前厅与后厨沟通3步走(资料)课件

L o g o前前 厅厅 与与 后后 厨厨 沟沟 通通 3 步步 走走第一页，共48页。L o g o 前厅与厨房两者之间是密不可分、不可分割的。前厅与厨房两者之间是密不可分、不可分割的。客人在餐厅进餐时发生的情况，如菜的份量、菜品口客人在餐厅进餐时发生的情况，如菜的份量、菜品口味的咸淡、菜价贵、汤饭味的咸淡、菜价贵、汤饭(tn fn)要求回烧加热要求回烧加热等，都需要与厨房进行及时密切的配合，协调一致，等，都需要与厨房进行及时密切的配合，协调一致，否则便会影响服务质量、营业收入甚至酒店声誉。否则便会影响服务质量、营业收入甚至酒店声誉。第二页，共48页。L o g o 厨房的责任是及时为宾客提供优质菜品，而菜品厨房的责任是及时为宾客提供优质菜品，而菜品质量的权威评判者则是就餐客人。质量的权威评判者则是就餐客人。而客人的意见和建议则要靠前厅部门转达给厨房，而客人的意见和建议则要靠前厅部门转达给厨房，以改进生产出品以改进生产出品(chpn)质量，使产品更加适销质量，使产品更加适销对路，使顾客满意。对路，使顾客满意。厨房要及时通报估清或已售完菜式，使点菜服务厨房要及时通报估清或已售完菜式，使点菜服务员能主动引导客人点菜工作。员能主动引导客人点菜工作。第三页，共48页。L o g o 前厅要协助厨房出菜速度、温度和次序等质量问题，帮助推销特色、前厅要协助厨房出菜速度、温度和次序等质量问题，帮助推销特色、创新或急销的菜点。创新或急销的菜点。厨房要主动征求、虚心听取前厅部门的意见厨房要主动征求、虚心听取前厅部门的意见(y jin)(y jin)，不断改进，不断改进工作，以积极、诚恳的态度搞好与前厅的沟通与联系。工作，以积极、诚恳的态度搞好与前厅的沟通与联系。任何一个细节出现问题都可能影响到客人，影响到客人对餐厅对饭任何一个细节出现问题都可能影响到客人，影响到客人对餐厅对饭店的一个整体的印象。店的一个整体的印象。因此，前厅与厨房要经常进行交流，沟通信息和融洽关系，这是个因此，前厅与厨房要经常进行交流，沟通信息和融洽关系，这是个非常重要的事情。非常重要的事情。第四页，共48页。L o g o一开餐前准备一开餐前准备(zhnbi)(zhnbi)工作中存在的问题：工作中存在的问题：在开餐前前厅和厨房之前在开餐前前厅和厨房之前(zhqin)(zhqin)需要沟通的信息需要沟通的信息有很多。有很多。第五页，共48页。L o g o 首先，前厅必须首先，前厅必须(bx)(bx)了解当日厨房所能提供的各类菜品情了解当日厨房所能提供的各类菜品情况。况。现在很多前厅都意识到这一点的重要性，却没有严格地落实现在很多前厅都意识到这一点的重要性，却没有严格地落实到日常的工作中。到日常的工作中。第六页，共48页。L o g o 直接导致的后果就是服务人员在为客人点菜的过直接导致的后果就是服务人员在为客人点菜的过程中就会出现问题程中就会出现问题(wnt)(wnt)，客人点这这没有，点，客人点这这没有，点那那也没有，就会产生一种烦躁的情绪，对后面那那也没有，就会产生一种烦躁的情绪，对后面的服务就会有影响，更重要的是不能把前厅的特的服务就会有影响，更重要的是不能把前厅的特色菜品推荐给客人，饭店也没法培育金牌菜品。色菜品推荐给客人，饭店也没法培育金牌菜品。第七页，共48页。L o g o 其次，前房得及时与服务员沟通每天厨房特别推其次，前房得及时与服务员沟通每天厨房特别推出的菜肴。出的菜肴。服务员在推荐菜肴的过程中没有去注意厨房急需服务员在推荐菜肴的过程中没有去注意厨房急需推出的菜肴，因为有的菜品是不可储藏的例如：推出的菜肴，因为有的菜品是不可储藏的例如：青叶类蔬菜（板蓝根、罗布麻、菠菜）等，这些青叶类蔬菜（板蓝根、罗布麻、菠菜）等，这些菜长时间没有销售出去会导致菜长时间没有销售出去会导致(dozh)(dozh)餐厅食品餐厅食品成本的浪费。成本的浪费。第八页，共48页。L o g o 另外，还有一些经常发生的状况就是接待团队客另外，还有一些经常发生的状况就是接待团队客人之前没有人之前没有(mi yu)(mi yu)对客人类型、口味要求、人对客人类型、口味要求、人数、年龄、特别要求做好沟通导致后面的服务过数、年龄、特别要求做好沟通导致后面的服务过程中出现问题。程中出现问题。第九页，共48页。L o g o 二就餐过程中存在二就餐过程中存在(cnzi)的问题：的问题：在餐饮营业的高峰期，最主要的矛盾是出菜速度在餐饮营业的高峰期，最主要的矛盾是出菜速度的问题，来自于各台的催菜信息的问题，来自于各台的催菜信息(xnx)(xnx)往往使厨往往使厨房忙中添乱。房忙中添乱。就目前的管理制度中也很少对催菜有个比较规范就目前的管理制度中也很少对催菜有个比较规范的方式。的方式。一旦有客人投诉，要找出责任来源的时候就会有一旦有客人投诉，要找出责任来源的时候就会有说不清楚的现象，厨房和前厅都推卸责任。说不清楚的现象，厨房和前厅都推卸责任。第十页，共48页。L o g o 另外就是另外就是(jish)(jish)菜肴质量的问题，如点错单、菜肴质量的问题，如点错单、走错菜、有杂物、温度不对等等。走错菜、有杂物、温度不对等等。还有的就是还有的就是(jish)(jish)菜品的份量都要弄清楚，根菜品的份量都要弄清楚，根据不同的人数给出不同份量的菜，服务员在点菜据不同的人数给出不同份量的菜，服务员在点菜单的时候都要写清楚。单的时候都要写清楚。这些也都是由于沟通不良造成的后果。这些也都是由于沟通不良造成的后果。第十一页，共48页。L o g o 三餐后总结三餐后总结(zngji)中存在的问题：中存在的问题：现在的餐饮企业对餐后的总结工作常常现在的餐饮企业对餐后的总结工作常常(chngchng)被忽视掉，以为客人走了就完事了。被忽视掉，以为客人走了就完事了。对于厨房的人来说只要把菜上完了就没有厨房的对于厨房的人来说只要把菜上完了就没有厨房的事了。事了。第十二页，共48页。L o g o 其实不然，餐后的总结工作也是相当的重要其实不然，餐后的总结工作也是相当的重要(zhngyo)(zhngyo)的。的。在客人用餐结束后，大多数前厅现在都会让服务在客人用餐结束后，大多数前厅现在都会让服务人员询问客人用餐的意见。人员询问客人用餐的意见。第十三页，共48页。L o g o 这一举动其实很好，一可以让客人有一种亲切感，这一举动其实很好，一可以让客人有一种亲切感，让他们觉得我们是在关心他们的，二就是能让我让他们觉得我们是在关心他们的，二就是能让我们知道不足之处及时改正。们知道不足之处及时改正。但现在的问题是很多前厅但现在的问题是很多前厅(qin tn)(qin tn)在问了之后，在问了之后，就是走走形式而已。这是一个很大的误区。就是走走形式而已。这是一个很大的误区。第十四页，共48页。L o g o 餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着整个饭店的声誉和效益。餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着整个饭店的声誉和效益。而厨房是前厅的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。而厨房是前厅的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房离不开前厅，前厅也离不开厨房，它们是前台和后台相互依存厨房离不开前厅，前厅也离不开厨房，它们是前台和后台相互依存的关系的关系(gun x)(gun x)。要餐饮产品达到合格标准就需要前厅和厨房的协调运作，而协调运要餐饮产品达到合格标准就需要前厅和厨房的协调运作，而协调运行的关键就在于前厅和厨房之间能否建立顺畅的信息沟通。行的关键就在于前厅和厨房之间能否建立顺畅的信息沟通。第十五页，共48页。L o g o 如果做好两者之间的信息工作是非常重要的。作如果做好两者之间的信息工作是非常重要的。作为为(zuwi)(zuwi)星级酒店重要的组成部分之一的餐饮星级酒店重要的组成部分之一的餐饮部的责任是非常重大的。部的责任是非常重大的。客人会根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的种类、客人会根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的种类、质量以及服务态度等来判断饭店服务质量的优劣质量以及服务态度等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。及管理水平的高低。第十六页，共48页。L o g o 因此，餐饮服务的好坏直接影响因此，餐饮服务的好坏直接影响(yngxing)(yngxing)餐饮部的经餐饮部的经济效益，更会直接影响济效益，更会直接影响(yngxing)(yngxing)饭店的形象和声誉。饭店的形象和声誉。只有做好前厅与厨房的信息沟通，才能使前厅创造可观的只有做好前厅与厨房的信息沟通，才能使前厅创造可观的经济效益，才能成为一家成功的前厅。经济效益，才能成为一家成功的前厅。第十七页，共48页。L o g o小小弟弟的的忠忠告告(z zh h n ng gg g o o)用用方方案案第十八页，共48页。L o g o第一点：请你学会支配自己微薄第一点：请你学会支配自己微薄(wib)的工资，的工资，做点积蓄！做点积蓄！虽然虽然(surn)金钱不是万能的，但没有钱是万万不金钱不是万能的，但没有钱是万万不能的。能的。虽然虽然(surn)这句话很俗，但绝对有道理。这句话很俗，但绝对有道理。刚开始学手艺，都没有很高的薪水，但要学会积累刚开始学手艺，都没有很高的薪水，但要学会积累资本。资本。作为一个男人，没有一定的资本很难成就你的事业。作为一个男人，没有一定的资本很难成就你的事业。第十九页，共48页。L o g o第二点：请你也别把钱看得太重，第二点：请你也别把钱看得太重，多做事多做事(zu sh)不吃亏！不吃亏！不要抱怨自己现在工资低，银行存款不多，看不到前不要抱怨自己现在工资低，银行存款不多，看不到前途，每天要做的就是努力学习，即使你文凭再高，怎途，每天要做的就是努力学习，即使你文凭再高，怎么把理论么把理论(lln)运用到实践还是需要一个很长的锻运用到实践还是需要一个很长的锻炼过程。炼过程。厨师是做出来的，味道是品出来的。厨师是做出来的，味道是品出来的。作为一个中餐厨师，很多东西没有量化，他需要你自作为一个中餐厨师，很多东西没有量化，他需要你自己去感悟，所以实践最重要！己去感悟，所以实践最重要！第二十页，共48页。L o g o厨房永远厨房永远(yngyun)是一所最博大的大学，它是一所最博大的大学，它让你学到的知识远比你在学校学到的重要得多，让你学到的知识远比你在学校学到的重要得多，所以你也别太介意学历低！所以你也别太介意学历低！总之，现在多看看金钱之外的东西，你才会得总之，现在多看看金钱之外的东西，你才会得到更多别的收获！到更多别的收获！第二十一页，共48页。L o g o第三点：请你多交同道中人的知心第三点：请你多交同道中人的知心(zhxn)朋友！朋友！朋友对你一生都影响重大，不要去结识太多朋友对你一生都影响重大，不要去结识太多酒肉朋友，至少得有一个能在关键时刻帮助酒肉朋友，至少得有一个能在关键时刻帮助你的朋友，如果遇到这么一个人，就好好把你的朋友，如果遇到这么一个人，就好好把握，日后握，日后(rhu)必定对你事业有用，不管必定对你事业有用，不管他现在是富还是穷。他现在是富还是穷。第二十二页，共48页。L o g o第四点：请你别太早谈恋爱！第四点：请你别太早谈恋爱！别以为自己别以为自己20多岁还没碰过女孩子就害怕多岁还没碰过女孩子就害怕自己永远找不到老婆，你现在学徒，要做自己永远找不到老婆，你现在学徒，要做的主要是学点真本领，以后你会有很多机的主要是学点真本领，以后你会有很多机会认识女孩子。会认识女孩子。要知道这个社会虽然男人多于女人，但现要知道这个社会虽然男人多于女人，但现实是女人其实实是女人其实(qsh)比男人更担心这个比男人更担心这个问题。问题。第二十三页，共48页。L o g o男人男人(nnrn)40一枝花，你在升值而不是贬值，成熟一枝花，你在升值而不是贬值，成熟的爱情往往更美丽更长久，所以不要一看到喜欢的女的爱情往往更美丽更长久，所以不要一看到喜欢的女孩就想追，学会品味寂寞。孩就想追，学会品味寂寞。心中要有爱，但请别说、也别相信那些琼瑶阿姨小说心中要有爱，但请别说、也别相信那些琼瑶阿姨小说里面的山盟海誓，世上本无永恒，重要的是责任，但里面的山盟海誓，世上本无永恒，重要的是责任，但女孩现在都很现实，你不能让她有所依靠，一切都成女孩现在都很现实，你不能让她有所依靠，一切都成枉然。枉然。你要做的就是该出手时就出手，该放手时别犹豫。你要做的就是该出手时就出手，该放手时别犹豫。第二十四页，共48页。L o g o30岁之前的爱情不是假的，但大多数厨师岁之前的爱情不是假的，但大多数厨师都没有都没有(mi yu)能真正把握好的能力，因能真正把握好的能力，因为你现在并不知道你需要什么样的爱情，为你现在并不知道你需要什么样的爱情，所以要学会量力而行！所以要学会量力而行！第二十五页，共48页。L o g o第五点：请你不要第五点：请你不要(byo)沉迷于烹沉迷于烹调调 之外的任何东西之外的任何东西所谓玩物而丧志，网络游戏是你在出校门之所谓玩物而丧志，网络游戏是你在出校门之前玩的，你现在没有多余的时间和精力花费前玩的，你现在没有多余的时间和精力花费到这上面，否则你透支的东西以后都得偿还到这上面，否则你透支的东西以后都得偿还(chnghun)。一个人要有兴趣、爱好，但请分清楚轻重。一个人要有兴趣、爱好，但请分清楚轻重。第二十六页，共48页。L o g o多做一些对自己事业有用的事情。多做一些对自己事业有用的事情。心中要清楚你现在和以后要从事的职心中要清楚你现在和以后要从事的职业是什么业是什么(shn me)？尽早做好自己的？尽早做好自己的职业规划职业规划!第二十七页，共48页。L o g o第六点：请你错了别找借口，年轻第六点：请你错了别找借口，年轻 没有失败没有失败(shbi)，心态决，心态决定一切！定一切！不要做错了就找借口不要做错了就找借口(jiku)，遇到挫折，遇到挫折就灰心，年轻人要时刻保持积极向上的态就灰心，年轻人要时刻保持积极向上的态度。度。虚心接受他人的批评，特别是厨师做菜，虚心接受他人的批评，特别是厨师做菜，没有绝对的标准，顾客和师傅说了算，味没有绝对的标准，顾客和师傅说了算，味道是一个既有共性又很个性化的东西，厨道是一个既有共性又很个性化的东西，厨师要做的就是虚心接受，在意见中成长。师要做的就是虚心接受，在意见中成长。第二十八页，共48页。L o g o失败了，重来过；失败了，重来过；失去失去(shq)了，再争取别的；了，再争取别的；错过了，要分析；错过了，要分析；机会来，要把握；机会来，要把握；幼稚了，下次成熟点；幼稚了，下次成熟点；做的好，要保留！做的好，要保留！不要消极，总找客观，累过了，多总结，会好的！不要消极，总找客观，累过了，多总结，会好的！第二十九页，共48页。L o g o第七点：请你自信，但是(dnsh)也 不鄙视别人！做厨师，好好找个师傅，但请拥有你自己做厨师，好好找个师傅，但请拥有你自己(zj)的个性。的个性。不要刻意去模仿一个人，因为你就是你，不要刻意去模仿一个人，因为你就是你，是唯一的，独一无二的，要有自信。是唯一的，独一无二的，要有自信。第三十页，共48页。L o g o但是不要全盘否定你身边任何一个人，但是不要全盘否定你身边任何一个人，每个人是有价值的，如果你不能理解每个人是有价值的，如果你不能理解他，也请学会接受。他，也请学会接受。说不定他将成为说不定他将成为(chngwi)你职业生你职业生涯的贵人！涯的贵人！第三十一页，共48页。L o g o第八点：请你认真工作，不伤害第八点：请你认真工作，不伤害(shnghi)别人！别人！无论是工作还是生活上，都要有责任心，无论是工作还是生活上，都要有责任心，一个有责任心的人才能让别人一个有责任心的人才能让别人(birn)有安全感，才能让别人有安全感，才能让别人(birn)觉得你觉得你是一个值得信赖的人，才会得到提拔重是一个值得信赖的人，才会得到提拔重用。用。工作上只有尽到了自己的责任，才能获工作上只有尽到了自己的责任，才能获得自己的利益，才能不断进步和成长。得自己的利益，才能不断进步和成长。第三十二页，共48页。L o g o即使你现在的工作再怎么无聊再怎么低级，即使你现在的工作再怎么无聊再怎么低级，也请你认真去对待，要知道任何成功人士都也请你认真去对待，要知道任何成功人士都是从最小的事做起，或许你现在学不到多么是从最小的事做起，或许你现在学不到多么了不起的知识了不起的知识(zh shi)，但起码你要学会良，但起码你要学会良好的工作态度和工作方法，这对以后很重要。好的工作态度和工作方法，这对以后很重要。第三十三页，共48页。L o g o生活中请不要伤害你的同事和你爱生活中请不要伤害你的同事和你爱的人，尤其是善良的女孩，因为这的人，尤其是善良的女孩，因为这个个(zh ge)世界善良的女孩不多了，世界善良的女孩不多了，即使不想拥有，但也请让她保持她即使不想拥有，但也请让她保持她美丽的心。美丽的心。第三十四页，共48页。L o g o第九点：请你学会包容第九点：请你学会包容(borng)，胸，胸怀开阔！怀开阔！假如自己不小心假如自己不小心(xio xn)做错什么，做错什么，假如自己很简单的工作都失误；假如假如自己很简单的工作都失误；假如自己的长相身高不理想自己的长相身高不理想,如果有人以如果有人以事，貌取人，鄙视你，请不要太在意，事，貌取人，鄙视你，请不要太在意，因为你不用去为一个低级趣味的人而因为你不用去为一个低级趣味的人而难过。难过。第三十五页，共48页。L o g o第十点：请你规范第十点：请你规范(gufn)操作，学会保护身操作，学会保护身体！体！厨师要养成规范操作的工作习惯，因为那厨师要养成规范操作的工作习惯，因为那是最科学的，最安全的是最科学的，最安全的!现在没有出事不代现在没有出事不代表永远没有事。表永远没有事。不要因为一个不好的习惯后悔终身不要因为一个不好的习惯后悔终身!不要以不要以为现在抽烟喝酒，熬夜为现在抽烟喝酒，熬夜(o y)通宵也没什通宵也没什么事。么事。第三十六页，共48页。L o g o那是因为你的身体正处于你一生的黄那是因为你的身体正处于你一生的黄金时段。金时段。以后你就能明白力不从心这个词的意以后你就能明白力不从心这个词的意义了，身体是革命的本钱，厨师没有义了，身体是革命的本钱，厨师没有好的身体什么好的身体什么(shn me)也做不了，所也做不了，所以要尽量让自己过有规律的健康生活。以要尽量让自己过有规律的健康生活。第三十七页，共48页。L o g o第十一点：请你认真对待感情第十一点：请你认真对待感情(gnqng)不要羡慕那些换女人像换鞋一样的花花公不要羡慕那些换女人像换鞋一样的花花公子，逢场作戏的爱情只是让你浪费时间浪子，逢场作戏的爱情只是让你浪费时间浪费精力，一个人最痛苦的不是找不到爱人，费精力，一个人最痛苦的不是找不到爱人，而是心中没有而是心中没有(mi yu)了爱，当你把我了爱，当你把我爱你爱你3个字变成你最容易说的一句话时，那个字变成你最容易说的一句话时，那么你在爱情的世界里已经很难找到真正的么你在爱情的世界里已经很难找到真正的幸福了。幸福了。第三十八页，共48页。L o g o爱情没有公平，总有一个人比对方付出爱情没有公平，总有一个人比对方付出得多，即使没有结果，也别觉得不值，得多，即使没有结果，也别觉得不值，因为你的付出不光是为了她，也是为了因为你的付出不光是为了她，也是为了你自己，要知道在你的职业生涯中，少你自己，要知道在你的职业生涯中，少不了她的支持不了她的支持(zhch)！赞自己一下。！赞自己一下。第三十九页，共48页。L o g o第十二点：请你学会第十二点：请你学会(xuhu)体谅孝敬体谅孝敬父母！父母！别嫌他们唠叨，等你为人父了你就知道可别嫌他们唠叨，等你为人父了你就知道可怜天下父母心，在他们眼里你永远是个孩怜天下父母心，在他们眼里你永远是个孩子，但他们真的子，但他们真的(zhn de)老了，现在得你老了，现在得你哄他们开心了，也许只要你的一个电话，哄他们开心了，也许只要你的一个电话，一点小礼物，就可以让他们安心，很容易一点小礼物，就可以让他们安心，很容易做到。做到。第四十页，共48页。L o g o第十三点：请你对别人第十三点：请你对别人(birn)多一份尊重多一份尊重!人是一面镜子，学会尊重人是一面镜子，学会尊重(znzhng)别人，别人，这样别人才会尊重这样别人才会尊重(znzhng)你！你！能得到别人的尊重能得到别人的尊重(znzhng)，你就是一，你就是一个有价值的人！个有价值的人！第四十一页，共48页。L o g o人在一起人在一起(yq)(yq)不是不是团队，团队，心在一起心在一起(yq)(yq)才是才是团队团队第四十二页，共48页。L o g o一日，锁对钥匙埋怨道：一日，锁对钥匙埋怨道：“我每天辛辛苦苦我每天辛辛苦苦为主人看守家门，而主人喜欢的却是你，总为主人看守家门，而主人喜欢的却是你，总是每天把你带在身边。是每天把你带在身边。”而钥匙也不满地说：而钥匙也不满地说：“你每天待在家里，舒你每天待在家里，舒舒服服舒服服(sh sh f f)的，多安逸啊！我每的，多安逸啊！我每天跟着主人，日晒雨淋的，多辛苦啊！天跟着主人，日晒雨淋的，多辛苦啊！”第四十三页，共48页。L o g o一次，钥匙也想过一过锁那种安逸的生活，于是一次，钥匙也想过一过锁那种安逸的生活，于是把自己偷偷藏了起来。把自己偷偷藏了起来。主人出门后回家，不见主人出门后回家，不见(bjin)了开锁的钥匙，了开锁的钥匙，气急之下，把锁给砸了，并把锁扔进了垃圾堆里。气急之下，把锁给砸了，并把锁扔进了垃圾堆里。第四十四页，共48页。L o g o主人主人(zh rn)进屋后，找到了那把钥匙，进屋后，找到了那把钥匙，气愤地说：气愤地说：“锁也砸了，现在留着你还有什锁也砸了，现在留着你还有什么用呢？么用呢？”说完，把钥匙也扔进了垃圾堆里。说完，把钥匙也扔进了垃圾堆里。第四十五页，共48页。L o g o在垃圾堆里相遇的锁和钥匙，不由感叹起来：在垃圾堆里相遇的锁和钥匙，不由感叹起来：“今天我们今天我们(w men)落得如此可悲的下场，落得如此可悲的下场，都是因为过去我们都是因为过去我们(w men)在各自的岗位上，在各自的岗位上，不是相互配合，而是相互妒忌和猜疑啊！不是相互配合，而是相互妒忌和猜疑啊！”第四十六页，共48页。L o g o很多时候，人与人之间的关系都是相互的，很多时候，人与人之间的关系都是相互的，互相扯皮互相扯皮(ch p)、争斗，只能是两败俱、争斗，只能是两败俱伤，唯有互相配合，团队协作，方能共同伤，唯有互相配合，团队协作，方能共同繁荣！繁荣！第四十七页，共48页。L o g o第四十八页，共48页。