营养配餐与食谱编制--课件

营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制 一、营养配餐的概念一、营养配餐的概念二、营养配餐的目的和意义二、营养配餐的目的和意义三、营养配餐的理论依据三、营养配餐的理论依据四、营养配餐现状四、营养配餐现状第一节第一节 概述概述营养配餐与食谱编制一、营养配餐的概念第一节概述一、营养配餐的概念一、营养配餐的概念平衡膳食平衡膳食、合理营养合理营养健康饮食健康饮食核心核心营养配餐营养配餐实现平衡膳食的一种措施。实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才能得以表达，体现其实际意义。平衡膳食的原则通过食谱才能得以表达，体现其实际意义。一、营养配餐的概念平衡膳食、合理营养健康饮食核心营养配餐 营营养养配配餐餐按按人人们们身身体体需需要要，根根据据食食物物中中各各种种营营养养物物质质的的含含量量，设设计计一一天天、一一周周或或一一个个月月的的食食谱谱，使使人人体体摄摄入入的的蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化合合物物、维维生生素素和和矿矿物物质质等等营营养养素素比比例例合合理，即达到理，即达到平衡膳食平衡膳食。营养配餐按人们身体需要，根据食物中各种营养物质二、营养配餐的目的和意义二、营养配餐的目的和意义 目目的的：落落实实到到用用膳膳者者的的每每日日膳膳食食中中，使使他他们们能能按按需需要要摄摄入入足足够够的的能能量量和和各各种种营营养养素素，同同时时又又防防止止营营养养素素或或能能量量的的过过高摄入。高摄入。意意义义：结结合合当当地地食食物物的的品品种种、生生产产季季节节、经经济济条条件件和和厨厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。意义：意义：通过编制营养食谱，指导食堂管理人员有计划的通过编制营养食谱，指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食、有助于家庭有计划地管理家庭膳食以及利管理食堂膳食、有助于家庭有计划地管理家庭膳食以及利于成本核算。于成本核算。二、营养配餐的目的和意义目的：落实到用膳者的每日膳食中，使三、营养配餐的理论依据三、营养配餐的理论依据1.中国居民膳食营养素参考摄入量（中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3.食物成分表食物成分表4.营养平衡理论营养平衡理论 三、营养配餐的理论依据1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DR（一）（一）中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量DietaryReferenceIntakes（DRIs）（一）中国居民膳食营养素参考摄入量DietaryRe如何保证人们的膳食是合理、平衡的呢？如何保证人们的膳食是合理、平衡的呢？上个世纪，各国为了预防营养缺乏病的发上个世纪，各国为了预防营养缺乏病的发生都制定了膳食营养素推荐供给量（生都制定了膳食营养素推荐供给量（RDA）。）。1 1、膳食营养素推荐供给量（、膳食营养素推荐供给量（RDARDA）(RecommendedDailyallowanc,RDA)如何保证人们的膳食是合理、平衡的呢？上个世纪 本世纪营养学界在本世纪营养学界在RDA的基础上，提出了更科学的基础上，提出了更科学合理的新概念，即：合理的新概念，即：膳食营养素参考摄入量系统膳食营养素参考摄入量系统（DRIs）。）。2 2、膳食营养素参考摄入量（、膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）DietaryReferenceIntakes本世纪营养学界在RDA的基础上，提出了更科学DRIsDRIs平均需要量平均需要量(EAR)(EAR)推荐摄入量推荐摄入量(RNI)(RNI)适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI)可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）DRIs组成与特点组成与特点DRIs平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(中国居民膳食蛋白质参考摄入量（中国居民膳食蛋白质参考摄入量（RNI）中国居民膳食蛋白质参考摄入量（RNI）中国居民膳食维生素参考摄入量（中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs)中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs)中国居民膳食矿物质参考摄入量（中国居民膳食矿物质参考摄入量（DRIs)中国居民膳食矿物质参考摄入量（DRIs)营养膳食具有五大特点营养膳食具有五大特点v充分性（充分性（adequacy）：食物必须提供足量的各种必需食物必须提供足量的各种必需营养素、纤维和能量。营养素、纤维和能量。v平衡性（平衡性（balance）：所选择的食物不因过分强调某一所选择的食物不因过分强调某一种营养素或某类食物而忽略了其它。种营养素或某类食物而忽略了其它。v热量控制（热量控制（caloriccontrol）：）：食物应提供维持正常体食物应提供维持正常体重所需的能量重所需的能量不多也不少。不多也不少。v适度性（适度性（moderation）：）：食物中没有过多的脂肪、盐、食物中没有过多的脂肪、盐、糖或其他不需要的成分。糖或其他不需要的成分。v多样性（多样性（variety）：每天所选的食物都有所不同。每天所选的食物都有所不同。营养膳食具有五大特点（二）中国居民膳食指南（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔和平衡膳食宝塔 （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南膳食指南 膳食指南膳食指南（dietary guidelinedietary guideline）-针对针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。有效的宣传普及材料。膳食指南膳食指南（dietaryguideline）平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量(克日克日克日克日)食物食物食物食物 低能量低能量低能量低能量 中等能量中等能量中等能量中等能量 高能量高能量高能量高能量 （约（约（约（约1800kcal1800kcal1800kcal1800kcal）（约）（约）（约）（约2400kcal2400kcal2400kcal2400kcal）（约）（约）（约）（约2800kcal2800kcal2800kcal2800kcal）谷类谷类谷类谷类 300300300300 400 400 400 400 500 500 500 500蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜 400400400400 450 450 450 450 500 500 500 500水果水果水果水果 100100100100 150 150 150 150 200 200 200 200肉、禽肉、禽肉、禽肉、禽 50505050 75 75 75 75 100 100 100 100蛋类蛋类蛋类蛋类 25252525 40 40 40 40 50 50 50 50鱼虾鱼虾鱼虾鱼虾 50505050 50 50 50 50 50 50 50 50豆类及豆制品豆类及豆制品豆类及豆制品豆类及豆制品 50505050 50 50 50 50 50 50 50 50奶类及奶制品奶类及奶制品奶类及奶制品奶类及奶制品 鲜奶鲜奶鲜奶鲜奶200200200200克克克克 鲜奶鲜奶鲜奶鲜奶200200200200克克克克 鲜奶鲜奶鲜奶鲜奶200200200200克克克克油脂油脂油脂油脂 25252525 25 25 25 25 25 25 25 25鲜奶鲜奶鲜奶鲜奶200200克克克克=奶粉奶粉奶粉奶粉2828克克克克平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量(克日)(三三)食物成分表食物成分表(三)食物成分表（四）营养平衡理论四）营养平衡理论膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡:蛋白质蛋白质10%15%脂肪脂肪20%30%碳水化合物碳水化合物55%65%膳食中优质蛋白质与一般蛋白质膳食中优质蛋白质与一般蛋白质的比例的比例:优质蛋白质优质蛋白质(包括大豆蛋白包括大豆蛋白)占蛋白质总供给量占蛋白质总供给量1/3以上。以上。饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡:饱和脂肪酸饱和脂肪酸 7%上下上下 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸10%以内以内 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 13%（四）营养平衡理论膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡营养配餐的平衡理论主食与副食的平衡主食与副食的平衡荤与素的平衡、杂与精的平衡荤与素的平衡、杂与精的平衡饥与饱的平衡、食物冷与热的平衡饥与饱的平衡、食物冷与热的平衡干与稀的平衡干与稀的平衡情绪与食欲的平衡情绪与食欲的平衡营养配餐的平衡理论主食与副食的平衡第二节第二节 营养食谱的编制营养食谱的编制 一、营养食谱的编制原则一、营养食谱的编制原则 二、营养食谱的制定方法二、营养食谱的制定方法 三、营养食谱举例三、营养食谱举例 第二节营养食谱的编制一、营养食谱的编制原则一、营养食谱的编制原则一、营养食谱的编制原则 1.按按照照中中国国居居民民膳膳食食指指南南的的要要求求，膳膳食食应应满满足足人人体体需需要要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2.各营养素之间的比例要适宜。各营养素之间的比例要适宜。3.食物的搭配要合理食物的搭配要合理4.膳食制度要合理。膳食制度要合理。（一（一)保证营养平衡保证营养平衡一、营养食谱的编制原则1.按照中国居民膳食指南的要求，一、营养食谱的编制原则一、营养食谱的编制原则（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（三）考虑季节和市场供应情况（三）考虑季节和市场供应情况（四）兼顾经济条件（四）兼顾经济条件 一、营养食谱的编制原则（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味二、营养食谱的制定方法二、营养食谱的制定方法1.确定用餐对象全日能量供给量确定用餐对象全日能量供给量2.计算宏量营养素应提供的能量计算宏量营养素应提供的能量3.计算三种能量营养素每日需要数量计算三种能量营养素每日需要数量4.计算三种能量营养素每餐需要数量计算三种能量营养素每餐需要数量5.主、副食品种和数量的确定主、副食品种和数量的确定6.食谱的评价与调整食谱的评价与调整7.营养餐的制作营养餐的制作8.食谱的总结、归档管理等食谱的总结、归档管理等（一）计算法制定营养食谱的步骤（一）计算法制定营养食谱的步骤二、营养食谱的制定方法1.确定用餐对象全日能量供给量（一）计1、确定用餐者全日能量供给量、确定用餐者全日能量供给量参照营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量.结合用餐者的劳动强度、年龄、性别等确定。1、确定用餐者全日能量供给量参照营养素参考摄入量中能量的推荐标准人：轻劳动成年男，能量供给量2400kcal “标准人”的营养需要量标准为1.0，其他人折成系数营养配餐与食谱编制-课件各种人的营养需要系数年龄营养需要系数1岁0.453岁0.55岁0.557岁0.710岁0.813岁（男）0.913岁（女）0.85各种人的营养需要系数年龄营养需要系数1岁0.453岁0.516岁（男）1.216岁（女）1.0成人（男）极轻劳动（坐位）0.9轻劳动1.0中等劳动1.1重劳动1.2极重1.5各种人的营养需要系数16岁（男）1.216岁（女）1.0轻劳动1.0中等劳成人（女）极轻劳动（坐位）0.8轻劳动0.9中等劳动1.0重劳动1.1560-70岁0.8大于70岁0.7各种人的营养需要系数0.8轻劳动0.9中等劳动1.0重劳动1.1560-702、计算宏量营养素全日应提供的能量三大产热营养素在总能量中的比例蛋白质10%15%脂肪20%30%碳水化合物55%65%三种宏量营养素提供的能量分别：蛋白质：总热量15%脂肪：总热量 25%碳水化合物：总热量 60%2、计算宏量营养素全日应提供的能量三大产热营养素在总能量中举例，中等体力劳动的男性，每日能量供给标准为2700kcal三大产热营养素所提供的热能分别是：蛋白质：405kcal脂肪：675kcal碳水化合物：1620kcal举例，中等体力劳动的男性，每日能量供给标准为27003、计算三种能量营养素每日需要量了解三大营养素的产热系数按照比例式计算出它们每日需要量：蛋白质：4054=101g脂肪：6759=75g碳水化合物：16204=405g3、计算三种能量营养素每日需要量了解三大营养素的产热系数4、计算三种能量营养素每餐需要量一日三餐能量适宜比例早餐30中餐40晚餐304、计算三种能量营养素每餐需要量三餐中三大营养素的需要量三餐中三大营养素的需要量早餐早餐蛋白质蛋白质101g30%=30g101g30%=30g脂肪脂肪75g30%=23g75g30%=23g碳水化合物碳水化合物406g30%=122g406g30%=122g午餐午餐 蛋白质蛋白质101g40%=40g101g40%=40g脂肪脂肪75g40%=162g75g40%=162g碳水化合物碳水化合物406g40%=162g 406g40%=162g 晚餐晚餐蛋白质蛋白质101g30%=30g101g30%=30g脂肪脂肪75g30%=23g75g30%=23g碳水化合物碳水化合物406g30%=122g406g30%=122g三餐中三大营养素的需要量、主副食品种和数量的确定、主副食品种和数量的确定 主食的确定主食的确定照顾南北饮食习惯副食品种、数量副食品种、数量主要是蛋白质的来源（主食、动植物副食、蔬菜）、主副食品种和数量的确定根据碳水化合物供给量计算谷类食品供给量根据碳水化合物供给量计算谷类食品供给量 如如午午餐餐谷谷类类提提供供米米饭饭，按按大大米米提提供供碳碳水水化化合物合物94.8g94.8g计算（其他谷类类推）计算（其他谷类类推）大米量大米量=94.877.4 100=122.5g94.877.4 100=122.5g(77.4(77.4为为100100克大米中碳水化合物含量克大米中碳水化合物含量)根据碳水化合物供给量计算谷类食品供给量如午餐谷类提供米、食谱的评价与调整食谱中五大类食物是否齐全食谱中五大类食物是否齐全各类食物的量是否充足各类食物的量是否充足全天能量和营养素摄入是否适宜全天能量和营养素摄入是否适宜三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应和蛋白质的供应优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当三种产能营养素的供能比例是否适合三种产能营养素的供能比例是否适合、食谱的评价与调整 根据中国居民平衡膳食宝塔上标出的根据中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食数量安排每日膳食 根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度及季节等情况适当调整膳食量。度及季节等情况适当调整膳食量。性别性别：男：男 女女 劳动强度劳动强度：强：强 弱弱 季节季节：秋冬：秋冬 春夏春夏根据中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食 如如某某一一男男性性，4040岁岁，重重体体力力劳劳动动，其其一一日日能能量量3200kcal3200kcal。由由于于重重体体力力劳劳动动脂脂肪肪、蛋蛋白白质质取取最最大大比比例例。若若他他早早餐餐以以馒馒头头为为主主食食，请请你你确确定馒头的需要量。定馒头的需要量。另另外外，若若选选择择的的动动物物性性食食物物、豆豆制制品品分分别别为为猪猪肉肉（脊脊背背）和和豆豆腐腐干干，查查表表可可知知每每100100克克猪猪肉肉（脊脊背背）中中蛋蛋白白质质含含量量为为20.220.2克克，每每100100克克豆豆腐腐干干中中蛋蛋白白质质含含量量为为15.815.8克克，请请你你为为他他编编制制午午餐食谱。餐食谱。食谱编制举例食谱编制举例如某一男性，40岁，重体力劳动，其一日能量3200k（1）根根据据用用餐餐者者性性别别、年年龄龄、生生理理状状况况、劳劳动动强度确定其总能量和宏量营养素应提供的能量。强度确定其总能量和宏量营养素应提供的能量。能能量量来来源源:蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化合合物物，三三者者占占总能量比例分别总能量比例分别10%-15%、20%-30%、55%-65%患者则按疾病种类和病情而定。患者则按疾病种类和病情而定。因重体力劳动脂肪、蛋白质摄取量大因重体力劳动脂肪、蛋白质摄取量大则三种营养素能量分配如下：则三种营养素能量分配如下：蛋白质：蛋白质：3200kcalX15%=480kcal脂肪脂肪:3200kcalX30%=960kcal碳水化合物碳水化合物:3200kcalX55%=1760kcal（1）根据用餐者性别、年龄、生理状况、劳动强度确 根据三类产能营养素能量系数将其折算成具体量：根据三类产能营养素能量系数将其折算成具体量：蛋白质、脂肪和碳水化合物产能系数分别是蛋白质、脂肪和碳水化合物产能系数分别是：4 4、9 9和和4kcal/g4kcal/g蛋白质蛋白质:480 kcal/4 kcal/g=120g:480 kcal/4 kcal/g=120g脂肪脂肪:960 kcal/9 kcal/g=107g:960 kcal/9 kcal/g=107g碳水化合物碳水化合物:1760 kcal/4 kcal/g=440g:1760 kcal/4 kcal/g=440g根据三类产能营养素能量系数将其折算成具体量：（2 2）根根据据能能量量及及营营养养素素全全日日供供给给量量，可可根根据据三三餐餐能能量量分分配配比比例例计计算算出出三三大大能能量量营营养养素素的的每每餐餐需需要量。要量。一般三餐能量适宜分配比例：一般三餐能量适宜分配比例：早餐早餐30%30%，午餐，午餐40%40%，晚餐，晚餐30%30%确定三餐三大能量营养素分配确定三餐三大能量营养素分配（2）根据能量及营养素全日供给量，可根据三餐能量分配比例计算早餐：早餐：蛋白质120g30%=36g脂肪107g30%=32g碳水化合物440g30%=132g午餐：午餐：蛋白质120g40%=48g脂肪107g40%=43g碳水化合物440g40%=176g晚餐：晚餐：蛋白质120g30%=36g脂肪107g30%=32g碳水化合物440g30%=132g早餐：（3）根根据据食食物物成成分分表表确确定定主主食食和和副副食食的的品种和数量品种和数量：若早餐以馒头为主食，查表得知每100g馒头含碳水化合物44.2g早餐所需馒头为量=（3）根据食物成分表确定主食和副食的品种和数量：仍以上一步计算结果为例，已知该用餐者午餐 蛋白质48g，脂肪43g，碳水化合物176g 以以米米饭饭为为主主食食，查查表表100100米米饭饭含含碳碳水水化化合合物物25.9g25.9g，蛋蛋白白质质2.6g2.6g 午餐主食质量=176g/（25.9/100）=680g 主食中蛋白质含量=680g X（2.6/100）=18g 副食中蛋白质含量=48g-18g=30g副食中蛋白质副食中蛋白质2/32/3由动物性食物供给，由动物性食物供给，1/31/3由豆制品供给：由豆制品供给：动物性食品含蛋白质=30X2/3=20g 豆制品含蛋白质=30X1/3=10g仍以上一步计算结果为例，已知该用餐者午餐 若若选选择择的的动动物物性性食食物物、豆豆制制品品分分别别为为猪猪肉肉（脊脊背背）和和豆豆腐腐干干，查查表表可可知知每每100100猪猪肉肉（脊脊背背）中中蛋蛋白白质质含含量量为为20.2g20.2g，每每100100豆豆腐腐干干中中蛋蛋白白质质含含量为量为15.8g15.8g则：则：猪肉质量猪肉质量=20g/=20g/（20.2g/10020.2g/100）=99g=99g 豆腐干质量豆腐干质量=10g/=10g/（15.8g/10015.8g/100）=63g=63g 根据季节选择蔬菜品种数量根据季节选择蔬菜品种数量 油油脂脂摄摄入入量量应应为为总总需需求求量量减减去去豆豆类类和和动动物物性性食品的油脂量，以此作为摄入植物油的依据。食品的油脂量，以此作为摄入植物油的依据。若选择的动物性食物、豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐干与与DRIsDRIs比比较较，一一般般每每日日食食谱谱中中能能量量达达到到90-90-110%110%，其其他他营营养养素素达达到到80-120%80-120%即即可可，但但同同一一种种营养素不能连续几日总是偏低，应及时调整。营养素不能连续几日总是偏低，应及时调整。与DRIs比较，一般每日食谱中能量达到90-1 4 4、编编制制食食谱谱时时，应应满满足足食食物物多多样样化化，色色、香、味良好，易消化吸收，营养素损失少等要求香、味良好，易消化吸收，营养素损失少等要求。常用的方法：简易计算法和食品交换法。4、编制食谱时，应满足食物多样化，色、香、味良好，5、食品代量搭配这是编制食谱的重要环节。考虑因素：经济条件、市场食品来源、饮食习惯品种代换（营养价值相同）：粗细粮之间、细菜与一般蔬菜之间、肉鱼禽蛋之间、豆制品之间5、食品代量搭配这是编制食谱的重要环节。举例1：某小学生男、年龄7岁，略低标准体重，请计算出午餐主副食带量食谱。（保留一位小数，午餐可提供的粮食种类：大米、玉米、面粉；动物性蛋白有：猪肉、鸡肉，午餐中不含豆制品晚餐补充）请计算一人一餐主副食带量食谱。举例1：某小学生男、年龄7岁，略低标准体重，请计算出午餐主副学龄儿童膳食指南中国居民膳食指南中，除了“第七条饮酒应限量”外，其余原则也适用于儿童青少年。此外，还有如下特别指南1、保证吃好早餐2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入3、重视户外活动学龄儿童膳食指南1.多吃谷类，供给充足的能量。400500g/d谷类食物2.保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入。优质蛋白占50%以上。鱼、禽、肉、蛋200250g，奶不低于300ml.蔬菜水果500g.平衡膳食、多锻炼、避免盲目减肥。青少年膳食指南青少年膳食指南1.多吃谷类，供给充足的能量。400500g/d谷类食物根据DRIs能量及宏量营养素表得知一天需要1800kcal能量，午餐占全天总能量的40%。午餐能量=1800X40%=720kcal能量分配：蛋白质：720kcalX15%=108kcal脂肪：720kcalX30%=216kcal碳水化合物：720kcalX60%=432kcal质量分配：蛋白质：108kcal/4kcal/g=27g脂肪：216kcal/9kcal/g=24g碳水化合物：432kcal/4kcal/g=108g根据DRIs能量及宏量营养素表得知一天需根据午餐碳水化合物的需要量，设计主副食品种安排：根据午餐碳水化合物的需要量，设计主副食品种安排：设设定定主主食食用用米米饭饭和和玉玉米米发发糕糕，查查表表得得知知大大米米碳碳水水化化合合物物含含量量77.6%，玉玉米米66.1%，富富强强粉粉75.8%。设设计计米米饭饭用用大大米米80克克，大米的碳水化合物的量为大米的碳水化合物的量为80X77.6%=62.1克克玉米发糕所含碳水化合物为玉米发糕所含碳水化合物为108-62.1=45.9克克根根据据富富强强粉粉碳碳水水化化合合物物含含量量，如如玉玉米米发发糕糕用用富富强强粉粉60%，玉米面玉米面40%则富强粉量：则富强粉量：45.9X60%/75.8%=36.3克；克；玉米面的量：玉米面的量：45.9X40%/66.1%=27.8克克根据午餐碳水化合物的需要量，设计主副食品种安排：根据午餐蛋白质的需要量根据午餐蛋白质的需要量设计副食品种安排设计副食品种安排计计算算午午餐餐主主食食中中蛋蛋白白质质的的含含量量：查查表表得得知知富富强强粉粉每每百百克克含含蛋蛋白白质质9.5克克，大大米米每每百百克克含含蛋蛋白白质质8克克，玉玉米每百克含蛋白质米每百克含蛋白质9.2克，主食蛋白质含量为：克，主食蛋白质含量为：808%+36.39.5%+27.89.2%=12.4克克副食所含蛋白质的量：副食所含蛋白质的量：27-12.4=14.6克克根据午餐蛋白质的需要量设计副食品种安排计算午餐 设设定定午午餐餐动动物物性性食食物物选选用用鸡鸡脯脯肉肉60%60%和和猪猪肉肉40%40%，查查表表得得知知鸡鸡胸胸肉肉每每百百克克含含蛋蛋白白质质19.119.1克克，脂脂肪肪5 5克克，猪猪肉肉（后后臀臀）蛋蛋白白质质每每百百克克14.614.6克克，脂脂肪肪30.830.8克克，则则质质量量分分别为：别为：鸡鸡 肉肉 14.614.660%/19.1%=45.960%/19.1%=45.9克克，鸡鸡 肉肉 脂脂 肪肪45.945.95/100=2.35/100=2.3克克猪猪肉肉14.614.640%/14.6%=4040%/14.6%=40克克，猪猪肉肉脂脂肪肪404030.8/100=12.330.8/100=12.3克克植植物物油油需需求求量量=油油脂脂2424克克-肉肉类类油油脂脂（2.3+12.32.3+12.3）克克=9.4=9.4克克设定午餐动物性食物选用鸡脯肉60%和猪肉40%，查表得知根据营养配餐要求，午餐应保证150克以上蔬菜水果，设定午餐吃爆鸡丁、洋白菜炒肉片、苹果根据营养配餐要求，午餐应保证150克以上蔬菜水果，设午餐带量食谱为：午餐带量食谱为：主主食食：米米饭饭（大大米米80克克），玉玉米米发发糕糕（富富强强粉粉36.3克、玉米面克、玉米面27.8克）克）副食副食：爆鸡丁（鸡胸脯肉：爆鸡丁（鸡胸脯肉45.9克、胡萝卜克、胡萝卜20克）克）洋白菜炒肉片（猪肉片洋白菜炒肉片（猪肉片40克、洋白菜克、洋白菜40克）克）苹果苹果90克克因因为为略略低低于于标标准准体体重重，所所以以，蔬蔬菜菜水水果果所所含含碳碳水水化合物为额外补充。化合物为额外补充。午餐带量食谱为：膳食计算膳食计算一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼90g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西红柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海带（干）30g，豆油90g。请回答：1.该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素C几方面考虑）膳食计算一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食(1)(1)计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量食物食物名称名称能量能量kcalkcal蛋白质蛋白质(g)(g)钙钙(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)VAVA(g)(g)VBVB1 1(mg)(mg)VCVC(mg)(mg)实际实际摄入摄入量量EARsEARs2100210050.650.61.31.37575RNIs/RNIs/AIsAIs21002100656580080020207007001.31.3100100ULsULs20002000505030003000505010001000(1)计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量食物名称能(2)计算该女性膳食热能的来源。蛋白质脂肪碳水化合物供能比(%)2.请指出其膳食组成存在的不合理之处。(2)计算该女性膳食热能的来源。蛋白质脂肪碳水化合物供能(1)计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量（食物成分参考表3）食物名称食物名称能量能量kcalkcal朊朊(g)(g)钙钙(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)VA AggVB B1 1mgmgVC Cmgmg实际实际摄入量摄入量1705.71705.764.964.9711.9711.918.918.91427.21427.21.21.2159.1159.1EARsEARs2100210050.650.61.31.37575RNIs/AIsRNIs/AIs21002100656580080020207007001.31.3100100ULsULs20002000505030003000505010001000(1)计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量（食物成分(2)(2)计算该女性膳食热能的计算该女性膳食热能的蛋白质脂肪碳水化合物供能比(%)15.223.063.1(2)计算该女性膳食热能的蛋白质脂肪碳水化合物供能比(%2.请指出其膳食组成存在的不合理之处。(1）能量摄入不足(2)蛋白质、钙、铁摄入不足 2.请指出其膳食组成存在的不合理之处。食谱编制食谱编制为保障小学生的营养，某研究单位受供餐单位委托，需要对小学生进行营养午餐的设计。该供餐单位所承担供餐任务的小学生的年龄为910岁。根据学校午餐的基本要求，请您负责设计一个基本符合营养要求的午餐食谱。食谱编制为保障小学生的营养，某研究单 营营 养养 素素6-86-8岁岁9-119-11岁岁12-1512-15岁岁能量能量MJ(kcal)MJ(kcal)，2.92(700)2.92(700)3.34(800)3.34(800)3.89(930)3.89(930)蛋白质，蛋白质，g g24 24 28283232动物及大豆的蛋白质，动物及大豆的蛋白质，g g8-128-1210-1410-1411-1611-16脂肪，脂肪，g g占总热量占总热量30%30%以下以下钙，钙，mgmg320320400400480480铁，铁，mgmg4 44.84.87.27.2锌，锌，mgmg4 46.06.06.06.0维生素维生素B B2 2，mg mg 0.50.50.60.60.70.7维生素维生素C C，mgmg181820202424营养素6-8岁9-11岁12-15岁能量MJ(表2 食物摄取建议量 食物种类数量（g）粮食类(包括谷类、除大豆以外的干豆类、薯类)200动物性食品（包括畜肉、禽、鱼、虾、蛋、动物内脏）75奶类125大豆及豆制品 30蔬菜200植物油7表2食物摄取建议量食物种类数量（g）粮食类(包括谷类、1先确定能量供给量标准2将能量转变为营养素供给量3根据碳水化合物的供给量计算出谷类食品的供给量4根据谷类食品提供的蛋白质计算出动物性食品和豆类应提供蛋白质的量5将蛋白质量分解为动物性食品和豆类食品应提供的蛋白质的量1先确定能量供给量标准 6、分别计算出动物性食品和豆类的供给量 7、根据要求计算出蔬菜水果的数量 8、根据脂肪的量，计算出油脂的量 9、根据能量供给情况提出糖的数量 10、对盐的用量提出要求6、分别计算出动物性食品和豆类的供给量11、对食谱进行营养计算、评价、调整12、列出食谱，并注明营养与食品卫生要求请将该题作为课后作业完成，明天一起讨论11、对食谱进行营养计算、评价、调整案例分析案例分析某女性，50岁，身高158cm，体重75kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她一天的食谱：早餐 饼干、牛奶、鸡蛋、巧克力午餐 红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭晚餐 炸带鱼、豆腐葱花汤，花卷1.计算该女性的BMI值并评价其营养状况。2.在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。3.作为一个营养师，请为其制定膳食治疗原则。案例分析1.计算该女性的BMI值并评价其营养状况。BMI=751.582=30.04营养状况为肥胖1.计算该女性的BMI值并评价其营养状况。2.在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。(1)摄入了肥腻、高糖食物(2)缺少粗杂粮(3)缺少水果(4)蔬菜摄入量少2.在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。3.作为一个营养师，请为其制定膳食治疗原则。(1)减少食物摄入量，限制总热能的摄入，但要保证能够从事正常活动一般成人1000kcal左右，最低不能800kcal(2)限制脂肪(3)限制碳水化合物，尤其是含单糖双糖较多的食物 (4)供给优质的蛋白质蛋白质:脂肪:碳水化合物=25%:10%:65%(5)保证维生素、矿物质的摄入v(3.作为一个营养师，请为其制定膳食治疗原则。(6)供给充足的膳食纤维 营养配餐与食谱编制-课件食物交换法制定步骤食物交换法制定步骤1.根根据据膳膳食食指指南南，按按常常用用食食物物所所含含营营养养素素的的特特点点划划分分为为五五大大类食物。类食物。2.各类食物的每单位食物交换代量表，表各类食物的每单位食物交换代量表，表4-4-2表表4-4-63.按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食。按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食。4.根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同能量供给量的食物交换份数。确定不同能量供给量的食物交换份数。食物交换法制定步骤1.根据膳食指南，按常用食物所含营养素的五大类食物第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供的营养素第二类：动物性食物 肉、禽、鱼、奶、蛋等。主要提供的营养素。第三类：豆类及其制品 大豆及其他干豆，主要提供的营养素。第四类：蔬菜水果类第五大类：纯能量类 包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。主要提供的营养素。五大类食物2.食品交换份法 将常用食品分为四个组共九类（见表13-2）。每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90kcal，即377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。2.食品交换份法将常用食品分为四个组共九类（见表13热能（kcal）交换份 谷薯组蔬果组肉蛋组供热组120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5不同热能所需的各组食品交换份数热能（kcal）交换份谷薯组蔬果组肉蛋组供热组1组别类别每份重量(g)热能(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要营养素谷薯组谷薯类25902.020.0碳水化物、膳食纤维蔬果组蔬菜类500905.017.0无机盐、维生素、膳食纤维水果类200901.021.0肉蛋组大豆类25909.04.04.0蛋白质奶类160905.05.06.0肉蛋类50909.06.0供热组硬果类15904.07.02.0脂肪油脂类109010.0纯糖类209020.0碳水化物各类食品交换份的营养价值组别类别每份重量(g)热能蛋白质脂肪碳水化合物(g)主要营养等热能的食品可以进行交换，一般是同类食品进行交换在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调油使用量营养配餐与食谱编制-课件重量（g）食品（市品）20全脂奶粉、低脂奶粉25脱脂奶粉、奶酪160牛奶、羊奶、酸奶（125）等值奶类食品交换表重量（g）食品（市品）20全脂奶粉、低脂奶粉25脱脂奶粉、奶分类重量（g）食品糕点20饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等米25大米、小米、糯米、薏米、米粉面25面粉、干挂面、龙须面、通心粉、油条、油饼杂粮25高梁、玉米、燕麦、荞麦、莜麦杂豆25绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆面食35馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、切面鲜品100马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米200鲜玉米（中个带棒心）其他熟食75燕米饭、煮熟的面条等值谷薯类食品交换表分类重量（g）食品糕点20饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等米重量（g）食品（市品）500西瓜、芒果、梨250橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿子150香蕉、山楂、荔枝100鲜枣等值水果类食品交换表重量（g）食品（市品）500西瓜、芒果、梨250橙、柑、橘、食品交换份法编制食谱举例：为20岁男大学生编制食谱，其每天所需热能为2400kcal。从表13-10可知，2400kcal共需27个交换份，其中谷类19份，蔬果类2份，肉蛋类3份，供热食品3份。具体到每类食品中则应吃谷类食品475g，蔬果类可安排蔬菜500g、水果200g，肉蛋类可选择鸡蛋1个，瘦肉50g，牛奶250g，供热食品可用植物油20g，糖类 20g。将这些食品安排到一日三餐中，即可制成食谱。营养配餐与食谱编制-课件三、营养食谱举例三、营养食谱举例幼儿的胃容量小，每日的餐次要比成人多，也幼儿的胃容量小，每日的餐次要比成人多，也就是一餐与一餐之间的间隔比成人短。就是一餐与一餐之间的间隔比成人短。（一）幼儿一日食谱（一）幼儿一日食谱三、营养食谱举例幼儿的胃容量小，每日的餐次要比成人多，也三、营养食谱举例三、营养食谱举例中小学生的营养需要有一个显著的特点，他们中小学生的营养需要有一个显著的特点，他们所获得的营养不仅仅是要维持生命和日常活动，所获得的营养不仅仅是要维持生命和日常活动，更重要的是还要满足其迅速生长发育的需要。更重要的是还要满足其迅速生长发育的需要。（二）中学生一日食谱（二）中学生一日食谱三、营养食谱举例中小学生的营养需要有一个显著的特点，他们三、营养食谱举例三、营养食谱举例每日能量需要要低于青壮年，有的营养素摄每日能量需要要低于青壮年，有的营养素摄入量亦应稍低，而有些营养素则不能少，如维生入量亦应稍低，而有些营养素则不能少，如维生素、矿物质等微量营养素素、矿物质等微量营养素见：表见：表4-4-13至表至表4-4-15（三）中、老年人一日食谱（三）中、老年人一日食谱三、营养食谱举例每日能量需要要低于青壮年，有的营养素摄1.妊娠初期：妊娠初期：为适应妊娠反应，要做到少食多餐，食物要多品为适应妊娠反应，要做到少食多餐，食物要多品种、色香味具全。种、色香味具全。2.妊妊娠娠中中期期：根根据据体体重重增增长长情情况况调调节节能能量量供供给给，注注意意微微量量营营养养素的补充。素的补充。3.妊娠后期妊娠后期：胎儿发育：胎儿发育极快极快，孕妇食量最大。，孕妇食量最大。4.产产褥褥期期：及及时时补补充充营营养养素素和和水水分分。一一般般产产后后前前两两天天用用流流质质、半半流流质质食食物物，后后改改软软饭饭，产产后后开开始始哺哺乳乳，要要注注意意蛋蛋白白质质、必必需脂肪酸、钙需脂肪酸、钙以及以及维生素维生素B1、维生素、维生素B2、维生素、维生素C。5.哺乳期：哺乳期：保证自身体能恢复和供给分泌乳汁的需要，还要保保证自身体能恢复和供给分泌乳汁的需要，还要保持较高的营养水平。持较高的营养水平。蛋白质充足蛋白质充足，脂肪脂肪供给量达总能量的供给量达总能量的27%，但不能超过，但不能超过30%，并要有充足的，并要有充足的维生素和矿物质维生素和矿物质。（四）孕妇、乳母一日食谱（四）孕妇、乳母一日食谱1.妊娠初期：为适应妊娠反应，要做到少食多餐，食物要多品种、营养计算软件使用方法营养计算软件使用方法糖尿病饮食软件糖尿病饮食软件营养计算软件使用方法糖尿病饮食软件