动物性食品原料课件

动物性食品原料动物性食品原料动物性食品原料12第一节第一节 肉类原料的特性及贮藏保鲜肉类原料的特性及贮藏保鲜一、原料肉的特性与结构一、原料肉的特性与结构（一）（一）肉用畜禽的种类肉用畜禽的种类 猪、牛、羊、兔、禽类等等。猪、牛、羊、兔、禽类等等。2第一节 肉类原料的特性及贮藏保鲜3利木赞利木赞3利木赞4鲁西黄牛4鲁西黄牛5西门塔尔5西门塔尔6波尔山羊小尾寒羊6波尔山羊小尾寒羊7长白猪7长白猪8杜洛克8杜洛克9汉普夏9汉普夏10香猪10香猪11华英鸭11华英鸭12二、肉的组成与特性二、肉的组成与特性（一）概念（一）概念肉：指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、肉：指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分。头、蹄、骨及内脏后的可食部分。胴体：指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、胴体：指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头四肢下部和内脏后剩余的部分。头四肢下部和内脏后剩余的部分。12二、肉的组成与特性（一）概念13在形态结构上可分为：在形态结构上可分为：肌肉组织：肌肉组织：50%60%50%60%脂肪组织：脂肪组织：15%45%15%45%结缔组织：结缔组织：9%13%9%13%骨胳组织：骨胳组织：5%20%5%20%(二二)结构组成结构组成13在形态结构上可分为：(二)结构组成141.1.肌肉组织肌肉组织分为：横纹肌、平滑肌、心肌分为：横纹肌、平滑肌、心肌肌肉组织是肉的主要组成成分，是决定肉肌肉组织是肉的主要组成成分，是决定肉的质量的重要组成部分，也是肉类加工的的质量的重要组成部分，也是肉类加工的主要对象。主要对象。影响肉质的因素：种类、品种、年龄、肥影响肉质的因素：种类、品种、年龄、肥瘦、性别、部位等。瘦、性别、部位等。141.肌肉组织分为：横纹肌、平滑肌、心肌15I带Z线线H区A带M线线肌球蛋白肌球蛋白肌动蛋白肌动蛋白原肌球蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白肌钙蛋白参与肌参与肌肉的收肉的收缩缩15I带Z线H区A带M线肌球蛋白肌动蛋白参与肌肉的收缩162.脂肪组织一般规律是：一般规律是：多积聚在皮下、肾脏周围、多积聚在皮下、肾脏周围、腹腔内，有时在腹腔内，有时在肌肉中沉积肌肉中沉积。好不好？好不好？162.脂肪组织一般规律是：好不好？173.结缔组织结缔组织可以分为：结缔组织可以分为：疏松状结缔组织、致密状结缔组织、胶原疏松状结缔组织、致密状结缔组织、胶原纤维状结缔组织。纤维状结缔组织。组成结缔组织的蛋白：组成结缔组织的蛋白：胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，属于胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，属于硬性的非全价蛋白。硬性的非全价蛋白。173.结缔组织结缔组织可以分为：组成结缔组织的蛋白：181.1.水分水分2.2.蛋白质蛋白质3.3.脂肪脂肪4.4.其它营养物质其它营养物质（1 1）浸出成分浸出成分 （2 2）矿物质：矿物质：0.8%0.8%1.21.2 （3 3）维生素：主要有维生素：主要有A A、B B1 1、B B2 2、PPPP、叶酸、叶酸、C C、D D等等 （三）肉的化学成分（三）肉的化学成分181.水分（三）肉的化学成分19名名 称称含量含量(%)(%)热量热量(J/Kg)(J/Kg)水分水分蛋白质蛋白质脂脂 肪肪碳水化碳水化合物合物灰灰 分分牛肉牛肉羊肉羊肉肥猪肉肥猪肉瘦猪肉瘦猪肉马肉马肉鹿肉鹿肉兔肉兔肉鸡肉鸡肉鸭肉鸭肉骆驼肉骆驼肉72.9172.9175.1775.1747.4047.4072.5572.5575.9075.9078.0078.0073.4773.4771.8071.8071.2471.2476.1476.1420.0720.0716.3516.3514.5414.5420.0820.0820.1020.1019.5019.5024.2524.2519.5019.5023.7323.7320.7520.756.486.487.987.9837.3437.346.636.632.202.202.502.501.911.917.807.802.652.652.212.210.250.250.310.31-1.331.33-0.160.160.420.422.332.33-0.920.921.921.920.720.721.101.100.950.951.201.201.521.520.960.961.191.190.900.906186.46186.45893.85893.813731.313731.34869.74869.74305.44305.45358.85358.84890.64890.66353.66353.65099.65099.63093.2 3093.2 畜禽肉的化学组成畜禽肉的化学组成 19名 称含量(%)热量(J/Kg)水分蛋白质脂 肪碳水化合201.1.不同动物种类不同动物种类2.2.不同性别的影响不同性别的影响3.3.年龄的影响年龄的影响4.4.肥瘦度的影响肥瘦度的影响5.5.部位的影响部位的影响影响肉化学成分的因素影响肉化学成分的因素201.不同动物种类影响肉化学成分的因素211.1.色泽：色泽：肉的颜色是由肉中的肌红蛋白的肉的颜色是由肉中的肌红蛋白的含量与变化状态决定的。含量与变化状态决定的。它受宰前环境、宰后放血程度、它受宰前环境、宰后放血程度、肌肉部位的脂肪含量等因素的影响。肌肉部位的脂肪含量等因素的影响。其固有的颜色主要取决于肌红蛋白。其固有的颜色主要取决于肌红蛋白。（四）肉的品质特性（四）肉的品质特性211.色泽：（四）肉的品质特性22风味是由食品的滋味和气味组成的。风味是由食品的滋味和气味组成的。滋味的主要成分；氨基酸、核酸类物滋味的主要成分；氨基酸、核酸类物质和有机酸等。质和有机酸等。香气的主要成分：脂肪、游离脂肪酸、香气的主要成分：脂肪、游离脂肪酸、含硫氮化合物等。含硫氮化合物等。2.2.风味风味22风味是由食品的滋味和气味组成的。2.风味23嫩度是指肉入口咀嚼（或切割）时对嫩度是指肉入口咀嚼（或切割）时对破碎的抵抗力。破碎的抵抗力。肉的嫩度受动物的种类、品种、性别、肉的嫩度受动物的种类、品种、性别、年龄、使役情况、肉的结构、化学成年龄、使役情况、肉的结构、化学成分、宰后胴体的生化变化状况、热加分、宰后胴体的生化变化状况、热加工、工、pHpH等多因素的影响。等多因素的影响。3.3.嫩度嫩度23嫩度是指肉入口咀嚼（或切割）时对破碎的抵抗力。3.嫩度24 保水性（保水性（H H）=含水量（含水量（W%W%）游离水（游离水（F%F%）含水量（含水量（W%W%）100%100%保水性：是指肌肉在一系列加工处理过程中保水性：是指肌肉在一系列加工处理过程中（如压榨、加热、切碎、斩拌），能保持（如压榨、加热、切碎、斩拌），能保持自身或所加入水分的能力。自身或所加入水分的能力。4.4.保水性保水性24 保水性（H）=含水量（W%）游离水（F%25三、三、畜、禽宰后肉品质的变化畜、禽宰后肉品质的变化 畜禽屠宰后，肉的内部发生了一系列的畜禽屠宰后，肉的内部发生了一系列的变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉的成熟。的成熟。成熟的过程分为成熟的过程分为尸僵和自溶尸僵和自溶两个过程。两个过程。25三、畜、禽宰后肉品质的变化 畜禽屠宰后，肉的内部发生了一26(一一)尸僵尸僵即：屠宰后胴体变硬的过程。即：屠宰后胴体变硬的过程。1.1.尸僵引起的变化：尸僵引起的变化：ATPATP的变化的变化pHpH的变化的变化冷收缩和解冻僵直冷收缩和解冻僵直26(一)尸僵即：屠宰后胴体变硬的过程。27动物种类牛马猪兔鸡开始时间(h)10481.52.0-4.5持续时间(h)15-2448724-106-12表2 各种动物的尸僵开始和持续时间2.2.尸僵开始和持续的时间尸僵开始和持续的时间27动物种类牛马猪兔鸡开始时间(h)10481.52.0-428持水性差；持水性差；风味低劣；风味低劣；咀嚼有如硬橡胶感；咀嚼有如硬橡胶感；加工时粘着性差加工时粘着性差,不宜作为肉制品不宜作为肉制品加工的原料。加工的原料。3.3.尸僵的特征尸僵的特征28持水性差；3.尸僵的特征294.4.尸僵的机制尸僵的机制永久性收缩永久性收缩肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白Ca2+被释放被释放肌肉中的肌肉中的ATP减少减少294.尸僵的机制永久性收缩肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋30肌球蛋白肌球蛋白肌动蛋白肌动蛋白原肌球蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白肌钙蛋白肌动球肌动球蛋白蛋白30肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白311.1.自溶过程自溶过程肌肉达到最大僵直以后继续发生一系列生肌肉达到最大僵直以后继续发生一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为味，这一过程称为自溶或解僵。自溶或解僵。肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成为作为食品的为作为食品的“肉肉”。(二二)自溶（尸僵的解除）自溶（尸僵的解除）311.自溶过程(二)自溶（尸僵的解除）322.2.自溶的机理自溶的机理有很多种解释，如钙离子学说，蛋白有很多种解释，如钙离子学说，蛋白酶说，肌原纤维小片化等等。酶说，肌原纤维小片化等等。结果：蛋白质分子被分解；主要键断结果：蛋白质分子被分解；主要键断裂。裂。322.自溶的机理有很多种解释，如钙离子学说，蛋白酶说，肌原33肉牛宰后10小时肉牛宰后24小时肉牛宰后72小时肉牛宰后9天33肉牛宰后10小时肉牛宰后24小时肉牛宰后72小时肉牛宰后34不同动物的解僵时间（不同动物的解僵时间（2 244）鸡肉：鸡肉：2 2天天 牛肉：牛肉：5 51010天天猪肉：猪肉：4 46 6天天 马肉：马肉：3 35 5天天羊和兔肉：羊和兔肉：2 23 3天天34不同动物的解僵时间（24）鸡肉：2天 牛35低温成熟低温成熟0 044时间长时间长肉质好肉质好耐贮藏耐贮藏中温成熟中温成熟7 72020时间较短时间较短 肉质一般肉质一般 不耐贮藏不耐贮藏高温成熟高温成熟2020时间短时间短肉质劣化肉质劣化易腐败易腐败成熟方法与肉品质量3.3.成熟方法成熟方法35低温成熟04时间长肉质好耐贮藏中温成熟720时间364.4.成熟肉的特征成熟肉的特征1.1.肌肉组织柔软肌肉组织柔软,有弹性有弹性;2.2.肉呈酸性肉呈酸性;3.3.肉汁较多肉汁较多;4.4.具有特殊的香味具有特殊的香味;5.5.胴体表面形成一层胴体表面形成一层“皮膜皮膜”.364.成熟肉的特征1.肌肉组织柔软,有弹性;37 通常从两个方面来控制，即通常从两个方面来控制，即:加快成熟速度加快成熟速度抑制尸僵硬度的形成。抑制尸僵硬度的形成。5.5.促进成熟的方法促进成熟的方法37 通常从两个方面来控制，即:5.促进成熟的38(1)(1)物理方法物理方法温度温度温度高，成熟则快。温度高，成熟则快。高温和低高温和低pHpH值环境下不易形成硬直肌动球值环境下不易形成硬直肌动球蛋白。蛋白。中温成熟时，肌肉收缩小，成熟的时间短。中温成熟时，肌肉收缩小，成熟的时间短。38(1)物理方法温度39电刺激电刺激刚宰后的肉尸，经电刺激刚宰后的肉尸，经电刺激1 12min2min，可，可以促进软化，同时防止以促进软化，同时防止“冷收缩冷收缩”。39电刺激刚宰后的肉尸，经电刺激12min，可以促进软化，40机械作用机械作用刚屠宰后的牛肉或羊肉，施以刚屠宰后的牛肉或羊肉，施以98MPa98MPa的压力，在的压力，在3030条件下作用条件下作用1 min1 min以以上，则糖酵解加速，其硬度减小。上，则糖酵解加速，其硬度减小。40机械作用刚屠宰后的牛肉或羊肉，施以98MPa的压力，在341(2)(2)化学方法化学方法屠宰前注射肾上腺素、胰岛素等，屠宰前注射肾上腺素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢。使动物在活体时加快糖的代谢。刚屠宰后注入各种化学物质如：磷刚屠宰后注入各种化学物质如：磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。量。在最大尸僵期，往肉中注入在最大尸僵期，往肉中注入CaCa2+2+可可以促进软化。以促进软化。41(2)化学方法屠宰前注射肾上腺素、胰岛素等，使动物在活体42(3)(3)生物学方法生物学方法肉内蛋白酶可以促进肉质软化。肉内蛋白酶可以促进肉质软化。目前国内外常用的方法是：宰前静脉目前国内外常用的方法是：宰前静脉注射或宰后肌肉注射注射或宰后肌肉注射木瓜酶木瓜酶，30mg/kg30mg/kg，在，在7070加热后，具有明显的嫩化效加热后，具有明显的嫩化效果。果。42(3)生物学方法肉内蛋白酶可以促进肉质软化。43(三三)肉的腐败肉的腐败1.1.腐败变质的概念腐败变质的概念以微生物为主的各种作用下所发生的包括肉以微生物为主的各种作用下所发生的包括肉的成分与感官性质的各种酶性或非酶性变的成分与感官性质的各种酶性或非酶性变化及夹杂物的污染，从而使肉降低或丧失化及夹杂物的污染，从而使肉降低或丧失食用价值的变化叫肉的腐败。食用价值的变化叫肉的腐败。43(三)肉的腐败1.腐败变质的概念44 2.2.腐败变质的原因腐败变质的原因健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物类的腐败实际上是由外界污染的微生物在繁殖所致。在繁殖所致。微生物繁殖和播散的速度，在微生物繁殖和播散的速度，在1 12 2昼夜内昼夜内可深入肉层可深入肉层2 214cm14cm。并产生许多对人。并产生许多对人体有害、甚至使人中毒的代谢产物。体有害、甚至使人中毒的代谢产物。44 2.腐败变质的原因健康动物的血液和肌肉通45蛋白质分解自溶酶微生物自溶肉的腐败脂肪分解酸败肉外界因素外界因素45蛋白质分解自溶酶微生物自溶肉的腐败脂肪分解酸败肉外界因素461.1.肉的颜色变为暗褐色；肉的颜色变为暗褐色；2.2.失去光泽；失去光泽；3.3.表面粘腻；表面粘腻；4.4.失去弹性；失去弹性；5.5.产生腐败气味。产生腐败气味。3.3.腐败肉的感官特征腐败肉的感官特征461.肉的颜色变为暗褐色；3.腐败肉的感官特征474.4.肉的新鲜度检查肉的新鲜度检查感官及理化检查感官及理化检查:是新鲜度检查的主要方法。是新鲜度检查的主要方法。细菌污染度检查包括三个方面：细菌污染度检查包括三个方面：菌数测定菌数测定涂片镜检涂片镜检色素还原试验色素还原试验474.肉的新鲜度检查感官及理化检查:4848494950四、肉的贮藏保鲜方法四、肉的贮藏保鲜方法 （一）、低温贮藏法（一）、低温贮藏法 冷藏法；冻藏法冷藏法；冻藏法（二）、其它贮藏方法（二）、其它贮藏方法 辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法50四、肉的贮藏保鲜方法（一）、低温贮藏法 51贮藏期间的变化贮藏期间的变化冷却肉：冷却肉：干耗干耗发黏、发霉发黏、发霉颜色变化颜色变化冷收缩冷收缩冷冻肉：冷冻肉：干耗干耗冰结晶的变化冰结晶的变化变色变色51贮藏期间的变化冷却肉：冷冻肉：52第二节第二节 水产原料特性及保鲜水产原料特性及保鲜 一、水产原料及其特性一、水产原料及其特性 1.1.原料的种类原料的种类 2.2.原料的特性原料的特性 （1 1）水产原料的多样性水产原料的多样性（2 2）水产资源的多变性水产资源的多变性（3 3）鱼体大小、部位对成分的影响鱼体大小、部位对成分的影响（4 4）不同季节的鱼体成分变化不同季节的鱼体成分变化（5 5）易腐败变质易腐败变质52第二节 水产原料特性及保鲜 一、水产原料及其特性53二、二、品质要求及质量鉴定品质要求及质量鉴定 感官鉴定感官鉴定化学测定化学测定微生物学测定微生物学测定53二、品质要求及质量鉴定 感官鉴定54三、鱼的保鲜（活）方法三、鱼的保鲜（活）方法（一）（一）冷却保鲜法冷却保鲜法（二）（二）冻结保藏法冻结保藏法 （三）（三）鱼的保活方法鱼的保活方法 麻醉法麻醉法生态冰温法生态冰温法模拟冬眠系统法模拟冬眠系统法54三、鱼的保鲜（活）方法（一）冷却保鲜法55第三节第三节 乳与蛋原料及其特性乳与蛋原料及其特性 一、乳及其贮藏特性一、乳及其贮藏特性（一）（一）牛乳的组成及各种成分存在的形式牛乳的组成及各种成分存在的形式 1.1.牛乳的组成牛乳的组成 2.2.牛乳中各种成分存在状态牛乳中各种成分存在状态（二）（二）乳的保鲜及加工特性乳的保鲜及加工特性 1.1.乳的保鲜乳的保鲜 2.2.乳的加工特性乳的加工特性（1 1）热处理对乳性质的影响热处理对乳性质的影响（2 2）冻结对牛乳的影响冻结对牛乳的影响 55第三节 乳与蛋原料及其特性 一、乳及其贮藏特性565657二、蛋的特性及保鲜二、蛋的特性及保鲜（一）、蛋的结构（一）、蛋的结构1.1.蛋壳的组成蛋壳的组成 角质层（又称外蛋壳膜）角质层（又称外蛋壳膜）蛋壳（又称石灰硬蛋壳）蛋壳（又称石灰硬蛋壳）蛋壳膜蛋壳膜2.2.蛋白蛋白3.3.蛋黄蛋黄 57二、蛋的特性及保鲜585859（二）（二）蛋的化学组成及理化性质、蛋的化学组成及理化性质、营养价值营养价值1.1.化学组成化学组成2.2.理化性质理化性质3.3.营养价值营养价值59（二）蛋的化学组成及理化性质、营养价值1.化学组6060616162（三）（三）蛋的贮藏特性蛋的贮藏特性1.1.鲜蛋在贮藏中的变化鲜蛋在贮藏中的变化2.2.微生物的污染微生物的污染62（三）蛋的贮藏特性1.鲜蛋在贮藏中的变化636364（四）（四）鲜蛋的贮藏保鲜方法鲜蛋的贮藏保鲜方法1.1.冷藏法冷藏法2.2.涂膜法涂膜法3.3.气体贮藏法气体贮藏法64（四）鲜蛋的贮藏保鲜方法1.冷藏法6565666667第三章第三章 食品加工用的其他材料食品加工用的其他材料第一节第一节 调味料调味料第二节第二节 香辛料香辛料（略）（略）67第三章 食品加工用的其他材料第一节 调味料68686969