(蛋的贮藏与保鲜)课件

第八章第八章 蛋的贮藏与保鲜蛋的贮藏与保鲜 目的与要求目的与要求 1、了解蛋的品质鉴别方法；、了解蛋的品质鉴别方法；2、熟悉蛋的质量标准及分级；、熟悉蛋的质量标准及分级；3、掌握蛋的贮藏保鲜原则和方法。、掌握蛋的贮藏保鲜原则和方法。难点与重点难点与重点 重点：蛋的质量标准及贮藏保鲜原则重点：蛋的质量标准及贮藏保鲜原则 和方法；和方法；难点：蛋的品质鉴别。难点：蛋的品质鉴别。主要内容主要内容 1、蛋的质量标准及分级；、蛋的质量标准及分级；2、蛋的品质鉴别；、蛋的品质鉴别；3、蛋的贮藏保鲜。、蛋的贮藏保鲜。第一节第一节 蛋的质量标准及分级蛋的质量标准及分级一一、蛋的质量标准蛋的质量标准 鲜蛋壳表面光洁、完整、坚实、无裂纹，鲜蛋壳表面光洁、完整、坚实、无裂纹，壳外膜色白呈霜状，气室小壳外膜色白呈霜状，气室小(高度高度mm)；蛋白浓厚、透明、无杂质异味，系带粗而明；蛋白浓厚、透明、无杂质异味，系带粗而明显；蛋黄完整，呈半球形，居蛋的中心，胚胎显；蛋黄完整，呈半球形，居蛋的中心，胚胎边缘整齐、不发育。微生物污染少，无细菌、边缘整齐、不发育。微生物污染少，无细菌、霉菌生长。霉菌生长。（一）蛋的一般质量指标（一）蛋的一般质量指标 蛋壳状况：蛋壳状况：清洁程度、完整状况、色泽、厚清洁程度、完整状况、色泽、厚度度(0.35mm)和强度和强度(纵轴纵轴横轴横轴)蛋形指数：蛋形指数：圆筒形不耐压，球形耐压圆筒形不耐压，球形耐压蛋重：蛋重：评定等级、新鲜度和结构的重要指标评定等级、新鲜度和结构的重要指标比重：比重：区别新鲜度的重要指标。一般在区别新鲜度的重要指标。一般在1.061.07之间之间，若低于，若低于1.025，则说明蛋已陈腐则说明蛋已陈腐（二）蛋的内部质量指标（二）蛋的内部质量指标 气室高度气室高度:评定新鲜度的重要指标。新鲜蛋评定新鲜度的重要指标。新鲜蛋0.30F哈夫单位：哈夫单位：根据蛋重和浓厚蛋白高度计算。衡根据蛋重和浓厚蛋白高度计算。衡 量蛋白品质和新鲜程度。鲜蛋量蛋白品质和新鲜程度。鲜蛋72,中等中等6072，5mm不超过10%高度5mm不超过10%高度7-8mm的不大于25%蛋白色清明、浓厚色清明、较浓厚色清明、稍稀薄蛋黄不显露略明显、但仍固定显明而移动胚胎不发育不发育微发育（五）其他国家鲜蛋分级标准（五）其他国家鲜蛋分级标准 美国美国 日本日本 加拿大加拿大 波兰波兰 加拿大农业部加拿大农业部 鲜蛋的标准是：特大型蛋，重量鲜蛋的标准是：特大型蛋，重量不小于不小于64g；大型蛋，重量不小于；大型蛋，重量不小于56g；中型蛋，重量不小于；中型蛋，重量不小于49g；小型蛋，；小型蛋，重量不小于重量不小于42g。波兰鸡蛋分级法波兰鸡蛋分级法分为新鲜、冷藏、油浸冷藏和浸制鸡蛋四个分为新鲜、冷藏、油浸冷藏和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品类别，每个类别均分为甲等品和乙等品以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和异物六以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和异物六个指标判定个指标判定三、降级蛋三、降级蛋破损蛋破损蛋陈次蛋陈次蛋 劣质蛋劣质蛋 反常蛋反常蛋（一）破损蛋（一）破损蛋裂纹蛋：裂纹蛋：又称哑子蛋、丝壳蛋。蛋壳上有很细又称哑子蛋、丝壳蛋。蛋壳上有很细 裂纹，蛋相碰时有破碎声或发出哑声裂纹，蛋相碰时有破碎声或发出哑声硌窝蛋：硌窝蛋：蛋壳表面有明显的裂纹，局部破裂凹蛋壳表面有明显的裂纹，局部破裂凹 下，但内蛋壳膜及蛋白膜完好下，但内蛋壳膜及蛋白膜完好流清蛋：流清蛋：蛋壳严重破裂，蛋液流出蛋壳严重破裂，蛋液流出水泡蛋：水泡蛋：靠气室端蛋白膜破裂，空气进入，产靠气室端蛋白膜破裂，空气进入，产 生许多小气泡，形似水花，又称水花蛋生许多小气泡，形似水花，又称水花蛋 （二）陈次蛋（二）陈次蛋陈蛋：陈蛋：气室较大，蛋黄不在中央，蛋黄膜松驰，蛋气室较大，蛋黄不在中央，蛋黄膜松驰，蛋 白稀薄，蛋黄平坦白稀薄，蛋黄平坦 靠黄蛋：靠黄蛋：蛋黄靠近蛋壳但尚未贴在蛋壳上。气室增蛋黄靠近蛋壳但尚未贴在蛋壳上。气室增 大，系带变稀细大，系带变稀细红贴皮蛋：红贴皮蛋：又称搭壳蛋。少部分蛋黄贴在蛋壳上，又称搭壳蛋。少部分蛋黄贴在蛋壳上，且在贴皮处呈红色且在贴皮处呈红色热伤蛋和胚胎发育蛋：热伤蛋和胚胎发育蛋：未受精蛋受热过久，胚胎膨未受精蛋受热过久，胚胎膨 胀者为热伤蛋，受精蛋胚胎增大且有血管出胀者为热伤蛋，受精蛋胚胎增大且有血管出 现者为胚胎发育蛋现者为胚胎发育蛋（三）劣质蛋（三）劣质蛋 黑贴皮蛋：黑贴皮蛋：蛋黄大部分贴在蛋壳，气室大，蛋白蛋黄大部分贴在蛋壳，气室大，蛋白 极稀薄，散黄极稀薄，散黄散黄蛋：散黄蛋：蛋黄膜破裂，蛋黄和蛋白相混蛋黄膜破裂，蛋黄和蛋白相混霉蛋：霉蛋：壳内有不透明的灰黑色霉点或霉块。寄生壳内有不透明的灰黑色霉点或霉块。寄生 在蛋白膜上（轻）或蛋白中（重）在蛋白膜上（轻）或蛋白中（重）黑腐蛋：黑腐蛋：又称腐败蛋。蛋壳呈乌灰色，蛋内不透又称腐败蛋。蛋壳呈乌灰色，蛋内不透光，呈灰黑色，蛋液灰绿色或暗黄色，有恶臭味光，呈灰黑色，蛋液灰绿色或暗黄色，有恶臭味（四）反常蛋（四）反常蛋多黄蛋与无黄蛋多黄蛋与无黄蛋重壳蛋、软壳蛋、硬壳蛋、沙壳蛋、油壳蛋重壳蛋、软壳蛋、硬壳蛋、沙壳蛋、油壳蛋血白蛋、血斑蛋、肉斑蛋、异物蛋血白蛋、血斑蛋、肉斑蛋、异物蛋寄生虫蛋寄生虫蛋异味蛋异味蛋异形蛋异形蛋第二节第二节 蛋的品质鉴别蛋的品质鉴别 一般有四种：感官鉴定、灯光透视鉴定、一般有四种：感官鉴定、灯光透视鉴定、比重鉴别法和荧光鉴别法等。有的地比重鉴别法和荧光鉴别法等。有的地方还采用理化鉴定和微生物学检查法。方还采用理化鉴定和微生物学检查法。一一、鉴别流程鉴别流程 重量重量颜色颜色形状形状比重比重蛋壳蛋壳强度强度蛋白高、哈夫单位蛋白高、哈夫单位血斑、血斑、肉斑肉斑蛋黄色泽蛋黄色泽蛋黄比率蛋黄比率壳厚。壳厚。（一）感官鉴定（一）感官鉴定 眼看：眼看：蛋壳是否新鲜、清洁、破损、异状蛋壳是否新鲜、清洁、破损、异状耳听：耳听：敲击蛋壳鲜蛋声音坚实敲击蛋壳鲜蛋声音坚实 手摸：手摸：鲜蛋沉鲜蛋沉 鼻嗅：鼻嗅：区别气味是否正常区别气味是否正常（二）灯光透视鉴定（二）灯光透视鉴定 蛋壳：蛋壳：无裂纹，气孔分布均匀；无任何斑点无裂纹，气孔分布均匀；无任何斑点(块块)蛋白：蛋白：无色，包于蛋黄周围无色，包于蛋黄周围系带：系带：固定在蛋黄两端，呈淡色粗条状带固定在蛋黄两端，呈淡色粗条状带蛋黄：蛋黄：朦胧球形暗影，居中心或稍偏，如转动朦胧球形暗影，居中心或稍偏，如转动 蛋，阴影随之徐徐转动蛋，阴影随之徐徐转动气室：气室：较小，不移动较小，不移动胚胎：胚胎：不见发育不见发育 鲜蛋鲜蛋（三）比重鉴定法（三）比重鉴定法 配制比重为配制比重为1.080(约约11)、1.070(约约10)、1.060(约约8)、1.050(约约7)的食盐水的食盐水蛋在比重蛋在比重 1.080和和1.070盐水中下沉者为新鲜盐水中下沉者为新鲜蛋，在蛋，在1.060中下沉的是次鲜蛋，在中下沉的是次鲜蛋，在1.050下下沉的为次蛋，上浮者为变质蛋沉的为次蛋，上浮者为变质蛋（四）（四）荧光鉴定法荧光鉴定法 用紫外光照射，观察蛋壳光谱的变化来用紫外光照射，观察蛋壳光谱的变化来鉴别蛋的新鲜程度。鉴别蛋的新鲜程度。鲜蛋：鲜蛋：发出深红、红、淡红色光线发出深红、红、淡红色光线变质蛋变质蛋：发出紫、青、淡紫色光线：发出紫、青、淡紫色光线（五）微生物学检查（五）微生物学检查 主要是鉴别蛋内有无霉菌和细菌污染主要是鉴别蛋内有无霉菌和细菌污染现象，特别是现象，特别是沙门氏菌沙门氏菌污染状况。新鲜的污染状况。新鲜的蛋内菌数不应超标，并应没有霉菌和细菌蛋内菌数不应超标，并应没有霉菌和细菌生长现象。生长现象。第三节第三节 蛋的贮藏保鲜蛋的贮藏保鲜一、鲜蛋在贮藏过程的变化一、鲜蛋在贮藏过程的变化蛋内容物的物理和化学变化蛋内容物的物理和化学变化胚胎的生理学变化胚胎的生理学变化微生物引起的腐败变质微生物引起的腐败变质 物理变化：物理变化：重量、气室、水分、蛋白、蛋黄重量、气室、水分、蛋白、蛋黄F重量：重量：减轻减轻F气室：气室：增大增大F水分：水分：蒸发蒸发F蛋白：蛋白：变稀变稀F蛋黄：蛋黄：蛋黄指数减小蛋黄指数减小（一）蛋内容物的物理和化学变化（一）蛋内容物的物理和化学变化化学变化：化学变化：pH值、含氨量、磷酸、脂肪酸值、含氨量、磷酸、脂肪酸F pH值：值：初期上升，后期下降初期上升，后期下降F 含氨量：含氨量：增加增加F 可溶性磷酸：可溶性磷酸：增加增加F 脂肪酸脂肪酸：增加：增加 较高温度（较高温度（25）下，受精蛋的胚胎周围产）下，受精蛋的胚胎周围产生网状的血丝，形成胚胎发育蛋生网状的血丝，形成胚胎发育蛋 未受精蛋的胚珠出现膨大现象，造成热伤蛋未受精蛋的胚珠出现膨大现象，造成热伤蛋（二）胚胎的生理学变化（二）胚胎的生理学变化母禽体内感染：母禽体内感染：由于产蛋母禽本身带菌，在蛋的由于产蛋母禽本身带菌，在蛋的形成过程中使蛋感染形成过程中使蛋感染微生物侵入感染：微生物侵入感染：蛋在贮藏中发生（主要途径）蛋在贮藏中发生（主要途径）（三）微生物引起的腐败变质（三）微生物引起的腐败变质二、鲜蛋贮藏保鲜的基本原则二、鲜蛋贮藏保鲜的基本原则保持蛋壳和壳外膜的完整性保持蛋壳和壳外膜的完整性保持蛋的新鲜状态保持蛋的新鲜状态抑制微生物的增殖抑制微生物的增殖,防止微生物侵入防止微生物侵入抑制胚胎发育抑制胚胎发育无害，无污染无害，无污染成本低成本低 三、禽蛋的消毒方法三、禽蛋的消毒方法（p253）过氧乙酸消毒法过氧乙酸消毒法高温消毒法高温消毒法杀菌剂消毒法杀菌剂消毒法辐照消毒法辐照消毒法四、鲜蛋贮藏保鲜方法四、鲜蛋贮藏保鲜方法冷藏法冷藏法浸泡法浸泡法涂膜法涂膜法气调法气调法干藏法干藏法（一）（一）冷藏法冷藏法鲜蛋预冷鲜蛋预冷：冷却间：冷却间：02，R为为75%85%，预冷预冷2024h，蛋降至，蛋降至23转入冷库转入冷库严严格格控控制制贮贮藏藏条条件件：最最适适宜宜-1-2，最最低低-3.5，R以以85%88%为宜为宜定期检查：定期检查：入库和出库前抽查外，冷藏期间每隔入库和出库前抽查外，冷藏期间每隔15-30d检查一次。检查一次。1-2个月翻箱一次个月翻箱一次出库：出库：升温待蛋温比外界低升温待蛋温比外界低3 5 时出库时出库（二）浸泡法（二）浸泡法石灰水浸泡法（石灰水浸泡法（3%）F蛋内呼出的蛋内呼出的CO2同石灰中的同石灰中的Ca(OH)2生成碳酸钙生成碳酸钙微粒，沉积在蛋壳表面，堵塞气孔微粒，沉积在蛋壳表面，堵塞气孔F水温保持在水温保持在10-15。库温。库温:夏季夏季23，冬季，冬季3-5;水温：夏季水温：夏季 21，冬季，冬季1-2。每日早、。每日早、中、晚三次检查水质情况，碳酸钙薄膜应完整中、晚三次检查水质情况，碳酸钙薄膜应完整水玻璃浸泡法水玻璃浸泡法（3-4波美度）波美度）F水玻璃遇水后生成偏硅酸或多聚硅酸胶体物水玻璃遇水后生成偏硅酸或多聚硅酸胶体物质，能附在蛋壳表面上，封闭气孔质，能附在蛋壳表面上，封闭气孔F浸泡浸泡10 2 0 min，取出晾干入库贮藏取出晾干入库贮藏F此法贮存的鲜蛋在此法贮存的鲜蛋在30可贮藏可贮藏4 5个月，在个月，在20贮藏时间更长贮藏时间更长（三）涂膜法（三）涂膜法用无毒害物质涂布于蛋壳上使气孔密封用无毒害物质涂布于蛋壳上使气孔密封涂膜剂：符合涂膜剂：符合“四性四性”要求要求选蛋选蛋（清洗）（清洗）涂膜涂膜晾干晾干装盘装盘贮藏贮藏p经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量pStudyConstantly,AndYouWillKnowEverything.TheMoreYouKnow,TheMorePowerfulYouWillBe写在最后Thank You在别人的演说中思考，在自己的故事里成长Thinking In Other PeopleS Speeches，Growing Up In Your Own Story讲师：XXXXXX XX年XX月XX日