肉的营养与安全概述课件

LOGO肉的营养与安全肉的营养与安全ContentsContents一、引言一、引言二、肉的营养及卫生指标二、肉的营养及卫生指标三、三、肉的成熟过程肉的成熟过程四、几种有害肉的辨别方法四、几种有害肉的辨别方法LOGO一、引言一、引言一、引言一、引言肉肉是消费量很高的副食品之一。是消费量很高的副食品之一。肉类食品包括牲畜的肌肉、肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品。内脏及其制品。它们能供给人体所必需的它们能供给人体所必需的氨基酸、脂肪酸、无机盐氨基酸、脂肪酸、无机盐和维生素。和维生素。肉类食品吸收率高，饱腹作用强、味美、可以烹调成各肉类食品吸收率高，饱腹作用强、味美、可以烹调成各种各样的菜肴，所以食用价值较高。种各样的菜肴，所以食用价值较高。市场上除了有传统的新鲜肉和冷冻肉以外，还有冷却肉。市场上除了有传统的新鲜肉和冷冻肉以外，还有冷却肉。不少消费者喜欢购买新鲜肉，但是在超市和菜市场供应的大多数是不少消费者喜欢购买新鲜肉，但是在超市和菜市场供应的大多数是质量更佳的冷却肉。质量更佳的冷却肉。LOGO1 1 1 1、肉的营养、肉的营养、肉的营养、肉的营养v肉肉类类食食品品蛋蛋白白质质含含量量约约10%10%20%20%。含含量量高高者者为为牛牛肉肉；其其次次为为羊羊肉肉；较较低低者者为为猪猪肉肉，以以瘦瘦肉肉中含量最多。中含量最多。v畜畜肉肉脂脂肪肪的的多多少少和和牲牲畜畜的的肥肥瘦瘦程程度度有有关关，一一般般来来讲讲，动动物物越越肥肥，脂脂肪肪含含量量越越多多。含含量量高高者为猪肉；羊肉次之；牛肉较低。者为猪肉；羊肉次之；牛肉较低。二、肉的营养及卫生标准二、肉的营养及卫生标准二、肉的营养及卫生标准二、肉的营养及卫生标准LOGOv肉肉中中无无机机盐盐钙钙铁铁含含量量较较高高，维维生生素素以以硫硫胺胺素素、核核黄黄素素和和尼尼克克酸酸较较多多，肝肝中中除除含含有有较较多多的的B B族族维维生生素外，还有丰富的维生素素外，还有丰富的维生素A A和维生素和维生素D D。v瘦瘦肉肉中中含含水水量量为为505075%75%。以以牛牛肉肉含含量量最最高高；其其次是羊肉；猪肉含水量较低。次是羊肉；猪肉含水量较低。二、肉的营养及卫生标准二、肉的营养及卫生标准二、肉的营养及卫生标准二、肉的营养及卫生标准LOGO2 2、鲜肉的卫生指标、鲜肉的卫生指标、鲜肉的卫生指标、鲜肉的卫生指标鲜肉的外观色泽：鲜肉的外观色泽：新新鲜鲜畜畜肉肉：皮皮肤肤呈呈白白色色或或淡淡玫玫瑰瑰红红色色，有有光光泽泽；肌肌肉肉 呈红色，有光泽；呈红色，有光泽；脂肪脂肪洁白或淡黄色，有光泽。洁白或淡黄色，有光泽。次次鲜鲜肉肉的的畜畜肉肉：皮皮肤肤色色略略暗暗，有有一一层层风风干干的的暗暗灰灰色色外外膜；膜；肌肉肌肉色稍暗；色稍暗；脂肪脂肪光泽差。光泽差。变质畜肉：皮肤变质畜肉：皮肤干燥呈灰色，干燥呈灰色，肌肉肌肉暗红色，暗红色，脂肪脂肪呈黄绿或灰绿色，无光泽。呈黄绿或灰绿色，无光泽。二、肉的营养及卫生标准二、肉的营养及卫生标准二、肉的营养及卫生标准二、肉的营养及卫生标准LOGO 鲜肉的黏度：鲜肉的黏度：新鲜畜肉：新鲜畜肉：表皮微干或微湿润，风干膜表皮微干或微湿润，风干膜,不应粘手。不应粘手。次鲜畜肉：次鲜畜肉：表皮干燥或湿润粘手，新切面湿润。表皮干燥或湿润粘手，新切面湿润。变质畜肉：变质畜肉：皮肤表面湿润粘手，新切面有黏液。皮肤表面湿润粘手，新切面有黏液。鲜肉肉质弹性：鲜肉肉质弹性：新鲜肉：新鲜肉：指压畜肉皮肤的凹陷能立即恢复。指压畜肉皮肤的凹陷能立即恢复。次鲜肉：次鲜肉：指压畜肉皮肤凹陷恢复较慢且不完全恢复。指压畜肉皮肤凹陷恢复较慢且不完全恢复。变质肉：变质肉：指压畜肉皮肤凹陷不能恢复并留有明显痕迹。指压畜肉皮肤凹陷不能恢复并留有明显痕迹。二、肉的营养及卫生标准二、肉的营养及卫生标准二、肉的营养及卫生标准二、肉的营养及卫生标准LOGO 鲜肉的气味：鲜肉的气味：新鲜畜肉：新鲜畜肉：具有良好的正常气味具有良好的正常气味 次鲜肉：次鲜肉：具有酸霉味和腥臭味具有酸霉味和腥臭味 变质畜肉：变质畜肉：具有腐败的恶臭味具有腐败的恶臭味 鲜肉的肉汤：鲜肉的肉汤：新鲜畜肉汤：新鲜畜肉汤：透明澄清，脂肪团聚于汤的表面，无絮状物，有透明澄清，脂肪团聚于汤的表面，无絮状物，有 芳香美味。芳香美味。次鲜肉汤：次鲜肉汤：稍浑浊，脂肪较少，呈小滴浮于表面，香味差。稍浑浊，脂肪较少，呈小滴浮于表面，香味差。变质畜肉汤：变质畜肉汤：浑浊，有絮状物，脂肪极少，有臭味浑浊，有絮状物，脂肪极少，有臭味二、肉的营养及卫生标准二、肉的营养及卫生标准二、肉的营养及卫生标准二、肉的营养及卫生标准LOGO肉肉屠屠宰宰后后发发生生的的变变化化热鲜肉热鲜肉僵直僵直解僵解僵成熟成熟变质变质三、肉的成熟三、肉的成熟 1 1、肉的成熟过程、肉的成熟过程、肉的成熟过程、肉的成熟过程LOGO成熟过程成熟过程（1 1）动动物物刚刚宰宰杀杀后后，肉肉温温还还没没有有散散失失，柔柔软软具具有有较较小小的的弹弹性性，这这种种处处于于生生鲜鲜状状态态的的肉肉称称为为热热鲜鲜肉肉。经经过过一一段段时时间间，肉肉的的伸伸展展性性消消失失，肉肉体体变变为为僵僵硬硬状状态态，这这种种现现象象称称死死后后僵僵直直。经经过过一一段段时时间间的的贮贮藏藏，肉肉体体中中的的细细胞胞酶酶继继续续作作用用，将将肉肉类类糖糖原原和和葡葡萄萄糖糖转转变变为为乳乳酸酸，使使肉肉质质变变得得柔柔软软多多汁汁，并并产产生生特特殊殊滋滋味味和和气气味味，这这一一过过程程称称为为肉的成熟肉的成熟。（2 2）成成熟熟肉肉增增强强了了亲亲水水性性，肌肌肉肉松松软软易易于于消消化化，并并具具有有特特殊殊的的肉肉香香味味和和鲜鲜味味。从从卫卫生生学学角角度度看看，乳乳酸酸有有杀杀灭灭肉肉尸尸细细菌菌的的能能力力，因因而又被视为肉的消毒过程。而又被视为肉的消毒过程。三、肉的成熟三、肉的成熟LOGO 2 2、认识各类肉、认识各类肉、认识各类肉、认识各类肉v新鲜肉：也称热气肉，是指半夜屠宰，清晨供上新鲜肉：也称热气肉，是指半夜屠宰，清晨供上市的新鲜肉。市的新鲜肉。因为这种肉还保持有一定的体温被因为这种肉还保持有一定的体温被称为热气肉。称为热气肉。也就是现宰现卖。也就是现宰现卖。v冷冻肉：是指宰杀后的畜肉放在低于零下冷冻肉：是指宰杀后的畜肉放在低于零下18的的低温条件下快速降温，使其冻结后，深层温度达低温条件下快速降温，使其冻结后，深层温度达零下零下6以下可冻结储存的肉。以下可冻结储存的肉。v冷却肉：冷却肉：也称冰鲜肉、冷鲜肉（不是冷冻肉）、也称冰鲜肉、冷鲜肉（不是冷冻肉）、排酸肉，是指屠宰后迅速使肉冷却至排酸肉，是指屠宰后迅速使肉冷却至04，并在出售之前始终保持这个温度。并在出售之前始终保持这个温度。vv三、肉的成熟三、肉的成熟LOGO3 3、各类肉的感官品质的比较、各类肉的感官品质的比较、各类肉的感官品质的比较、各类肉的感官品质的比较（一）热鲜肉，也就是我们一般意义上的鲜肉。（一）热鲜肉，也就是我们一般意义上的鲜肉。v鲜肉多杂汁，且腥味，若是肉类成熟时间不够鲜肉多杂汁，且腥味，若是肉类成熟时间不够充分，酸味会比较重。充分，酸味会比较重。v目前国内外对新鲜肉通常都采取目前国内外对新鲜肉通常都采取“排酸处理排酸处理”，即，即将食用畜类宰杀后，先挂起来将肉体中水分、污将食用畜类宰杀后，先挂起来将肉体中水分、污血等沥净，再放入冷库贮藏。血等沥净，再放入冷库贮藏。三、肉的成熟三、肉的成熟LOGO（二二）冷冷冻冻肉肉，从从肉肉质质上上看看，冻冻肉肉入入库库前前进进行行了了排排酸酸处处理理，肉肉体体内内的的水水分分和和污污血血基基本本上上都都被被清清除除了了，因因此此肉肉味味更更加加鲜鲜美美。但但家家里里的的冰冰箱箱并并不不能能让让冻冻肉肉继继续续长长时时间间保保鲜鲜。因因为为冻冻肉肉出出库库的的温温度度在在零零下下1818左左右右，而而家家庭庭用用冰冰箱箱的的制制冷冷能能力力有有限限，冻冻肉肉长长时时间间放放在在冷冷藏藏柜柜中中仍仍然然会会慢慢慢慢变变质质。因因此此专专家建议买回家的冻肉最好在一周时间内吃完。家建议买回家的冻肉最好在一周时间内吃完。三、肉的成熟三、肉的成熟三、肉的成熟三、肉的成熟LOGO（三）冷却肉，冷鲜肉始终处于冷却环境下，经历了较为充分的（三）冷却肉，冷鲜肉始终处于冷却环境下，经历了较为充分的解僵成熟排酸过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，解僵成熟排酸过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。滋味鲜美。v肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；肌肉松肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。v冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。肉的风味明显改善。三、肉的成熟三、肉的成熟LOGO4 4、各类肉安全卫生和营养价值、各类肉安全卫生和营养价值、各类肉安全卫生和营养价值、各类肉安全卫生和营养价值（一）新鲜肉：凌晨宰杀、清早上市销售的鲜肉，（一）新鲜肉：凌晨宰杀、清早上市销售的鲜肉，一直被认为是最一直被认为是最 鲜的肉。事实并非如此。动物被宰杀后会发生一系列变化，鲜的肉。事实并非如此。动物被宰杀后会发生一系列变化，产生的热量会导致肉温升高，有时温度可达产生的热量会导致肉温升高，有时温度可达40404242，为细，为细 菌的过度繁殖提供了条件，结果会使食物中毒的危险性大大菌的过度繁殖提供了条件，结果会使食物中毒的危险性大大 升高。而且在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空升高。而且在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空 气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中 肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全 性。性。三、肉的成熟三、肉的成熟LOGO 此外，刚死不久的动物，其肌肉纤维呈僵直状态，此外，刚死不久的动物，其肌肉纤维呈僵直状态，只有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味只有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉的味道才会鲜美。这一过程所需物质才能形成，肉的味道才会鲜美。这一过程所需的解僵时间，猪为的解僵时间，猪为2 23 3天，鸡为天，鸡为3 34 4天，而牛则要天，而牛则要7 78 8天。可见，热鲜肉购买后，如果立即食用，肉天。可见，热鲜肉购买后，如果立即食用，肉的味道并不鲜美。因此，最好将热鲜肉放在低温环的味道并不鲜美。因此，最好将热鲜肉放在低温环境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。三、肉的成熟三、肉的成熟LOGO（二）（二）冷冻肉：是指在低于零下冷冻肉：是指在低于零下1818的环境中冻的环境中冻 结保存的肉，肉组织呈冻结状态。结保存的肉，肉组织呈冻结状态。低温可低温可 抑制细菌的长繁殖，有利于肉制品的长期抑制细菌的长繁殖，有利于肉制品的长期 保存。但是，冷冻肉在食用前解冻时，肌保存。但是，冷冻肉在食用前解冻时，肌 细胞中形成的冰晶会刺破细胞膜，造成汁细胞中形成的冰晶会刺破细胞膜，造成汁 液流失，使肉的营养价值和风味受到影响。液流失，使肉的营养价值和风味受到影响。三、肉的成熟三、肉的成熟LOGO冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不当，冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。需要提醒的是，冻肉会造成营养成分的损失。需要提醒的是，冻肉不应反复解冻，冻肉重复解冻冷冻会破坏其中不应反复解冻，冻肉重复解冻冷冻会破坏其中的营养成分，导致肉中最富有营养的细胞质液的营养成分，导致肉中最富有营养的细胞质液体等营养物质随水分一起流失。只要正确解冻体等营养物质随水分一起流失。只要正确解冻和合理食用，冻肉的营养价值并不比鲜肉低。和合理食用，冻肉的营养价值并不比鲜肉低。三、肉的成熟三、肉的成熟LOGO冻肉不要用热水解冻！会致癌！冻肉不要用热水解冻！会致癌！v 冷冻鱼、畜肉、禽肉等肉类，在用的时候，不少冷冻鱼、畜肉、禽肉等肉类，在用的时候，不少人常常用热水冲泡解冻后立即烹调，其实这种做法是人常常用热水冲泡解冻后立即烹调，其实这种做法是不科学的。不科学的。v 科学的解冻法是：将冷冻的鱼、畜肉、禽肉类等科学的解冻法是：将冷冻的鱼、畜肉、禽肉类等食物放在冷水中浸泡或放在食物放在冷水中浸泡或放在4488的地方，使其自的地方，使其自然解冻。这是因为肉类食物在速冻的过程中，其细胞然解冻。这是因为肉类食物在速冻的过程中，其细胞内液与细胞外液迅速冻成了冰，形成了肉纤维与细胞内液与细胞外液迅速冻成了冰，形成了肉纤维与细胞中间的结晶体。这种汁液的结晶体是一种最有价值的中间的结晶体。这种汁液的结晶体是一种最有价值的蛋白质和美味物质。如用热水解冻，不但会失去一部蛋白质和美味物质。如用热水解冻，不但会失去一部分蛋白质和其香味物质，更主要的是会生成一种名为分蛋白质和其香味物质，更主要的是会生成一种名为丙醛的一种强致癌物。丙醛的一种强致癌物。三、肉的成熟三、肉的成熟LOGO（三）冷却肉：是指将严格检疫合格的畜禽屠宰、（三）冷却肉：是指将严格检疫合格的畜禽屠宰、在在2424小时内冷却降到小时内冷却降到0 044，并且在后续加工、，并且在后续加工、流通和零售过程中始终保持在这样温度范围内。流通和零售过程中始终保持在这样温度范围内。与热鲜肉相比，冷却肉始终处于低温条件之下，与热鲜肉相比，冷却肉始终处于低温条件之下，大多数微生物，尤其是腐败菌和致病菌被抑制，大多数微生物，尤其是腐败菌和致病菌被抑制，饮食卫生得到一定保障。饮食卫生得到一定保障。三、肉的成熟三、肉的成熟LOGO冷却肉从屠宰到销售过程，大约要经过两天时间，冷却肉从屠宰到销售过程，大约要经过两天时间，在此期间肉完成了解僵、成熟变化，质地变得柔软在此期间肉完成了解僵、成熟变化，质地变得柔软有弹性，滋味鲜美。与冷冻肉相比，冷却肉汁液流有弹性，滋味鲜美。与冷冻肉相比，冷却肉汁液流 失较少，营养价值和风味均较好。可见，冷却肉具失较少，营养价值和风味均较好。可见，冷却肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻、营养价值高等有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻、营养价值高等优点，是目前市场上质量最好的生鲜肉。优点，是目前市场上质量最好的生鲜肉。三、肉的成熟三、肉的成熟LOGO冷却肉与冷冻肉相比：冷却肉与冷冻肉相比：v具有汁液流失少、营养价值高的优点具有汁液流失少、营养价值高的优点;v冷却肉没有经过冷冻过程不需解冻，营养素不会冷却肉没有经过冷冻过程不需解冻，营养素不会流失，肉质柔软有弹性，口感细腻、鲜香味美；流失，肉质柔软有弹性，口感细腻、鲜香味美；v冷却中脂肪氧化过程也得以抑制，不会出现肉夹冷却中脂肪氧化过程也得以抑制，不会出现肉夹气。气。v因此，冷却肉冷冻肉更富营养。因此，冷却肉冷冻肉更富营养。三、肉的成熟三、肉的成熟LOGOv冷却肉是放心肉的一种冷却肉是放心肉的一种，但又有别于目前我国，但又有别于目前我国生产的放心肉主要品种生产的放心肉主要品种，如热鲜肉。冷却肉具，如热鲜肉。冷却肉具有安全系数高、营养价值高有安全系数高、营养价值高、感官舒适性高等、感官舒适性高等优点，是我国肉类行业技术发展的重点之一。优点，是我国肉类行业技术发展的重点之一。v全世界范围内，冷却肉已逐渐替代了新鲜肉和全世界范围内，冷却肉已逐渐替代了新鲜肉和冷冻肉成为人们首选的鲜猪肉。冷冻肉成为人们首选的鲜猪肉。v冷鲜肉只能在具有冷藏条件的大卖场、超市大冷鲜肉只能在具有冷藏条件的大卖场、超市大商场等销售。商场等销售。三、肉的成熟三、肉的成熟LOGO 避免选购到病害猪肉的简易办法避免选购到病害猪肉的简易办法避免选购到病害猪肉的简易办法避免选购到病害猪肉的简易办法 v1、查看货主是否持有动物产品检疫合格证明；、查看货主是否持有动物产品检疫合格证明；2、查看猪肉胴体表面（皮）是否盖有动物产品检疫合、查看猪肉胴体表面（皮）是否盖有动物产品检疫合格验讫（长条形，红色，分六行，带日码验讫标记），验讫格验讫（长条形，红色，分六行，带日码验讫标记），验讫上的字是上的字是“陕西陕西Lxxx(验讫编号验讫编号)肉检验讫肉检验讫xxxx（年）（年）xx（月）（月）xx(日日)”；若验有；若验有“”内有高温二字时表示此肉内有高温二字时表示此肉食品必须经过高温处理，验有食品必须经过高温处理，验有“”时表示销毁，说明不能食时表示销毁，说明不能食用。用。四、几种有害肉的鉴别方法四、几种有害肉的鉴别方法LOGO1 1、识别注水肉、识别注水肉v注注水肉由于强行注水破坏了肌肉组织本来的结构，加上注水水水肉由于强行注水破坏了肌肉组织本来的结构，加上注水水质不卫生、注水使用的都是未清洗消毒并严重污染的注射器等质不卫生、注水使用的都是未清洗消毒并严重污染的注射器等原因，易于导致肉质腐败变质，从而严重影响肉的质量。加工原因，易于导致肉质腐败变质，从而严重影响肉的质量。加工后食用起来口感不佳，所以如何判断注水肉就成为一项极为重后食用起来口感不佳，所以如何判断注水肉就成为一项极为重要的工作。要的工作。v 1.1.牛肉纤维组织粗，牛肉纤维组织粗，注水后的牛肉像洗过一样。注水后的牛肉像洗过一样。猪、羊肉纤猪、羊肉纤维组织细，注水后的瘦肉维组织细，注水后的瘦肉看上去水淋淋的发亮，看上去水淋淋的发亮，不注水的瘦肉不注水的瘦肉外表呈风干状，颜色略微发乌。外表呈风干状，颜色略微发乌。v 2.2.注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。四、几种有害肉的鉴别方法四、几种有害肉的鉴别方法LOGOv3.用手触摸用手触摸里脊肉的部位，如果手是油腻腻的，就是未里脊肉的部位，如果手是油腻腻的，就是未注水的，如果水渍渍的则是注过水的，因为注水猪肉冲淡注水的，如果水渍渍的则是注过水的，因为注水猪肉冲淡了粘性。了粘性。v4.贴纸法贴纸法卷烟纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，有明卷烟纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没注水；将卫生纸或普通餐巾纸火的，说明纸上有油，肉没注水；将卫生纸或普通餐巾纸贴在刚切开的切面上，纸上没有明显浸润或稍有浸润，说贴在刚切开的切面上，纸上没有明显浸润或稍有浸润，说明没注水。明没注水。四、几种有害肉的鉴别方法四、几种有害肉的鉴别方法LOGOLOGO注水肉掺假手段翻新注水肉掺假手段翻新注水肉掺假手段翻新注水肉掺假手段翻新v由于注入的水滞留性差，消费者用简单的土方法就能使其由于注入的水滞留性差，消费者用简单的土方法就能使其现原形。现在很多肉贩改现原形。现在很多肉贩改加具有极强粘稠性能的化工原料加具有极强粘稠性能的化工原料卡拉胶，卡拉胶，将其与水稀释后注入在待宰动物体内，使其水分将其与水稀释后注入在待宰动物体内，使其水分不易溢出，肉质看起来更鲜嫩。不易溢出，肉质看起来更鲜嫩。v500克肉注克肉注100克胶水不会现形。克胶水不会现形。v500克注了卡拉胶的冻兔肉，煮熟后比正常少克注了卡拉胶的冻兔肉，煮熟后比正常少100克。克。四、几种有害肉的鉴别方法四、几种有害肉的鉴别方法LOGO2 2 2 2、识别死猪肉、识别死猪肉、识别死猪肉、识别死猪肉v死猪肉是指病或非正常宰杀的猪的肉，病死猪肉潜伏多种死猪肉是指病或非正常宰杀的猪的肉，病死猪肉潜伏多种病原微生物，人接触易患病。病原微生物在繁殖过程中还病原微生物，人接触易患病。病原微生物在繁殖过程中还易产生一些毒素和有害物质，有的具有耐高温属性，熟制易产生一些毒素和有害物质，有的具有耐高温属性，熟制后也无法破坏（后也无法破坏（50分钟分钟100不能）不能），这种肉一般不能，这种肉一般不能食用食用。四、几种有害肉的鉴别方法四、几种有害肉的鉴别方法LOGO死猪肉往往有四方面的显著特征：死猪肉往往有四方面的显著特征：死猪肉往往有四方面的显著特征：死猪肉往往有四方面的显著特征：v第一，表皮有充血或有出血点，出现红或紫红色块，脂肪第一，表皮有充血或有出血点，出现红或紫红色块，脂肪呈粉红色、黄色甚至绿色；呈粉红色、黄色甚至绿色；v第二，血管中往往充满大量的褐色血液；第二，血管中往往充满大量的褐色血液；v第三，猪肉的淋巴结有肿大、萎缩、坏死、充血、水肿或第三，猪肉的淋巴结有肿大、萎缩、坏死、充血、水肿或化脓现象，肉色为暗紫色，猪肉无弹性。化脓现象，肉色为暗紫色，猪肉无弹性。v第四，猪肉多有腥味或腐败味，脏器有异第四，猪肉多有腥味或腐败味，脏器有异臭味。臭味。四、几种有害肉的鉴别方法四、几种有害肉的鉴别方法LOGOLOGOLOGOv死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。一般疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，废弃一般疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，废弃内脏、高温处理后可食用；内脏、高温处理后可食用；人畜共患疾病，则不得任意食用；人畜共患疾病，则不得任意食用；死因不明的畜肉，一律不准食用。死因不明的畜肉，一律不准食用。四、几种有害肉的鉴别方法四、几种有害肉的鉴别方法LOGO3 3 3 3、识别米猪肉、识别米猪肉、识别米猪肉、识别米猪肉v米猪肉即是患囊虫病的死猪肉。这种肉对人体米猪肉即是患囊虫病的死猪肉。这种肉对人体危害很大，不能食用。识别时主要是危害很大，不能食用。识别时主要是“看看”，米，米猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包。有或多或少米粒状的囊包。四、几种有害肉的鉴别方法四、几种有害肉的鉴别方法LOGOv识别方法：囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维识别方法：囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维(瘦肉瘦肉)中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。用中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。用刀子在肌肉上切，一般厚度三厘米，长度刀子在肌肉上切，一般厚度三厘米，长度2020厘厘米，每隔米，每隔1 1厘米切一刀，切厘米切一刀，切4 45 5刀后，在切面上刀后，在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡状，即是囊包虫。一般大小的水泡状，即是囊包虫。四、几种有害肉的鉴别方法四、几种有害肉的鉴别方法LOGOLOGOLOGOv米猪肉是含有寄生虫幼虫的病猪肉。瘦肉中有呈黄豆样大米猪肉是含有寄生虫幼虫的病猪肉。瘦肉中有呈黄豆样大小不等，乳白色，半透明水泡。象是肉中夹着米粒，故称小不等，乳白色，半透明水泡。象是肉中夹着米粒，故称米猪肉。米猪肉。v人吃有囊尾蚴的肉后人吃有囊尾蚴的肉后肠道内发育成虫并寄生在肠道内肠道内发育成虫并寄生在肠道内人绦虫病人绦虫病粪便排出节片或虫卵粪便排出节片或虫卵污染环境。污染环境。v肠道逆转运动肠道逆转运动节片、虫卵逆行入胃节片、虫卵逆行入胃消化孵出幼虫消化孵出幼虫肠肠壁壁血液血液全身全身囊尾蚴病囊尾蚴病如寄生脑、眼、肌肉囊如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。尾蚴病。四、几种有害肉的鉴别方法四、几种有害肉的鉴别方法LOGO4 4 4 4、识别老母猪肉、识别老母猪肉、识别老母猪肉、识别老母猪肉v所所谓谓的的“母母猪猪肉肉”是是指指专专门门用用来来繁繁殖殖的的、年年老老以以后后被被淘淘汰汰了了母母种种猪猪的的肉肉，准准确确叫叫法法是是“老老母母猪猪肉肉”。v一一般般猪猪肉肉的的肉肉皮皮薄薄而而光光润润,无无皱皱纹纹,有有弹弹性性;肌肌肉肉呈呈淡淡红红色色,肌肌纤纤维维较较细细,手手摸摸有有粘粘液液;犬犬牙牙比比较较短短;脊骨脊骨断面骨髓呈灰白色断面骨髓呈灰白色,有粘性。有粘性。四、几种有害肉的鉴别方法四、几种有害肉的鉴别方法LOGOv而而老老母母猪猪的的肉肉皮皮厚厚；肌肌肉肉颜颜色色呈呈深深红红色色,肌肌纤纤维维粗粗,手手摸摸无无粘粘液液；四四周周毛毛孔孔粗粗,弹弹性性差差,似似棉棉花花状状；犬犬牙长牙长,脊骨骨髓脊骨骨髓呈淡黄色呈淡黄色,无粘性无粘性,也不完整。也不完整。四、几种有害肉的鉴别方法四、几种有害肉的鉴别方法LOGO老母猪肉最好不要食用，因为：老母猪肉最好不要食用，因为：（1 1）生长期较长，肉纤维粗大，一般很难煮软，吃起来很不上口。由于）生长期较长，肉纤维粗大，一般很难煮软，吃起来很不上口。由于 生的猪仔多，营养价值降低。生的猪仔多，营养价值降低。（2 2）作为种猪的母猪在生长及哺乳期间，使用大量药物，这些药物残留）作为种猪的母猪在生长及哺乳期间，使用大量药物，这些药物残留在母猪体内，同时，由于老母猪肉内含有大量的雌性激素，少年儿童在母猪体内，同时，由于老母猪肉内含有大量的雌性激素，少年儿童经常食用会影响身体正常发育，可能导致性早熟。经常食用会影响身体正常发育，可能导致性早熟。（3 3）老母猪肉含有危害人体的物质）老母猪肉含有危害人体的物质免疫球蛋白，特别是产仔前的免疫球蛋白，特别是产仔前的老母猪体内的免疫球蛋白含量更高。食用老母猪肉易引起贫血、血红老母猪体内的免疫球蛋白含量更高。食用老母猪肉易引起贫血、血红蛋白尿、溶血性黄疸等疾病。蛋白尿、溶血性黄疸等疾病。四、几种有害肉的鉴别方法四、几种有害肉的鉴别方法LOGO5 5 5 5、催肥肉、催肥肉、催肥肉、催肥肉v催肥猪，仅催肥猪，仅4 4个月就可以出栏；鸡的寿命是个月就可以出栏；鸡的寿命是7 7年，可有的肉鸡生长期只有年，可有的肉鸡生长期只有7 7个星期，肉个星期，肉鸡则鸡则100100天出笼；在这样一个动物速成的年天出笼；在这样一个动物速成的年代，代，生长激素、抗生素等便成为畜禽饲料生长激素、抗生素等便成为畜禽饲料中不可缺少的物质。中不可缺少的物质。四、几种有害肉的鉴别方法四、几种有害肉的鉴别方法LOGOv在激素作用下，肉鸡、催肥猪等由于饲养时间不足，必然导在激素作用下，肉鸡、催肥猪等由于饲养时间不足，必然导致营养不足。一个鸡蛋应含致营养不足。一个鸡蛋应含4040多种营养物质，而现在由于使多种营养物质，而现在由于使用快速饲料，鸡蛋的营养很难达标，有害物质却超过正常指用快速饲料，鸡蛋的营养很难达标，有害物质却超过正常指标。更有甚者，由于蔬菜和猪肉、鸡肉的营养不足，人们长标。更有甚者，由于蔬菜和猪肉、鸡肉的营养不足，人们长期食用后，甚至会患佝偻病。期食用后，甚至会患佝偻病。v饲料中的氯霉素，极易损害人类骨髓的造血功能并由此导致饲料中的氯霉素，极易损害人类骨髓的造血功能并由此导致再障的发生。人类长期食用含有激素的肉制品，即使含量甚再障的发生。人类长期食用含有激素的肉制品，即使含量甚微，但由于其作用极强，亦会明显影响机体的激素平衡，而微，但由于其作用极强，亦会明显影响机体的激素平衡，而且有致癌危险，可造成幼儿发育异常。且有致癌危险，可造成幼儿发育异常。四、几种有害肉的鉴别方法四、几种有害肉的鉴别方法LOGOLOGOLOGO9、春去春又回，新桃春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一阳光，心情像桃花一样美美丽，日子像桃子一，日子像桃子一样甜蜜甜蜜。7月月-247月月-24Sunday,July 21,202410、人的志向通常和他们的能力成正比例人的志向通常和他们的能力成正比例。11:49:2611:49:2611:497/21/2024 11:49:26 AM11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。7月月-2411:49:2611:49Jul-2421-Jul-2412、越是无能的人，越喜、越是无能的人，越喜欢挑剔挑剔别人的人的错儿。儿。11:49:2611:49:2611:49Sunday,July 21,202413、志不立，天下无可成之事志不立，天下无可成之事。7月月-247月月-2411:49:2611:49:26July 21,202414、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London.It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights.If Id gone alone,I couldnt have seen nearly as much,because I wouldnt have known my way about.。21 七月七月 202411:49:26 上午上午11:49:267月月-2415、会当凌会当凌绝顶，一，一览众山小众山小。七月七月 2411:49 上午上午7月月-2411:49July 21,202416、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2024/7/21 11:49:2611:49:2621 July 202417、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。11:49:26 上午上午11:49 上午上午11:49:267月月-24谢谢观看THE END