肉制品工艺学课件

肉制品工艺学肉制品工艺学第一章第一章 肉的组成及特性肉的组成及特性第二章第二章 畜禽的屠宰畜禽的屠宰第三章第三章 腌腊肉制品腌腊肉制品第五章第五章 干肉制品干肉制品第四章第四章 西式肉制品西式肉制品肉的化学组成及性质肉的化学组成及性质肉的理化性质肉的理化性质宰后变化宰后变化肉的贮藏与变质肉的贮藏与变质肉的检验肉的检验第一章肉的组成及特性肉的组成及特性第一节第一节肉的化学组成及性质肉的化学组成及性质一、水一、水占肉的占肉的70%左右左右1、水的存在状态、水的存在状态（1）结合水（）结合水（BoundWater）（2）不易流动水（不易流动水（ImmobilizedWater）（3）自由水（自由水（FreeWater）肉的组成及特性2、肉肉的的持持水水性性：指指肉肉在在冻冻结结、冷冷藏藏、解解冻冻、腌腌制制、绞绞碎碎、斩斩拌拌、加加热热等等处处理理过过程程中中，对对于于（1）肉肉中中原原有有水水分分和和油油脂脂（2）添添加加到到肉肉中中的的水水分分和和油油脂脂，的的保保持能力（不致于在加热或烘制时汁液流失）；持能力（不致于在加热或烘制时汁液流失）；3、肉中水分含量与肉中脂肪含量的关系：、肉中水分含量与肉中脂肪含量的关系：含脂率高含脂率高的肉，则含水量低；的肉，则含水量低；4、肉中水分活度、肉中水分活度Aw与微生物繁殖：与微生物繁殖：一般经验，相对湿度一般经验，相对湿度70%（Aw=0.7）时，微生物几）时，微生物几乎不繁殖；乎不繁殖；肉的组成及特性碳碳 水水 化化合物合物己己糖糖脂脂肪肪脂脂肪肪酸酸+甘油甘油蛋蛋 白白质质约约 20种种AA分解代谢分解代谢肉的组成及特性己糖己糖甘油甘油几几种种AA（丙丙、丝、半胱）丝、半胱）乳酸乳酸丙酮酸丙酮酸脂肪酸脂肪酸-氧化氧化AA：亮亮、酪、苯丙酪、苯丙AA：谷谷、组、脯、精组、脯、精AA：天天门门冬冬、酪、苯丙酪、苯丙乙酰辅酶乙酰辅酶A-酮戊二酸酮戊二酸乙酰辅酶乙酰辅酶A三羧酸循环三羧酸循环（彻底氧化成（彻底氧化成CO2、H2O)肉的组成及特性二、蛋白质二、蛋白质占肉的占肉的20%左右左右*按溶解性分：按溶解性分：1、水水溶溶性性、低低浓浓度度盐盐溶溶性性：肌肌浆浆蛋蛋白白，占占肌肌肉肉蛋蛋白白的的30%：（1）水溶性蛋白质：）水溶性蛋白质：色色素素蛋蛋白白：肌肌红红蛋蛋白白Myoglobin（存存在在于于肌肌细细胞胞中中），血红蛋白，血红蛋白Hemoglobin（残存于毛细血管）；残存于毛细血管）；肌肌粒粒蛋蛋白白：微微粒粒体体Microsome，肌肌粒粒Sarcosome（蕴蕴涵涵着着三三羧羧酸酸循循环环酶酶系系，脂脂肪肪-氧氧化化酶酶系系），核核（nucleus）；）；肉的组成及特性酶酶蛋蛋白白：糖糖酵酵解解有有关关的的酶酶，磷磷酸酸酶酶、淀淀粉粉酶酶、色素氧化酶；色素氧化酶；肌肌溶溶蛋蛋白白B（Myogen）：属属清清蛋蛋白白类类的的单单纯纯蛋蛋白质，等电点白质，等电点pH6.3，52热凝固；热凝固；（2）低低 浓浓 度度 盐盐 溶溶 性性 蛋蛋 白白 质质：球球 蛋蛋 白白X（GlobulinX）（）（肌溶蛋白肌溶蛋白A，pH3.3）；）；肉的组成及特性三、脂质：含量变动很大，三、脂质：含量变动很大，1.69.0%1、积积蓄蓄脂脂肪肪组组织织：90%为为中中性性脂脂肪肪，分分布布于于皮皮下下，肾脏周围，肌肉之间；肾脏周围，肌肉之间；2、组组织织脂脂质质：分分布布于于肌肌肉肉组组织织内内（细细胞胞内内），因因为为是是构构成成细细胞胞的的成成分分，所所以以中中性性脂脂少少，主主要要是是磷磷脂脂、胆胆固醇、糖脂；固醇、糖脂；3、肝脂质：、肝脂质：分布于肝脏，约分布于肝脏，约50%是中性脂肪；是中性脂肪；*运运动动量量大大：软软脂脂酸酸与与油油酸酸减减少少，硬硬脂脂酸酸与与亚亚麻麻酸酸增多，高度不饱和脂肪酸增加，磷脂含量亦增多；增多，高度不饱和脂肪酸增加，磷脂含量亦增多；*还与饲料有关；还与饲料有关；肉的组成及特性甘油（丙三醇）甘油（丙三醇）脂肪酸脂肪酸中性脂肪中性脂肪（真脂）（真脂）饱和脂肪酸酯饱和脂肪酸酯低级（挥发）低级（挥发）高级（固态）高级（固态）不饱和脂肪酸酯不饱和脂肪酸酯含一个双键（如油酸）含一个双键（如油酸）含多个双键（含多个双键（*必须！）必须！）（如亚油酸，亚麻酸）（如亚油酸，亚麻酸）类脂类脂磷脂磷脂甘油磷脂甘油磷脂非甘油磷脂非甘油磷脂卵磷脂卵磷脂脑磷脂脑磷脂肌醇磷脂肌醇磷脂神经鞘磷脂神经鞘磷脂糖脂（脑苷脂）糖脂（脑苷脂）糖糖+脂肪酸脂肪酸+神经鞘氨基醇神经鞘氨基醇固醇（甾醇）固醇（甾醇）类固醇的一种类固醇的一种植物植物谷固醇，豆固醇，麦角固醇谷固醇，豆固醇，麦角固醇动物动物胆固醇（胆固醇（cholesterol）蜡蜡高级一元醇（而非甘油）高级一元醇（而非甘油）+高级脂肪酸高级脂肪酸酯化酯化肉的组成及特性四、浸出物四、浸出物肉肉在在水水中中煮煮时时被被溶溶解解的的成成分分广广义义浸浸出出物物：（1）蛋蛋白白质质，脂脂质质，无无机机质质，维维生生素素；（2）狭狭义义浸浸出出物物：含含氮氮（核核苷苷酸酸，嘌嘌呤呤碱碱，胍胍化化合合物物，氨氨基基酸酸，肽肽），不含氮（糖类，有机酸）；），不含氮（糖类，有机酸）；1、含氮、含氮（1）核苷酸：肉中主要是三磷酸腺苷（）核苷酸：肉中主要是三磷酸腺苷（ATP）2、不含氮、不含氮（1）糖糖类类：占占总总肉肉的的1%，主主要要是是糖糖原原形形式式（屠屠宰宰前前，防防止止畜畜禽禽过过度度受受刺刺激激，引引起起体体内内糖糖原原水水平平下下降降，最最终终导导致致僵僵直直期期内内糖糖原原转转化化乳乳酸酸的的蓄蓄积积量量的的不不一一致致，僵直期终点僵直期终点pH的不一致）；的不一致）；*植物糖：淀粉，纤维素，果胶；植物糖：淀粉，纤维素，果胶；*动物糖：肝糖原；动物糖：肝糖原；肉的组成及特性OOO|HOPOPOPOCH2O|/OHOHOHHHOHHOHH戊糖戊糖三磷酸（高能磷酸）三磷酸（高能磷酸）碱基（嘌呤、嘧啶）碱基（嘌呤、嘧啶）核苷核苷核苷酸核苷酸肉的组成及特性（2）无无机机酸酸：主主要要是是乳乳酸酸；微微量量酸酸：甲甲酸酸，乙乙酸酸，丁丁酸酸，丁丁二二酸酸，丙丙酮酮酸酸，琥琥珀珀酸酸，柠柠檬檬酸酸，苹苹果果酸酸，延胡索酸；延胡索酸；（3）0.03%肌醇；肌醇；*还还原原糖糖+AA非非酶酶褐褐变变（羰羰氨氨反反应应，美美拉拉德德反反应）应）改善肉风味；改善肉风味；*琥琥珀珀酸酸、谷谷氨氨酸酸、肌肌苷苷酸酸肉肉鲜鲜；肌肌醇醇甜甜味味；乳乳酸酸酸酸味味；刺刺激激消消化化道道腺腺体体分分泌泌，唾唾液液，胃液，助消化；胃液，助消化；肉的组成及特性五、无机物五、无机物占总肉占总肉1%左右左右1、对于活体：、对于活体：保持细胞渗透压，参与酶作用；保持细胞渗透压，参与酶作用；对对于于胴胴体体：影影响响保保水水性性（离离子子强强度度Na+将将肌肌球球蛋蛋白白从从“粗粗丝丝聚聚集集态态”变变为为“盐盐溶溶态态”，有有利利于于增增大大持持水水性），影响脂质腐败（金属加速脂氧化）；性），影响脂质腐败（金属加速脂氧化）；2、灰灰分分中中：碱碱性性成成分分K,Na,Mg,Ca,Zn,Fe,Cu，；酸性成分酸性成分P,S,Cl，（总含量总含量K,Na）；）；肉是酸性食品（加上氨基酸，脂肪酸等有机酸）；肉是酸性食品（加上氨基酸，脂肪酸等有机酸）；肉的组成及特性六、维生素六、维生素1、脂溶性：、脂溶性：A（A1、A2）视黄醇（抗干眼病醇）；视黄醇（抗干眼病醇）；D（D2、D3）骨骨化化醇醇（抗抗佝佝偻偻病病）（调调节节Ca、P代谢）；代谢）；E生育酚；生育酚；K（K1、K2、K3）止血维生素；止血维生素；肉的组成及特性2、水溶性：、水溶性：B族族：B1硫硫胺胺素素（抗抗神神经经炎炎），B2核核黄黄素素（防防唇唇、舌舌炎炎），B3泛泛酸酸（辅辅酶酶A，参参与与代代谢谢），B5、PP烟烟酸酸、尼尼克克酸酸（辅辅酶酶I、II）（抗抗赖赖皮皮病病），B6吡吡哆哆素素（抗抗皮皮炎炎），B11叶叶酸酸（防防恶恶性性贫贫血血），B12氰氰钴钴素素（防防恶恶性性贫贫血血），H生生物物素素（防防皮皮肤肤病病，促促脂脂代代谢谢），H1对对-氨氨基基苯苯甲甲酸酸（防防灰灰发发），胆胆碱碱（防防脂脂肪肪积积累累），肌醇（防毛发脱落，防肝脂肪毒）；肌醇（防毛发脱落，防肝脂肪毒）；C族：族：C抗坏血酸，抗坏血酸，P路丁，柠檬素（增强毛细血管）；路丁，柠檬素（增强毛细血管）；*食食肉肉是是B族族维维生生素素最最佳佳供供给给源源，特特别别是是猪猪肉肉中中的的VB1，肝脏是维生素的集中营；肝脏是维生素的集中营；肉的组成及特性七、挥发性成分七、挥发性成分滋味：水溶性（如次黄嘌呤核苷酸），脂溶性；滋味：水溶性（如次黄嘌呤核苷酸），脂溶性；气气味味：挥挥发发性性（羰羰基基（乙乙醛醛，丙丙酮酮，二二乙乙酰酰，甲甲酸酸），胺，氨，硫（），胺，氨，硫（H2S）第二节第二节 肉的理化性质肉的理化性质一、颜色一、颜色1、影响肉颜色的因素：、影响肉颜色的因素：（1）动物的种类，年龄及部位；）动物的种类，年龄及部位；（2）环境（包装环境）中的氧含量；）环境（包装环境）中的氧含量；（3）湿度（干肉中肌红蛋白肌红蛋白易氧化）；）湿度（干肉中肌红蛋白肌红蛋白易氧化）；（4）温度（高温促进肌红蛋白氧化）；）温度（高温促进肌红蛋白氧化）；（5）pH；（6）微微生生物物（细细菌菌污污染染，分分解解蛋蛋白白质质，色色浊浊；霉霉菌污染，白色红色，黑色等色斑，并发生荧光）；菌污染，白色红色，黑色等色斑，并发生荧光）；（7）色素物质的变化；）色素物质的变化；2、色素物质：、色素物质：（1）含含血血红红素素的的物物质质：主主要要（血血红红蛋蛋白白，肌肌红红蛋蛋白白），次（细胞色素，过氧化物酶）；，次（细胞色素，过氧化物酶）；（2）血血红红蛋蛋白白、肌肌红红蛋蛋白白的的结结构构属属吡吡咯咯类类天天然然色素；色素；*1分分子子亚亚铁铁血血红红素素+1条条肽肽链链的的珠珠蛋蛋白白肌肌红红蛋蛋白；白；4分分子子亚亚铁铁血血红红素素+4条条肽肽链链构构成成的的珠珠蛋蛋白白血血红红蛋蛋白白=4个肌红蛋白的分子量；个肌红蛋白的分子量；吡咯吡咯卟吩卟吩Fe铁卟啉铁卟啉（血红素）（血红素）珠蛋白珠蛋白肌红蛋白肌红蛋白血红蛋白血红蛋白HCCH|HCCH/NH吡咯吡咯CHCHCHCH卟吩卟吩CHCHCHCHCH3CH3CH3CH3CH=CH2CH=CH2CH2CH2COOHCH2CH2COOHFe+亚铁血红素亚铁血红素球蛋白球蛋白图图2血红素的分子结构血红素的分子结构珠蛋白肽链上一个组氨酸残基中的珠蛋白肽链上一个组氨酸残基中的侧链基团侧链基团-咪唑基咪唑基Fe+N|/N？（3）亚铁血红素的微观结构结构）亚铁血红素的微观结构结构中中心心铁铁元元素素的的成成键键能能力力6：4对对共共享享电电子子发发生生在在卟卟啉啉环环中中（与与4个个N元元素素成成键键）；第第5对对配配位位电电子子发发生生在在珠珠蛋蛋白白侧侧链链基基团团上上（咪咪唑唑环环），键键角角垂垂直直于于卟卟啉啉环环，在在上上方方；第第6个个配配位位键键能能够够与与外外界界小小分分子子结结合合，从从而而影影响响整整个个血血红红素素的的吸吸光光特特性性，该该配配位位键键垂垂直直与与卟卟啉环，在下方；啉环，在下方；（4）肌红蛋白的变体）肌红蛋白的变体*水水合合肌肌红红蛋蛋白白：H2O结结合合在在Fe上上，紫紫红红色色、淡淡灰灰红色（宰后未割开的肉内部）；红色（宰后未割开的肉内部）；*氧氧合合肌肌红红蛋蛋白白：O2分分子子结结合合在在铁铁上上（二二价价铁铁尚尚未未被氧化），鲜红色；被氧化），鲜红色；*高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白：卟卟啉啉中中心心的的铁铁被被氧氧化化成成三三价价，棕棕褐色；褐色；*亚亚硝硝基基肌肌红红蛋蛋白白：发发色色剂剂NaNO2、NaNO3HNO2NO一氧化氮肌红蛋白，亮红色；一氧化氮肌红蛋白，亮红色；*亚硝基正铁肌红蛋白：亚硝基正铁肌红蛋白：深红色；深红色；*过量亚硝基肌红蛋白：过量亚硝基肌红蛋白：卟啉环被氧化，淡红棕色；卟啉环被氧化，淡红棕色；*珠蛋白肌血色原：珠蛋白肌血色原：亚铁，珠蛋白受热变性，暗红色亚铁，珠蛋白受热变性，暗红色*珠珠蛋蛋白白肌肌血血色色原原：高高铁铁，珠珠蛋蛋白白受受热热变变性性，棕棕色色（淡灰色）；（淡灰色）；*亚亚硝硝基基肌肌血血色色原原：亚亚铁铁，珠珠蛋蛋白白受受热热变变性性，鲜鲜红红（粉红）；（粉红）；*CO2、CO、氰氰根根：血血红红蛋蛋白白、肌肌红红蛋蛋白白的的生生理理功功能能（输送（输送O2、CO2）受到干扰；受到干扰；*硫肌红蛋白：硫肌红蛋白：卟啉环一个双键被加成，绿色；卟啉环一个双键被加成，绿色；*正正铁铁硫硫肌肌红红蛋蛋白白：高高铁铁，卟卟啉啉环环一一个个双双键键被被加加成成，红色；红色；*胆珠蛋白：胆珠蛋白：亚铁或正铁，卟啉环被亚铁或正铁，卟啉环被H2O2氧化，绿色氧化，绿色*亚亚硝硝基基氯氯化化血血红红素素：高高铁铁，亚亚硝硝基基太太多多，珠珠蛋蛋白白缺缺乏，绿色；乏，绿色；*氯铁胆绿素：氯铁胆绿素：高铁，卟啉环打开，绿色；高铁，卟啉环打开，绿色；*胆色质：胆色质：缺铁，成为卟啉链，黄色或无色；缺铁，成为卟啉链，黄色或无色；NO3细菌还原作用细菌还原作用NO2H2ONO2+H+pH5.46.0最适最适HNO2HNO2歧化反应歧化反应HNO32NOH2OHNO2肉内固有的还原剂肉内固有的还原剂2NOH2O肌红蛋白肌红蛋白NO亚硝酰基肌红蛋白亚硝酰基肌红蛋白加热加热亚硝酰基血色原亚硝酰基血色原高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白NO亚硝酰基高铁肌红蛋白亚硝酰基高铁肌红蛋白还原剂还原剂 腌肉制品中的发色反应腌肉制品中的发色反应高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白亚硝酰高铁肌红蛋白亚硝酰高铁肌红蛋白硝基高铁肌红蛋白硝基高铁肌红蛋白亚硝酰高铁血红素亚硝酰高铁血红素硝基肌红蛋白硝基肌红蛋白还原剂还原剂NO2过量过量HNO2H，加热，加热还原环境还原环境RNH2+NaNO2RNHO+Na+H2OH+亚硝胺亚硝胺超标使用发色剂时绿色物质和致癌物质的生成反应超标使用发色剂时绿色物质和致癌物质的生成反应 注意注意硝化氯化血红素硝化氯化血红素（5）色素体系的回顾）色素体系的回顾*人人工工合合成成色色素素：胭胭脂脂红红，苋苋菜菜红红，柠柠檬檬黄黄，靛靛蓝蓝，赤藓红，赤藓红，*天然色素：天然色素：*按按来来源源分分：动动物物色色素素（胭胭脂脂虫虫色色素素，紫紫胶胶虫虫色色素素，血血红红素素），植植物物色色素素（叶叶绿绿素素，胡胡萝萝卜卜素素，叶叶黄黄素素，花花青青素素，花花黄黄素素，植植物物鞣鞣质质，甜甜菜菜色色素素，番番茄茄红红素素，辣辣椒椒红红素素，紫紫菜菜色色素素，姜姜黄黄色色素素），微微生生物物色色素素（细细菌菌色色素素，酵酵母母色色素素，霉霉菌菌色色素素（红红曲曲色色素素，荧荧光光色色素素），放线菌色素）；，放线菌色素）；*按按溶溶解解性性分分：脂脂溶溶性性（叶叶绿绿素素，类类胡胡萝萝卜卜素素），水水溶性（花青素，血红素）；溶性（花青素，血红素）；3、香肠颜色变化实例分析、香肠颜色变化实例分析肉肉切切块块，绞绞碎碎腌腌制制（NaCL，NaNO3，NaNO2，KH2PO4，香香辛辛料料，24hr）灌灌肠肠扎扎孔孔晾挂（晾挂（1520摄氏度，一个月）：摄氏度，一个月）：刚刚腌腌完完，肉肉色色淡淡红红氧氧合合肌肌红红蛋蛋白白（鲜鲜红红），高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白（暗暗褐褐），脂脂肪肪、结结缔缔组组织织（白白），放放一一段段时时间间，鲜鲜亮亮的的红红色色（NaNO2NO，亚亚硝硝基基肌肌红红蛋蛋白白），再再放放一一阵阵干干缩缩，暗暗红红（亚亚硝硝基基正正铁铁肌肌红红蛋蛋白白），再再放放一一阵阵，表表面面有有隐隐约约局局部部的的绿绿色色（过过量量NO2-）；）；分分析析：NaNO2，NaNO3用用量量低低于于配配方方值值排排除除NO2-整整体体过过量量；每每根根香香肠肠表表面面都都有有绿绿色色排排除除NO2-局局部部过过量量（未未拌拌匀匀）；香香肠肠干干燥燥是是，总总是是外外层层水水分分先先散散失失，内内部部水水分分不不断断向向外外扩扩散散，内内部部的的盐盐分分也也一一同同随随水水分分迁迁移移到到表表面面，水水分分散散去去，盐盐分分不不断断在在肠肠表表面面结结晶晶固定，造成表面盐分过量固定，造成表面盐分过量.二、肉的风味二、肉的风味1、气味、气味挥发性小分子物质挥发性小分子物质（1）呋呋喃喃，吡吡嗪嗪，含含硫硫化化合合物物，醇醇，醛醛，酮酮，酸，酯，醚，内酯；酸，酯，醚，内酯；（2）前前体体：水水溶溶性性物物质质（AA，肽肽，核核酸酸，糖糖类类（美美拉拉德德），脂脂质质（自自动动氧氧化化，生生成成醛醛，酮酮，内内酯酯）；）；（3）研研究究手手段段：气气相相层层析析-质质谱谱分分析析（GC-MS），发发现现仅仅牛牛肉肉的的香香气气成成分分，就就达达300多多种种，肉肉香是香是“综合作用的结果综合作用的结果”；2、滋味、滋味溶于水的物质，刺激舌的味蕾细胞；溶于水的物质，刺激舌的味蕾细胞；*（还与温度有关，（还与温度有关，30摄氏度最敏感）摄氏度最敏感）（1）主体）主体（畜肉）鲜味：（畜肉）鲜味：AA（L-谷氨酸，谷氨酸，L-天门冬氨酸，酰胺）；天门冬氨酸，酰胺）；核核苷苷酸酸（腺腺苷苷酸酸ATPIMP（次次黄黄嘌嘌呤呤核核苷苷酸酸），鸟苷酸，肌苷酸）鸟苷酸，肌苷酸）鲜！；鲜！；胍胍化化合合物物（磷磷酸酸肌肌酸酸肌肌酸酸热热肌肌酐酐改改善善风风味）；味）；（2）次要滋味：）次要滋味：三、肉的热学性质三、肉的热学性质1、肉肉的的比比热热和和冻冻结结潜潜热热冷冷库库库库容容及及制制冷冷功功率率计计算依据；算依据；2、肉的冰点、肉的冰点（-0.6-1.2摄氏度）；摄氏度）；3、肉肉的的导导热热系系数数：大大块块肉肉煮煮沸沸30min，中中心心温温度度仅仅55摄氏度，连续煮数小时后，才达摄氏度，连续煮数小时后，才达7780摄氏度；摄氏度；四、肉的嫩度、韧度四、肉的嫩度、韧度韧韧度度（Toughness）：肉肉被被咀咀嚼嚼时时，具具有有高高度度持持续续性性的的抵抗力（抗剪切）；抵抗力（抗剪切）；嫩度（嫩度（Tenderness）：）：肉被咀嚼时，对破碎之抵抗力肉被咀嚼时，对破碎之抵抗力1、影响因素：、影响因素：*主要因素：主要因素：（1）动物品种（牛不如鸡嫩）；）动物品种（牛不如鸡嫩）；（2）年龄（老母猪肉，老母鸡肉）；）年龄（老母猪肉，老母鸡肉）；（3）性别；）性别；（4）运运动动量量大大，则则粗粗、韧韧性性强强（役役用用牛牛，乳乳用用牛牛，后后腿肉与前腿肉的区别）；腿肉与前腿肉的区别）；*次要因素：次要因素：加工手法，存放方法；加工手法，存放方法；五、持水性与粘结性五、持水性与粘结性*肉肉及及肉肉制制品品对对原原料料肉肉自自身身含含有有的的水水分分、脂脂质质以以及及加加工过程中添加的水分、脂质的保持能力；工过程中添加的水分、脂质的保持能力；1、持水性的重要作用：、持水性的重要作用：（1）保保持持良良好好风风味味：许许多多风风味味物物质质、营营养养物物质质都都是是水水溶溶性性的的，若若肉肉块块或或肉肉制制品品的的持持水水性性差差，则则流流失失的的就就不止是水分，还有可溶性固形物，使风味变差；不止是水分，还有可溶性固形物，使风味变差；（2）汁液流失，造成出品率低；）汁液流失，造成出品率低；（3）持持水水性性与与粘粘结结性性紧紧密密相相关关，一一旦旦持持水水性性控控制制不不好好，则则香香肠肠散散成成肉肉粒粒，午午餐餐肉肉渗渗水水（煮煮后后肉肉球球泡泡水水），酸奶子乳清析出，鸡蛋糕浮在水中；酸奶子乳清析出，鸡蛋糕浮在水中；2、鲜肉的持水性：、鲜肉的持水性：鲜鲜肉肉中中含含水水高高达达70%，即即使使挤挤压压也也不不易易流流出出；是是因因为为这这70%的的水水主主要要是是“不不易易流流动动水水”（结结合合水水极极少少，而而自自由由水水也也早早已已流流失失），不不易易流流动动水水主主要要分分布布在在肌肌纤纤维维（肌肌细细胞胞）内内。肌肌纤纤维维内内的的结结构构蛋蛋白白（肌肌原原纤纤维维（粗粗丝丝、细细丝丝）被被肌肌质质网网联联结结成成网网束束状状，分分割割出出无无数数个个极极微微小小的的“毛毛细细空空间间”，大大量量的的水水分分布布在在这这些些小小空空间间里里，加加之之完完整整的的细细胞胞膜膜及及肌肌肉肉膜膜结结构构，包包藏藏着着内内部部的的水水分分，使使之之不不易易流流失失，也也即即鲜肉块的保水性与其蛋白质网状结构有关；鲜肉块的保水性与其蛋白质网状结构有关；3、贮放过程中，持水性的变化：、贮放过程中，持水性的变化：（1）僵僵直直期期：粗粗丝丝、细细丝丝紧紧缩缩，持持水水性性下下降降（这这段段时时期期内内最最好好不不要要把把肉肉切切碎碎或或冻冻结结，以以免免破破坏坏肌肌细细胞胞，造成细胞内肌浆流失）；造成细胞内肌浆流失）；（2）解解僵僵、成成熟熟期期：持持水水性性回回升升，这这时时，可可进进一一步深加工；步深加工；4、加工中，持水性的变化：、加工中，持水性的变化：肉肉快快切切割割、绞绞碎碎后后，肌肌纤纤维维被被切切断断形形成成许许多多肌肌纤纤维维片片段段，但但肉肉糜糜中中肌肌纤纤维维蛋蛋白白质质的的结结构构并并未未发发生生化化学学变变化化，肉肉糜糜、肉肉块块的的持持水水性性主主要要与与蛋蛋白白质质的的溶溶胶胶状状态态相关相关*腌腌制制是是众众多多肉肉制制品品加加工工中中的的一一个个重重要要工工序序，它它保保证了后续加工直至成品均具有良好的保水性和粘结性！证了后续加工直至成品均具有良好的保水性和粘结性！*法法兰兰克克福福香香肠肠：含含水水53%，脂脂质质30%，蛋蛋白白质质12%，盐盐香香料料5%；其其中中，脂脂质质加加热热即即融融化化；蛋蛋白白质质中中有有溶溶于于水水的的肌肌溶溶蛋蛋白白，盐盐溶溶性性的的肌肌原原纤纤维维蛋蛋白白，不溶性的基质蛋白（结缔组织）；不溶性的基质蛋白（结缔组织）；*抑抑制制微微生生物物的的盐盐水水浓浓度度810%，防防腐腐的的盐盐水水浓浓度度1520%，肉肉制制品品中中的的盐盐含含量量25%，肉肉制制品品中中的的水水分分5080%，肉肉制制品品中中实实际际盐盐溶溶液液浓浓度度1.0mol/L（相相当当于于56%的的盐盐水水），而而肌肌球球蛋蛋白白在在0.1mol/L溶溶解解，肌动球蛋白在肌动球蛋白在0.4mol/L溶解；溶解；*肌肉宰后，乳酸蓄积，肌肉宰后，乳酸蓄积，pH6.0；*盐盐腌腌工工艺艺的的主主要要目目的的：溶溶解解提提取取肌肌肉肉中中的的肌肌球球蛋白蛋白A、肌球蛋白肌球蛋白B，形成蛋白质溶胶；形成蛋白质溶胶；*若若肌肌球球蛋蛋白白在在正正式式加加热热熟熟制制前前就就发发生生以以外外变变性性，则在熟制时无法粘结成型，所以斩拌时加入碎冰；则在熟制时无法粘结成型，所以斩拌时加入碎冰；*区别三个概念：蛋白质的沉淀、变性、水解（降解）：区别三个概念：蛋白质的沉淀、变性、水解（降解）：沉沉淀淀：溶溶胶胶环环境境中中的的pH、离离子子强强度度的的变变化化，是是蛋蛋白白质质分子的水化层、电层被破坏，蛋白质分子间粘结沉降分子的水化层、电层被破坏，蛋白质分子间粘结沉降变变性性：蛋蛋白白质质分分子子因因受受热热、酸酸碱碱等等强强烈烈因因素素的的作作用用，分分子子内内的的二二、三三、四四级级结结构构被被破破坏坏，肽肽链链的的排排布布、自自旋旋、空空间间扭扭曲曲由由规规则则性性变变得得无无序序，从从而而使使该该蛋蛋白白质质分分子子的的理理化特性发生变化；化特性发生变化；水水解解（降降解解）：在在酸酸、碱碱、蛋蛋白白酶酶、微微生生物物的的影影响响下下，蛋蛋白白质质分分子子的的一一级级结结构构遭遭破破坏坏，即即肽肽链链被被切切开开，水水解解为为示、胨、肽、示、胨、肽、AA的小片段。的小片段。*蛋白质一级结构（肽链）；蛋白质一级结构（肽链）；*蛋蛋白白质质二二级级结结构构（肽肽链链自自旋旋）（-螺螺旋旋，-片片层，胶原螺旋）；层，胶原螺旋）；*蛋白质三级结构蛋白质三级结构（单条肽链扭曲）；（单条肽链扭曲）；*蛋白质四级结构蛋白质四级结构（多条肽链之间相互缔和）；（多条肽链之间相互缔和）；肽肽链链内内的的双双硫硫键键、氢氢键键使使肽肽链链自自旋旋、卷卷曲曲，不不能能伸展；肽链间的键合使肽链联结成更大分子团；伸展；肽链间的键合使肽链联结成更大分子团；第二节第二节 宰后变化宰后变化一、僵直一、僵直动动物物体体死死后后，机机体体细细胞胞并并未未死死亡亡（只只是是整整体体系系统统瘫痪），其细胞生化代谢仍在继续：瘫痪），其细胞生化代谢仍在继续：1、迟滞期、迟滞期（2hr）（1）ATP合合成成：ADP+磷磷酸酸肌肌酸酸（含含高高能能磷磷酸酸键键的胍类）的胍类）磷酸肌酸激酶磷酸肌酸激酶ATP+肌酸；肌酸；糖原糖原无氧酵解无氧酵解少量少量ATP+乳酸；乳酸；ATP消耗：消耗：ATP生化反应生化反应ADP+磷酸；磷酸；（2）pH：乳酸和磷酸的蓄积，乳酸和磷酸的蓄积，pH直线下降；直线下降；（3）持水性：变化不大，因为）持水性：变化不大，因为ATP减少速度慢；减少速度慢；2、急速期、急速期（4hr）（1）ATP合合成成：磷磷酸酸肌肌酸酸耗耗尽尽，仅仅靠靠糖糖原原无无氧氧代代谢补充谢补充ATP；ATP消消耗耗：细细胞胞一一系系列列生生化化反反应应仍仍继继续续消消耗耗大大量量ATP（2）pH：继续下降；继续下降；（3）持水性：急速下降，胴体迅速僵硬：）持水性：急速下降，胴体迅速僵硬：ATP减减少少，肌肌质质网网结结合合Ca+的的功功能能丧丧失失，大大量量Ca+游游离离到到肌肌浆浆中中，激激活活肌肌球球蛋蛋白白ATP酶酶的的活活性性，粗粗细细细细丝大量结合，并消耗丝大量结合，并消耗ATP；*ATP的的“可可 塑塑 剂剂”作作 用用：无无 Ca+时时，ATP与与Mg+形形成成惰惰性性复复合合物物，并并与与细细丝丝（肌肌动动蛋蛋白白）结结合合，“空空间间位位阻阻”阻阻止止了了粗粗、细细丝丝之之间间的的结结合合，肌肌肉肉松松弛弛；有有Ca+时时，ATP-Mg+复复合合体体被被分分解解，粗粗细细丝丝可可以以顺顺利利吻吻合合；可可见见，虽虽然然Ca+时时调调节节因因素素，但但无无论论Ca+有有无无存存在在，只只要要ATP消消失失或或水水平平下下降降，粗粗丝丝、细细丝丝就就很很容容易易结结合合，导导致致肌肌肉肉收收缩缩，而而且且这这种种收收缩缩不不同同于于活活体体肌肌肉肉收收缩缩，是是不不可可逆逆的的，因因为为是是ATP耗耗尽尽导导致致的的，ATP不不会会再再合合成成，肌肌质质网网也也缺缺少少能能量量（ATP）收回收回Ca+；3、僵直后期、僵直后期（4hr）（1）ATP：糖糖原原有有少少许许残残余余，但但糖糖酵酵解解酶酶失失活活，不不再再有有ATP合合成成，ATP含含量量降降至至原原来来的的1520%，此时肌肉收缩最硬；，此时肌肉收缩最硬；（2）pH：极极限限（终终点点）pH，5.45.6（很很接接近近结构蛋白的等电点）；结构蛋白的等电点）；（3）持水性：最差；）持水性：最差；2ATPATPase（三磷酸腺苷酶）2ADP+2H3PO42ADP肌激酶ATP+AMPAMP腺苷酸脱氨酶NH3+IMPIMP磷酸酶肌苷+H3PO4肌苷核苷水解酶次黄嘌呤+核糖（戊糖）NH3的蓄积的蓄积乳酸、磷酸的蓄积乳酸、磷酸的蓄积糖酵解酶失活糖酵解酶失活糖原停止降解糖原停止降解乳酸不再增加乳酸不再增加ATP耗尽耗尽磷酸不再生成磷酸不再生成极限极限pH4、僵直期的几点说明、僵直期的几点说明（1）蛋蛋白白质质是是收收缩缩结结合合成成肌肌动动球球蛋蛋白白，并并没没有有变变性性，以后的解僵期和成熟期才逐渐变性、水解；以后的解僵期和成熟期才逐渐变性、水解；（2）僵僵直直终终点点，pH极极限限值值为为5.4，肌肌球球蛋蛋白白的的等等电电点点，进一步使持水性恶化；进一步使持水性恶化；（3）脂脂肪肪是是好好氧氧降降解解，所所以以宰宰后后缺缺氧氧环环境境中中，脂脂肪肪难难以氧化来补充以氧化来补充ATP，只有靠磷酸肌酸和糖原来补充；只有靠磷酸肌酸和糖原来补充；（4）冷冷收收缩缩（cold-shortening）：死死后后胴胴体体立立即即冷冷却却，初初期期降降温温会会使使僵僵直直减减缓缓，但但低低于于一一定定温温度度后后，（线线粒粒体体会会释释放放大大量量Ca+），反反而而加加速速僵僵直直，肌肌肉肉强强烈烈收收缩缩，降降低低了了肉肉的的嫩嫩度度，多多发发生生于于牛牛羊羊肉肉；措措施施是是宰宰后后10hr内内，温度不得低于温度不得低于10摄氏度（兼顾防腐）；摄氏度（兼顾防腐）；*最最小小冷冷收收缩缩区区：牛牛肉肉1419摄摄氏氏度度（15摄摄氏氏度度时时收收缩最慢）；禽类缩最慢）；禽类1218摄氏度；摄氏度；（5）解解冻冻僵僵硬硬：刚刚宰宰后后，未未达达到到尸尸僵僵终终点点，立立即即冻冻结结，生生化化反反应应“暂暂停停”（而而不不是是“终终止止”），ATP大大量量保保存存下下来来，当当5摄摄氏氏度度以以上上解解冻冻时时，暂暂停停的的生生化化反反应应继继续续，导导致致解解冻冻时时肌肌肉肉收收缩缩，而而此此时时肌肌细细胞胞的的膜膜结结构构因因冻冻结结影影响响，或或多多或或少少被被破破坏坏，加加之之尸尸僵僵收收缩缩压压力力，汁液流失严重；汁液流失严重；（6）尸尸僵僵热热（heatofrigormortis）：动动物物刚刚死死后后，肌肌肉肉中中ATP加加速速分分解解，产产生生热热能能，一一部部分分供供细细胞胞反反应应消消耗耗（如如粗粗细细丝丝结结合合），另另一一部部分分以以热热能能的的形形式式使使体体温温升升高高12摄摄氏氏度度（即即由由3738摄摄氏氏度度升升至至3941摄摄氏氏度），这叫尸僵产热；度），这叫尸僵产热；二、解僵二、解僵未未解解僵僵的的肉肉，加加工工出出的的产产品品质质地地如如硬硬橡橡胶胶；充充分分解解僵僵的的肉，加工后柔嫩多汁可口；肉，加工后柔嫩多汁可口；1、机理、机理（肌肌球球蛋蛋白白与与肌肌动动蛋蛋白白之之间间的的结结合合力力下下降降？），胴胴体体倒倒挂挂，自自重重牵牵拉拉，加加之之肌肌肉肉收收缩缩，肌肌肉肉内内应应力力很很大大，导导致致肌纤维肌纤维Z线结构崩解，肌原纤维破碎成片；线结构崩解，肌原纤维破碎成片；2、现象、现象持水性回升，但持水性回升，但pH不变（除非人为添加酸碱）；不变（除非人为添加酸碱）；3、注意事项与实际情况、注意事项与实际情况解解僵僵时时间间长长，须须在在低低温温（04摄摄氏氏度度）下下，缓缓慢慢进进行行，防防止止微微生生物物腐腐败败，但但实实际际这这样样做做成成本本很很高高（冷冷库库与与生生产产周周期期）；僵僵直直、解解僵僵、成成熟熟不不是是截截然然分分离离的的，而而是是各各进进程同时进行，不同期段均为综合平衡的结果；程同时进行，不同期段均为综合平衡的结果；三、成熟三、成熟1、机理及现象、机理及现象pH下下降降组组织织蛋蛋白白酶酶被被微微粒粒体体释释放放蛋蛋白白质质水解，细胞自溶；水解，细胞自溶；肉质进一步柔嫩；肉质进一步柔嫩；肌肌浆浆蛋蛋白白质质降降解解生生成成游游离离AA、肽肽等等，IMP进进一一步步降降解解使使次次黄黄嘌嘌呤呤积积累累（1.52.0ppm（即即 g/g），此此时时肉肉的风味更芬芳；的风味更芬芳；2、加速成熟的办法、加速成熟的办法（1）抑抑制制宰宰后后僵僵直直的的发发展展：宰宰前前给给予予胰胰岛岛素素、肾肾上上腺腺素素，使使活活体体加加速速糖糖原原代代谢谢，使使宰宰后后僵僵直直期期缩缩短短；（但但这这样样做做使使乳乳酸酸蓄蓄积积不不足足，极极限限pH偏偏高高，容容易易引引起起牛牛肉肉的的DFD肉的形成）；肉的形成）；（2）加加速速宰宰后后僵僵直直的的发发展展：高高频频电电流流加加热热，电电刺刺激激，使使组组织织深深度度3940摄摄氏氏度度，加加速速生生化化反反应应速速度度，很很快快达达到僵直终点；到僵直终点；（3）加加速速解解僵僵：提提高高温温度度（43摄摄氏氏度度），辅辅助助以以紫紫外外线照射或抗菌素抑菌防腐；或者宰前注射蛋白酶；线照射或抗菌素抑菌防腐；或者宰前注射蛋白酶；*宰宰后后柔柔软软（放放血血致致死死4.2小小时时，电电致致死死2.0小小时时，药药物致死物致死1.2小时）；小时）；*中温僵直（中温僵直（15摄氏度左右）；摄氏度左右）；*低温解僵、成熟（低温解僵、成熟（04摄氏度）摄氏度）;四、宰后次品肉四、宰后次品肉1、PSE肉肉：白白肌肌肉肉色色泽泽发发白白，汁汁液液流流失失严严重重，质质软；主要以猪肉多见；软；主要以猪肉多见；某某些些猪猪死死后后，糖糖酵酵解解快快，温温度度还还未未降降下下，pH已已达达终终点点，导导致致蛋蛋白白质质明明显显变变性性，持持水水性性差差，不不嫩嫩，加加工工前前就就有有汁液流失；汁液流失；*宰宰后后45min，取取内内背背最最长长肌肌中中心心部部位位，测测酸酸度度（乳乳酸）：酸）：pH6.5为为DFD肉；肉；第三节 肉的贮藏与变质一、肉的冷藏、冷冻一、肉的冷藏、冷冻1、冷加工的分类、冷加工的分类*热鲜肉：表层热鲜肉：表层24摄氏度，深层摄氏度，深层3841度；度；*冷却肉：表层冷却肉：表层0度，深层度，深层4度；度；*冻结肉：表层冻结肉：表层-18度，深层度，深层-10-15度；度；*半冻结肉：半冻结肉：-3度；度；*解冻肉：深层解冻肉：深层-1度；度；（1）冷却（高温库，）冷却（高温库，04摄氏度）：摄氏度）：*冷排式：天井吊装冷却管，空气自然对流；冷排式：天井吊装冷却管，空气自然对流；*风风筒筒式式：室室内内安安装装蒸蒸发发管管、风风机机、风风筒筒，冷冷风风强制循环；强制循环；（2）冷冻（低温库，）冷冻（低温库，-18摄氏度）：摄氏度）：*盐水浸渍式；盐水浸渍式；*鼓风式鼓风式/半鼓风式；半鼓风式；*接触式：冷排接触式：冷排导热板导热板肉块；肉块；2、预冷、预冷（1）预预冷冷的的必必要要性性：防防止止冷冷库库温温度度波波动动和和制制冷冷机机负负荷功率超载；防止包装袋内结露；荷功率超载；防止包装袋内结露；（2）预冷方式：冷水喷淋；预冷间；）预冷方式：冷水喷淋；预冷间；3、冷藏、冷藏温温 度度 01摄摄 氏氏 度度，相相 对对 湿湿 度度 8590%，冷冷 风风 流流 速速0.10.5m/s；冷冷藏藏中中易易出出现现的的问问题题：表表面面褐褐变变（高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白的的生生成成），保保持持低低温温、防防止止表表面面过过干干（相相对对湿湿度度低低，会会加加速褐变）；干耗，表面水分随冷风蒸发；速褐变）；干耗，表面水分随冷风蒸发；4、冷冻、冷冻（1）肉的冻结过程：）肉的冻结过程：肌肌细细胞胞内内溶溶质质浓浓度度高高于于细细胞胞间间质质浓浓度度冰冰点点以以下下，细细胞胞外外水水分分先先结结晶晶细细胞胞外外未未冻冻结结液液体体浓浓度度上上升升细细胞胞外外汁汁液液浓浓度度高高于于肌肌浆浆浓浓度度时时，肌肌细细胞胞内内水水分分向向外外渗渗透透（固固体体溶溶质质不不会会向向外外扩扩散散，因因为为有有肌肌细细胞胞膜膜、半半透透膜膜的的保保护护）细细胞胞干干缩缩，细细胞胞外外冰冰晶晶长长大大冰冰密密度度小小于于水水，水水结结冰冰体体积积膨膨胀胀大大块块冰冰晶晶会会压压迫迫肌肌细细胞胞，造造成成细细胞胞膜膜的的机机械械损损伤伤细细胞胞内内肌肌浆浆浓浓度度不断提高，冰点降低，细胞内很难结冰；不断提高，冰点降低，细胞内很难结冰；（2）肉的解冻过程：）肉的解冻过程：冰冰点点以以上上，细细胞胞外外冰冰晶晶融融化化细细胞胞外外液液体体浓浓度度稀稀释释，低低于于细细胞胞内内肌肌浆浆浓浓度度，（在在肌肌细细胞胞膜膜完完整整无无损损的的前前提提下下）细细胞胞开开始始复复水水（即即吸吸收收细细胞胞外外的的水水分分）自自由由水水重重新新变变为为细细胞胞内内的的不不易易流流动动水水汁液流失少；汁液流失少；（3）冻结方式：）冻结方式：最最大大冰冰结结晶晶带带：15摄摄氏氏度度，在在此此温温度度带带之之下下，肌肌肉肉组组织织中中的的水水分分开开始始缓缓慢慢结结冰冰，产产生生的的单单个个冰冰晶晶体积最大，即一个冰晶核能够逐渐长到很大；体积最大，即一个冰晶核能够逐渐长到很大；深深冷冷速速冻冻：很很低低的的温温度度下下，水水分分大大规规模模结结晶晶，单单个个冰冰晶晶来来不不及及长长大大，周周围围的的水水就就都都结结晶晶了了，使使得得冰冰晶晶细腻，不致破坏肌细胞膜；细腻，不致破坏肌细胞膜；小冰晶小冰晶10m大冰晶大冰晶500800m；速冻，小冰晶在细胞内外均匀生长；速冻，小冰晶在细胞内外均匀生长；（4）肉的变化：）肉的变化：*组组织织结结构构上上的的变变化化：冰冰晶晶挤挤压压，体体液液中中溶溶有有的的气气体体逸逸出出，对对细细胞胞造造成成机机械械损损伤伤，解解冻冻时时，水水分分难难以以吸吸收收，留留下毛细孔道呈海绵状，加速氧化；下毛细孔道呈海绵状，加速氧化；细细胞胞膜膜分分隔隔生生命命物物质质，又又使使物物质质交交换换有有选选择择，保保证证生生命命机机器器有有序序运运转转；广广义义地地讲讲，皮皮肤肤、血血管管，就就如如同同细细胞胞膜膜，一旦这一层屏障被破坏一旦这一层屏障被破坏；*胶胶体体结结构构的的变变化化：冷冷库库中中，水水汽汽不不断断在在冷冷排排上上结结霜霜，空空气气干干燥燥，物物料料表表面面水水分分以以蒸蒸发发、升升华华的的形形式式不不断断损损失失，造造成成物物料料表表面面干干耗耗、干干缩缩、蜂蜂窝窝网网孔孔，加加速速了了氧氧化化；水水冻冻结结，水水溶溶液液浓浓度度升升高高，盐盐析析晶晶，pH变变化化，蛋蛋白白质质盐盐析析，蛋白质脱水变性，脂肪氧化，色泽变化；蛋白质脱水变性，脂肪氧化，色泽变化；*肉肉表表面面发发霉霉、发发粘粘、变变软软，取取决决于于肉肉表表面面“原原始始菌菌数数”；（5）延长冷却肉贮藏期的方法：）延长冷却肉贮藏期的方法：*气气调调冷冷藏藏，CO2的的应应用用，CO2减减弱弱气气相相、液液相相中中O2的的含含量量，抑抑菌菌、抗抗氧氧化化，缺缺点点：当当CO2浓浓度度20%时时，CO2与与血血红红蛋蛋白白、肌肌红红蛋蛋白白结结合合为为CO2Mb，使肉色变暗，而且气调库造价高；使肉色变暗，而且气调库造价高；*紫紫外外线线照照射射：28摄摄氏氏度度，8595%的的相相对对湿湿度度，2m/min气气流流；缺缺点点：仅仅能能进进行行表表面面杀杀菌菌，破破坏坏VB6；使使亚亚铁铁肌肌红红蛋蛋白白转转化化为为高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白；在在空空气气中中形形成成臭臭氧氧，加加速速脂脂肪肪的的氧氧化化；胴胴体体表表面面难难以以被被均均匀匀照照射射；紫外线伤人眼和皮肤；紫外线伤人眼和皮肤；5、解冻、解冻解解冻冻程程度度：半半解解冻冻状状态态：-1-30摄摄氏氏度度；完完全全解解冻冻状态：状态：0摄氏度；摄氏度；二、辐射法二、辐射法1、目的：、目的：杀死肉中微生物，防止肉质腐败；杀死肉中微生物，防止肉质腐败；2、分类：、分类：（1）非离子化放射性杀菌：（电磁波）非离子化放射性杀菌：（电磁波）*紫紫外外线线：表表面面、空空气气杀杀菌菌（一一层层玻玻璃璃就就能能遮遮挡挡90%以以上上的的紫紫外外线线能能量量），但但会会使使物物料料表表面面物物质质氧氧化，空气中有臭氧产生；化，空气中有臭氧产生；*微微波波：高高频频电电磁磁波波，极极性性分分子子（水水溶溶性性物物质质）跟跟随随电电场场做做震震荡荡，物物料料内内外外同同时时加加热热，但但一一旦旦泄泄露露，会会在在极极短短时时间间内内，在在人人体体未未察察觉觉的的情情况况下下，对对人人体体内内脏脏造造成成严严重重灼灼伤伤（特特别别是是水水分分含含量量高高的的眼眼球球、生生殖器等脏器；殖器等脏器；（2）离子化放射线杀菌：（高能射线）离子化放射线杀菌：（高能射线）*X射射线线：电电子子束束轰轰击击金金属属阳阳极极产产生生的的射射线线，穿穿透透力力较较强强，一一定定功功率率以以上上对对细细胞胞有有杀杀伤伤作作用用（破破坏坏大大分分子子结结构，如核酸、蛋白质）；构，如核酸、蛋白质）；*射线，射线，射线，杀伤力较弱；射线，杀伤力较弱；*射射线线：放放射射性性同同位位素素衰衰变变时时，释释放放出出的的高高能能射射线线；某某些些放放射射性性同同位位素素衰衰变变时时发发射射的的射射线线功功率率强强，能能够够使使被被照照射射物物质质的的原原子子核核发发生生变变化化，形形成成“二二次次辐辐射射源源”，如如核核爆爆炸炸周周围围的的灰灰尘尘、树树木木都都具具有有了了放放射射性性；而而另另一一些些放放射射性性同同位位素素衰衰变变发发射射的的射射线线功功率率低低，不不会会产产生生“二二次次辐辐射射源源”，这这类类同同位位素素被被广广泛泛用用于于民民用用生生产产，如如食食品品杀杀菌菌、诱诱变变育育种种、医医用用一一次次性性器器具具杀杀菌菌等，常见的是等，常见的是Co60（钴钴60）；）；3、射线辐照设施：射线辐照设施：（1）钢精混凝土墙厚度）钢精混凝土墙厚度2米；米；（2）井井深深6米米，井井水水深深6米米，纯纯水水屏屏蔽蔽射射线线有有效效深度深度4米；米；（3）8根根钴钴棒棒一一组组，钴钴60被被封封装装在在不不锈锈钢钢棒棒内内，井井水水采采用用超超纯纯净净水水，就就是是防防止止电电解解质质腐腐蚀蚀不不锈锈钢钢外外壳壳，防防止止放放射射性性同同位位素素泄泄露露；一一旦旦发发生生泄泄露露，还还必必须须修修建建专专门门的的蓄蓄水水池池，把把因因为为溶溶解解有有钴钴60而而具具有有放放射射性性的的水水加加以以保保管管，待待数数十十年年（视视钴钴60的的半半衰衰期期而而定定）之之后后，才才能能排排放放到到自自然然界界中中；为为此此，专专门门配配备备机机井井和超纯水设备；和超纯水设备；（4）迷迷道道、钴钴源源井井、导导源源井井、含含铅铅电电动动门门、110自自动动报报警警装装置置、红红外外线线报报警警装装置置等等是是保保证证安安全全生生产产的必备设施；的必备设施；（5）辐辐射射源源能能量量、辐辐射射距距离离、辐辐照照时时间间都都有有专专门门计算和记录；计算和记录；（6）自动运货链轨和手工装卸货；）自动运货链轨和手工装卸货；三、腐败现象三、腐败现象变质（变质（Spoilage）1、引发因素：引发因素：体表原始菌，通过刀口、血管，逐渐渗透深层感染；体表原始菌，通过刀口、血管，逐渐渗透深层感染；僵直以后蛋白质的自溶（解僵）僵直以后蛋白质的自溶（解僵）组织酶的作用；组织酶的作用；2、分类：、分类：（1）发粘：毛霉菌，枯草菌，酵母；）发粘：毛霉菌，枯草菌，酵母；（2）骨腐败：宰后冷却不充分，体内酶异常发酵；）骨腐败：宰后冷却不充分，体内酶异常发酵；（3）腰骨腐败；）腰骨腐败；（4）骨髓腐败臭；）骨髓腐败臭；（5）肉的霉臭；）肉的霉臭；3、微生物增殖条件：、微生物增殖条件：水水分分；营营养养物物；pH；温温度度；氧氧气气；光光线线；脱脱羧羧作用，脱氨基作用；作用，脱氨基作用；*挥发性盐基氮是卫生鲜度的分级标准；挥发性盐基氮是卫生鲜度的分级标准；一级鲜度肉：挥发性盐基氮一级鲜度肉：挥发性盐基氮=15mg/100g；二级鲜度肉：二级鲜度肉：TVBN0.5时，有明显酸败臭（哈味）；时，有明显酸败臭（哈味）；蒸蒸煮煮后后的的肉肉品品，TBA1.0时时，也也不不易易察察觉觉出出酸酸败臭；败臭；第六节第六节 肉的检验肉的检验一、感官检验一、感官检验1、感官鉴定的注意事项、感官鉴定的注意事项（1）环环境境影影响响：光光线线，温温度度（气气温温，样样品品温温度），空气清新，度），空气清新，；（2）主主观观影影响响：感感觉觉疲疲劳劳，休休息息，情情绪绪，；（3）主观感觉客观量化标准：评分表；）主观感觉客观量化标准：评分表；2、感官检验内容、感官检验内容（1）视觉：色泽，光泽；）视觉：色泽，光泽；（2）嗅觉：气味（有无，香臭，强弱）；）嗅觉：气味（有无，香臭，强弱）；（3）味觉：（甜，苦，咸，鲜，酸，涩）；）味觉：（甜，苦，咸，鲜，酸，涩）；（4）触触觉觉：（坚坚实实，松松弛弛，弹弹性性，拉拉力力，温温度度，干湿，粘滑，粗细）；干湿，粘滑，粗细）；（5）听觉：（罐头的敲检）听觉：（罐头的敲检清脆，浑浊）；清脆，浑浊）；3、肉新鲜度检测、肉新鲜度检测煮煮沸沸试试验验：小小烧烧杯杯中中水水煮煮肉肉，闻闻是是否否有有臭臭味味，观观察察糖糖是是否否浑浑浊浊、粘粘稠稠；快快捷捷，但但只只能能检检测测出出深度腐败的情况，且没有定量数据；深度腐败的情况，且没有定量数据；*特特点点：把把“主主观观印印象象”量量化化为为“客客观观数数字字”；1、形态：、形态：重量，断面积，长度，直径；重量，断面积，长度，直径；2、颜色：、颜色：（1）色差计或比色计（）色差计或比色计（Colourmeter）；）；（2）CIE或或UCS表表色色法法：将将颜颜色色三三要要素素（明明度度，色调，色度）用数值表示出来；，色调，色度）用数值表示出来；二、物理指标的检验二、物理指标的检验（3）可可见见光光波波长长范范围围（400700nm），测测定定各各波波长长处处的的“反反射射率率”，换换算算成成肉肉样样在在该该波波长下的长下的“吸光值吸光值”；*颜颜色色：肌肌红红蛋蛋白白灰灰红红；氧氧合合肌肌红红蛋蛋白白亮亮红红；高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白褐褐色色；亚亚硝硝基基肌肌红红蛋蛋白白鲜鲜红红；著著熟熟（珠珠蛋蛋白白变变性性）暗暗灰；灰；色调色调明度明度（灰度）（灰度）色度色度3、保保水水性性（Waterholdingcapacity）压压力法测定力法测定（1）取取样样：1cm厚厚，直直径径2.5cm的的“肉肉饼饼”；（2）吸吸水水纸纸/滤滤纸纸，包包好好，放放在在压压力力计计台台面面上上，施施加加一一定定压压力力（如如：35公公斤斤），维维持持一一定时间；定时间；（3）测测定定：面面积积法法根根据据被被压压扁扁肉肉的的面面积积、纸纸湿湿面面积积，样样品品重重量量，滤滤纸纸特特性性系系数数，压压力力大大小小，时时间间，最最后后代代入入经经验验公公式式，得得样样品品持持水水性性：H2O自由水自由水%；重重量量法法H2O自自由由水水%=自自由由水水/总总水水*100%=加加压压前前后后肉肉失失重重/（加加压压前前肉肉重重*M）*100%；（M该肉经该肉经“干燥法干燥法”测定的水分含量）测定的水分含量）（4）例例如如：10kg/1cm2/1min条条件件下下，汁汁液液流流失失50%以上，则原肉保水性好；以上，则原肉保水性好；4、结着性、结着性（Bindingcapacity）：）：*评定蛋白质、脂肪、水相互结着的指标；评定蛋白质、脂肪、水相互结着的指标；（1）细肉末）细肉末加加3%食盐食盐称取称取20克；克；（2）用用特特制制网网袋袋包包好好，放放入入“结结着着计计”，70摄摄氏氏度度温温水水浸浸泡泡20分分钟钟，1000r/min离离心心5min，读游离出的水层和脂肪层的刻度值；读游离出的水层和脂肪层的刻度值；（3）游游离离出出的的水水，脂脂肪肪，越越少少，则则结结着着性性越越好；好；5、肉质、肉质（Texture）如：硬度计，剪切式嫩度计，稠度测量仪如：硬度计，剪切式嫩度计，稠度测量仪；6、肌肉横断面的相、肌肉横断面的相主主要要针针对对培培根根、火火腿腿、香香肠肠，方方法法：在在切切断断面面上上垫垫以以玻玻璃璃纸纸（硬硬塑塑料料纸纸），用用记记号号笔笔勾勾画画轮轮廓廓，或切成薄片用复印机复印；或切成薄片用复印机复印；7、水分活度、水分活度（Aw）（1）Aw=P/P0=食品平衡汽压食品平衡汽压/纯水汽压；纯水汽压；（2）微生物最低生存）微生物最低生存Aw=0.50.6；（3）测测 定定 方方 法法：把把 样样 品品 放放 在在 康康 威威 皿皿（Conway）内内室室，把把标标准准试试剂剂放放在在外外室室，25摄氏度，摄氏度，2小时，样品称重；小时，样品称重；若若样样品品增增重重说说明明样样品品的的Aw标标准准试试剂剂的的Aw；最最终终找找出出样样品品介介于于两两种种试试剂剂之之间间，通通过过试试剂剂已已知知的的Aw，可可判判定定出出样样品品的的Aw范范围围；（直直接接按按定定义义测测算算Aw，很很麻麻烦烦，须须把把样样品品密密封封在在汽汽压压室室中中