发酵与酿造技术12、食醋发酵技术课件

项目十二项目十二食醋发酵技术食醋发酵技术项目十二学习目标学习目标查阅相关相关资料料认知食醋分知食醋分类、营养成分、养成分、生生产流程流程能制定食醋制能制定食醋制备方案方案会制定食醋会制定食醋质量控制方案量控制方案能能优化食醋制化食醋制备成本控制方案成本控制方案会会实施食醋制施食醋制备操作操作整理、整理、记录操作操作资料料 学习目标查阅相关资料认知食醋分类、营养成分、生产流程学习内容学习内容 1、食醋知、食醋知识（起源、特点、分（起源、特点、分类、成醋、成醋机理）机理）2、原料、原料处理理3、制曲、制曲4、制醋工、制醋工艺（山西老（山西老陈醋、醋、镇江香醋、江香醋、四川麸醋）四川麸醋）学习内容 1、食醋知识（起源、特点、分类、成醋机理）思考题思考题1 1、食醋的种、食醋的种类 、作用有哪些？、作用有哪些？2 2、食醋生、食醋生产中常用到那些原料？中常用到那些原料？3 3、食醋、食醋发酵中有哪些微生物？酵中有哪些微生物？4 4、食醋色、香、味、体的形成机理是食醋色、香、味、体的形成机理是什么？什么？5 5、简述大曲醋的制述大曲醋的制备工工艺流程。流程。6 6、简述液述液态深深层发酵制醋工酵制醋工艺流程。流程。思考题1、食醋的种类、作用有哪些？知识拓展知识拓展-食醋的定义食醋的定义 以粮食、果以粮食、果实、酒、酒类等含有淀粉、糖等含有淀粉、糖类、酒精的物酒精的物质为原料，原料，经微生物微生物发酵酵酿制而制而成的一种酸性成的一种酸性调味品。味品。知识拓展-食醋的定义 以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖知识拓展知识拓展-食醋的发展史食醋的发展史我国的我国的酿醋技醋技术已有几千年的已有几千年的历史史,明清明清年代年代,我国我国酿醋生醋生产技技术发展到一个高潮展到一个高潮 50 50 年代年代,济南南酿造厂使用造厂使用纯种人工培养种人工培养的曲霉和酵母的曲霉和酵母进行固行固态糖化酒精糖化酒精发酵酵,提提高了出醋率高了出醋率,但它没有但它没有应用人工培养醋酸用人工培养醋酸菌菌,没有解决人工翻醅的没有解决人工翻醅的问题。知识拓展-食醋的发展史我国的酿醋技术已有几千年的历史,明知识拓展知识拓展-食醋发展史食醋发展史60 60 年代年代,上海上海创造了造了酶法液化自然通法液化自然通风回回流的固体流的固体发酵工酵工艺,解决了人工倒醅的解决了人工倒醅的问题,进一步提高了原料的利用率一步提高了原料的利用率,缩短了醋短了醋酸酸发酵周期。酵周期。其其工工艺特点特点是是:将食醋生将食醋生产全全过程明程明显划划为液化、糖化、酒精液化、糖化、酒精发酵、醋酸酵、醋酸发酵四个酵四个生化生化阶段段,并分并分别使用了使用了纯种培养的曲霉种培养的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌作菌、酵母菌、醋酸菌作为各各阶段的段的发酵酵剂。知识拓展-食醋发展史60 年代,上海创造了酶法液化自然通知识拓展知识拓展-食醋的发展史食醋的发展史70 年代初年代初,山西山西长治治试产成功生料制醋新成功生料制醋新工工艺。工工艺特点是特点是:主主辅料全是生的料全是生的,但麸曲用量但麸曲用量较大大,可可节约用煤和蒸煮工段所耗的用煤和蒸煮工段所耗的劳动力。力。同期同期,石家庄开始研究深石家庄开始研究深层发酵制醋工酵制醋工艺,5000L 标准罐准罐试产成功。成功。知识拓展-食醋的发展史70 年代初,山西长治试产成功生料知识拓展知识拓展-食醋的发展史食醋的发展史70 70 年代中期年代中期,上海市上海市酿造科学研究所与上海醋厂造科学研究所与上海醋厂协作作,研究自吸式研究自吸式发酵罐酵罐应用于液体深用于液体深层醋生醋生产,并于并于1977 1977 年通年通过技技术鉴定定,作作为商商业部重点推广部重点推广项目。目。1978 1978 年上海醋厂年年上海醋厂年产6000t 6000t 自吸式自吸式发酵醋酵醋车间正式建成投正式建成投产。食醋生。食醋生产进入国入国际先先进行列。行列。工工艺特点是特点是:设备新新颖、工、工艺合理、原料利用率合理、原料利用率高、机械化程度高、厂房占地面高、机械化程度高、厂房占地面积小、小、发酵周期酵周期短、短、劳动生生产率高、可以不用麸皮、率高、可以不用麸皮、砻糠等糠等辅料。料。获得商得商业部部1990 1990 年科技年科技进步一等步一等奖和和1991 1991 年国年国家家级科技科技进步三等步三等奖。知识拓展-食醋的发展史70 年代中期,上海市酿造科学研究知识拓展知识拓展-食醋的发展史食醋的发展史90 年代初年代初,河北省河北省调味食品研究所味食品研究所对“高高浓度醋酸工度醋酸工艺研究研究”获得成功得成功,应用自吸式用自吸式发酵罐采用深酵罐采用深层发酵法酵法,使食醋使食醋产酸酸浓度达度达11%以上。以上。知识拓展-食醋的发展史90 年代初,河北省调味食品研究所知识拓展知识拓展-营养价值营养价值 食醋不食醋不仅含有醋酸，而且含有醋酸，而且还含有一定量的含有一定量的氨基酸、有机酸、糖等物氨基酸、有机酸、糖等物质。因此，食醋。因此，食醋具有以下几种作用。具有以下几种作用。增增进食欲食欲 防止疾病防止疾病 提高食物中提高食物中营养成分的吸收率养成分的吸收率 杀菌作用菌作用知识拓展-营养价值 食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的知识拓展知识拓展-食醋的种类食醋的种类 按原料分按原料分米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。著名的有四川保宁麸醋、广著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。果醋。按所用糖化曲分按所用糖化曲分类大曲醋（山西老大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（醋）、小曲醋（镇江香江香醋）、醋）、红曲醋、麸曲醋（曲醋、麸曲醋（辽宁喀左宁喀左陈醋）醋）等。等。知识拓展-食醋的种类 按原料分知识拓展知识拓展-食醋的种类食醋的种类按按发酵工酵工艺分分类 固固态发酵醋酵醋山西老山西老陈醋、醋、镇江香醋江香醋 液液态发酵醋酵醋福建福建红曲醋、广曲醋、广东果醋果醋 固液固液发酵醋酵醋北京北京龙门醋、四川麸醋醋、四川麸醋按成品的色按成品的色泽分分类 熏醋熏醋 淡色醋淡色醋 白醋白醋知识拓展-食醋的种类按发酵工艺分类食醋原辅料的处理食醋原辅料的处理 一、制醋原料一、制醋原料 1、主料、主料 主料是指能被微生物主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉、含糖或含酒精的物料，它包括含淀粉、含糖或含酒精的物质，如谷，如谷物、薯物、薯类、果蔬、糖蜜、酒、果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。及野生植物等。南方南方大米大米北方北方高粱、甘薯、小米及玉米高粱、甘薯、小米及玉米也可用一些含淀粉也可用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋。、糖及酒精的代用原料制醋。食醋原辅料的处理 一、制醋原料 食醋原辅料的处理食醋原辅料的处理2、辅料料 作用：作用：提供微生物活提供微生物活动所需要的所需要的营养物养物质，增加，增加食醋中糖分和氨基酸的含量，有助于形成食醋中糖分和氨基酸的含量，有助于形成食醋的色、香、味。食醋的色、香、味。辅料料还起着吸收水分、起着吸收水分、疏松醋醅及疏松醋醅及贮藏空气的作用。藏空气的作用。常用的常用的辅料料细谷糠谷糠(也叫也叫统糠糠)、麸皮或豆粕。、麸皮或豆粕。食醋原辅料的处理2、辅料 食醋原辅料的处理食醋原辅料的处理3、填充料、填充料 作用：作用：疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好行好氧氧发酵。酵。要求：要求：接触面接触面积大，其大，其纤维质具有适当的硬度和惰性。具有适当的硬度和惰性。常用的填充料：常用的填充料：谷壳、稻壳谷壳、稻壳(砻糠糠)、高粱壳、玉米秸、玉米、高粱壳、玉米秸、玉米芯、高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃芯、高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。等。食醋原辅料的处理3、填充料食醋原辅料的处理食醋原辅料的处理4、添加、添加剂 (1)食食盐以抑制醋酸菌活以抑制醋酸菌活动，防止其，防止其对醋酸的醋酸的进一步分解。一步分解。食食盐还能起能起调和食醋和食醋风味的作用。味的作用。(2)砂糖砂糖增加甜味增加甜味(3)芝麻、茴香、生姜等芝麻、茴香、生姜等 赋予食醋特殊的予食醋特殊的风味味(4)炒米色炒米色增加色增加色泽和香气和香气食醋原辅料的处理4、添加剂 食醋原辅料的处理食醋原辅料的处理二、原料的二、原料的选择原原则(1)(1)价格低廉。价格低廉。(2)(2)淀粉淀粉(或糖、酒精或糖、酒精)含量高。含量高。(3)(3)资源丰富，源丰富，产地离工厂近。地离工厂近。(4)(4)容易容易贮藏。藏。(5)(5)不霉不霉烂变质，符合，符合卫生要求。生要求。食醋原辅料的处理二、原料的选择原则食醋原辅料的处理食醋原辅料的处理三、三、处理的目的与方法理的目的与方法 避免磨避免磨损机械机械设备，堵塞管路、，堵塞管路、阀门和和泵等等 剔除霉剔除霉变的原料，以免降低食醋的的原料，以免降低食醋的产量和量和质量。量。方法：谷物原料多采用分方法：谷物原料多采用分选机将原料中的机将原料中的尘土和土和轻的的夹杂物吹出，并物吹出，并经过几几层筛子把谷粒子把谷粒筛选出来。出来。鲜薯薯类，一般采取洗，一般采取洗涤的方法，以除去附着于的方法，以除去附着于薯薯类表皮上的砂土。在洗表皮上的砂土。在洗涤薯薯类时，多采取，多采取搅拌拌棒式洗棒式洗涤机机食醋原辅料的处理三、处理的目的与方法食醋原辅料的处理食醋原辅料的处理四、四、处理的理的设备 原料粉碎常用的原料粉碎常用的设备：刀片刀片轧碎机；碎机；锤击式粉碎机；式粉碎机；钢磨。磨。一般使用一般使用锤击式粉碎机，粉碎度越式粉碎机，粉碎度越细越好。水磨原料越好。水磨原料时采用的采用的钢磨可根据磨可根据处理理量来量来选择。食醋原辅料的处理四、处理的设备食醋原辅料的处理食醋原辅料的处理三、蒸煮三、蒸煮 目的：目的：使淀粉吸水膨使淀粉吸水膨胀，由，由颗粒状粒状态转变为溶胶状溶胶状态；使原料使原料组织和和细胞胞彻底破裂；底破裂；使原料中的某些有害物使原料中的某些有害物质也会在高温下遭到破坏；也会在高温下遭到破坏；对原料原料进行了行了杀菌。菌。操作：操作：生生产上一般不用很高的温度和上一般不用很高的温度和压力蒸煮，如：采力蒸煮，如：采用蒸料用蒸料发酵法酵法酿醋，使用高梁粗粉醋，使用高梁粗粉为主料，蒸煮主料，蒸煮时的蒸汽的蒸汽压力力为5.06105.06104 4PaPa，蒸料，蒸料时间仅为40min,40min,也可常也可常压蒸煮蒸煮1h1h，再，再焖1h1h。食醋原辅料的处理三、蒸煮 糖化剂和发酵剂的选择糖化剂和发酵剂的选择 一、常用糖化一、常用糖化剂和和发酵酵剂的种的种类 大曲（大曲（块曲或曲或砖曲）曲）小曲（酒小曲（酒药或或药曲）曲）小曲中微生物小曲中微生物酶系丰富，系丰富，酿制的醋制的醋风味独特。味独特。但但对原料的适原料的适应性性较差，多差，多应用于以糯米、大米用于以糯米、大米与高粱与高粱为主料的主料的酿醋工醋工艺。小曲品种小曲品种较多，有多，有药小曲（酒曲丸）、酒曲小曲（酒曲丸）、酒曲饼、无无药白曲、白曲、纯种混合曲及种混合曲及浓缩甜酒甜酒药等。等。麸曲麸曲 以麸皮以麸皮为原料，原料，纯种培养黑曲霉或黄曲霉而制种培养黑曲霉或黄曲霉而制成。成。这类曲多用于普通醋的生曲多用于普通醋的生产。糖化剂和发酵剂的选择 一、常用糖化剂和发酵剂的种类 糖化剂和发酵剂的选择糖化剂和发酵剂的选择红曲曲 采用采用红曲霉在米曲霉在米饭上上纯粹培养而成。有粹培养而成。有较强的糖化力，的糖化力，并富有并富有红色素与黄色素，主要色素与黄色素，主要应用于用于红曲醋与玫瑰醋的曲醋与玫瑰醋的酿造。造。酶制制剂 以以细菌或曲霉菌菌或曲霉菌为种子，种子，经深深层通通风液体培养而得。有液体培养而得。有液体曲和固液体曲和固态酶制制剂。催化力。催化力强。酒母酒母醋母醋母 即即“醋酸醋酸发酵之母酵之母”。醋酸。醋酸发酵主要是由醋酸菌引起的，酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精它能氧化酒精为醋酸，是醋酸醋酸，是醋酸发酵中最重要的菌。酵中最重要的菌。糖化剂和发酵剂的选择红曲 糖化剂和发酵剂的选择糖化剂和发酵剂的选择二、常用糖化菌、酵母菌和醋酸菌的种二、常用糖化菌、酵母菌和醋酸菌的种类1、常用糖化菌及其特性、常用糖化菌及其特性甘薯曲霉甘薯曲霉 培养最适温度培养最适温度为37。含有。含有较强活力的活力的单宁宁酶与糖化与糖化酶，有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物酿醋醋时作糖作糖化菌用。常用的菌株化菌用。常用的菌株为AS3.324。邬氏曲霉氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。育出来的。该菌能同化菌能同化亚硝酸硝酸盐，淀粉糖化能力很淀粉糖化能力很强，-淀粉淀粉酶和和-淀粉淀粉酶活力都很高，并活力都很高，并有有较强的的单宁宁酶与耐酸能力，适用于甘薯及代用原料生与耐酸能力，适用于甘薯及代用原料生产食醋。食醋。常用的菌株常用的菌株为AS3.758。糖化剂和发酵剂的选择二、常用糖化菌、酵母菌和醋酸菌的种类糖化剂和发酵剂的选择糖化剂和发酵剂的选择河内曲霉河内曲霉 又称白曲霉，是又称白曲霉，是邬氏曲霉的氏曲霉的变异菌株。其主要性异菌株。其主要性能和能和邬氏曲霉大体相似，但生氏曲霉大体相似，但生长条件粗放，适条件粗放，适应性性强。生。生长适温适温为3434左右，左右，该菌主要在菌主要在 东北北地区广泛使用。地区广泛使用。另外，另外，酶系也系也较母株母株邬氏曲霉氏曲霉单纯，用于，用于酿醋，醋，风味味较好。好。泡盛曲霉泡盛曲霉 最适生最适生长温度温度30303535。能生成曲酸和。能生成曲酸和柠檬酸。檬酸。淀粉淀粉酶活力活力较强。糖化剂和发酵剂的选择河内曲霉 糖化剂和发酵剂的选择糖化剂和发酵剂的选择2 2、常用酵母菌及其特性、常用酵母菌及其特性 拉斯拉斯2 2号酵母号酵母 （Rase Rase）可可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵酵乳糖。乳糖。25252727下液体培养下液体培养3 3天，稍天，稍浑浊，有白色沉淀。有白色沉淀。拉斯拉斯1212号酵母号酵母 （Rase Rase）南洋混合酵母（南洋混合酵母（13081308）可可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖、菊糖和蜜二糖。酵乳糖、菊糖和蜜二糖。糖化剂和发酵剂的选择2、常用酵母菌及其特性 糖化剂和发酵剂的选择糖化剂和发酵剂的选择南洋南洋5 5号酵母（号酵母（13001300）可可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和1/31/3棉子糖，棉子糖，不不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。酵乳糖、菊糖、蜜二糖。K K 字酵母字酵母 细胞呈卵胞呈卵圆形，形，细胞胞较小，生小，生长迅速。适于迅速。适于高粱、大米、薯干原料生高粱、大米、薯干原料生产酒精、食醋。酒精、食醋。活性干酵母（活性干酵母（Active Dry YeastActive Dry Yeast，简称称ADYADY）活性干酵母的特点是操作活性干酵母的特点是操作简便，起便，起发速度快，速度快，出品率高。出品率高。糖化剂和发酵剂的选择南洋5号酵母（1300）糖化剂和发酵剂的选择糖化剂和发酵剂的选择3 3、常用醋酸菌及其特性、常用醋酸菌及其特性 AS.1.41 AS.1.41 该菌的菌的细胞呈杆形，常呈胞呈杆形，常呈链锁状。革状。革兰氏阴性。氏阴性。该菌菌专性性好气，最适培养温度好气，最适培养温度为28283030，最适，最适产酸温度酸温度为28283333，耐酒精度在，耐酒精度在8%8%以下，最高以下，最高产酸量达酸量达7%7%9%9%（醋酸（醋酸计）。该菌菌转化蔗糖力很弱，化蔗糖力很弱，产葡萄糖酸力也很弱；葡萄糖酸力也很弱；能氧化醋能氧化醋酸酸为CO2CO2和和H2OH2O，也能同化，也能同化铵盐。沪沪酿1.01 1.01 该菌好气性，能将酒精氧化成醋酸，也能将葡萄糖氧化成菌好气性，能将酒精氧化成醋酸，也能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸；并能将醋酸氧化成葡萄糖酸；并能将醋酸氧化成CO2CO2和和H2OH2O。最适培养温度。最适培养温度为3030，最适，最适产酸温度酸温度为32323535。糖化剂和发酵剂的选择3、常用醋酸菌及其特性 糖化剂和发酵剂的选择糖化剂和发酵剂的选择许氏醋酸菌氏醋酸菌 许氏醋酸菌氏醋酸菌为国外有名的速国外有名的速酿醋菌种，醋菌种，产酸率高酸率高达达11.5%(11.5%(以醋酸以醋酸计）。最适培养温度）。最适培养温度252527.527.5；在；在3737时不能将酒精氧化成醋酸，不能将酒精氧化成醋酸，对醋酸不能醋酸不能进一步氧化。一步氧化。纹膜醋酸菌膜醋酸菌 纹膜醋酸杆菌是日本膜醋酸杆菌是日本酿醋的主要生醋的主要生产菌株。在高菌株。在高浓度酒精（度酒精（14%14%15%15%）溶液中也能）溶液中也能缓慢地慢地进行行发酵，酵，产醋酸最大可达醋酸最大可达8.75%8.75%（以醋酸（以醋酸计），能），能将醋酸将醋酸进一步分解成一步分解成CO2CO2和和H2OH2O。耐高糖，在耐高糖，在40%40%50%50%葡萄糖溶液中仍能生葡萄糖溶液中仍能生长。糖化剂和发酵剂的选择许氏醋酸菌 食醋成醋机理食醋成醋机理 食醋的生食醋的生产可分可分为三个主要三个主要过程：程：一是原料中淀粉的分解，即糖化一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；程；二是酒精二是酒精发酵，即酵母菌将可酵，即酵母菌将可发酵性的酵性的糖糖转化成乙醇；化成乙醇；三是醋酸三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇酵，即醋酸菌将乙醇转化成化成乙酸。乙酸。参与糖化参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。酵母菌和醋酸菌。食醋成醋机理 食醋的生产可分为三个主要过程：食醋成醋机理食醋成醋机理 一、淀粉糖化一、淀粉糖化 这一一过程分程分为糊化、液化和糖化三个糊化、液化和糖化三个阶段。段。、糊化作用、糊化作用 原料蒸煮原料蒸煮时，淀粉吸水膨，淀粉吸水膨胀，细胞胞间的的物物质和和细胞内的物胞内的物质开始溶解，植物开始溶解，植物组织细胞壁遭到破坏。淀粉胞壁遭到破坏。淀粉颗粒的体粒的体积膨膨胀增增大，粘度增加，呈溶胶状大，粘度增加，呈溶胶状态，这一一过程称程称为淀粉的糊化作用。淀粉的糊化作用。食醋成醋机理 一、淀粉糖化食醋成醋机理食醋成醋机理、液化作用、液化作用 在在-淀粉淀粉酶的作用下，使原来的作用下，使原来浆糊状的淀粉糊状的淀粉溶胶溶胶变为溶液状溶液状态，粘度急速降低，流，粘度急速降低，流动性增大性增大的的过程叫淀粉的液化。在正常生程叫淀粉的液化。在正常生产中，一般液化中，一般液化液的液的D.E值可高达可高达15%21%。、糖化、糖化 其反其反应式式为 （C6H10O5）nnH2On（C6H12O6）食醋生食醋生产中常用的糖化中常用的糖化剂有：糖化有：糖化酶制制剂、根、根霉曲、黑曲霉麸曲、白曲霉麸曲等。霉曲、黑曲霉麸曲、白曲霉麸曲等。食醋成醋机理、液化作用食醋成醋机理食醋成醋机理 二、酒精二、酒精发酵酵 其反其反应式式为：C6H12O62C2H5OH2CO2酒精酒精发酵要求酵母菌具有以下性能：酵要求酵母菌具有以下性能：繁殖速度快，具有繁殖速度快，具有较强的增殖能力；的增殖能力；含有含有较强的酒化的酒化酶，发酵力酵力强而迅速；而迅速；耐酒精力耐酒精力强；耐高温、耐高酸；耐高温、耐高酸；生生产性能性能稳定。定。食醋成醋机理 二、酒精发酵食醋成醋机理食醋成醋机理 三、醋酸三、醋酸发酵酵 其反其反应式式为：乙醇脱乙醇脱氢酶 C2H5OHCH3CHO 乙乙醛脱脱氢酶 CH3CHOCH3COOH食醋成醋机理 三、醋酸发酵食醋成醋机理食醋成醋机理 四、其它物四、其它物质的分解作用的分解作用 制醋原料中的蛋白制醋原料中的蛋白质在微生物蛋白在微生物蛋白酶的催化下，的催化下，逐步分解形成低分子含氮化合物，如逐步分解形成低分子含氮化合物，如胨、肽和氨和氨基酸。若食醋中含有多种氨基酸，口味就基酸。若食醋中含有多种氨基酸，口味就浓厚，厚，因因为有的氨基酸具有甜味如甘氨酸，有的具有有的氨基酸具有甜味如甘氨酸，有的具有鲜味如谷氨酸。氨基酸与醇作用可生成味如谷氨酸。氨基酸与醇作用可生成酯。这些物些物质都能都能赋予食醋特有的予食醋特有的风味。味。除此以外，原料中少量的脂肪成分除此以外，原料中少量的脂肪成分经霉菌中解霉菌中解脂脂酶作用可生成各种脂肪酸和甘油。作用可生成各种脂肪酸和甘油。这些脂肪酸些脂肪酸和醇作用可生成不同的和醇作用可生成不同的酯类。食醋成醋机理 四、其它物质的分解作用食醋成醋机理食醋成醋机理 五、食醋色、香、味、体的形成五、食醋色、香、味、体的形成、酸味的形成、酸味的形成 原料中的淀粉原料中的淀粉经霉菌（或霉菌（或酶制制剂）、酵母菌和）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。除醋酸外，食醋中来源。除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、檬酸、酒石酸、-酮戊二酸戊二酸等不等不挥发性酸。性酸。这些酸能使食醋的滋味更加柔和、些酸能使食醋的滋味更加柔和、醇厚。因此，醇厚。因此，优质食醋一般含不食醋一般含不挥发性酸高。性酸高。食醋成醋机理 五、食醋色、香、味、体的形成食醋成醋机理食醋成醋机理、甜味的形成、甜味的形成 食醋中的糖食醋中的糖类来源于各种原料，其中以来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。、鲜味的形成味的形成食醋中的食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸谷氨酸及谷氨酸钠盐均有均有鲜味。味。优质醋醋的氨基酸含量的氨基酸含量较高。高。食醋成醋机理、甜味的形成食醋成醋机理食醋成醋机理、咸味的形成、咸味的形成 醋酸醋酸发酵完酵完毕之后，加入食之后，加入食盐不不仅能抑制醋酸能抑制醋酸菌菌对醋酸的醋酸的进一步氧化，而且一步氧化，而且还给食食盐带来咸味，来咸味，并促成各氨基酸并促成各氨基酸给予食醋予食醋鲜味。味。、苦味、苦味、涩味的形成味的形成 食醋的苦味和食醋的苦味和涩味主要来源于味主要来源于盐卤。另外，微。另外，微生物在代生物在代谢过程中形成的胺程中形成的胺类，如四甲基二胺，如四甲基二胺，1,5二氨基戊胺，都是苦味物二氨基戊胺，都是苦味物质，它，它们赋予食予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高量的高级醇呈醇呈苦苦涩味。味。食醋成醋机理、咸味的形成食醋成醋机理食醋成醋机理、香味的形成、香味的形成 食醋中香味物食醋中香味物质含量很少，但种含量很少，但种类很多。只有很多。只有当各种当各种组分含量适当分含量适当时，才能，才能赋予食醋以特殊的予食醋以特殊的芳香。构成食醋香味成分：芳香。构成食醋香味成分：酯类：乙酸乙：乙酸乙酯、丙酸乙、丙酸乙酯、乙酸异戊、乙酸异戊酯、乙、乙酸戊酸戊酯等；等；醇醇类：乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇、正戊醇等：乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇、正戊醇等 醛类：乙：乙醛、糠、糠醛、异戊、异戊醛、乙、乙缩醛、甘油、甘油醛、香草香草醛等；等；食醋成醋机理、香味的形成食醋成醋机理食醋成醋机理、色素的形成、色素的形成 食醋的色素来源于原料本身和食醋的色素来源于原料本身和酿造造过程程中中发生的一些生的一些变化。原料中如高粱含化。原料中如高粱含单宁宁较多，易氧化生成黑色素。原料分解生成多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸的糖和氨基酸发生美拉德反生美拉德反应生成氨基糖生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。另外，另外，还可人工添加色素，如添加可人工添加色素，如添加酱色或色或炒米，以增加色炒米，以增加色泽。食醋成醋机理、色素的形成食醋成醋机理食醋成醋机理、醋体的形成、醋体的形成 食醋的体食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物成可溶性固形物的主要物质有食有食盐、糖分、氨、糖分、氨基酸、蛋白基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，、糊精、色素等。固形物含量高，体体态粘稠；反之粘稠；反之则稀薄。稀薄。总之，在食醋生之，在食醋生产过程中，由于各微生物的程中，由于各微生物的协同作用生成不同种物同作用生成不同种物质，这些物些物质经过陈酿，达，达到到协调平衡，形成食醋特有的色、香、味、体。平衡，形成食醋特有的色、香、味、体。食醋成醋机理、醋体的形成固态法食醋的制备固态法食醋的制备 固固态发酵制醋是我国食醋的酵制醋是我国食醋的传统生生产方法，其特点是采用低温糖化和酒精方法，其特点是采用低温糖化和酒精发酵；酵；应用多种微生物用多种微生物协调发酵；配用多量的酵；配用多量的辅料和填充料；用浸提法提取食醋。固料和填充料；用浸提法提取食醋。固态法法食醋的食醋的优点是香气点是香气浓郁，口味醇厚，色深郁，口味醇厚，色深质浓。缺点是生。缺点是生产周期周期长，劳动强度大，度大，出醋率低。出醋率低。固态法食醋的制备 固态发酵制醋是我国食醋的传统生产固态法食醋的制备固态法食醋的制备一、大曲醋的制一、大曲醋的制备1、生、生产工工艺流程（以山西老流程（以山西老陈醋醋为例）：例）：大曲大曲 高粱高粱磨碎磨碎浸泡（蒸前水）浸泡（蒸前水）蒸熟蒸熟冷却冷却入缸入缸糖化和酒化糖化和酒化醋酸菌种子醋酸菌种子 1/2醋醅淋醋醋醅淋醋 煮沸煮沸醋酸醋酸发酵酵成熟醋醅成熟醋醅 1/2醋醅入缸熏醅醋醅入缸熏醅浸泡浸泡淋醋淋醋 麸皮、粗糠麸皮、粗糠 食食盐新醋新醋晒露晒露过滤装瓶装瓶固态法食醋的制备一、大曲醋的制备固态法食醋的制备固态法食醋的制备2 2、大曲制作、大曲制作 （1 1）大曲是）大曲是酿制山西老制山西老陈醋所用的糖化醋所用的糖化剂和和发酵酵剂，大曲是依靠自然界各，大曲是依靠自然界各类野生菌种在曲野生菌种在曲胚上生胚上生长繁殖，繁殖，产酶而制成，多在春末夏初制作。而制成，多在春末夏初制作。大曲的制作工大曲的制作工艺流程流程为：水水 70%70%大麦、大麦、30%30%豌豆豌豆粉碎粉碎混合混合拌料拌料踩曲曲曲坯曲坯入房排列入房排列长霉霉晾霉晾霉起潮火起潮火阶段段大火大火阶段段后火后火阶段段养曲养曲阶段段出房出房贮存存成品成品 固态法食醋的制备2、大曲制作固态法食醋的制备固态法食醋的制备（2 2）操作要点：）操作要点：按比例取大麦和豌豆按比例取大麦和豌豆100kg100kg，磨碎，夏季磨，磨碎，夏季磨碎碎时粗料占粗料占45%45%、细料占料占55%55%。加水。加水50kg50kg（冷水）（冷水）充分拌合均匀，放入木制盒中用人工充分拌合均匀，放入木制盒中用人工踩曲，或用曲，或用踩曲机曲机进行行踩曲，要求曲胚厚薄均匀一致，四角曲，要求曲胚厚薄均匀一致，四角结实，每每块曲重曲重3.5kg3.5kg以上。曲室地面以上。曲室地面铺谷糠，谷糠，曲曲块入室放两入室放两层，两，两层间距距1.5cm1.5cm，撒有谷糠和撒有谷糠和苇杆隔开，四周蒙盖杆隔开，四周蒙盖喷水后的水后的苇席，室温夏季席，室温夏季维持持 25252626，冬季，冬季维持持14141515。固态法食醋的制备（2）操作要点：固态法食醋的制备固态法食醋的制备 上霉上霉 两天后品温上升至两天后品温上升至40404141，曲坯开，曲坯开始生霉。始生霉。晾霉晾霉 揭去揭去苇席，晾霉席，晾霉12h12h，使品温下降到，使品温下降到32323333。曲坯上下位置交。曲坯上下位置交换后，堆后，堆积为三三层，层间间距距为4cm4cm，使品温回升到，使品温回升到36363737，晾霉，晾霉48h48h（32323333）。）。起潮火晾霉后曲起潮火晾霉后曲块温度回升到温度回升到36363737，曲，曲块由三由三层翻翻为四四层，层间距距5cm,5cm,当品温上升到当品温上升到43434444，翻曲一次仍，翻曲一次仍为四四层，这阶段需段需3 34 4天天称称为起潮火。起潮火。固态法食醋的制备 上霉 两天后品温上升至4041，曲固态法食醋的制备固态法食醋的制备大火品温大火品温继续上升上升进入大火入大火阶段，要段，要撒出撒出苇杆改成木架，曲杆改成木架，曲块翻翻为六六层，层间距距10.5cm10.5cm，当品温上升达，当品温上升达47474848，冷凉，冷凉至至37373838，再将曲，再将曲块翻成七翻成七层（上下内（上下内外交外交换位置），位置），间距距为13cm13cm，品温再次上，品温再次上升至升至47474848，再冷凉到，再冷凉到37373838，以后，以后每隔每隔2 2天翻坯一次，共天翻坯一次，共计翻翻3 34 4次，需次，需7 78 8天，使水分基本排除，此天，使水分基本排除，此时有有50%50%70%70%的曲的曲块基本成熟。基本成熟。固态法食醋的制备大火品温继续上升进入大火阶段，要撒出苇杆固态法食醋的制备固态法食醋的制备后火后火进入后火入后火时，品温又回升到，品温又回升到42424343，要逐，要逐渐冷却到冷却到36363737，翻曲，翻曲为七七层，上，上层层间距距为5cm5cm，下，下层仍仍为13cm13cm，使曲心内部成熟，使曲心内部成熟，维持持2 23 3天。天。养曲养曲进入养曲期入养曲期2 23 3天，天，翻曲翻曲为七七层，层间距距3.5cm3.5cm，品温保持在，品温保持在34343535。全部制曲全部制曲时间为2121天，天，成曲出室前后，成曲出室前后，都都应放在冷凉干燥的地方。放在冷凉干燥的地方。固态法食醋的制备后火进入后火时，品温又回升到4243固态法食醋的制备固态法食醋的制备3 3、原料、原料处理和配料理和配料 （1 1）原料）原料处理理 将高粱粉碎将高粱粉碎为4 46 6瓣，以粉末少瓣，以粉末少为好。好。100kg100kg原料加水原料加水50kg50kg，润水水12h12h以上，使原料充分以上，使原料充分吸水。装吸水。装锅蒸煮，蒸料上气后蒸煮，蒸料上气后维持持1.5h1.5h。取出蒸。取出蒸好的料，置于池内，加入好的料，置于池内，加入70708080水水225kg225kg，拌，拌匀后匀后焖20min20min，掏出、，掏出、摊晾成晾成软饭，即短，即短时间内内晾至晾至252566）。）。（2 2）配料（）配料（单位位为：kgkg）高粱高粱100 100 麸皮麸皮73 73 酒曲酒曲62.5 62.5 谷糠谷糠73 73 食食盐5 5 水水340340（蒸前水（蒸前水5050；蒸后加水；蒸后加水225225；入；入缸前加水缸前加水6565）。）。固态法食醋的制备3、原料处理和配料固态法食醋的制备固态法食醋的制备4 4、糖化和酒精、糖化和酒精发酵酵当高粱当高粱饭冷至冷至25252626，加入磨，加入磨细的大曲的大曲62.5kg62.5kg，拌匀后再加水，拌匀后再加水65kg65kg，使，使总加水量加水量为340kg340kg，充，充分拌匀入缸。入缸分拌匀入缸。入缸时温度夏季温度夏季为25252626，冬季，冬季为2020左右，原料入缸后逐步糖化左右，原料入缸后逐步糖化发酵，前三天酵，前三天每天打耙二次，第三天品温达每天打耙二次，第三天品温达3030，第四天，第四天发酵酵达高峰，用塑料布封缸并盖上草达高峰，用塑料布封缸并盖上草垫以免漏气，以免漏气，继续发酵。此酵。此阶段段1616天，要使酒精达天，要使酒精达6 677，酸度，酸度为2.5%2.5%，酒醪，酒醪发黄而澄清。黄而澄清。固态法食醋的制备4、糖化和酒精发酵固态法食醋的制备固态法食醋的制备5、醋酸、醋酸发酵酵将高粱和酒曲将高粱和酒曲发酵所得酒醪，按每酵所得酒醪，按每100kg高粱高粱加入麸皮和谷糠各加入麸皮和谷糠各73kg拌匀后，放入拌匀后，放入20只浅盆，只浅盆，每盆每盆约35kg。将上次醋液。将上次醋液发酵到第四天、品温酵到第四天、品温达达4344新新鲜醋酸菌（即新醋酸菌（即新鲜醋醅）种子按醋醅）种子按10%接入浅缸，埋于中心，缸口盖上草盖。接入浅缸，埋于中心，缸口盖上草盖。进行醋酸行醋酸发酵。每天早晚翻料各一次。酵。每天早晚翻料各一次。在醋酸在醋酸发酵中酵中应掌握适当的温度，醋酸掌握适当的温度，醋酸发酵酵8天完天完毕。固态法食醋的制备5、醋酸发酵固态法食醋的制备固态法食醋的制备6 6、成熟加、成熟加盐 醋酸醋酸发酵酵8 8天后，醋醅含酸在天后，醋醅含酸在80g/L80g/L以上，即可加以上，即可加盐，其用量其用量约为高粱的高粱的5%5%。7 7、淋醋和熏醅、淋醋和熏醅 将已将已发酵酵结束的醋醅一半，置于熏醅缸内，缸口盖束的醋醅一半，置于熏醅缸内，缸口盖严，用文火将醋醅加用文火将醋醅加热到到70708080，保持，保持4 4天，每天翻拌一次，天，每天翻拌一次，此操作称此操作称为熏醅。要求熏醅不宜熏醅。要求熏醅不宜过老，否老，否则醋味醋味发苦。熏苦。熏好的醋醅好的醋醅变为褐褐红色。色。余下的另一半醋醅，余下的另一半醋醅，加入上一次所淋得淡醋再加入上一次所淋得淡醋再补足冷水足冷水为醋醅重量两倍，浸泡醋醅醋醅重量两倍，浸泡醋醅12h12h，即可放醋。在淋出的醋，即可放醋。在淋出的醋液中加入液中加入0.05%0.05%香料如花椒、大茴香、桂皮、丁香等并加香料如花椒、大茴香、桂皮、丁香等并加热至至8080，然后放入熏醅中浸泡，然后放入熏醅中浸泡10h10h，所得醋即所得醋即为熏醋，熏醋，是老是老陈醋的半成品。醋的半成品。100kg100kg高粱高粱约出熏醋出熏醋400kg400kg，含酸，含酸6 677，浓度度为7Be7Be。固态法食醋的制备6、成熟加盐固态法食醋的制备固态法食醋的制备8 8、陈酿 熏醋盛于放置室外的敞缸中，防止雨熏醋盛于放置室外的敞缸中，防止雨淋和沙土淋和沙土带入，醋汁入，醋汁经夏日晒和冬夏日晒和冬捞冰的冰的方法方法陈酿，使色，使色泽加深，汁液加深，汁液浓度达度达18Be18Be，总酸含量达酸含量达10%10%（除部分（除部分挥发损失外），失外），风味更佳。味更佳。陈酿后，后，400kg400kg熏熏醋只能出老醋只能出老陈醋醋120120140kg140kg。老老陈醋醋经纱布布过滤，去，去杂即可装瓶成即可装瓶成为成品。成品。固态法食醋的制备8、陈酿固态法食醋的制备固态法食醋的制备二、小曲醋的制二、小曲醋的制备1、工、工艺流程（以流程（以镇江香醋江香醋为例）例）镇江香醋以糯米江香醋以糯米为原料，采用固原料，采用固态分分层发酵法。酵法。经过酿酒、制醅酒、制醅和淋醋三个和淋醋三个过程。生程。生产周期周期为60天左右。它以天左右。它以“色、香、酸、色、香、酸、浓”的特点的特点闻名于全国。名于全国。现将其生将其生产工工艺介介绍如下。如下。酒酒药 麦曲麦曲 麸皮麸皮 砻糠糠 糯米糯米浸泡浸泡沥干干蒸熟蒸熟冷却冷却拌匀拌匀酿酒酒-制醅制醅补糠糠 醋酸菌种子醋酸菌种子露底露底加加盐陈酿 淋醋淋醋澄清澄清蒸煮蒸煮包装包装成品成品 米色、食糖米色、食糖 固态法食醋的制备二、小曲醋的制备固态法食醋的制备固态法食醋的制备2 2、操作、操作过程程（）酒（）酒药制制备 酒酒药是小曲的一种，是以生米粉作培是小曲的一种，是以生米粉作培养基，添加一种或数种中草养基，添加一种或数种中草药及种曲培养及种曲培养而成。其中含有多种霉菌和酵母菌，具有而成。其中含有多种霉菌和酵母菌，具有糖化和酒精糖化和酒精发酵作用。酵作用。1 1）原料配比）原料配比 大米粉大米粉20kg20kg（用于酒（用于酒药坯米粉坯米粉15kg15kg，裹坯用，裹坯用细米粉米粉5kg5kg），草），草药占酒占酒药坯坯13%13%，曲母（种曲），曲母（种曲）为酒酒药坯坯的的2%2%。固态法食醋的制备2、操作过程固态法食醋的制备固态法食醋的制备2）工）工艺流程流程 水水 草草药粉、水粉、水 大米大米浸泡浸泡粉碎粉碎配料配料-接种接种-制坯制坯裹粉裹粉 曲母曲母 细米粉米粉 曲母曲母入曲室入曲室培养培养出曲出曲晒干晒干成品成品固态法食醋的制备2）工艺流程固态法食醋的制备固态法食醋的制备3 3）制作）制作过程程 配料：大米用水浸泡，夏季配料：大米用水浸泡，夏季2 23h3h（冬季（冬季为6h6h），），捞出出沥干，粉碎成米粉。用干，粉碎成米粉。用180180目目筛筛出出5kg5kg细粉粉为裹粉。称裹粉。称15kg15kg粗米粉，添加草粗米粉，添加草药13%13%（绍兴酒酒药和宁波酒和宁波酒药仅用辣蓼草，桂林酒曲用辣蓼草，桂林酒曲用桂林香草，四川老法麸醋用桂林香草，四川老法麸醋药曲中用曲中用陈皮、甘草、皮、甘草、花椒、花椒、苍术、川芎等），曲母、川芎等），曲母2%2%，使粗米粉、草，使粗米粉、草药和曲母混合均匀，含水达和曲母混合均匀，含水达60%60%。成型：用刀切成成型：用刀切成2cm2cm大小粒状的大小粒状的药胚。胚。固态法食醋的制备3）制作过程固态法食醋的制备固态法食醋的制备制作：将制作：将5kg5kg细米粉中加入米粉中加入0.2kg0.2kg曲母混合作裹粉。曲母混合作裹粉。取裹粉一部分放入竹取裹粉一部分放入竹筛中，第一次洒水于酒中，第一次洒水于酒药胚胚上，将酒上，将酒药胚在竹胚在竹筛内内滚动裹粉，再在酒裹粉，再在酒药胚上胚上洒水再裹粉，要将全部裹粉裹尽。所洒水的洒水再裹粉，要将全部裹粉裹尽。所洒水的总量量不超不超过0.5kg0.5kg。裹后酒。裹后酒药胚胚为圆形，含水形，含水为46%46%。放入曲室中培养，曲室温度放入曲室中培养，曲室温度应在在28283030，共，共计92h92h。前。前20h20h品温品温应在在33333434，中，中间24h24h品温品温在在3535以下，后期以下，后期48h48h品温逐品温逐渐下降，曲子成熟，下降，曲子成熟，晒干即可保存。晒干即可保存。固态法食醋的制备制作：将5kg细米粉中加入0.2kg曲母混合固态法食醋的制备固态法食醋的制备（）麦曲制作（）麦曲制作 1）工）工艺流程流程 水水 稻稻草草 小麦小麦过筛轧碎碎拌曲拌曲成形成形包曲包曲堆曲堆曲保温保温通通风拆曲拆曲成品成品 固态法食醋的制备（）麦曲制作固态法食醋的制备固态法食醋的制备2 2）制作）制作过程程 一般在秋季制作，将一般在秋季制作，将筛选的麦粒的麦粒轧碎碎为3 35 5瓣，瓣，放放入直径入直径为103cm103cm、高、高34cm34cm的拌曲盆中，每次取原料的拌曲盆中，每次取原料35kg35kg，加水加水6 67kg7kg，搅拌均匀，使原料含水拌均匀，使原料含水为21%21%24%24%。取。取9 910kg10kg拌好的麦片放入拌好的麦片放入长100cm100cm、宽21cm21cm、高、高14cm14cm、内内铺有有稻草的无底曲盒中、稻草的无底曲盒中、铺平平铺匀，提出曲盒，用稻草将麦曲匀，提出曲盒，用稻草将麦曲料包好，然后将曲包直立放入曲室。料包好，然后将曲包直立放入曲室。培养：室温培养：室温2020左右，品温不超左右，品温不超过3838，若品温，若品温过高，高，应揭去保温揭去保温层，防止，防止产生黑心和生黑心和烂曲。品温曲。品温过低低时，要及，要及时加盖保温加盖保温层。一般在一周内麦曲生。一般在一周内麦曲生长菌菌丝，经25253030天麦天麦曲曲结成硬成硬块，手捏即碎，此，手捏即碎，此时可拆去稻草，将每个曲包分可拆去稻草，将每个曲包分成成2 23 3块，品字形堆放保存。，品字形堆放保存。固态法食醋的制备2）制作过程 固态法食醋的制备固态法食醋的制备（）原料配比（）原料配比 糯米糯米500kg 500kg 酒酒药2kg 2kg 麦曲麦曲30kg 30kg 麸皮麸皮850kg 850kg 砻糠（稻壳）糠（稻壳）470kg470kg 每吨一每吨一级香醋，香醋，还需耗用米色（折大米需耗用米色（折大米40kg40kg）135kg135kg、食食盐20kg20kg、糖糖6kg6kg。（）原料的（）原料的处理与酒精理与酒精发酵酵 500kg500kg糯米糯米经浸泡后（冬季浸泡后（冬季24h24h，夏季，夏季15h15h）进行淋洗、行淋洗、沥干，干，蒸至熟透后取出冷却。然后加入蒸至熟透后取出冷却。然后加入0.4%0.4%酒酒药，拌匀，拌匀，放入缸内成放入缸内成“V”V”字形字形饭窝，进行糖化和酒精行糖化和酒精发酵。酵。经3 34 4天后，天后，颗粒离开缸底浮起粒离开缸底浮起时，加入，加入800kg800kg水，水，30kg30kg麦曲，麦曲，控制品温在控制品温在26262828，进行后行后发酵。酵。发酵酵时间约1313天，天，每每100kg100kg糯米可糯米可产330kg330kg酒醪，酒度酒醪，酒度13131414，酸度在，酸度在0.50.5以下。以下。固态法食醋的制备（）原料配比固态法食醋的制备固态法食醋的制备（）醋酸（）醋酸发酵酵 镇江香醋系采用独特的江香醋系采用独特的“固固态分分层发酵酵”，盛器，盛器为大大缸（容量缸（容量为600kg600kg），），现亦有采用水泥池（容量亦有采用水泥池（容量为10000kg10000kg）的，以缸）的，以缸为例例说明。取明。取165kg165kg酒醪盛于大缸中，酒醪盛于大缸中，加入加入85kg85kg麸皮拌成半固麸皮拌成半固态。取成熟醋醅。取成熟醋醅3kg3kg及少量及少量砻糠，糠，用用1kg1kg水把醋醅、水把醋醅、砻糠及酒醪充分拌匀，放在醅面中心，糠及酒醪充分拌匀，放在醅面中心，盖上盖上砻糠糠2 23kg3kg，发酵酵3 35 5天，天，当上面当上面发酵醅料温度上酵醅料温度上升到升到4242，即可将覆盖，即可将覆盖砻糠加适量水的醅料与下面未糠加适量水的醅料与下面未发酵酵部分的一部分的一层醅料混合，并再盖上醅料混合，并再盖上砻糠糠3 34kg4kg保温（在有条保温（在有条件的厂可以把件的厂可以把这部分混合要部分混合要继续发酵的料倒入另一缸），酵的料倒入另一缸），这样每天一次，共每天一次，共计1010次将全部醅料拌合完次将全部醅料拌合完毕，约需需13131414天，每缸共加天，每缸共加砻糠糠47.5kg47.5kg。操作。操作时品温保持在品温保持在43434646。这种制醅方法称种制醅方法称为固固态分离分离发酵法。醅料拌完后，醋酸酵法。醅料拌完后，醋酸发酵达到高潮，需每天倒缸一次（叫露底），露底酵达到高潮，需每天倒缸一次（叫露底），露底7 7次次时，醋醅温度逐步下降，酸度达最高。醋醅温度逐步下降，酸度达最高。固态法食醋的制备（）醋酸发酵固态法食醋的制备固态法食醋的制备（6 6）加）加盐陈酿 1 1）封缸）封缸 醋酸醋酸发酵完酵完毕，每缸加，每缸加盐2kg2kg，并，并缸。一般缸。一般1010缸可并成缸可并成7 78 8缸，缸，将醋醅将醋醅压实后，后，沿缸口用食沿缸口用食盐覆盖覆盖压紧，塑料薄膜盖住。老法用，塑料薄膜盖住。老法用泥土醋糟，泥土醋糟，掺和和24Be24Be盐水或水或盐卤调制成泥制成泥浆混合物密封缸面，以防止醋酸氧化与混合物密封缸面，以防止醋酸氧化与杂菌菌污染，染，并促并促进酯化成香。化成香。2 2）换缸缸 封缸一周后，封缸一周后，进行第一次行第一次换缸，缸，并重新封缸。前后共并重新封缸。前后共3 3次，次，封缸封缸为3 3个月左右。个月左右。目前只目前只换缸一次，整个缸一次，整个陈酿期期为20203030天。天。固态法食醋的制备（6）加盐陈酿 固态法食醋的制备固态法食醋的制备（7 7）淋醋）淋醋 将醋醅置于淋醋缸中，每缸将醋醅置于淋醋缸中，每缸约150kg150kg（约半缸），半缸），按比例加入炒米色，按比例加入炒米色，加淡醋液加淡醋液100kg100kg浸泡数小浸泡数小时后淋醋，采用后淋醋，采用三套淋法。三套淋法。（8 8）配制与煎醋）配制与煎醋 将将头道醋液加入食糖道醋液加入食糖进行行调配，澄清配，澄清后加后加热煮沸，装入容器即煮沸，装入容器即为成品。成品。固态法食醋的制备（7）淋醋新型醋的制备新型醋的制备 一、一、酶法液化通法液化通风回流制醋回流制醋 优点：出醋率比一般固点：出醋率比一般固态发酵法提高酵法提高16%16%、便于机械便于机械化生化生产，降低了，降低了劳动强度。度。1 1、工、工艺流程流程 Na2CO3Na2CO3、CaCl2 -CaCl2 -淀粉淀粉酶 麸曲麸曲 碎米碎米浸泡浸泡磨磨浆调浆加加热液化液化灭菌菌糖化糖化冷却冷却液液态酒精酒精发酵酵拌和入罐拌和入罐通通风固固态醋酸醋酸发酵酵 酒母酒母 麸皮、麸皮、砻糠、醋酸菌种子糠、醋酸菌种子 醋醅成熟醋醅成熟淋醋淋醋调配及配及灭菌菌包装包装新型醋的制备 一、酶法液化通风回流制醋新型醋的制备新型醋的制备2 2、设备 液化及糖化筒液化及糖化筒 用用钢板材料制成，容板材料制成，容积为2.1m32.1m3，筒内筒内设有有搅拌器、拌器、蛇形冷却管和通入蒸气管。蛇形冷却管和通入蒸气管。酒精酒精发酵罐酵罐 容量容量为7000kg7000kg，设有冷却装置。有冷却装置。通通风回流醋酸回流醋酸发酵罐酵罐 为水泥水泥圆柱形柱形结构。构。高高2.45m2.45m、直径、直径4m4m，容，容积为30m330m3。在距罐底高在距罐底高151520cm20cm处装有竹篾假底，上面装料，下面存留醋汁，装有竹篾假底，上面装料，下面存留醋汁，竹篾周竹篾周围对称称设有直径有直径10cm10cm通通风洞洞1212个。回流液体用个。回流液体用泵打入打入喷淋管，淋管，利用液利用液压旋旋转将液体均匀地淋将液体均匀地淋浇其表其表层。制醅机制醅机 由斗式提升及由斗式提升及绞龙拌料兼拌料兼输送两部分送两部分组成。成。新型醋的制备2、设备新型醋的制备新型醋的制备3 3、操作、操作 配料配料 碎米碎米1200kg1200kg、麸皮、麸皮1400kg1400kg、砻糠糠1650kg1650kg、酒、酒母母500kg500kg、醋酸菌种子醋酸菌种子200kg200kg、水、水3250kg3250kg、食、食盐100kg100kg、碳、碳酸酸钠1.2kg1.2kg、氯化化钙2.4kg2.4kg；按每克淀粉原料需；按每克淀粉原料需55个个酶单位、位、酶制制剂活力活力2000u2000ug g计，细菌菌-淀粉淀粉酶用量用量为3 kg3 kg；按；按每克淀粉需每克淀粉需120120个个酶单位、位、酶活力活力2400u2400ug g（以麦芽糖（以麦芽糖计）计，麸曲用量，麸曲用量为60kg60kg。水磨与水磨与调浆 将碎米用水浸泡后按米与水之比将碎米用水浸泡后按米与水之比1:1.51:1.51:21:2送入磨粉机，磨成送入磨粉机，磨成7070目以上的粉目以上的粉浆，浓度在度在181820Be20Be。将粉。将粉浆泵入粉入粉浆桶桶调浆，用碳酸用碳酸钠调至至pH6.2pH6.26.46.4，加入，加入氯化化钙和和-淀粉淀粉酶，充分，充分搅拌，送入液化桶。拌，送入液化桶。新型醋的制备3、操作新型醋的制备新型醋的制备液化与糖化液化与糖化 粉粉浆在液化桶内在液化桶内应不断不断搅拌，同拌，同时用蒸气加用蒸气加热直直85859292，维持持101015min15min，用，用碘液碘液检查呈棕黄色呈棕黄色时，表示液化，表示液化结束。将醪温升束。将醪温升到到100100，维持持10min10min，然后送入糖化桶内。将，然后送入糖化桶内。将液化醪冷却直液化醪冷却直60606565时加入麸曲，加入麸曲，保温糖化保温糖化30min30min，然后待糖化醪冷却直，然后待糖化醪冷却直2727后，后，泵入酒精入酒精发酵罐。酵罐。酒精酒精发酵酵 将糖化醪加水稀将糖化醪加水稀释直直7.57.58.5Be8.5Be，调pHpH值4.24.24.44.4，接入酒母，在，接入酒母，在30303333发酵酵64h64h左右。酒精左右。酒精发酵酵结束束时，酒醪的，酒醪的酒精含量酒精含量约为8.5%8.5%。新型醋的制备液化与糖化 粉浆在液化桶内应不断搅拌，同时用新型醋的制备新型醋的制备醋酸醋酸发酵酵 将酒醪与麸皮、将酒醪与麸皮、砻糠及醋酸菌种子用制醅机糠及醋酸菌种子用制醅机充分拌合，送入通充分拌合，送入通风回流固回流固态醋酸醋酸发酵罐内，面酵罐内，面层应加大加大醋酸菌种子的接种量，醋酸菌种子的接种量，铺平盖平盖严，进罐品温以罐品温以35353838为宜。宜。24h24h左右左右进行一次松醅。松醅后每当品温升至行一次松醅。松醅后每当品温升至4040时即可回流，即可回流，使品温降至使品温