第五章食品包装原理和方法课件

第五章第五章 食品包装原理和方法食品包装原理和方法n n 食品污染及变质食品污染及变质 n n 环境因素对食品品质的影响环境因素对食品品质的影响n n 包装食品与微生物包装食品与微生物 n n 包装食品质量变化及其控制包装食品质量变化及其控制重点：重点：重点：重点：环境因素及微生物对包装食品的质量影响环境因素及微生物对包装食品的质量影响环境因素及微生物对包装食品的质量影响环境因素及微生物对包装食品的质量影响难点：难点：难点：难点：包装食品的质量变化及其控制包装食品的质量变化及其控制包装食品的质量变化及其控制包装食品的质量变化及其控制食食品品的的品品质质色色 香香 味味营营 养养 价价 值值形态形态 重量重量卫卫 生生 指指 标标 食品从原料加工到消费食品从原料加工到消费者的整个流通过程（者的整个流通过程（从农田到从农田到餐桌餐桌）中会受到）中会受到生物性生物性和和化学化学性性的侵染，受到流通过程中出的侵染，受到流通过程中出现的诸如现的诸如光、氧、水分、温度、光、氧、水分、温度、微生物微生物等各种环境因素的影响等各种环境因素的影响使其使其质量质量发生相应的变化发生相应的变化食品的变质食品的变质:指食品失去价值的质变指食品失去价值的质变 不是外观视觉和触觉上的变化和破坏，不是外观视觉和触觉上的变化和破坏，即不能仅凭即不能仅凭色、香、味色、香、味的变化去辨别，的变化去辨别，更重要的是看更重要的是看其内在品质其内在品质有无不良变化有无不良变化 民以食为天，食以民以食为天，食以洁洁为本为本。食用受。食用受到污染的食品便会损害人体健康。食品到污染的食品便会损害人体健康。食品从种植、养殖、收获、屠宰、加工、储从种植、养殖、收获、屠宰、加工、储存、运输、销售到食用前整个过程的各存、运输、销售到食用前整个过程的各个环节，有毒有害物质都有可能进入食个环节，有毒有害物质都有可能进入食物而造成的变质物而造成的变质 食品变质主要是食品变质主要是污染污染所所致，食品本身无变质因素，致，食品本身无变质因素，但在加工、运输、贮藏、销但在加工、运输、贮藏、销售过程易受到污染而变质，售过程易受到污染而变质，常见的污染有生物性污染、常见的污染有生物性污染、化学污染、农药残留污染、化学污染、农药残留污染、气体污染及其他污染气体污染及其他污染食品污染：食品污染：指环境中有毒有害的物质进入正常食品的过程指环境中有毒有害的物质进入正常食品的过程指环境中有毒有害的物质进入正常食品的过程指环境中有毒有害的物质进入正常食品的过程 食品在生产、加工贮藏、运输及销售等过程中食品在生产、加工贮藏、运输及销售等过程中食品在生产、加工贮藏、运输及销售等过程中食品在生产、加工贮藏、运输及销售等过程中有害物质进入正常食品有害物质进入正常食品有害物质进入正常食品有害物质进入正常食品，从而降低食品的营养价值，从而降低食品的营养价值，从而降低食品的营养价值，从而降低食品的营养价值和卫生质量和卫生质量和卫生质量和卫生质量 污染后的食品可能引起具有污染后的食品可能引起具有污染后的食品可能引起具有污染后的食品可能引起具有急性短期效应急性短期效应急性短期效应急性短期效应的的的的食源食源食源食源性疾病如性疾病如性疾病如性疾病如致急性和慢性中毒致急性和慢性中毒致急性和慢性中毒致急性和慢性中毒外外外外或具有或具有或具有或具有慢性长期效应慢性长期效应慢性长期效应慢性长期效应的的的的食源性危害如食源性危害如食源性危害如食源性危害如致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变作用作用作用作用n n食品污染的分类和来源食品污染的分类和来源n n分类分类分类分类 n n 有意污染有意污染有意污染有意污染 无意污染无意污染无意污染无意污染n n生物性污染生物性污染生物性污染生物性污染 食品工业使用的食品工业使用的食品工业使用的食品工业使用的 致病细菌、霉菌及其致病细菌、霉菌及其致病细菌、霉菌及其致病细菌、霉菌及其 酵母、霉菌等酵母、霉菌等酵母、霉菌等酵母、霉菌等 毒素；寄生虫（卵）毒素；寄生虫（卵）毒素；寄生虫（卵）毒素；寄生虫（卵）病毒；昆虫等病毒；昆虫等病毒；昆虫等病毒；昆虫等n n化学性污染化学性污染化学性污染化学性污染 食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂 农药；有害金属；农药；有害金属；农药；有害金属；农药；有害金属；n n 多环芳族化合物；多环芳族化合物；多环芳族化合物；多环芳族化合物；n n N N N N亚硝基化合物等亚硝基化合物等亚硝基化合物等亚硝基化合物等n n n n放射性污染放射性污染放射性污染放射性污染 食品辐照处理食品辐照处理食品辐照处理食品辐照处理 环境放射性本底及环境放射性本底及环境放射性本底及环境放射性本底及n n 放射性污染放射性污染放射性污染放射性污染第一节 食品污染及变质食品污染及变质 1 1 生物性污染及变质生物性污染及变质 微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）寄生虫、虫卵寄生虫、虫卵 微生物的作用会使食品失去原有或应微生物的作用会使食品失去原有或应有的营养价值，其有的营养价值，其组织形态组织形态及及色、香、味改色、香、味改变变而成为不符合卫生的食品，甚至是有毒食而成为不符合卫生的食品，甚至是有毒食品品2 2 化学污染及变质化学污染及变质 2.1 2.1 化学污染的来源化学污染的来源 生长环境、加工过程、加工设备、存放生长环境、加工过程、加工设备、存放环境等四个方面环境等四个方面 2.2 2.2 原因原因 金属、非金属、有机化合物、无机化合物金属、非金属、有机化合物、无机化合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表等以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层层2.3 2.3 主要污染物主要污染物 2.3.1 2.3.1 硝胺类化合物硝胺类化合物 是动物的强的致癌剂是动物的强的致癌剂是动物的强的致癌剂是动物的强的致癌剂 某些微生物能促进某些微生物能促进某些微生物能促进某些微生物能促进亚硝胺亚硝胺亚硝胺亚硝胺的合成如黄曲霉、黑的合成如黄曲霉、黑的合成如黄曲霉、黑的合成如黄曲霉、黑曲霉、大肠杆菌等曲霉、大肠杆菌等曲霉、大肠杆菌等曲霉、大肠杆菌等2.3.2 2.3.2 多氨联苯化合物与多溴联苯化合物多氨联苯化合物与多溴联苯化合物 可作为软化剂加入到可作为软化剂加入到可作为软化剂加入到可作为软化剂加入到包装材料包装材料包装材料包装材料中，在中，在中，在中，在鱼类、家鱼类、家鱼类、家鱼类、家禽、乳、蛋中禽、乳、蛋中禽、乳、蛋中禽、乳、蛋中也含有，食用后积蓄在脂肪组织和各也含有，食用后积蓄在脂肪组织和各也含有，食用后积蓄在脂肪组织和各也含有，食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不易分解个器官中，不易分解个器官中，不易分解个器官中，不易分解2.3.3 2.3.3 多环芳香烃化合物（多环芳香烃化合物（苯并（苯并（a）芘）芘）主要来自加工污染：主要来自加工污染：食品的烟熏、烧烤食品的烟熏、烧烤 油脂在高温下热分解油脂在高温下热分解 食品加工机械的润滑油食品加工机械的润滑油 包装材料（蜡纸）的污染包装材料（蜡纸）的污染2.3.4 2.3.4 酶化学污染酶化学污染 酚酶、过氧化物酶、酚酶、过氧化物酶、VCVC氧化酶、氧化酶、脂肪氧化酶等作用于食品使食品变质，脂肪氧化酶等作用于食品使食品变质，有的还会致毒如木薯中的氰苷在内源有的还会致毒如木薯中的氰苷在内源糖苷酶作用下产生剧毒的氢氰酸糖苷酶作用下产生剧毒的氢氰酸2.3.5 2.3.5 脂肪氧化及加热产物脂肪氧化及加热产物 氧化使食品产生异味，色泽变化，降氧化使食品产生异味，色泽变化，降低油质，高温使油脂发生分解、聚合反应，低油质，高温使油脂发生分解、聚合反应，产生有毒物质产生有毒物质2.3.6 2.3.6 重金属污染重金属污染 汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体内的蛋汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体内的蛋白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白质失活白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白质失活3 3 农药残留污染及变质农药残留污染及变质主要指农药、化肥、生长调节剂残留在主要指农药、化肥、生长调节剂残留在土壤或植物体上，据对全国土壤或植物体上，据对全国372372片大面积抽样片大面积抽样检查，有检查，有10%10%的粮食、的粮食、24%24%的畜产品不符合卫的畜产品不符合卫生标准生标准 农残中危害最大的是农残中危害最大的是有机氯、有机磷、有有机氯、有机磷、有机汞及无机砷机汞及无机砷，其中，其中粮食粮食受污染最严重，其受污染最严重，其次是次是果蔬果蔬4 4 其他污染及变质其他污染及变质4.1 4.1 热污染及变质热污染及变质4.1.1 4.1.1 4.1.1 4.1.1 热污染的形式热污染的形式热污染的形式热污染的形式v 燃料燃烧和工业废热使周围环境温度升高燃料燃烧和工业废热使周围环境温度升高燃料燃烧和工业废热使周围环境温度升高燃料燃烧和工业废热使周围环境温度升高v 室内气体的排放（空调、排气扇、烟气筒等）室内气体的排放（空调、排气扇、烟气筒等）室内气体的排放（空调、排气扇、烟气筒等）室内气体的排放（空调、排气扇、烟气筒等）v制冷剂的排放使太阳辐射增强制冷剂的排放使太阳辐射增强制冷剂的排放使太阳辐射增强制冷剂的排放使太阳辐射增强v 地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）4.1.2 4.1.2 热污染对食品的破坏热污染对食品的破坏 热污染使环境温度升高，破坏了食品热污染使环境温度升高，破坏了食品原料生存环境和食品的贮藏环境；原料生存环境和食品的贮藏环境；如水温升高，水生动植物生长发育受如水温升高，水生动植物生长发育受阻；高温微生物活动加强；酶促和非酶促褐阻；高温微生物活动加强；酶促和非酶促褐变加快；贮藏食品变质加快；包装材料老化；变加快；贮藏食品变质加快；包装材料老化；果蔬原料品质下降等等果蔬原料品质下降等等4.2 4.2 光污染及变质光污染及变质4.2.1 4.2.1 概念概念 指光对食品的过量辐射使食品（或指光对食品的过量辐射使食品（或植物类食品）的生存、发育、成长、贮植物类食品）的生存、发育、成长、贮藏保质造成不良的影响。藏保质造成不良的影响。4.2.2 4.2.2 种类：种类：可见光污染、红外光污染、紫外光污染可见光污染、红外光污染、紫外光污染4.2 4.2 光污染及变质光污染及变质4.2.3 4.2.3 危害危害强光影响果蔬的耐藏性强光影响果蔬的耐藏性促使油脂氧化促使油脂氧化色素变色色素变色引起光敏感性维生素破坏引起光敏感性维生素破坏蛋白质和氨基酸变性蛋白质和氨基酸变性包装材料老化（紫外、红外）包装材料老化（紫外、红外）4.3 4.3 放射性污染与危害放射性污染与危害4.3.1 4.3.1 概念：概念：放射性核素进入环境中的食物、放射性核素进入环境中的食物、空气、水源和人体后带来的危害空气、水源和人体后带来的危害4.3.2 4.3.2 放射源：放射源：天然（铀、钍）和人工天然（铀、钍）和人工 天天天天然然然然放放放放射射射射性性性性物物物物质质质质在在在在自自自自然然然然界界界界中中中中的的的的分分分分布布布布很很很很广广广广，存存存存在在在在于于于于矿矿矿矿石石石石、土土土土壤壤壤壤、天天天天然然然然水水水水、大大大大气气气气和和和和动动动动植植植植物物物物的的的的组组组组织织织织中中中中。可可可可通通通通过过过过食食食食物物物物链链链链进进进进入入入入生生生生物物物物圈圈圈圈，成成成成为为为为动动动动植植植植物物物物组组组组织织织织的的的的成成成成分分分分之之之之一一一一。一般认为不会影响食品的安全，除非含量很高一般认为不会影响食品的安全，除非含量很高一般认为不会影响食品的安全，除非含量很高一般认为不会影响食品的安全，除非含量很高4.3.3 4.3.3 特点：特点：危害作用具有持久性危害作用具有持久性无法控制和破坏其核素射线的破坏性无法控制和破坏其核素射线的破坏性危害具有长时间的潜伏期危害具有长时间的潜伏期 放放放放射射射射性性性性物物物物质质质质主主主主要要要要经经经经消消消消化化化化道道道道进进进进入入入入人人人人体体体体(其其其其中中中中食食食食物物物物占占占占94%-95%94%-95%94%-95%94%-95%，饮饮饮饮用用用用水水水水占占占占4%4%4%4%5%)5%)5%)5%)，经经经经过过过过呼呼呼呼吸吸吸吸道道道道和和和和皮皮皮皮肤肤肤肤进进进进入入入入的的的的较较较较小小小小。但但但但在在在在核核核核试试试试验验验验和和和和核核核核工工工工业业业业泄泄泄泄漏漏漏漏事事事事故故故故时时时时，放放放放射射射射性性性性物物物物质质质质经经经经消消消消化化化化道道道道，呼呼呼呼吸吸吸吸道道道道和和和和皮皮皮皮肤肤肤肤等等等等途途途途径径径径均均均均可可可可进进进进入入入入人人人人体而造成危害体而造成危害体而造成危害体而造成危害核试验、核核试验、核爆炸是环境爆炸是环境放射性污染放射性污染的主要原因的主要原因第二节第二节 环境因素对食品品质的影响环境因素对食品品质的影响n n光光对食品品质影响对食品品质影响 n n 氧氧对食品品质的影响对食品品质的影响 n n 湿度或水分湿度或水分对食品品质的影响对食品品质的影响n n 温度温度对食品品质的影响对食品品质的影响1 1 光对食品品质影响光对食品品质影响 1.1 1.1 光照对食品的变质作用光照对食品的变质作用 光对食品品质影响很大，主要有四方面：光对食品品质影响很大，主要有四方面：1.1.1 1.1.1 1.1.1 1.1.1 油脂氧化油脂氧化油脂氧化油脂氧化 1.1.2 1.1.2 1.1.2 1.1.2 色素变色褐变色素变色褐变色素变色褐变色素变色褐变 1.1.3 1.1.3 1.1.3 1.1.3 维生素类（如维生素类（如维生素类（如维生素类（如B B B B类和类和类和类和C C C C类）破坏类）破坏类）破坏类）破坏 1.1.4 1.1.4 1.1.4 1.1.4 蛋白质和氨基酸的变性蛋白质和氨基酸的变性蛋白质和氨基酸的变性蛋白质和氨基酸的变性 维生素的光分解维生素的光分解 维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感维生素维生素维生素维生素B B B B2 2 2 2 在不同的在不同的在不同的在不同的pHpHpHpH溶液中用人工光照溶液中用人工光照溶液中用人工光照溶液中用人工光照30min30min30min30min后的存留率后的存留率后的存留率后的存留率pHpHpHpH维生素维生素维生素维生素B B B B2 2 2 2存留率存留率存留率存留率%pHpHpHpH维生素维生素维生素维生素B B B B2 2 2 2存留率存留率存留率存留率%4.04.04.04.04.64.64.64.65.05.05.05.05.65.65.65.6424242424040404040404040464646466.06.06.06.06.66.66.66.67.07.07.07.07.67.67.67.646464646353535352727272720202020从表中可知，维生素从表中可知，维生素从表中可知，维生素从表中可知，维生素B2 B2 B2 B2 的分解程度随的分解程度随的分解程度随的分解程度随pHpHpHpH的升高而的升高而的升高而的升高而增加，当增加，当增加，当增加，当VB2VB2VB2VB2和和和和VCVCVCVC共存时，共存时，共存时，共存时，VCVCVCVC可抑制可抑制可抑制可抑制VB2VB2VB2VB2的分解，的分解，的分解，的分解，而而而而VCVCVCVC则因与则因与则因与则因与VB2VB2VB2VB2共存而容易分解共存而容易分解共存而容易分解共存而容易分解 光线对蛋白质和氨基酸的影响光线对蛋白质和氨基酸的影响 分解：分解：光光可可引起有些氨基酸（如色氨酸）分引起有些氨基酸（如色氨酸）分解，但在解，但在二氧化碳、氮二氧化碳、氮环境中得到抑制，环境中得到抑制，另外另外硫脲、维生素硫脲、维生素C C也可阻止色氨酸的分解也可阻止色氨酸的分解作用作用 变性：变性：蛋白质在光的照射下发生变性引起营蛋白质在光的照射下发生变性引起营养价值下降养价值下降1.2 1.2 光照对食品的渗透规律光照对食品的渗透规律 在光作用下，食品中在光作用下，食品中在光作用下，食品中在光作用下，食品中对光敏感的成分对光敏感的成分对光敏感的成分对光敏感的成分迅速吸收光并转换成光迅速吸收光并转换成光迅速吸收光并转换成光迅速吸收光并转换成光能，使食品内部发生变质的化学反应。食品吸收光能多少能，使食品内部发生变质的化学反应。食品吸收光能多少能，使食品内部发生变质的化学反应。食品吸收光能多少能，使食品内部发生变质的化学反应。食品吸收光能多少用用用用光密度光密度光密度光密度表示，光密度越表示，光密度越表示，光密度越表示，光密度越高高高高，光能量越，光能量越，光能量越，光能量越大大大大，对食品变败作用越，对食品变败作用越，对食品变败作用越，对食品变败作用越强。光照食品光密度的内层参透的规律由强。光照食品光密度的内层参透的规律由强。光照食品光密度的内层参透的规律由强。光照食品光密度的内层参透的规律由BeerBeerBeerBeerLamberLamberLamberLamber定律定律定律定律从式中从式中从式中从式中可知，入射光密度越高，透入食品的光密度也越高，可知，入射光密度越高，透入食品的光密度也越高，可知，入射光密度越高，透入食品的光密度也越高，可知，入射光密度越高，透入食品的光密度也越高，深度也越深，对食品的影响也越大深度也越深，对食品的影响也越大深度也越深，对食品的影响也越大深度也越深，对食品的影响也越大未被食品吸收的光波对食品变质没有影响未被食品吸收的光波对食品变质没有影响光光 谱谱 图图1.3 1.3 避光包装机理避光包装机理 减减减减少少少少或或或或避避避避免免免免光光光光对对对对食食食食品品品品品品品品质质质质的的的的影影影影响响响响的的的的方方方方法法法法：对对对对食食食食品品品品进进进进行行行行避避避避光光光光包包包包装装装装（包包包包装装装装材材材材料料料料能能能能阻阻阻阻挡挡挡挡、吸吸吸吸收收收收或或或或反反反反射射射射一一一一部部部部分分分分光光光光，避避避避免免免免光光光光直直直直接接接接照照照照射射射射食食食食品品品品，同同同同时时时时可可可可隔隔隔隔氧氧氧氧防防防防潮潮潮潮的的的的作作作作用用用用），根根根根据据据据Beer-Beer-Beer-Beer-LamberLamberLamberLamber定定定定律律律律，透透透透过过过过包包包包装装装装照照照照到到到到食食食食品品品品表表表表面面面面的的的的光光光光密度为密度为密度为密度为包装材料可吸包装材料可吸包装材料可吸包装材料可吸收部分甚至全收部分甚至全收部分甚至全收部分甚至全部的入射光波，部的入射光波，部的入射光波，部的入射光波，减弱或阻挡光减弱或阻挡光减弱或阻挡光减弱或阻挡光线射入食品内线射入食品内线射入食品内线射入食品内不同波长不同波长不同波长不同波长的光在食的光在食的光在食的光在食品中的传品中的传品中的传品中的传播和透入播和透入播和透入播和透入规律规律规律规律由图由图由图由图可知，不同的可知，不同的可知，不同的可知，不同的包装材料其透光率包装材料其透光率包装材料其透光率包装材料其透光率不同且在不同范围不同且在不同范围不同且在不同范围不同且在不同范围内有不同的透光率；内有不同的透光率；内有不同的透光率；内有不同的透光率；大部分大部分大部分大部分紫外光紫外光紫外光紫外光可被可被可被可被包装材料阻挡，包装材料阻挡，包装材料阻挡，包装材料阻挡，可可可可见光见光见光见光大部分能透过；大部分能透过；大部分能透过；大部分能透过；材料结构不同、厚材料结构不同、厚材料结构不同、厚材料结构不同、厚度不同其透光率也度不同其透光率也度不同其透光率也度不同其透光率也不同，选用不同，选用不同，选用不同，选用不同成不同成不同成不同成分、不同厚度分、不同厚度分、不同厚度分、不同厚度的包的包的包的包装材料，可达到不装材料，可达到不装材料，可达到不装材料，可达到不同程度的避光效果同程度的避光效果同程度的避光效果同程度的避光效果由图可知由图可知由图可知由图可知同种同种同种同种材料不同的着材料不同的着材料不同的着材料不同的着色处理可产生色处理可产生色处理可产生色处理可产生不同的遮光效不同的遮光效不同的遮光效不同的遮光效果果果果；从图中还；从图中还；从图中还；从图中还可看出，有色可看出，有色可看出，有色可看出，有色玻璃对紫外光玻璃对紫外光玻璃对紫外光玻璃对紫外光和可见光都有和可见光都有和可见光都有和可见光都有较好的抵抗作较好的抵抗作较好的抵抗作较好的抵抗作用用用用 结论结论食食品品包包装装时时，可可根根据据食食品品的的吸吸光光特特性性和和包包装装材材料料的的吸吸光光特特性性，选选择择一一种种对对食食品品敏敏感感的的光光波波里里有有良良好好遮遮光光效效果果的的材材料料作作为为该该食食品品的的包包装装材材料料，可可有有效效地地避避免免对对食食品品质质变变的的影影响响。另另外外可可根根据据食食品品包包装装的的需需要要对对材材料料进进行行必必要要的的处处理理（如如着着色色、涂涂覆覆遮遮光光层层等等）来提高材料的遮光效果）来提高材料的遮光效果问题问题 怎怎样样解解决决包包装装食食品品的的可可视视性性要要求求和和光光对对食食品品品品质质的的影影响问题？响问题？2 2 氧对食品品质的影响氧对食品品质的影响 2.1 2.1 氧对氧对食品中的营养成分破坏作用食品中的营养成分破坏作用 氧使食品中的油脂氧化产生异臭和有毒物质氧使食品中的油脂氧化产生异臭和有毒物质氧使食品中的油脂氧化产生异臭和有毒物质氧使食品中的油脂氧化产生异臭和有毒物质 氧使食品中的维生素和氨基酸失去营养价值氧使食品中的维生素和氨基酸失去营养价值氧使食品中的维生素和氨基酸失去营养价值氧使食品中的维生素和氨基酸失去营养价值 氧使食品中的色素发生褐变氧使食品中的色素发生褐变氧使食品中的色素发生褐变氧使食品中的色素发生褐变 氧使微生物容易生长繁殖，造成食品腐败氧使微生物容易生长繁殖，造成食品腐败氧使微生物容易生长繁殖，造成食品腐败氧使微生物容易生长繁殖，造成食品腐败2.2 2.2 影响氧化作用程度的因素影响氧化作用程度的因素2.2.1 2.2.1 2.2.1 2.2.1 包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积 氧分压越氧分压越氧分压越氧分压越高高高高，接触面积越，接触面积越，接触面积越，接触面积越大大大大，氧化速度越，氧化速度越，氧化速度越，氧化速度越高高高高2.2.2 2.2.2 2.2.2 2.2.2 接触时间的长短及温度的高低接触时间的长短及温度的高低接触时间的长短及温度的高低接触时间的长短及温度的高低 时间越时间越时间越时间越长长长长，温度越，温度越，温度越，温度越高高高高，氧化速度越，氧化速度越，氧化速度越，氧化速度越高高高高 包装的主要任务即为包装的主要任务即为包装的主要任务即为包装的主要任务即为隔氧隔氧隔氧隔氧 但对新鲜果蔬例外但对新鲜果蔬例外但对新鲜果蔬例外但对新鲜果蔬例外 3 3 湿度或水分对食品品质的影响湿度或水分对食品品质的影响 水分对食品品质的影响：水分对食品品质的影响：促促使使微微生生物物的的繁繁殖殖，助助长长油油脂脂氧氧化化分分解，促使褐变变色解，促使褐变变色水水的的存存在在使使一一些些食食品品发发生生某某些些物物理理变变化。如化。如干结硬化干结硬化，失去松脆感和香味等失去松脆感和香味等 湿度对食品品质的影响与食湿度对食品品质的影响与食品的品的A wA w 有关，当有关，当A wA w，品质品质受湿度影响较小，但吸水性越强，受湿度影响较小，但吸水性越强，对环境湿度的变化越敏感对环境湿度的变化越敏感 可通过控制包装食品环境湿可通过控制包装食品环境湿度来保证食品的品质度来保证食品的品质4 4 温度对食品品质的影响温度对食品品质的影响4.1 4.1 温度的升高对食品品质的影响温度的升高对食品品质的影响 在正常环境条件下（在正常环境条件下（在正常环境条件下（在正常环境条件下（1038103810381038、恒定水分条件）、恒定水分条件）、恒定水分条件）、恒定水分条件）4.1.1 4.1.1 4.1.1 4.1.1 加加加加快快快快酶酶酶酶促促促促和和和和非非非非酶酶酶酶促促促促的的的的化化化化学学学学反反反反应应应应速速速速度度度度（1 1 1 1倍倍倍倍/升高升高升高升高10101010 ）4.1.2 4.1.2 4.1.2 4.1.2 加快腐变反应速度（加快腐变反应速度（加快腐变反应速度（加快腐变反应速度（4 4 4 46 6 6 6倍）倍）倍）倍）4.1.3 4.1.3 4.1.3 4.1.3 引起食品的营养成分、物态及外形的变化引起食品的营养成分、物态及外形的变化引起食品的营养成分、物态及外形的变化引起食品的营养成分、物态及外形的变化 现代食品工业常采用现代食品工业常采用现代食品工业常采用现代食品工业常采用低温低温低温低温冷藏技术冷藏技术冷藏技术冷藏技术4.2 4.2 低温对食品品质的影响低温对食品品质的影响 4.2.1 4.2.1 低温易引起食品内部低温易引起食品内部组组织结构织结构和和品质品质的破坏（的破坏（如牛乳冻结后如牛乳冻结后使得脂肪从乳浊液中分离出来，乳蛋使得脂肪从乳浊液中分离出来，乳蛋白变性凝固白变性凝固）4.2.2 4.2.2 低温病害（如果蔬在低温下低温病害（如果蔬在低温下易发生易发生冷害、冻害冷害、冻害等等）等等）光光、氧氧、水水分分、温温度度等等外外界界环环境境因因素素对对食食品品品品质质的的影影响响是是共共同同存存在在和和相相辅辅相相成成的的。食食品品包包装装要要研研究究和和解解决决的的问问题题就就是是控制控制这些因素对食品的影响这些因素对食品的影响 第三节第三节 包装食品与微生物包装食品与微生物n n 主要食品微生物及其对食品的污染主要食品微生物及其对食品的污染n n 环境因素对食品微生物的影响环境因素对食品微生物的影响n n包装食品的微生物变化包装食品的微生物变化n n包装食品的加热杀菌和低温贮存包装食品的加热杀菌和低温贮存1 1 主要食品微生物及其对食品的污染主要食品微生物及其对食品的污染1.1 1.1 食品中的主要微生物食品中的主要微生物 1.1.1 1.1.1 细菌细菌 细菌是引起食品食品腐败变质的主要微生物细菌是引起食品食品腐败变质的主要微生物细菌是引起食品食品腐败变质的主要微生物细菌是引起食品食品腐败变质的主要微生物且还引起食物中毒。如且还引起食物中毒。如且还引起食物中毒。如且还引起食物中毒。如肠类弧菌肠类弧菌肠类弧菌肠类弧菌、葡萄球菌、沙葡萄球菌、沙葡萄球菌、沙葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽门氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽门氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽门氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽孢杆菌、蜡状芽胞杆菌孢杆菌、蜡状芽胞杆菌孢杆菌、蜡状芽胞杆菌孢杆菌、蜡状芽胞杆菌等等等等 1.1.1.1.2 2 真菌真菌 （霉菌和酵母）（霉菌和酵母）霉菌毒素约有霉菌毒素约有100100多种。其中主要多种。其中主要的产毒菌为：的产毒菌为：黄曲霉黄曲霉寄生曲霉寄生曲霉岛青霉岛青霉杂色曲霉杂色曲霉主要产毒霉菌及毒素种类主要产毒霉菌及毒素种类主要产毒霉菌主要产毒霉菌主要产毒霉菌主要产毒霉菌毒素种类毒素种类毒素种类毒素种类致癌霉菌毒素致癌霉菌毒素致癌霉菌毒素致癌霉菌毒素黄曲霉、寄生曲霉黄曲霉、寄生曲霉黄曲霉、寄生曲霉黄曲霉、寄生曲霉岛青霉、杂色曲霉岛青霉、杂色曲霉岛青霉、杂色曲霉岛青霉、杂色曲霉黄绿青霉黄绿青霉黄绿青霉黄绿青霉橘青霉橘青霉橘青霉橘青霉肝脏毒素肝脏毒素肝脏毒素肝脏毒素肝脏毒素肝脏毒素肝脏毒素肝脏毒素神经毒素神经毒素神经毒素神经毒素肾脏毒素肾脏毒素肾脏毒素肾脏毒素黄曲霉毒素，毒性最强黄曲霉毒素，毒性最强黄曲霉毒素，毒性最强黄曲霉毒素，毒性最强杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素毒性最强毒性最强毒性最强毒性最强展开青霉素展开青霉素展开青霉素展开青霉素1.2 1.2 微生物对食品的污染微生物对食品的污染一次污染：一次污染：一次污染：一次污染：食品原料在自然环境中已有的微生物食品原料在自然环境中已有的微生物食品原料在自然环境中已有的微生物食品原料在自然环境中已有的微生物 二次污染：二次污染：二次污染：二次污染：食食食食品品品品原原原原料料料料从从从从自自自自然然然然界界界界采采采采集集集集后后后后到到到到加加加加工工工工成成成成食食食食品品品品最最最最后后后后被被被被人所食用为止所经受的微生物污染人所食用为止所经受的微生物污染人所食用为止所经受的微生物污染人所食用为止所经受的微生物污染 过过过过程程程程包包包包括括括括食食食食品品品品的的的的运运运运输输输输、加加加加工工工工、贮贮贮贮存存存存、流流流流通通通通和和和和销销销销售售售售。空气的空气的空气的空气的游离菌游离菌游离菌游离菌（大部分是细菌）使食品腐败变质。（大部分是细菌）使食品腐败变质。（大部分是细菌）使食品腐败变质。（大部分是细菌）使食品腐败变质。食品包装主要是控制二次污染食品包装主要是控制二次污染食品包装主要是控制二次污染食品包装主要是控制二次污染2 2 环境因素对食品微生物的影响环境因素对食品微生物的影响环境因素主要指：环境因素主要指：水、温度、氧气和水、温度、氧气和pHpH2.1 2.1 2.1 2.1 水分水分水分水分大部分细菌在大部分细菌在大部分细菌在大部分细菌在Aw Aw Aw Aw 0.900.900.900.90 以上活跃以上活跃以上活跃以上活跃大部分霉菌在大部分霉菌在大部分霉菌在大部分霉菌在Aw Aw Aw Aw 0.800.800.800.80以上活跃以上活跃以上活跃以上活跃干干干干燥燥燥燥食食食食品品品品Aw Aw Aw Aw 低低低低，微微微微生生生生物物物物不不不不能能能能繁繁繁繁殖殖殖殖。但但但但易易易易从从从从环环环环境境境境中吸水中吸水中吸水中吸水 ，一旦吸湿，一旦吸湿，一旦吸湿，一旦吸湿，A w A w A w A w 微生物繁殖微生物繁殖微生物繁殖微生物繁殖从图中从图中可知，可知，大部分细菌在大部分细菌在较高的较高的Aw=0.9Aw=0.9以上环境中繁以上环境中繁殖生长，部分殖生长，部分霉菌和酵母能霉菌和酵母能在较低的在较低的Aw Aw 环环境中繁殖；当境中繁殖；当Aw=0.5Aw=0.5以下时，以下时，微生物不能繁微生物不能繁殖殖2.2 2.2 温度温度微生物生存的温度范围微生物生存的温度范围微生物生存的温度范围微生物生存的温度范围-10-10-10-1090909090 之间：之间：之间：之间：嗜冷性细菌（嗜冷性细菌（嗜冷性细菌（嗜冷性细菌（0000以下）以下）以下）以下）嗜温性细菌嗜温性细菌嗜温性细菌嗜温性细菌0 0 0 055555555 嗜热性细菌嗜热性细菌嗜热性细菌嗜热性细菌55555555以上以上以上以上 食食食食品品品品在在在在储储储储存存存存、流流流流通通通通过过过过程程程程中中中中所所所所处处处处的的的的环环环环境境境境温温温温度度度度一一一一般般般般50505050以以以以下下下下，正正正正好好好好是是是是嗜嗜嗜嗜冷冷冷冷性性性性细细细细菌菌菌菌和和和和嗜嗜嗜嗜温温温温性性性性细细细细菌菌菌菌容容容容易易易易繁繁繁繁殖殖殖殖生长的温度范围生长的温度范围生长的温度范围生长的温度范围 2020202030303030时细菌增殖最快时细菌增殖最快时细菌增殖最快时细菌增殖最快 嗜冷细菌的繁殖嗜冷细菌的繁殖嗜冷细菌的繁殖嗜冷细菌的繁殖与温度的关系图与温度的关系图与温度的关系图与温度的关系图温度对培养温度对培养温度对培养温度对培养40404040小时后的小时后的小时后的小时后的肉腐败细菌繁殖的影响肉腐败细菌繁殖的影响肉腐败细菌繁殖的影响肉腐败细菌繁殖的影响初始细菌水平初始细菌水平初始细菌水平初始细菌水平表表表表面面面面每每每每平平平平方方方方米米米米细细细细菌菌菌菌数数数数细细菌菌数数温度温度/时间时间/h/h2.3 2.3 氧气氧气 氧氧有有利利于于需需氧氧细细菌菌的的繁繁殖殖，即即使使仅仅有有0.10.1的的氧氧气气,也也即即包包装装内内还还残残留留空空中中氧氧分分压压的的1/2001/200的的氧氧，细细菌菌仍仍会会缓缓慢慢繁繁殖殖。食食品品真真空空包包装装或或充充气气包包装装时应特别注意这一问题时应特别注意这一问题细菌繁殖速度细菌繁殖速度细菌繁殖速度细菌繁殖速度随氧分压的增随氧分压的增随氧分压的增随氧分压的增大而急速增高大而急速增高大而急速增高大而急速增高 2.4 PH2.4 PH值值适合微生物繁殖的适合微生物繁殖的适合微生物繁殖的适合微生物繁殖的PHPHPHPH值范围为值范围为值范围为值范围为1 1 1 111111111：细菌细菌细菌细菌 3.53.53.53.59.5 9.5 9.5 9.5 最适条件最适条件最适条件最适条件 7 7 7 7霉菌和酵母霉菌和酵母霉菌和酵母霉菌和酵母 2 2 2 2 11 11 11 11 最适条件最适条件最适条件最适条件 6 6 6 6 一一一一般般般般食食食食品品品品均均均均为为为为酸酸酸酸性性性性，在在在在酸酸酸酸性性性性条条条条件件件件下下下下，微微微微生生生生物物物物繁繁繁繁殖殖殖殖的的的的PH PH PH PH 值值值值下下下下限限限限：细细细细菌菌菌菌为为为为4.0 4.0 4.0 4.0 5.05.05.05.0 ；乳乳乳乳酸酸酸酸菌菌菌菌更更更更低低低低一一一一些为些为些为些为3.3 3.3 3.3 3.3 4.04.04.04.0；霉菌和酵母为霉菌和酵母为霉菌和酵母为霉菌和酵母为1.61.61.61.63.23.23.23.2 适当控制食品适当控制食品适当控制食品适当控制食品PHPHPHPH值，也能控制微生物的生长和繁殖值，也能控制微生物的生长和繁殖值，也能控制微生物的生长和繁殖值，也能控制微生物的生长和繁殖 3 3 包装食品的微生物变化包装食品的微生物变化3.1 3.1 3.1 3.1 因包装发生的环境变化对微生物的影响因包装发生的环境变化对微生物的影响因包装发生的环境变化对微生物的影响因包装发生的环境变化对微生物的影响 食食食食品品品品经经经经过过过过包包包包装装装装能能能能防防防防止止止止外外外外来来来来细细细细菌菌菌菌的的的的污污污污染染染染，同同同同时时时时也也也也能能能能引引引引起起起起内内内内部部部部气气气气氛氛氛氛环环环环境境境境的的的的变变变变化化化化从从从从而而而而引引引引起起起起包包包包装装装装内内内内部的微生物的数量的变化部的微生物的数量的变化部的微生物的数量的变化部的微生物的数量的变化 需氧菌需氧菌厌氧菌厌氧菌CO2O2包装包装 3.2 3.2 包装食品可能引起的微生物二次污染包装食品可能引起的微生物二次污染 除了除了除了除了罐装罐装罐装罐装、瓶装瓶装瓶装瓶装或或或或蒸煮袋蒸煮袋蒸煮袋蒸煮袋包装的食品包装的食品包装的食品包装的食品外，大部分市售包装食品都会有一定数量的外，大部分市售包装食品都会有一定数量的外，大部分市售包装食品都会有一定数量的外，大部分市售包装食品都会有一定数量的微生物。虽然这部分微生物对食品品质影响微生物。虽然这部分微生物对食品品质影响微生物。虽然这部分微生物对食品品质影响微生物。虽然这部分微生物对食品品质影响不大，但弄清在流通过程中食品所含的不大，但弄清在流通过程中食品所含的不大，但弄清在流通过程中食品所含的不大，但弄清在流通过程中食品所含的活菌活菌活菌活菌数或明确其菌的组成数或明确其菌的组成数或明确其菌的组成数或明确其菌的组成。不仅有利于从微生物。不仅有利于从微生物。不仅有利于从微生物。不仅有利于从微生物学角度查明食品中毒事故原因。且对控制食学角度查明食品中毒事故原因。且对控制食学角度查明食品中毒事故原因。且对控制食学角度查明食品中毒事故原因。且对控制食品加工过程中的微生物污染有一定的实际义品加工过程中的微生物污染有一定的实际义品加工过程中的微生物污染有一定的实际义品加工过程中的微生物污染有一定的实际义 食品较容易发生二次污染食品较容易发生二次污染食品本身的污染：食品本身的污染：即在加工的各个环节如即在加工的各个环节如消毒消毒或或杀菌不彻底杀菌不彻底、分装操作分装操作、销售环境销售环境等均有二次污染的危险等均有二次污染的危险包装材料的污染：包装材料的污染：主要是主要是真菌真菌污染。包装污染。包装容器在制造和贮运期间受环境空气中的微容器在制造和贮运期间受环境空气中的微生物的污染生物的污染4 4 包装食品的加热杀菌和低温贮存包装食品的加热杀菌和低温贮存 绝大多数的微生物在绝大多数的微生物在绝大多数的微生物在绝大多数的微生物在2020202040404040的温度范围生的温度范围生的温度范围生的温度范围生长迅速，若使食品的长迅速，若使食品的长迅速，若使食品的长迅速，若使食品的温度偏离这个温度范围温度偏离这个温度范围温度偏离这个温度范围温度偏离这个温度范围。就。就。就。就能制造出一个不利于微生物生长的环境。能制造出一个不利于微生物生长的环境。能制造出一个不利于微生物生长的环境。能制造出一个不利于微生物生长的环境。方法：方法：方法：方法：高温杀菌处理高温杀菌处理高温杀菌处理高温杀菌处理低温贮藏低温贮藏低温贮藏低温贮藏4.1 4.1 加热杀菌的方法加热杀菌的方法4.1.1 4.1.1 加热杀菌的分类加热杀菌的分类根据所用热源不同分：根据所用热源不同分：根据所用热源不同分：根据所用热源不同分：1 1 1 1）湿热杀菌：）湿热杀菌：）湿热杀菌：）湿热杀菌：蒸汽蒸汽蒸汽蒸汽 2 2 2 2）干热杀菌：）干热杀菌：）干热杀菌：）干热杀菌：热风、红外、微波热风、红外、微波热风、红外、微波热风、红外、微波 杀杀杀杀菌菌菌菌温温温温度度度度越越越越高高高高，微微微微生生生生物物物物死死死死亡亡亡亡所所所所需需需需时时时时间间间间越越越越短短短短，但也会破坏食品的风味及营养但也会破坏食品的风味及营养但也会破坏食品的风味及营养但也会破坏食品的风味及营养 工工工工业业业业上上上上常常常常根根根根据据据据产产产产品品品品特特特特性性性性采采采采用用用用最最最最低低低低标标标标准准准准温温温温度度度度来来来来进进进进行加热杀菌行加热杀菌行加热杀菌行加热杀菌 根据杀菌温度的高低根据杀菌温度的高低1 1）低温杀菌）低温杀菌巴氏杀菌巴氏杀菌 100100以下；低温贮藏，保质期较以下；低温贮藏，保质期较长。目的是杀灭长。目的是杀灭致病菌致病菌和和腐败菌腐败菌并并保证食品有好的保证食品有好的品质品质和和风味风味2 2）高温杀菌高温杀菌 主要用于主要用于罐装、瓶装及蒸煮袋食品罐装、瓶装及蒸煮袋食品的的杀菌（可用蒸汽或是热水）杀菌（可用蒸汽或是热水）操作方式：操作方式：食品在高温中杀菌，冷却后进行无菌包装食品在高温中杀菌，冷却后进行无菌包装（液体食品液体食品）先把食品包装起来，后在高温中进行加压先把食品包装起来，后在高温中进行加压杀菌（杀菌（固体食品或液体食品固体食品或液体食品）高温杀菌温度与时间的关系：高温杀菌温度与时间的关系：一般罐头食品在一般罐头食品在一般罐头食品在一般罐头食品在115115115115左右进行左右进行左右进行左右进行6090min6090min6090min6090min的杀菌的杀菌的杀菌的杀菌处理处理处理处理普通蒸煮袋采用普通蒸煮袋采用普通蒸煮袋采用普通蒸煮袋采用115120115120115120115120杀菌杀菌杀菌杀菌2040min2040min2040min2040min高温蒸煮袋采用高温蒸煮袋采用高温蒸煮袋采用高温蒸煮袋采用121135121135121135121135杀菌杀菌杀菌杀菌820min820min820min820min 超高温杀菌蒸煮袋采用超高温杀菌蒸煮袋采用超高温杀菌蒸煮袋采用超高温杀菌蒸煮袋采用135150135150135150135150杀菌杀菌杀菌杀菌2min 2min 2min 2min 3 3）高温短时杀菌（高温短时杀菌（HTSTHTST）和超和超高温杀菌高温杀菌 适合于适合于流动流动或或半流动半流动食品的食品的短时杀菌，时间较短，能有效地短时杀菌，时间较短，能有效地保全了食品原有的保全了食品原有的营养和风味营养和风味质质量，常用于量，常用于无菌包装无菌包装杀菌杀菌 4.1.2 4.1.2 微生物的耐热性微生物的耐热性 食食食食品品品品中中中中最最最最耐耐耐耐热热热热的的的的病病病病原原原原菌菌菌菌是是是是肉肉肉肉毒毒毒毒杆杆杆杆菌菌菌菌及及及及能能能能形形形形成成成成孢孢孢孢子子子子的的的的败败败败坏坏坏坏菌菌菌菌，所所所所以以以以杀杀杀杀菌菌菌菌是是是是以以以以杀杀杀杀死死死死各各各各种种种种病病病病原原原原菌菌菌菌和和和和真真真真菌菌菌菌孢子为目的孢子为目的孢子为目的孢子为目的 肉毒梭状杆菌芽孢的最大耐热性肉毒梭状杆菌芽孢的最大耐热性肉毒梭状杆菌芽孢的最大耐热性肉毒梭状杆菌芽孢的最大耐热性温度（温度（温度（温度（）100100100100 105105105105 110110110110 115 120 115 120 115 120 115 120 时间（时间（时间（时间（minminminmin）360360360360 100 100 100 100 36363636 10 10 10 10 4 4 4 4 高高高高温温温温杀杀杀杀菌菌菌菌牛牛牛牛乳乳乳乳温温温温度度度度对对对对芽芽芽芽孢孢孢孢破破破破坏坏坏坏速速速速度，加热时间及褐变反应的比较度，加热时间及褐变反应的比较度，加热时间及褐变反应的比较度，加热时间及褐变反应的比较加加加加 热热热热温温温温 度度度度芽孢破坏芽孢破坏芽孢破坏芽孢破坏 褐变反褐变反褐变反褐变反应相对速度应相对速度应相对速度应相对速度 相对相对相对相对速度速度速度速度 加热杀菌加热杀菌加热杀菌加热杀菌 相相相相对时间完全对时间完全对时间完全对时间完全 褐变杀灭褐变杀灭褐变杀灭褐变杀灭 程度程度程度程度 杀菌孢子杀菌孢子杀菌孢子杀菌孢子 食品营食品营食品营食品营养养养养 成分保成分保成分保成分保 致死时间致死时间致死时间致死时间 存率存率存率存率 100 100 100 100 110 110 110 110 120 120 120 120 130 130 130 130 140 140 140 140 150 150 150 150 1 1 1 1 1 10 1 10 1 10 1 10 2.5 100 2.5 100 2.5 100 2.5 100 6.2 1000 6.2 1000 6.2 1000 6.2 1000 15.6 10000 15.6 10000 15.6 10000 15.6 10000 39.0 100000 39.0 100000 39.0 100000 39.0 100000 97.5 97.5 97.5 97.5 600min 100000 600min 100000 600min 100000 600min 100000 60min 25000 60min 25000 60min 25000 60min 25000 6min 6250 6min 6250 6min 6250 6min 6250 36S 1560 36S 1560 36S 1560 36S 1560 3.6S 390 3.6S 390 3.6S 390 3.6S 390 0.36S 97 0.36S 97 0.36S 97 0.36S 97 400min 400min 400min 400min 0.7 0.7 0.7 0.7 36min 36min 36min 36min 33 33 33 33 4min 4min 4min 4min 73 73 73 73 30S 30S 30S 30S 92 92 92 92 4.8S 4.8S 4.8S 4.8S 98 98 98 98 0.6S 0.6S 0.6S 0.6S 99999999备注备注备注备注牛乳牛乳牛乳牛乳微生物在湿热下的耐热性微生物在湿热下的耐热性微生物在湿热下的耐热性微生物在湿热下的耐热性微生物微生物加热温度加热温度/死亡所需时间死亡所需时间/min 肉毒杆菌孢子肉毒杆菌孢子A、B型型肉毒杆菌孢子肉毒杆菌孢子E型型枯草柑橘孢子枯草柑橘孢子沙门氏菌沙门氏菌大肠菌大肠菌四链球菌四链球菌葡萄球菌葡萄球菌乳酸菌乳酸菌肠炎弧菌肠炎弧菌霉菌丝霉菌丝霉菌孢子霉菌孢子酵母营养细胞酵母营养细胞酵母豹子酵母豹子100110120809010012060576165607160606570556560360364204051751857.584.33020303018.83030510510231015微生物耐热性的表示方法微生物耐热性的表示方法微生物耐热性的表示方法微生物耐热性的表示方法表示法表示法表示法表示法表示事项表示事项表示事项表示事项表示值表示值表示值表示值表示值的意义表示值的意义表示值的意义表示值的意义求法求法求法求法D D D D值值值值在所在所在所在所指定的温度下，杀死指定的温度下，杀死指定的温度下，杀死指定的温度下，杀死90%90%90%90%微生物所需的时间微生物所需的时间微生物所需的时间微生物所需的时间（minminminmin）D D D D212212212212=10=10=10=10在在在在100100100100（212212212212）、）、）、）、10min10min10min10min杀死杀死杀死杀死90%90%90%90%的的的的微生物微生物微生物微生物利用致死曲线求利用致死曲线求利用致死曲线求利用致死曲线求出（在致死曲线出（在致死曲线出（在致死曲线出（在致死曲线上的一个对数周上的一个对数周上的一个对数周上的一个对数周期）期）期）期）TRTTRTTRTTRT值值值值（加热杀（加热杀（加热杀（加热杀菌时间）菌时间）菌时间）菌时间）杀菌时，使细菌减少至某杀菌时，使细菌减少至某杀菌时，使细菌减少至某杀菌时，使细菌减少至某一数值（一数值（一数值（一数值（10-n10-n10-n10-n）所需要的所需要的所需要的所需要的时间（时间（时间（时间（n n n n为为为为减少指数）减少指数）减少指数）减少指数）TRTTRTTRTTRT4 4 4 4=30=30=30=30细菌被杀灭至初细菌被杀灭至初细菌被杀灭至初细菌被杀灭至初始菌数的万分之始菌数的万分之始菌数的万分之始菌数的万分之一需要一需要一需要一需要30min30min30min30min利用致死曲线求利用致死曲线求利用致死曲线求利用致死曲线求出（出（出（出（D D D D值是值是值是值是n=1n=1n=1n=1时时时时的值）的值）的值）的值）F F F F值值值值在在在在一定的温度下，杀灭一一定的温度下，杀灭一一定的温度下，杀灭一一定的温度下，杀灭一定浓度微生物所需要的时定浓度微生物所需要的时定浓度微生物所需要的时定浓度微生物所需要的时间间间间F F F F232232232232=15=15=15=15111(232)111(232)111(232)111(232)、15min15min15min15min全部杀灭全部杀灭全部杀灭全部杀灭利用利用利用利用DTDDTDDTDDTD曲线求曲线求曲线求曲线求出出出出Z Z Z Z值值值值加热致死时间（或致死率）加热致死时间（或致死率）加热致死时间（或致死率）加热致死时间（或致死率）变为变为变为变为1/101/101/101/10（或（或（或（或10101010倍）时，倍）时，倍）时，倍）时，相对应的加热温度的变化相对应的加