制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件1课题课题3:3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 本课题学习目标本课题学习目标课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题1:传统发酵技术的应用2 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡酸菜类的一种。特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。利于贮存。千百年来，泡菜不但以其脆嫩芳香、清爽可口、回千百年来，泡菜不但以其脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所乐于接受。解荤腥、增食欲的功效为世人所乐于接受。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃宜多吃 .泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类3 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜第一菜”。韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”4你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？5一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识1 1、乳酸菌、乳酸菌（1 1）结构：）结构：单细胞原核生物单细胞原核生物（2 2）种类）种类：乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌（用于制酸奶）（用于制酸奶）乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）一、泡菜制作基础知识1、乳酸菌（1）结构：单细胞原核生物（26异养厌氧型异养厌氧型广泛，广泛，空气、土壤、植物体表、人或空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道动物的肠道（3 3）分布：）分布：（4 4）生殖方式：）生殖方式：二分裂二分裂（5 5）代谢：）代谢：异养厌氧型广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道（3）分7 C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C3 3H H6 6O O3 3+能量能量酶酶乳酸菌耐盐，最适乳酸菌耐盐，最适pH=5pH=5，为发酵中的先锋队，为发酵中的先锋队2.2.制作泡菜原理：制作泡菜原理：思考思考1 1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？为酸奶？抗生素能够杀死或抑制乳酸菌抗生素能够杀死或抑制乳酸菌思考思考2 2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？一般不会危害人体健康，摄入超过一定量会一般不会危害人体健康，摄入超过一定量会中毒甚至死亡中毒甚至死亡 C6H12O6 2C3H6O3+能量酶乳酸菌8食品添加剂食品添加剂 （二）亚硝酸盐（二）亚硝酸盐1.1.理化性质：理化性质：粉末粉末，易溶于易溶于 ,有咸味有咸味。白色白色 水水2.2.食品生产中的用途：食品生产中的用途：3.3.分布分布 ：广泛广泛 蔬菜中平均含量为蔬菜中平均含量为 ，咸菜中平均含量为咸菜中平均含量为 ，豆粉中平均含量为豆粉中平均含量为 。4mg/Kg 7mg/Kg 10mg/Kg(能抑制肉毒杆菌的生长，色泽能抑制肉毒杆菌的生长，色泽鲜嫩，为鲜嫩，为发色剂发色剂和和防腐剂防腐剂。)食品添加剂（二）亚硝酸盐1.理化性质：粉末，易溶94.4.与人体健康关系：与人体健康关系：当摄入的总量达到当摄入的总量达到 时，会引起中毒，时，会引起中毒，当摄入的总量达到当摄入的总量达到 时，会引起死亡。时，会引起死亡。0.30.5g 3g 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随膳食中的绝大部分亚硝酸盐随 排出，排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物只有在特定的条件下才会转变成致癌物 ，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。尿尿 亚硝胺亚硝胺 亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂，能够把血液中携带氧的，能够把血液中携带氧的低铁低铁血红蛋白血红蛋白转变为转变为高铁血红蛋白高铁血红蛋白，从而导致，从而导致缺氧性中缺氧性中毒毒症状。症状。4.与人体健康关系：当摄入的总量达到 时，会105.5.我国食品卫生标准：我国食品卫生标准：肉制品中残留量不超过肉制品中残留量不超过 ，酱腌菜中残留量不超过酱腌菜中残留量不超过 ，婴儿奶粉中残留量不超过婴儿奶粉中残留量不超过 。30mg/Kg20mg/Kg2mg/Kg 亚硝酸盐在亚硝酸盐在适宜的适宜的PHPH，温度和一定，温度和一定微生物微生物的作用下转变成的作用下转变成致癌物质亚硝胺致癌物质亚硝胺，因，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。倍。5.我国食品卫生标准：肉制品中残留量不超过 11为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐硝酸盐。当这些蔬菜放置过久。当这些蔬菜放置过久发生变质发生变质（发（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害，危害人体健康。人体健康。为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜12二、泡菜制作131 1、材料、材料（1 1）各种）各种蔬菜蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低低）均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜、均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜、白萝卜等。白萝卜等。（2）添加的添加的调味品调味品，如花椒、八角、鲜姜、大，如花椒、八角、鲜姜、大 蒜等。蒜等。（3 3）白酒、白砂糖白酒、白砂糖和和盐盐。1、材料（1）各种蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的142、设备及用品、设备及用品泡菜坛、菜刀、菜板泡菜坛、菜刀、菜板2、设备及用品泡菜坛、菜刀、菜板15 泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好深、盖子吻合好的泡菜坛。的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，16原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、切修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状分成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程原料加工原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐17（1 1）原料处理）原料处理 将鲜菜将鲜菜修整、洗涤修整、洗涤、阳光下、阳光下晾晒晾晒，到菜表皮，到菜表皮萎焉时收下，萎焉时收下，切分成条状或片状切分成条状或片状。（1）原料处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到18（2 2）盐水配制）盐水配制按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4141的比例配制盐水。的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水将盐水煮沸冷却煮沸冷却。（加热煮沸加热煮沸是为了杀灭是为了杀灭杂菌，杂菌，冷却冷却后使用是为后使用是为了保证乳酸菌等微生物了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响的生命活动不受影响）。）。（2）盐水配制按清水与盐的质量比为41的比例配制盐水。（加19（3 3）装坛）装坛将将泡菜坛洗净泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜将经过处理的蔬菜混合混合均匀，装入泡菜坛内，均匀，装入泡菜坛内，装至装至半坛时半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至继续装至八成满八成满，再徐徐注入配好的盐水，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。（3）装坛将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。20（4 4）封坛发酵）封坛发酵盖好坛盖。盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常在发酵过程中，要注意经常补充补充水槽中的水。水槽中的水。（4）封坛发酵盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内21 动动 手手 做做 泡泡 菜吧菜吧！动 手 做 泡 菜吧！22将新鲜蔬菜洗净、晾干、分节成条状或片状。将新鲜蔬菜洗净、晾干、分节成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制，质量比配制，煮煮沸冷却沸冷却备用。备用。预处理的新鲜蔬菜装至预处理的新鲜蔬菜装至_时放入时放入 蒜瓣、蒜瓣、生姜生姜及其他香辛料，并继续装至八成满。及其他香辛料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料浸没全部菜料 。盖上泡菜坛盖子，并用盖上泡菜坛盖子，并用 水水 密封发酵。以密封发酵。以保证坛内为保证坛内为_环境。发酵时间受到温度影响。环境。发酵时间受到温度影响。半坛半坛4141无氧无氧将新鲜蔬菜洗净、晾干、分节成条状或片状。半坛41无氧23腌制条件腌制条件:腌制过程中，要注意控制腌制的腌制过程中，要注意控制腌制的时间时间、温度温度和和食盐的用量食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成容易造成细菌大量繁殖细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。加入白酒有什么作用？加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。一种调味剂，可增加醇香感。腌制条件:加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌24用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口使坛子内外空气隔绝，形成无氧环境。水封闭坛口使坛子内外空气隔绝，形成无氧环境。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？怎么形成的？形成白膜是由于产膜形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面含有液营养丰富，其表面含有一定氧气，适合酵母菌生一定氧气，适合酵母菌生长繁殖。长繁殖。用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口25 蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜刚入坛刚入坛刚入坛刚入坛时，时，时，时，蔬菜表面带入的微生物蔬菜表面带入的微生物蔬菜表面带入的微生物蔬菜表面带入的微生物，主要是，主要是，主要是，主要是以不抗酸的以不抗酸的以不抗酸的以不抗酸的大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌和和和和酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌等较为活跃，它们产生较等较为活跃，它们产生较等较为活跃，它们产生较等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成从水槽内放出，逐渐使坛内形成从水槽内放出，逐渐使坛内形成从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态嫌气状态嫌气状态嫌气状态。(异型乳酸发酵）异型乳酸发酵）异型乳酸发酵）异型乳酸发酵）发酵前期：发酵前期：特点：特点：特点：特点：乳酸菌和乳酸含量少，泡菜含酸量低乳酸菌和乳酸含量少，泡菜含酸量低乳酸菌和乳酸含量少，泡菜含酸量低乳酸菌和乳酸含量少，泡菜含酸量低约为约为约为约为0.3%0.3%0.3%0.3%0.4%0.4%0.4%0.4%，硝酸盐还原菌活动使亚硝酸盐含量增加，硝酸盐还原菌活动使亚硝酸盐含量增加，硝酸盐还原菌活动使亚硝酸盐含量增加，硝酸盐还原菌活动使亚硝酸盐含量增加，此时是泡菜此时是泡菜此时是泡菜此时是泡菜初熟阶段初熟阶段初熟阶段初熟阶段，其菜质咸而不酸，有生味。，其菜质咸而不酸，有生味。，其菜质咸而不酸，有生味。，其菜质咸而不酸，有生味。泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段 蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的26 由于由于由于由于前期前期前期前期乳酸的积累乳酸的积累乳酸的积累乳酸的积累，pHpHpHpH下降下降下降下降，乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌进行活跃进行活跃进行活跃进行活跃的的的的乳酸发酵乳酸发酵乳酸发酵乳酸发酵，乳酸的积累量可达到，乳酸的积累量可达到，乳酸的积累量可达到，乳酸的积累量可达到0.6%0.6%0.6%0.6%0.8%0.8%0.8%0.8%；乳酸积；乳酸积；乳酸积；乳酸积累累累累pHpHpHpH达达达达3.53.53.53.5 3.8.3.8.3.8.3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为抑制。这一期为抑制。这一期为抑制。这一期为完全成熟阶段完全成熟阶段完全成熟阶段完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，泡菜有酸味且清香，泡菜有酸味且清香，泡菜有酸味且清香品质品质品质品质最好最好最好最好。（同型乳酸发酵）（同型乳酸发酵）（同型乳酸发酵）（同型乳酸发酵）发酵中期：发酵中期：特点特点:乳酸菌逐渐占据优势，乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多到抑制，乳酸积累增多 由于前期乳酸的积累，pH下降，乳酸杆菌进行活跃的乳酸27 在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸含量继续在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸含量继续在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸含量继续在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达增加，可达增加，可达增加，可达1.0%1.0%1.0%1.0%以上。当以上。当以上。当以上。当乳酸积累乳酸积累乳酸积累乳酸积累达达达达1.21.21.21.2以上以上以上以上时，时，时，时，乳乳乳乳酸杆菌的活性受到抑制酸杆菌的活性受到抑制酸杆菌的活性受到抑制酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵后期：发酵后期：特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。菌减少。腌制腌制腌制腌制10101010天左右可开坛食用。天左右可开坛食用。天左右可开坛食用。天左右可开坛食用。在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸含量继续增加28【小结小结】泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化的变化发酵时期发酵时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵前期发酵前期少少（有（有O O2 2，乳酸菌活动乳酸菌活动受抑制）受抑制）少少增加增加（硝酸盐还（硝酸盐还原菌的作用）原菌的作用）发酵中期发酵中期最多最多（乳酸（乳酸抑制其它菌抑制其它菌活动）活动）积累、增多积累、增多、pHpH下降下降下降下降（硝酸盐还原菌（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸受抑制，部分亚硝酸盐被分解）盐被分解）发酵后期发酵后期减少减少（乳酸（乳酸继续积累，继续积累，pHpH继续下降，继续下降，抑制其活动）抑制其活动）继续增多继续增多，pHpH继续下降继续下降下降至相对稳定下降至相对稳定（硝（硝酸盐还原菌被完全抑酸盐还原菌被完全抑制）制）【小结】泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期29（二）、测定亚硝酸盐含量（二）、测定亚硝酸盐含量比色法比色法亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠标准显色液1.1.原理原理亚硝酸盐亚硝酸盐+对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸酸性酸性重氮盐重氮盐重氮盐重氮盐+N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红玫瑰红溶液溶液 将经过反应显色后的将经过反应显色后的泡菜待测样品泡菜待测样品与与标准液标准液比色比色，即可即可估算估算出样品中的亚硝酸盐含量。出样品中的亚硝酸盐含量。（二）、测定亚硝酸盐含量比色法亚硝酸钠标准显色液1.原理302.2.材料与器具材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐、萘基乙二胺盐酸盐、盐酸；盐酸；亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝；蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、氢氧化铝；蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等。比色管等。氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡增加亚硝酸盐的溶解度增加亚硝酸盐的溶解度；氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液除去色素除去色素等杂质，得到澄清溶液；等杂质，得到澄清溶液；氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液中和乳酸中和乳酸；2.材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸31（1 1）配置溶液）配置溶液（2 2）配制标准液）配制标准液（3 3）制备泡菜样品处理液）制备泡菜样品处理液（4 4）比色）比色3 3、测定亚硝酸盐含量的操作、测定亚硝酸盐含量的操作（1）配置溶液（2）配制标准液（3）制备泡菜样品处理液（4）32提取剂：氯化镉、氯化钡提取剂：氯化镉、氯化钡增加亚硝酸盐的增加亚硝酸盐的溶解度，利于亚硝酸盐的提取。氢氧化铝乳液和溶解度，利于亚硝酸盐的提取。氢氧化铝乳液和2.5mol/L2.5mol/L的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液显色显色避光保存避光保存避光保存避光保存亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液标准比色液标准比色液 对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液重氮化反应重氮化反应 称取称取称取称取0.40.40.40.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml100ml100ml100ml体积分体积分体积分体积分数为数为数为数为20202020的的的的盐酸中，避光保存盐酸中，避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)(4mg/ml)(4mg/ml)。提取剂：氯化镉、氯化钡增加亚硝酸盐的溶解度，利于亚硝酸33 用移液管吸取用移液管吸取0.20mL0.20mL、0.40mL0.40mL、0.60mL0.60mL、0.80mL0.80mL、1.00mL1.00mL、1.50mL1.50mL亚硝酸钠亚硝酸钠溶液溶液(相当于相当于1ug1ug，2ug2ug，3ug3ug，4ug4ug，5ug5ug和和7.5ug7.5ug亚硝酸钠亚硝酸钠)，分别置于，分别置于50mL50mL比色管比色管中，中，再取再取1 1支比色管作为支比色管作为空白对照空白对照。分别加入分别加入2.0mL2.0mL对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置，混匀，静置3 35 5分钟后；分钟后；再分别加入再分别加入1.0mL 1.0mL N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至加蒸馏水至50mL50mL，混匀；，混匀；观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐玫瑰红色逐渐加深。加深。（2 2）配制标准显色液）配制标准显色液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、34（3 3）制备样品处理液）制备样品处理液称取泡菜称取泡菜榨汁，取部分滤液于容量瓶榨汁，取部分滤液于容量瓶加蒸馏水、加蒸馏水、提取剂提取剂振荡振荡加加氢氧化钠氢氧化钠溶液、定容溶液、定容过滤过滤取部分滤液于容量瓶取部分滤液于容量瓶加加氢氧化铝氢氧化铝溶液、定容溶液、定容过滤过滤增加亚硝酸盐的增加亚硝酸盐的溶解度溶解度中和乳酸中和乳酸吸附杂质，脱色，吸附杂质，脱色，净化作用净化作用（3）制备样品处理液称取泡菜榨汁，取部分滤液于容量瓶加蒸馏水35(4)(4)比色比色样品即滤液加入样品即滤液加入比色管比色管（40ml40ml）显色反应显色反应：先加：先加对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 ，后加，后加 N-1N-1萘基乙二胺盐酸萘基乙二胺盐酸盐盐。比色比色：显色后与：显色后与标准显色液标准显色液对比，找出颜色对比，找出颜色最相近的记录对应最相近的记录对应亚硝酸盐亚硝酸盐含量。含量。亚硝酸盐含量计算公式亚硝酸盐含量计算公式=（样品中亚硝酸盐含（样品中亚硝酸盐含量量.mg.mg）/（取样量（取样量.40ml.40ml滤液的质量滤液的质量.kg.kg）(4)比色样品即滤液加入比色管（40ml）显色反应：先加对氨36【小结小结】测定反应原理总结测定反应原理总结酸化：酸化：对氨基苯磺酸溶于对氨基苯磺酸溶于盐酸中盐酸中重氮化：重氮化：亚硝酸盐亚硝酸盐+对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 重重氮盐氮盐 酸酸显色：显色：重氮盐重氮盐+N-1+N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 比色：比色：样品和标准比色液对比，样品和标准比色液对比，估算估算亚硝酸亚硝酸盐含量盐含量【小结】测定反应原理总结酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中重氮化：37果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜微生物类微生物类型型原理原理反应条件反应条件检测方法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精1825 1825，无氧，无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通入，通入氧气氧气品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，38基础基础知识知识实验实验设计设计乳酸菌乳酸菌简介简介分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡泡菜菜的的制制作作及及亚亚硝硝盐盐检检测测发酵原理发酵原理乳酸杆菌、乳酸链球菌乳酸杆菌、乳酸链球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作课堂小结课堂小结基础知识实验设计乳酸菌简介分类分布亚硝酸盐操作提示泡菜坛选择39【典型例题典型例题】下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是的叙述，正确的是()A.A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量盐和清水的质量比为比为41)41)混匀装瓶混匀装瓶B.B.发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水缘的水槽中要始终装满水C.C.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料重氮化反应形成玫瑰红色染料D.D.随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定色法可进行亚硝酸盐含量的测定B B【方法点拨方法点拨】在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与磺酸发生重氮化反应，再与N1N1萘基乙二胺盐酸萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料盐反应形成玫瑰红色染料。【典型例题】下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述40【课堂检测课堂检测】回答下列有关泡菜制作的问题：回答下列有关泡菜制作的问题：(1)(1)制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的_。为。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。(2)(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌的的过程。该过程发生在乳酸菌的_中。中。(3)(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_ _ 和和_等。等。(4)(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是长规律是 _。原因是。原因是_。杀灭杂菌杀灭杂菌增加乳酸菌的数量增加乳酸菌的数量无氧呼吸无氧呼吸细胞质细胞质温度温度腌制时间腌制时间食盐用量食盐用量乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更耐酸乳酸菌比杂菌更耐酸【课堂检测】回答下列有关泡菜制作的问题：杀灭杂菌增加乳酸菌的41.下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图：示意图：(1)(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是需煮沸并冷却后才可使用，原因是。试说明盐在泡菜制作中的作用：试说明盐在泡菜制作中的作用：。(3)(3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。41 41 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 调味、脱水及调味、脱水及杀菌杀菌调味料调味料 【课堂检测课堂检测】亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低.下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图：(142(4)(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：甚至发霉变味，试分析可能的原因：(5)(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是因是 (6)(6)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是 。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机。及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机。比色法比色法 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味43p经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量pStudyConstantly,AndYouWillKnowEverything.TheMoreYouKnow,TheMorePowerfulYouWillBe写在最后经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量写44谢谢大家荣幸这一路，与你同行ItS An Honor To Walk With You All The Way演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日 谢谢大家演讲人：XXXXXX 45