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永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用生鲜部学习手册生鲜部学习手册门店公共培训课程之一：家门店公共培训课程之一：家 禽禽2009年年11月月18日日重庆大区生鲜营运部重庆大区生鲜营运部1永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用2永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用商品知识商品知识工作流程工作流程商品的陈列商品的陈列41216 商品加工技巧商品加工技巧24 商品保鲜方法商品保鲜方法商品损耗商品损耗 33393永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用第一部分第一部分:商品知识篇商品知识篇4永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用家禽组品类结构家禽组品类结构冻品类知识冻品类知识鲜禽类知识鲜禽类知识活禽类知识活禽类知识451112商商品品知知识识5永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用鸡副产品鸡副产品鸭副产品鸭副产品猪副产品猪副产品牛副产品牛副产品羊副产品羊副产品其他其他活鸡产品活鸡产品活鸭产品活鸭产品其他其他鲜鸡产品鲜鸡产品鲜鸭产品鲜鸭产品鲜牛肉产品鲜牛肉产品鲜羊肉产品鲜羊肉产品其他其他家家禽禽组组品品类类结结构构冻品类冻品类活禽类活禽类鲜禽类鲜禽类6永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用发黄、过分水浸、个太小或软烂，发黄、过分水浸、个太小或软烂，有黑色的碱斑有黑色的碱斑 颜色乳白，表面有光泽，个较大完整，颜色乳白，表面有光泽，个较大完整，整齐度好，肉厚有弹性整齐度好，肉厚有弹性 鸡爪鸡爪 颜色灰绿，结构松弛，无弹性，颜色灰绿，结构松弛，无弹性，表面粘手，有异味或污物表面粘手，有异味或污物 肫皮颜色金黄，肉紫绛色，结构紧密、肫皮颜色金黄，肉紫绛色，结构紧密、厚实，有弹性、不粘手厚实，有弹性、不粘手 禽肫系列禽肫系列 颜色紫黑或灰绿，柔软无弹性，颜色紫黑或灰绿，柔软无弹性，粘手且有异味粘手且有异味 颜色紫色，形状完整、紧密坚实，弹颜色紫色，形状完整、紧密坚实，弹性好性好 禽心系列禽心系列脱皮、瘀血、发皱、有毛、粘手、脱皮、瘀血、发皱、有毛、粘手、异味异味 颜色淡黄，有光泽，皮光洁紧缩，肉颜色淡黄，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味与皮结合紧密，无异味 鸡翅系列鸡翅系列脱皮、瘀血、发皱、粘手、颜色脱皮、瘀血、发皱、粘手、颜色发暗、异味。发暗、异味。皮颜色淡黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮颜色淡黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性好，无异味。好，无异味。鸡腿系列鸡腿系列 鸡副产品质量辨别鸡副产品质量辨别 7永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用项目项目 活宰禽活宰禽 死宰禽死宰禽 放血放血 宰杀后放血良好，脂肪淡黄，宰杀后放血良好，脂肪淡黄，肉色鲜红皮色乳白活粉色肉色鲜红皮色乳白活粉色 宰杀后放血不良，脂肪、肉表皮有渗血现宰杀后放血不良，脂肪、肉表皮有渗血现象，有红色或紫色的斑点，或肌肉有紫色象，有红色或紫色的斑点，或肌肉有紫色血渗出血渗出 肉质肉质 肉质结实紧密，弹性好。肉质结实紧密，弹性好。肉质软烂，肌肉弹性差肉质软烂，肌肉弹性差 外表外表 皮肤光洁、紧缩，肛门粉红皮肤光洁、紧缩，肛门粉红 皮肤粗糙无光，肛门发黑皮肤粗糙无光，肛门发黑 活禽的质量辨别活禽的质量辨别8永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用鲜牛肉的质量辨别鲜牛肉的质量辨别项目项目新鲜新鲜 次质次质 颜色颜色颜色暗红、有光泽，脂肪洁白颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色。或淡黄色。颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈花色。不一致，脂肪呈花色。肉质肉质肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿。肪，肉质微湿。肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水。甚至滴水。弹性弹性弹性好，指压后小窝能立即恢弹性好，指压后小窝能立即恢复。复。弹性差，指压后坚实，小窝难以恢复弹性差，指压后坚实，小窝难以恢复 黏性黏性 表面微干，有风干膜，不粘手。表面微干，有风干膜，不粘手。表面过于干燥、失水，或过湿无风干表面过于干燥、失水，或过湿无风干膜。膜。气味气味 有牛肉的气温有牛肉的气温 有异味，氨味。有异味，氨味。注水牛肉注水牛肉 牛肉不黏手，用干纸张贴在牛牛肉不黏手，用干纸张贴在牛肉表面，纸不湿透。肉表面，纸不湿透。肉质纤维特别明显粗糙，肉面有水分肉质纤维特别明显粗糙，肉面有水分渗出，用手触摸，湿感重，用干纸张渗出，用手触摸，湿感重，用干纸张贴宰牛肉表面，纸张会很快湿透。贴宰牛肉表面，纸张会很快湿透。9永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用绵羊、山羊的质量辨别绵羊、山羊的质量辨别项目项目 绵羊肉绵羊肉 山羊山羊 颜色颜色 呈暗红色呈暗红色呈较淡的暗红色呈较淡的暗红色 弹性弹性 肉质结实，富有弹性肉质结实，富有弹性 肉质较松、弹性差肉质较松、弹性差 组织组织 纤维细软、较少夹杂脂肪纤维细软、较少夹杂脂肪 纤维较粗、皮下有脂肪，腹部有较多脂肪纤维较粗、皮下有脂肪，腹部有较多脂肪 味道味道 微弱的羊肉味微弱的羊肉味 明显的羊肉味明显的羊肉味 项目项目新鲜新鲜次品次品颜色颜色 颜色深红色或淡红色，有光颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白。泽，脂肪颜色洁白或乳白。颜色发黑或发绿，无光泽，脂肪黄色。颜色发黑或发绿，无光泽，脂肪黄色。弹性弹性 弹性好，指压后小窝能立即弹性好，指压后小窝能立即恢复，不粘手。恢复，不粘手。弹性差，指压后小窝难以立即恢复，表面弹性差，指压后小窝难以立即恢复，表面粘手。粘手。肉质肉质 肉质纤维细软，少有脂肪夹肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的气味。杂，有羊肉的气味。肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。10永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用视觉检验法视觉检验法 评断商品的种类、新评断商品的种类、新鲜度、活度鲜度、活度,有无淤血有无淤血。嗅觉检验法嗅觉检验法触觉检验法触觉检验法 检验商品是否有原味，检验商品是否有原味，有无异味等有无异味等 检验商品的弹性、水份检验商品的弹性、水份收货技巧：收货技巧：家家禽禽商商品品的的验验货货标标准准遵遵循循规规定定的的商商品品质质量量验验收收标标准准，包包括括：等等级级、规规格格、品品种种的变化以及订单或采购特别说明为准。的变化以及订单或采购特别说明为准。验货方法分类验货方法分类11永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用第二部分第二部分:工作流程篇工作流程篇12永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用1:考虑当日库存数量，库存天数及保鲜要求：考虑当日库存数量，库存天数及保鲜要求：库存量可售卖天数，如需冷藏库保鲜则要考虑库存量可售卖天数，如需冷藏库保鲜则要考虑库房容积能否接受。库房容积能否接受。2:依据节庆、假日等各种依据节庆、假日等各种“旺日旺日”下单（如：活土鸡，农村土鸡，农村土鸭，羊肉）：下单（如：活土鸡，农村土鸡，农村土鸭，羊肉）：低档低档商品不宜盲目开单，也不宜过于保守；注意节假日有无特殊品种需求等。商品不宜盲目开单，也不宜过于保守；注意节假日有无特殊品种需求等。3 3：参考日均销量及商品周转率：参考日均销量及商品周转率：要有以往销量的记录，如日销售量、月销售量、商品周转要有以往销量的记录，如日销售量、月销售量、商品周转率作为集货参考值。率作为集货参考值。4 4：依据往年的销售记录及客户订货习惯：依据往年的销售记录及客户订货习惯：特别在春节这样的重大节日及销售旺季，参考以特别在春节这样的重大节日及销售旺季，参考以往保留的销售记录，并把握当地顾客的消费习惯。往保留的销售记录，并把握当地顾客的消费习惯。5 5：根据季节、气候变化下单：根据季节、气候变化下单：冻品的季节性体现较强，天气状况对客流量也有影响。冻品的季节性体现较强，天气状况对客流量也有影响。(如如:冬季羊子系列冬季羊子系列,冻猪骨冻猪骨,冻猪踢冻猪踢,牛肉系列牛肉系列).).冻品定单冻品定单13永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用定价策略定价策略 制定价格是超市经营管理成效的关键，其最有效的手段是制定价格是超市经营管理成效的关键，其最有效的手段是运用定价策略来赚取最大的利润。若以毛利率的多少来决定价运用定价策略来赚取最大的利润。若以毛利率的多少来决定价格高低，是超市经营者最不可原谅的错误。经营者应当灵活运格高低，是超市经营者最不可原谅的错误。经营者应当灵活运用定价策略，用定价策略，“制定合理售价，赚取最大利润制定合理售价，赚取最大利润。”定价策略核心定价策略核心低毛利刺激高销量，以量取胜！低毛利刺激高销量，以量取胜！低毛利低毛利 高流量高流量 =高毛利额高毛利额根据市场价格落差定价，利用一波根据市场价格落差定价，利用一波又一波降价又一波降价运用倒算法定价运用倒算法定价14永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用家家禽禽定定价价时时应应主主要要考考虑虑的的几几个个方方面面q市场区域市场区域：消费人：消费人群的收入、支出水平、群的收入、支出水平、人口密集度、消费习人口密集度、消费习惯。惯。q商品敏感度商品敏感度：家禽：家禽属于较敏感商品，毛属于较敏感商品，毛利偏高。利偏高。q树立超市低价的形树立超市低价的形象象：通过经常性的促：通过经常性的促销，略低于竞争对手销，略低于竞争对手的价格水平，在消费的价格水平，在消费者头脑中建立整体低者头脑中建立整体低价的印象价的印象数字依据来源数字依据来源包括家禽生产基地、包括家禽生产基地、批发市场。零售市批发市场。零售市场的价格信息采集，场的价格信息采集，并综合比较，确定自并综合比较，确定自己的价格行。己的价格行。市场背景依据来源市场背景依据来源包括节庆、气候、季节包括节庆、气候、季节性、市场供求状况与商性、市场供求状况与商品损耗率等。品损耗率等。定价方法定价方法1、成本导向定价法：、成本导向定价法：指企业根据产品的生产指企业根据产品的生产成本，加上所期望获得成本，加上所期望获得的收益，从而确定产品的收益，从而确定产品的售价的售价2、竞争导向定价法：、竞争导向定价法：针对主要对手来制定价针对主要对手来制定价格，它主要运用了随行格，它主要运用了随行就市法。就市法。15永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用第三部分第三部分:商品的陈列篇商品的陈列篇16永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用陈列要求陈列要求:1.分类陈列分类陈列:鸡副产品、鸭副产品、猪副产品鸡副产品、鸭副产品、猪副产品等要分区分类陈列。等要分区分类陈列。2.规格陈列规格陈列:根据商品的形状根据商品的形状,大小大小.3.界线清晰界线清晰:相邻商品间的界线清晰相邻商品间的界线清晰,整齐整齐.17永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用端头陈列端头陈列:1.新鲜新鲜,干净干净,丰满丰满;2.陈列面积要和销售量成正比陈列面积要和销售量成正比.3.pop要和商品对位要和商品对位.18永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用冰柜冰柜悬挂悬挂台面台面说明：说明：1.若商品陈列于保鲜柜中则需在陈列面上垫若商品陈列于保鲜柜中则需在陈列面上垫层格网层格网,防止商品与钢板的接触点结冰；防止商品与钢板的接触点结冰；2.若陈列于普通台面，则需在陈列面上铺设若陈列于普通台面，则需在陈列面上铺设干冰，达到保鲜的效果。干冰，达到保鲜的效果。3.冷藏柜冷藏柜:温度要求：温度要求：0-4 19永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用1.鲜牛肉在加工过程中要注意区分牛油和筋，鲜牛肉在加工过程中要注意区分牛油和筋，切勿将筋当成牛油削掉。切勿将筋当成牛油削掉。2.注意高峰期和低峰期的促销和陈列注意高峰期和低峰期的促销和陈列.3.低温储存和清洁是肉类商品延长保质期低温储存和清洁是肉类商品延长保质期的重要措施的重要措施20永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用2131.畅销单品被隐藏畅销单品被隐藏;2.特价商品陈列不突出特价商品陈列不突出;3.特价台面太小特价台面太小,且上货不及时且上货不及时;21永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用家禽组变价流程图家禽组变价流程图填写价格牌单价填写价格牌单价计量组修改商品单价计量组修改商品单价计量员核对计量员核对计量组保留单据计量组保留单据填写变价单填写变价单变价品挑选变价品挑选由资深员工填写由资深员工填写经理审核经理审核通过通过修改修改变价品售卖变价品售卖22永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用高峰期：勤添货，勤理货，多备货，高峰期：勤添货，勤理货，多备货，保证台面丰满，整齐，不断货。同时保证台面丰满，整齐，不断货。同时配以适当的商品叫卖和快捷周到的切配以适当的商品叫卖和快捷周到的切割服务，最大限度提高商品销量和服割服务，最大限度提高商品销量和服务质量。务质量。低峰期：少添货，多理货，少备货，低峰期：少添货，多理货，少备货，保证台面整齐美观。同时通过制作冰保证台面整齐美观。同时通过制作冰墙，商品撒冰，台上量多商品退库保墙，商品撒冰，台上量多商品退库保鲜等方式提高商品保鲜度，减少商品鲜等方式提高商品保鲜度，减少商品的损耗。的损耗。第二部分第二部分:小结小结23永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用第四部分第四部分:商品加工技巧篇商品加工技巧篇24永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用1.开膛：从肝门处下刀，沿着胸骨开膛：从肝门处下刀，沿着胸骨剖开胸膛剖开胸膛3.劈半：沿着脊骨的方向将商劈半：沿着脊骨的方向将商品切割成两半品切割成两半2.挖取内脏：挖出内脏，分离挖取内脏：挖出内脏，分离出鸭肝、鸭心、鸭胗，并分类出鸭肝、鸭心、鸭胗，并分类售卖售卖4.砍头：砍下商品头部，并将头部砍头：砍下商品头部，并将头部切割成两半切割成两半6.砍翅膀：砍下翅膀，并进一砍翅膀：砍下翅膀，并进一步分割成翅根、翅中、翅尖三步分割成翅根、翅中、翅尖三部分部分5.砍脖子：将脖子切砍成数段砍脖子：将脖子切砍成数段家禽切割家禽切割25永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用家禽切割家禽切割9.爪子切割：将抓尖切去，并爪子切割：将抓尖切去，并剥去掌膜。剥去掌膜。8.腿部切割：将鸭腿切割成数腿部切割：将鸭腿切割成数段；段；7.边排肉切割：将边排肉切割边排肉切割：将边排肉切割成合适大小的方形肉块；成合适大小的方形肉块；1.全只鸡鸭的切割顺序是有内到外，由头至尾。由内到外是先加工内脏，后切割外部器官；由头至全只鸡鸭的切割顺序是有内到外，由头至尾。由内到外是先加工内脏，后切割外部器官；由头至尾是指外部器官的切割是按从头到尾的顺序。尾是指外部器官的切割是按从头到尾的顺序。说明说明26永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用冰七寸的加工冰七寸的加工1.放好冰七寸，并将其切割成两半放好冰七寸，并将其切割成两半2.将劈半后的半片冰七寸切割成数段小块将劈半后的半片冰七寸切割成数段小块冰肋排冰肋排1.切下顾客所需的肋排条数；切下顾客所需的肋排条数；2.垂直肋骨切砍肋排，将肋排分割成几个小块，但所有肋排小块垂直肋骨切砍肋排，将肋排分割成几个小块，但所有肋排小块必须连接在一起。必须连接在一起。27永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用牛后腿的切割牛后腿的切割2.沿着腿肉上的隔膜将牛沿着腿肉上的隔膜将牛腿肉切割成若干肉块；腿肉切割成若干肉块；3.对分割出来的肉块进行对分割出来的肉块进行削油去膜处理；削油去膜处理；4.对较大的肉块进一步对较大的肉块进一步切割，生成小块单品售切割，生成小块单品售卖。卖。1.将腱子肉从牛腿上分离出来；将腱子肉从牛腿上分离出来；3.根据顾客的需求量对牛腩根据顾客的需求量对牛腩做切割。做切割。2.将大块的牛腩切割为大小将大块的牛腩切割为大小合适的牛腩并悬挂售卖；合适的牛腩并悬挂售卖；牛腩切割牛腩切割1.对牛腩进行削油去膜处理；对牛腩进行削油去膜处理；28永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用半片分割示意图半片分割示意图羊脖子羊脖子羊前腿羊前腿无肋骨羊排无肋骨羊排带肋骨羊排带肋骨羊排羊后腿羊后腿29永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用半片羊切割半片羊切割将羊半体切割羊颈脖，羊前腿，将羊半体切割羊颈脖，羊前腿，羊后腿，带肋骨羊排，无肋骨羊羊后腿，带肋骨羊排，无肋骨羊排五部分。排五部分。2.前腿：在前腿关节处分离前腿：在前腿关节处分离出前腿；出前腿；1.羊脖子：从最下端的一节羊脖子：从最下端的一节喉咙骨处下刀分离出羊脖子；喉咙骨处下刀分离出羊脖子；3.后腿：在后退腿与无肋骨后腿：在后退腿与无肋骨羊排的交界处分离出后腿；羊排的交界处分离出后腿；4：将半片羊排分割成带肋骨羊排和无肋骨羊排。：将半片羊排分割成带肋骨羊排和无肋骨羊排。30永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用羊脖子羊脖子羊部位切割羊部位切割羊前后腿羊前后腿1.削去羊腿上的油膜；削去羊腿上的油膜；2.将羊腿中的胫骨砍断，但无将羊腿中的胫骨砍断，但无需对羊腿切块。需对羊腿切块。1.用砍刀将喉咙骨从中间劈开两半；用砍刀将喉咙骨从中间劈开两半；3.将喉咙骨切砍成数段。将喉咙骨切砍成数段。2.将喉咙骨与脖子肉割开，但将喉咙骨与脖子肉割开，但无须完全割断。无须完全割断。31永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用带肋骨羊排带肋骨羊排1.分离出顾客所需肋排数；分离出顾客所需肋排数；2.砍断肋排边缘的脊骨；砍断肋排边缘的脊骨；3.切断肋排骨，但不对肋骨间切断肋排骨，但不对肋骨间的肉进行切割。的肉进行切割。无肋骨羊排无肋骨羊排1.分离出顾客所需的大小；分离出顾客所需的大小；2.将边缘的脊骨切断，但肉块将边缘的脊骨切断，但肉块不进行切割。不进行切割。32永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用第五部分第五部分:商品保鲜篇商品保鲜篇33永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用u冰台售卖冰台售卖及时添冰，保持冰台的保鲜效果及时添冰，保持冰台的保鲜效果定期清洗冰台，以保持冰台的卫定期清洗冰台，以保持冰台的卫生生u适用商品：适用商品：所有的冻品（肉质裸露在外的需避所有的冻品（肉质裸露在外的需避免洒干冰）免洒干冰）34永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用商品保鲜商品保鲜保鲜库保鲜保鲜库保鲜1.将牛羊肉品放保鲜库保鲜；将牛羊肉品放保鲜库保鲜；3.熄灯并关闭保鲜库门。熄灯并关闭保鲜库门。2.将牛羊肉品存放于保鲜库的将牛羊肉品存放于保鲜库的牛肉货区；牛肉货区；1.保鲜库要清洁干净，保持一个良好的商品储存环境；保鲜库要清洁干净，保持一个良好的商品储存环境；2.牛羊类商品不能堆叠码放在地上或卡板上，只能用挂钩悬挂在钩架上；牛羊类商品不能堆叠码放在地上或卡板上，只能用挂钩悬挂在钩架上；3.悬挂时要将有皮的一侧朝向墙壁，且不同类商品和新旧货商品均要分开存放。悬挂时要将有皮的一侧朝向墙壁，且不同类商品和新旧货商品均要分开存放。4.保鲜库温度要求：牛羊保鲜库温度要求：牛羊2-32-3之间之间注意事项：注意事项：35永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用将商品在冰水中清洗干净将商品在冰水中清洗干净将包装好的商品摆放在铺有将包装好的商品摆放在铺有5cm厚厚干冰的筐里干冰的筐里商品上铺一干冰（做到一层商品一商品上铺一干冰（做到一层商品一层冰），最后一层干冰可铺厚些层冰），最后一层干冰可铺厚些将商品擦干后，装入用水浸湿的袋将商品擦干后，装入用水浸湿的袋子中扎紧子中扎紧铺完最后一层冰后用手将冰面整平铺完最后一层冰后用手将冰面整平将保鲜结束的商品存放到保鲜库将保鲜结束的商品存放到保鲜库鲜土鸡和鲜仔鸭的保鲜鲜土鸡和鲜仔鸭的保鲜36永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用冻库保鲜冻库保鲜u冻品到货后需立即入冻库保鲜冻品到货后需立即入冻库保鲜u冻库温度冻库温度-18u适用商品：适用商品：猪副产品猪副产品牛副产品牛副产品鸭副产品鸭副产品羊副产品羊副产品鸡副产品鸡副产品u商品要归类陈放商品要归类陈放,要先进先出原要先进先出原则则.u对冻库的清洁一个月两大除对冻库的清洁一个月两大除,一一周一小除周一小除,时时保持时时保持.37永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用家禽组变价流程图示家禽组变价流程图示 4.携带审核过的变价携带审核过的变价 单单至计量组修改价格；至计量组修改价格；2.由资深员工填写由资深员工填写永辉永辉超市变价申请表超市变价申请表；3.将变价单交由经理审核将变价单交由经理审核签字；签字；6.更改价格牌上的价格；更改价格牌上的价格；7.变价品上货售卖。变价品上货售卖。5.与计量员核对价格，与计量员核对价格，确确 保价格准确；保价格准确；1.挑选台面上的变价品；挑选台面上的变价品；38永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用第六部分第六部分:商品损耗篇商品损耗篇39永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用q销售前区管理原因销售前区管理原因q仓储管理原因仓储管理原因q生产管理原因生产管理原因v由于工作疏忽造成损坏由于工作疏忽造成损坏 v商品卫生问题商品卫生问题 v设备保养适用不当设备保养适用不当 v生产正常损耗生产正常损耗 v变价商品没有及时处理变价商品没有及时处理 v盘点误差盘点误差 v订货过量订货过量 v收货单据计数错误收货单据计数错误 v退换，索赔商品处理不当退换，索赔商品处理不当 v有效期管理不当有效期管理不当 v仓储保存不当仓储保存不当 v设备故障导致变质设备故障导致变质 v标价错误标价错误 v收银计数错误收银计数错误 v内部和外部偷盗内部和外部偷盗 v顾客索赔退换损失。顾客索赔退换损失。损耗的原因及种类损耗的原因及种类 40永辉超市永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用1、强化家禽损耗控、强化家禽损耗控制观念制观念2、家禽损耗控制、家禽损耗控制的方法的方法首先要高度重视损耗工首先要高度重视损耗工作；作；其次，应保持合理的损其次，应保持合理的损耗比率。损耗发生过高耗比率。损耗发生过高和过低都属于不正常现和过低都属于不正常现象；象；再次，不能以降低产品再次，不能以降低产品质量标准来降低损耗质量标准来降低损耗首先，要对当天的旧货首先，要对当天的旧货及变价商品进行清货处及变价商品进行清货处理理其次，把握好供、存、其次，把握好供、存、销之间的平衡关系销之间的平衡关系 再次，做好产品二次开再次，做好产品二次开发工作发工作 此外，要注意有效期管此外，要注意有效期管理解决方法理解决方法 损耗控制损耗控制41总部：一切以服务门店为核心！总部：一切以服务门店为核心！总部：一切以服务门店为核心！总部：一切以服务门店为核心！门店：实施精细化管理！门店：实施精细化管理！门店：实施精细化管理！门店：实施精细化管理！谢谢！
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