生理功能及代谢课件

第二节第二节 蛋白质蛋白质1一、生理功能及代谢一、生理功能及代谢 生理功能生理功能1、组织细胞的结构成分、组织细胞的结构成分2、特殊生理功能：酶、激素等、特殊生理功能：酶、激素等3、供能、供能4、体内其他含氮物质的合成原料、体内其他含氮物质的合成原料2 代谢代谢蛋白质是由许多氨基酸通过肽键蛋白质是由许多氨基酸通过肽键相连形成的高分子含氮化合物相连形成的高分子含氮化合物氨基酸氨基酸是蛋白质的是蛋白质的基本构件单位基本构件单位3 氮平衡氮平衡反映体内组织蛋白分解与合成代谢反映体内组织蛋白分解与合成代谢的动态平衡状况的动态平衡状况氮平衡氮平衡 摄入氮摄入氮(尿氮尿氮+粪氮粪氮+皮肤等氮损失皮肤等氮损失)4氮总平衡氮总平衡：摄入氮：摄入氮 排出氮排出氮 正常成年人正常成年人 正氮平衡：正氮平衡：摄入氮摄入氮 排出氮排出氮 儿童、孕妇、康复病人儿童、孕妇、康复病人负氮平衡：负氮平衡：摄入氮摄入氮 植物性食品植物性食品15 消化率消化率=吸收氮吸收氮/摄入氮摄入氮（1 1）蛋白质表观消化率）蛋白质表观消化率 =(=(摄入氮摄入氮-粪氮粪氮)/)/摄入氮摄入氮 （2 2）蛋白质真消化率）蛋白质真消化率 摄入氮摄入氮-(-(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)摄入氮摄入氮 =16 3.蛋白质利用率蛋白质利用率（1 1）蛋白质生物价蛋白质生物价 (biological value,BV)(biological value,BV)n n 蛋白质吸收后在体内被利用的程度蛋白质吸收后在体内被利用的程度n n 蛋白质生物价蛋白质生物价 氮储留量氮储留量/氮吸收量氮吸收量17n n 氮的储留量氮的储留量 =摄入氮摄入氮-(-(粪氮粪氮-粪代谢氮粪代谢氮)-)-(尿氮尿氮-尿内源氮尿内源氮)n n 氮的吸收量氮的吸收量 =摄入氮摄入氮-(-(粪氮粪氮-粪代谢氮粪代谢氮)18BVBV越高，表明食物蛋白质中氨基越高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，很少有酸主要用来合成人体蛋白，很少有过多的氨基酸经肝、肾代谢或由尿过多的氨基酸经肝、肾代谢或由尿排出，从而大大减少了肝肾的负担，排出，从而大大减少了肝肾的负担，所以，所以，BVBV对指导肝肾病人的饮食很对指导肝肾病人的饮食很有意义有意义19（2 2）蛋白质的氨基酸评分蛋白质的氨基酸评分 (amino acid score,AAS)(amino acid score,AAS)按照人体所需要的必需氨基酸模式来按照人体所需要的必需氨基酸模式来衡量待评膳食蛋白质的质量衡量待评膳食蛋白质的质量 确定某一食物中蛋白质确定某一食物中蛋白质AAS分两步分两步#计算被测计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值每种必需氨基酸的评分值#在上述计算结果中，找出最低的在上述计算结果中，找出最低的EAA评分值，评分值，即为该即为该Pro的氨基酸评分的氨基酸评分3.蛋白质利用率蛋白质利用率20参考蛋白参考蛋白 通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质，通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质，鸡蛋蛋白鸡蛋蛋白/母乳蛋白母乳蛋白EAAEAA相互比相互比 值值与人体最接近与人体最接近计算公式计算公式 =每克待评蛋白质中某种必需每克待评蛋白质中某种必需 氨基酸量氨基酸量(mg)/每克参考蛋白每克参考蛋白 质中某种必需氨基酸量质中某种必需氨基酸量(mg21比值最低的为第一限制氨基酸，该比值最低的为第一限制氨基酸，该比值即为该蛋白质的氨基酸评分比值即为该蛋白质的氨基酸评分 膳食蛋白的膳食蛋白的AAS越高，其营养价值也越高越高，其营养价值也越高粮谷类粮谷类第一第一LAA为为赖氨酸赖氨酸大豆类大豆类第一第一LAA为为蛋氨酸蛋氨酸22 蛋白质互补作用蛋白质互补作用几种营养价值较低的食物蛋几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其白质按比例混合食用，使其EAAEAA相相互取长补短，提高营养价值。互取长补短，提高营养价值。如：如：大豆和米面同时食用，赖氨酸和大豆和米面同时食用，赖氨酸和蛋氨酸互补蛋氨酸互补23（3 3）蛋白质净利用率）蛋白质净利用率 NPUNPU（net protein utilizationnet protein utilization）生物价生物价消化率消化率考虑了消化和吸收两个方面考虑了消化和吸收两个方面24（4 4）蛋白质功效比值）蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PER)protein efficiency ratio,PER)n n 幼小动物每摄入幼小动物每摄入1g1g蛋白质所增蛋白质所增 加的体重克数表示加的体重克数表示 n n 蛋白质功效比值蛋白质功效比值 动物体重增加克数动物体重增加克数 摄入食物蛋白克数摄入食物蛋白克数 用于婴幼儿食品中蛋白质的评价用于婴幼儿食品中蛋白质的评价=25四、蛋白质营养不良四、蛋白质营养不良 及营养状况的评价及营养状况的评价 蛋白质蛋白质-热能营养不良（热能营养不良（PEMPEM）（protein-energy malnutrition)protein-energy malnutrition)1 1、消瘦型消瘦型以热能缺乏为主以热能缺乏为主2 2、恶性营养不良、恶性营养不良以蛋白质缺乏为主（浮肿）以蛋白质缺乏为主（浮肿）26原因原因n 原发性：摄入减少（食物缺乏、偏食、原发性：摄入减少（食物缺乏、偏食、挑食、限食、素食）或需要量增加挑食、限食、素食）或需要量增加（妊娠、哺乳、生长发育期等）（妊娠、哺乳、生长发育期等）n 继发性：疾病（失血、渗出、吸收障继发性：疾病（失血、渗出、吸收障碍等）碍等）27蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多 尤其是动物性蛋白质尤其是动物性蛋白质 肥胖：动物食物（脂肪和胆固醇）肥胖：动物食物（脂肪和胆固醇）加重肝、肾负担加重肝、肾负担 蛋白质脱氨分解排出体外蛋白质脱氨分解排出体外 易产生骨质疏松易产生骨质疏松 含硫氨基酸加速骨骼中钙的丢失含硫氨基酸加速骨骼中钙的丢失28 蛋白质营养状况评价蛋白质营养状况评价1 1、膳食蛋白质摄入量、膳食蛋白质摄入量2 2、临床检查：、临床检查：体格检查、临床表现体格检查、临床表现人体蛋白质缺乏的表现人体蛋白质缺乏的表现 血清蛋白降低血清蛋白降低血清蛋白降低血清蛋白降低 低蛋白水肿低蛋白水肿低蛋白水肿低蛋白水肿 抗体生成减少，易感染抗体生成减少，易感染抗体生成减少，易感染抗体生成减少，易感染 组织修复能力下降组织修复能力下降组织修复能力下降组织修复能力下降 生长发育迟缓生长发育迟缓生长发育迟缓生长发育迟缓2 2、生化检验、生化检验 血清白蛋白、运铁蛋白等血清白蛋白、运铁蛋白等29（一）食物来源及分类（一）食物来源及分类按来源分类按来源分类1.1.动物蛋白动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶肉、鱼、禽、蛋、奶2.2.植物蛋白植物蛋白:粮谷、薯、豆类等粮谷、薯、豆类等按质量分类按质量分类1.1.优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白2.2.不完全蛋白不完全蛋白:植物蛋白（除大豆蛋白植物蛋白（除大豆蛋白)五、蛋白质的食物来源与供给五、蛋白质的食物来源与供给30 蛋白质供给量：蛋白质供给量：n n 占总能量的占总能量的10101515 n n 优质蛋白占优质蛋白占3030n n 同时供给充足热能同时供给充足热能中国居民膳食蛋白质推荐摄入量中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（2000年）（表年）（表1-3）（二）蛋白质的需要与供给（二）蛋白质的需要与供给31