学校食堂食品安全基本知识课件

LOGO（从业人员）（从业人员）（从业人员）黎平县食品药品监督管理局1 建筑设计及卫生要求建筑设计及卫生要求 食品安全管理食品安全管理 加工制作要求加工制作要求 索证索票管理索证索票管理目录食品留样要求食品留样要求食品留样要求食品留样要求餐饮具消毒保洁要求餐饮具消毒保洁要求餐饮具消毒保洁要求餐饮具消毒保洁要求学校食物中毒的管理和报告学校食物中毒的管理和报告学校食物中毒的管理和报告学校食物中毒的管理和报告Company Logo 建筑设计及卫生要求 食品安全管理 加工制作要求 索证索票管2一一、建筑设计及卫生要求、建筑设计及卫生要求学校食堂由加工场所和学生就餐厅学校食堂由加工场所和学生就餐厅组成组成。食堂的选址应远离污染源，。食堂的选址应远离污染源，周围周围25米内不得有垃圾堆（站）、米内不得有垃圾堆（站）、坑式厕所和有毒有害物品存放地。坑式厕所和有毒有害物品存放地。加工用水水源充足，水质符合国家加工用水水源充足，水质符合国家生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准，二次供，二次供水有完善的水源卫生防护设施。水有完善的水源卫生防护设施。Company Logo一、建筑设计及卫生要求 学校食堂由加工场所和学生就餐厅3加工场所的面积加工场所的面积加工场所的面积与学生就餐面积比应为加工场所的面积与学生就餐面积比应为1 1：1 1，最低，最低不能低于不能低于1:1.51:1.5。加工场所的建设应优于学生就餐。加工场所的建设应优于学生就餐厅的建设，条件不够者可不设学生就餐厅，以保证厅的建设，条件不够者可不设学生就餐厅，以保证加工场所的面积。加工场所的面积应与在该食堂就加工场所的面积。加工场所的面积应与在该食堂就餐的学生人数相适应，餐的学生人数相适应，100100名以内学生就餐的面积名以内学生就餐的面积应不少于应不少于5050平方米，平方米，100100到到300300名学生就餐的面积应名学生就餐的面积应不少于不少于100m100m2 2，超过，超过300300名就餐学生的食堂加工场所名就餐学生的食堂加工场所面积，中学生每增加一名就餐学生，食堂加工场所面积，中学生每增加一名就餐学生，食堂加工场所面积应增加面积应增加0.25m0.25m2 2；小学每增加一名就餐学生，食；小学每增加一名就餐学生，食堂的加工面积应增加堂的加工面积应增加0.15m0.15m2 2，加工场所应设置在室，加工场所应设置在室内。内。Company Logo加工场所的面积 加工场所的面积与学生就餐面积比应为1：14u准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，这包准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，这包括烹调场所，餐用具保洁场所括烹调场所，餐用具保洁场所 u一般操作区：指处理食品和餐具的场所，包括粗加工间、切配一般操作区：指处理食品和餐具的场所，包括粗加工间、切配间、餐用具清洗消毒间和食品库房间、餐用具清洗消毒间和食品库房 u非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所，非食品库房等非非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所，非食品库房等非直接处理食品的区域直接处理食品的区域 食堂应分四个区域：食堂应分四个区域：u清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括熟食品存放间求较高的操作场所，包括熟食品存放间 Company Logo食堂应分四个区域：清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要5一般操一般操作区作区准清洁准清洁操作区操作区清洁清洁操作区操作区加工场所的合理布局顺序加工场所的合理布局顺序Company Logo一般操作区准清洁清洁加工场所的合理布局顺序Company L6食堂工作间布局流程食堂工作间布局流程加工场所按一般操作区加工场所按一般操作区准清洁区准清洁区清洁操作清洁操作区流程合理布局。区流程合理布局。Company Logo食堂工作间布局流程加工场所按一般操作区准清洁区清洁操7严格做到原料与半成品、成品分开、防止交叉污严格做到原料与半成品、成品分开、防止交叉污染，粗加工间应分设蔬菜和肉类清洗池、操作台和用染，粗加工间应分设蔬菜和肉类清洗池、操作台和用具、容器并有明显标识。烹调场所和粗加工间的地面具、容器并有明显标识。烹调场所和粗加工间的地面应用防滑，易清洁的材料铺设，并有应用防滑，易清洁的材料铺设，并有2%的坡度，有的坡度，有排水沟，保证无积水。墙面及天花板采用浅色，无毒排水沟，保证无积水。墙面及天花板采用浅色，无毒易清洁，不渗水和不易脱落的材料，地面以上贴有易清洁，不渗水和不易脱落的材料，地面以上贴有1.5米以上的瓷砖墙裙。烹调场所要求四壁瓷砖铺设米以上的瓷砖墙裙。烹调场所要求四壁瓷砖铺设到顶。到顶。使用煤和柴为燃料的烹调场所应设隔墙烧火间，使用煤和柴为燃料的烹调场所应设隔墙烧火间，加燃料处应设在外，排烟排气态良好。食堂内应设有加燃料处应设在外，排烟排气态良好。食堂内应设有洗手消毒设施和有效防蝇、防鼠、防尘设施，餐具消洗手消毒设施和有效防蝇、防鼠、防尘设施，餐具消毒场所应有充足，有效的洗涤消毒设施和完整的餐具毒场所应有充足，有效的洗涤消毒设施和完整的餐具保洁存放设施。保洁存放设施。Company Logo 严格做到原料与半成品、成品分开、防止交叉污染8食品库房应通风和采光良好，并有良好的机械食品库房应通风和采光良好，并有良好的机械通风和人工照明设施。食品应离地离墙分类分架存通风和人工照明设施。食品应离地离墙分类分架存放；有防鼠、防虫设施。食堂内设置的厕所应为水放；有防鼠、防虫设施。食堂内设置的厕所应为水冲式，其门窗与食品处理区不能直接相通，且门口冲式，其门窗与食品处理区不能直接相通，且门口应有洗手消毒设施。应有洗手消毒设施。Company Logo 食品库房应通风和采光良好，并有良好的机械通风9二、食品安全管理二、食品安全管理1、学校应设有食品安全管理机构，配学校应设有食品安全管理机构，配有食品安全管理人员，有健全的食品有食品安全管理人员，有健全的食品安全管理制度和岗位责任制以及食品安全管理制度和岗位责任制以及食品安全事故应急处理预案，建立索证索安全事故应急处理预案，建立索证索票，进货查验和台账登记制度；票，进货查验和台账登记制度；Company Logo二、食品安全管理1、学校应设有食品安全管理机构，配有食品安102 2、食堂工作人员和分餐教师持有有效的健康证明和卫、食堂工作人员和分餐教师持有有效的健康证明和卫生知识培训合格证，方能上岗，从业人员上岗时必须生知识培训合格证，方能上岗，从业人员上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不外露，保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，头发不外露，保持个人卫生，不得戴戒指，手链等有可能影响食品安全的饰物，不不得戴戒指，手链等有可能影响食品安全的饰物，不得留长指甲和涂指甲油；得留长指甲和涂指甲油；Company Logo2、食堂工作人员和分餐教师持有有效的健康证明和卫生知识培训113 3、有足够数量的冰箱（柜），以能满、有足够数量的冰箱（柜），以能满足生熟食品分开存放及隔餐食品低温足生熟食品分开存放及隔餐食品低温冷藏的要求；冷藏的要求；4 4、泡菜坛应有独立的房间或区域放置；泡菜坛应有独立的房间或区域放置；Company Logo3、有足够数量的冰箱（柜），以能满足生熟食品分开存放及隔餐125 5、所有盛装食品的容器及包装材料运所有盛装食品的容器及包装材料运输工具必须符合食品安全标准和要输工具必须符合食品安全标准和要求；求；6、食品和非食品库房食品和非食品库房必须分开，必须分开，食品原料不食品原料不得与有毒有害物品同库得与有毒有害物品同库存放。存放。Company Logo5、所有盛装食品的容器及包装材料运输工具必须符合食品安全标准13三三、加工制作要求、加工制作要求1、各种荤素食品原料，在粗加工过、各种荤素食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质，发霉，生虫，掺现食品腐败变质，发霉，生虫，掺杂，掺假，有毒有害等，均不宜清杂，掺假，有毒有害等，均不宜清洁加工；洁加工；Company Logo三、加工制作要求1、各种荤素食品原料，在粗加工过程中，首先14（1）肉类应检查是否盖有检疫章，）肉类应检查是否盖有检疫章，肠、肚等内脏应与肉类分开洗，分肠、肚等内脏应与肉类分开洗，分容器盛放，以免串味污染；容器盛放，以免串味污染；（2）蛋类要进行表面清洗处理；）蛋类要进行表面清洗处理；（3）蔬菜应按照）蔬菜应按照“一拣，二洗，三一拣，二洗，三切切”的顺序进行操作，严禁先切后的顺序进行操作，严禁先切后洗。刀、砧板使用后应洗刷揩干后洗。刀、砧板使用后应洗刷揩干后竖立存放，防止发霉。竖立存放，防止发霉。Company Logo（1）肉类应检查是否盖有检疫章，肠、肚等内脏应与肉类分开洗，152 2、烧煮时必须充分加热，使食品每个部位都均匀、烧煮时必须充分加热，使食品每个部位都均匀受热，烹调时不能用炒勺或手指直接尝味，尝受热，烹调时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余下的汤或菜不能倒回锅内。余下的汤或菜不能倒回锅内。(1、无适当保存条件（温度低于60、高10），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质；2、加热时中心温度应高于70；3、不可将新、旧食品混在一起加热；4、食品的再加热不可超过一次。）Company Logo2、烧煮时必须充分加热，使食品每个部位都均匀受热，烹调时不163 3、供应学生的食品（指所有供餐的食品，、供应学生的食品（指所有供餐的食品，含米饭、米粉、面点、菜肴等），按含米饭、米粉、面点、菜肴等），按100g100g每个样品留样，盛放于密闭的消毒每个样品留样，盛放于密闭的消毒容器内，冷藏容器内，冷藏4848小时，并作好记录（食小时，并作好记录（食品名称、量、时间、人员等）；品名称、量、时间、人员等）；Company Logo3、供应学生的食品（指所有供餐的食品，含米饭、米粉、面点、174 4、餐具洗净后，使用煮沸、蒸汽消毒的应、餐具洗净后，使用煮沸、蒸汽消毒的应保持保持1001001010分钟以上；红外线消毒分钟以上；红外线消毒120120 1010分钟以上；化学消毒使用浓度应为含有效分钟以上；化学消毒使用浓度应为含有效氯氯250ppm250ppm以上，餐具全部浸泡于液体中，作以上，餐具全部浸泡于液体中，作用用5 5分钟以上，消毒后的餐具应用净水冲去分钟以上，消毒后的餐具应用净水冲去表面的消毒剂残留。并作好消毒记录。消毒表面的消毒剂残留。并作好消毒记录。消毒好的餐具盛放于保洁柜中。好的餐具盛放于保洁柜中。Company Logo4、餐具洗净后，使用煮沸、蒸汽消毒的应保持10010分钟18餐用具清洗消毒和保洁设施要求餐用具清洗消毒和保洁设施要求1、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开*。直接入口食品餐饮具直接入口食品餐饮具清洁用具清洁用具动物性食品原料动物性食品原料植物性食品原料植物性食品原料非直接入口食品用具Company Logo餐用具清洗消毒和保洁设施要求1、餐用具清洗消毒水池应专用，与19餐用具清洗消毒和保洁设施要求餐用具清洗消毒和保洁设施要求2、采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途*。Company Logo餐用具清洗消毒和保洁设施要求 2、采用化学消毒的，至少设有320餐用具清洗消毒和保洁设施要求餐用具清洗消毒和保洁设施要求3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要满足需要。*Company Logo餐用具清洗消毒和保洁设施要求 3、清洗消毒设备设施的大小和数21餐用具清洗消毒和保洁设施要求餐用具清洗消毒和保洁设施要求保洁方法 1消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不得使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁设施内。保洁设施应密闭，标记明显*。Company Logo餐用具清洗消毒和保洁设施要求保洁方法Company Logo22餐用具清洗消毒和保洁设施要求餐用具清洗消毒和保洁设施要求保洁方法 3.已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。Company Logo餐用具清洗消毒和保洁设施要求保洁方法Company Logo23在学校内要防止在学校内要防止“食物中毒，食源性疾病食物中毒，食源性疾病”的发生，必须严格的把好以下几个关：的发生，必须严格的把好以下几个关：第二关：贮存关第二关：贮存关（危险温度（危险温度10-6010-60），富含水分，），富含水分，高脂高蛋白的食品为高危食品，在室温存放危险大。高脂高蛋白的食品为高危食品，在室温存放危险大。原料原料、半成品半成品、成品严格分开放置，不得在同一冰室成品严格分开放置，不得在同一冰室内存放；内存放；第一关：采购关第一关：采购关禁止采购腐败变质，油脂酸败，霉禁止采购腐败变质，油脂酸败，霉变生虫变生虫、污秽不洁污秽不洁、混有异物混有异物、掺假掺杂或者感官性状掺假掺杂或者感官性状异常，过期、异常，过期、“三无三无”，以及不符合食品安全标准和，以及不符合食品安全标准和要求的食品和食品原料；要求的食品和食品原料；Company Logo 在学校内要防止“食物中毒，食源性疾病”的发生，必须严格的24第三关：人员健康关第三关：人员健康关上岗的从业人员必上岗的从业人员必须持有有效的健康证明和每日进行晨检；须持有有效的健康证明和每日进行晨检；第四关：加工制作关第四关：加工制作关必须按规定要求加工制作食品，必须按规定要求加工制作食品，做到烧熟煮透，严禁加工制作凉拌菜，四季豆做到烧熟煮透，严禁加工制作凉拌菜，四季豆、野生野生菌菌、发芽马铃薯；发芽马铃薯；Company Logo第三关：人员健康关上岗的从业人员必须持有有效的健康证明和每25第六关：加热类第六关：加热类隔餐低温保存的食品，加热时必须隔餐低温保存的食品，加热时必须要确认食品没有变质翻炒透，使食品每个部位均匀受要确认食品没有变质翻炒透，使食品每个部位均匀受热，中心温度达热，中心温度达70 70；第五关：餐具清洗消毒关第五关：餐具清洗消毒关煮沸，蒸汽消毒煮沸，蒸汽消毒1001001010分钟以上，红外线分钟以上，红外线1201201010分钟以上，分钟以上，化学消毒，有效氯浓度化学消毒，有效氯浓度250ppm250ppm；Company LogoCompany Logo26u第七关：个人卫生关第七关：个人卫生关穿戴好整洁的穿戴好整洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，不准配戴饰物，工指甲，涂指甲油，不准配戴饰物，工作岗位上不得吸烟或嚼口香糖，不准作岗位上不得吸烟或嚼口香糖，不准随地吐痰，不准对食品打喷嚏随地吐痰，不准对食品打喷嚏、咳嗽咳嗽、不得用手直接抓取食物（备餐）；不得用手直接抓取食物（备餐）；Company LogoCompany Logo27第八关：环境卫生关第八关：环境卫生关内外环境必内外环境必须随时保持清洁卫生，疏通下水须随时保持清洁卫生，疏通下水道，避免有害昆虫滋生；道，避免有害昆虫滋生；第九关：亚硝酸盐关第九关：亚硝酸盐关隔夜的粥或食品，在锅内放隔夜的粥或食品，在锅内放置时间过长，在细菌作用下，还原为亚硝酸盐，或置时间过长，在细菌作用下，还原为亚硝酸盐，或误将亚硝酸盐为食盐使用，腌蔬菜中含有大量的亚误将亚硝酸盐为食盐使用，腌蔬菜中含有大量的亚硝酸盐。硝酸盐。Company Logo第八关：环境卫生关内外环境必须随时保持清洁卫生，疏通下水道28餐饮服务食品采购索证餐饮服务食品采购索证索票管理规定索票管理规定（以下简（以下简称称规定规定）规定规定由国家食品药品监督由国家食品药品监督管理局管理局2011年年4月月18日发布，日发布，2011年年8月月1日起实施，发布文日起实施，发布文号是国食药监食号是国食药监食2011178号。号。共共22条。条。Company Logo餐饮服务食品采购索证索票管理规定（以下简称规定）Co29依依 据据u中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法u 中华人民共和国食品安全法实中华人民共和国食品安全法实施条例施条例u 餐饮服务食品安全监督管理办餐饮服务食品安全监督管理办法法u餐饮业食品索证管理规定餐饮业食品索证管理规定（卫（卫监督发监督发2007274号）号）Company Logo依 据中华人民共和国食品安全法Company Log30目目 的的规范餐饮服务提供者食品采购索证索票、规范餐饮服务提供者食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保证食品安全，务食品安全主体责任，保证食品安全，保障公众饮食安全保障公众饮食安全Company Logo目 的规范餐饮服务提供者食品采购索证索票、进货查验和采31职责职责1u规定规定第三条明确第三条明确“食品药品监督管食品药品监督管理部门负责对餐饮服务提供者食品、食理部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督进货查验、采购记录行为进行监督”。u规定规定第四条规定第四条规定“鼓励餐饮服务提鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证索票方式。支持和供者采用先进的索证索票方式。支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自律，引导鼓励餐饮行业协会加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法规范食品、食品添餐饮服务提供者依法规范食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为货查验和采购记录行为”。Company Logo职责 1规定第三条明确“食品药品监督管理部门负责对餐32职责职责2u餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法第五条第五条规定规定“餐饮安全管理人员主要承担八项管理职责餐饮安全管理人员主要承担八项管理职责”：u餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；索票、进货查验和采购记录管理；u餐饮服务单位场所环境卫生管理；餐饮服务单位场所环境卫生管理；u餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；u餐饮服务单位人员健康状况管理；餐饮服务单位人员健康状况管理；u餐饮服务单位加工制作食品管理；餐饮服务单位加工制作食品管理；u餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；u餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；u有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。食品安全管理。Company Logo职责 2餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法第五33具体要求具体要求u规定规定第五条明确第五条明确“餐饮服务提供者应当建餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全食品安全”。u 采购食品、食品添加剂和食品相关产品索证采购食品、食品添加剂和食品相关产品索证索票、进货查验和采购记录应指定经培训合格索票、进货查验和采购记录应指定经培训合格的专（兼）职人员负责；（的专（兼）职人员负责；（规定规定第六条）第六条）u专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。品感官鉴别常识。Company Logo具体要求规定第五条明确“餐饮服务提供者应当建立并落实食品34具体要求具体要求u餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。品。u采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，品应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购不得采购食品安全法食品安全法第二十八条规定禁止生第二十八条规定禁止生产经营的食品和产经营的食品和农产品质量安全法农产品质量安全法第三十三第三十三条规定不得销售的农产品；条规定不得销售的农产品；Company Logo具体要求餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品35具体要求具体要求u采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。（证明，并做到货证相符。（规定规定第七条）第七条）餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。或购买日期等内容。u长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。Company Logo具体要求采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索36具体要求具体要求u从生产加工单位或生产基地直接采购时，应从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（货单。（规定规定第八条）第八条）u从流通经营单位（商场、超市、批发零售市从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（或每笔送货单。（规定规定第九条）第九条）Company Logo具体要求 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当37具体要求具体要求u从流通经营单位（商场、超市、批发零从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（每笔送货单。（规定规定第十条）第十条）u从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。（物凭证和每笔供应清单。（规定规定第十一条）第十一条）Company Logo具体要求 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等38具体要求具体要求u从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。（疫合格证明原件。（规定规定第十二条）第十二条）u实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。（落实索证索票、进货查验和采购记录制度。（规定规定第第十三条）十三条）Company Logo具体要求从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农39具体要求具体要求u采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。（规定规定第十四条）第十四条）u批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。（的食品检验合格证明的复印件。（规定规定第十五条）第十五条）u采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。的批次出厂检验报告（或复印件）。（规定规定第十六条）第十六条）Company Logo具体要求采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字40采购注意事项采购注意事项u采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵循用多少定多少进多少，先进先出，后进后出应遵循用多少定多少进多少，先进先出，后进后出的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。u采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料、食采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号或生产日期、保质期、供货者名称及联系方产批号或生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保留载有上述信息的进货式、进货日期等内容，并保留载有上述信息的进货票据。票据。Company Logo采购注意事项采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵41餐饮服务单位采购食品原料台帐餐饮服务单位采购食品原料台帐采购采购日期日期年月年月日日品品名名数量数量出售出售人人生产生产厂家厂家生茶生茶日期日期保保质质期期采采购购人人验验收收情情况况验验收收人人验收验收日期日期许许可可证证号号备备注注Company Logo餐饮服务单位采购食品原料台帐采购日期年月 日 品 42食品添加剂使用台帐食品添加剂使用台帐日期日期品名品名领用人领用人时间时间使用量使用量使用人使用人备注备注年月日年月日克克Company Logo食品添加剂使用台帐日期品名领用人时间使用量使用人备注年月日克43餐饮用具消毒记录餐饮用具消毒记录时期时期消毒数消毒数量（套）量（套）消毒消毒方法方法消毒起消毒起止时间止时间使用数使用数量（套）量（套）消毒消毒人人备注备注年月日年月日Company Logo餐饮用具消毒记录时期消毒数量（套）消毒方法消毒起止时间使用数44食品餐储物消除记录台帐食品餐储物消除记录台帐日期日期名称名称数量数量消除消除方法方法姓名姓名清除清除时间时间备注备注Company Logo食品餐储物消除记录台帐日期名称数量消除方法姓名清除时间备注C45入库注意事项入库注意事项u食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，验收人应当查验所购产品外包装、包装标识是否验收人应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。u从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。录。Company Logo入库注意事项食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，验收人46具体要求具体要求u采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于期限不得少于2年。（年。（规定规定第十八条）第十八条）u若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全监管部门直接举报。应及时向食品安全监管部门直接举报。Company Logo具体要求采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序47法律责任法律责任u规定规定第十九条各级食品药品监督管理部门第十九条各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。和采购记录落实情况的监督检查。u违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据品监督管理部门根据食品安全法食品安全法第八十七条第八十七条第（二）、（五）款进行查处。第（二）、（五）款进行查处。Company Logo法律责任规定第十九条各级食品药品监督管理部门应当加强对48学校食物中毒严重程度分类学校食物中毒严重程度分类（一）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒人（一）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒人以上并出现死亡病例，或出现例及以上死亡病例的食以上并出现死亡病例，或出现例及以上死亡病例的食物中毒事故。物中毒事故。（二）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒人（二）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。（三）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒人及（三）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。Company Logo学校食物中毒严重程度分类 （一）重大学校食物中毒49发生食物中毒的报告程序发生食物中毒的报告程序一、责任报告人和报告单位：一、责任报告人和报告单位：发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告在地人民政府卫生行政部门报告。二、报告内容：二、报告内容：发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。疑食物等有关内容。Company Logo发生食物中毒的报告程序 一、责任报告人和报告单位：Co50发生食物中毒的报告程序发生食物中毒的报告程序u三、报告时限：三、报告时限：u县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度：度：u（一）中毒人数超过人的，应当于小时内报告同（一）中毒人数超过人的，应当于小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；u（二）中毒人数超过人或者死亡人以上的，应（二）中毒人数超过人或者死亡人以上的，应当于小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级当于小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；人民政府卫生行政部门；u（三）中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活（三）中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于小时内上报卫生部，并同时报告同级人民动期间的应当于小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；政府和上级人民政府卫生行政部门；u（四）其它需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。（四）其它需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。u任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告。故的报告。Company Logo发生食物中毒的报告程序三、报告时限：Company Logo51发生学校食物中毒的责任追究发生学校食物中毒的责任追究u1、发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于、发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于人的，追究直接管理责任人的责任。人的，追究直接管理责任人的责任。u2、发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在、发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在人及以上的，追究直接管理责任人的责任，但直人及以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未职责情况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。采取措施的，由学校主管领导承担责任。u3、发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理、发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。责任人和学校主管领导的责任。u4、发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理、发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任。责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任。Company Logo发生学校食物中毒的责任追究 1、发生一般学校食物中52 黎平县食品药品监督管理 局联系电话：邮箱：QQ710436734Company Logo 黎平县食品药品监督管理Company Logo53谢 谢Company Logo谢 谢Company Logo54