食品卫生学第3章

第三章第三章 各类食品的营养价值各类食品的营养价值5加工对各类加工对各类食品营养的食品营养的影响影响2动物性食物动物性食物的营养价值的营养价值3植物性食品植物性食品的营养价值的营养价值4营养强化与营养强化与保健食品保健食品1食品营养价食品营养价值的概念和值的概念和意义意义So many foodsDelicious?Allaying hunger?Nutritional value?一、食品的分类食品按性质和来源可分为三类：123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 3-1 食品营养价值的评定食品营养价值的评定二、食品的营养价值二、食品的营养价值1.概念：指某种食品中所含有的营养素和概念：指某种食品中所含有的营养素和 能量能够满足人体营养需要的程度。能量能够满足人体营养需要的程度。2.决定食品营养价值的因素决定食品营养价值的因素食品中营养素种类；食品中营养素种类；各种营养素的数量；各种营养素的数量；各种营养素相互间的比例；各种营养素相互间的比例；营养素能够被人体消化、吸收和利用的程度。营养素能够被人体消化、吸收和利用的程度。3.食品营养价值的评定方法食品营养价值的评定方法1营养素的种类和含量营养素的种类和含量方法：方法：查阅食物成分表；查阅食物成分表；用各种分析方法测定。用各种分析方法测定。2营养素的质量营养素的质量指食品中营养素的组成及存在形式，被人指食品中营养素的组成及存在形式，被人体消化、吸收和利用的程度，等。体消化、吸收和利用的程度，等。方法：方法：动物喂养试验及人体观察试验；动物喂养试验及人体观察试验；化学分析测定。化学分析测定。3-2 谷类及食品的营养价值谷类及食品的营养价值谷类包括：谷类包括：水稻大米、小麦；水稻大米、小麦；玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦，等玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦，等我国人民膳食中：我国人民膳食中：66%能量能量 58%蛋白质蛋白质 B族维生素和矿物质族维生素和矿物质一、谷粒的构造和营养素分布一、谷粒的构造和营养素分布1.谷皮：位于谷粒最外层谷皮：位于谷粒最外层 占谷粒重的占谷粒重的13%15%2.糊粉层：为介于谷皮与胚乳之间的一层厚壁糊粉层：为介于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞。细胞。占谷粒重的占谷粒重的6%7%3.胚乳：主要由淀粉细胞组成。胚乳：主要由淀粉细胞组成。约占谷粒重的约占谷粒重的83%87%4.谷胚胚芽：位于谷粒的一端。谷胚胚芽：位于谷粒的一端。约占谷粒重的约占谷粒重的2%3%谷粒的营养素分布特点：谷粒的营养素分布特点：各种营养素分布很不均匀。各种营养素分布很不均匀。蛋白质以谷胚和糊粉层浓度最大，胚乳蛋白质以谷胚和糊粉层浓度最大，胚乳中含量最高；中含量最高；碳水化合物主要集中在胚乳中，其次是碳水化合物主要集中在胚乳中，其次是 谷胚和糊粉层；谷胚和糊粉层；纤维素约有纤维素约有3/4存在于谷皮中；存在于谷皮中；矿物质以糊粉层含量最高；矿物质以糊粉层含量最高；维生素主要存在于谷胚中。维生素主要存在于谷胚中。二、谷类食品的营养特点二、谷类食品的营养特点1.蛋白质：蛋白质：1含量：含量：7%15%2构成及特点：构成及特点：醇溶蛋白：赖氨酸极缺乏醇溶蛋白：赖氨酸极缺乏谷蛋白：赖氨酸含量稍高谷蛋白：赖氨酸含量稍高白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白谷类蛋白质的谷类蛋白质的BV为为50%70%；只有莜麦、大麦和荞麦的只有莜麦、大麦和荞麦的BV80%约占约占80%含量低，且主要存在于胚芽中含量低，且主要存在于胚芽中2.碳水化合物碳水化合物1含量：含量：70%以上。以上。2成分：成分：淀粉：约占淀粉：约占90%左右；左右；支链淀粉：约占支链淀粉：约占75%80%直链淀粉：约占直链淀粉：约占20%25%糊精；糊精；戊聚糖；戊聚糖；少量的葡萄糖、果糖和膳食纤维。少量的葡萄糖、果糖和膳食纤维。3.脂肪脂肪1含量：约含量：约1%2%，主要存在于糊粉层和，主要存在于糊粉层和 谷胚中。谷胚中。大米、小麦约大米、小麦约12%，玉米、小米可达，玉米、小米可达4%2成分：成分：不饱和脂肪酸：占不饱和脂肪酸：占80%以上，其中亚油酸以上，其中亚油酸 约含约含60%；植物固醇和卵磷脂；植物固醇和卵磷脂；维生素维生素E。4.维生素含量在维生素含量在7mg/100g以内以内特点：特点：谷类是膳食谷类是膳食B族维生素族维生素VB1、烟酸；、烟酸；VB6、VB2等的重要来源；等的重要来源；小麦胚芽中小麦胚芽中VE含量丰富；含量丰富；仅小米和黄玉米中含有少量的类胡萝卜素；仅小米和黄玉米中含有少量的类胡萝卜素；维生素多存在于胚芽、糊粉层和谷皮中，维生素多存在于胚芽、糊粉层和谷皮中，碾磨过程中易损失；碾磨过程中易损失；谷类食物几乎不含谷类食物几乎不含VC、VA和和VD。5.矿物质矿物质含量：约含量：约1.5%3.0%(以灰分计算以灰分计算)；多集中在于糊粉层、胚芽和谷皮中，碾多集中在于糊粉层、胚芽和谷皮中，碾 磨过程中易损失；磨过程中易损失；以以P含量最高，占各类粮食灰分的含量最高，占各类粮食灰分的50%左右；左右；K、Mg次之；次之；Ca含量较低；含量较低；Fe含量很少；含量很少；Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐的形式多以植酸钙镁复盐的形式 存在，机体难以存在，机体难以吸收。吸收。三、加工、贮存对谷类营养价值的影响三、加工、贮存对谷类营养价值的影响1加工工艺不同，对谷类营养价值的影响也加工工艺不同，对谷类营养价值的影响也不同。不同。2制米制米米糠：约占米糠：约占8%10%，其中含有谷皮、，其中含有谷皮、糊粉层及大局部谷胚。糊粉层及大局部谷胚。制米过程营养素丧失较大，且米的精度越制米过程营养素丧失较大，且米的精度越高，优质蛋白、维生素和矿物质的含量相高，优质蛋白、维生素和矿物质的含量相对越低。对越低。3制粉制粉出粉率越高，其营养成分越接近全麦粒；出粉率越高，其营养成分越接近全麦粒；出粉率越低，其营养成分越接近纯胚乳。出粉率越低，其营养成分越接近纯胚乳。随着出粉率的降低，其中优质蛋白、矿物随着出粉率的降低，其中优质蛋白、矿物质和质和VB会受到严重损失。会受到严重损失。4米面加工过程中，为保存各种营养成分，米面加工过程中，为保存各种营养成分，加工精度不宜过高。加工精度不宜过高。我国制订的标准米九五米和标准粉八五粉我国制订的标准米九五米和标准粉八五粉碾磨程度适宜。碾磨程度适宜。1.碾磨加工碾磨加工2.烹调烹调烹调能促进食物的消化和吸收，增加其烹调能促进食物的消化和吸收，增加其主要成分淀粉的适口性；主要成分淀粉的适口性；适当和热加工利于蛋白质的消化；适当和热加工利于蛋白质的消化；易使某些易使某些B族维生素和族维生素和VC被破坏；被破坏；烹调前的清洗可损失水溶性好的营养素；烹调前的清洗可损失水溶性好的营养素；制作面食时，普通的制作方法营养素损失较少。制作面食时，普通的制作方法营养素损失较少。3.贮存贮存常温贮存，会损失局部水分及可利用的常温贮存，会损失局部水分及可利用的碳水化合物，纤维素含量增加；碳水化合物，纤维素含量增加；脂类：易被氧化分解；脂类：易被氧化分解；维生素：维生素：VE及玉米、小米中的类胡萝及玉米、小米中的类胡萝 卜素易氧化分解。卜素易氧化分解。谷类应在避光、通风、枯燥、阴凉的环谷类应在避光、通风、枯燥、阴凉的环境下保存。境下保存。营养组成营养组成大米出米率大米出米率小麦出粉率小麦出粉率929496728085水水 分分粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪糖糖无机盐无机盐纤维素纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)(%)5072808595 100硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸泛泛 酸酸吡哆酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麦不同出粉率小麦B B族维生素的变化族维生素的变化(mg/100g)(mg/100g)食物食物原料原料烹调方法烹调方法硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸烹调前烹调前(mg)烹调后烹调后(mg)保存率保存率(%)烹调前烹调前(mg)烹调后烹调后(mg)保存率保存率(%)烹调前烹调前(mg)烹调后烹调后(mg)保存率保存率(%)饭饭饭饭粥粥馒头馒头馒头馒头面条面条面条面条大饼大饼大饼大饼烧饼烧饼油条油条窝头窝头稻米稻米(标一标一稻米稻米(标一标一)小米小米富强粉富强粉标准粉标准粉富强粉富强粉标准粉标准粉富强粉富强粉标准粉标准粉标准粉标准粉标准粉标准粉玉米面玉米面捞、蒸捞、蒸碗蒸碗蒸熬熬发酵、蒸发酵、蒸发酵、蒸发酵、蒸煮煮煮煮烙烙烙烙烙、烤烙、烤炸炸蒸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹调方式下米饭和面食中不同烹调方式下米饭和面食中B B族维生素的保存率族维生素的保存率3-3 大豆的营养价值大豆的营养价值一、大豆的营养成分一、大豆的营养成分1.蛋白质蛋白质含量：约为含量：约为35%40%，其中黑豆中，其中黑豆中 含量高达含量高达50%以上；以上；质量：为最好的植物性优质蛋白：质量：为最好的植物性优质蛋白：*EAA组成与比例符合人体需要；组成与比例符合人体需要；*赖氨酸含量特别丰富，为谷物的赖氨酸含量特别丰富，为谷物的2.5倍；倍；*大豆与谷类食品配合食用可到达蛋白质大豆与谷类食品配合食用可到达蛋白质 互补的作用。互补的作用。2.脂类脂类脂肪：脂肪：*含量约含量约16%18%；*不饱和脂肪酸含不饱和脂肪酸含85%。亚油酸：亚油酸：51%亚麻酸：亚麻酸：7%油酸：油酸：42%磷脂：约含磷脂：约含1.64%。卵磷脂为卵磷脂为29%；脑磷脂为脑磷脂为31%。3.碳水化合物碳水化合物含量：含量：20%30%组成：主要是纤维素和可溶性低聚糖。组成：主要是纤维素和可溶性低聚糖。几乎不含淀粉。几乎不含淀粉。4.维生素：维生素：B族维生素含丰富；族维生素含丰富；一定量的一定量的VE和类胡萝卜素。和类胡萝卜素。5.矿物质：矿物质：钙、磷、钾含量丰富；钙、磷、钾含量丰富；铁、铜、锌、锰、硒亦较丰富。铁、铜、锌、锰、硒亦较丰富。6.植物化学物植物化学物大豆皂甙：约含大豆皂甙：约含2%大豆异黄酮。大豆异黄酮。二、大豆的的抗营养因子及消除方法二、大豆的的抗营养因子及消除方法1.蛋白酶抑制因子蛋白酶抑制因子PI豆科植物中所含有的能抑制蛋白酶活性的物豆科植物中所含有的能抑制蛋白酶活性的物质，称为蛋白酶抑制剂。质，称为蛋白酶抑制剂。常见的为：胰蛋白酶抑制剂抑肽酶，常见的为：胰蛋白酶抑制剂抑肽酶，TI。2.植物红细胞凝集素刀豆蛋白，植物红细胞凝集素刀豆蛋白，PHA能引起人和动物红细胞凝集。能引起人和动物红细胞凝集。3.抗维生素因子抗维生素因子存在于生大豆中。存在于生大豆中。可破坏多种维生素。可破坏多种维生素。4.植酸：影响多种矿物质的吸收。植酸：影响多种矿物质的吸收。大豆中的植酸酶可分解植酸。大豆中的植酸酶可分解植酸。当当PH为为4.55.5时，植酸可溶解时，植酸可溶解35%75%。5.胀气因子：大豆低聚糖。胀气因子：大豆低聚糖。6.大豆中抗营养因子的消除方法大豆中抗营养因子的消除方法远红外线加热处理远红外线加热处理湿热处理湿热处理*生大豆：浸泡生大豆：浸泡4h，常压蒸汽蒸，常压蒸汽蒸30min；*豆浆：煮沸豆浆：煮沸510min；*豆粉：豆粉：98Kpa压力的蒸汽蒸压力的蒸汽蒸20min。几种豆制品每几种豆制品每100g100g中主要营养素含量中主要营养素含量 蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)视黄醇视黄醇当量当量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)抗坏血抗坏血酸酸(mg)(mg)豆豆 浆浆豆豆 腐腐豆豆 豉豉黄豆芽黄豆芽绿豆芽绿豆芽1.81.88.18.124.124.14.54.52.12.10.70.73.73.71.61.60.10.11.11.14.24.236.836.84.54.52.92.915155 53 30.020.020.040.040.020.020.040.040.050.050.020.020.030.030.090.090.070.070.060.060 00 00 08 86 63-4 蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值营养特点：营养特点：1.蛋白质和脂类含量很低；蛋白质和脂类含量很低；2.碳水化合物含量一般；碳水化合物含量一般；3.矿物质和维生素含量丰富；矿物质和维生素含量丰富；4.含有丰富的膳食纤维和有机酸；含有丰富的膳食纤维和有机酸；5.水分含量高水分含量高7590%。6.为碱性食品，对维持机体的酸碱平衡起重为碱性食品，对维持机体的酸碱平衡起重 要作用。要作用。一、果蔬类的营养成分一、果蔬类的营养成分1.碳水化合物碳水化合物1含量：蔬菜约含含量：蔬菜约含3%25%鲜果约含鲜果约含8%12%。2成分：成分：可溶性糖：水果中含量较高，且随着水可溶性糖：水果中含量较高，且随着水 果成熟度的增加而增加；果成熟度的增加而增加；淀粉：根茎类蔬菜含量较高淀粉：根茎类蔬菜含量较高 14%25%2.膳食纤维膳食纤维1含量：蔬菜含量：蔬菜0.2%2.8%鲜果鲜果0.5%2.0%2成分：成分：纤维素纤维素半纤维素半纤维素果胶：主要存在于水果中果胶：主要存在于水果中3.维生素维生素果蔬类食品是人体果蔬类食品是人体VC、胡萝卜素、核黄素、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。和叶酸的重要来源。1VC一般深绿色蔬菜浅绿色蔬菜；一般深绿色蔬菜浅绿色蔬菜；叶菜瓜菜；叶菜瓜菜；水果中鲜枣含量最丰富，水果中鲜枣含量最丰富，300mg/100g左右。左右。2胡萝卜素胡萝卜素各种绿色、黄色及红色蔬菜中含量较高，各种绿色、黄色及红色蔬菜中含量较高，多数多数2mg/100g；橙黄色水果含量较高，橙黄色水果含量较高，约约1.53mg/100g4.矿物质矿物质果蔬中果蔬中K、Ca、Mg含量均较丰富。含量均较丰富。可维持机体的酸碱平衡。可维持机体的酸碱平衡。常见蔬菜每常见蔬菜每100g100g中三种维生素的含量中三种维生素的含量 柿子椒柿子椒花菜花菜苋菜苋菜冬苋菜冬苋菜菠菜菠菜冬瓜冬瓜南瓜南瓜胡萝卜胡萝卜维生素维生素C(mg)胡萝卜素胡萝卜素(g)核黄素核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04鲜枣鲜枣猕猴桃猕猴桃 柑柑桔桔芒果芒果苹果苹果葡萄葡萄桃桃草莓草莓维生素维生素C(mg)C(mg)胡胡 萝萝 卜卜 素素(g)(g)核黄素核黄素(mg)(mg)2432432402400.090.0962621301300.020.0228288908900.040.0419195205200.030.032323805080500.040.044 420200.020.02252550500.020.027 720200.030.03474730300.030.03常见水果中三种维生素的含量常见水果中三种维生素的含量(/100g)(/100g)5.生物活性物质生物活性物质大蒜含二烯丙基硫大蒜含二烯丙基硫-降低肺癌发病率。降低肺癌发病率。黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。南瓜能提高胰岛素的效能。南瓜能提高胰岛素的效能。番茄红素可降低患前列腺癌的危险。番茄红素可降低患前列腺癌的危险。白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽门螺旋杆雌激素。花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处。菌，对治疗各种胃病有好处。菠菜中含大量抗氧化剂，具有抗衰老、减少老年人记菠菜中含大量抗氧化剂，具有抗衰老、减少老年人记忆力减退的作用。忆力减退的作用。二、蔬菜中的抗营养物质二、蔬菜中的抗营养物质1.皂角苷皂角苷茄碱：有溶血作用。茄碱：有溶血作用。主要存在于茄子、马铃薯等蔬菜的表皮中。主要存在于茄子、马铃薯等蔬菜的表皮中。多食会引起口腔、喉部的瘙痒和灼热感。多食会引起口腔、喉部的瘙痒和灼热感。2.草酸：几乎存在于一切植物中，对食物中的矿草酸：几乎存在于一切植物中，对食物中的矿 物质，特别是物质，特别是Ca、Fe、Zn的吸收有明显的吸收有明显 的抑制作用。的抑制作用。3.亚硝酸盐：急性中毒；致癌。亚硝酸盐：急性中毒；致癌。4.生物碱生物碱秋水仙碱：存在于新鲜黄花菜中。秋水仙碱：存在于新鲜黄花菜中。1.加工：指果蔬的修整、清洗，等。加工：指果蔬的修整、清洗，等。果蔬修整时会损失大量的维生素和矿物质；果蔬修整时会损失大量的维生素和矿物质；先切后洗或在水中长时间浸泡，会损失先切后洗或在水中长时间浸泡，会损失水溶性维生素及无机盐；水溶性维生素及无机盐；切片或切碎后在空气中放置，会使切片或切碎后在空气中放置，会使VC大量损失。大量损失。三、加工、烹调和贮存对果蔬中营养素的影响三、加工、烹调和贮存对果蔬中营养素的影响2.烹调：主要损失和破坏蔬菜中的水溶性烹调：主要损失和破坏蔬菜中的水溶性 维生素和矿物质。维生素和矿物质。胡萝卜素烹调后损失约胡萝卜素烹调后损失约10%20%；VC损失约损失约50%左右；左右；Ca、P、Fe的损失率的损失率35%3.贮存贮存应低温、避光保存。应低温、避光保存。贮存方法不当，会损失大量的贮存方法不当，会损失大量的VC。3-5 畜、禽肉类及其制品畜、禽肉类及其制品 的营养价值的营养价值一、畜肉的营养价值一、畜肉的营养价值1.蛋白质蛋白质1含量：含量：10%20%种类：牛、羊肉猪肉；种类：牛、羊肉猪肉；部位：脊背瘦肉：部位：脊背瘦肉：21%；肝脏：肝脏：20%22%2构成：构成：肌纤维蛋白：肌纤维蛋白：40%60%肌浆蛋白：肌浆蛋白：20%30%结缔组织蛋白：结缔组织蛋白：1020%2.脂肪脂肪1含量：含量：10%90%与动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位有关；与动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位有关；2质量质量多为饱和脂肪酸构成的多为饱和脂肪酸构成的TG；饱和脂肪酸多为棕榈酸和硬脂酸，熔点较高；饱和脂肪酸多为棕榈酸和硬脂酸，熔点较高；胆固醇含量较高，但部位不同差异较大胆固醇含量较高，但部位不同差异较大.3.维生素维生素肌肉：肌肉：B族维生素含量较高，族维生素含量较高，VA、VD含量低；含量低；内脏：各种内脏：各种V含量均较高。特别是肝脏，含量均较高。特别是肝脏，富含富含VA、VB2。4.矿物质矿物质含量较高，约含量较高，约1%；内脏瘦肉肥肉；内脏瘦肉肥肉；肉类铁是血红素铁，吸收率高。肉类铁是血红素铁，吸收率高。5.碳水化合物：碳水化合物：约含约含0.3%0.9%，主要是肝糖原和肌糖原。，主要是肝糖原和肌糖原。二、禽肉的营养价值二、禽肉的营养价值1.蛋白质：鸭肉：蛋白质：鸭肉：16%鹅肉：鹅肉：18%鸡肉：鸡肉：20%2.脂肪：脂肪：含量：鸡肉：含量：鸡肉：9%鸡胸鸡胸3%鸭、鹅等水禽：鸭、鹅等水禽：19%营养价值高：含丰富的亚油酸约占营养价值高：含丰富的亚油酸约占 20%，熔点较低，易消化，熔点较低，易消化。1均为优质蛋白均为优质蛋白3.维生素维生素各种维生素含量丰富；各种维生素含量丰富；B族维生素与畜肉接近；族维生素与畜肉接近；肝脏富含肝脏富含VA、VB2。VE含量相对较高。含量相对较高。4.矿物质矿物质 Ca、P含量高于畜肉；含量高于畜肉；Fe、Zn、Se含量高于畜肉。含量高于畜肉。猪肉及内脏主要营养素含量每猪肉及内脏主要营养素含量每100g100g可食部可食部 蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)钙钙(g)(g)铁铁(g)(g)视黄醇当量视黄醇当量(g)(g)VitBVitB1 1(mg)(mg)VitBVitB2 2(mg)(mg)胆固醇胆固醇(mg)(mg)猪肉猪肉(瘦瘦)猪心猪心猪肝猪肝猪肾猪肾猪脑猪脑20.320.316.616.619.319.315.415.410.810.86.26.25.35.33.83.83.23.29.89.86 612126 6121230303.03.04.34.322.622.66.16.11.91.9444413134972497241410.540.540.190.190.210.210.310.310.110.110.100.100.480.482.082.081.141.140.190.19797915115128828835435425712571食物名称食物名称 蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)视黄醇视黄醇当量当量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)钙钙(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)胆固胆固醇醇(mg)(mg)鸡鸡鸡肝鸡肝鸡肫鸡肫鸭鸭鸭肝鸭肝鸭肫鸭肫鹅鹅炸炸 鸡鸡(肯肯 德德基基)19.319.316.616.619.219.215.515.514.514.517.917.917.917.920.320.39.49.44.84.82.82.819.719.77.57.51.31.319.919.917.317.34848104101041036365252104010406 6424223230.050.050.330.330.040.040.080.080.260.260.040.040.070.070.030.030.090.091.101.100.090.090.220.221.051.050.150.150.230.230.170.179 97 77 76 6181812124 41091091.41.412.012.04.44.42.22.223.123.14.34.33.83.82.22.210610635635617417494943413411351357474198198鸡、鸭、鹅主要营养素的含量每鸡、鸭、鹅主要营养素的含量每100g100g可食部可食部 四、加工对肉类营养价值的影响四、加工对肉类营养价值的影响1.腌制和烟熏腌制和烟熏腌制对的肉中的腌制对的肉中的V、蛋白质的质量均无明显的、蛋白质的质量均无明显的影响；影响；烟熏可使肉中烟熏可使肉中VB1的损失较大约的损失较大约15%20%；烟熏的肉制品中有效赖氨酸含量降低，烟熏的肉制品中有效赖氨酸含量降低，与温度成正比。与温度成正比。2.加热杀菌加热杀菌长时间高温加热会破坏肉中的蛋白质。长时间高温加热会破坏肉中的蛋白质。破坏破坏B族维生素。族维生素。3.冷冻冷冻各种营养素损失均很少。各种营养素损失均很少。4.辐照辐照平安剂量平安剂量10KGy对蛋白质的营养价值无明显影响；对蛋白质的营养价值无明显影响；维生素对辐照较为敏感：维生素对辐照较为敏感：VE胡萝卜素胡萝卜素VAVD；总的影响小于加热杀菌。总的影响小于加热杀菌。6.烹调烹调1炒：对肉中各种营养素的影响较小；炒：对肉中各种营养素的影响较小；2煮、炖、蒸：各种营养素的损失较小；煮、炖、蒸：各种营养素的损失较小；3煎、炸：煎、炸：损失一定量的蛋白质；损失一定量的蛋白质；肉中的脂肪量增加；肉中的脂肪量增加；当油温高于当油温高于250 时，脂肪酸之间发生聚时，脂肪酸之间发生聚合，并产生一些有毒物质；合，并产生一些有毒物质；油温过高，可使油温过高，可使UFA含量降低。含量降低。4熏烤熏烤不易消化；不易消化；蛋白质有一定的损失；蛋白质有一定的损失；会破坏约会破坏约30%的的B族维生素。族维生素。3-6 乳及乳制品的营养价值乳及乳制品的营养价值一、牛奶的营养价值一、牛奶的营养价值除不含纤维素外，几乎含有人体所需各种营养物质除不含纤维素外，几乎含有人体所需各种营养物质。1.蛋白质蛋白质含量：含量：3.5%4.0；EAA种类齐全，构成比与鸡蛋种类齐全，构成比与鸡蛋相近，为优质蛋白；相近，为优质蛋白；消化率：消化率：87%89%；BV 85%；组成组成*酪蛋白：含量酪蛋白：含量80%82以酪蛋白钙以酪蛋白钙-磷酸钙复合物的形式存在。磷酸钙复合物的形式存在。*乳清蛋白：乳清蛋白：13*乳球蛋白：乳球蛋白：4牛乳：酪蛋白牛乳：酪蛋白/乳清蛋白乳清蛋白=4/1人乳：酪蛋白人乳：酪蛋白/乳清蛋白乳清蛋白=0.3/12.脂肪乳脂脂肪乳脂1含量：含量：3.8%；2构成：构成：脂肪酸：脂肪酸：SFA：约占：约占2/3；UFA：油酸：油酸(30%)；亚油酸；亚油酸5.3%；亚麻酸亚麻酸2.1%；少量花生四烯酸。少量花生四烯酸。磷脂磷脂胆固醇：胆固醇：13 mg/100ml3消化吸收率：消化吸收率：98%3.碳水化合物碳水化合物1含量：约为含量：约为4.5%；2组成：组成：99.8%为乳糖，少量葡萄糖；为乳糖，少量葡萄糖；3乳糖对婴儿的意义：乳糖对婴儿的意义：调节胃酸，促进胃肠蠕动，有利于消化调节胃酸，促进胃肠蠕动，有利于消化 液分泌；液分泌；促进肠道乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌繁殖；促进肠道乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌繁殖；在肠内产生乳酸，利于在肠内产生乳酸，利于Ca、P、Zn的吸收。的吸收。乳糖不耐症。乳糖不耐症。4.维生素维生素含有所有的脂溶性和水溶性维生素；含有所有的脂溶性和水溶性维生素；VA含量较高，约含量较高，约24ug/100ml，其他几种，其他几种 脂溶性脂溶性V含量较少；含量较少；VB2含量丰富；含量丰富；烟酸含量较低，但色氨酸含量较高。烟酸含量较低，但色氨酸含量较高。5.矿物质矿物质1含量：含量：730 mg/100ml；2富含富含Ca、P、K；3Ca：含含104 mg/100ml；其中其中20%与酪蛋白结合成酪蛋白钙与酪蛋白结合成酪蛋白钙-磷磷 酸钙复合物；酸钙复合物；50%为胶体无机酸钙；为胶体无机酸钙；30%为游离的为游离的Ca2+。4Fe含量较低含量较低3mg/L。6.生物活性肽生物活性肽1天然存在的生物活性肽天然存在的生物活性肽包括：包括：表皮生长因子表皮生长因子EGF；胰岛素样生长因子胰岛素样生长因子IGF；胃肠调节肽。胃肠调节肽。作用：调节哺乳期婴儿和生长发育，促进作用：调节哺乳期婴儿和生长发育，促进 婴儿胃肠道的成熟。婴儿胃肠道的成熟。2乳蛋白水解所产生的生物活性肽：乳蛋白水解所产生的生物活性肽：磷酸肽：促进胃肠对磷酸肽：促进胃肠对Ca的吸收的吸收；-酪蛋白类吗啡肽：酪蛋白类吗啡肽：抑制胃肠道收缩；抑制胃肠道收缩；抑制消化液分泌。抑制消化液分泌。降血压活性肽；降血压活性肽；免疫活性肽；免疫活性肽；抗菌肽。抗菌肽。不同奶营养素比较每不同奶营养素比较每100g100g含量含量 人乳人乳牛乳牛乳羊乳羊乳水分水分(g)(g)蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化合物碳水化合物(g)(g)热能热能(kJ)(kJ)钙钙(mg)(mg)磷磷(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)视黄醇当量视黄醇当量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)尼克酸尼克酸(mg)(mg)抗坏血酸抗坏血酸(mg)(mg)87.687.61.31.33.43.47.47.4272272303013130.10.111110.010.010.050.050.200.205.05.089.989.93.03.03.23.23.43.422622610410473730.30.324240.030.030.140.140.100.101.01.088.988.91.51.53.53.55.45.4247247828298980.50.584840.040.040.120.122.102.10二、乳制品的营养价值二、乳制品的营养价值1.奶粉奶粉1全脂奶粉：对感官性状及各种营养全脂奶粉：对感官性状及各种营养 成分均无明显影响。成分均无明显影响。2脱脂奶粉：脱脂奶粉：蛋白质含量相对增加；蛋白质含量相对增加；脂肪含量脂肪含量1.3%；脂溶性脂溶性V丧失。丧失。3 乳清粉：乳清粉：乳清蛋白含量较高；乳清蛋白含量较高；酪蛋白含量较低。酪蛋白含量较低。4 调制奶粉：调制奶粉：是以牛奶为根底，参照人乳的组成成是以牛奶为根底，参照人乳的组成成分和模式，在营养组成上加以调整和改善，分和模式，在营养组成上加以调整和改善，使之更适合婴儿生长发育的需要。使之更适合婴儿生长发育的需要。酪蛋白与乳清蛋白的比例接近母乳；酪蛋白与乳清蛋白的比例接近母乳；强化了各种维生素和微量元素。强化了各种维生素和微量元素。2.酸奶酸奶营养丰富，易消化吸收；营养丰富，易消化吸收；酸度增高，有利于酸度增高，有利于VC的保存；的保存；调整肠道菌群，抑制腐败菌的生长；调整肠道菌群，抑制腐败菌的生长；乳糖被发酵成乳酸，适合乳糖被发酵成乳酸，适合“乳糖不耐症乳糖不耐症的人群食用；的人群食用；各种矿物质的吸收率提高。各种矿物质的吸收率提高。3-7 蛋及蛋制品的营养价值蛋及蛋制品的营养价值EGGS AND EGG PRODUCTS一、蛋类的营养价值一、蛋类的营养价值1.蛋壳：占全蛋的蛋壳：占全蛋的11%，碳酸钙，碳酸钙96%。可作为钙粉的原料。可作为钙粉的原料。2.蛋清：占全蛋的蛋清：占全蛋的57%1蛋白质蛋白质含量：含量：12.7%。组成：卵白蛋白主要成分；组成：卵白蛋白主要成分；卵球蛋白、卵胶粘蛋白。卵球蛋白、卵胶粘蛋白。AA种类齐全，组成比例接近人体需要，种类齐全，组成比例接近人体需要，含有一定量的组氨酸。含有一定量的组氨酸。吸收率为吸收率为98%，BV达达83%以上。以上。2碳水化合物：含碳水化合物：含0.7%；组成：与蛋白质结合的甘露糖和半乳糖。组成：与蛋白质结合的甘露糖和半乳糖。3维生素：少量的维生素：少量的B族维生素。族维生素。4矿物质：含矿物质：含0.6%。5脂肪：含脂肪：含0.3%。3.蛋黄：占全蛋的蛋黄：占全蛋的32%1蛋白质蛋白质含量：含量：15.7%；组成：卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白；组成：卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白；BV：96%。2脂类：脂类：含量：含量：33%；组成：卵磷脂组成：卵磷脂 脑磷脂脑磷脂 TG：UFA含含57%；胆固醇：胆固醇：290 mg/个个吸收率：吸收率：95%占占60%3碳水化合物：为少量与蛋白质结合碳水化合物：为少量与蛋白质结合 的葡萄糖。的葡萄糖。4维生素：维生素：VA、VD、VB2含量较高；含量较高；少量的少量的VC、VB1、类胡萝卜素和烟酸。、类胡萝卜素和烟酸。5矿物质矿物质含量：含量：1.1%；富含铁，约富含铁，约7.2 mg/100g，但因与卵，但因与卵 黄磷蛋白结合而影响吸收，吸收率仅黄磷蛋白结合而影响吸收，吸收率仅3%。全蛋全蛋蛋清蛋清蛋黄蛋黄水水 分分蛋白质蛋白质脂脂 肪肪糖糖矿物质矿物质73.873.875.875.812.812.811.111.11.31.31.01.084.484.487.787.78.98.911.611.60.10.11.81.83.23.20.60.644.944.951.551.514.514.515.515.526.426.433.833.83.43.46.26.21.11.1蛋各局部的主要营养组成蛋各局部的主要营养组成(%)二、禽蛋中的抗营养因子二、禽蛋中的抗营养因子1.抗原活性物质抗原活性物质是禽蛋中的某些蛋白质。是禽蛋中的某些蛋白质。2.抗生物素蛋白：约含抗生物素蛋白：约含0.05%，存在于，存在于 蛋清中，能结合生物素，蛋清中，能结合生物素，影响其消化吸收。影响其消化吸收。3.抗胰蛋白酶抗胰蛋白酶TI影响蛋白质的消化吸收。影响蛋白质的消化吸收。上述抗营养因子均可通过加热灭活。上述抗营养因子均可通过加热灭活。三、加工、贮藏对蛋类营养价值的影响三、加工、贮藏对蛋类营养价值的影响1.加工加工咸蛋：对营养价值影响较小；咸蛋：对营养价值影响较小；皮蛋：破坏皮蛋：破坏B族维生素，族维生素，VAVA、VD VD 与鲜蛋接近与鲜蛋接近；糟蛋：钙含量增加。糟蛋：钙含量增加。2.烹调：仅损失少量的烹调：仅损失少量的B族维生素，约族维生素，约8%15%；3.贮藏：贮藏：*长时间常温贮存易致腐败变质。长时间常温贮存易致腐败变质。*鲜蛋适宜的保存条件：鲜蛋适宜的保存条件：温度：温度：15；相对湿度：相对湿度：87%97%；保存时间保存时间 45个月。个月。蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化合碳水化合物物(g)(g)视黄醇当视黄醇当量量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)钙钙(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)胆固胆固醇醇(mg)(mg)全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋黄鸡蛋黄鸭鸭 蛋蛋咸鸭蛋咸鸭蛋松花蛋松花蛋鹌鹑蛋鹌鹑蛋12.812.811.611.615.215.212.612.612.712.714.214.212.812.811.111.16.16.128.228.213013012.712.710.710.711.111.11.31.33.13.13.43.43.13.16.36.34.54.52.12.11941944384382612611341342152153373370.130.130.040.040.330.330.170.170.160.160.060.060.110.110.320.320.310.310.290.290.350.350.330.330.180.180.490.4944449 91121126262118118636347472.32.31.61.66.56.52.92.93.63.63.33.33.23.258558515101510565565647647608608531531各种主要营养素含量各种主要营养素含量(每每100g)100g)