焙烤食品工艺-食品工艺学ppt课件

焙烤食品焙烤食品1焙烤食品1 v 概 述v 焙烤食品的原辅材料v 面 包v 饼 干v 蛋糕类糕点返回2概述返回2焙烤食品的概念及分类（1）焙烤食品的概念：指粮食制品中采用焙烤工艺的一大类产品 3焙烤食品的概念及分类（1）焙烤食品的概念：3焙烤食品工艺-食品工艺学ppt课件焙烤食品工艺-食品工艺学ppt课件原原辅材料材料面粉糖油脂蛋制品6原辅材料面粉糖油脂蛋制品6面粉 小麦及小麦粉的化学成分 面粉的化学成分及性质 面粉在焙烤食品中的工艺性能返回7面粉返回7小麦的种类8小麦的种类8面粉的种类和等级标准9面粉的种类和等级标准91010 小麦小麦 面包粉面包粉 糕点粉糕点粉 水水 14.5 12-13 12-13 14.5 12-13 12-13 蛋白质蛋白质 11-14 11-13 7-9.511-14 11-13 7-9.511-14 11-13 7-9.511-14 11-13 7-9.5 碳水化合物碳水化合物 69-72 74-76 75-77 69-72 74-76 75-77 脂脂 肪肪 2 1-1.5 1-1.5 2 1-1.5 1-1.5 灰灰 分分 1.8 0.5 0.41.8 0.5 0.4 小麦及小麦粉的化学成分返回11小麦及小麦粉的化学成分返回11 面粉的化学成分及性质v 水水v 蛋白质蛋白质v 碳水化合物碳水化合物v 脂肪（含量为脂肪（含量为1-2%1-2%）v 灰分灰分v 酶酶返回面粉12面粉的化学成分及性质水返回面粉12（1 1）小麦蛋白质的种类）小麦蛋白质的种类:面筋性蛋白质面筋性蛋白质:麦胶蛋白、麦谷蛋白麦胶蛋白、麦谷蛋白 非面筋性蛋白质非面筋性蛋白质:麦清蛋白、麦球蛋白麦清蛋白、麦球蛋白（2 2）蛋白质对面团形成所起的作用：）蛋白质对面团形成所起的作用：胀润作用胀润作用:离浆作用：离浆作用：蛋白质返回13（1）小麦蛋白质的种类:蛋白质返回13返回14返回14（1 1）淀粉酶）淀粉酶 分类：分类：-淀粉酶淀粉酶(液化酶液化酶)、-淀粉酶淀粉酶(糖化酶糖化酶)-淀粉酶淀粉酶 -淀粉酶淀粉酶 可溶性淀粉可溶性淀粉 糊精糊精 （小麦粉）（小麦粉）水水 可溶性淀粉可溶性淀粉 麦芽糖麦芽糖（2 2）蛋白酶）蛋白酶 作用：分解蛋白质作用：分解蛋白质 返回15（1）淀粉酶返回15面粉在焙烤食品中的工艺性能v 面筋及其工艺性能面筋及其工艺性能v 影响面筋形成的因素影响面筋形成的因素v 衡量面筋工艺性能的指标衡量面筋工艺性能的指标v 淀粉的糊化和老化淀粉的糊化和老化v 面粉的糖化和产气面粉的糖化和产气v 面粉的熟化（成熟、后熟、陈化）面粉的熟化（成熟、后熟、陈化）返回16面粉在焙烤食品中的工艺性能面筋及其工艺性能返回16（1）面筋：面粉加水和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后剩下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（湿面筋）面筋及其工艺性能17（1）面筋：面筋及其工艺性能17（2）面筋的形成(P29)面筋性的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白，当小麦粉与水揉成面团时，由于麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水，但吸水性很强，两种蛋白质迅速的吸水膨胀，分子相互的连接，形成网络状面筋 18（2）面筋的形成(P29)18（3 3）根据湿面筋的含量，面粉的分类）根据湿面筋的含量，面粉的分类 强力粉：强力粉：40%40%以上以上 中力粉：中力粉：26-40%26-40%弱力粉：弱力粉：26%26%以下以下 高筋粉：高筋粉：30%30%以上以上 中筋粉：中筋粉：24-30%24-30%低筋粉：低筋粉：24%24%以下以下返回19（3）根据湿面筋的含量，面粉的分类返回19（1 1）温度：）温度：30-40 30-40（2 2）时间：）时间：20min20min（3 3）含盐量：）含盐量：加入一定量的中性盐有利于面筋的形成加入一定量的中性盐有利于面筋的形成（4 4）PHPH：接近中性：接近中性影响面筋形成的因素返回20（1）温度：30-40影响面筋形成的因素返回20延伸性：延伸性：指湿面筋拉长到某长度后而不断裂的性质指湿面筋拉长到某长度后而不断裂的性质弹性：弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复到原来状态的能力指湿面筋被压缩或拉伸后恢复到原来状态的能力韧性：韧性：面筋对拉伸时所表现出的抵抗力面筋对拉伸时所表现出的抵抗力比延伸性：比延伸性：以每分钟能自动延伸的以每分钟能自动延伸的cmcm数来表示数来表示衡量面筋工艺性能的指标返回21延伸性：衡量面筋工艺性能的指标返回21淀粉的糊化：淀粉的糊化：淀粉的老化：淀粉的老化：防止淀粉老化的措施防止淀粉老化的措施 (1)(1)温度：温度：24 24 之间易老化之间易老化 (2)(2)水分：水分：3060%3060%易老化易老化 (3)(3)酸碱度：酸性的条件下不易老化酸碱度：酸性的条件下不易老化 (4)(4)膨化处理膨化处理淀粉的糊化和老化22淀粉的糊化：淀粉的糊化和老化2223232424返回25返回25（1）面粉的糖化力：指面粉中淀粉转化为糖的能力 糖化力的大小取决于面粉中淀粉酶的活性程度 对面团的发酵和产气能力、面包和饼干的对面团的发酵和产气能力、面包和饼干的色香味有影响色香味有影响 面粉的糖化和产气26（1）面粉的糖化力：面粉的糖化和产气26（2）面粉的产气力：面团在发酵的过程中产生二氧化碳的能力面团在发酵的过程中产生二氧化碳的能力 面粉的产气力取决于面粉的糖化力的大小面粉的产气力取决于面粉的糖化力的大小返回27返回27（1）焙烤食品的用油要求 稳定性好、起酥性好、熔点适合、气味愉快稳定性好、起酥性好、熔点适合、气味愉快（2）焙烤食品中常用的油脂 植物油、动物油、氢化油、起酥油植物油、动物油、氢化油、起酥油油脂油脂28（1）焙烤食品的用油要求油脂油脂28油脂在改善面团物理性质中的作用 降低面团的弹性和韧性，提高面降低面团的弹性和韧性，提高面团的可塑性，使面团易定型，不易收团的可塑性，使面团易定型，不易收缩变形缩变形起酥作用油脂的不稳定性油脂的酸败和抗氧化作用（3）油脂在食品中的工艺性能返回29油脂在改善面团物理性质中的作用（3）油脂在食品中的工艺性能返糖糖30糖糖30（1 1）改善焙烤食品的色、香、味、形）改善焙烤食品的色、香、味、形 焦糖化反应焦糖化反应 美拉德反应美拉德反应（2 2）作为酵母的营养成分）作为酵母的营养成分（3 3）作为面团的改良剂（糖的反水化作用）作为面团的改良剂（糖的反水化作用）见书见书P666P666（4 4）糖的抗氧化作用）糖的抗氧化作用（5 5）糖可以增强制品的甜度及营养价值）糖可以增强制品的甜度及营养价值糖在食品中的应用返回31（1）改善焙烤食品的色、香、味、形糖在食品中的应用返回31 蛋在焙烤食品中的工艺性能：（1）蛋的起泡性（2）蛋的凝固性（3）改善食品的色、香、味及营养价值蛋及蛋制品返回32蛋在焙烤食品中的工艺性能：蛋及蛋制品返回32乳品 乳制品在焙烤工艺中的性能：（1）改变面团的工艺特性 （2）乳的起泡性及粘度对工艺的影响 （3）改善食品的色、香、味，改善食 品的营养价值返回33乳品乳制品在焙烤工艺中的性能：返回33 1 1、盐在面包中的作用、盐在面包中的作用 （1 1）提高面包的风味）提高面包的风味 （2 2）调节和控制面包的发酵速度）调节和控制面包的发酵速度 （3 3）增强面筋的筋力）增强面筋的筋力 （4 4）改善品质）改善品质 盐返回341、盐在面包中的作用盐返回34用盐量（用盐量（%）体积体积/100g/100g面包面包 面包纹理面包纹理 面包结构面包结构 内部色泽内部色泽 1.5 560 1.5 560 气孔均匀气孔均匀 细腻柔软细腻柔软 乳白色乳白色 细小细小 无无 400 400 气孔大气孔大 粗糙粗糙 灰白色灰白色 不均匀不均匀返回35返回35通常使用的面团改良剂有：氧化剂 还原剂 疏松剂 添加剂返回36通常使用的面团改良剂有：添加剂返回36氧化剂氧化剂的作用氧化剂的作用：（1 1）使蛋白酶的激活剂受到氧化，抑制蛋白）使蛋白酶的激活剂受到氧化，抑制蛋白 酶的活性，保持面筋正常的工艺性能酶的活性，保持面筋正常的工艺性能 （2 2）促进）促进-SH-SH转化为二硫键，形成了面筋的转化为二硫键，形成了面筋的 骨架，使面筋的筋力增强骨架，使面筋的筋力增强常用的氧化剂：常用的氧化剂：溴酸钾、碘酸钾等溴酸钾、碘酸钾等返回37氧化剂氧化剂的作用：返回37还原剂还原剂的作用：还原剂的作用：（1 1）把二硫键切断成为把二硫键切断成为-SH-SH，减弱面团的，减弱面团的 弹性及韧性；弹性及韧性；（2 2）减少和面的时间）减少和面的时间常用的还原剂：常用的还原剂：VC、蛋白酶等38还原剂还原剂的作用：38返回39返回39（1）影响酵母活性的因素温度：适宜温度为温度：适宜温度为26-27 26-27 pHpH值：值：5-6 5-6渗透压：渗透压：含糖量含糖量 6 6 6 6%产生渗透压，对酵母活产生渗透压，对酵母活 含盐量含盐量 1%1%1%1%性有明显的抑制作用性有明显的抑制作用水水酵母（生物疏松剂）返回40（1）影响酵母活性的因素酵母（生物疏松剂）返回40（2）酵母的种类及使用方法酵母的种类：酵母的种类：鲜酵母 活性干酵母,即发活性干酵母酵母的使用方法酵母的使用方法酵母的添加量：酵母的添加量：0.5-1.5%0.5-1.5%酵母（生物疏松剂）41（2）酵母的种类及使用方法酵母（生物疏松剂）41酵母（生物疏松剂）（3）酵母的发酵机理 酵母的发酵过程是将碳水化合物转变为CO2及酒精的过程 C6H12O6 CO2+C2H5OH+27calQ42酵母（生物疏松剂）（3）酵母的发酵机理42酵母（生物疏松剂）（4）酵母在焙烤食品中的工艺性能使面包的体积膨松使面包的体积膨松改变面包和饼干的风味改变面包和饼干的风味增加营养价值增加营养价值返回43酵母（生物疏松剂）（4）酵母在焙烤食品中的工艺性能返回43面包v 面包的加工工艺流程v 面包的质量返回44面包面包的加工工艺流程返回44概述（1）分类 主食面包 点心面包 其它面包（营养面包、油炸面包）45概述（1）分类45 面包的制造方法面包的制造方法一次发酵法一次发酵法P662 P662 二次发酵法二次发酵法P662P662快速发酵法快速发酵法返回46面包的制造方法返回46添加所有原料一次和面（部分面粉、部分水、酵母等）发酵混合到最合适程度二次和面发酵静置醒发翻面分块中间醒发分块成型和装盘中间醒发成型和装盘醒发烘烤醒发烘烤一次发酵法二次发酵法47添加所有原料 原材料的处理原材料的处理 面团调制面团调制 醒发醒发 发酵发酵 烘烤烘烤 冷却冷却 切块、搓圆或成形切块、搓圆或成形 包装、储存包装、储存 面包的加工工艺流程返回48面包的加工工艺流程返回48 （1）酵母的活化 （2）面粉的处理 调节粉温、过筛、去除金属杂质 （3）水处理 （4）砂糖和糖浆的处理 （5）食盐 （6）奶粉原辅材料的处理返回49（1）酵母的活化原辅材料的处理返回49面团的调制v 定义 也称为调粉、和面或搅拌等，既将处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。50面团的调制定义50v 面团形成的基本过程P665面团调制51面团形成的基本过程P665面团调制51面团搅拌的四个阶段P665v 原料的混合阶段v 面筋的形成阶段v 面团的成熟阶段v 面团的破坏阶段52面团搅拌的四个阶段P665原料的混合阶段52（1）原料的混合阶段 面筋没有形成，用手捏面团，较硬，无弹性和延伸性，很粘。53（1）原料的混合阶段面筋没有形成，用手捏面团，较硬 一部分蛋白质形成了面筋一部分蛋白质形成了面筋一部分蛋白质形成了面筋一部分蛋白质形成了面筋。用手捏面团，。用手捏面团，仍有粘性，手拉面团时仍有粘性，手拉面团时无良好的延伸性，易无良好的延伸性，易无良好的延伸性，易无良好的延伸性，易断裂，缺乏弹性断裂，缺乏弹性断裂，缺乏弹性断裂，缺乏弹性，表面湿润。，表面湿润。（2）面筋的形成阶段54（2）面筋的形成阶段54 面团表面光滑而干燥，细腻整洁而无粗糙感。用手拉面团具有良好的延伸性，面团非常的柔软。此阶段为最佳程度，应此阶段为最佳程度，应立即停止搅拌，开始发酵立即停止搅拌，开始发酵。（3）面团的成熟阶段55面团表面光滑而干燥，细腻整洁而无粗糙感。用手拉（4）面团的破坏阶段 面筋超过了搅拌的耐度，开始断裂面筋超过了搅拌的耐度，开始断裂。56（4）面团的破坏阶段面筋超过了搅拌的耐度，开始断裂影响面团调制的因素P666vv 面粉的品质面粉的品质v 面团的温度面团的温度v 面粉的粗细度面粉的粗细度v 糖糖(反水化作用反水化作用)v 油脂油脂v 不同品质的面粉不同品质的面粉57影响面团调制的因素P666面粉的品质57 （1）调粉技术 将固体原料放放入调粉缸，入调粉缸，稍经搅拌，再加入水、蛋等液体辅料。最后加入油加入水、蛋等液体辅料。最后加入油脂脂.（2）面团温度的调节 （3）设备 面团的调制技术返回58（1）调粉技术面团的调制技术返回58和面机和面机返回59和面机返回59面团的发酵v 面团发酵的目的v 发酵的机理v 面团的发酵技术返回60面团的发酵面团发酵的目的返回60 （1 1）使酵母大量繁殖，产生使酵母大量繁殖，产生COCO2 2，促进面团，促进面团体体积膨胀积膨胀（2 2）改善面团的加工性能，具有良好的延伸）改善面团的加工性能，具有良好的延伸性，降低弹性，为最后获得最大体积作准性，降低弹性，为最后获得最大体积作准备备（3 3）使面团、面包得到疏松多孔柔软如海绵）使面团、面包得到疏松多孔柔软如海绵的的组织结构组织结构（4 4）使面包具有诱人的）使面包具有诱人的风味风味面团发酵的目的返回61（1）使酵母大量繁殖，产生CO2，促进面团体积膨胀面团发酵发酵机理面团在发酵时所积累的气体有两个来源：（1）酵母的有氧呼吸（面团的发酵初期）C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+Q（2）酒精发酵（无氧呼吸）C6H12O6 2C2H5OH +2CO2+Q返回62发酵机理面团在发酵时所积累的气体有两个来源：返回62生物化学变化生物化学变化（1 1）可溶性糖的变化）可溶性糖的变化（2 2）淀粉的变化）淀粉的变化（3 3）蛋白质及面筋的变化）蛋白质及面筋的变化（4 4）酸度的改变）酸度的改变（5 5）风味物质的形成）风味物质的形成发酵的机理返回63生物化学变化发酵的机理返回63酸度的改变 乳酸发酵、乳酸发酵、醋酸发酵醋酸发酵 需要控制面团的需要控制面团的PHPH不低于不低于5.05.0返回64酸度的改变乳酸发酵、醋酸发酵返回64面团的发酵技术v 面团产气性及持气性的关系v 面团发酵的工艺参数v 影响发酵速度及时间的因素返回65面团的发酵技术返回65（1 1）产气量和持气性都达到最大：）产气量和持气性都达到最大：面包体积最大，内部组织及表面颜色都较理想面包体积最大，内部组织及表面颜色都较理想（2 2）产气量达到最大，而面筋未达到最大程度的扩）产气量达到最大，而面筋未达到最大程度的扩展展（3 3）持气性达到最大，而产气量未达到最大）持气性达到最大，而产气量未达到最大面团产气性及持气性的关系66（1）产气量和持气性都达到最大：面团产气性及持气性的关系666767(1)发酵的温度:一般理想的发酵温度为26-2826-28,相对湿度为70-75%70-75%(2)发酵时间 (3)面团成熟度的判断面团发酵的工艺参数68(1)发酵的温度:面团发酵的工艺参数68v 酵母的用量v 面团的温度v 面团PHv 原料的用量 （糖、盐、改良剂、面粉的性质）等 P669-670 影响发酵速度及时间的因素返回69酵母的用量影响发酵速度及时间的因素返回69面团的整形 v 分块和称量（真空切块机）v 搓圆v 静置（中间醒发）v 整形v 装盘返回70面团的整形返回70 包括压片和成形包括压片和成形v压片的目的：压片的目的：把面团中原来的不均匀大气泡排掉，使中间把面团中原来的不均匀大气泡排掉，使中间 醒发时产生的新气体在面团中分布均匀，无大醒发时产生的新气体在面团中分布均匀，无大孔洞。孔洞。v压片是压片是提高面包质量，改善面包纹理提高面包质量，改善面包纹理提高面包质量，改善面包纹理提高面包质量，改善面包纹理 结构结构结构结构的重要手段的重要手段的重要手段的重要手段v压片和不压片的面包最主要的区别是压片和不压片的面包最主要的区别是前者内前者内前者内前者内部组织结构均匀，无大气孔；而后者不均匀，气部组织结构均匀，无大气孔；而后者不均匀，气部组织结构均匀，无大气孔；而后者不均匀，气部组织结构均匀，无大气孔；而后者不均匀，气孔多，气孔大。孔多，气孔大。孔多，气孔大。孔多，气孔大。整形返回71包括压片和成形整形返回71醒发的条件（1）温度：一般控制在36-3836-38 （2）相对湿度：80-90%80-90%，以85%为宜，不能低于75%（3）时间：一般掌握在55-65min72醒发的条件（1）温度：一般控制在36-3872面包的烘烤v 面包烘烤的基本原理v 面包的烘烤技术返回73面包的烘烤面包烘烤的基本原理返回737474面包烘烤的基本原理v 面包在烘烤过程中的面包在烘烤过程中的温度温度变化变化v 面包在烘烤过程中的面包在烘烤过程中的水分水分变化变化v 面包在烘烤过程中的微生物变化及面包在烘烤过程中的微生物变化及生物化学生物化学变化变化v 面包在烘烤过程中的面包在烘烤过程中的结构结构变化变化v 面包在焙烤过程中面包在焙烤过程中着色着色反应和反应和香气香气的形成的形成v 面包在焙烤过程中的面包在焙烤过程中的体积体积变化变化返回75面包烘烤的基本原理面包在烘烤过程中的温度变化返回75（1）面包皮面包皮各层的温度都达到并超过100，最外层可达到180，与炉温一致（2）面包皮和面包心分界的温度在烘烤将接近结束时达到100，并且一直保持到烘烤结束（3）面包心面包心内任何一层的温度直到结束均小于100面包在烘烤过程中的温度变化76（1）面包皮各层的温度都达到并超过100，最外层可达到18面包中的水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，而且以液态方式向面包中心转移。当烘烤结束时，使原来水分均匀的面包坯成为水分不同的面包。面包在烘烤过程中的水分变化77面包中的水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，而且以液态方式向面 面包在焙烤过程中着色反应和香气的形成（1）美拉德反应 糖的种类、氨基酸及蛋白质的种类 （2）焦糖化反应返回78面包在焙烤过程中着色反应和香气的形成（1）美拉德反应返面包的烘烤规程烘烤的初期阶段：上火不宜超过烘烤的初期阶段：上火不宜超过120120（有利有利有利有利于水分充分的蒸发，面包体积最大限度的膨胀于水分充分的蒸发，面包体积最大限度的膨胀于水分充分的蒸发，面包体积最大限度的膨胀于水分充分的蒸发，面包体积最大限度的膨胀）。下火可以高一些下火可以高一些180-185180-185，5-6min5-6min烘烤的第二阶段：上下火可同时提高温度，最烘烤的第二阶段：上下火可同时提高温度，最高可达高可达270270，经过这个阶段的烘烤，经过这个阶段的烘烤，面包就面包就定型了定型了烘烤的第三阶段：上火可高于下火，上火可使烘烤的第三阶段：上火可高于下火，上火可使用用180-200180-200，主要作用是使面包皮着色和增主要作用是使面包皮着色和增加香气加香气。79面包的烘烤规程烘烤的初期阶段：上火不宜超过120（有利于水面包质量特征面包质量特征 影响原因影响原因1 1、体积小、体积小 炉温太高、上火过大炉温太高、上火过大3 3、皮色太浅、皮色太浅 炉内湿度大，上火不足，炉内湿度大，上火不足，烘烤时间短烘烤时间短4 4、皮色太深、皮色太深 炉温太高，上火过大，炉温太高，上火过大，烘烤时间长烘烤时间长5 5、底部白，中间生、底部白，中间生 下火偏低，上火偏高下火偏低，上火偏高 皮色深皮色深烘烤条件对面包品质的影响返回80面包质量特征影响原因烘烤条件对面包品首先必须符合食品卫生要求，不得 直接或间接污染食品 不透水和尽可能不透气最好具有一定的机械性能成本低廉对包装材料的要求81首先必须符合食品卫生要求，不得对包装材料的要求81面包的储存v 老化现象香气和口味的变化香气和口味的变化 面包皮的变化面包皮的变化 面包瓤的变化面包瓤的变化82面包的储存老化现象82延缓面包老化的措施 温度的调整 原材料的影响 工艺技术的影响 使用添加剂 包装返回83延缓面包老化的措施温度的调整返回83v面包的质量标准 P678v面包生产中易出现的质量问题面包的质量返回84面包的质量返回84面包生产中易出现的质量问题v 面包体积过小v 面包表皮颜色过深v 面包的内部组织粗糙v 面包表皮过厚返回85面包生产中易出现的质量问题面包体积过小返回85 原因原因 补救办法补救办法1 1、酵母不足、酵母不足 干酵母量为干酵母量为1-1.5%1-1.5%2 2、酵母失活、酵母失活 注意储存温度、保鲜期注意储存温度、保鲜期3 3、面筋筋力不足、面筋筋力不足 改用高筋粉改用高筋粉4 4、面粉太新、面粉太新 新面粉需要陈化新面粉需要陈化5 5、搅拌不足（或过长）、搅拌不足（或过长）面包体积过小86原因补救办 原因原因 补救办法补救办法6 6、糖太多、糖太多 抑制酵母的发酵抑制酵母的发酵7 7、发酵温度不当、发酵温度不当 以以26-2826-28为宜为宜8 8、缺少改良剂、缺少改良剂 加入改良剂加入改良剂9 9、盐不足或过多、盐不足或过多 1.5-2%1.5-2%1010、最后醒发不足、最后醒发不足 注：注：国内面包体积过小主要由国内面包体积过小主要由1 1、3 3、5 5、1010的情况造成。的情况造成。返回87返回87原因原因 补救办法补救办法1 1、糖太多、糖太多 减糖减糖 2 2、炉火太高、炉火太高 用正确的炉火用正确的炉火3 3、发酵不足、发酵不足 延长发酵时间延长发酵时间4 4、炉内水汽不足、炉内水汽不足 烤盘盛热水烤盘盛热水 或加喷水蒸汽装置或加喷水蒸汽装置5 5、过分烘烤、过分烘烤 减时间减时间6 6、面火太大、面火太大 低面火低面火面包表皮颜色过深返回88原因补救办法面包表皮颜 原因原因 补救办法补救办法1 1、面粉品质不佳、面粉品质不佳 选用蛋白质较高的面粉选用蛋白质较高的面粉2 2、搅拌不当、搅拌不当 将面筋充分打起将面筋充分打起3 3、面团太硬、面团太硬 加水至最大的吸水量加水至最大的吸水量4 4、发酵时间过长、发酵时间过长 缩短发酵时间缩短发酵时间5 5、造形过松、造形过松 将老气压走，造形越实越好将老气压走，造形越实越好6 6、撒粉太多、撒粉太多 所用的生粉愈少愈好所用的生粉愈少愈好7 7、油脂不足、油脂不足 加入加入4-6%4-6%的油脂以润滑面团的油脂以润滑面团面包的内部组织粗糙返回89原因补救办法面 原因原因 补救办法补救办法1 1、油脂不足、油脂不足 增加油脂增加油脂4-6%4-6%2 2、炉火不足、炉火不足 低温久烤，表皮必厚，低温久烤，表皮必厚，用适当的温度用适当的温度3 3、面团太老、面团太老 减少发酵时间减少发酵时间4 4、炉内水汽不足、炉内水汽不足 喷水蒸汽入内喷水蒸汽入内5 5、糖、奶粉不足、糖、奶粉不足 提高二者的成分提高二者的成分6 6、烘烤太久、烘烤太久7 7、醒发不当、醒发不当 温度温度38 38、湿度、湿度85%85%面包表皮过厚返回90原因补救办法面包表皮过饼 干v 我国饼干的发展动向v 饼干的分类v 饼干的原辅料v 饼干生产工艺（P682）v 饼干的质量标准v饼干生产中易出现的质量安全问题返回91饼干我国饼干的发展动向返回91我国饼干的发展动向 目前,中国饼干人均年消费量为10001000克克左右，而发达国家饼干的人均消费量为2535千克，中等发达国家有1218千克。中国的饼干发展潜力十分巨大。92我国饼干的发展动向目前,中国饼干人均年消费量为1000克左 1999年至2003年国内整个饼干产量翻一番，增加了100%，销售额增加了80%，其产量在5年内均递增15%以上。尤其是2003年饼干产量比2002年增加了100%。国内的饼干国干企业发展突飞猛进，在去年原材料涨价的背景下，还是取得了较好的成绩。931999年至2003年国内整个饼干产量翻一番，增加了100我国饼干的发展动向 中高档饼干市场主要有外资企业主导 在我国，广东省饼干产量一直稳居首位 由于大型合资、外资企业均在广东设厂由于大型合资、外资企业均在广东设厂 饼干企业注重新产品的开发、工艺的改进、饼干企业注重新产品的开发、工艺的改进、产品质量的监督与检验产品质量的监督与检验94我国饼干的发展动向中高档饼干市场主要有外资企业主导942002年中国分地区年中国分地区饼干干产量量 952002年中国分地区饼干产量95未来发展趋势 低脂、低热量的健康产品成市场主流。如：用传统麦片制成的消化饼 用土豆粉生产的饼干类产品 内加果仁巧克力的曲奇饼干 巧克力排等96未来发展趋势低脂、低热量的健康产品成市场主流。96 薄、脆、异形和不同口味的品种 营养和保健型饼干 包装的改进 饼干基础原料的规格化和专用化 新工艺、新技术、新设备、新材料将广泛应用 我国我国饼干的干的发展展动向向返回97薄、脆、异形和不同口味的品种我国饼干的发展动向返回97饼干的分类v 根据原料配比与制品的特点分v 按成型的方法分v 我国饼干的分类返回98饼干的分类根据原料配比与制品的特点分返回98v粗饼干v韧性饼干v酥性饼干v甜酥性饼干v苏打饼干根据原料配比与制品的特点分类返回99粗饼干根据原料配比与制品的特点分类返回99粗饼干 几乎不用糖、油，以面粉为主料。几乎不用糖、油，以面粉为主料。结构紧密，质地坚硬，块形厚，表面无花纹，结构紧密，质地坚硬，块形厚，表面无花纹，有大小不均的气泡，口感硬而干燥。有大小不均的气泡，口感硬而干燥。100粗饼干几乎不用糖、油，以面粉为主料。100韧性饼干 油糖使用量较少，标准配比为油:糖=1:2.5，油+糖:面粉=1:2.5，要求面筋有较好的润胀度，以形成韧性强的面团而得名 饼干表面呈凹纹形，表面较光洁，松脆爽口101韧性饼干油糖使用量较少，标准配比为油:糖=1:2.5，油+酥性饼干油糖用量高于韧性饼干油糖用量高于韧性饼干，属于中档饼干，标准配，属于中档饼干，标准配比为油：糖比为油：糖=1=1：2 2，油，油+糖：面粉糖：面粉=1=1：2 2面团的弹性小，可塑性大，表面通常由面团的弹性小，可塑性大，表面通常由凸起的条凸起的条纹组成图案纹组成图案，饼干无针孔饼干无针孔，主要作为点心或儿童，主要作为点心或儿童食品食品102酥性饼干油糖用量高于韧性饼干，属于中档饼干，标准配比为油：糖 属于高档产品属于高档产品，其标准配比为油：糖，其标准配比为油：糖=1=1：1.351.35，油，油+糖：面粉糖：面粉=1=1：1.351.35，面团的弹性小，光滑而柔软，可塑性好。面团的弹性小，光滑而柔软，可塑性好。饼干的结构比较紧密，质地疏松，入口后很饼干的结构比较紧密，质地疏松，入口后很快溶化，图案的立体感强，块形小快溶化，图案的立体感强，块形小甜酥性饼干103属于高档产品，其标准配比为油：糖=1：1.35，油+糖：面 属于属于发酵制品发酵制品，有咸甜两种，有咸甜两种 产品质地疏松，断面层次清晰，多为正方产品质地疏松，断面层次清晰，多为正方形或长方形，形或长方形，一般无花纹一般无花纹，有大小不均的气，有大小不均的气孔，孔，表面有针孔表面有针孔 苏打饼干返回104属于发酵制品，有咸甜两种苏打饼干返回104按成型的方法分类 冲印冲印 辊印辊印 辊切辊切 挤条挤条 苏打饼干苏打饼干返回105按成型的方法分类冲印返回105（1）酥性饼干 （7）威化饼干（2）韧性饼干 （8）蛋圆饼干（3）苏打饼干 （9）蛋卷饼干（4）薄脆饼干 （10）粘花饼干（5）曲奇饼干 （11）水泡饼干（6）夹心饼干 （12）其他饼干 我国饼干的分类返回106（1）酥性饼干（7）威化饼干我国饼干的分类返回10饼干的原干的原辅料料v 面粉、油、糖、蛋、乳等v 疏松剂v 面团改良剂v 淀粉v 香料返回107饼干的原辅料面粉、油、糖、蛋、乳等返回107化学疏松剂：NaHCO3、NH4HCO3-甜饼干使用生物疏松剂：酵母-苏打饼干疏松剂返回108化学疏松剂：疏松剂返回108面团改良剂v 韧性面团改良剂v 酥性面团改良剂v 苏打饼干面团改良剂返回109面团改良剂韧性面团改良剂返回109韧性面团改良剂 作用：作用：（1）调节面筋胀润度，控制面筋的弹性 （2）使用改良剂可以缩短调粉时间 常用的改良剂是带有SO2基团的各种无机化合物如NaHSO3、Cu(HSO3)2。110韧性面团改良剂作用：110返回111返回111 常用的有：卵磷脂 作用：改善制品的疏松程度，使饼干上色美观，延长产品的保存期，但磷脂有腊质口感，使用量较多时会影响口味。酥性面团改良剂返回112常用的有：卵磷脂酥性面团改良剂返回112 作用：分解蛋白质，降低面团的弹性 常用的有：蛋白酶 苏打饼干面团改良剂返回113作用：分解蛋白质，降低面团的弹性苏打饼干面团改良剂返淀粉 作用：稀释面粉筋力 使用量：5-10%过多的淀粉使饼干胚烘烤的胀发率降低，破损率增加。返回114淀粉作用：稀释面粉筋力返回11411、炉网剥落机12、喷油机13、滤油机14、冷却输送机15、饼干整理机16、包装台17、旁通碎料回收18、往复送料19、辊印送料机1、立式叠层机或卧式叠层机2、送料机或三色机3、轨面机4、辊切机或双辊切5、分离机6、立式辊印机或卧式辊印机7、动力架及入炉部分8、撒盐、糖机9、炉网输送或网带张紧10、热风循环烘炉或辐射式隧道烘炉或燃气炉11511、炉网剥落机 12、喷油机13、滤油机14、冷20 平弯机平弯机116 1 2 1 2 面粉、淀粉面粉、淀粉 盐盐 奶制品、蛋奶制品、蛋 面团调制面团调制 碳酸氢钠碳酸氢钠 碳酸氢铵碳酸氢铵 静静 置置 糖粉或糖水糖粉或糖水 3 3 油油 脂脂 香香 料料 辊辊 轧轧 水水 成成 型型 烘烘 烤烤 面团改良剂面团改良剂 冷冷 却却 包包 装装 韧性饼干生产工艺流程韧性饼干生产工艺流程 1 1、2 2、3 3为投料顺序为投料顺序返回1171 1 2 1 2 油油 脂脂 面团调制面团调制 碳酸氢铵碳酸氢铵 糖粉或糖水糖粉或糖水 辊辊 轧轧 油油 香香 料料 成成 型型 水水 面粉、淀粉面粉、淀粉 3 3 烘烘 烤烤 奶制品奶制品 冷冷 却却 碳酸氢钠碳酸氢钠 整整 理理 其他配料其他配料 包包 装装 成成 品品 酥性饼干生产工艺流程酥性饼干生产工艺流程 1 1、2 2、3 3为投料顺序为投料顺序1181面粉、淀粉面粉、淀粉 第一次调面第一次调面 水水 鲜酵母鲜酵母 第一次发酵第一次发酵 精精 盐盐 油油 脂脂 面面 粉粉 第二次调面第二次调面 奶制品、蛋奶制品、蛋 水水 酥松剂、改良剂等小麦配料酥松剂、改良剂等小麦配料 第二次发酵第二次发酵 精盐精盐 面粉面粉 油脂油脂 辊轧包油酥辊轧包油酥 搅拌混合调制油酥搅拌混合调制油酥 成成 型型 烘烘 烤烤 冷冷 却却 包包 装装 成成 品品 苏打饼干生产工艺流程苏打饼干生产工艺流程119面粉、淀粉第一次调面水11面团的调制 面团的物理特性与面筋生产率有关。在饼干的面团调制中，控制面筋含量很重要。120面团的调制面团的物理特性与面筋生产率有关。在饼干的 饼干面团的物理特性：稍有延伸性，良好的可塑性，粘性很小，弹性适中或没有，软硬适中v 面团的调制工艺 面团的调制121饼干面团的物理特性：面团的调制121vv 韧性面团的调制工艺v 酥性面团的调制工艺v 苏打饼干面团的调制 面团的调制工艺返回122韧性面团的调制工艺面团的调制工艺返回122韧性面团的调制工艺面团要求 较强的延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，具有一定程度的可塑性，适合做凹花饼干 123韧性面团的调制工艺面团要求123韧性面团的调制工艺 调制面团分两个阶段：调制面团分两个阶段：第一阶段：第一阶段：使面粉在适宜的条件下充分胀润使面粉在适宜的条件下充分胀润 第二阶段：第二阶段：使已经形成的面筋在机浆不断的撕裂下逐使已经形成的面筋在机浆不断的撕裂下逐 渐超越其弹性限度而使弹性降低渐超越其弹性限度而使弹性降低124韧性面团的调制工艺调制面团分两个阶段：124韧性面团的调制工艺P684 影响面团调制工艺的有关因素影响面团调制工艺的有关因素 （1 1）配料顺序）配料顺序 （2 2）糖、油用量）糖、油用量 （3 3）面团温度的控制）面团温度的控制 （4 4）面粉面筋量的选择）面粉面筋量的选择 （5 5）添加面团改良剂）添加面团改良剂 （6 6）面团的静置）面团的静置返回125韧性面团的调制工艺P684影响面团调制工艺的有关因素返回 酥性面团的要求：具有较大程度的可塑性，有限的粘弹性。要达到上述要求，在调制过程中应使面筋形成有限的胀润度酥性面团的调制工艺126酥性面团的要求：酥性面团的调制工艺126酥性面团的调制工艺P687 影响因素影响因素 （1 1）投料顺序）投料顺序 （2 2）油糖的用量）油糖的用量 （3 3）加水量）加水量 （4 4）调粉温度）调粉温度 （5 5）调粉时间）调粉时间 （6 6）头子的添加）头子的添加 （7 7）淀粉的添加）淀粉的添加 （8 8）静置）静置 返回127酥性面团的调制工艺P687影响因素返回127 采用生物疏松剂，即酵母发酵再夹入油酥面团而形成，大多制成咸酥类型 第一次发酵 第二次发酵 苏打饼干面团的调制128采用生物疏松剂，即酵母发酵再夹入油酥面团而形成，大 目的：尽可能使面团结构疏松，进一步降低面筋的弹性 第二次发酵应尽可能选用弱力粉，使饼干的疏松度提高第二次发酵返回129目的：第二次发酵返回129辊压 定义：定义：将面团经多道压辊、多次折叠、转向将面团经多道压辊、多次折叠、转向9090压制成压制成一定厚度的面带，便于冲印或辊印成型，并通过机一定厚度的面带，便于冲印或辊印成型，并通过机械作用使面带发生物理变化，改善面带品质。械作用使面带发生物理变化，改善面带品质。130辊压定义：130 辊压的作用 （1）可以增加面筋量 （2）弹性减弱，有较好的层次感 （3）感观质量好辊压131辊压的作用辊压131 加头子应注意的问题（1）温差的影响（2）头子比例的影响（3）头子与新鲜面团搭配的问题辊压132加头子应注意的问题辊压132133133返回134返回134 v 冲印成型v 辊印成型v 辊切成型v 挤条成型v 挤浆成型等饼干的成型返回135饼干的成型返回135冲印成型优点：优点：优点：优点：能够适应多种大众产品的生产，是我国食能够适应多种大众产品的生产，是我国食品行业使用最广泛的一种成型方法。品行业使用最广泛的一种成型方法。冲印成型的要求：冲印成型的要求：冲印成型的要求：冲印成型的要求：皮子不粘辊，不粘帆布，冲印清晰，头子皮子不粘辊，不粘帆布，冲印清晰，头子分离顺利，落饼无卷曲现象分离顺利，落饼无卷曲现象136冲印成型优点：136137137138138 生产生产高油脂品种高油脂品种的主要成型方法之一，但不的主要成型方法之一，但不能适应多品种的生产，能适应多品种的生产，不适用于韧性饼干、苏打不适用于韧性饼干、苏打饼干及低油（饼干及低油（12%12%以下）的酥性饼干的生产以下）的酥性饼干的生产 特点：特点：特点：特点：没有头子，省了许多机械操作与质量管理上没有头子，省了许多机械操作与质量管理上的麻烦。的麻烦。缺点：缺点：缺点：缺点：脱模困难脱模困难辊印成型139生产高油脂品种的主要成型方法之一，但不能适应多140140 要求印模的材质具有抗粘着能力，表面 应光洁，防止与面带的粘连 面块不能过硬，否则脱模困难，也不 能太软，否则会造成食品的粘连 要求撒有充足的干粉 辊印成型的要点返回141要求印模的材质具有抗粘着能力，表面辊印成型的要点返142142 特点：前半部分为冲印成型的多道压延辊，成型部分由一个印花辊和一个切割辊组成辊切成型返回143特点：辊切成型返回143v饼干在烘烤过程中的物理变化v饼干在烘烤过程中的化学变化v饼干烘烤时炉温的选择 饼干的烘烤返回144饼干在烘烤过程中的物理变化饼干的烘烤返回144 水分变化的三个过程：开始阶段,饼坯表面出现冷凝水到缓慢汽化、少量蒸发过程 中间阶段-快速脱水阶段 后阶段的恒速蒸发阶段：水分的变化145水分变化的三个过程：水分的变化145厚度明显增加不同的饼干有不同的胀发率，酥性饼干：160%-250%韧性饼干：200%-300%饼干的胀发率与面团的软硬度、面筋的抗胀能力、温度、湿度有关厚度的变化返回146厚度明显增加厚度的变化返回146 酵母的发酵作用酵母的发酵作用 蛋白酶蛋白酶 淀粉酶淀粉酶 蛋白质的变性作用蛋白质的变性作用 淀粉的糊化作用淀粉的糊化作用 美拉德反应及焦糖化反应美拉德反应及焦糖化反应饼干在烘烤过程中的化学变化返回147酵母的发酵作用饼干在烘烤过程中的化学变化返回147v 韧性饼干v 酥性饼干及甜酥性饼干v 苏打饼干v 饼干烘烤温度参数表 饼干烘烤时炉温的选择返回148韧性饼干饼干烘烤时炉温的选择返回148韧性饼干 采用低温长时间烘烤,一般为3.5min149韧性饼干采用低温长时间烘烤,一般为3.5min14酥性饼干及甜酥性饼干 高温短时间，一般为高温短时间，一般为2.5min2.5min 对于油糖辅料较多的酥性饼干，在入炉初期的膨胀、对于油糖辅料较多的酥性饼干，在入炉初期的膨胀、定型需要高温定型需要高温（配料中油糖多、膨松剂少，面筋形配料中油糖多、膨松剂少，面筋形成量小，入炉后易发生油摊和破碎，需要一入炉就成量小，入炉后易发生油摊和破碎，需要一入炉就用高温将其凝固定型）用高温将其凝固定型）。后期的脱水、上色宜采用后期的脱水、上色宜采用低温低温（这种制品加水量较少，脱水不多，并且物料这种制品加水量较少，脱水不多，并且物料易上色）易上色）对于一般配料的酥性饼干，入炉初期需要较高的底对于一般配料的酥性饼干，入炉初期需要较高的底火，上火温度需要有上升的梯度火，上火温度需要有上升的梯度（保证体积的膨胀）（保证体积的膨胀）150酥性饼干及甜酥性饼干高温短时间，一般为2.5min150 入炉初期，底火大，上火低，进入烘烤中区，要求上火渐升而底火渐小。最后阶段，炉温低于前面各区域苏打饼干返回151入炉初期，底火大，上火低，进入烘烤中区，要求上 种种 类类 炉炉 温温 烘烤时间烘烤时间 成品水分成品水分 （）（minmin）（%）韧性饼干韧性饼干 225250 3.55 24 225250 3.55 24酥性饼干酥性饼干 240300 3.55 24 240300 3.55 24 苏打饼干苏打饼干 250330 45 2.55.5 250330 45 2.55.5粗饼干粗饼干 210250 710 25 210250 710 25 饼干烘烤温度参数表返回152饼干烘烤温度参数表返回152冷却时水分的变化冷却与裂缝的关系 饼干的冷却返回153冷却时水分的变化饼干的冷却返回153154154饼干生产中易出现的质量安全问题v 食品添加剂超范围使用和超量使用v 油脂的氧化酸败v 水分超标v 微生物含量超标返回155饼干生产中易出现的质量安全问题食品添加剂超范围使用和超量使蛋糕糕点有中式糕点、西式糕点和中国传统的月饼等。目前我国中式糕点据推算年生产总量为180万吨，年人均1.5kg、西式糕点为80万吨目前西式糕点比例不断增长，在大中城市估计接近40%。156蛋糕糕点有中式糕点、西式糕点和中国传统的月饼等。15v 糕点的分类v 蛋糕类糕点生产工艺v 蛋糕生产中常见的质量问题 蛋糕类糕点的生产工艺返回157糕点的分类蛋糕类糕点的生产工艺返回157糕点的分糕点的分类按地区分：按地区分：京式、广式、苏式、闽式糕点、西点等京式、广式、苏式、闽式糕点、西点等 按产品性质分：按产品性质分：酥性类、酥层类、单皮类、烘糕类、蛋糕类酥性类、酥层类、单皮类、烘糕类、蛋糕类等等返回158糕点的分类按地区分：返回158v 制作原理v 分类v 工艺流程 蛋糕类糕点生产工艺返回159制作原理蛋糕类糕点生产工艺返回159制作原理 利用利用蛋液的胶体特性蛋液的胶体特性，经过搅打充入大量，经过搅打充入大量空气，在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，空气，在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，形成多孔的海绵体形成多孔的海绵体返回160制作原理利用蛋液的胶体特性，经过搅打充入大量返回分类 清蛋糕 糕内不用油脂，高蛋白、高糖分、低脂肪 油蛋糕 复合型 裱花形返回161分类清蛋糕返回161 鸡蛋、白糖、饴糖鸡蛋、白糖、饴糖 打发打发 调粉调粉 成型成型 烘烤烘烤 （温度：（温度：180-220 180-220 ）成品成品 清蛋糕的生产工艺流程返回162鸡蛋、白糖、饴糖清蛋糕的生产工艺流程返回162清蛋糕的生产工艺流程 打发 打发的程度是比原来体积增加打发的程度是比原来体积增加1.5-21.5-2倍。倍。打蛋机及工具不得混有油；打发时间要合适打蛋机及工具不得混有油；打发时间要合适 调粉调粉 操作时机器开慢档，搅拌时间不宜过长操作时机器开慢档，搅拌时间不宜过长163清蛋糕的生产工艺流程打发163蛋糕生产中常见的质量问题 中心凹陷 糖太多、搅拌过度、烘烤不足、蛋糕定糖太多、搅拌过度、烘烤不足、蛋糕定型前受震、水分过多等型前受震、水分过多等 顶部凸起或高低不平 和粉过度起筋、蛋浆打发度不够等和粉过度起筋、蛋浆打发度不够等 内部僵硬 搅拌时充气不足、面粉用量过多、鸡蛋质量搅拌时充气不足、面粉用量过多、鸡蛋质量差，粘稠度低等差，粘稠度低等返回164蛋糕生产中常见的质量问题中心凹陷返回164习题1v1、简述面粉对面团发酵的影响。v2、分析面包生产中，面包体积过小的原因。v3、分析面包生产中，面包表皮颜色过深的原因。v4、论述产气性与持气性的关系。165习题11、简述面粉对面团发酵的影响。165习题2v1、酥性面团与韧性面团的搅拌有何不同？为什么？v2、分析韧性饼干凹底现象的原因。v3、分析酥性饼干破损率较高的原因。166习题21、酥性面团与韧性面团的搅拌有何不同？为什么？166