第一章食品机械与设备-绪论ppt课件

第一章食品机械与设备绪论第一章食品机械与设备绪论1几种常见的面包 奶油面包 奶油面包 奶油面包 NEW 法兰克福 法式长棍 核桃仁面包第一章食品机械与设备绪论几种常见的面包第一章食品机械与设备绪论2第一章食品机械与设备绪论第一章食品机械与设备绪论3第一章食品机械与设备绪论第一章食品机械与设备绪论4第一章食品机械与设备绪论第一章食品机械与设备绪论5第一章食品机械与设备绪论第一章食品机械与设备绪论6第一章食品机械与设备绪论第一章食品机械与设备绪论7食品工厂机械与设备第一章 总论第一章食品机械与设备绪论食品工厂机械与设备第一章总论第一章食品机械与设备绪论8第一章 总论l什么是食品机械与设备?l食品机械与设备的重要性第一节 食品加工机械设备的分类与特点第二节 食品加工机械的材料第三节 食品机械设备的结构要求第四节 食品加工机械设备的选型l本章小结 思考题 自测题 第一章食品机械与设备绪论第一章总论什么是食品机械与设备?第一章食品机械与设备绪论9l什么是食品机械与设备?食品机械与设备是把食品原料加工成食品或半成品的一类专业机械与设备。食品机械视频第一章食品机械与设备绪论什么是食品机械与设备?食品机械与设备是把食品原料加工成食品或10l食品机械与设备的重要性n食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。n现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等，都离不开食品加工机械与设备的支持。n食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗的降低等起着举足轻重的作用。因此，对于以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来说，了解食品加工机械与设备十分必要。食品加工的科学技术（工艺）知识与机械设备知识的有机结合是食品加工从业人员不可或缺的基本能力要求。第一章食品机械与设备绪论食品机械与设备的重要性食品加工机械设备是食品工业化生产过程中11第一节 食品加工机械设备的分类与特点一、食品加工机械设备的分类二、食品加工机械设备的特点第一章食品机械与设备绪论第一节食品加工机械设备的分类与特点一、食品加工机械设备的12一、食品加工机械设备的分类l目前主要按两种方式进行分类：1.根据原料产品类型分类2.根据设备的操作功能分类l从研究、设计和制造的角度以上两种分类方法均有一定的指导意义。l教学角度上，以功能为基础分类较有利。视频第一章食品机械与设备绪论一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类：视频第13食品加工机械设备分类的必要性食品加工过程涉及的机械与设备种类繁多。无论是设备选型，还是设备制造都需要系统的设备分类。第一章食品机械与设备绪论食品加工机械设备分类的必要性食品加工过程涉及的机械与设备种类141.根据原料或产品分类可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，糖果食品机械酿造机械饮料机械方便食品机械调味品和添加剂制品机械炊事机械等制糖机械豆制品加工机械焙烤食品机械乳品机械果蔬加工和保鲜机械罐头食品机械焙烤食品机械PPT第一章食品机械与设备绪论根据原料或产品分类可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，糖15食品加工生产线食品加工生产线图图1 纯净水生产工艺流程图纯净水生产工艺流程图第一章食品机械与设备绪论食品加工生产线图1纯净水生产工艺流程图第一章食品机械与设备16食品加工生产线食品加工生产线图图2 碳酸饮料生产工艺流程图碳酸饮料生产工艺流程图第一章食品机械与设备绪论食品加工生产线图2碳酸饮料生产工艺流程图第一章食品机械与设17第一节第一节 概概述述图图3 PET3 PET果汁饮料生产工艺流程图果汁饮料生产工艺流程图 第一章食品机械与设备绪论第一节概述图3PET果汁饮料生产工艺流程图18食品加工生产线食品加工生产线图4 果汁、果汁、酱类生生产工工艺流程流程图第一章食品机械与设备绪论食品加工生产线图4果汁、酱类生产工艺流程图第一章食品机械19食品加工生产线食品加工生产线图5 冰淇淋、酸奶、含乳冰淇淋、酸奶、含乳饮料生料生产线图第一章食品机械与设备绪论食品加工生产线图5冰淇淋、酸奶、含乳饮料生产线图第一章食品20第一章食品机械与设备绪论第一章食品机械与设备绪论21干燥拉面生产线第一章食品机械与设备绪论干燥拉面生产线第一章食品机械与设备绪论222.根据机械设备的功能分类实际上是根据设备的单元操作功能分类。干燥机械烘烤机械冷冻和冻结机械挤压膨化机械计量机械包装机械输送机械、泵、换热设备容器等筛分与清洗机械粉碎和切割机械混合机械分级分选机械成型机械多相分离机械搅拌及均质机械蒸煮煎熬机械蒸发浓缩机械第一章食品机械与设备绪论根据机械设备的功能分类实际上是根据设备的单元操作功能分类。干23二、食品加工机械设备的特点l品种多样性l机型可移动性l防水防腐性l多功能性l卫生要求高l自动化程度高低不一第一章食品机械与设备绪论二、食品加工机械设备的特点品种多样性第一章食品机械与设备绪24l品种多样性一般食品机械设备门类众多、品种较杂。并且生产批量较小。许多设备属于单机设备。第一章食品机械与设备绪论品种多样性一般食品机械设备门类众多、品种较杂。并且生产批量较25l机型可移动性总的来看，食品机械设备的外形尺寸均较小，重量较轻，可方便的进行移动改换。例如，一般食品机械设备均不需要固定基础。第一章食品机械与设备绪论机型可移动性总的来看，食品机械设备的外形尺寸均较小，重量较轻26l卫生要求高为了保证食品卫生安全，食品加工设备中直接与物料接触的部分，均采用无毒、耐腐蚀材料制造，并且为了方便清洗和消毒，与食品接触的表面均需要进行抛光处理。此外，传动系统与工作区域有严格密封措施，以防润滑油泄漏进入所加工的食品物料中。第一章食品机械与设备绪论卫生要求高为了保证食品卫生安全，食品加工设备中直接与物料接触27l防水防腐性多数设备或设备主要工作面的材料具有抗水、酸、碱等腐蚀的性能，一般采用不锈钢制作。第一章食品机械与设备绪论防水防腐性多数设备或设备主要工作面的材料具有抗水、酸、碱等腐28l多功能性食品机械设备具有一定程度的通用性，即可用来加工不同的物料。此外，还具有调节容易、调整模具方便和一机多用的特点。第一章食品机械与设备绪论多功能性食品机械设备具有一定程度的通用性，即可用来加工不同的29l自动化程度高低不一目前，食品加工机械设备单机自动化程度总体上并不很高。但也有一些自动化程度较高的设备，例如，无菌包装机、自动洗瓶机及大型杀菌设备等。第一章食品机械与设备绪论自动化程度高低不一目前，食品加工机械设备单机自动化程度总体上30第二节 食品加工机械的材料食品机械广泛使用各种材料，除各种金属和合金材料外，尚有石材、金刚砂、陶瓷、搪瓷、玻璃、纺织品以及塑料等有机合成材料。食品生产的工艺条件十分复杂，对材料有不同的要求，必须掌握各种材料的基本性能，才能作出正确的选择，以取得良好的使用效果和经济效益。一、食品加工机械设备用材要求与性能 二、食品机械中常用的材料 三、食品机械设备材料的表面处理第一章食品机械与设备绪论第二节食品加工机械的材料食品机械广泛使用各种材料，除各种31一、食品加工机械设备用材要求与性能l有表面与食品接触的机械设备基本要求l机械设备性能:（一）机械性能（二）物理性能（三）耐腐蚀性能第一章食品机械与设备绪论一、食品加工机械设备用材要求与性能有表面与食品接触的机械设32l基本要求（1）对食品必须无害，不污染食品；（2）不受或少受物料介质和清洗剂的影响，藉以延长设备的使用寿命。第一章食品机械与设备绪论基本要求（1）对食品必须无害，不污染食品；第一章食品机械与33（一）机械性能l强度l刚度l硬度 l耐磨性 l高温工作性能l低温工作性能第一章食品机械与设备绪论（一）机械性能强度第一章食品机械与设备绪论34（二）物理性能l常见的物料性能，例如：材料的相对密度、比热容、热导率、软化温度、线膨胀系数、热辐射波谱、磁性、表面摩擦特性、抗黏附性等。l不同的使用场合，要求材料有不同的物理性能，如：n传热装置要求有高的热导率。n食品的成型装置则要求有好的抗黏附性，以便脱模。第一章食品机械与设备绪论（二）物理性能常见的物料性能，例如：材料的相对密度、比热容35 微波炉热饭热菜速度快；一般只需一般只需2-3分钟，请控制在分钟，请控制在5分钟内分钟内；请随时注意食物的烹调状态，请根据个人口感喜好调整，避免过度加热。微波炉微波炉简明明实用手册用手册请将此手册粘将此手册粘贴于于显眼眼处以以备参考！参考！详细操作操作说明明请参参阅产品使用品使用说明明书提示提示!适合微波加热的烹调器皿适合微波加热的烹调器皿微博加热以下食物请注意微博加热以下食物请注意烹调前请检查器皿是否适用于微波加热，烹调器皿以及微波炉配件使用的详细说明请参照说明书。(1)建议使用宽口的微波炉专用陶瓷或玻璃陶瓷或玻璃器皿；微波陶瓷器皿微波陶瓷器皿 微波玻璃器皿微波玻璃器皿(2)金属器皿金属器皿禁止在微波状态下使用；金属器皿金属器皿仅适用于光波或烧烤。金属烤盘金属烤盘 金属烤架金属烤架(3)加热液态食物时液态食物时(如牛奶如牛奶)，请先，请先将食物倒到宽口的微波专用器皿里，将食物倒到宽口的微波专用器皿里，食物分量不能超过容器的三分之二，喝前先搅拌均匀。禁止禁止【加热密封容器内的食物】禁止加热密封容器内的食物，以防爆炸：如密封玻璃瓶、易如密封玻璃瓶、易拉罐、罐头、加盖的奶瓶、盒拉罐、罐头、加盖的奶瓶、盒装牛奶、袋装牛奶、桶装方便装牛奶、袋装牛奶、桶装方便面等。面等。需要撕开包装，盛放到微波炉专用器皿里加热。警告警告禁止禁止!【烹饪鸡蛋】【烹饪带皮或带壳食物】禁止烹煮带壳的生鸡蛋禁止烹煮带壳的生鸡蛋（如煮水蛋），以防爆炸。烹调前请敲开蛋壳打散，或者用刀叉刺破蛋黄。烹调带皮或带壳食物如荷包蛋、苹果、板栗、土豆、红肠、鸡翅等，用叉或刀刺破，以防食用叉或刀刺破，以防食物炸裂。物炸裂。微博加热食物的便捷方法微博加热食物的便捷方法按“+30秒秒”或快捷微波加热键“1分分、2分分、10秒秒”，微波炉直接启动相应时间的微波加热（P100微波高火）；如：按“+30秒”加热30秒；按“2分”，加热2分钟。连续按“1分、2分、10秒”也可叠加时间，程程序序默默认认最最大大设设置置时时间间不不能能超超过过5分分钟钟。如：连续按“1分+2分+10秒”即加热3分10秒。!提示提示微博加热食物的时间建议微博加热食物的时间建议用途用途分量分量时间时间(1)热牛奶热牛奶(1)爆米花爆米花(1)方便面方便面(1)快餐翻热快餐翻热(1)热面包热面包/馒头馒头(1)煮玉米煮玉米(1)煮红薯煮红薯/土豆土豆(1)热速冻包热速冻包1杯杯(250ml)1分分30秒秒-2分钟分钟2-3分钟分钟2-3分钟分钟2-3分钟分钟30秒秒4-5分钟分钟4-5分钟分钟1-2分钟分钟1袋袋(100ml)1袋袋(100ml)1份份(400ml)2个个(100ml)1个个(200ml)1个个(200ml)1个个(200ml)开始开始(爱心爱心3秒秒)/+30秒秒Start Love3SEC /+30SEC或者1 分MIN2 分MIN10 秒SEC快捷微波加热备注：按键可能与实物不同备注：按键可能与实物不同结束后请用隔热手套取出食物；请及时拔下电源插头，请及时拔下电源插头，待冷却后进行清洁。第一章食品机械与设备绪论微波炉热饭热菜速度快；一般只需236（三）耐腐蚀性能l对于食品机械，主要考虑其耐（食品本身或微生物引起的）酸性能和耐盐性能。l机械设备的耐腐蚀程度决定于：材料的化学性质和表面状态以及受力状态；物料介质的种类，浓度和温度等参数。第一章食品机械与设备绪论（三）耐腐蚀性能对于食品机械，主要考虑其耐（食品本身或微生物37二、食品机械中常用的材料（一）钢铁材料（二）不锈钢（三）有色金属材料（四）非金属材料第一章食品机械与设备绪论二、食品机械中常用的材料（一）钢铁材料第一章食品机械与设备38（一）钢铁材料l 普通碳钢和铸铁耐腐蚀性都不好，易生锈，更不宜直接接触有腐蚀性的食品介质，一般用于设备中承受载荷的结构。l食品工业可以用涂搪瓷的钢铁容器。优点：耐酸碱腐蚀，并且搪瓷表面光滑，易于清洗和保持卫生。致命缺点：外力或温度作用下釉可能碎裂，污染食品。食品工厂中的使用越来越少。l搪瓷材料的替代材料：有各种无毒树脂涂料，其涂层耐腐蚀而不易产生碎片。第一章食品机械与设备绪论（一）钢铁材料普通碳钢和铸铁耐腐蚀性都不好，易生锈，更不宜39（二）不锈钢l不锈钢定义及其组成l不锈钢的标识l不锈钢特点与使用00Cr17Ni14Mn2第一章食品机械与设备绪论（二）不锈钢不锈钢定义及其组成00Cr17Ni14Mn2第一40l不锈钢定义及其组成n不锈钢是指在空气中或化学腐蚀介质中能够抵抗腐蚀的合金钢。n基本成分：铁铬合金和铁铬镍合金。n其它元素，如锆、钛、钼、锰、铌、铂、钨、铜、氮等。n铁和铬是各种不锈钢的基本成分；实践证明，当钢中含铬量在12以上时，就可以抵抗各种介质的腐蚀，一般不锈钢中的含铬量不超过28。第一章食品机械与设备绪论不锈钢定义及其组成不锈钢是指在空气中或化学腐蚀介质中能够抵抗41l不锈钢的标识n我国对不锈钢的标识规则n国外不锈钢标识n国内外不锈钢标识对应关系第一章食品机械与设备绪论不锈钢的标识我国对不锈钢的标识规则第一章食品机械与设备绪论42n我国对不锈钢的标识规则u我国现有国家标准对不锈钢标识的基本方法是：化学元素符号与含量数字组合。这种标识符号中，铁元素及含量不标出，而主要标示出反映不锈钢防腐性和质构性元素及其含量。u不锈钢标识举例00Cr17Ni14Mn2第一章食品机械与设备绪论我国对不锈钢的标识规则我国现有国家标准对不锈钢标识的基本方法43u不锈钢标识举例pCr18、Ni9分别表示不锈钢中铬和镍的质量分数是18%和9%。但是，碳元素及含量的标示较特殊，其元素符号“C”不标示，而只标示代表其含量的特定数字，并且放在其它元素标识符序列的前面。p例如，1Cr18Ni9Ti、0Cr18Ni9和00Cr17Ni14Mn2是三种铬镍不锈钢标识代号中，第一个数字1、0和00分别表示一般含碳量（0.15%）、低碳（0.08）和超低碳（0.03%）。其后的元素符号及数字分别表示含铬18%和17%，含镍9%和14%，含锰2%。钛 Ti：5(C-0.02)0.80%第一章食品机械与设备绪论不锈钢标识举例Cr18、Ni9分别表示不锈钢中铬和镍的质量分44n国内外不锈钢标识对应关系*L表示超低碳不表示超低碳不锈钢，常用于采用，常用于采用焊接工接工艺制造的部件。制造的部件。第一章食品机械与设备绪论国内外不锈钢标识对应关系*L表示超低碳不锈钢，常用于采用焊接45l不锈钢特点与使用n一般优点：耐蚀、不锈、不变色、不变质和附着食品易于去除，以及良好的高、低温机械性能好等。n因而在食品机械中广泛应用。n但不锈钢的抗腐蚀能力的大小是 随其本身化学组成、加工状态、使用条件及环境介质类型而改变的。u如表1-1中所列的304钢可以满足一般的防腐要求，但耐盐（主要是其中的氯离子）性差，后者因成分中镍元素含量较前者高而具有良好的耐蚀性。u因而，食品机械中，耐腐蚀要求较高的接触表面材料，多采用316型或316L型不锈钢。第一章食品机械与设备绪论不锈钢特点与使用一般优点：耐蚀、不锈、不变色、不变质和附着食46（三）有色金属材料l食品机械中的有色金属材料主要是铝合金、纯铜和铜合金等。l趋势：曾经用以上材料制造直接与食品接触的零部件或结构材料，正日益为抗蚀和卫生性能良好的不锈钢或非金属材料所取代。第一章食品机械与设备绪论（三）有色金属材料食品机械中的有色金属材料主要是铝合金、纯铜47n纯铜纯铜亦称紫铜，其特点是热导率特别高，所以常常被用作导热材料，可以制造各种换热器。虽然铜具有一定的耐蚀性，但铜对一些食品成分，如维生素C有破坏作用，另外，有些产品（如乳制品）也因使用铜制容器而产生异味。所以，一般不用于直接接触食品，而是用于诸如制冷系统中的换热器或者空气加热器等的设备中。第一章食品机械与设备绪论纯铜纯铜亦称紫铜，其特点是热导率特别高，所以常常被用作导热材48n铝合金u铝合金具有耐蚀和导热性能、低温性能、加工性能好以及重量轻等优点。u铝合金适用的食品种类主要是碳水化合物类、脂肪类、乳类制品等。u但有机酸等腐蚀性物质在一定的条件下可以造成对铝及铝合金的腐蚀。食品机械中铝及铝合金的腐蚀，一方面影响机械的使用寿命，另一方面因腐蚀物进入食品而危害人们的身体健康。第一章食品机械与设备绪论铝合金铝合金具有耐蚀和导热性能、低温性能、加工性能好以及重量49（四）非金属材料目前食品机械中的非金属材料主要是塑料。l常用的塑料l塑料的特点l应用举例l安全卫生性考虑第一章食品机械与设备绪论（四）非金属材料目前食品机械中的非金属材料主要是塑料。第一章50l常用的塑料聚乙烯PE、高密HDPE、聚丙烯PP、聚苯乙烯PS、聚四氟乙烯PTFE、聚对苯二甲酸乙二脂PET塑料及含粉状和纤维填料的酚醛塑料、层压塑料（酚醛夹布胶木、酚醛夹玻璃纤维塑料）、环氧树脂（环氧丙烷PO）、聚酰胺、各种规格的泡沫塑料、聚碳酸酯塑料、氯化聚醚有机玻璃等。此外，还使用各种天然和合成的橡胶。第一章食品机械与设备绪论常用的塑料聚乙烯PE、第一章食品机械与设备绪论51l塑料的特点n优点：密度不大，平均为黑色或有色金属的 1/81/5；机械加工余量少，使生产成本降低。例如，用注塑塑料代替金属，工时可减少为1/61/5，工序减少为1/101/5，加工费用也减少为1/61/2；化学稳定性高；有良好的摩擦特性；有良好的吸收噪音和隔音性能；有好的耐振性和抗附着特性等。n缺点，主要表现为：耐热性和导热性低；在液体环境中工作时，有老化和膨胀的趋势等。第一章食品机械与设备绪论塑料的特点优点：密度不大，平均为黑色或有色金属的1/852l应用举例n例如：在输送机械上，使用在螺旋式和刮板式斜槽、吸力式和磁力式塔、风机罩、风筛式框架、料斗等；在食品加工机械、包装机械中的套筒、圆盘、叶轮、漏斗、分瓶螺旋、星轮等零部件上也广泛地使用塑料。n对于不能使用润滑剂的饼干模子、轧面机轴衬、空心面压制机的型模以及用于高温或要求耐磨的零件，则聚四氟乙烯塑料为理想的非金属材料。第一章食品机械与设备绪论应用举例例如：在输送机械上，使用在螺旋式和刮板式斜槽、吸力式53l安全卫生性考虑n应根据食品介质在卫生检疫方面的要求和国家卫生检疫机关的有关规定选用。n 凡直接与食品接触的聚合材料应该确保对人体绝对无毒无害，不应给食品带来不良的气味和影响食品的味感，不应在食品介质中溶化或膨胀，更不能和食品产生化学反应。n 不宜使用含水或含硬质单体的低分子类聚合物，因为这类聚合物往往都有毒性。n某些塑料在老化或高温下工作时，例如高温消毒，能够分解出可溶性单体并扩散到食品内，使食品被污染。塑化剂PPT第一章食品机械与设备绪论安全卫生性考虑应根据食品介质在卫生检疫方面的要求和国家卫生检54三、食品机械设备材料的表面处理l食品的腐蚀性。l对于腐蚀的防护，通常可以对材料进行耐蚀抗磨的表面处理，即对金属或非金属的食品加工机械的零部件进行喷涂和涂装以及电镀、刷镀等表面处理。l食品机械对镀层的要求第一章食品机械与设备绪论三、食品机械设备材料的表面处理食品的腐蚀性。第一章食品机械55l食品对金属的腐蚀性食品通常具有弱酸、中性、弱碱性。有机酸在特殊的环境中具有独特的腐蚀作用。腐蚀性物质：醋酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、酪酸等低级脂肪酸；食盐、无机盐类；部分食品添加剂；在制造过程中使用的腐蚀性物质。腐蚀的表现：零部件材料的腐蚀，金属离子溶入食品中，可能会损害人体的健康或破坏食品的风味。在腐蚀环境中，机械还会发生摩擦腐蚀。第一章食品机械与设备绪论食品对金属的腐蚀性食品通常具有弱酸、中性、弱碱性。有机酸在特56l食品机械对镀层的要求n镀层的材料不应有毒性，不得传给食品异味或影响食品的风味；n为避免锈蚀和镀层的剥落，镀层不应多孔；n镀层应有高的机械性能，并与基体牢固地接合；n必须得到均匀的晶粒镀层和要求的镀层厚度；n镀层应对食品介质、洗涤剂成分和大气的影响具有高的化学稳定性以及良好的装饰和保护特性。第一章食品机械与设备绪论食品机械对镀层的要求镀层的材料不应有毒性，不得传给食品异味或57l电镀和刷镀n电镀和刷镀在食品机械的应用相对较少，但有发展的趋势。n电镀与刷镀在原理上相似，只是在工艺上和应用对象上有些区别，电镀以制造为主，刷镀一般用来修复工件。第一章食品机械与设备绪论电镀和刷镀电镀和刷镀在食品机械的应用相对较少，但有发展的趋势58l涂装涂装是在金属表面用手工或用简单器械涂上涂料，使之干燥硬化，形成连续的涂层将金属表面与外界隔绝，达到防蚀、装饰的目的。食品机械大量地采用不锈钢，势必会提高设备的成本，故对一些不与食品介质直接接触的部件，如机架等可用涂装材料代替，从而可以降低设备的造价。第一章食品机械与设备绪论涂装涂装是在金属表面用手工或用简单器械涂上涂料，使之干燥硬化59l喷涂喷涂主要是指热喷涂，它以金属、塑料或陶瓷等粉末通过火焰，以半熔融状态吹附到工件表面，形成具有耐蚀、耐磨等特性的涂层。我国食品机械行业正在开发聚四氟乙烯的喷涂。第一章食品机械与设备绪论喷涂喷涂主要是指热喷涂，它以金属、塑料或陶瓷等粉末通过火焰，60第三节 食品机械设备的结构要求食品加工机械与设备对食品安全卫生有着极为重要的影响。世界各国对食品机械与设备均有一套食品安全卫生方面要求的标准。我国国家技术监督局于1997年发布食品机械安全卫生（GB167981997），就食品加工机械的材料、结构等方面与食品安全有关的细节提出了详细的规范原则。一、设备结构的卫生与安全二、设备结构的可洗净性三、产品接触面的表面质量及要求四、设备的可拆卸性要求五、设备安全卫生检查方便性要求六、设备的安装配置要求第一章食品机械与设备绪论第三节食品机械设备的结构要求食品加工机械与设备对食品安全卫61一、设备结构的卫生与安全食品机械设备结构的卫生与安全可以包含两层意思，一是从食品安全卫生角度提出的要求，二是从操作人员安全性提出的要求。（一）食品安全卫生方面的结构要求（二）操作安全对设备结构要求 第一章食品机械与设备绪论一、设备结构的卫生与安全食品机械设备结构的卫生与安全可以包含62（一）食品安全卫生方面的结构要求l结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。l应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。l密封可靠，以免产品受到外界的污染。l与产品接触的轴承都应为非润滑型。l润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。l产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使5m以上的尘埃通过。l安全卫生的装、卸料装置。l紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。l在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。第一章食品机械与设备绪论（一）食品安全卫生方面的结构要求结构管道等不应有滞留产品的凹63（二）操作安全对设备结构要求l运动部件 l液压气动电气系统l压力与高温设备l罐器孔盖l外表面l运行噪声l开关与操纵件第一章食品机械与设备绪论（二）操作安全对设备结构要求运动部件第一章食品机械与设备64l运动部件机械设备的齿轮、皮带、链条、摩擦轮等外露运动部件应设置防护罩，使之在运行时，人体任意部位难于接触。第一章食品机械与设备绪论运动部件机械设备的齿轮、皮带、链条、摩擦轮等外露运动部件应设65l液压气动电气系统机械设备的液压系统、气动系统、电气系统应符合相应的国标规定。机械设备的电路、所选择的电动机、置于设备上的二次仪表及操作控制单元以及它们的接线和安装，应妥善考虑到其具体工作环境所需的防水、防尘或防爆等方面的特定要求。第一章食品机械与设备绪论液压气动电气系统机械设备的液压系统、气动系统、电气系统应符合66l压力与高温设备具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置，必要时并配置自动报警装置；各机械设备的安全操作参数，如：额定压力、额定电压、最高加热温度等，应在铭牌上标出。第一章食品机械与设备绪论压力与高温设备具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超67l罐器孔盖设备上具有潜在危险因素的，对人身和设备安全可能构成威胁的人孔盖、贮罐上的罐盖、可能经常开启的转动部分的防护罩，应具有联锁装置。各种腔、室、罐、塔的人孔盖不可自动锁死。人孔直径至少为 450mm，或为 380mm510mm 以上的椭圆形，人孔盖一般向外开。高度超过 2m 以上的立式或卧式贮罐，设在底部和侧部的人孔盖应向内开，设计成椭圆形，以便拆卸和安装。第一章食品机械与设备绪论罐器孔盖设备上具有潜在危险因素的，对人身和设备安全可能构成威68l梯子和操作平台备有梯子和操作平台的设备，台面及梯子踏板的材料和构造应具有防滑性能。与塔壁、罐壁平行的梯子，应设置等距踏条，踏条间距不得大于350mm；踏条与塔壁、罐壁之间的距离不得小于165mm。安装固定后，梯子前面与最近固定物之间距离不得小于750mm(设备使用单位应提供足够的厂房)。第一章食品机械与设备绪论梯子和操作平台备有梯子和操作平台的设备，台面及梯子踏板的材料69l外表面机械的外表面应光滑、无棱角、无尖刺。第一章食品机械与设备绪论外表面机械的外表面应光滑、无棱角、无尖刺。第一章食品机械与设70l运行噪声在正常运行（或空载运行）的情况下，设备的噪声不应超过85dB B（A A）。第一章食品机械与设备绪论运行噪声在正常运行（或空载运行）的情况下，设备的噪声不应超过71l开关与操纵件n在工作过程中，当操作人员的手经常会与产品相接触时，启动和停车应不采用非接触式手动操作，而应采用足踏或膝盖的开关。n操作件结构形式应先进合理，经常使用的手轮、手柄的操纵力应均匀。第一章食品机械与设备绪论开关与操纵件在工作过程中，当操作人员的手经常会与产品相接触时72二、设备结构的可洗净性l产品区域开启方便、处于该区域不能自动清洗的零部件的拆卸和安装应简单、方便。l不可拆卸的零部件应可自动清洗；允许不用拆卸进行清洗时，其结构应易于清洗，并达到良好的洗净效果。l处于产品区域的槽、角及圆角应利于清洗。l放置密封圈的槽和与产品接触的键槽，其宽度不应小于深度，在安装允许的情况下，槽的宽度应大于6.5mm。l产品接触表面上任何不大于135的内角，应加工成圆角。圆角半径一般不应小于6.5mm。第一章食品机械与设备绪论二、设备结构的可洗净性产品区域开启方便、处于该区域不能自动清73四、设备的可拆卸性要求l设备中需要拆卸的部分，应能很容易地拆卸下来，重新安装时应易于操作。因此，在物料管道连接中推荐采用食品工业用不锈钢管与配件，其各项技术要求符合相应标准食品工业用不锈钢螺纹接管器（QB/T 24681999）、食品工业用不锈钢对缝焊接管件（QB/T 20041994）和食品工业用带垫圈不锈钢卡箍衬套（QB/T20051994)的规定。l夹紧机构应采用蝶形螺母和单手柄操作的扣片等。l各类容器的盖和门应拆卸简便，利于清洗。第一章食品机械与设备绪论四、设备的可拆卸性要求设备中需要拆卸的部分，应能很容易地拆卸74五、设备安全卫生检查方便性要求l处于产品区域的零部件，在清洗后应易于检查。l需要清洗的特殊部位，必须容易拆开检查。l附件或零件的安装，应使操作人员易于看出其安装是否正确。第一章食品机械与设备绪论五、设备安全卫生检查方便性要求处于产品区域的零部件，在清洗后75六、设备的安装配置要求l生产设备及其零、部件的设计、加工、使用、安全卫生要求应符合生产设备安全卫生设计总则（GB50831999）的规定。l设备相对于地面、墙壁和其它设备的布置，设备管道的配置和固定，设备和排污系统的连接，不应对卫生清洁工作的进行和检查形成障碍，也不应对产品安全卫生构成威胁。l输送有别于产品的介质（如液压油、冷媒等）的管道支架的配置、连接的部位，应能避免因工作过程中偶发故障或泄漏而对产品形成污染，也不应妨碍设备清洁卫生工作的进行。l设备或安装中采用的绝热材料不应对大气和产品构成污染。在生产车间或间接和生产车间相接触而有可能对产品卫生性构成威胁时，严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。第一章食品机械与设备绪论六、设备的安装配置要求生产设备及其零、部件的设计、加工、使用76第四节食品加工机械设备的选型合理的设备选型是保证产品高质量的关键和衡量生产水平的标准，可以为动力、配电、水、汽用量计算提供依据。因此，如何选用生产能力适宜、配套性强、通用性广的生产设备已成为食品加工厂建厂设计的重要内容，也是诸多食品厂建厂投产前要解决的首要问题。一、食品机械设备选型的原则二、设备选型计算第一章食品机械与设备绪论第四节食品加工机械设备的选型合理的设备选型是保证产品高质量的77一、食品机械设备选型的原则（一）满足工艺条件要求（二）生产能力匹配（三）相互配套原则（四）性能价格比合理性原则（五）可靠性原则（六）兼容性原则第一章食品机械与设备绪论一、食品机械设备选型的原则（一）满足工艺条件要求第一章食品机78二、设备选型计算（一）输送性通过设备的计算（二）罐器类设备的计算（三）连续处理设备的计算第一章食品机械与设备绪论二、设备选型计算（一）输送性通过设备的计算第一章食品机械与设79（二）罐器类设备的计算l特点l计算式l讨论 第一章食品机械与设备绪论（二）罐器类设备的计算特点第一章食品机械与设备绪论80l计算式其中 N罐器设备的台数（台）Vs单台罐器设备的有效容量（t/台）QT平均生产能力（t/h）At设计安排的某工段物料处理速率系数（At 1）t物料在此工序的滞留时间（包括生产工艺确定的 处理时间及物料进出设备所需的时间）第一章食品机械与设备绪论计算式其中N罐器设备的台数（台）第一章食品机械与设备绪81l特点这类设备属于间歇性处理（包括贮存）物料的设备。例如，贮料罐、杀菌锅、酶反应罐、发酵罐、混合搅拌罐等。第一章食品机械与设备绪论特点这类设备属于间歇性处理（包括贮存）物料的设备。例如，贮料82l讨论n式（1-2）中，QT与t是由生产规模和生产工艺所规定的，一般不能变更，而其余三项在一定范围内可以进行选择。n例1-1第一章食品机械与设备绪论讨论式（1-2）中，QT与t是由生产规模和生产工艺所规定的，83（三）连续处理设备的计算l设备例子l核算内容l带式连续处理设备的计算式l讨论l例1-2第一章食品机械与设备绪论（三）连续处理设备的计算设备例子第一章食品机械与设备绪论84l讨论n处理量与输送带的线速度成正比，也与输送带的长度和宽度成正比；但与物料在设备内的滞留时间成反比。n对于定型设备，式（1-3）中的因素是相互关联的，因此，在一定范围内，可以在不改变处理量的前提下对其它参数进行调整。n式（1-3）中输送装置的长度L不一定等于设备的长度，因为，如果将输送装置的长度L分为三段平行（上下安排，或左右安排）排列，则相应设备的长度就可以缩短到原来直线排列的1/3。而且还可以将输送带做成螺旋式（参见第二章内容）。n所有这些，允许用户在与设备生产厂家洽谈时，提出某些设备尺寸的调整要求。此外，当输送装置用在拣选工序，尤其是人工拣选时，其输送速度受限于拣选速度，输送带宽度还应符合人体工学的要求。第一章食品机械与设备绪论讨论处理量与输送带的线速度成正比，也与输送带的长度和宽度成正85l核算内容n定型设备的实际处理能力。n非标设备的尺寸等。第一章食品机械与设备绪论核算内容定型设备的实际处理能力。第一章食品机械与设备绪论86l带式连续处理设备的计算式式中 QT 生产能力（t/h）v输送装置的输送速度（m/h）Ds物料在输送装置上的装载密度(t/m2)W输送装置的有效载物宽度（m）L输送装置的长度（m）t物料在设备内的滞留时间（h）第一章食品机械与设备绪论带式连续处理设备的计算式第一章食品机械与设备绪论87l设备例子连续杀菌机连续速冻机连续干燥机连续式烤炉第一章食品机械与设备绪论设备例子连续杀菌机第一章食品机械与设备绪论88l思考题1.为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？2.食品加工机械设备用材的基本要求是什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能？3.分析讨论食品机械常用不锈钢材料的国内外标识型号及性能特点。4.从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。5.食品加工机械设备的选型原则是什么？6.如何估算不同类型食品加工机械设备的生产能力？第一章食品机械与设备绪论思考题为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分89l自测题一、判断题二、计算题第一章食品机械与设备绪论自测题一、判断题第一章食品机械与设备绪论90一、判断题1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。2.食品加工机械设备多为成套设备。3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。6.一般不锈钢中的铬含量不超过28%。7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。8.304不锈钢的镍含量为10%。第一章食品机械与设备绪论一、判断题我国尚未颁布食品机械设备分类标准。第一章食品机械与91一、判断题9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。第一章食品机械与设备绪论一、判断题食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。第一章食品92二、计算题1.某罐头生产线杀菌工段有5台T7C5型杀菌锅用于209型罐的杀菌。如果杀菌公式为升温10min，保温40min和冷却20min。试求该生产线中封罐机的生产能力应为多少才能满足平衡生产要求。2.某连续速冻机用于加工速冻饺子的生产能力为1t/h。试问，用于加工速冻包子的生产能力为多少？已知，饺子的冻结时间为20min，包子的冻结时间为30min，饺子的装载密度10kg/h，包子的装载密度15kg/h，速冻机输送链的有效载物宽度为0.7m。第一章食品机械与设备绪论二、计算题某罐头生产线杀菌工段有5台T7C5型杀菌锅用于2093二、计算题3.通过参考有关资料，利用物料衡算关系建立螺旋带输送式加工处理设备（如速冻机）处理能力、物料滞留时间、物料装载密度、输送机回转半径、螺距、螺旋圈数及输送带速度之间的关系式。4.通过参考有关资料，利用物料恒算关系建立悬挂链输送式加工处理设备（家禽加工线）处理能力、线载密度（单位链长上的载物质量，kg/m）、链速、物料滞留时间的关系式。第一章食品机械与设备绪论二、计算题通过参考有关资料，利用物料衡算关系建立螺旋带输送式94食品机械相关网站第一章食品机械与设备绪论食品机械相关网站第一章食品机械与设备绪论95此课件下载可自行编辑修改，供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！第一章食品机械与设备绪论此课件下载可自行编辑修改，供参考！第一章食品机械与设备绪论96