食物中毒专题培训培训ppt课件

食物中毒食物中毒专题培培训食物中毒专题培训1一、食物中毒的概念、特征、分类一、食物中毒的概念、特征、分类l定义：摄入了含有生物性、化学有毒定义：摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。亚急性疾病。l食物中毒是一种食源性疾病（食物中毒是一种食源性疾病（food、borne disease）l暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。毒食物的慢性损害不属于食物中毒。食物中毒专题培训2一、食物中毒的概念、特征、分类定义：摄入了含有生物性、化学有食物中毒的特征食物中毒的特征*u突然暴发，潜伏期短；突然暴发，潜伏期短；u临床表现相似临床表现相似,多为急性胃肠道症状；多为急性胃肠道症状；u人与人之间无传染性；停止食用有毒人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止。食品，发病很快停止。u发病者均与某种食物有明确的联系发病者均与某种食物有明确的联系 食物中毒专题培训3食物中毒的特征*突然暴发，潜伏期短；食物中毒专题培训3食物中毒的分类（病因分类）食物中毒的分类（病因分类）l细菌性食物中毒细菌性食物中毒 l自然毒食物中毒自然毒食物中毒 l化学性食物中毒化学性食物中毒 l原因不明的食物中毒原因不明的食物中毒食物中毒专题培训4食物中毒的分类（病因分类）细菌性食物中毒食物中毒专题培训4二、细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒l感染型食物中毒：感染型食物中毒：进食大量活的细菌（潜伏期进食大量活的细菌（潜伏期824h）沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒 l毒素型食物中毒：毒素型食物中毒：细菌产生的毒素细菌产生的毒素 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒食物中毒专题培训5二、细菌性食物中毒感染型食物中毒：食物中毒专题培训5（一）沙门菌属食物中毒（一）沙门菌属食物中毒病原：引起食物中毒最常见的为：病原：引起食物中毒最常见的为：鼠伤寒沙门菌鼠伤寒沙门菌 猪霍乱沙门菌猪霍乱沙门菌 肠炎沙门菌肠炎沙门菌该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，100立即杀灭，立即杀灭，70 5min杀灭，杀灭，60 1h杀灭。杀灭。食物中毒专题培训6（一）沙门菌属食物中毒病原：引起食物中毒最常见的为：食物引起沙门菌属食物中毒的食品引起沙门菌属食物中毒的食品l动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等），生熟交叉污染常见。等），生熟交叉污染常见。不分解蛋白质，感官改变不明显。l生前感染；宰后感染生前感染；宰后感染 l 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发生。生。食物中毒专题培训7引起沙门菌属食物中毒的食品动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，沙门菌食物中毒机制沙门菌食物中毒机制l沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃肠统进入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）；粘膜发炎、水肿）；l细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素；中被破坏而放出内毒素；l沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻强，呕吐、腹泻食物中毒专题培训8沙门菌食物中毒机制沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血沙门菌食物中毒临床特征沙门菌食物中毒临床特征l潜伏期数小时潜伏期数小时3天，一般为天，一般为1224小时。小时。l主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。l大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。液。l多数病人体温可达多数病人体温可达3839。l五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。型，类感冒型，类败血症型。食物中毒专题培训9沙门菌食物中毒临床特征潜伏期数小时3天，一般为1224(二二)副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 病原：病原：l革兰染色阴性；活动性强；革兰染色阴性；活动性强；l在含盐在含盐3%3.5%的培养基或食物中生的培养基或食物中生长良好；长良好；l该菌不耐热，对酸（醋）敏感该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋酸醋酸或或50%食醋中食醋中1分钟即可死亡分钟即可死亡)。食物中毒专题培训10(二)副溶血性弧菌食物中毒病原：食物中毒专题培训10引起副溶血性弧菌食物中毒的食品引起副溶血性弧菌食物中毒的食品l中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜海产品或腌菜、凉拌菜 l多发生在夏秋季节多发生在夏秋季节食物中毒专题培训11引起副溶血性弧菌食物中毒的食品中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝副溶血性弧菌食物中毒机制副溶血性弧菌食物中毒机制l细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起病变。引起病变。l可产生可产生肠毒素肠毒素及及耐热性溶血素耐热性溶血素（心脏（心脏毒性），非耐热因子（引起水样便）。毒性），非耐热因子（引起水样便）。食物中毒专题培训12副溶血性弧菌食物中毒机制细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，副溶血性弧菌食物中毒临床特征副溶血性弧菌食物中毒临床特征l潜伏期潜伏期240小时，多为小时，多为1420小时；小时；l主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻；主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻；l腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显；血样便，里急后重不明显；l部分病人发冷、发烧，重者脱水，意部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。识不清、血压下降、循环障碍。食物中毒专题培训13副溶血性弧菌食物中毒临床特征潜伏期240小时，多为14(三三)葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒 l病原病原 金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和低温。低温。肠毒素肠毒素，已知有，已知有A、B、C、D、E五种五种抗原型，抗原型，A型毒力最强。肠毒素耐热，型毒力最强。肠毒素耐热，一般烹调不破坏，一般烹调不破坏，100 2h方破坏。方破坏。食物中毒专题培训14(三)葡萄球菌肠毒素食物中毒病原食物中毒专题培训葡萄球菌食物中毒的临床特征葡萄球菌食物中毒的临床特征l潜伏期潜伏期24小时小时(16小时小时)l剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻；剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻；l体温一般正常或稍高。体温一般正常或稍高。l病程短，病程短，12天内恢复天内恢复食物中毒专题培训15葡萄球菌食物中毒的临床特征潜伏期24小时(16小时)引起葡萄球菌食物中毒的食品引起葡萄球菌食物中毒的食品l主要为肉制品、主要为肉制品、l剩米饭、糯米糕、熏鱼、剩米饭、糯米糕、熏鱼、l奶及奶制品、含奶冷食等。奶及奶制品、含奶冷食等。食物中毒专题培训16引起葡萄球菌食物中毒的食品主要为肉制品、食物中毒专题培训1引起葡萄球菌食物中毒的机制引起葡萄球菌食物中毒的机制l活菌不中毒活菌不中毒 l肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐；而致呕吐；l作用于肠道使水分的分泌与吸收失去作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻；平衡而致腹泻；食物中毒专题培训17引起葡萄球菌食物中毒的机制活菌不中毒食物中毒专题培训17(四四)肉毒梭菌毒素中毒肉毒梭菌毒素中毒 病原病原 肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）芽胞对热的抵抗力很强芽胞对热的抵抗力很强；l可产生肉毒毒素（可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致型对人有致病力。病力。1g即可使人致死即可使人致死。l肉毒毒素不耐热；肉毒毒素不耐热；8030分钟或分钟或100 1020min可完全破坏可完全破坏l毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。食物中毒专题培训18(四)肉毒梭菌毒素中毒病原食物中毒专题培训18引起肉毒毒素中毒的食品引起肉毒毒素中毒的食品l国外多为火腿、香肠、罐头食品国外多为火腿、香肠、罐头食品 l我国主要见于植物性食品（家庭自制我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）食物中毒专题培训19引起肉毒毒素中毒的食品国外多为火腿、香肠、罐头食品食物中引起肉毒毒素中毒的机制引起肉毒毒素中毒的机制毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。全。食物中毒专题培训20引起肉毒毒素中毒的机制毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和肉毒毒素中毒的临床特征肉毒毒素中毒的临床特征l潜伏期潜伏期14天天 l早期全身乏力、头晕、食欲不振，然早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变后是视觉改变(模糊，眼脸下垂、复视、模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等瞳孔放大等)l严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭运动失调，心力衰竭 l体温、血压、感觉、意识正常体温、血压、感觉、意识正常食物中毒专题培训21肉毒毒素中毒的临床特征潜伏期14天食物中毒专题培训21(五五)致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒 病原病原 l大肠杆菌一般不致病大肠杆菌一般不致病 l致病性大肠杆菌；致病性大肠杆菌；l不耐热性肠毒素；不耐热性肠毒素；l耐热肠毒素耐热肠毒素食物中毒专题培训22(五)致病性大肠杆菌食物中毒病原食物中毒专题培训2引起致病性大肠杆菌食物中毒的食品引起致病性大肠杆菌食物中毒的食品l各类食品均可受该菌污染（加热不彻各类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉污染）底或生熟交叉污染）食物中毒专题培训23引起致病性大肠杆菌食物中毒的食品各类食品均可受该菌污染（加致病性大肠杆菌食物中毒机制致病性大肠杆菌食物中毒机制l细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有明显的炎症病变（急性回肠及结肠有明显的炎症病变（急性菌痢型）；菌痢型）；l肠毒素引起中毒，引起米泔水样便肠毒素引起中毒，引起米泔水样便（急性胃肠炎型）。（急性胃肠炎型）。食物中毒专题培训24致病性大肠杆菌食物中毒机制细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回致病性大肠杆菌食物中毒临床特征致病性大肠杆菌食物中毒临床特征l潜伏期潜伏期448小时，呈急性菌痢样症状；小时，呈急性菌痢样症状；l腹痛、腹泻、里急后重，体温升高；腹痛、腹泻、里急后重，体温升高；l呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。食物中毒专题培训25致病性大肠杆菌食物中毒临床特征潜伏期448小时，呈急性菌 病原菌病原菌 好发食品好发食品沙门菌属食物中毒沙门菌属食物中毒鼠伤寒沙门菌、猪鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎霍乱沙门菌、肠炎沙门菌沙门菌动物性食品动物性食品副溶血型弧菌食物副溶血型弧菌食物中毒中毒副溶血型弧菌副溶血型弧菌海产品或腌菜海产品或腌菜致病性大肠杆菌食致病性大肠杆菌食物中毒物中毒致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌各类食品各类食品葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌肉制品、剩米饭肉制品、剩米饭肉毒毒素食物中毒肉毒毒素食物中毒 肉毒梭状芽孢杆肉毒梭状芽孢杆菌菌植物性食品、火植物性食品、火腿、香肠、罐头腿、香肠、罐头细菌性食物中毒小结细菌性食物中毒小结食物中毒专题培训26病原菌好发食品沙门(六六)细菌性食物中毒治疗原则细菌性食物中毒治疗原则 l迅速排除毒物（催吐，洗胃等）迅速排除毒物（催吐，洗胃等）l对症治疗对症治疗 l特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用盐酸胍毒中毒用盐酸胍食物中毒专题培训27(六)细菌性食物中毒治疗原则迅速排除毒物（催吐，洗胃等）(七七)细菌性食物中毒预防原则细菌性食物中毒预防原则l防止污染防止污染l防止病原体繁殖及毒素形成防止病原体繁殖及毒素形成l杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素 肉块深部温度达到肉块深部温度达到80、12min 蛋类煮沸蛋类煮沸810min 海产品海产品100、30min食物中毒专题培训28(七)细菌性食物中毒预防原则防止污染食物中毒专题培训28二、有毒动植物食物中毒二、有毒动植物食物中毒l河豚中毒河豚中毒 l毒蕈中毒毒蕈中毒 l木薯中毒木薯中毒食物中毒专题培训29二、有毒动植物食物中毒河豚中毒食物中毒专题培训29食物中毒专题培训30食物中毒专题培训30(一一)河豚河豚(puffer fish)中毒中毒 毒性毒性 l河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、内脏、血液均含河豚毒素；内脏、血液均含河豚毒素；l河豚毒素是毒性极强的神经毒素；河豚毒素是毒性极强的神经毒素；l毒素对热稳定，毒素对热稳定，100 10min不被破坏，日不被破坏，日晒、盐腌亦均不能破坏，但在晒、盐腌亦均不能破坏，但在pH3以下时不以下时不稳定。稳定。食物中毒专题培训31(一)河豚(pufferfish)中毒毒性食物中河豚的中毒机制河豚的中毒机制l河豚毒素可河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导阻断神经肌肉间的传导，引起麻痹及感觉障碍；引起麻痹及感觉障碍；l导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；l引起中枢神经系统兴奋性障碍。引起中枢神经系统兴奋性障碍。食物中毒专题培训32河豚的中毒机制河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，引起麻痹及感河豚中毒的临床特征河豚中毒的临床特征l潜伏期潜伏期10分钟分钟3小时。小时。l舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑下垂；下垂；l恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状；恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状；l严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷；昏迷；l最后可死于呼吸循环衰竭。最后可死于呼吸循环衰竭。食物中毒专题培训33河豚中毒的临床特征潜伏期10分钟3小时。食物中毒专题培河豚中毒的防治河豚中毒的防治l无特效解毒剂；排毒，对症治疗。无特效解毒剂；排毒，对症治疗。l肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒。酸钠或半胱氨酸解毒。l加强宣传教育，防止误食；合理加工。加强宣传教育，防止误食；合理加工。食物中毒专题培训34河豚中毒的防治无特效解毒剂；排毒，对症治疗。食物中毒专题(二二)毒蕈毒蕈(mushroom)中毒中毒 l毒蕈种类毒蕈种类:7080种种 l毒素及中毒特征毒素及中毒特征 一种蕈往往含有多种毒素；一种蕈往往含有多种毒素；中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体差异等有关。方法及个体差异等有关。食物中毒专题培训35(二)毒蕈(mushroom)中毒毒蕈种类:7080毒蕈图片毒蕈图片食物中毒专题培训36毒蕈图片食物中毒专题培训36毒蕈中毒症状分为四种类型毒蕈中毒症状分为四种类型l胃肠炎型胃肠炎型 胃肠症状、病程短、预后好胃肠症状、病程短、预后好 l神经精神型神经精神型 胃肠症状胃肠症状+神经症状、病程短、神经症状、病程短、无后遗症无后遗症 l溶血型溶血型 胃肠症状胃肠症状+溶血症状、可致死。溶血症状、可致死。黄疸、血尿、肝脾大、贫血等黄疸、血尿、肝脾大、贫血等.l肝损伤型肝损伤型 病程长、凶险、病死率高病程长、凶险、病死率高 早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后 出现肝肾损害。出现肝肾损害。食物中毒专题培训37毒蕈中毒症状分为四种类型胃肠炎型胃肠症状、病程短、预后好中毒肝炎型毒蕈中毒中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小伞褐磷小伞白小伞白小伞食物中毒专题培训38中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小伞白小伞食物中毒专题培训38胃胃肠炎型毒蕈中毒炎型毒蕈中毒毒红菇毒红菇食物中毒专题培训39胃肠炎型毒蕈中毒毒红菇食物中毒专题培训39神经精神型毒蕈中毒豹豹斑斑毒毒伞伞食物中毒专题培训40神经精神型毒蕈中毒豹斑毒伞食物中毒专题培训40毒蕈中毒防治措施毒蕈中毒防治措施l治疗措施：治疗措施：1.迅速排出毒素与对症处理迅速排出毒素与对症处理 2.特殊治疗：特殊治疗：神经精神型神经精神型阿托品阿托品 溶溶 血血 型型肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素 肝肾损伤型肝肾损伤型巯剂解毒剂巯剂解毒剂(二巯基丙二巯基丙 磺酸钠或二巯基丁二酸钠磺酸钠或二巯基丁二酸钠)食物中毒专题培训41毒蕈中毒防治措施治疗措施：食物中毒专题培训41三、化学性食物中毒三、化学性食物中毒引起中毒的常见毒物：引起中毒的常见毒物：农药、亚硝酸盐、砷化物农药、亚硝酸盐、砷化物引起中毒的原因：污染、误服引起中毒的原因：污染、误服预防措施：加强管理，预防措施：加强管理，加强宣传教育加强宣传教育食物中毒专题培训42三、化学性食物中毒 引起中毒的常见毒物：食物中毒专题培训4（一）砷化物中毒（一）砷化物中毒l中毒原因：误食，乱用含砷杀虫剂中毒原因：误食，乱用含砷杀虫剂l毒性：最常见的是三氧化二砷。毒性：最常见的是三氧化二砷。对消化道的腐蚀作用。对消化道的腐蚀作用。麻痹血管运动中枢和直接作用于毛麻痹血管运动中枢和直接作用于毛 细血管，使脏器淤血及出血，细血管，使脏器淤血及出血，食物中毒专题培训43（一）砷化物中毒中毒原因：误食，乱用含砷杀虫剂食物中毒专题培（一）砷化物中毒（一）砷化物中毒l临床表现：消化道症状临床表现：消化道症状咽部干燥、咽部干燥、口渴、上腹部烧灼感。口渴、上腹部烧灼感。严重时，全身衰竭，脱水，严重时，全身衰竭，脱水，体温下降，神经系统体温下降，神经系统头头 痛、躁狂、抽搐、昏迷。痛、躁狂、抽搐、昏迷。l急救：迅速排出毒物。急救：迅速排出毒物。解毒剂：二巯基丙磺酸钠、解毒剂：二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇、二巯基丙醇、二巯基丁二酸钠二巯基丁二酸钠食物中毒专题培训44（一）砷化物中毒临床表现：消化道症状咽部干燥、食物中毒专题食物中毒专题培训培训ppt课件45中毒机理中毒机理亚硝酸盐亚硝酸盐血液血液Fe+2氧化为氧化为Fe+3 高铁血红蛋白高铁血红蛋白组织缺氧组织缺氧肠原性青紫肠原性青紫 中枢神经受累，大脑皮层抑制中枢神经受累，大脑皮层抑制食物中毒专题培训46中毒机理亚硝酸盐血液Fe+2氧化为Fe+3食物中毒临床表现与急救临床表现与急救l潜伏期：潜伏期：误食纯亚硝酸盐，误食纯亚硝酸盐，10min 大量食用蔬菜，大量食用蔬菜，13h。l主要症状：主要症状：口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头 晕、头痛、心律加快、烦躁不安晕、头痛、心律加快、烦躁不安 等。等。l急救：解毒剂急救：解毒剂美兰、维生素美兰、维生素C食物中毒专题培训47临床表现与急救潜伏期：食物中毒专题培训47（三）甲醇中毒（三）甲醇中毒l毒性：人摄入毒性：人摄入410，严重中毒，损伤视神，严重中毒，损伤视神经。摄入经。摄入30g，致死。，致死。l临床表现：临床表现：l神经细胞直接毒作用神经细胞直接毒作用先兴奋，后抑制先兴奋，后抑制l损害锥体外系、植物神经损害锥体外系、植物神经瘫痪、肌无力瘫痪、肌无力l甲醇甲醇甲醛甲醛视网膜细胞退行性变，视神视网膜细胞退行性变，视神经萎缩经萎缩失明失明l甲醇甲醇甲酸蓄积甲酸蓄积代谢性酸中毒代谢性酸中毒食物中毒专题培训48（三）甲醇中毒毒性：人摄入410，严重中毒，损伤视神经。摄三、食物中毒的调查三、食物中毒的调查l了解中毒发生的时间及经过情况，中了解中毒发生的时间及经过情况，中毒人数及严重程度，初步确定引起中毒人数及严重程度，初步确定引起中毒的可疑食品。毒的可疑食品。l查明患者的发病时间及主要临床表现，查明患者的发病时间及主要临床表现，积极抢救、治疗病人。积极抢救、治疗病人。l对可疑食品的剩余部分，病人的呕吐对可疑食品的剩余部分，病人的呕吐物及其他可疑物品采样送检。物及其他可疑物品采样送检。食物中毒专题培训49三、食物中毒的调查了解中毒发生的时间及经过情况，中毒人数及四、食物中毒的处理四、食物中毒的处理l立即向当地卫生监督、疾病控制部门立即向当地卫生监督、疾病控制部门和有关部门报告。和有关部门报告。l立即封存可疑食物。销毁中毒食物，立即封存可疑食物。销毁中毒食物，督促改进督促改进(人员调离，制度变革，完善人员调离，制度变革，完善管理管理)，指导现场消毒，指导现场消毒。l卫生部门按照食品卫生法规定追究当卫生部门按照食品卫生法规定追究当事人的法律责任。事人的法律责任。食物中毒专题培训50四、食物中毒的处理立即向当地卫生监督、疾病控制部门和有关部门第七节第七节食品污染食品污染Food pollution食物中毒专题培训51第七节食品污染Foodpollution食物中毒专题食品污染分类食品污染分类l生物性污染生物性污染l化学性污染化学性污染l放射性污染放射性污染食物中毒专题培训52食品污染分类生物性污染食物中毒专题培训52一、黄曲霉毒素污染一、黄曲霉毒素污染(aflatoxin)l黄曲霉菌及寄生曲霉菌中产毒菌的代谢产物黄曲霉菌及寄生曲霉菌中产毒菌的代谢产物 lB1，B2，G1，G2，M1，M2，GM1，P1 lB1产量最多毒性、致癌性最强产量最多毒性、致癌性最强 l产毒适宜温度：产毒适宜温度：2430，湿度，湿度8090%l污染最严重的食品：花生、玉米污染最严重的食品：花生、玉米 l性性质质：难难溶溶于于水水，可可溶溶于于有有机机溶溶剂剂。在在中中性性及及酸酸性性溶溶液液中中稳稳定定，在在pH910强强碱碱中中迅迅速速分分解解。热稳定，可被紫外线破坏热稳定，可被紫外线破坏 l毒性：急性毒性：急性超剧毒级，比氰化钾告超剧毒级，比氰化钾告10倍，慢倍，慢性性亚急性或慢性肝损伤。诱发肝癌。亚急性或慢性肝损伤。诱发肝癌。食物中毒专题培训53一、黄曲霉毒素污染(aflatoxin)黄曲霉菌及寄生曲霉菌预防措施预防措施l防防霉霉措措施施 干干燥燥；保保持持花花生生完完整整；化化学学法防霉等。是最根本措施。法防霉等。是最根本措施。l去去毒毒措措施施 挑挑去去霉霉粒粒；辗辗轧轧加加工工及及加加水水搓搓洗洗；脱脱胚胚去去毒毒；加加碱碱破破坏坏毒毒素素；吸吸附法、紫外线法等。附法、紫外线法等。l加强食品卫生监督加强食品卫生监督 限制油、大米中含限制油、大米中含量。量。食物中毒专题培训54预防措施防霉措施干燥；保持花生完整；化学法防霉等。是最根本二、二、N-亚硝基化合物硝基化合物(N-nitrosocompound)来源来源 l在在细细菌菌、人人、动动物物、食食品品及及环环境境中中皆皆可由其前体物（亚硝酸盐）合成可由其前体物（亚硝酸盐）合成 l腌腌制制食食品品(干干腌腌鱼鱼，酸酸菜菜)；肉肉类类食食品品发色剂；发色剂；l人体内合成：胃是合成的主要部位。人体内合成：胃是合成的主要部位。食物中毒专题培训55二、N-亚硝基化合物(N-nitrosocompound)危害危害l致癌性强致癌性强 食管癌、肝癌、膀胱癌食管癌、肝癌、膀胱癌 l可通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤。可通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤。l河南省林县食管癌高发，当地食品中河南省林县食管癌高发，当地食品中亚硝胺检出率比较高。亚硝胺检出率比较高。食物中毒专题培训56危害致癌性强食管癌、肝癌、膀胱癌食物中毒专题培训56预防措施预防措施l防止食品的微生物污染防止食品的微生物污染l改进食品加工，减少亚硝酸盐的使用改进食品加工，减少亚硝酸盐的使用量量l利用食物成分阻断亚硝胺形成：利用食物成分阻断亚硝胺形成：阻断剂：维生素阻断剂：维生素C 维生素维生素E -胡萝卜素胡萝卜素l制定与执行食品中的限量标准制定与执行食品中的限量标准食物中毒专题培训57预防措施防止食品的微生物污染食物中毒专题培训57食品添加食品添加剂(foodadditives)l指指在在食食品品加加工工过过程程中中加加入入的的少少量量物物质质，其其目目的的是是防防止止食食品品腐腐败败变变质质，改改善善食食品品感感官官性性状状及及物物理理状状态态，提提高高食食品品质质量和品种等量和品种等 l天然、化学合成天然、化学合成 l防防腐腐剂剂、抗抗氧氧化化剂剂、着着色色剂剂、发发色色剂剂、漂白剂、香精、香料、调味剂漂白剂、香精、香料、调味剂 l毒性毒性 可具有一定的毒性和致癌性可具有一定的毒性和致癌性食物中毒专题培训58食品添加剂(foodadditives)指在食品加工过程中