食品工艺学第一讲--绪论课件

食品工艺学第一讲-绪论课件1食品工艺学第一讲-绪论课件2模模块顺序序食品科学与工程食品科学与工程专业教学内容教学内容课时食品食品质量与安全量与安全专业教学内容教学内容课时第一篇：第一篇：食品工食品工艺技技术基基础第第1章章 食品工食品工艺学学绪论2第第1章章 食品工食品工艺学学绪论2第第2章章 食品加工保藏技食品加工保藏技术简介介14第第2章章 食品加工保藏技食品加工保藏技术简介（液体介（液体浓缩、电磁磁波加波加热（红外、微波）、高静外、微波）、高静压、超、超滤浓缩等略）等略）7第二篇第二篇 食品原料加食品原料加工特性工特性第第1章章 饮用水用水4第第1章章 饮用水（同另一用水（同另一专业）4第第2章章 粮油粮油类原料原料8第第2章章 粮油粮油类原料（同另一原料（同另一专业）8第第3章章 果蔬、茶叶果蔬、茶叶类原料原料9第第3章章 果蔬、茶叶果蔬、茶叶类原料（同另一原料（同另一专业）9第第4章章 乳乳类和肉禽蛋和肉禽蛋类原料原料9第第4章章 乳乳类和肉禽蛋和肉禽蛋类原料（同另一原料（同另一专业）9第第5章章 水水产类原料原料6第第5章章 水水产类原料（同另一原料（同另一专业）6第三篇第三篇 食品罐藏工食品罐藏工艺学学第第1章章 罐藏容器罐藏容器2第第1章章 罐藏容器（技术要求略）罐藏容器（技术要求略）1第第2章章 装罐、预封和排气装罐、预封和排气2第第2章章 装罐、预封和排气（排气计算、排气比较装罐、预封和排气（排气计算、排气比较略）略）1第第3章章 罐头密封罐头密封2第第3章章 罐头密封（玻璃罐、软罐头密封技术简介）罐头密封（玻璃罐、软罐头密封技术简介）1第第4章章 罐头食品的杀菌和冷却罐头食品的杀菌和冷却6第第4章章 罐头食品的杀菌和冷却（罐头食品合理杀罐头食品的杀菌和冷却（罐头食品合理杀菌杀菌时间的推算略）菌杀菌时间的推算略）5第第5章章 各类罐头食品生产实例各类罐头食品生产实例3第第5章章 罐罐头食品生食品生产工厂工厂QS认证要求要求1内容与课时安排内容与课时安排模块顺序食品科学与工程专业教学内容课时食品质量与安全专业教学3模模块顺序序食品科学与工程食品科学与工程专业教学内教学内容容课时食品食品质量与安全量与安全专业教学内容教学内容课时第四篇第四篇 焙烤食品焙烤食品工工艺学学第第1章章 焙烤食品常用添加焙烤食品常用添加剂应用用简介介2第第1章章 焙烤食品常用添加焙烤食品常用添加剂应用用简介介2第第2章章 面包生面包生产工工艺4第第2章章 面包生面包生产工工艺4第第3章章 饼干生干生产工工艺3第第3章章 饼干生干生产工工艺（略）（略）3第第4章章 糕点生糕点生产工工艺2第第4章章 糕点生糕点生产工工艺2第第5章章 焙烤食品生焙烤食品生产工厂工厂QS认证要求要求1第第5章章 焙烤食品生焙烤食品生产工厂工厂QS认证要求要求1第五篇第五篇 软饮料工料工艺学学1.软饮料基料基础1第一章第一章 略略第第2章章 碳酸碳酸饮料生料生产工工艺2第第2章碳酸章碳酸饮料生料生产工工艺(重点重点质量控制量控制)1第第3章章 果蔬汁果蔬汁饮料生料生产工工艺3(同前一同前一专业)2第第4章章 含乳含乳饮料和植物蛋白料和植物蛋白饮料生料生产工工艺2(同前一同前一专业)2第第5章章 其他其他类饮料生料生产工工艺3第第5章章 其他其他类饮料生料生产工工艺(重点水重点水饮料料)2第第6章章 饮料料类食品生食品生产工厂工厂QS认证要求要求1(同前一同前一专业)1模块顺序食品科学与工程专业教学内容课时食品质量与安全专业教学4第六篇第六篇 乳乳制品工制品工艺学学第第1章章 原料乳的加工原料乳的加工处理理 2第第1章章 原料乳的加工原料乳的加工处理理(乳的乳的浓缩技技术和干燥技和干燥技术略略)1第第2章章 液液态乳生乳生产工工艺2第第2章章 液液态乳生乳生产工工艺(工工艺简介介)1第第3章章 发酵乳制品生酵乳制品生产工工艺3第第3章章 发酵乳制品生酵乳制品生产工工艺(重点重点质量控量控制制)2第第4章章 冷冷冻乳制品生乳制品生产工工艺2(同前一同前一专业)2第第5章章 乳粉生乳粉生产工工艺2第第5章章 乳粉生乳粉生产工工艺(工工艺简介介)1第第6章章 乳品乳品类食品生食品生产工厂工厂QS认证要求要求1(同前一同前一专业)1第七篇第七篇 糖糖果工果工艺学学第第1章章 糖果基糖果基础第第2章章 糖果生糖果生产工工艺第第3章章 巧克力巧克力9该专业不作要求不作要求合合计11080续前表续前表第六篇 乳制品工艺学第1章 原料乳的加工处理 2第1章 原料5课程内外主要参考资料课程内外主要参考资料辅助教材辅助教材:1.美国食品工艺学原版教材美国食品工艺学原版教材（Peter S.Murano.Thomson Understanding Food Science and Technology.Wadsworth,2003）(可提供复印版可提供复印版);2.无锡轻院无锡轻院/天津轻院合编天津轻院合编.食品工艺学食品工艺学.中国轻工业出版社中国轻工业出版社,1984 3.Dennis R.Heldman,Richard W.Hartel著著,夏文水等译夏文水等译.食品加工原理食品加工原理.中中 国轻工业出版社国轻工业出版社,20014.曾庆孝等曾庆孝等.食品加工与保藏原理食品加工与保藏原理.化学工业出版社，化学工业出版社，20035.高福成高福成.现代食品工程高新技术现代食品工程高新技术.中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，2007 课程使用教材课程使用教材:赵晋府赵晋府.食品工艺学食品工艺学.中国轻工业出版社中国轻工业出版社,2005课程内外主要参考资料辅助教材:课程使用教材:6其它教学资源其它教学资源 中中/英文学术期刊英文学术期刊：1）食品科学、食品发酵与工业、食品工业、食品工业科技、中国调味品等；）食品科学、食品发酵与工业、食品工业、食品工业科技、中国调味品等；2）Food Science;Food Science and Research;Food Technology;Food Control;Journal of Food Engineering;Journal of Food Process Engineering;Journal of Processing and Preservation,etc.食品工艺学专业网站和资料搜索引擎食品工艺学专业网站和资料搜索引擎：http:/http:/http:/http:/http:/http:/www.food.gov.ukhttp:/http:/www.worldfood science.orghttp:/ 绪绪 论论一一.人类加工食品的起源人类加工食品的起源至至BC10,000：人类开始了农业耕作（最早的作物是麦子），最早出现人类开始了农业耕作（最早的作物是麦子），最早出现的食品是简易的面包、啤酒和汤食。的食品是简易的面包、啤酒和汤食。BC10,000-BC4,000：养羊、猪、牛，学会了挤牛奶、做奶酪，种小麦、养羊、猪、牛，学会了挤牛奶、做奶酪，种小麦、葡萄等，酿造简易葡萄酒。葡萄等，酿造简易葡萄酒。BC4,000-BC1,000：人类学会现在绝大部分传统作物和牲畜的种养，人类学会现在绝大部分传统作物和牲畜的种养，并掌握了蔗糖、醋、白酒、果酒、茶、油脂的加工方法。并掌握了蔗糖、醋、白酒、果酒、茶、油脂的加工方法。BC1,000-1st century：人类的食品品种已渐趋丰富人类的食品品种已渐趋丰富,并与宗教祭祀形成并与宗教祭祀形成密切关系密切关系,开始具有文化的特质。开始具有文化的特质。1st-5th century:出现冰淇淋、咖啡、小甜饼等嗜好性食品，表明食物丰出现冰淇淋、咖啡、小甜饼等嗜好性食品，表明食物丰富、花样品种增多。富、花样品种增多。5th-17th century:（北京）烤鸭、馒头、蛋糕、布丁、果酱、沙拉、苹（北京）烤鸭、馒头、蛋糕、布丁、果酱、沙拉、苹果派等需技艺性制作的特色食品。果派等需技艺性制作的特色食品。18th century-Now:以罐头食品为标志，诞生了现代食品工业，食品品以罐头食品为标志，诞生了现代食品工业，食品品种、花样形式爆炸性增长，食品工业在发达国家和许多发展中国家成为种、花样形式爆炸性增长，食品工业在发达国家和许多发展中国家成为第一大工业门类。第一大工业门类。第一讲 绪 论一.人类加工食品的起源8食物食物-是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质来源，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。-通常指除药用外的可食用的物质通常指除药用外的可食用的物质,包括加工与非加工类。包括加工与非加工类。食品食品-经过加工制作的食物统称为食品。-包括可达一定保质期的食品产品、烹饪食品及商品化处包括可达一定保质期的食品产品、烹饪食品及商品化处理的果蔬等。理的果蔬等。-具有具有安全性安全性(卫生、货贺寿命卫生、货贺寿命)、营养性营养性(基本营养价值、基本营养价值、保健功能保健功能)、嗜好性嗜好性(外观、口感和风味外观、口感和风味)和和方便性方便性(便于携便于携带、方便食用带、方便食用)等特点。等特点。二二.食物与食品的概念食物与食品的概念食物-是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的9（1）有些食物如水果、饮用水不一定要经过加工而直接食）有些食物如水果、饮用水不一定要经过加工而直接食用。但现代农作物栽培方式演变和环境恶化等已使这些食用。但现代农作物栽培方式演变和环境恶化等已使这些食物在食用前的处理不可避免。如水果的商品化保鲜处理、物在食用前的处理不可避免。如水果的商品化保鲜处理、饮用水纯化处理等。饮用水纯化处理等。（2）现代烹饪食品在一定程度上有向保藏食品产品演变的）现代烹饪食品在一定程度上有向保藏食品产品演变的趋势。因为越来越多的烹饪食品在向机械化、规模化和长趋势。因为越来越多的烹饪食品在向机械化、规模化和长期保藏的方向发展。期保藏的方向发展。（3）食用调味品和食品添加剂严格来讲也属于食品的范畴，）食用调味品和食品添加剂严格来讲也属于食品的范畴，虽然这些产品不一定能直接入口，但它们已经成为食品不虽然这些产品不一定能直接入口，但它们已经成为食品不可分割的一部分。可分割的一部分。（4）保持食品具有食用和功能性的双重特点，但其最终目）保持食品具有食用和功能性的双重特点，但其最终目的一样都是为了使人体的生理机能维持正常。的一样都是为了使人体的生理机能维持正常。（1）有些食物如水果、饮用水不一定要经过加工而直接食用。但现10果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水产制品水产制品按原料种类分类三三.食品的分类食品的分类果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品按原料种类分类三.食11干藏类干藏类 冷冻类冷冻类罐头类罐头类腌渍类腌渍类辐射食品辐射食品发酵制品发酵制品烟熏制品烟熏制品按保藏方法分类干藏类 冷冻类罐头类腌渍类辐射食品发酵制品烟熏制品12焙烤制品焙烤制品饮料饮料糖果糖果 罐头制品罐头制品膨化食品膨化食品 速冻制品速冻制品干制品干制品发酵制品发酵制品按加工方法分类焙烤制品饮料糖果 罐头制品膨化食品 速冻13方便食品方便食品特殊人群特殊人群食品食品药膳药膳婴儿食品婴儿食品工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）按功用特性分类方便食品特殊人群药膳婴儿食品工程食品快餐食品休闲食品功能食品14 1795年年:法国厨师阿培尔（法国厨师阿培尔（Appert）从烹饪技艺中发明）从烹饪技艺中发明了食品罐藏技术，标志着现代食品工业的发端；了食品罐藏技术，标志着现代食品工业的发端；1810年，英年，英国发明马口铁锡焊制罐，罐头食品应用于滑铁卢战役。国发明马口铁锡焊制罐，罐头食品应用于滑铁卢战役。1860s俄国和美国也相继生产出铁盒肉类罐头、广口玻璃瓶俄国和美国也相继生产出铁盒肉类罐头、广口玻璃瓶罐头。罐头食品的普及罐头。罐头食品的普及-标志着规模工业化生产的现代食品标志着规模工业化生产的现代食品工业的诞生。工业的诞生。1900s-今今：化学工业（食品添加剂、工程原理、塑料包：化学工业（食品添加剂、工程原理、塑料包装）、微生物学（杀菌学说、发酵工业）、机械工业与信息装）、微生物学（杀菌学说、发酵工业）、机械工业与信息科学（食品原料处理设施的专业化、自动化、智能化）、材科学（食品原料处理设施的专业化、自动化、智能化）、材料工业（新型包装材料、新型食品机械材料）、生物技术料工业（新型包装材料、新型食品机械材料）、生物技术（新型食品原料、高效食品添加剂）均多次引发了食品工业（新型食品原料、高效食品添加剂）均多次引发了食品工业的跨越式发展。的跨越式发展。四四.食品工业的发展历史与现状食品工业的发展历史与现状 1795年:法国厨师阿培尔（Appe15全球食品工业发展情况全球食品工业发展情况图片引自：金征宇：我国方便食品的现状与发展趋势.学术报告,2009,10 单位：亿美元单位：亿美元 2008年年食品工业食品工业销售销售总额所占总额所占比例比例/%食品工食品工业业与农业与农业产产值之比值之比 美美国国21 3.7:1 欧欧盟盟15 2.0:1日本日本9 2.2:1 中中国国7.3 0.55:1全球食品工业发展情况图片引自：金征宇：我国方便食品的现状与16食品工业在我国国民经济中的地位食品工业在我国国民经济中的地位 年份年份食品工业总产值食品工业总产值（亿元）（亿元）占工业总产值比例占工业总产值比例（行业排名）（行业排名）年均增长率年均增长率/%1996 5,14610.1%（第第1位位）1316 1999 7,8289.3%（第（第1位）位）2002 10,7599.74%（第（第1位）位）2426 2005 20,34011.05%（第（第1位）位）注：欧美、日本等发达国家食品工业总值约占工业总值的1018%，均位居各行业之首。食品工业在我国国民经济中的地位 年份食品工业总产值占工业17广东食品工业发展概况广东食品工业发展概况1)自改革开放以来，食品工业成为我省国民经济中的支柱产业，自自改革开放以来，食品工业成为我省国民经济中的支柱产业，自1991年，年，广东食品工业总产值位居全国之首。为我省经济发展作出过重大贡献。广东食品工业总产值位居全国之首。为我省经济发展作出过重大贡献。2)1997年后发展速度有所放缓，食品工业总产值位居全国第二，仅次于山年后发展速度有所放缓，食品工业总产值位居全国第二，仅次于山东省；近年来浙江、江苏发展速度非常快。东省；近年来浙江、江苏发展速度非常快。2005年占本省工业总产值的年占本省工业总产值的5.9%，但占全国食品工业总产值的，但占全国食品工业总产值的9.1%。3)2003年广东省规模食品企业年广东省规模食品企业1332 家，其中食品加工业家，其中食品加工业589 家、食品制造家、食品制造业业473 家、饮料制造业家、饮料制造业223 家、烟草加工业家、烟草加工业18 家。家。4)2003年糕点、酱油、碳酸饮料、果汁及果汁饮料等产量均居全国第一位；年糕点、酱油、碳酸饮料、果汁及果汁饮料等产量均居全国第一位；啤酒、瓶啤酒、瓶(罐罐)装饮用水产量居全国第二位；饼干、机制糖、食品添加剂产量装饮用水产量居全国第二位；饼干、机制糖、食品添加剂产量居第三位；冷冻饮品、方便主食品产量居第四位。居第三位；冷冻饮品、方便主食品产量居第四位。广东食品工业发展概况1)自改革开放以来，食品工业成为我省国民18思考题 围绕下面论题，自选一题，写一篇课程小论文（字数2000字以上，综述角度自定），学期结束时提交（计平时成绩）。1、食物和食品。2、现代食品加工技术3、国内外食品工业现状与趋势思考题 围绕下面论题，自选一题，写一篇课程小论文（19