生鲜的成本核算和毛利控制(鬼混唐朝)课件

生鲜的成本核算和生鲜的成本核算和毛利控制毛利控制鬼混唐朝鬼混唐朝鬼混唐朝鬼混唐朝20092009年年年年6 6月月月月 目 录 q提高生鲜毛利的意义提高生鲜毛利的意义提高生鲜毛利的意义提高生鲜毛利的意义q如何计算生鲜毛利如何计算生鲜毛利如何计算生鲜毛利如何计算生鲜毛利q生鲜毛利的策划及检查表生鲜毛利的策划及检查表生鲜毛利的策划及检查表生鲜毛利的策划及检查表q影响毛利的控制点影响毛利的控制点影响毛利的控制点影响毛利的控制点 生鲜部门是个十分特殊生鲜部门是个十分特殊生鲜部门是个十分特殊生鲜部门是个十分特殊的部门，只有通过优秀的的部门，只有通过优秀的的部门，只有通过优秀的的部门，只有通过优秀的管理才能获得好的赢利。管理才能获得好的赢利。管理才能获得好的赢利。管理才能获得好的赢利。为此我们将生鲜部门能够为此我们将生鲜部门能够为此我们将生鲜部门能够为此我们将生鲜部门能够产生或增加毛利的控制点产生或增加毛利的控制点产生或增加毛利的控制点产生或增加毛利的控制点和要求列出，提高我们的和要求列出，提高我们的和要求列出，提高我们的和要求列出，提高我们的赢利能力。赢利能力。赢利能力。赢利能力。提高生鲜毛利的意义提高生鲜毛利的意义 通过提高管理通过提高管理水平提高毛利！水平提高毛利！生鲜可以赚钱生鲜可以赚钱吗？吗？毛利的种类销货毛利销货毛利销货毛利销货毛利：即销售收入减去销货成本后所获得的：即销售收入减去销货成本后所获得的毛利总和毛利总和其它业务毛利其它业务毛利其它业务毛利其它业务毛利：即与主要业务相关，但非由商品即与主要业务相关，但非由商品销售而获得之毛利额，主要来自于厂商的收入为销售而获得之毛利额，主要来自于厂商的收入为主主,如：进货奖励、赞助金如：进货奖励、赞助金毛利的计算方法毛利的计算方法 含税售价含税售价-未税进价未税进价（1+1+税率）税率）毛利率毛利率=含税售价含税售价 含税售价含税售价-含税进价含税进价 =含含税税售价售价毛利的计算方法例：精品红富士苹果进价6.8元/公斤（未税），税率为10%，售价为8.8元/公斤，（含税）其毛利为：含税进价=未税进价（1+税率）=6.8(1+10%)=7.48元 毛利率毛利率=（含税售价（含税售价-含税进价）含税进价）/含税售价含税售价*100%100%=(8.8-7.48)/7.48=(8.8-7.48)/7.48 =15 =15%如何计算财务毛利 未税销售额未税销售额未税销售额未税销售额-未税销售成本未税销售成本未税销售成本未税销售成本=毛利额毛利额毛利额毛利额未税销售额未税销售额未税销售额未税销售额=含税销售额含税销售额含税销售额含税销售额/（1+1+1+1+增值税率）增值税率）增值税率）增值税率）未税销售成本未税销售成本未税销售成本未税销售成本=所销售的货品未税总成本所销售的货品未税总成本所销售的货品未税总成本所销售的货品未税总成本未税未税销售销售成本成本未税销售成本未税销售成本=所销售的货品未税总成本所销售的货品未税总成本如何计算如何计算期初库存期初库存+期间进货期间进货+调入调入-调出调出-期末库存期末库存生鲜毛利的策划及检查表部门毛利的策划部门毛利的策划部门毛利的策划部门毛利的策划 1 1、依据公司的经营策略来制定生鲜的总体毛利，并分配给、依据公司的经营策略来制定生鲜的总体毛利，并分配给每个大组和分类。每个大组和分类。2 2、根据商品分类的特性，主要是指商品的贡献率和损耗等、根据商品分类的特性，主要是指商品的贡献率和损耗等制定分类的毛利率。制定分类的毛利率。3 3、蔬菜毛利在、蔬菜毛利在8-10%8-10%左右，水果一般左右，水果一般12%12%左右。左右。盘点检查表盘点检查表盘点检查表盘点检查表 1 1、盘点可以准确了解商品的库存。盘点可以准确了解商品的库存。盘点可以准确了解商品的库存。盘点可以准确了解商品的库存。2 2、了解区间的商品盈利状况、了解区间的商品盈利状况 3 3、可以对后期的工作进行策略性调整。、可以对后期的工作进行策略性调整。影响毛利的控制点影响毛利的控制点订货管理订货管理订货管理订货管理收货管理收货管理收货管理收货管理仓库管理仓库管理仓库管理仓库管理卖场管理卖场管理卖场管理卖场管理采购管理采购管理采购管理采购管理生产管生产管理理售价管售价管理理损耗控损耗控制制其它其它控制点控制点毛利控制点毛利控制点定货管理定货管理 1 1、了解库存数量了解库存数量 2 2、价格竞争力、价格竞争力 3 3、根据销售表现、根据销售表现 4 4、上次损耗、上次损耗 5 5、天气情况、天气情况 6 6、促销状况、促销状况 毛利控制点毛利控制点收货管理收货管理 根据收货流程清点验收货品，根据收货流程清点验收货品，部门控制质量，收货员工负部门控制质量，收货员工负责收货数量。部门经理通过责收货数量。部门经理通过随机抽查确保收货数量的准随机抽查确保收货数量的准确和商品的质量。确和商品的质量。生鲜收货标准生鲜收货标准1 1、新鲜度：充足，无空壳，皱皮，干涩现象、新鲜度：充足，无空壳，皱皮，干涩现象、新鲜度：充足，无空壳，皱皮，干涩现象、新鲜度：充足，无空壳，皱皮，干涩现象2 2、色、色、色、色 泽：新艳，光亮，无变色泽：新艳，光亮，无变色泽：新艳，光亮，无变色泽：新艳，光亮，无变色3 3、硬硬硬硬 度：饱满，充实，软硬适中度：饱满，充实，软硬适中度：饱满，充实，软硬适中度：饱满，充实，软硬适中4 4、机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口，裂伤等机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口，裂伤等机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口，裂伤等机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口，裂伤等5 5、病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼、病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼、病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼、病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼6 6、形形形形 状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状7 7、成熟度：适中，无过熟，未熟现象、成熟度：适中，无过熟，未熟现象、成熟度：适中，无过熟，未熟现象、成熟度：适中，无过熟，未熟现象8 8、污、污、污、污 染：无污染残留农药染：无污染残留农药染：无污染残留农药染：无污染残留农药9 9、包、包、包、包 装：包装完整干净装：包装完整干净装：包装完整干净装：包装完整干净1010、瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成熟、瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成熟、瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成熟、瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成熟1111、柑桔类：不空壳，水分充足，外表完美、柑桔类：不空壳，水分充足，外表完美、柑桔类：不空壳，水分充足，外表完美、柑桔类：不空壳，水分充足，外表完美1212、浆果类：无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象、浆果类：无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象、浆果类：无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象、浆果类：无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象1313、梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把、梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把、梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把、梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制-收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准1 1、新鲜度：、新鲜度：、新鲜度：、新鲜度：2 2、水量：充足，但无过分萎蔫、皱皮、水量：充足，但无过分萎蔫、皱皮、水量：充足，但无过分萎蔫、皱皮、水量：充足，但无过分萎蔫、皱皮3 3、色泽：正常，无变色、光泽、色亮鲜艳、色泽：正常，无变色、光泽、色亮鲜艳、色泽：正常，无变色、光泽、色亮鲜艳、色泽：正常，无变色、光泽、色亮鲜艳4 4、硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬、硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬、硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬、硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬5 5、机械伤：相同新鲜条件下，无外力造成伤害，如：挤伤，压伤，碰伤，切口，裂伤等、机械伤：相同新鲜条件下，无外力造成伤害，如：挤伤，压伤，碰伤，切口，裂伤等、机械伤：相同新鲜条件下，无外力造成伤害，如：挤伤，压伤，碰伤，切口，裂伤等、机械伤：相同新鲜条件下，无外力造成伤害，如：挤伤，压伤，碰伤，切口，裂伤等6 6、病虫害：无虫害，虫嗑、无残虫卵、病虫害：无虫害，虫嗑、无残虫卵、病虫害：无虫害，虫嗑、无残虫卵、病虫害：无虫害，虫嗑、无残虫卵7 7、形、形、形、形 状：枝叶丰满，大小适中，曲线谐调状：枝叶丰满，大小适中，曲线谐调状：枝叶丰满，大小适中，曲线谐调状：枝叶丰满，大小适中，曲线谐调8 8、成熟度：适中，无熟过，腐烂、成熟度：适中，无熟过，腐烂、成熟度：适中，无熟过，腐烂、成熟度：适中，无熟过，腐烂 9 9、污、污、污、污 染：无污染，残留农药，运输造成的污染染：无污染，残留农药，运输造成的污染染：无污染，残留农药，运输造成的污染染：无污染，残留农药，运输造成的污染 10 10、包、包、包、包 装：包装完整，干净装：包装完整，干净装：包装完整，干净装：包装完整，干净11 11、叶菜类：挺实，气味正，颜色好，无过多黄叶，腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫，、叶菜类：挺实，气味正，颜色好，无过多黄叶，腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫，、叶菜类：挺实，气味正，颜色好，无过多黄叶，腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫，、叶菜类：挺实，气味正，颜色好，无过多黄叶，腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫，不成熟现象不成熟现象不成熟现象不成熟现象12 12、瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象、瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象、瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象、瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象1313、根菜类：挺实，无软化，腐烂，带泥过多，色泽正常，形状正常，无生、根菜类：挺实，无软化，腐烂，带泥过多，色泽正常，形状正常，无生、根菜类：挺实，无软化，腐烂，带泥过多，色泽正常，形状正常，无生、根菜类：挺实，无软化，腐烂，带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象芽现象生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制-收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准1 1新鲜、保证当天生产货品新鲜、保证当天生产货品新鲜、保证当天生产货品新鲜、保证当天生产货品2 2干净、无灰尘、异味干净、无灰尘、异味干净、无灰尘、异味干净、无灰尘、异味.3 3外形完整、美观、无破损外形完整、美观、无破损外形完整、美观、无破损外形完整、美观、无破损4 4鲜豆腐饱满、结实、颜色正常鲜豆腐饱满、结实、颜色正常鲜豆腐饱满、结实、颜色正常鲜豆腐饱满、结实、颜色正常1 1、颜色正常、外形谐调、个大、颜色正常、外形谐调、个大、颜色正常、外形谐调、个大、颜色正常、外形谐调、个大2 2、干净、无残留土、泥、粪污物、干净、无残留土、泥、粪污物、干净、无残留土、泥、粪污物、干净、无残留土、泥、粪污物3 3、蛋清、蛋黄分开不浑浊，无受精蛋，保证新鲜、蛋清、蛋黄分开不浑浊，无受精蛋，保证新鲜、蛋清、蛋黄分开不浑浊，无受精蛋，保证新鲜、蛋清、蛋黄分开不浑浊，无受精蛋，保证新鲜4 4、外形完整，无破损、外形完整，无破损、外形完整，无破损、外形完整，无破损生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制-收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准 一、一、一、一、车辆车辆车辆车辆:保温车保温车保温车保温车(制冷车制冷车制冷车制冷车)和箱型车须有制冷设施和箱型车须有制冷设施和箱型车须有制冷设施和箱型车须有制冷设施,必须每天清洗、消毒必须每天清洗、消毒必须每天清洗、消毒必须每天清洗、消毒,无污无污无污无污 垢垢垢垢,保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温 二、二、二、二、卫生证明卫生证明卫生证明卫生证明:必须附必须附必须附必须附“出县境动物及动物产品检疫合格证明出县境动物及动物产品检疫合格证明出县境动物及动物产品检疫合格证明出县境动物及动物产品检疫合格证明”与与与与“动物及动动物及动动物及动动物及动物物物物 品运载工具消毒证品运载工具消毒证品运载工具消毒证品运载工具消毒证,外省市产品直接送货者须有非疫区证明外省市产品直接送货者须有非疫区证明外省市产品直接送货者须有非疫区证明外省市产品直接送货者须有非疫区证明 三、三、三、三、猪肉分类猪肉分类猪肉分类猪肉分类:预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。四、四、四、四、猪肉胴体收货标准分等级、规格及卫生标准三个方面检查。猪肉胴体收货标准分等级、规格及卫生标准三个方面检查。猪肉胴体收货标准分等级、规格及卫生标准三个方面检查。猪肉胴体收货标准分等级、规格及卫生标准三个方面检查。(一一一一)等级标准等级标准等级标准等级标准:白条分为品种猪一、二、三级。以猪肉第六、七根肋骨并行至白条分为品种猪一、二、三级。以猪肉第六、七根肋骨并行至白条分为品种猪一、二、三级。以猪肉第六、七根肋骨并行至白条分为品种猪一、二、三级。以猪肉第六、七根肋骨并行至 第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准:1 1、一级为、一级为、一级为、一级为1 1公分公分公分公分2.52.5公分公分公分公分,重量为重量为重量为重量为20KG20KG左右。左右。左右。左右。2 2、二级为、二级为、二级为、二级为2 2公分公分公分公分33公分公分公分公分,重量为重量为重量为重量为18KG18KG左右左右左右左右 3 3、三级为、三级为、三级为、三级为3 3公分以上公分以上公分以上公分以上,重量不限重量不限重量不限重量不限 生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制-收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准一级一级 （膘厚（膘厚 2CM2CM）二级（膘厚二级（膘厚 2CM2.5CM2CM2.5CM）三级三级 （膘厚（膘厚2.5CM3CM2.5CM3CM）一级边猪的膘厚标准应该是边猪的第七根肋骨旁肥膘的厚度一级边猪的膘厚标准应该是边猪的第七根肋骨旁肥膘的厚度 (二二二二)规格标准规格标准规格标准规格标准 1 1、须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫、须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫、须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫、须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫,盖有盖有盖有盖有 兽医验讫兽医验讫兽医验讫兽医验讫 印戳。印戳。印戳。印戳。2 2、放尽血、刮净毛、放尽血、刮净毛、放尽血、刮净毛、放尽血、刮净毛,不带血、粪、污不带血、粪、污不带血、粪、污不带血、粪、污,无伤斑。无伤斑。无伤斑。无伤斑。3 3、按、按、按、按 平头平头平头平头 规格去头规格去头规格去头规格去头,不带脑顶肉不带脑顶肉不带脑顶肉不带脑顶肉,去生殖器、去内脏、修净奶头去生殖器、去内脏、修净奶头去生殖器、去内脏、修净奶头去生殖器、去内脏、修净奶头,去三腺去三腺去三腺去三腺 (甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺)。(三三三三)卫生标准卫生标准卫生标准卫生标准:1 1、色泽、色泽、色泽、色泽:肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。2 2、黏度、黏度、黏度、黏度:外表微干或微湿润外表微干或微湿润外表微干或微湿润外表微干或微湿润,不粘手。不粘手。不粘手。不粘手。3 3、弹性、弹性、弹性、弹性:指压后的凹陷立即恢复。指压后的凹陷立即恢复。指压后的凹陷立即恢复。指压后的凹陷立即恢复。4 4、气味、气味、气味、气味:具有鲜猪肉的正常气味具有鲜猪肉的正常气味具有鲜猪肉的正常气味具有鲜猪肉的正常气味生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制-收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准 五、品质要求五、品质要求五、品质要求五、品质要求:(一一一一)分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变,外形整齐外形整齐外形整齐外形整齐,无血无血无血无血 污、粪污、杂质和碎骨。污、粪污、杂质和碎骨。污、粪污、杂质和碎骨。污、粪污、杂质和碎骨。(二二二二)无外露脂肪和板筋、键筋。无外露脂肪和板筋、键筋。无外露脂肪和板筋、键筋。无外露脂肪和板筋、键筋。(三三三三)肉块完整、肌膜完整。肉块完整、肌膜完整。肉块完整、肌膜完整。肉块完整、肌膜完整。(四四四四)羊肉胴体须放血尽、除毛尽、肉质新鲜、皮白膘洁。羊肉胴体须放血尽、除毛尽、肉质新鲜、皮白膘洁。羊肉胴体须放血尽、除毛尽、肉质新鲜、皮白膘洁。羊肉胴体须放血尽、除毛尽、肉质新鲜、皮白膘洁。(五五五五)冷冻品标注生产日期冷冻品标注生产日期冷冻品标注生产日期冷冻品标注生产日期,剩余保质期大于三分之二。剩余保质期大于三分之二。剩余保质期大于三分之二。剩余保质期大于三分之二。(一一一一)色泽色泽色泽色泽:肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白或呈淡黄色。肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白或呈淡黄色。肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白或呈淡黄色。肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白或呈淡黄色。(二二二二)黏度黏度黏度黏度:外表微干或微湿润外表微干或微湿润外表微干或微湿润外表微干或微湿润,不粘手。不粘手。不粘手。不粘手。(三三三三)弹性弹性弹性弹性:指压后的凹陷立即恢复。指压后的凹陷立即恢复。指压后的凹陷立即恢复。指压后的凹陷立即恢复。(四四四四)气味气味气味气味:具有牛肉或羊肉的正常气味具有牛肉或羊肉的正常气味具有牛肉或羊肉的正常气味具有牛肉或羊肉的正常气味1 1、肉质有弹性、表皮无破损、无伤斑、淤血、肉质有弹性、表皮无破损、无伤斑、淤血、肉质有弹性、表皮无破损、无伤斑、淤血、肉质有弹性、表皮无破损、无伤斑、淤血,宰杀口整齐宰杀口整齐宰杀口整齐宰杀口整齐,无血污无血污无血污无血污,无食囊。无食囊。无食囊。无食囊。2 2、标注生产日期与保质期。、标注生产日期与保质期。、标注生产日期与保质期。、标注生产日期与保质期。3 3、全净膛必须全净无肝、心、肺等、全净膛必须全净无肝、心、肺等、全净膛必须全净无肝、心、肺等、全净膛必须全净无肝、心、肺等4 4、头部、头部、头部、头部:眼球饱满。眼球饱满。眼球饱满。眼球饱满。5 5、色泽、色泽、色泽、色泽:皮肤有光泽皮肤有光泽皮肤有光泽皮肤有光泽(因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑紫色因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑紫色因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑紫色因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑紫色),),肌肉切肌肉切肌肉切肌肉切 面发光。面发光。面发光。面发光。6 6、黏度、黏度、黏度、黏度:外表微干或微湿润外表微干或微湿润外表微干或微湿润外表微干或微湿润,不粘手。不粘手。不粘手。不粘手。7 7、弹性、弹性、弹性、弹性:指压后的凹陷立即恢复。指压后的凹陷立即恢复。指压后的凹陷立即恢复。指压后的凹陷立即恢复。8 8、气味、气味、气味、气味:具有鲜光禽具有鲜光禽具有鲜光禽具有鲜光禽(鸡、鸭、鹅鸡、鸭、鹅鸡、鸭、鹅鸡、鸭、鹅)的正常气味。的正常气味。的正常气味。的正常气味。生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制-收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准(一一)外观品质要求外观品质要求 1、无异味、无异味,不粘不粘 2、具应有的色、香、味、具应有的色、香、味、形形(通过试吃通过试吃)(二二)收货标准收货标准:必须当日生产。必须当日生产。(三三)防损标准防损标准:有卤水的商品一般按有卤水的商品一般按2%补损补损,特殊状况特殊状况(如卤水如卤水过大过大)则适当加大比例。则适当加大比例。生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制-收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准水产品的质量水产品的质量 1.1.新鲜度新鲜度:鲜活水产必须是活的鲜活水产必须是活的,生猛的生猛的,冰鲜水产必须符合冰鲜水产必须符合冰鲜的标准冰鲜的标准.2.2.等级与规格等级与规格:不同规格不同规格,等级的水产品等级的水产品,其品质其品质,价格均不价格均不同同,如如150150克的河蟹与克的河蟹与5050克的河蟹不同克的河蟹不同,250,250克的黄鱼与克的黄鱼与500500克的黄鱼是两种商品克的黄鱼是两种商品.3.3.产地产地:因水产品的品质因产地的不同因水产品的品质因产地的不同,品质有区别品质有区别,有时甚有时甚至是很大的差别至是很大的差别,如如:挪威的三文鱼与加拿大的三文相比挪威的三文鱼与加拿大的三文相比,前者的质量要优良得多前者的质量要优良得多,中国的河蟹品中国的河蟹品,以江苏省的阳澄湖以江苏省的阳澄湖的河蟹最为著名的河蟹最为著名,又称大闸蟹又称大闸蟹,味道肥美味道肥美,出口到香港出口到香港,东南东南亚等地亚等地.生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制-收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准不完整,膨胀破裂或变软凹下,内脏黏液不清,有异味.完整不膨胀,内脏清晰可辨,无异味.腹部腹部黏液污秽,鳞片无光泽易脱落,并有腐败味.有透明黏液,鳞片鲜明有光泽,贴附鱼体牢固,不易脱落.休表休表松软无弹性,手指压后凹陷不易消失,易与骨刺分离,有霉味及酸味.坚实有弹性,以手指压后凹陷立即消失,肌肉的横断面有光泽,无异味.肌肉肌肉呈褐色至灰白色,附有浑浊黏液,带有酸臭味和陈腐味.色泽鲜红,鳃丝清晰,黏液稀透明无异味鳃鳃眼球塌陷,角膜浑浊,眼腔被血浸润眼球饱满,角膜透明,清亮.眼部眼部次质优质项目冰鲜鱼的通用质量标准冰鲜鱼的通用质量标准生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制-收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准收货流程及标准1.保持合理的冷库保持合理的冷库保持合理的冷库保持合理的冷库/柜、柜、柜、柜、热柜的储存温度，使热柜的储存温度，使热柜的储存温度，使热柜的储存温度，使用温度检查表进行管用温度检查表进行管用温度检查表进行管用温度检查表进行管理理理理2.确保冷库干爽、整洁。确保冷库干爽、整洁。确保冷库干爽、整洁。确保冷库干爽、整洁。3.所有商品必须有入库所有商品必须有入库所有商品必须有入库所有商品必须有入库卡。卡。卡。卡。4.要求每件商品都做到要求每件商品都做到要求每件商品都做到要求每件商品都做到先进先出。先进先出。先进先出。先进先出。毛利控制点毛利控制点仓库管理仓库管理毛利控制点毛利控制点仓库管理仓库管理标志标志标识标识温度检查温度检查表、冷库表、冷库陈列图陈列图陈列整陈列整齐，留齐，留有通道有通道1.卖场须固定安卖场须固定安卖场须固定安卖场须固定安排员工进行质排员工进行质排员工进行质排员工进行质量检查。量检查。量检查。量检查。2.没没没没1515分钟对蔬分钟对蔬分钟对蔬分钟对蔬果进行喷水以果进行喷水以果进行喷水以果进行喷水以保持新鲜。见保持新鲜。见保持新鲜。见保持新鲜。见喷水检查表。喷水检查表。喷水检查表。喷水检查表。3.每隔一小时挑每隔一小时挑每隔一小时挑每隔一小时挑选及清理卖场选及清理卖场选及清理卖场选及清理卖场中腐烂的商品。中腐烂的商品。中腐烂的商品。中腐烂的商品。4.好的卖场陈列好的卖场陈列好的卖场陈列好的卖场陈列和价签标识和价签标识和价签标识和价签标识毛利控制点毛利控制点卖场管理卖场管理 陈列丰满，陈列丰满，商品颜色商品颜色搭配合适搭配合适陈列丰满，陈列丰满，商品颜色搭商品颜色搭配合适配合适价签及促价签及促销销POP醒醒目目毛利控制点毛利控制点卖场管理卖场管理 陈列突出陈列突出，包装、，包装、散装并存散装并存陈列突陈列突出特色出特色1.必须依照食谱卡生产。控必须依照食谱卡生产。控制工具：食谱卡。制工具：食谱卡。2.部门经理每天至少部门经理每天至少3次检次检查生产情况。检查工具：查生产情况。检查工具：生产卡。生产卡。3.肉档部门要用边猪分割表，肉档部门要用边猪分割表，控制肉的质量和成本。控制肉的质量和成本。毛利控制点毛利控制点生产管理生产管理毛利控制点毛利控制点售价管理售价管理 毛利控管的两个重点：1 1、售价策略：、售价策略：了解周边顾客的消费习惯及生活水平，采了解周边顾客的消费习惯及生活水平，采取灵活的定售价方法取灵活的定售价方法2 2、商品管理、商品管理 进价管理、商品选择、商品陈列、商品销售进价管理、商品选择、商品陈列、商品销售售价策略：1 1、依顾客习惯的数据设定售价、依顾客习惯的数据设定售价2 2、依自己的实际状况决定商品售价、依自己的实际状况决定商品售价3 3、依地方信仰或图吉利，定价应有一个吉利、依地方信仰或图吉利，定价应有一个吉利数（例：数（例：6666元，元，8888元等）元等）对于名优产品，紧销产品采取整数定价策略对于名优产品，紧销产品采取整数定价策略例：一架尼康相机定价为例：一架尼康相机定价为99989998元，不如定价元，不如定价1000010000元，对于有能力购买者来讲，多付元，对于有能力购买者来讲，多付2 2元钱元钱根本不在意根本不在意4 4、一般商品采取尾数定价（一双袜子定价、一般商品采取尾数定价（一双袜子定价9.89.8元比定价元比定价1010元好）元好）商品管理：1 1、进价管理：、进价管理：a a:先了解供应商商品成本，后压缩先了解供应商商品成本，后压缩 供供应商的利润，取得较低进价应商的利润，取得较低进价 b b:先了解商品成本价及厂商所加毛利，批先了解商品成本价及厂商所加毛利，批 发商所加毛利，后依实际情况决定进货对象，发商所加毛利，后依实际情况决定进货对象，并压缩供货商毛利，取得低进价并压缩供货商毛利，取得低进价 c:c:利用快讯、促销特卖活动自行调整售价，利用快讯、促销特卖活动自行调整售价，进价保持不变（为特卖进价）提升毛利进价保持不变（为特卖进价）提升毛利1.严格根据公司报损流程进行登记损耗，严格根据公司报损流程进行登记损耗，生鲜的损耗确认需要保安人员及值班生鲜的损耗确认需要保安人员及值班经理的确定。规范填写损耗表。经理的确定。规范填写损耗表。2.所有的员工需及时将生鲜散货归位。所有的员工需及时将生鲜散货归位。3.收银员没收银员没15分钟必须收集收银处生鲜分钟必须收集收银处生鲜散货并送回生鲜部。散货并送回生鲜部。毛利控制点毛利控制点损耗控制损耗控制 1.推动干货等高毛利商品的销售。推动干货等高毛利商品的销售。推动干货等高毛利商品的销售。推动干货等高毛利商品的销售。2.晚间生鲜商品的清货销售允许打折，但必须晚间生鲜商品的清货销售允许打折，但必须晚间生鲜商品的清货销售允许打折，但必须晚间生鲜商品的清货销售允许打折，但必须用原货号。用原货号。用原货号。用原货号。3.生鲜部门主管必须登记清货明细表，并交由生鲜部门主管必须登记清货明细表，并交由生鲜部门主管必须登记清货明细表，并交由生鲜部门主管必须登记清货明细表，并交由生鲜经理、收银经理、保安经理确认。生鲜经理、收银经理、保安经理确认。生鲜经理、收银经理、保安经理确认。生鲜经理、收银经理、保安经理确认。4.生鲜买赠清仓销售不可高于部门销售额的生鲜买赠清仓销售不可高于部门销售额的生鲜买赠清仓销售不可高于部门销售额的生鲜买赠清仓销售不可高于部门销售额的5%5%。5.打称员工必须保证打称的准确性，在营运过打称员工必须保证打称的准确性，在营运过打称员工必须保证打称的准确性，在营运过打称员工必须保证打称的准确性，在营运过程中保证订货与盘点及销售使用统一货号。程中保证订货与盘点及销售使用统一货号。程中保证订货与盘点及销售使用统一货号。程中保证订货与盘点及销售使用统一货号。6.部门经理利用毛利控制表控制毛利。部门经理利用毛利控制表控制毛利。部门经理利用毛利控制表控制毛利。部门经理利用毛利控制表控制毛利。毛利控制点毛利控制点其它其它 1.根据部门毛利策略表制定商品大组的毛利，在进行大型促销活根据部门毛利策略表制定商品大组的毛利，在进行大型促销活根据部门毛利策略表制定商品大组的毛利，在进行大型促销活根据部门毛利策略表制定商品大组的毛利，在进行大型促销活动时，要根据该大组的毛利变化来调整其它大组的毛利，加以动时，要根据该大组的毛利变化来调整其它大组的毛利，加以动时，要根据该大组的毛利变化来调整其它大组的毛利，加以动时，要根据该大组的毛利变化来调整其它大组的毛利，加以平衡。平衡。平衡。平衡。2.对高敏感商品的成本价要尽量挖掘，并制定合适的售价。对高敏感商品的成本价要尽量挖掘，并制定合适的售价。对高敏感商品的成本价要尽量挖掘，并制定合适的售价。对高敏感商品的成本价要尽量挖掘，并制定合适的售价。3.对营运部门市调的结果采取快捷果断的行动，尽量挽回毛利。对营运部门市调的结果采取快捷果断的行动，尽量挽回毛利。对营运部门市调的结果采取快捷果断的行动，尽量挽回毛利。对营运部门市调的结果采取快捷果断的行动，尽量挽回毛利。4.每月收取免费商品弥补毛利。每月收取免费商品弥补毛利。每月收取免费商品弥补毛利。每月收取免费商品弥补毛利。5.寻找实力较大，配合较好的供应商，制定较科学的商品结构。寻找实力较大，配合较好的供应商，制定较科学的商品结构。寻找实力较大，配合较好的供应商，制定较科学的商品结构。寻找实力较大，配合较好的供应商，制定较科学的商品结构。6.策划商品群及大型厂商活动，使毛利和销售同步良性增长。策划商品群及大型厂商活动，使毛利和销售同步良性增长。策划商品群及大型厂商活动，使毛利和销售同步良性增长。策划商品群及大型厂商活动，使毛利和销售同步良性增长。7.加强单品差异管理，杜绝一品多货号的现象，禁止货号串卖。加强单品差异管理，杜绝一品多货号的现象，禁止货号串卖。加强单品差异管理，杜绝一品多货号的现象，禁止货号串卖。加强单品差异管理，杜绝一品多货号的现象，禁止货号串卖。8.定期收取免费商品，新品首单折扣等也是有效手段。定期收取免费商品，新品首单折扣等也是有效手段。定期收取免费商品，新品首单折扣等也是有效手段。定期收取免费商品，新品首单折扣等也是有效手段。毛利控制点毛利控制点采购采购练习（小论文）：练习（小论文）：假如你是蔬果组主管，现在针对红富士苹果，请你结合我们的学习内容，从多个角度和实际数据来讲述怎样提高红富士的毛利。Thank Thank you!you!华商纵横与您共同进步！华商纵横与您共同进步！http:/