水产品的营养价值培训培训课件

水水产产品的品的营营养价养价值值培培训训定义n水产资源 水域中的经济动植物的群体数量n水产品 捕捞获取的水产资源n水产食品 人类食用，加工而成2水产品的营养价值培训分类n按水域：淡水、海水n按生物：水产动物（鱼类、软体类、甲壳类、海兽类）藻类3水产品的营养价值培训鱼类4水产品的营养价值培训分类按生活环境n海水鱼 鲱鱼、鳕鱼n淡水鱼 鲤鱼、鲑鱼n两合水鱼 鳗鱼、大麻哈鱼按体形n圆形 鳕鱼、狭鳕鱼n扁形 普鳎、太平洋鲽鱼5水产品的营养价值培训化学组成n蛋白质n脂类n无机盐n维生素n含氮浸出物6水产品的营养价值培训蛋白质n含量高,纤维细短n属完全蛋白质,利用率高n呈味氨基酸含量高7水产品的营养价值培训脂类n含量差异大n体内分布不均匀n液态,吸收率高n不饱和脂肪酸含量高n肉中胆固醇含量不高8水产品的营养价值培训不饱和脂肪酸nDHA 二十二碳六烯酸nEPA 二十碳五烯酸9水产品的营养价值培训DHAn拓宽脑信息网络，提高记忆力 n增加胎儿脑细胞，促进脑发育 n预防老年痴呆，改善其症状 n和EPA一起，可防止生活中的常见疾病 n提高因白内障产生的降低视力作用 10水产品的营养价值培训EPAn防止血栓形成 n降低血胆固醇 n增加红血球的柔性，使血液易流动，防止心血管病及脑中风的发生 11水产品的营养价值培训海水鱼DHA含量n金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、海鳗、红鳟、鲑鱼、竹荚鱼、脂眼鲱鱼、带鱼、鲻鱼、旗鱼、金眼鲷 n“DHA鱼”：金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼12水产品的营养价值培训鱼油中-PUFA含量（g/100g）鱼种EPA(20:5)DHA(22:6)鲐鱼0.651.10鲑鱼（大西洋）0.180.61鲑鱼（红）1.301.70鳟鱼0.220.62金枪鱼0.631.70鳕鱼0.080.15鲽鱼0.110.11鲈鱼0.170.47黑线鳕0.050.1013水产品的营养价值培训生理功能生理功能 摄取效果摄取效果 EPA DHA 说明说明 血小板凝集能下降+血小板粘着能下降 降低血压+EPADHA 红血球变形能增加+EPADHA 总胆固醇下降*+EPA=DHA LDL-胆固醇下降 预防与治疗动脉硬化*+EPA=DHA HDL-胆固醇增加*+EPA=DHA 中性脂肪酸下降 预防与治疗高血脂症*EPA=DHA 血粘度下降 降低血压+EPA=DHA 血糖值下降 预防与治疗糖尿病+EPA=DHA 肝中性脂肪降低 预防与治疗脂肪肝+EPADHA 乳癌发生率下降+大肠癌发生率下降 预防与治疗各种癌+肺癌发生率下降+抗特异性皮炎+抗支气管哮喘 预防与治疗+抑制花粉症+抑制炎症 学习机能提高 提高与防止下降+记忆力提高+抑制阿耳茨海默氏痴呆症 预防与治疗+抑制动脉硬化型痴呆症+提高视力+有利于风湿病 预防与治疗视力下降+作为其他生理活性物质的前驱体 预防与治疗+14水产品的营养价值培训无机盐n含量高，1%2%n磷：最高n钙：小虾皮n碘：海鱼n锌：牡蛎15水产品的营养价值培训维生素n核黄素、尼克酸n维生素A、D16水产品的营养价值培训含氮浸出物n三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素n鲜味物质：氧化三甲胺n鱼腥味：三甲胺17水产品的营养价值培训软体类18水产品的营养价值培训分类双壳类n贻贝n扇贝n珍珠贝n牡蛎无壳类n章鱼n乌贼n枪章鱼19水产品的营养价值培训一般营养成分蛋白质水分粗脂肪碳水化合物胆固醇名称g/100gg/100gg/100gg/100gmg/100g扇贝（干）55.627.42.45.1348贻贝（鲜）11.479.91.74.7123饱雨（干）54.118.35.613.7牡蛎5.3822.18.2100蛤蜊10.184.11.12.8156生蚝10.9871.509420水产品的营养价值培训蛋白质与氨基酸n全部必需氨基酸n丰富且平衡n酪氨酸、色氨酸含量高21水产品的营养价值培训矿物质n含量丰富n重金属污染22水产品的营养价值培训牛磺酸n减少血液中劣胆固醇，增加优质胆固醇 n减少中性脂肪 n促进胰岛素分泌 n提高肝脏的排泄作用 n预防及改善视力障碍 23水产品的营养价值培训藻类24水产品的营养价值培训分类n按色素、形态、构造和繁殖：绿藻门、眼虫藻门、甲藻门、硅藻门、金藻门、黄藻门、褐藻门、红藻门和蓝藻门n海藻资源：褐藻、红藻、绿藻25水产品的营养价值培训一般成分/干物中%种类水分蛋白质脂类糖类灰分矿物质绿紫菜3.720.70.361.56.67.4紫菜11.435.60.739.68.04.7纯海带14.77.31.151.922.03.0羊栖菜16.85.60.829.834.013.0裙带菜16.012.71.546.818.43.026水产品的营养价值培训营养特点n生物活性多糖n微量元素n低能量n富含碘n富含维生素27水产品的营养价值培训腐败因素28水产品的营养价值培训腐败n定义n过程29水产品的营养价值培训微生物学方面n假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属 n产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属 n芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌 30水产品的营养价值培训生理学方面n糖原耗尽乳酸减少抑制细菌繁殖31水产品的营养价值培训化学方面n三甲胺n脂肪32水产品的营养价值培训防腐方法n冷藏、冷冻和罐藏n熏制n盐腌n化学防腐n射线照射33水产品的营养价值培训加工制品与贮存34水产品的营养价值培训鱼干片n原料鱼前处理开片检片漂洗沥水调味渗透摊片烘干揭片（生干片）烘烤滚压拉松检验称量包装（成品）35水产品的营养价值培训鱼松n前处理蒸煮去皮、骨拆碎、晾干调味炒松凉干包装n营养价值高n老幼皆宜36水产品的营养价值培训鱼虾类新鲜度的判定n感官鉴定n物理鉴定n化学鉴定n微生物鉴定37水产品的营养价值培训感官鉴定n视觉n嗅觉n触觉n味觉38水产品的营养价值培训物理鉴定n浸出物量n浸出液电导度n折光率n冰点n粘度39水产品的营养价值培训化学鉴定n挥发性盐基总氮，30mg/100gn三甲胺，46mg/100gn组胺，410mg/100gnK值，40%40水产品的营养价值培训微生物鉴定n细菌总菌落数n大肠菌群41水产品的营养价值培训加工烹饪对营养素的影响n蛋白质：更有利于消化吸收n无机盐：损失不大n维生素：B族损失较多42水产品的营养价值培训常见水产品食物成分43水产品的营养价值培训鲤鱼n性味：性平味甘n功用：开胃健脾，利尿消肿，清热解毒，止咳平喘，下乳安胎n主治：水肿胀满，黄疸，脚气，咳嗽和乳少n营养成分：蛋白质，氨基酸，维生素，Ca，P，Fe等；蛋白质随季节变化（夏冬）44水产品的营养价值培训鲤鱼验方n鲤鱼汤：下气安胎n鲤鱼散：利水消肿，治肾炎n鲤鱼赤豆汤：利水消肿，治脚气、肝硬化n鲤鱼粉：产后乳汁不通n鲤脑粥：癫痫n冬瓜鲤鱼汤：治肾炎水肿45水产品的营养价值培训鲤鱼n以黄河鲤鱼较有名n有肝昏迷倾向和尿毒症者忌服46水产品的营养价值培训鲫鱼n性味：性温味甘n功用：益气健脾，利尿消肿，消热解毒，通络下乳n主治：食欲不振，消化不良，乳少，子宫颈脱垂，营养不良性和慢性肾炎性水肿n营养成分：蛋白质丰富，脂肪、碳水化合物少，Ca、P、Fe，VB，VA47水产品的营养价值培训鲫鱼验方n鲫鱼汤：产妇少乳n鲫鱼烧萝卜：肺结核咯血n鲫鱼头粉：痢疾n鲫鱼冬瓜汤：急慢性水肿n鲫鱼鳞胶：出血性疾病和血友病n鲫鱼赤小豆汤：营养不良性和慢性肾炎性水肿48水产品的营养价值培训鲫鱼n与鸡肉、羊肉、狗肉、鹿肉同食易生热n阳盛体质和内热者不宜食用49水产品的营养价值培训青鱼n性味：性平味甘n功用：补气养胃，化湿利水，祛风除烦n主治：气虚乏力，脚气，烦闷，疟疾，血淋n营养成分：蛋白质，脂肪，核酸，Zn，Se，VB50水产品的营养价值培训青鱼验方n青鱼党参汤：腕腹冷痛、呕恶、胀满便溏n青鱼炒韭菜：脚气51水产品的营养价值培训青鱼n药用价值n富含核酸，滋养细胞，助长寿n抗癌52水产品的营养价值培训黑鱼n性味：性寒味甘n功用：补脾利水，去瘀生新，清热祛风n主治：浮肿，脚气，小便不利，痔疮，疥癣n营养成分：蛋白质含量高，多种氨基酸，矿物质和维生素53水产品的营养价值培训黑鱼验方n黑鱼粉：月经不行，积久成痨n黑鱼草乌泥：口眼歪斜n黑鱼炖蚯蚓：产妇少乳n黑鱼汤：促进产妇子宫和伤口愈合n黑鱼羹：癫狂54水产品的营养价值培训黑鱼n皮厚力大，生命力强n以溜、煮、汤为佳55水产品的营养价值培训鳗鱼n性味：性平味甘n功用：滋补强身，祛风湿，杀虫n主治：骨蒸痨热，脚气，风疹，痔疮，白癜风，恶疮n营养成分：蛋白质、脂肪、Ca、P、维生素A56水产品的营养价值培训鳗鱼验方n鳗鱼粉：肺结核经久不愈，身体虚弱n鳗鱼片：补虚止血，治痔疮n鳗鱼山药汤：虚劳症n黄酒炖鳗鱼：骨蒸痨热n鳗鱼油：白癜风，面癣，疮疖57水产品的营养价值培训鳗鱼n药用对慢性、消耗性疾病，如肺结核、慢性溃疡有益58水产品的营养价值培训鳝鱼n性味：性温味甘n功用：补中益气，除风湿，强筋骨n主治：虚劳咳嗽，消渴下痢，风湿痹痛，筋骨软弱，化脓性中耳炎，糖尿病n营养成分：蛋白质含量高，组氨酸，Fe、维生素A59水产品的营养价值培训鳝鱼验方n鳝鱼小米粥：益气补虚n鳝鱼粉：久痢虚证，便带脓血n鳝鱼头：治脱肛n鳝鱼血：面神经麻痹而致的口眼歪斜60水产品的营养价值培训鳝鱼n有降血糖作用n多食动风发疥n外感热病或阴虚内热者忌食61水产品的营养价值培训带鱼验方n清蒸带鱼：改善肝炎症状n带鱼粉：呃逆n带鱼豆豉汤：脾胃虚寒，纳呆食少63水产品的营养价值培训带鱼n哮喘、中风、疮疡者不宜多食n食用时保留鱼鳞64水产品的营养价值培训甲鱼n性味：性平味甘n功用：滋阴清惹，凉血，散结，益身健骨n主治：阴虚骨蒸，久疟久疾，子宫下垂n营养成分：蛋白质、脂肪含量高，多种维生素，抑制肿瘤细胞生长，提高免疫力65水产品的营养价值培训甲鱼验方n虫枣炖甲鱼：阴阳双亏，气血不足所致发热、盗汗、阳痿、喘咳n甲鱼猪髓汤：肾阴不足，66水产品的营养价值培训甲鱼n药用价值高n抑制肝脾结缔组织增生，提高血浆蛋白n难以消化吸收n消化不良、孕妇及产后泄泻、失眠者不宜67水产品的营养价值培训银鱼n性味：性平味甘n功用：滋阴补肾，益肺止咳，宽中健胃，利水补虚n主治：营养不良，消化不良，小儿疳积、腹胀水肿n营养成分：蛋白质高，脂肪、碳水化合物低，Ca，P，Fe68水产品的营养价值培训银鱼验方n蛋炒银鱼：小儿疳积n银鱼粥：脾胃虚弱，虚劳咳嗽n银鱼羹：小儿疳积，脾胃虚弱，营养不良，呃逆n山楂银鱼汤：小儿疳积69水产品的营养价值培训银鱼n长寿食品之一n钙含量是群鱼之冠n预防肠癌70水产品的营养价值培训黄花鱼n性味：性平味甘咸n功用：开胃，益气，调中止痢，明目安神n主治：体虚，少气乏力，神倦，纳呆n营养成分：蛋白质高，脂肪，P，I，VB，鱼膘含高粘性胶体蛋白和粘多糖71水产品的营养价值培训黄花鱼验方n黄鱼羹：久病体虚，少气乏力，纳食减少n鱼鳔膏：鼻、齿龈出血和出血性紫癜n鳔胶鹿角粉：肾虚腰痛n鱼鳔粉：食管癌和胃癌辅助治疗72水产品的营养价值培训黄花鱼n多食易生痰助毒，发疮助热、痰热赤盛n易发疮疡者不宜多食73水产品的营养价值培训乌贼鱼n性味：性平味咸n功用：健脾利水，止血止带，温经n主治：水肿，脚气，痔疮和闭经n营养成分：蛋白质和肽类较多，脂肪甚少，维生素，Ca，P，Mg，Fe74水产品的营养价值培训乌贼鱼验方n乌贼猪蹄汤：少乳n乌鸡乌贼当归汤：血虚经闭，月经不调，经行腹痛n乌贼散：慢性哮喘n乌贼鹌鹑蛋：贫血，头晕，闭经75水产品的营养价值培训乌贼鱼n多肽类物质有抗病毒，抗放射线作用n提高免疫力n防止骨质疏松76水产品的营养价值培训谢 谢77水产品的营养价值培训