氨基酸和蛋白质课件

第十二章第十二章 氨基酸和蛋白质氨基酸和蛋白质氨基酸：氨基酸：羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基取羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基取代后的化合物。代后的化合物。1.结构通式结构通式 R:H，羟基，芳环，杂环，羟基，芳环，杂环 第一节第一节 氨基酸氨基酸 l从自然界获得的氨基酸都是从自然界获得的氨基酸都是-氨基酸；氨基酸；l除甘氨酸外，除甘氨酸外，-碳原子都具有手性。碳原子都具有手性。l多数氨基酸易溶于水，具有较高熔点。多数氨基酸易溶于水，具有较高熔点。一、氨基酸的结构和分类一、氨基酸的结构和分类一、氨基酸的结构和分类一、氨基酸的结构和分类 第十二章 氨基酸和蛋白质氨基酸：羧酸分子中烃基上的氢原子被1)、烃基的种类不同：脂肪族、芳香族、杂环。、烃基的种类不同：脂肪族、芳香族、杂环。2)、氨基的位置的不同：、氨基的位置的不同：2.氨基酸的种类氨基酸的种类中性氨基酸，碱性氨基酸，酸性氨基酸中性氨基酸，碱性氨基酸，酸性氨基酸3)、氨基和羧基的数目：、氨基和羧基的数目：1)、烃基的种类不同：脂肪族、芳香族、杂环。2)、氨基的位3.氨基酸的命名法氨基酸的命名法1)、系统命名法、系统命名法2,6-二氨基己酸二氨基己酸 2-氨基戊二酸氨基戊二酸 2-氨基丙酸氨基丙酸 2-氨基氨基-3-巯基丙酸巯基丙酸 3-（3-吲哚）吲哚）-2-氨基丙酸氨基丙酸 3.氨基酸的命名法1)、系统命名法2,6-二氨基己酸 20 20 种常见氨基酸：种常见氨基酸：种常见氨基酸：种常见氨基酸：中性氨基酸、酸性、碱性中性氨基酸、酸性、碱性中性氨基酸、酸性、碱性中性氨基酸、酸性、碱性2)、俗名、俗名 多按其来源或性质而命名多按其来源或性质而命名氨基酸的构型也多用氨基酸的构型也多用D/L标记法标记法L-L-乳酸乳酸乳酸乳酸L-L-丙氨酸丙氨酸丙氨酸丙氨酸所有氨基酸的构型都取决于所有氨基酸的构型都取决于所有氨基酸的构型都取决于所有氨基酸的构型都取决于-碳原子，碳原子，碳原子，碳原子，-NH-NH2 2在左为在左为在左为在左为L L型，在右为型，在右为型，在右为型，在右为D D型。型。型。型。L-L-苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸20 种常见氨基酸：中性氨基酸、酸性、碱性2)、俗名 二、氨基酸的性质二、氨基酸的性质 1氨基酸的酸氨基酸的酸-碱性碱性两性与等电点两性与等电点 1）两性）两性离子型化合物：离子型化合物：熔点高（分解），难溶于有机溶剂。熔点高（分解），难溶于有机溶剂。通常以内盐形式存在：通常以内盐形式存在：二、氨基酸的性质 1氨基酸的酸-碱性两性与等电点 在强碱溶液中主要在强碱溶液中主要存在形式，在电场存在形式，在电场中移向正极中移向正极在强酸溶液中主要在强酸溶液中主要存在形式，在电场存在形式，在电场中移向负极中移向负极当当当当pHpH适中时，适中时，适中时，适中时，IIII和和和和IIIIII的浓度相等，氨基酸净电荷的浓度相等，氨基酸净电荷的浓度相等，氨基酸净电荷的浓度相等，氨基酸净电荷为零，在电场中不移动，该为零，在电场中不移动，该为零，在电场中不移动，该为零，在电场中不移动，该pHpH值定义为该氨基酸值定义为该氨基酸值定义为该氨基酸值定义为该氨基酸的等电点。以的等电点。以的等电点。以的等电点。以pIpI表示。表示。表示。表示。负离子负离子(II)正离子正离子(III)偶极离子（偶极离子（I）2）等电点）等电点在强碱溶液中主要存在形式，在电场中移向正极在强酸溶液中主要存酸性氨基酸：酸性氨基酸：羧基数目比碱性氨基多，等电点羧基数目比碱性氨基多，等电点pI 7（有（有4个）。个）。中性氨基酸：中性氨基酸：碱性氨基与羧基数目相等，碱性氨基与羧基数目相等，pI=5-7，（共，（共17个）。个）。可利用氨基酸等电点的不同，进行分离提纯。可利用氨基酸等电点的不同，进行分离提纯。酸性氨基酸：碱性氨基酸：中性氨基酸：可利用氨基酸等电点的不同2氨基酸氨基的反应氨基酸氨基的反应 氨基酸具有氨基和羧基的典型化学性质氨基酸具有氨基和羧基的典型化学性质-氨氨基基酸酸具具有有典典型型的的伯伯胺胺化化学学性性质质：能能与与酸酸、亚亚硝硝酸、烃基化试剂、酰基化试剂、甲醛等反应。酸、烃基化试剂、酰基化试剂、甲醛等反应。（1）氨基的）氨基的酰基化酰基化酰基化酰基化 氨基酸分子中的氨基能酰基化成酰胺。氨基酸分子中的氨基能酰基化成酰胺。2氨基酸氨基的反应 氨基酸具有氨基和羧基的典型化学性质（2）氨基的）氨基的烃基化烃基化烃基化烃基化 氨基酸与氨基酸与RX作用则烃基化成作用则烃基化成N-烃基氨基酸：烃基氨基酸：（2）氨基的烃基化 （3）与亚硝酸反应）与亚硝酸反应反应是定量完成的，衡量放出反应是定量完成的，衡量放出N2，测定，测定N2的体积便可的体积便可计算出氨基酸的含量。计算出氨基酸的含量。分析氨基酸的经典方法。分析氨基酸的经典方法。脯氨酸分子中含有的是亚氨基，亚氨基不能与亚硝脯氨酸分子中含有的是亚氨基，亚氨基不能与亚硝酸反应放出氮气。酸反应放出氮气。（3）与亚硝酸反应反应是定量完成的，衡量放出N2，测定N2的（4）与）与茚三酮茚三酮茚三酮茚三酮反应反应-氨基酸在碱性溶液中与茚三酮作用，生成显氨基酸在碱性溶液中与茚三酮作用，生成显蓝色蓝色蓝色蓝色或或紫红色紫红色紫红色紫红色的有色物质，是鉴别的有色物质，是鉴别-氨基酸的灵敏的方法。氨基酸的灵敏的方法。2（4）与茚三酮反应23氨基酸氨基酸羧基的反应羧基的反应羧基的反应羧基的反应-氨基酸具有羧酸的化学性质，可以与碱、氨、醇、氨基酸具有羧酸的化学性质，可以与碱、氨、醇、五氯化磷、氢化铝锂等反应。五氯化磷、氢化铝锂等反应。脱羧反应脱羧反应脱羧反应脱羧反应 或脱羧酶或脱羧酶 R-CH2NH2 +CO23氨基酸羧基的反应-氨基酸具有羧酸的化学性质，可以与碱、氨基酸的用途：氨基酸的用途：1.稻麦中缺少赖氨酸，在面包中添加赖氨酸，可以稻麦中缺少赖氨酸，在面包中添加赖氨酸，可以提高营养价值。提高营养价值。2.人人体体有有八八种种氨氨基基酸酸不不能能在在人人体体内内合合成成，只只能能从从外外部部食食物物摄摄取取，八八种种必必需需氨氨基基酸酸有有：颉颉，亮亮，异亮，赖，苯丙，苏，色。异亮，赖，苯丙，苏，色。3.氨氨基基酸酸和和微微生生物物配配成成注注射射液液，用用于于外外伤伤病病人人，外外科手术良好。科手术良好。我国优先考虑的食品强化剂有：赖、蛋、色和我国优先考虑的食品强化剂有：赖、蛋、色和苯丙氨酸苯丙氨酸氨基酸的用途：人体有八种氨基酸不能在人体内合成，只能从外部食第二节第二节 多肽多肽蛋白质蛋白质多肽多肽H2OH2O-氨基酸氨基酸.蛋白质是分子量大的多肽，部分水解时能生成多蛋白质是分子量大的多肽，部分水解时能生成多肽，肽，50个以上氨基酸的多肽称为蛋白质。个以上氨基酸的多肽称为蛋白质。多肽是多个氨基酸的聚合物，多个氨基酸分子通多肽是多个氨基酸的聚合物，多个氨基酸分子通过氨基和羧基脱水缩合生成酰氨键（肽键）而形过氨基和羧基脱水缩合生成酰氨键（肽键）而形成的。成的。第二节 多肽蛋白质多肽H2OH2O-氨基酸.蛋白质是分-氨氨基基酸酸分分子子中中的的羧羧基基与与另另一一分分子子-氨氨基基酸酸的的氨氨 基基 生生 成成 的的 酰酰 胺胺 称称 为为 肽肽肽肽(peptides)。多多多多 肽肽肽肽(polypeptides)是是多多个个-氨氨基基酸酸分分子子用用肽肽键键连连接接而而生成的化合物生成的化合物.蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质是是由由多多种种-氨氨基基酸酸用用肽肽键键连连接接起起来来的的分分子子量很大的多肽，水解可生成量很大的多肽，水解可生成-氨基酸的混合物氨基酸的混合物.-氨基酸分子中的羧基与另一分子-氨基酸的氨基生成的酰胺称2NH2CH2COOH肽键肽键两个氨基酸分子（可以相同，也可以不同），在酸或两个氨基酸分子（可以相同，也可以不同），在酸或碱的存在下加热，通过一分子的氨基与另一分子的羧碱的存在下加热，通过一分子的氨基与另一分子的羧基间脱去一分子水，缩合形成含有肽键的化合物，成基间脱去一分子水，缩合形成含有肽键的化合物，成为为成肽反应成肽反应成肽反应成肽反应。2NH2CH2COOH肽键两个氨基酸分子（可以相同，也可以书写时把氨基的一端写在左边，有羧基的一端写在右书写时把氨基的一端写在左边，有羧基的一端写在右边。多肽和氨基酸一样，也是两性离子。边。多肽和氨基酸一样，也是两性离子。多肽链：多肽链：多肽链：多肽链：写在左边写在左边 N-端端C-端端 写在右边写在右边书写时把氨基的一端写在左边，有羧基的一端写在右边。多肽和氨基甘氨酰甘氨酸甘氨酰甘氨酸 或或 甘甘-甘甘甘氨酰丙氨酸甘氨酰丙氨酸 或或 甘甘-丙丙丙氨酸丙氨酸-苯丙氨酰苯丙氨酰-甘氨酰甘氨酰-丝氨酸丝氨酸 或或 丙丙-苯丙苯丙-甘甘-丝丝甘氨酰甘氨酸 或 甘-甘甘氨酰丙氨酸 或 甘-丙丙氨由于蛋白质的分子量大，对于多肽的结构进行研究，由于蛋白质的分子量大，对于多肽的结构进行研究，是了解蛋白质的一个重要步骤。是了解蛋白质的一个重要步骤。多肽结构的测定多肽结构的测定降解降解分析鉴定分析鉴定推结构推结构多肽的测定多肽的测定 测定多肽中测定多肽中-氨基酸联结的顺序氨基酸联结的顺序N-端端C-端端由于蛋白质的分子量大，对于多肽的结构进行研究，是了解蛋白质的 黄色黄色黄色黄色 1)N-端端桑格法桑格法 黄色 1)N-端桑格法2）C-端的分析（端的分析（C-Terminal residues)2）C-端的分析（C-Terminal residues)牛胰岛素牛胰岛素牛胰岛素牛胰岛素A链链21个氨基酸组成的多肽个氨基酸组成的多肽B链链30个氨基酸组成的多肽个氨基酸组成的多肽A链和链和B链通过两个链通过两个-S-S-二硫键连接的。二硫键连接的。牛牛胰胰岛岛素素的的结结构构于于1955年年确确定定，是是由由16种种不不同同的的氨氨基基酸酸，51个氨基酸组成的多肽。个氨基酸组成的多肽。1959 年年开开始始人人工工合合成成胰胰岛岛素素，经经五五年年的的努努力力，完完成成了了牛牛胰胰岛岛素素的的合合成成，经经过过物物理理，化化学学及及生生物物活活性性的的测测定定，与与天然的胰岛素完全相同，从而揭开了生命的奥秘。天然的胰岛素完全相同，从而揭开了生命的奥秘。牛胰岛素A 链H2N-谷-半胱-半胱-丙-丝-缬-半胱-丝-亮-酪-谷-亮-谷-天冬-酪-半胱-天冬-COOH谷-缬-异亮-甘-NH2NH2NH2NH2B 链H2N-苯丙-缬-天冬-谷-组-亮-半胱-甘-丝-组-亮-缬-谷-丙-亮-酪-亮-缬-半胱-甘HOOC-丙-赖-脯-苏-酪-苯丙-苯丙-甘-精-谷NH2NH2 S S SS牛胰岛素的一级结构牛胰岛素的一级结构A 链H2N-谷-半胱-半胱-丙-丝-缬-半胱-丝-亮-酪-第三节第三节 蛋蛋 白白 质质 一、蛋白质的分类一、蛋白质的分类1.根据蛋白质的形状分为：根据蛋白质的形状分为：1）纤维蛋白质）纤维蛋白质 如丝蛋白、角蛋白等；如丝蛋白、角蛋白等；2）球状蛋白质）球状蛋白质 如蛋清蛋白、酪蛋白、血红蛋白、如蛋清蛋白、酪蛋白、血红蛋白、-球代表蛋白（感冒抗体）等。球代表蛋白（感冒抗体）等。2根据组成分：根据组成分：1)单纯蛋白质单纯蛋白质其水解最终产物是其水解最终产物是-氨基酸。氨基酸。2）结合蛋白质）结合蛋白质-氨基酸氨基酸+非蛋白质（辅基）非蛋白质（辅基）第三节 蛋 白 质 一、蛋白质的分类3.根据蛋白质的功能分：根据蛋白质的功能分：1）活性蛋白）活性蛋白 按生理作用不同又可分为；酶、激按生理作用不同又可分为；酶、激素、抗体、收缩蛋白、运输蛋白等。素、抗体、收缩蛋白、运输蛋白等。2）非活性蛋白）非活性蛋白 担任生物的保护或支持作用的蛋担任生物的保护或支持作用的蛋白，但本身不具有生物活性的物质。白，但本身不具有生物活性的物质。二、二、蛋白质的组成蛋白质的组成 蛋蛋白白质质的的组组成成中中含含有有C、H、O、N以以及及少少量量的的S，有的还含有少量有的还含有少量P、Fe、Zn、Mo等元素。等元素。蛋蛋白白质质的的相相对对分分子子量量很很大大，通通常常在在10000以以上上，结结构也非常复杂。水解的最终产物是氨基酸。构也非常复杂。水解的最终产物是氨基酸。3.根据蛋白质的功能分：二、蛋白质的组成 蛋白质的三、三、蛋白质的结构蛋白质的结构 蛋白质的分子图象蛋白质的分子图象三、蛋白质的结构 蛋白质的分子图象1蛋白质的一级结构蛋白质的一级结构由由各各氨氨基基酸酸按按一一定定的的排排列列顺顺序序结结合合而而形形成成的的多多肽肽链（链（50个以上氨基酸）称为蛋白质的一级结构。个以上氨基酸）称为蛋白质的一级结构。肽键肽键肽链肽链氨基酸排列顺序等氨基酸排列顺序等1蛋白质的一级结构肽键2蛋白质的二级结构蛋白质的二级结构 多多肽肽链链中中互互相相靠靠近近的的氨氨基基酸酸通通过过氢氢键键的的作作用用而而形形成成的的多多肽肽在在空空间间排排列列（构构象象）称称为为蛋白质的二级结构。蛋白质的二级结构。包包括括-螺螺旋旋、-折折叠叠、无无规规卷卷曲曲和和转转角角等。等。2蛋白质的二级结构-螺螺旋旋：多多肽肽链链中中的的各各肽肽键键平平面面通通过过-碳碳原原子子的的旋旋转，围绕中心轴形成一种螺旋上升的盘曲构象。转，围绕中心轴形成一种螺旋上升的盘曲构象。-螺旋：多肽链中的各肽键平面通过-碳原子的旋转，围绕中心是是蛋蛋白白质质分分子子肽肽链链几几乎乎完完全全伸伸展展的的结结构构。是是两两条条或或多多条条肽肽链链间间互互相相以以氢氢键键连连接接起起来来的的成成片层状结构。有平行或反平行两种类型。片层状结构。有平行或反平行两种类型。-折叠折叠是蛋白质分子肽链几乎完全伸展的结构。是两条或多条肽链间互相以3 3蛋白质的三级结构蛋白质的三级结构蛋白质的三级结构蛋白质的三级结构 指指多多肽肽链链在在二二级级结结构构的的基基础础上上，依依靠靠R基基团团的的相相互互作作用用做做进进一一步步盘盘绕绕、折折叠叠、卷卷曲曲而而形形成成的的更更为为复杂的空间构象。复杂的空间构象。亲水基位于球体表面亲水基位于球体表面,疏水基位于球体内部疏水基位于球体内部球状蛋白溶于水球状蛋白溶于水3蛋白质的三级结构亲水基位于球体表面,疏水基位于球体内部4蛋白质的四级结构蛋白质的四级结构 由由一一条条或或几几条条多多肽肽链链构构成成蛋蛋白白质质的的最最小小单单位位称称为为蛋蛋白白质质亚亚基基，由由几几个个亚亚基基借借助助各各种种副副键键的的作作用用而而构构成成的的一一定定空空间间结结构构称称为为蛋蛋白白质质的的四四级级结结构。构。4蛋白质的四级结构蛋白质的各级结构蛋白质的各级结构氨基酸氨基酸一级结构一级结构二级结构二级结构三级结构三级结构四级结构四级结构血红蛋白血红蛋白蛋白质的各级结构氨基酸一级结构二级结构三级结构四级结构血红蛋三、蛋白质的性质三、蛋白质的性质三、蛋白质的性质三、蛋白质的性质 1两性及等电点两性及等电点 多肽链中有游离的氨基和羧基等酸碱基团，多肽链中有游离的氨基和羧基等酸碱基团，具有两性。具有两性。pI是该蛋白质的等电点，在等电点时，蛋白质的溶是该蛋白质的等电点，在等电点时，蛋白质的溶解度最小，导电性、粘度和渗透压也最低。利用这解度最小，导电性、粘度和渗透压也最低。利用这些性质可以分离、纯化蛋白质。些性质可以分离、纯化蛋白质。pH=pI三、蛋白质的性质 1两性及等电点pI是该蛋白质的等电点2胶体性质与沉淀作用胶体性质与沉淀作用蛋蛋白白质质是是天天然然高高聚聚物物，其其分分子子量量在在1万万至至数数千千万万间间，颗颗粒粒可可达达胶胶粒粒范范围围(直直径径在在1-100 nm)。当当它它以以单单分分子子形形式式分分散散在在水水中中时时，能能形形成成亲亲水水胶胶体体溶溶液液，具具有有胶胶体体的的通通性性：扩扩散散运运动动慢慢，粘粘度度大大，不不能透过普通半透膜等。能透过普通半透膜等。但但是是蛋蛋白白质质分分子子可可以以选选择择适适当当的的半半透透膜膜(如如火火棉棉胶胶、羊羊皮皮纸纸、动动物物膀膀胱胱膜膜等等)来来分分离离纯纯化化蛋蛋白白质质透析法透析法2胶体性质与沉淀作用蛋白质是天然高聚物，其分子量在1万至数蛋白质形成稳定亲水胶体溶液的原因：蛋白质形成稳定亲水胶体溶液的原因：1)蛋蛋白白质质分分子子表表面面有有许许多多亲亲水水基基，如如：-NH2、-COOH、及及 、等等，能能与与水水形形成成氢氢键键而而发发生生水水化化作作用用，从从而而在在其其分分子子表表面面形形成成一一层层水水化化膜膜，使使蛋蛋白白质质颗颗粒粒不不易易聚聚集集而而沉淀。沉淀。2)蛋蛋白白质质处处于于非非等等电电点点的的pH值值环环境境时时，溶溶液液中中蛋蛋白白质质分分子子颗粒带同种电荷，不易凝集沉淀。颗粒带同种电荷，不易凝集沉淀。但但当当除除去去水水化化膜膜，中中和和其其电电荷荷，稳稳定定因因素素消消失失时时，则胶体体系也就被破坏，沉淀现象也将随之发生。则胶体体系也就被破坏，沉淀现象也将随之发生。C=ONH蛋白质形成稳定亲水胶体溶液的原因：C=ONH1）可逆沉淀（盐析）可逆沉淀（盐析）在在蛋蛋白白质质溶溶液液中中加加入入中中性性盐盐而而产产生生沉沉淀淀的的作作用用，称为盐析作用，简称称为盐析作用，简称盐析盐析。特征：特征：被被盐盐析析的的蛋蛋白白质质构构象象基基本本上上没没有有改改变变，并并保保持持原原有有的的生生理理活活性性。当当沉沉淀淀因因素素消消除除，如如加加水水或或透透析析，则沉淀又能重新溶解，并不影响其性质。则沉淀又能重新溶解，并不影响其性质。1）可逆沉淀（盐析）在蛋白质溶液中加入中性盐而产生沉淀的作用2）不可逆沉淀）不可逆沉淀蛋蛋白白质质与与重重金金属属盐盐作作用用，或或在在蛋蛋白白质质溶溶液液中中加加入入有有机溶剂（如丙酮、乙醇等）则发生不可逆沉淀。机溶剂（如丙酮、乙醇等）则发生不可逆沉淀。与有机溶剂作用：与有机溶剂作用：与重金属盐作用：与重金属盐作用：与生物碱试剂作用：与生物碱试剂作用：特征：特征：被被沉沉淀淀的的蛋蛋白白质质分分子子空空间间构构象象已已发发生生改改变变或或被被破破坏坏，失失去去了了原原有有的的生生理理活活性性。即即使使沉沉淀淀因因素素消消除除后，也不会重新溶解。后，也不会重新溶解。2）不可逆沉淀 与有机溶剂作用：特征：3蛋白质的变性作用蛋白质的变性作用 物物理理因因素素：干干燥燥、加加热热、高高压压、振振荡荡或或搅搅拌拌、紫外线、紫外线、X射线、超声等。射线、超声等。化化学学因因素素：强强酸酸、强强碱碱、尿尿素素、重重金金属属盐盐、生生物碱试剂（三氯乙酸等）物碱试剂（三氯乙酸等）、有机试剂等。、有机试剂等。变性后的特点：变性后的特点：丧失生物活性丧失生物活性 溶解度降低。溶解度降低。变性作用的利用：变性作用的利用：消毒、杀菌、点豆腐等；消毒、杀菌、点豆腐等；排毒（重金属盐中毒的急救）；排毒（重金属盐中毒的急救）；肿瘤的治疗肿瘤的治疗(放疗杀死癌细胞放疗杀死癌细胞)。变性作用的防治：变性作用的防治：种子的贮存；种子的贮存；人体衰老（缓慢变性）；人体衰老（缓慢变性）；防止紫外光灼伤皮肤。防止紫外光灼伤皮肤。变变性性条条件件3蛋白质的变性作用 物理因素：干燥、加热、高压、振荡或搅4蛋白质的水解反应蛋白质的水解反应 蛋白质蛋白质多肽多肽小肽小肽二肽二肽-氨基酸氨基酸在酸或碱或水解酶的作用下，可以发生如下水解反应：在酸或碱或水解酶的作用下，可以发生如下水解反应：5蛋白质的颜色反应蛋白质的颜色反应 1 1）缩缩缩缩二二二二脲脲脲脲反反反反应应应应 蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质与与与与新新新新配配配配置置置置的的的的碱碱碱碱性性性性硫硫硫硫酸酸酸酸铜铜铜铜溶溶溶溶液反应，呈紫色，称为缩二脲反应。液反应，呈紫色，称为缩二脲反应。液反应，呈紫色，称为缩二脲反应。液反应，呈紫色，称为缩二脲反应。3 3）茚茚茚茚三三三三酮酮酮酮反反反反应应应应 蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质与与与与稀稀稀稀的的的的茚茚茚茚三三三三酮酮酮酮溶溶溶溶液液液液共共共共热热热热，即呈现蓝色。即呈现蓝色。即呈现蓝色。即呈现蓝色。2 2）蛋蛋蛋蛋白白白白黄黄黄黄反反反反应应应应 蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质中中中中含含含含有有有有苯苯苯苯环环环环的的的的氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸，遇遇遇遇浓浓浓浓硝硝硝硝酸酸酸酸发发发发生生生生硝硝硝硝化化化化反反反反应应应应而而而而生生生生成成成成黄黄黄黄色色色色硝硝硝硝基基基基化化化化合合合合物物物物的的的的反反反反应应应应称为蛋白黄反应。称为蛋白黄反应。称为蛋白黄反应。称为蛋白黄反应。4蛋白质的水解反应 蛋白质多肽小肽二肽-氨基第三节第三节 核核 酸酸 核核酸酸是是一一类类具具有有重重要要生生物物学学功功能能和和生生理理活活性性的的高分子化合物，相对分子质量高达高分子化合物，相对分子质量高达106-109。核核酸酸可可分分为为核核糖糖核核酸酸(RNA)和和脱脱氧氧核核糖糖核核酸酸(DNA)两大类。两大类。核核糖糖核核酸酸参参与与生生物物体体内内蛋蛋白白质质的的合合成成；脱脱氧氧核核糖核酸决定着生物的遗传、变异。糖核酸决定着生物的遗传、变异。核酸化学是分子生物学和遗传学的基础。核酸化学是分子生物学和遗传学的基础。第三节 核 酸 核酸是一类具有重要生物学功能和生理活性的一、核酸的组成一、核酸的组成 一、核酸的组成 1.核糖和核糖和2-脱氧核糖脱氧核糖2.碱基碱基核苷酸中的碱基主要有五种，都是嘧啶或嘌呤的衍核苷酸中的碱基主要有五种，都是嘧啶或嘌呤的衍生物。它们是：生物。它们是：胞嘧啶，脲嘧啶，胸腺嘧啶，腺嘌呤，鸟嘌呤。胞嘧啶，脲嘧啶，胸腺嘧啶，腺嘌呤，鸟嘌呤。C U T A G1.核糖和2-脱氧核糖3 3核苷核苷核苷核苷 1 1）核苷）核苷）核苷）核苷（由（由（由（由RNARNA水解而得）水解而得）水解而得）水解而得）2 2）2-2-脱氧核苷脱氧核苷脱氧核苷脱氧核苷（由（由（由（由DNADNA水解而得）水解而得）水解而得）水解而得）3核苷 2）2-脱氧核苷（由DNA水解而得）4核苷酸核苷酸 核糖核糖C5上的羟基与磷酸酯化便得到核苷酸。上的羟基与磷酸酯化便得到核苷酸。4核苷酸 DNA的碱基组成的碱基组成同种生物的不同组织的碱基组成相同，不同生同种生物的不同组织的碱基组成相同，不同生物的同种组织的碱基组成不同物的同种组织的碱基组成不同年龄，营养，环境不影响碱基组成年龄，营养，环境不影响碱基组成DNA的碱基组成同种生物的不同组织的碱基组成相同，不同生物的二、核酸的结构二、核酸的结构 1 1核核核核酸酸酸酸一一一一级级级级结结结结构构构构 通通过过磷磷酸酸酯酯键键，在在戊戊糖糖的的3位位上上联结起来的。联结起来的。二、核酸的结构 1核酸一级结构 通过磷酸酯键，在戊糖的2核酸的二级结构核酸的二级结构 DNA的二级结构为右手双股螺旋结构。的二级结构为右手双股螺旋结构。3核酸的三级结构核酸的三级结构 核核酸酸的的三三级级结结构构是是在在二二级级结结构构的的基基础础上上进进一一步步紧紧缩缩、扭扭曲曲成成闭闭链链状状环环或或开开链链状状环环以以及及麻麻花花状状的的一一定定空间关系的结构。空间关系的结构。2核酸的二级结构DNA的二级结构的二级结构(双螺旋双螺旋)模型模型1953年，年，Watson&Crick提出提出DNA的二级结构(双螺旋)模型1953年，Watson&