营养与食品卫生学之碳水化合物课件

碳水化合物碳水化合物（carbohydrate）碳水化合物1一、概念和分类一、概念和分类概念概念分类分类（一）单糖（一）单糖（monosaccharide）：）：1葡萄糖（葡萄糖（glucose）2果糖（果糖（fructose）3.半乳糖（半乳糖（galactose）4甘露糖（甘露糖（mannose）等其它单糖）等其它单糖一、概念和分类（一）单糖（monosaccharide）：2（二）双糖（二）双糖（disaccharide）：）：1蔗糖（蔗糖（sucrose）：）：2乳糖（乳糖（lactose）：）：3麦芽糖（麦芽糖（maltose）：）：4海藻糖（海藻糖（trehalose）：）：（二）双糖（disaccharide）：3营养与食品卫生学之碳水化合物课件4营养与食品卫生学之碳水化合物课件5（1）不溶性纤维：）不溶性纤维：1）纤维素）纤维素 2）半纤维素）半纤维素 3）木质素）木质素（2）可溶性纤维：）可溶性纤维：1）果胶（）果胶（Pectin）2）树胶（）树胶（gum）和粘胶）和粘胶(mucilage)3）有些半纤维素也是可溶的）有些半纤维素也是可溶的3纤维（纤维（fiber）、膳食纤维（）、膳食纤维（dietary fiber)（1）不溶性纤维：3纤维（fiber）、膳食纤维（di6二、生理功能二、生理功能 1贮存和提供能量：贮存和提供能量：4kcal/g 2是机体组织的构成成分是机体组织的构成成分 3节约蛋白质（节约蛋白质（sparing protein action）4抗生酮作用抗生酮作用（antiketogenesis）吸收吸收 红细胞红细胞 脑脑 神经组织神经组织二、生理功能 吸收 红细胞 75解毒作用解毒作用6提供膳食纤维：提供膳食纤维：1）增强肠道功能，有利粪便排出）增强肠道功能，有利粪便排出2）控制体重和减肥）控制体重和减肥3）降低血糖和血胆固醇）降低血糖和血胆固醇4）具有预防结肠癌的作用）具有预防结肠癌的作用5解毒作用8三、碳水化合物的消化吸收三、碳水化合物的消化吸收 1.1.口腔内消化：口腔内消化：2.2.胃内消化：胃内消化：3.3.肠内消化：肠内消化：三、碳水化合物的消化吸收9四、碳水化合物的供给四、碳水化合物的供给 中中国国营营养养学学会会2000年年推推荐荐，除除了了婴婴幼幼儿儿（2岁岁以以下下）外外，碳碳水水化化合合物物的的适适宜宜摄摄入入量量（AI）应提供总能量的）应提供总能量的55%65%。四、碳水化合物的供给 中国营养学会200010热能能（Energy）热 能 11（一）热量单位（一）热量单位:焦耳（焦耳（Joule,简称简称J）千卡（千卡（Kcal）焦耳与卡的单位换算关系如下：焦耳与卡的单位换算关系如下：一、能量的转化与热能单位一、能量的转化与热能单位 1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal（一）热量单位:一、能量的转化与热能单位 12（二）食物的卡价（能量系数、产热系数）（二）食物的卡价（能量系数、产热系数）每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生能量每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生能量值为能量系数（产热系数），也称食物的热价值为能量系数（产热系数），也称食物的热价（thermal equivalent of food）（二）食物的卡价（能量系数、产热系数）13碳水化合物：碳水化合物：4kcal/g脂肪：脂肪：9kcal/g蛋白质：蛋白质：4kcal/g酒精在体内也产热：酒精在体内也产热：7kcal/g产热系数：产热系数：产热系数：14二、人体的能量消耗人体的能量消耗（一）基础代谢（一）基础代谢（basal metabolism）及其影响因素：）及其影响因素：1.概念概念：2.基础代谢率基础代谢率(basal metabolic rate,BMR)：二、人体的能量消耗（一）基础代谢（basal metabo152.基础代谢的测量及计算基础代谢的测量及计算 1）气体代谢法）气体代谢法 2）用体表面积进行计算）用体表面积进行计算 3）直接用公式计算）直接用公式计算 4）更简便的计算方法）更简便的计算方法3.影响基础代谢率的因素影响基础代谢率的因素2.基础代谢的测量及计算16（二）体力活动的能量消耗（二）体力活动的能量消耗 通常情况下，由各种体力活动所消耗的热能通常情况下，由各种体力活动所消耗的热能占人体总热能消耗的占人体总热能消耗的1530%。这是人体热能消耗变化最大、也是人体控制这是人体热能消耗变化最大、也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。（二）体力活动的能量消耗17（三）食物特殊动力作用（三）食物特殊动力作用 食物特殊动力作用（食物特殊动力作用（specific dynamic action）,食物热效应（食物热效应（thermic effect of food,TEF）。）。人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢、转化，需要额外消耗能量，行消化、吸收、代谢、转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的热能的额外的消耗称食物的热效应。的热能的额外的消耗称食物的热效应。（三）食物特殊动力作用18（四）生长发育的消耗（四）生长发育的消耗 婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要能婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要能量，主要包括生长发育中形成新的组织所需要的量，主要包括生长发育中形成新的组织所需要的能量，以及新生组织进行新陈代谢所需要的能量。能量，以及新生组织进行新陈代谢所需要的能量。孕妇及乳母也需要额外补充能量。孕妇及乳母也需要额外补充能量。（四）生长发育的消耗19三、能量消耗的测定 1计算法：计算法：1）BMR乘以体力活动水平（乘以体力活动水平（PAL）2）能量平衡法）能量平衡法2测量法：测量法：1）直接测热法：）直接测热法：2）间接测热法：）间接测热法：三、能量消耗的测定 1计算法：20四、食物中热能的来源及分配四、食物中热能的来源及分配（一）能量需要量及其确定（一）能量需要量及其确定四、食物中热能的来源及分配（一）能量需要量及其确定21 中国居民膳食热能参考摄入量中国居民膳食热能参考摄入量(Kcal日日)男男 女女 18岁岁 轻体力活动轻体力活动 2400 2100 中体力活动中体力活动 2700 2300 重体力活动重体力活动 3200 2700 孕妇（孕妇（46个月）个月）+200 (79个月个月)+200 乳母乳母 +500（二）中国居民膳食能量推荐摄入量（二）中国居民膳食能量推荐摄入量 中国居民膳食热能参考摄入量(Kcal日)（二）中国22热能分配热能分配：蛋白质供热比：蛋白质供热比：10%15%脂肪供热比：脂肪供热比：20%30%（30%）碳水化合物供热比：碳水化合物供热比：55%65%热能分配：23