腐乳的制作原理及过程【课堂资料】课件

1业界荟萃专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作1业界荟萃红方红方醉方醉方青方青方2业界荟萃运用发酵技术制作豆腐乳红方醉方青方2业界荟萃 一、腐乳的制作原理一、腐乳的制作原理1、利用的菌种：、利用的菌种：毛霉毛霉(主要主要)、酵母菌、曲霉、青霉等、酵母菌、曲霉、青霉等3业界荟萃 一、腐乳的制作原理1、利用的菌种：毛霉(主要)、2、毛霉的特点：、毛霉的特点：是一种丝状真菌是一种丝状真菌(真核生物真核生物)分布：分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上生长迅速，具有发达的白色菌丝生长迅速，具有发达的白色菌丝 (直立菌丝和匍匐菌丝直立菌丝和匍匐菌丝）能分泌：能分泌：蛋白酶：蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的肽能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸和氨基酸脂肪酶：脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸将脂肪分解为甘油和脂肪酸（原理）4业界荟萃2、毛霉的特点：是一种丝状真菌(真核生物)分布：生长迅速，3、毛霉生长的最适温度：、毛霉生长的最适温度：含含70%70%水的豆腐水的豆腐4、利用的原料：、利用的原料：15185业界荟萃3、毛霉生长的最适温度：含70%水的豆腐4、利用的原料：151、实验流程示意图：、实验流程示意图：二、腐乳制作的实验设计二、腐乳制作的实验设计让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉密封密封腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶加盐加盐腌制腌制举例：举例：6业界荟萃1、实验流程示意图：二、腐乳制作的实验设计让豆腐上长出毛霉密1 1、材料、材料粽叶、豆腐、调料粽叶、豆腐、调料2 2、步骤：、步骤：1 1）将豆腐切成）将豆腐切成3cm3cm1cm3cm3cm1cm的若干块。所用豆腐的若干块。所用豆腐的含水量为的含水量为7070左右，左右，水分过多则腐乳不易成形。水分过多则腐乳不易成形。2 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可粽叶可 以提供菌种以提供菌种，并能起到保温的作用并能起到保温的作用。每块豆腐等。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，要保持一定的湿度，有利于毛霉的生长。裹，要保持一定的湿度，有利于毛霉的生长。7业界荟萃1、材料粽叶、豆腐、调料2、步骤：1）将豆腐切成3cm3c3 3）将平盘放入温度在）将平盘放入温度在151518 18 的地方。毛霉逐渐的地方。毛霉逐渐生长，大约生长，大约5 d5 d后豆腐表面布满菌丝。后豆腐表面布满菌丝。4 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续般持续36 h36 h以上以上5 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。准备腌制。8业界荟萃3）将平盘放入温度在1518 的地方。毛霉逐渐生长，大约6 6）长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中。）长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中。同时分层加盐同时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些（表面铺盐厚些（以防止杂菌从瓶口进入以防止杂菌从瓶口进入）。腌制）。腌制8 8天左右。（天左右。（加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能抑制微生物的生长块变硬，同时能抑制微生物的生长）。）。7 7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在卤汤酒精含量控制在1212左右为宜（左右为宜（加酒可以抑制微生物的生长，同时能加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味使腐乳具有独特的香味）9业界荟萃6）长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中。同时分层加盐，并 注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块8 8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 100 蒸汽灭菌蒸汽灭菌30 min30 min。将腐乳摆入瓶中，加入卤汤和。将腐乳摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟在常温情况下，一般六个月可以成熟10业界荟萃 注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关实例实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是酵，其中起主要作用的是()A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。菌，但毛霉占主要地位。C11业界荟萃小练习实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其实例实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是，它是由什么形成的由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成细菌繁殖形成 C人工加配料形成人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：答案：D12业界荟萃实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成 实例实例1 1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()()渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A B C DA B C D讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：菌丝上的蛋白酶。答案：D13业界荟萃 实例1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()小练习讲 实例实例2:2:卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在1212左右，下左右，下列不是其作用的是列不是其作用的是()()A A抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D D使后熟期安全度过，延长保质期使后熟期安全度过，延长保质期讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：成芳香化合物的酯。答案：C14业界荟萃 实例2:卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用例例3 3、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()防腐防腐 与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯利于后期发酵利于后期发酵 满足饮酒需要满足饮酒需要A A B C DB C D方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。答案：答案：D15业界荟萃例3、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是(例例4:4:卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是()()调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐 A B C DA B C D方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：答案：D16业界荟萃例4:卤汤中香辛料的作用是()方法指导：香辛将豆腐进行前期发酵和后期发酵。将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是前期发酵主要是：毛霉在豆腐上的生长。毛霉在豆腐上的生长。作用：作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的形成腐乳的“体体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。基酸。后期发酵主要是：后期发酵主要是：酶与微生物协同参与生化反应的过程。酶与微生物协同参与生化反应的过程。5 5、腐乳的主要生产工序：、腐乳的主要生产工序：17业界荟萃将豆腐进行前期发酵和后期发酵。5、腐乳的主要生产工序：17业6 6、课题成果评价、课题成果评价:1 1）是否完成腐乳的制作）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是：是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。没有杂菌的污染。2 2）腐乳质量的评价）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应具有的特点：制作成功的腐乳应具有的特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。18业界荟萃6、课题成果评价:1）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？毛是怎么一回事？答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考：19业界荟萃1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？对人体有害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。5.5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。而适于毛霉慢慢生长。20业界荟萃3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%6.6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？为是什么原因造成的？豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感产品口感调味品加入量不足等。调味品加入量不足等。21业界荟萃6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？