食源性疾病医疗管理知识分析文件课件

食源性疾病(Food born disease)w食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的疾病。疾病。w食物中毒；食物中毒；w与食物有关的变态反应性疾病；与食物有关的变态反应性疾病；w经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病；生虫病；w由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要特征的疾病；特征的疾病；食源性疾病(Foodborndisease)食源性疾病11.1.食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 （1 1）生物性病原物）生物性病原物 1）细菌及其毒素：）细菌及其毒素：引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、大引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的志贺引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的志贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通过其感染的食物进入人体疽，可通过其感染的食物进入人体;患结核、患结核、部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。1.食源性疾病的病原物（1）生物性病原物1）细菌及其毒21.1.食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 （1 1）生物性病原）生物性病原物物2）病毒：）病毒：引引起起婴婴儿儿秋秋季季腹腹泻泻的的常常见见病病毒毒：如如轮轮状状病病毒毒，柯柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。引引起起甲甲肝肝流流行行的的甲甲型型肝肝炎炎病病毒毒，如如1990年年江江苏苏等等地地市市民民因因摄摄入入带带有有甲甲型型肝肝炎炎病病毒毒的的泥泥螺螺而而引引起起爆发性甲型肝炎流行。爆发性甲型肝炎流行。1.食源性疾病的病原物（1）生物性病原物2）病毒：31.1.食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 （1 1）生物性病原）生物性病原物物3）真菌；）真菌；镰镰刀刀菌菌属属（谷谷禾禾镰镰刀刀菌菌）产产生生多多种种毒毒素素，如如雪雪腐腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。曲曲霉霉菌菌属属产产毒毒株株所所产产生生的的黄黄曲曲霉霉毒毒素素可可引引起起人人类类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。1.食源性疾病的病原物（1）生物性病原物3）真菌；41.1.食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 （1 1）生物性）生物性病原物病原物4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病 蛔蛔虫虫、绦绦虫虫、旋旋毛毛虫虫等等及及其其卵卵污污染染的的食食物物，可可引引起人感染相应的寄生虫病。起人感染相应的寄生虫病。旋旋毛毛虫虫：是是猪猪、狗狗等等家家畜畜或或野野畜畜、老老鼠鼠等等易易感感染染的的一一种种寄寄生生虫虫，人人摄摄入入了了带带了了旋旋毛毛虫虫的的肉肉类类，使使人患旋毛虫病。人患旋毛虫病。绦绦虫虫（囊囊虫虫）：可可寄寄生生在在猪猪、牛牛等等家家畜畜体体内内，人人摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。1.食源性疾病的病原物（1）生物性病原物4）寄生虫及其51.1.食源性疾病的病原物（食源性疾病的病原物（2 2）动植物天然毒）动植物天然毒素素1）鱼鱼体体毒毒素素：河河豚豚鱼鱼（pufferfish）体体内内的的河河豚豚毒毒素素（tetrodotoxin）、某某些些海海鱼鱼鱼鱼体体中中雪雪卡卡毒毒素素（siguatoxin）引引起起人人类类以以神神经经系系统统为为主主要要特特征征的的中毒性疾病。中毒性疾病。2）有有毒毒贝贝类类：贝贝类类在在滤滤过过有有毒毒藻藻类类时时，将将其其毒毒素素（石石房房蛤蛤毒毒素素，saxitoxin）富富集集在在体体内内，人人摄摄入入这这些些贝贝类类可可引引起起人人类类以以神神经经麻麻痹痹为为主主要要症症状状的的中中毒性疾病。毒性疾病。1.食源性疾病的病原物（2）动植物天然毒素1）鱼体毒素：河豚61.1.食源性疾病的病原物（食源性疾病的病原物（2 2）动植物天然毒）动植物天然毒素素3）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类；）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类；4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）：）：5）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱；）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱；6）动植物食物储存时产生的毒性物质：）动植物食物储存时产生的毒性物质：鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素；马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素；蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；1.食源性疾病的病原物（2）动植物天然毒素3）果仁中的有毒物71.1.食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 （3 3）化学性病原）化学性病原物物 1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜；）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜；2）不不合合要要求求的的食食品品生生产产工工具具、容容器器、包包装装材材料料以以及及食食品品添添加加剂剂，有有害害化化学学物物质质如如镉镉、铅铅、砷砷、偶偶氮化合物等；氮化合物等；3）食品加工中可能产生的有毒化学物质：）食品加工中可能产生的有毒化学物质：反复高温加热油脂产生的油脂聚合物；反复高温加热油脂产生的油脂聚合物；烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类；烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类；食品腌制过程中产生亚硝酸盐等；食品腌制过程中产生亚硝酸盐等；1.食源性疾病的病原物（3）化学性病原物1）不合规定的8食物中毒食物中毒 1.1.概念概念w指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。食物中毒1.概念指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物9食物中毒食物中毒 2.2.发病特点发病特点 1）发发病病与与食食物物有有关关。中中毒毒病病人人都都食食用用过过同同样样食食品品；未未食食用用者者不不中中毒毒；停停止止食食用用后后发发病病很很快停止快停止;2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。3）中中毒毒临临床床表表现现相相似似。消消化化道道症症状状为为主主；病病程较短程较短;4）一般无人与人之间的直接传染。）一般无人与人之间的直接传染。食物中毒2.发病特点1）发病与食物有关。中毒10食物中毒是什么食物中毒是什么 凡是吃了凡是吃了“不干净不干净”的食物引起的急性中毒的食物引起的急性中毒性疾病。性疾病。一一 般般 以以 腹腹 痛、痛、恶恶 心、心、呕呕 吐、腹泻、发吐、腹泻、发 热热 等等 症症 状状 为为 主。主。食物中毒是什么凡是吃了“不干净”的食物引起11 广广州州、佛佛山山、中中山山、江江门门、惠惠州州等等地地学学校校、工工厂厂食食堂堂和和酒酒楼楼相相继继发发生生10起起重重大大食食物物中中毒毒事事故故，中中毒毒人人数数达达到到709人人，死死亡亡2人人。（9月月26日日10:40:10 新快报）新快报）广东广东:2002年年9月月8日日9月月22日日 共共14天天709人食物中毒人食物中毒 广东:2002年9月8121.8日日，广广州州番番禺禺区区沙沙圹圹村村6人人自自行行加加工工进进食食河河豚豚鱼鱼引引起的食物中毒，起的食物中毒，2人死亡。人死亡。2.9日日中中山山市市嘉嘉华华电电子子有有限限公公司司86名名员员工工食食堂堂进进食食含含冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。3.15日日中中山山大大学学北北校校区区第第一一学学生生食食堂堂常常温温存存放放熟熟食食，造成细菌污染，致造成细菌污染，致199名学生食物中毒。名学生食物中毒。4.18日日惠惠州州艺艺园园学学校校97名名学学生生因因进进食食农农药药污污染染的的蔬蔬菜菜发生食物中毒事故。发生食物中毒事故。5.20日日河河源源市市和和平平县县大大坝坝镇镇龙龙狮狮村村106人人进进食食老老鼠鼠药药污染的牛肉造成食物中毒。污染的牛肉造成食物中毒。6.22日日东东莞莞市市黄黄江江镇镇裕裕元元花花园园酒酒店店63人人进进食食受受污污染染的的蛋糕发生细菌性食物中毒。蛋糕发生细菌性食物中毒。1.8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引起的食物13 广东省广东省2002年年1月月1日日9月月22日日重大食物中毒事件重大食物中毒事件31起起中毒人数近中毒人数近1200人人死亡死亡16人人广东省卫生厅副厅长广东省卫生厅副厅长 冯鎏祥指出冯鎏祥指出造成这些事故的主要原因：造成这些事故的主要原因：集体食堂供餐条件达不到要求集体食堂供餐条件达不到要求不法分子投毒作案不法分子投毒作案误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质 广东省14 吃吃了了含含有有大大量量活活致致病病细细菌菌或或毒毒素素的的食物而引起的食物中毒。食物而引起的食物中毒。主要食品：主要食品：动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋;其次：其次：植植物物性性食食品品，如如剩剩饭饭，糯糯米米凉凉糕糕，面类发酵食品等。面类发酵食品等。一、一、细细菌性食物中毒菌性食物中毒一、细菌性食物中毒15主要食物：病死畜肉、奶主要食物：病死畜肉、奶类和蛋和蛋类;预防措施：防措施：1)1)购买“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”；2)2)冷藏食品，防止肉制品腐冷藏食品，防止肉制品腐败变质；3)3)厨房厨房卫生，食具消毒，防生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；螂；4)4)生熟食品要分开，防止交叉生熟食品要分开，防止交叉污染。染。5)5)蛋蛋类、肉、肉类食品要加食品要加热熟透。熟透。1.1.沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒1.沙门氏菌食物中毒16 “放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”“放心肉放心肉”：定定点点屠屠宰宰厂厂（场场）屠屠宰宰；经经肉肉品品检检验验规规程程；检检验验检检疫疫，杜杜绝绝猪猪瘟瘟、口口蹄蹄疫疫、炭疽等病肉进市场；炭疽等病肉进市场；2002.4.12002.4.1，广广州州销销售售摊摊位位要要提提供供标标有有品品名名、重重量量、金金额额、市市场场名名称称、档档位位编编号号的的由由广广州州市市牲牲畜畜屠屠宰宰管管理理处处统统一一印印制制“放放心心肉销售凭据肉销售凭据”；“安全肉安全肉”：在在“放放心心肉肉”基基础础上上，增增加加对对猪猪肉肉中中残残留留物物检检测测如如“瘦瘦肉肉精精”；目目前前广广州州有有1010个个“安全肉安全肉”袋包装专卖市场；袋包装专卖市场；防止购买私宰肉防止购买私宰肉“放心肉”和“安全肉”防止购买私宰17 食物：食物：海产品海产品,盐渍食品；盐渍食品；预防措施：预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，煮透，100100并持续并持续3030分。分。烹调用具严格生熟分开烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡1010分分钟钟 或在沸水中飘烫数分钟；或在沸水中飘烫数分钟；2.2.副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒2.副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒18 原因：原因：乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、鱼，凉粉、凉糕、剩饭；鱼，凉粉、凉糕、剩饭；预防措施：预防措施：1)1)食品从业人员卫生；食品从业人员卫生；2)2)低温、通风处保存食物，常温下低温、通风处保存食物，常温下66小时；小时；3.3.葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒3.葡萄球菌食物中毒19 主要食品：主要食品：动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。凉拌菜。预防措施：预防措施：重点控制即食食品再次污染；重点控制即食食品再次污染；厨房、食品生产车间防蝇设备；厨房、食品生产车间防蝇设备；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；工作；饮食从业人员的卫生习惯避免手接触饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品；食品；4.4.致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒4.致病性大肠杆菌食物中毒20v主要食品：主要食品：v动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜；动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜；v预防措施：预防措施：v处理生、熟食品工具、容器严格分开；处理生、熟食品工具、容器严格分开；v避免操作人员手污染熟食品；避免操作人员手污染熟食品；v食物食用前回锅加热彻底；食物食用前回锅加热彻底；5.5.变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒主要食品：5.变形杆菌食物中毒21 防止污染防止污染污染：污染：生产、加工、运输、储存各环节；生产、加工、运输、储存各环节；预防：预防：彻底清洁生食品彻底清洁生食品防止交叉污染防止交叉污染 水果、蔬菜中水果、蔬菜中79有大肠杆菌等肠有大肠杆菌等肠道菌；道菌；细菌性食物中毒预防措施细菌性食物中毒预防措施细菌性食物中毒预防措施22细菌繁殖：温度细菌繁殖：温度202040 40，水分、营养；，水分、营养；预防措施：预防措施：低温储存；食品加盐低温储存；食品加盐10%10%控制部分细菌繁殖；控制部分细菌繁殖；中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底。中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底。预防措施：食前彻底加热；预防措施：食前彻底加热；控制细菌繁殖和产生毒素控制细菌繁殖和产生毒素杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素控制细菌繁殖和产生毒素杀灭细菌及破坏毒素2310个小时后个小时后夏天，煮沸夏天，煮沸的肉汤很快的肉汤很快就会腐败变就会腐败变质。质。1个细菌个细菌1000000个细菌个细菌10个小时后夏天，煮沸的肉汤很快就会腐败变质。1个细菌100241变质的肉汤里面生出了无数的变质的肉汤里面生出了无数的细菌。那么，这些细菌是从哪里来细菌。那么，这些细菌是从哪里来的呢的呢?对此，法国生物学家巴斯德对此，法国生物学家巴斯德(1822一一1895)进行了认真的研究。进行了认真的研究。2 他把新鲜、清澈的肉汤装人一个他把新鲜、清澈的肉汤装人一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形状。随后，他再次煮沸瓶里的颈的形状。随后，他再次煮沸瓶里的肉汤。这样，尽管肉汤通过弯曲的瓶肉汤。这样，尽管肉汤通过弯曲的瓶颈与外界相通，但是颈与外界相通，但是4天过去了，静天过去了，静置的肉汤仍然新鲜如初。置的肉汤仍然新鲜如初。1变质的肉汤里面生出了无数253 怎样解释这一切呢怎样解释这一切呢?巴斯德认巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会生出为，纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。问题是出在空气上。细菌的。问题是出在空气上。空气中飘浮着细菌和芽孢，空气中飘浮着细菌和芽孢，它们飘落到肉汤里，使肉汤它们飘落到肉汤里，使肉汤腐败变质。腐败变质。3怎样解释这一切呢?巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会生出26细菌性食物中毒原因细菌性食物中毒原因1）在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受）在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；到致病菌的污染；2）被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，）被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，食品水分，pH及营养使致病菌大量生长繁殖及营养使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；或产生毒素；3）污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟）污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟 交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；细菌性食物中毒原因1）在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受27食物中毒食物中毒 4.预防预防1）防止食品被细菌污染）防止食品被细菌污染 严格家畜、家禽在屠宰卫生要求：严格家畜、家禽在屠宰卫生要求：防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场：防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场：加加强强食食品品在在储储藏藏、运运输输、加加工工、烹烹调调或或销销售各个环节卫生管理：售各个环节卫生管理：2）控制繁殖）控制繁殖 即烹即食，低温储藏食品；即烹即食，低温储藏食品；3）食品在食用前彻底加热；）食品在食用前彻底加热；食物中毒4.预防1）防止食品被细菌污染28食物中毒食物中毒 5.处理处理w1）协助医生抢救病人；协助医生抢救病人；w2）紧急上报卫生防疫部门；紧急上报卫生防疫部门；w3）封存食品，保护现场；封存食品，保护现场；w4）协助卫生防疫部门采样及处理现场；）协助卫生防疫部门采样及处理现场；食物中毒5.处理1）协助医生抢救病人；29健康健康安全安全控制细菌繁殖控制细菌繁殖（杀灭细菌杀灭细菌食物中毒预防食物中毒预防 三管齐下！三管齐下！防止污染防止污染食品食品控制细菌繁殖（杀灭细菌食物中毒预防30 二、有毒动植物中毒二、有毒动植物中毒w（一）有毒植物性中毒（一）有毒植物性中毒w毒蘑菇；毒蘑菇；w四季豆；四季豆；w发芽的马铃薯；发芽的马铃薯；w黄花菜；黄花菜；w木薯、苦杏仁；木薯、苦杏仁；w桐油等中毒；桐油等中毒；w棉籽油；棉籽油；二、有毒动植物中毒311.四季豆中毒四季豆中毒（豆角、菜豆、（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，梅豆角、云豆，扁豆等）扁豆等）w食物：炒、煮不透的四季豆；食物：炒、煮不透的四季豆；w毒素：皂素和血球凝集素；毒素：皂素和血球凝集素；w预防措施：预防措施：w四季豆要熟透；四季豆要熟透；w凉拌四季豆，切丝煮沸凉拌四季豆，切丝煮沸10分钟以上；分钟以上；四季豆中毒（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等）323.黄花菜中毒（萱草、金针莱）黄花菜中毒（萱草、金针莱）毒素：秋水仙碱；毒素：秋水仙碱；预防措施：预防措施：食用新鲜黄花菜要去食用新鲜黄花菜要去其长柄；其长柄；开水焯后再冷水浸泡开水焯后再冷水浸泡2小时；小时；开水焯后晒干食用；开水焯后晒干食用；3.黄花菜中毒（萱草、金针莱）预防措施：33 2000 2000年年9 9月月2222日山日山东聊城一所私立中学发东聊城一所私立中学发生学生集体食物中毒事生学生集体食物中毒事件件150150多人。在随后的多人。在随后的抽样检测中发现，当晚抽样检测中发现，当晚学校餐厅为学生提供的学校餐厅为学生提供的豆浆中含有有毒物质皂豆浆中含有有毒物质皂素。素。2000年9月22日山东聊城一所私立中学发生学生集344.未煮熟豆浆中毒未煮熟豆浆中毒w生豆浆毒素：生豆浆毒素：w 皂素；皂素；w 抗胰蛋白酶因子；抗胰蛋白酶因子；w 植物血球凝集素等；植物血球凝集素等；w预防措施：预防措施：w 文火维持煮沸文火维持煮沸5 5分钟；分钟；4.未煮熟豆浆中毒35 2000年年3月月17日下午，日下午，9名湖北籍民工在名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇，公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院抢救。相继中毒，陆续住院抢救。至至3月月23日下午，住院的日下午，住院的9人中已有人中已有5人相人相继因抢救无效死亡，其余继因抢救无效死亡，其余4人也尚未脱离危险人也尚未脱离危险期。经有关部门确定，民工所煮食的蘑菇是期。经有关部门确定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上目前世界上9种最毒的蘑菇之一种最毒的蘑菇之一“白毒伞白毒伞”。由。由于于9名民工食用量较大且求医时间较晚，致使名民工食用量较大且求医时间较晚，致使造成较大伤亡。造成较大伤亡。2000年3月17日下午，9名湖北365.毒蕈（蘑菇）中毒毒蕈（蘑菇）中毒 蕈：无毒蕈：无毒300余种余种 毒蕈：毒蕈：80多种，剧毒多种，剧毒10多种。多种。生长在温暖、潮湿地方；生长在温暖、潮湿地方；外观美丽，色泽鲜艳毒性大；外观美丽，色泽鲜艳毒性大；预防措施：预防措施：不要随意采摘食用；不要随意采摘食用；5.毒蕈（蘑菇）中毒蕈37常见毒蘑菇常见毒蘑菇常见毒蘑菇38竹玉蕈：多生長于竹林、雜樹林，莖部容易垂直裂開。卵天狗菌：多產于闊葉樹林下，食用會引起強烈下痢。毒蔓茸：多產于闊葉林，全株呈白色，有帽檐，根部有大壺和肉刺霍亂茸：生長于枯木、木屑.食用會引起劇烈下痢。症狀類似霍亂編笠茸：多產于針葉樹林和雜樹林，菌傘呈腦髓狀苦栗茸：群生于杉、栗的枯木。有苦味天狗蕈：多產于松櫸等樹林。傘表面有白色凸起物柿玉蕈：多產于雜樹林，襞部有茶色斑點麻木蕈：生長在落葉，莖部受傷呈青色一枝玉蕈：多產于闊葉樹林，莖裂成很細的痕跡草里紅茸:多產于雜樹林，傘表面有粘汁，常被誤食中毒紅天狗蕈：多生于闊葉林。莖呈白色。紅傘內有白色凸起物常见毒蘑菇常见毒蘑菇竹玉蕈：多生長于竹林、雜樹林，莖部容易垂直裂開。39w预防措施：预防措施：w1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方；方；w2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；w3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的的w 组织，浸泡组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；分钟，煮透去汤再食用；6.发芽马铃薯中发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋、毒（土豆，洋芋、山药蛋）山药蛋）毒素：毒素：发芽或表皮变成黑发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙绿色马铃薯含有龙葵素葵素6.发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋、山药蛋）407.木薯、苦杏仁中毒木薯、苦杏仁中毒预防措施预防措施 去皮去皮 加水浸泡加水浸泡2天天 蒸煮蒸煮（打开锅盖（打开锅盖）毒素：氰甙毒素：氰甙7.木薯、苦杏仁中毒预防措施毒素：氰甙412001年5.16，广东新会两渔民捕到1条河豚鱼，便在船上冒险吃起来，结果六人中毒，1人死亡。湛江也发生两起河豚鱼中毒事件，致6人中毒，2人死亡。据统计，2001年110月份，广东共发生重大食物中毒事故32起，中毒人数981人，死亡25人，其中，有12人是因进食河豚鱼等含天然生物毒素食物引起死亡。有毒动物中毒有毒动物中毒河豚鱼；河豚鱼；鱼类组胺中毒；鱼类组胺中毒；毒贝中毒；毒贝中毒；2001年5.16，广东新会两渔民捕421.河豚鱼（气泡鱼）中毒河豚鱼（气泡鱼）中毒w毒素毒素 河豚毒素，剧毒；河豚毒素，剧毒；w部位部位 河豚肝、脾、肾、睾丸、卵巢、眼、鳃、脑河豚肝、脾、肾、睾丸、卵巢、眼、鳃、脑等部位，鱼一旦死亡，毒素可侵入鱼全身；等部位，鱼一旦死亡，毒素可侵入鱼全身；w流行流行 生殖产卵季节，清明前后；生殖产卵季节，清明前后；w发生原因发生原因 冒险、误食；冒险、误食；w预防措施：预防措施：w1）禁止出售和购买河豚鱼；）禁止出售和购买河豚鱼；w2）渔民和采购员要学会鉴别；）渔民和采购员要学会鉴别；河豚鱼（气泡鱼）中毒毒素河豚毒素，剧毒；432.鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒w高组氨酸鱼类：高组氨酸鱼类：w 青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、青鱼、青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹夹鱼、鰤鱼；沙丁鱼、秋刀鱼、竹夹鱼、鰤鱼；w组胺中毒：细菌作用，组氨酸生成组胺中毒：细菌作用，组氨酸生成组胺组胺w （不新鲜鱼）；（不新鲜鱼）；w预防措施：预防措施：w 防止鱼类腐败变质，不购买腐败防止鱼类腐败变质，不购买腐败变质鱼类。变质鱼类。w 加入适量的雪里红或红果；加入适量的雪里红或红果；w （鲐巴鱼）（鲐巴鱼）2.鱼类引起的组胺中毒高组氨酸鱼类：（鲐巴鱼）44三、化学性食物中毒三、化学性食物中毒亚硝酸的中毒；有机磷农药中毒；砷、铅等重金属中毒；三、化学性食物中毒451.亚硝酸的中毒亚硝酸的中毒(肠原性青紫病、紫绀症、肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病乌嘴病)w不新鲜、腐烂的蔬菜，放置久的熟蔬菜，菜内硝不新鲜、腐烂的蔬菜，放置久的熟蔬菜，菜内硝酸盐在还原菌作用下转化为亚硝酸盐；酸盐在还原菌作用下转化为亚硝酸盐；w暴腌蔬菜含有大量亚硝酸盐，腌后暴腌蔬菜含有大量亚硝酸盐，腌后20天下降；天下降；w苦井水含硝酸盐，煮粥或食物，锅内放置过夜，苦井水含硝酸盐，煮粥或食物，锅内放置过夜，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；w腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；w误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；亚硝酸的中毒(肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病)不新鲜、腐烂46w2000.3.17.下午，饶平县黄岗龙眼村20多村民，食用了含有大剂量有机磷农药的芥兰菜，相继中毒，至当晚11时，共有11名病情较为严重的村民被送到县人民医院治疗。w3.21.晚，广州市海珠区发生一起有机磷中毒事件，6名吃过有毒枸杞菜的市民出现头晕、呕吐、拉肚子、全身乏力等症状，先后被送进市红会医院抢救。食源性疾病医疗管理知识分析文件课件472.有机磷农药中毒有机磷农药中毒南方：以油菜为代表的十字花南方：以油菜为代表的十字花科蔬菜；科蔬菜；北方：韭菜、甘蓝；北方：韭菜、甘蓝；预防措施：预防措施：一洗一洗 常规多次清洗；常规多次清洗；二泡二泡 清水浸泡半小时；清水浸泡半小时；三飞水三飞水 漂烫漂烫510分钟，清除残毒分钟，清除残毒90；四削皮四削皮 如马铃薯、萝卜等；如马铃薯、萝卜等；削去皮后再用清水洗一下；削去皮后再用清水洗一下；2.有机磷农药中毒南方：以油菜为代表的十字花科蔬菜；北482.食源性疾病预防食源性疾病预防1）政府作为（加大力度监督）政府作为（加大力度监督）严严格格食食品品生生产产环环境境、原原料料、流流程程、运运输输、销销售售各各个个环环节节以以及及食食品品从从业业人人员员的的健健康康检查和监测；检查和监测；在在食食品品生生产产、加加工工、销销售售、贮贮存存的的各各个个环环节节防防止止各各种种生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质对对食食品品的的污污染染，以以预预防防食食源源性性疾疾病病的发生。的发生。2.食源性疾病预防1）政府作为（加大力度监督）492.食源性疾病预防食源性疾病预防2）食品生产、运输、销售企业自律）食品生产、运输、销售企业自律 引入引入HACCP3）提高消费者食品安全意识）提高消费者食品安全意识 减少家庭、机体食堂传播食源性疾病减少家庭、机体食堂传播食源性疾病的机会的机会选择安全食品：选择新鲜、干净、保质选择安全食品：选择新鲜、干净、保质期内的食品。期内的食品。彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透；彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透；立即食用煮熟的食品。立即食用煮熟的食品。2.食源性疾病预防2）食品生产、运输、销售企业自律502.食源性疾病预防食源性疾病预防w安全储存食品，冷藏食品并生熟分开；安全储存食品，冷藏食品并生熟分开；w经储存过的食品食前需彻底再加；经储存过的食品食前需彻底再加；w保保持持厨厨房房、食食品品容容器器等等的的清清洁洁卫卫生生，避避免昆虫、鼠类及其它动物接触食物；免昆虫、鼠类及其它动物接触食物；w 使用合符卫生要求的水；使用合符卫生要求的水；w处理及食用食品时需反复清洁双手；处理及食用食品时需反复清洁双手；2.食源性疾病预防安全储存食品，冷藏食品并生熟分开；51