食品营养与人体健康学绪论课件

食品营养与人体健康学食品营养与人体健康学食品营养与食疗保健学食品营养与食疗保健学2021/8/51食品营养与人体健康学食品营养与食疗保健学2021/8/51绪论一、食品营养及食疗保健学的概念和研究内容食品营养学食疗食品营养与食疗保健学2021/8/52绪论一、食品营养及食疗保健学的概念和研究内容食品营养学食疗食食品的定义 食品，按照食品卫生法规定，是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。2021/8/53食品的定义 食品，按照食品卫生法规定，是指食品的功能营养功能，食品提供人体所需要的各种营养素感官功能，以满足人体的不同嗜好与要求对人体具有生理调节功能食品的功能2021/8/54食品的功能营养功能，食品感官功能，以满对人体具有食品的功能2营养学的定义研究食品与人体健康关系的一门科学，主要研究人体对营养素和能量的需要量、营养素与人体的健康关系、各类食物的营养价值、合理营养、食品加工对食品营养素的影响等。2021/8/55营养学的定义研究食品与人体健康关系的一门科学，主要研究人体对食疗的定义即食物疗法或饮食疗法。我国自古就有“寓医于食”、“医食同源”之说，根据各人不同的体质或不同的病情，选取具有一定保健作用或治疗作用的食物，通过合理地烹调加工，成为具有一定的色、香、味、形的美味食品。“食疗”既是美味佳肴，又具有养身保健、防病治病，能吃出健康，益寿延年。食疗的原则是根据各人的体质、病情，因时因地，灵活选食。食疗本草为唐代大医学家孙思邈的弟子孟诜（公元621714年）所著，是我国也是世界上现存最早的饮食疗法专著。2021/8/56食疗的定义即食物疗法或饮食疗法。我国自古就有“寓医于食”、“食品营养与食疗保健学的定义食品营养与食疗保健学的定义 食品营养与食疗保健是研究食品与人体健康的科学。是关于食品的摄取、消化吸收、运输利用、排泄过程及对人体生理调节作用的一门科学。是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程；是人体获得并利用生命活动所必需的物质和能量的过程。研究人类在最经济的条件下，取得最好的健康。主要研究内容有食物中各种营养素与保健成分的功能；每种营养素和保健成分的需要量、食物来源、检测及其相互作用；影响食物消化代谢的因素等。2021/8/57食品营养与食疗保健学的定义 食品营养与食疗保食疗保健食品食疗保健食品 食疗保健食品，也称为“功能性食品”，各国对保健食品的名称不同，迄今为止还没有一个统一的定义。最早提出这一概念的日本，称之为“特殊保健用食品”。欧美把食品保健称为“食品营养品健康，德国称为“食品改善”。我国保健食品管理办法中对保健食品的定义为“具有特定保健功能的食品”，而不是药品；“适宜于特定人群食用”，而又不适宜于多种人群食用的一般食品；“不以治疗疾病为目的，而具有调节机体的功能”。因此，在身体有病时，首先要遵医嘱进行治疗。2021/8/58食疗保健食品 食疗保健食品，也称为“功能性食公元前400-公元1750，自然主义时期（公元前在原始社会，人类为了生存而寻找食物，但不了解食物的营养价值。“药食同源”，古人认识药物和食物是同时进行的，我国古代的食养、食医、食疗、食补、食忌等，实际上都是我国最早的食疗营养保健，但当初只是一些实践经验，没有对其功能机制进行研究与论证。食品营养与食疗保健学的发展历程（四个阶段）食品营养与食疗保健学的发展历程（四个阶段）化学分析时期（1750-1900），18世纪初，营养学之父Lavoisier对呼吸、氧化、测热法的研究，首次证实人体内热量的产生同氧的利用有关。19世纪初，成功地建立了测定有机化合物中碳、氢、氮的含量的方法。2021/8/59公元前400-公元1750，自然主义时期（公元前在原始社会，分子生理学时期（1955年后）也就是细胞或分子学生理学时期。电子显微镜、超速离心机、微量化学技术、同位素等新仪器、新技术不断涌现，科技人员利用高新技术研究单个细胞，甚至更小细胞器的营养素需要及代谢过程。这意味着营养学的研究进入了细胞或分子学时期。生物学时期（1900-1955）,1940 年以前，主要是对营养素的研究（只有叶酸和钴胺素是在此后发现的）。从1940以后，营养学的研究重点便从寻找必需营养成分转向对各种营养素的相互关系、生理功能、以及人体的膳食需要量的研究。2021/8/510 分子生理学时期（1955年后）也就是细胞或分子学生理学时期保健食品的研究和发展大致经历了三个时代保健食品的研究和发展大致经历了三个时代 第一代营养保健食品是仅仅根据食品中各营养成分或强化的营养素的功能来判断此类食品可能具备的功能，未经任何实验证实；第二代营养保健食品是经人体和动物实验的证明，该产品具有某些生理调节功能，即美国、日 本所强调的“真实性”、“科学性”。第三代营养保健食品不仅需要经过人体和动物实验，还需要具有该功能的有效成分或功能因子的结构和含量，并要求功能因子在食品中有稳定的形态。2021/8/511保健食品的研究和发展大致经历了三个时代 第一代营养保健我国人民目前的营养状况与发展趋势我国人民目前的营养状况与发展趋势我国改革开放以来，居民的食物结构发生了很大的变化，营养状况也有了很大的改进。我国人民的传统膳食习惯是以谷类食物为主食，加上少量的动物性食物，并以猪肉为主。我国曾于1959、1982、1992、2002、2012年分别进行过五次全国性营养调查，我国居民的膳食结构正在发生变化；谷类的消费量在减少或持平，谷类来源的能量大约占60%；豆类和豆制品的消费量普遍下降，而肉、禽、水果、蔬菜、鱼、乳类的消费量明显增加。随着经济的发展和受一些西方文化、膳食习惯的影响，这一趋势还可能进一步加快和加大。总体而言，我国居民膳食结构中，谷物消耗量大，动物性蛋白质所占比例偏低，在少数贫困地区，仍然有人尚未解决温饱问题。2021/8/512我国人民目前的营养状况与发展趋势我国改革开放以来，居民的食物由于地区差别、城乡差别较大，经济发展不平衡，造成我国的营养状况出现了营养过剩与营养不良并存的现象。一些边远贫困地区，由于食物单调与不足，营养不良、营养缺乏症较多，如缺铁性贫血、佝偻病等；而一些大中城市和发达地区，饮食西化，超重与肥胖人口增多，因膳食结构不合理而出现营养不平衡、营养过剩，“富裕病”患者不断攀升。20岁的岁的年龄，年龄，10岁的岁的身高。身高。高血压、高血压、心脏病、心脏病、糖尿病、糖尿病、过度肥过度肥胖等胖等2021/8/513由于地区差别、城乡差别较大，经济发展不平衡，造成我国的营养状第一章：人体能量需求及必需营养素第一章：人体能量需求及必需营养素第一节人体能量需求第一节人体能量需求能量是人类赖以生存的基础。食物能量最终来源是太阳能。在人摄取的所有营养素中，只有碳水化合物、脂肪、蛋白质 在体外燃烧和体内代谢时产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”。2021/8/514第一章：人体能量需求及必需营养素第一节人体能量需求能量是三种产能营养素在人体内经过代谢分解释放的热能不同1g蛋白质的产能蛋白质在体内的利用率2021/8/515三种产能营养素在人体内经过代谢分解释放的热能不同1g蛋白质的人体营养素供给标准 营养素供给标准简称RDA（Recommended DailyAllowance），是由国际联盟营养委员会于1936年提出的。我国营养素推荐标准指出：三种产能营养素一般成人推荐为：蛋白质需要量大约在每日每公斤体重1-1.2g，每天应占总能量的10%-15%；碳水化合物的能量以占总能量的55%-60%为宜；脂肪能量不宜超过总能量的30%，防止脂肪摄入过多。2021/8/516人体营养素供给标准 营养素供给标准简称RDA（Rec第二节第二节 产能营养素及生理功能产能营养素及生理功能产能营养素主要包括：糖类、蛋白质、脂肪。一、糖类（一）糖类的分类不能被水解为更小分子的糖单糖双糖低聚糖多糖2021/8/517第二节 产能营养素及生理功能产能营养素主要包括：糖类、蛋白质（二）糖类的生理功能糖类对机体最重要的作用是供给能量与节约蛋白质保肝解毒作用构成机体组织2021/8/518（二）糖类的生理功能糖类对机体最重要的作用是供给能量与节约（三）糖类的食物来源（三）糖类的食物来源高糖食品中糖食品低糖食品无糖食品糖类主要存在于植物食品中，动物性食品除蜂蜜外，一般含糖类较少。2021/8/519（三）糖类的食物来源高糖食品中糖食品低糖食品无糖食品糖类主要（四）糖的衍生物1、木糖醇 木糖醇原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出来的一种天然植物甜味剂，其甜度可达到蔗糖的1.2倍。（1）中和脱酸工艺：原料 水解 中和 浓缩 脱色 离子交换 浓缩 加氢 浓缩 结晶 分离 包装 （2）离子交换脱羧工艺：原料 水解 脱色 离子交换 浓缩 离子交换 加氢 离子交换 浓缩 结晶 分离 包装2021/8/520（四）糖的衍生物1、木糖醇2021/8/520木糖醇的功能甜味剂稳定胰岛素改善肝功能减肥功能防龋齿功能2021/8/521木糖醇的功能甜味剂稳定胰岛素改善肝功能减肥功能防龋齿功能20常见的食品中糖的代替物有哪些？麦芽糖醇山梨糖醇阿斯巴甜木糖醇2021/8/522常见的食品中糖的代替物有哪些？麦山阿木2021/8/522二、脂类二、脂类脂类是中性脂肪和类脂的总称，是人体重要的组成部分，它以多种形式存在于人体组织中。类脂磷脂糖脂胆固醇中性脂肪（甘油三脂）菜籽油花生油大豆油葵花油猪油牛油2021/8/523二、脂类脂类是中性脂肪和类脂的总称，是人体重要的组成部分，它（一）人体内的脂类（一）人体内的脂类人体内的脂类按其存在及功能可分为贮存脂和恒定脂（类脂）。18%34%55-60%2021/8/524（一）人体内的脂类人体内的脂类按其存在及功能可分为贮存脂和恒（二）脂类的功能（二）脂类的功能构成机体组织提供必需脂肪酸提供能量，保护机体 脂肪、蛋白质和碳水化合物三大营养素中，脂肪的热能最高。促进脂溶性维生素的吸收改善食品感官性状2021/8/525（二）脂类的功能构成机体组织2021/8/525（三）脂类的组成（三）脂类的组成必需脂肪酸人体不可缺少包括亚油酸、亚麻酸非必需脂肪酸主要存在于深海鱼油和植物种子 在某些条件下不必要，或者摄入过多会产生某些问题饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和固醇 人体自身可合成2021/8/526（三）脂类的组成必需脂肪酸人体不可缺少包括亚油酸、亚麻酸非必（四）脂类的适宜摄入量及其食物来源（四）脂类的适宜摄入量及其食物来源美国：成人的一天需求量为1525g中国：按照脂类供给的能量占总能量的比例来计算，儿童和少年30%，成人15 20%为宜。联合国世界卫生组织提出“膳食目标”中脂肪所占总能量的比率为30%。1、适宜摄入量2021/8/527（四）脂类的适宜摄入量及其食物来源美国：成人的一天需求量为12、食物来源植物油：豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、葵花油等，这些植物油含有丰富的多不饱和脂肪酸，也是人体必需脂肪酸的良好来源。动物性脂肪：猪肉、羊肉、牛肉，其中以猪肉的脂肪含量最高。禽蛋类和鱼类脂肪含量稍低。乳及乳制品也提供一定的脂肪。深海鱼的油脂富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，如鲱鱼（青鱼）、鲑鱼，它们具有降低血脂和预防血栓形成的作用。2021/8/5282、食物来源植物油：豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、葵花油等，反式脂肪酸氢化是一种化工单元过程，是有机物和氢起反应的过程。人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。“氢化”是20世纪初发明的食品工业技术，食用油的氢化处理是由德国化学家威廉诺曼发明的，并于1902年取得专利。1909年美国宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。2021/8/529反式脂肪酸氢化是一种化工单元过程，是有机物和氢起反应的过氢化植物油的优点氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，在氢化植物油发明前，食品加工中用来使口感松软的“起酥油”是猪油，后来被氢化植物油取代。2021/8/530氢化植物油的优点氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状日常生活中的应用：薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。2021/8/531日常生活中的应用：薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品2021/8/5322021/8/532对人体健康的影响对人体健康的影响降低记忆力 研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。容易发胖 反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。2021/8/533对人体健康的影响降低记忆力2021/8/533易引发冠心病 根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL）的含量下降。容易形成血栓 反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。影响生长发育 怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。2021/8/534易引发冠心病2021/8/534影响男性生育能力 反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。脂类物质 当反式脂肪酸结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。影响生长发育期 影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。2021/8/535影响男性生育能力2021/8/535消费者应如何保护自己消费者应如何保护自己 第一招第一招：看食品标签组分 如果一种食品标示使用转化脂肪，氢化棕榈油，人造植物黄油等等，那么这种产品含反式脂肪酸。第二招：第二招：掌握常见含反式脂肪酸的加工食品种类 珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。2021/8/536消费者应如何保护自己 第一招：看食品标签组分第二招：掌握专家指出专家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受极限，饮用者易患心血管疾病。各国和各界政策：（1）欧美地区 禁止使用反式脂肪，该法案将于2010年正式生效。（2）亚洲区 有少数日本、香港、台湾的传媒和网页有提及反式脂肪对健康之影响。但大体而言亚洲区仍未有高度关注反式脂肪禁用之立法事宜。市面上仍不断有大量加工食品含反式脂肪。2021/8/537专家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正 特别注意：特别注意：中国卫生部于2011年10月12日发布了编号为GB28050-2011的国家标准【食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则】。其中【4 强制标示内容】的4.4条款规定，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量“。另外在D.4.2条款规定，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。”国家标准已于2013年1月1日起正式施行。2021/8/538 特别注意：2021/8/538三、蛋白质与氨基酸 蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。蛋白质约占人体质量的18%，它与生命息息相关。蛋白质的主要成分除碳、氢、氧、氮4种元素外，有的蛋白质还含有硫和磷，此外在少量蛋白质中还含有铁、铜、锌、碘等微量元素。2021/8/539三、蛋白质与氨基酸 蛋白质是组成人体一切细胞（一）蛋白质的分类及功能（一）蛋白质的分类及功能蛋白质的分类不完全蛋白质：缺少一种或几种人体必需的氨基酸完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要半完全蛋白质：介于上述两种蛋白质之间，含有人体所必需的各种氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡。2021/8/540（一）蛋白质的分类及功能蛋白质的分类不完全蛋白质：缺少一种增强免疫力机体生理机体生理活性物质活性物质调节生理机能调节生理机能构成人体组织和生命的重要物质蛋白质蛋白质的功能的功能2021/8/541增强免疫力机体生理调节生理机能构成人体组蛋白质2021/8/（二）氨基酸必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸 共有9种，赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对婴儿来说组氨对婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸。（口诀：一两酸也是必需氨基酸。（口诀：一两色素，本来淡些）色素，本来淡些）非必需氨基酸共有13种，它们是甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷胱酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。2021/8/542（二）氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸 共有9种，赖氨酸、亮氨酸评价一种食物蛋白的营养价值：（三）蛋白质的营养评价与食物来源（三）蛋白质的营养评价与食物来源一方面：是从“量”的角度。另一方面：则要从“质”的角度，即根据必需氨基酸的含量及模式来考虑。2021/8/543评价一种食物蛋白的营养价值：（三）蛋白质的营养评价与食物来源胶原蛋白胶原蛋白 胶原蛋白是一种生物性高分子物质，是一种白色、不透明、无支链的纤维性蛋白质。2021/8/544胶原蛋白 胶原蛋白是一种生物性高分子物质，是一种白色一个成年人的身体内约有3公斤胶原蛋白，主要存在于人体皮肤、骨骼、眼睛、牙齿、肌腱、内脏（包括心、胃、肠、血管）等部位，其功能是维持皮肤和组织器官的形态和结构，也是修复各损伤组织的重要原料物质。在人体皮肤成分中，有70%是由胶原蛋白所组成。2021/8/545一个成年人的身体内约有3公斤胶原蛋白，主要存在于人体皮肤、骨保湿滋养亮肤紧肤防皱修复营养美乳2021/8/546保湿2021/8/546组织与架构：人体重要的代谢原材料支持与保护：骨骼、软骨、韧带的重要成份。强韧性与延展性：皮肤、血管的弹性，关节的紧固控制分子通透性：皮肤保湿、隔绝内外交换促进伤口愈合及组织修复：伤口愈合的时间、状态。2021/8/547组织与架构：人体重要的代谢原材料2021/8/547皮肤：眼睛：头发：牙齿：指甲：胸部：骨骼：肌腱：内脏（包括心、胃、肠)：血管：干燥、萎缩塌陷皱纹，松弛无弹性角膜退化、结膜病变头发开叉、干枯、断裂、无光泽牙齿松动、脱落、破洞、牙龈退化指甲断裂、晦暗、无光泽松弛、下垂、失去弹性和震颤感容易骨折、关节退化、椎间盘突出、增生肌腱退化、僵硬，韧带拉伤，延展变差、体力下降 功能受损、位置改变、器官下垂失去正常管腔形态、管壁弹性变差2021/8/548皮肤：干燥、萎缩塌陷皱纹，松弛无弹性2021/8/548象一滩烂泥：提起来一条，放下来一堆，没个人样。象琉璃咯嘣：一动就响、一碰就碎、一折就断。象干涸大地：干干燥燥、皱皱巴巴、了无生机。2021/8/549 象一滩烂泥：2021/8/549胶原蛋白是蛋白质：每天都有消耗，需要补充 部分蛋白质人体不能自身合成、需要靠体外蛋白质来弥补人体衰老：蛋白质的补充和流失失去平衡，人体自身制造的胶原蛋白不能满足健康需求脾胃虚脱+饮食结构的不合理：吸收不畅、原材料缺乏2021/8/550胶原蛋白是蛋白质：2021/8/550如何正确补充胶原蛋白呢方式 误区正确注射 直接注射到皮肤中，效果更直接手术风险极高，且始终是外部填充，未转化为自身胶原蛋白作用区域受限，难以作用全身食补 通过猪皮、鸡爪来补充胶原蛋白，安全又高效带来过多的脂肪摄取，对心脑血管造成健康隐患分子量大，难吸收2021/8/551如何正确补充胶原蛋白呢方式 误区正确注射直接注射到皮肤中，效如何正确补充胶原蛋白呢方式 误区正确口服 浅海鱼与深海鱼的来源都一样浅海鱼相比深海鱼，所受到的各种污染机会更大纯胶原蛋白才最好 胶原蛋白需维C辅助，才能确保基本功效。适当加入养颜成分，效果更佳吸收是唯一指标人体有胶原蛋白的合成能力，增加人体合成胶原蛋白能力才是核心优势分子越小越好吸收 分子量太大不好吸收，太小不稳定，应该要不大不小刚刚好（胶原肽）原料是进口都好避开原产地污染，如核辐射地区等吃胶原蛋白没效果 吸收和利用是关键2021/8/552如何正确补充胶原蛋白呢方式 误区正确口服浅海鱼与深海鱼的来源市场上现有的胶原蛋白产品有哪些呢？2021/8/553市场上现有的胶原蛋白产品有哪些呢？2021/8/553