食品添加剂——H乳化剂课件

第八章第八章 乳化剂乳化剂EmulsifiersEmulsifying agents第八章 乳化剂Emulsifiers1内容内容*乳浊液和乳化剂的定义乳浊液和乳化剂的定义乳浊液和乳化剂的定义乳浊液和乳化剂的定义*乳化剂的亲水亲油平衡值乳化剂的亲水亲油平衡值乳化剂的亲水亲油平衡值乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB(HLB值值值值)*乳化剂的种类和分类乳化剂的种类和分类乳化剂的种类和分类乳化剂的种类和分类*乳化剂的作用乳化剂的作用乳化剂的作用乳化剂的作用*常用乳化剂的特性与应用常用乳化剂的特性与应用常用乳化剂的特性与应用常用乳化剂的特性与应用*乳化剂的主要应用食品乳化剂的主要应用食品乳化剂的主要应用食品乳化剂的主要应用食品*乳化剂使用注意事项乳化剂使用注意事项乳化剂使用注意事项乳化剂使用注意事项*乳化剂应用实例乳化剂应用实例乳化剂应用实例乳化剂应用实例内容*乳浊液和乳化剂的定义2引言：品质改良剂引言：品质改良剂-乳化剂、增稠剂、膨松剂、面粉处理剂被统称乳化剂、增稠剂、膨松剂、面粉处理剂被统称乳化剂、增稠剂、膨松剂、面粉处理剂被统称乳化剂、增稠剂、膨松剂、面粉处理剂被统称为为为为“品质改良剂品质改良剂品质改良剂品质改良剂”。-所谓所谓所谓所谓“品质改良剂品质改良剂品质改良剂品质改良剂”是一类用于改善和稳定流是一类用于改善和稳定流是一类用于改善和稳定流是一类用于改善和稳定流体食品各组成的物理性质和组织结构的一类添加体食品各组成的物理性质和组织结构的一类添加体食品各组成的物理性质和组织结构的一类添加体食品各组成的物理性质和组织结构的一类添加剂，其剂，其剂，其剂，其作用作用作用作用是赋予食品一定的是赋予食品一定的是赋予食品一定的是赋予食品一定的形态形态形态形态和和和和质构质构质构质构，满足，满足，满足，满足食品加工工艺性能。食品加工工艺性能。食品加工工艺性能。食品加工工艺性能。引言：品质改良剂-乳化剂、增稠剂、膨松剂、面粉处理剂被统称3一、乳浊液、乳化剂的定义一、乳浊液、乳化剂的定义 1 1、乳浊液的定义及分类、乳浊液的定义及分类、乳浊液的定义及分类、乳浊液的定义及分类 定义定义定义定义 乳浊液乳浊液乳浊液乳浊液(emulsions)emulsions)emulsions)emulsions)是指一种是指一种是指一种是指一种细小液滴细小液滴细小液滴细小液滴(0.010.01 10 m10 m)分散在与其分散在与其分散在与其分散在与其互不相溶互不相溶互不相溶互不相溶的液体中的的液体中的的液体中的的液体中的分散体系分散体系分散体系分散体系，又叫乳状液。，又叫乳状液。，又叫乳状液。，又叫乳状液。In EnglishIn English:An emulsion is a system consisting of at least:An emulsion is a system consisting of at least one immiscible liquid intimately dispersed in another one immiscible liquid intimately dispersed in another in the form of droplets,whose diameter,in general,in the form of droplets,whose diameter,in general,ranges in 0.1-10m.ranges in 0.1-10m.一、乳浊液、乳化剂的定义 1、乳浊液的定义及分类4一、乳浊液、乳化剂的定义一、乳浊液、乳化剂的定义 -被分散的相叫被分散的相叫间断相间断相(分散相、内相分散相、内相)，外，外部的液体叫部的液体叫连续相连续相(外相外相)。-习惯上一相叫习惯上一相叫油相油相，一相叫，一相叫水相水相。-从广义来讲从广义来讲，许多食品本身是一种乳浊液，许多食品本身是一种乳浊液，如如豆奶豆奶、牛奶牛奶、人造奶油人造奶油。食品中的乳。食品中的乳浊液，浊液，水相水相往往包括水及极性大的亲水往往包括水及极性大的亲水性物质，性物质，油相油相包括油脂及极性小的疏水包括油脂及极性小的疏水性物质。性物质。一、乳浊液、乳化剂的定义-被分散的相叫间断相(分散相、内相5一、乳浊液、乳化剂的定义一、乳浊液、乳化剂的定义 分类分类分类分类 *按内相粒子大小和稳定性按内相粒子大小和稳定性按内相粒子大小和稳定性按内相粒子大小和稳定性：分为细乳浊液：分为细乳浊液：分为细乳浊液：分为细乳浊液和和和和粗乳浊液。粗乳浊液。粗乳浊液。粗乳浊液。-细乳浊液细乳浊液细乳浊液细乳浊液(microemulsions)(microemulsions):内相粒子直径为内相粒子直径为内相粒子直径为内相粒子直径为0.01-0.01-0.01-0.01-0.10.10.10.1mmmm，稳定性高。，稳定性高。，稳定性高。，稳定性高。-粗乳浊液粗乳浊液粗乳浊液粗乳浊液(macroemulsions)(macroemulsions):内相粒子直径内相粒子直径内相粒子直径内相粒子直径0.10.10.10.1mmmm，热，热，热，热力学上不稳定。力学上不稳定。力学上不稳定。力学上不稳定。*按连续相是水还是油按连续相是水还是油按连续相是水还是油按连续相是水还是油：分为水包油型乳浊液和油包水型：分为水包油型乳浊液和油包水型：分为水包油型乳浊液和油包水型：分为水包油型乳浊液和油包水型乳浊液。乳浊液。乳浊液。乳浊液。-水包油型水包油型水包油型水包油型（oil-in-water,O/Woil-in-water,O/Woil-in-water,O/Woil-in-water,O/W型）型）型）型）:水为连续相，油为分水为连续相，油为分水为连续相，油为分水为连续相，油为分散相，水包围在油粒周围的乳浊液散相，水包围在油粒周围的乳浊液散相，水包围在油粒周围的乳浊液散相，水包围在油粒周围的乳浊液;-油包水型油包水型油包水型油包水型（water-in-oil,W/Owater-in-oil,W/Owater-in-oil,W/Owater-in-oil,W/O型）型）型）型）:油为连续相，水为分油为连续相，水为分油为连续相，水为分油为连续相，水为分散相，油包围在水粒周围的乳浊液。散相，油包围在水粒周围的乳浊液。散相，油包围在水粒周围的乳浊液。散相，油包围在水粒周围的乳浊液。一、乳浊液、乳化剂的定义 分类 6例子：例子：水包油型水包油型内相内相30%牛奶、豆奶、冰淇淋、奶酪牛奶、豆奶、冰淇淋、奶酪内相内相3070%重奶油、香肠重奶油、香肠内相内相77%蛋黄酱、色拉调味品蛋黄酱、色拉调味品油包水型油包水型奶油、人造奶油奶油、人造奶油一、乳浊液、乳化剂的定义一、乳浊液、乳化剂的定义例子：一、乳浊液、乳化剂的定义7一、乳浊液、乳化剂的定义一、乳浊液、乳化剂的定义 稳定乳浊液的方法：稳定乳浊液的方法：-降低两相界面张力：如添加乳化剂。降低两相界面张力：如添加乳化剂。-使粒子表面带上相同电荷以产生斥力，如使粒子表面带上相同电荷以产生斥力，如添加离子型乳化剂。添加离子型乳化剂。-添加大分子物质，提高乳浊液的粘度，如添加大分子物质，提高乳浊液的粘度，如使用增稠剂。使用增稠剂。一、乳浊液、乳化剂的定义 稳定乳浊液的方法：8一、乳浊液、乳化剂的定义一、乳浊液、乳化剂的定义 2 2 2 2、乳化剂的定义及作用原理、乳化剂的定义及作用原理、乳化剂的定义及作用原理、乳化剂的定义及作用原理 定义定义定义定义 能使互不相溶的油相能使互不相溶的油相能使互不相溶的油相能使互不相溶的油相(疏水性物质疏水性物质疏水性物质疏水性物质)与水相与水相与水相与水相 (亲水亲水亲水亲水性物质性物质性物质性物质)形成稳定乳浊液的形成稳定乳浊液的形成稳定乳浊液的形成稳定乳浊液的一类具有一类具有一类具有一类具有亲水基亲水基亲水基亲水基(hydrophilic groups)(hydrophilic groups)和和和和亲油基亲油基亲油基亲油基(疏水基疏水基疏水基疏水基,hydrophobic groupshydrophobic groups）两种基团的物质两种基团的物质两种基团的物质两种基团的物质,是一种表是一种表是一种表是一种表面活性剂。面活性剂。面活性剂。面活性剂。In English In English:Substances which possess both hydrophilic Substances which possess both hydrophilic and hydrophobic groups in their molecules and can and hydrophobic groups in their molecules and can cause the mixtures of two immiscible liquids to form cause the mixtures of two immiscible liquids to form stable emulsions.stable emulsions.一、乳浊液、乳化剂的定义 2、乳化剂的定义及作用原理9一、乳浊液、乳化剂的定义一、乳浊液、乳化剂的定义-亲水基亲水基亲水基亲水基：一般是溶于水或：一般是溶于水或：一般是溶于水或：一般是溶于水或能被水浸润的基团，如能被水浸润的基团，如能被水浸润的基团，如能被水浸润的基团，如-OH-OH-OH-OH、-COOH-COOH-COOH-COOH等。等。等。等。-亲油基亲油基亲油基亲油基：一般为与油脂中：一般为与油脂中：一般为与油脂中：一般为与油脂中烷烃相似的碳氢化合物烷烃相似的碳氢化合物烷烃相似的碳氢化合物烷烃相似的碳氢化合物长链。长链。长链。长链。-这两种基团一般分布于乳这两种基团一般分布于乳这两种基团一般分布于乳这两种基团一般分布于乳化剂分子的两端，形成化剂分子的两端，形成化剂分子的两端，形成化剂分子的两端，形成不对称结构。不对称结构。不对称结构。不对称结构。一、乳浊液、乳化剂的定义-亲水基：一般是溶于水或能被水浸润的10一、乳浊液、乳化剂的定义一、乳浊液、乳化剂的定义 作用机理作用机理 -降低两相界面张力。降低两相界面张力。降低两相界面张力。降低两相界面张力。-在分散相表面形成保在分散相表面形成保在分散相表面形成保在分散相表面形成保 护膜。护膜。护膜。护膜。-赋予粒子电荷赋予粒子电荷赋予粒子电荷赋予粒子电荷,使粒使粒使粒使粒 子产生静电斥力。子产生静电斥力。子产生静电斥力。子产生静电斥力。O/W型乳浊液型乳浊液W/O型乳浊液型乳浊液一、乳浊液、乳化剂的定义 作用机理O/W型乳浊液W/O型乳11二、乳化剂的亲水亲油平衡值二、乳化剂的亲水亲油平衡值1 1、定义、定义、定义、定义 亲水亲油平衡值亲水亲油平衡值亲水亲油平衡值亲水亲油平衡值（hydrophilic lipophilic balance,hydrophilic lipophilic balance,简称简称简称简称 HLB HLB值）：值）：值）：值）：是是是是指乳化剂分子的亲水基和指乳化剂分子的亲水基和指乳化剂分子的亲水基和指乳化剂分子的亲水基和亲油基两者亲和力平衡后所表现的亲油基两者亲和力平衡后所表现的亲油基两者亲和力平衡后所表现的亲油基两者亲和力平衡后所表现的综合效果。综合效果。综合效果。综合效果。差值式：差值式：差值式：差值式：HLB=HLB=亲水基的亲水性亲油基的憎水性亲水基的亲水性亲油基的憎水性亲水基的亲水性亲油基的憎水性亲水基的亲水性亲油基的憎水性比值式：比值式：比值式：比值式：HLB=HLB=亲水基的亲水性亲水基的亲水性亲水基的亲水性亲水基的亲水性 亲油基的憎水性亲油基的憎水性亲油基的憎水性亲油基的憎水性 -乳化剂的乳化剂的乳化剂的乳化剂的HLBHLB范围一般为范围一般为范围一般为范围一般为0-200-20。-HLBHLB越小越小越小越小,亲油性亲油性亲油性亲油性越大越大越大越大；HLBHLB越大越大越大越大,亲水性亲水性亲水性亲水性越大越大越大越大;二、乳化剂的亲水亲油平衡值1、定义12 二、乳化剂的亲水亲油平衡值二、乳化剂的亲水亲油平衡值-各种乳化剂都有特定的各种乳化剂都有特定的各种乳化剂都有特定的各种乳化剂都有特定的HLBHLB值，而蔗糖酯依其单值，而蔗糖酯依其单值，而蔗糖酯依其单值，而蔗糖酯依其单酯、多酯比例不同有酯、多酯比例不同有酯、多酯比例不同有酯、多酯比例不同有HLB3-16HLB3-16的不同产品的不同产品的不同产品的不同产品 （连接连接连接连接）。(课本课本课本课本P190P190表表表表8-1)8-1)-HLB-HLB 在在在在3-63-6的乳化剂最适合的乳化剂最适合的乳化剂最适合的乳化剂最适合W/OW/O型乳浊液，而型乳浊液，而型乳浊液，而型乳浊液，而8-188-18的乳化剂最适合的乳化剂最适合的乳化剂最适合的乳化剂最适合O/WO/W型乳浊液。型乳浊液。型乳浊液。型乳浊液。-非离子乳化剂的非离子乳化剂的非离子乳化剂的非离子乳化剂的HLBHLB值具有加和性：值具有加和性：值具有加和性：值具有加和性：HLB=(m HLB=(mA A HLB HLBA A+m+mB B HLB HLBB B)/()/(mmA A+mmB B)式中：式中：式中：式中：mmA A 、mmB B 乳化剂乳化剂乳化剂乳化剂A A和和和和B B的质量；的质量；的质量；的质量；HLB HLBA A、HLBHLBB B A A和和和和B B的的的的HLBHLB值；值；值；值；二、乳化剂的亲水亲油平衡值-各种乳化剂都有特定的HLB值，13二、乳化剂的亲水亲油平衡值二、乳化剂的亲水亲油平衡值例如例如：*单硬脂酰甘油酯单硬脂酰甘油酯（单甘酯）（单甘酯）3.8 。*丙二醇单硬脂酸酯丙二醇单硬脂酸酯 3.4 。*硬脂酰乳酸钠（硬脂酰乳酸钠（SSL）8.3 。*聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温吐温60）14.9 。*蔗糖酯依其单酯、多酯的比例不同而蔗糖酯依其单酯、多酯的比例不同而HLB有有3-16不同的产品。不同的产品。二、乳化剂的亲水亲油平衡值例如：14二、乳化剂的亲水亲油平衡值二、乳化剂的亲水亲油平衡值不同酯化度蔗糖酯的不同酯化度蔗糖酯的HLBHLB值值单酯单酯/%/%二酯二酯/%/%三酯三酯/%/%四酯四酯/%/%HLBHLB717124245 50 01515616130306 61 113135050363612122 211114646393913132 29.59.54242424214142 28 83333494916162 26 6二、乳化剂的亲水亲油平衡值不同酯化度蔗糖酯的HLB值单酯/%15二、乳化剂的亲水亲油平衡值二、乳化剂的亲水亲油平衡值2、HLB值的意义值的意义-是反映乳化剂性质和用途的主要指标。是反映乳化剂性质和用途的主要指标。HLBHLB值值适用性适用性实例实例3.5-63.5-6W/OW/O型乳化剂型乳化剂单硬脂酸甘油酯，单硬脂酸甘油酯，3.83.87-97-9湿润剂湿润剂司盘司盘2020，8.68.68-188-18O/WO/W型乳化剂型乳化剂吐温吐温2020，16.716.715-1815-18溶化剂溶化剂吐温吐温8080，1515二、乳化剂的亲水亲油平衡值2、HLB值的意义HLB值适用性16二、乳化剂的亲水亲油平衡值二、乳化剂的亲水亲油平衡值二、乳化剂的亲水亲油平衡值17二、乳化剂的亲水亲油平衡值二、乳化剂的亲水亲油平衡值-是选择乳化剂的重要参考依据是选择乳化剂的重要参考依据油脂名称油脂名称油脂名称油脂名称适用适用适用适用HLBHLBHLBHLB值值值值油脂名称油脂名称油脂名称油脂名称适用适用适用适用HLBHLBHLBHLB值值值值可可脂可可脂可可脂可可脂6 6 6 6大豆油大豆油大豆油大豆油6 6 6 6玉米油玉米油玉米油玉米油8-108-108-108-10牛脂牛脂牛脂牛脂6 6 6 6棉籽油棉籽油棉籽油棉籽油5-65-65-65-6猪油猪油猪油猪油5 5 5 5棕榈油棕榈油棕榈油棕榈油7-107-107-107-10氢化花生油氢化花生油氢化花生油氢化花生油6-76-76-76-7菜籽油菜籽油菜籽油菜籽油9 9 9 9蓖麻油蓖麻油蓖麻油蓖麻油14141414食用油脂乳化时适用的食用油脂乳化时适用的HLB值值二、乳化剂的亲水亲油平衡值-是选择乳化剂的重要参考依据油脂名18三、乳化剂种类和分类三、乳化剂种类和分类1.1.种类种类：我国允许使用的乳化剂约我国允许使用的乳化剂约3030种。种。(1)(1)甘油酯类甘油酯类(glycerides)(glycerides)：9 9种种 -单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯(单甘酯单甘酯单甘酯单甘酯)-双乙酰酒石酸单双乙酰酒石酸单双乙酰酒石酸单双乙酰酒石酸单(双双双双)甘油酯甘油酯甘油酯甘油酯-乙酰化单甘油脂肪酸酯乙酰化单甘油脂肪酸酯乙酰化单甘油脂肪酸酯乙酰化单甘油脂肪酸酯-辛、葵酸甘油酯辛、葵酸甘油酯辛、葵酸甘油酯辛、葵酸甘油酯-松香甘油酯（酯胶松香甘油酯（酯胶松香甘油酯（酯胶松香甘油酯（酯胶)-氢化松香甘油酯氢化松香甘油酯氢化松香甘油酯氢化松香甘油酯-三聚甘油单硬脂酸酯三聚甘油单硬脂酸酯三聚甘油单硬脂酸酯三聚甘油单硬脂酸酯-聚甘油单硬脂酸酯聚甘油单硬脂酸酯聚甘油单硬脂酸酯聚甘油单硬脂酸酯-聚甘油单油酸酯聚甘油单油酸酯聚甘油单油酸酯聚甘油单油酸酯-脂肪酸甘油酯类脂肪酸甘油酯类-有机酸脂肪酸甘油酯类有机酸脂肪酸甘油酯类-松香甘油酯类松香甘油酯类-聚甘油脂肪酸酯类聚甘油脂肪酸酯类三、乳化剂种类和分类1.种类：我国允许使用的乳化剂约30种19三、乳化剂种类和分类三、乳化剂种类和分类脂肪酸甘油酯结构脂肪酸甘油酯结构RCOOH+甘油甘油 脂肪酸脂肪酸脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯CH2OOCRCHOHCH2OH三、乳化剂种类和分类脂肪酸甘油酯结构RCOOH+甘油 20三、乳化剂种类和分类三、乳化剂种类和分类CH2OH+RCOOHRCOOCH2RCOOCH2一酯一酯二酯二酯三酯三酯(2)(2)(2)(2)蔗糖酯蔗糖酯蔗糖酯蔗糖酯(sucrose esters)(sucrose esters)(sucrose esters)(sucrose esters)：2 2 2 2种种种种-蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯：由蔗糖和食用脂肪酸所形成的单由蔗糖和食用脂肪酸所形成的单由蔗糖和食用脂肪酸所形成的单由蔗糖和食用脂肪酸所形成的单酯、二酯和三酯的混合物，脂肪酸可为硬脂酯、二酯和三酯的混合物，脂肪酸可为硬脂酯、二酯和三酯的混合物，脂肪酸可为硬脂酯、二酯和三酯的混合物，脂肪酸可为硬脂酸、棕榈酸和油酸等。酸、棕榈酸和油酸等。酸、棕榈酸和油酸等。酸、棕榈酸和油酸等。-乙酸异丁酸蔗糖酯乙酸异丁酸蔗糖酯乙酸异丁酸蔗糖酯乙酸异丁酸蔗糖酯：由乙酸、异丁酸与蔗糖反应：由乙酸、异丁酸与蔗糖反应：由乙酸、异丁酸与蔗糖反应：由乙酸、异丁酸与蔗糖反应而成。而成。而成。而成。三、乳化剂种类和分类CH2OH+RCOOHRCOOCH2RC21三、乳化剂种类和分类三、乳化剂种类和分类(3)(3)山梨糖醇脂肪酸酯山梨糖醇脂肪酸酯(sorbitol fatty (sorbitol fatty acid esters)acid esters):包括包括2 2类类*山梨醇酐脂肪酸酯类山梨醇酐脂肪酸酯类(Span,司盘司盘)：由山：由山梨醇和脂肪酸进行酯化反应并脱水而成。梨醇和脂肪酸进行酯化反应并脱水而成。*聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯类聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯类（Tween,吐温）吐温）：由司盘在碱性条件下和环氧乙：由司盘在碱性条件下和环氧乙烷反应而成，亲水性比司盘大大提高。烷反应而成，亲水性比司盘大大提高。三、乳化剂种类和分类(3)山梨糖醇脂肪酸酯(sorbit22三、乳化剂种类和分类三、乳化剂种类和分类山梨醇酐脂肪酸酯结构式山梨醇酐脂肪酸酯结构式山梨醇酐脂肪酸酯结构式山梨醇酐脂肪酸酯结构式+RCOOHOR1OOR2OR3聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯结构式聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯结构式聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯结构式聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯结构式三、乳化剂种类和分类山梨醇酐脂肪酸酯结构式+RCOOHOR123三、乳化剂种类和分类三、乳化剂种类和分类山梨醇酐脂肪酸酯包括山梨醇酐脂肪酸酯包括山梨醇酐脂肪酸酯包括山梨醇酐脂肪酸酯包括(5(5(5(5种种种种)：-Span 60-Span 60-Span 60-Span 60-山梨醇酐单硬脂酸山梨醇酐单硬脂酸山梨醇酐单硬脂酸山梨醇酐单硬脂酸(18:0)(18:0)(18:0)(18:0)酯；酯；酯；酯；-Span 65-Span 65-Span 65-Span 65-山梨醇酐三硬脂酸酯；山梨醇酐三硬脂酸酯；山梨醇酐三硬脂酸酯；山梨醇酐三硬脂酸酯；-Span80-Span80-Span80-Span80-山梨醇酐单油酸山梨醇酐单油酸山梨醇酐单油酸山梨醇酐单油酸(18:1,9C)(18:1,9C)(18:1,9C)(18:1,9C)酯酯酯酯；-Span40-Span40-Span40-Span40-山梨醇酐单棕榈酸山梨醇酐单棕榈酸山梨醇酐单棕榈酸山梨醇酐单棕榈酸(16:0)(16:0)(16:0)(16:0)酯酯酯酯；-Span20-Span20-Span20-Span20-山梨醇酐单月桂酸山梨醇酐单月桂酸山梨醇酐单月桂酸山梨醇酐单月桂酸(12:0)(12:0)(12:0)(12:0)酯酯酯酯。聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯包括聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯包括聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯包括聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯包括(4(4(4(4种种种种)：-Tween 60-Tween 60-Tween 60-Tween 60-聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯；聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯；聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯；聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯；-Tween20-Tween20-Tween20-Tween20-聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯；聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯；聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯；聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯；-Tween 40-Tween 40-Tween 40-Tween 40-聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯；聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯；聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯；聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯；-Tween 80-Tween 80-Tween 80-Tween 80-聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯。聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯。聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯。聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯。三、乳化剂种类和分类山梨醇酐脂肪酸酯包括(5种)：24三、乳化剂种类和分类三、乳化剂种类和分类(4)(4)(4)(4)磷脂类磷脂类磷脂类磷脂类(phosphalipidsphosphalipidsphosphalipidsphosphalipids):1:1:1:1种种种种,改性大豆磷酯改性大豆磷酯改性大豆磷酯改性大豆磷酯-大豆磷脂大豆磷脂大豆磷脂大豆磷脂：各种磷脂的混合物，：各种磷脂的混合物，：各种磷脂的混合物，：各种磷脂的混合物，磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱(卵磷脂卵磷脂卵磷脂卵磷脂)19-21%)19-21%磷脂酰乙醇胺磷脂酰乙醇胺磷脂酰乙醇胺磷脂酰乙醇胺(脑磷脂脑磷脂脑磷脂脑磷脂)8-10%)8-10%磷脂酰肌醇磷脂酰肌醇磷脂酰肌醇磷脂酰肌醇20-21%20-21%其它磷脂其它磷脂其它磷脂其它磷脂5-11%5-11%-改性大豆磷酯改性大豆磷酯改性大豆磷酯改性大豆磷酯：主要指羟基化卵磷脂，以主要指羟基化卵磷脂，以主要指羟基化卵磷脂，以主要指羟基化卵磷脂，以天然磷脂为原料天然磷脂为原料天然磷脂为原料天然磷脂为原料,进行乙酰化和羟基化处理。进行乙酰化和羟基化处理。进行乙酰化和羟基化处理。进行乙酰化和羟基化处理。-天然磷脂有天然磷脂有异臭，不溶异臭，不溶于水，稳定于水，稳定性差，故需性差，故需改性；改性；-改性磷脂水改性磷脂水分散性、溶分散性、溶解性、乳化解性、乳化性都得到改善性都得到改善三、乳化剂种类和分类(4)磷脂类(phosphalipid25三、乳化剂种类和分类三、乳化剂种类和分类三、乳化剂种类和分类26三、乳化剂种类和分类三、乳化剂种类和分类(5)(5)(5)(5)丙二醇脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯 (propylene glycol fatty acid(propylene glycol fatty acid esters)esters)：1 1种种种种-丙二醇脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯:丙二醇单双酯的混合物，常用丙二醇单双酯的混合物，常用丙二醇单双酯的混合物，常用丙二醇单双酯的混合物，常用的如丙二醇单硬脂酸酯。的如丙二醇单硬脂酸酯。的如丙二醇单硬脂酸酯。的如丙二醇单硬脂酸酯。三、乳化剂种类和分类(5)丙二醇脂肪酸酯(propyle27三、乳化剂种类和分类三、乳化剂种类和分类(6)(6)木糖醇酯木糖醇酯木糖醇酯木糖醇酯(xylitol esters)(xylitol esters)：包括：包括：包括：包括2 2种种种种 -木糖醇酐单硬脂酸酯木糖醇酐单硬脂酸酯木糖醇酐单硬脂酸酯木糖醇酐单硬脂酸酯 -聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 H H-C-OH H-C-OHHO-C-H H-C-OH H-C-OH H木糖醇木糖醇木糖醇酐单硬木糖醇酐单硬脂酸酯脂酸酯三、乳化剂种类和分类(6)木糖醇酯(xylitol es28三、乳化剂种类和分类三、乳化剂种类和分类(7)(7)(7)(7)脂肪酸乳酸盐脂肪酸乳酸盐脂肪酸乳酸盐脂肪酸乳酸盐 (lactylate fatty acid esters):2(lactylate fatty acid esters):2种种种种 -硬脂酰乳酸钠硬脂酰乳酸钠硬脂酰乳酸钠硬脂酰乳酸钠(sodium stearoyl lactylate,SSL)(sodium stearoyl lactylate,SSL)-硬脂酰乳酸钙硬脂酰乳酸钙硬脂酰乳酸钙硬脂酰乳酸钙(calcium stearoyl lactylate,(calcium stearoyl lactylate,CSLCSL）O CH3O CH3 OC17H35-C-O-CH-C-O-CH-C-O-Na O CH3O CH3 OC17H35-C-O-CH-C-O-CH-C-O-Ca2 SSL CSL三、乳化剂种类和分类(7)脂肪酸乳酸盐(lactylate29三、乳化剂种类和分类三、乳化剂种类和分类(8)(8)(8)(8)其他类其他类其他类其他类:4:4:4:4种种种种 -硬脂酸钾硬脂酸钾硬脂酸钾硬脂酸钾 -酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠(酪朊酸钠酪朊酸钠酪朊酸钠酪朊酸钠)-聚甘油蓖麻醇酯聚甘油蓖麻醇酯聚甘油蓖麻醇酯聚甘油蓖麻醇酯(97(97增补增补增补增补)-辛烯基琥珀酸淀粉钠辛烯基琥珀酸淀粉钠辛烯基琥珀酸淀粉钠辛烯基琥珀酸淀粉钠(97(97增补增补增补增补)2 2 2 2、分类：四种方法分类：四种方法分类：四种方法分类：四种方法-按来源分按来源分按来源分按来源分-按溶解性分按溶解性分按溶解性分按溶解性分-按作用分按作用分按作用分按作用分 -按在水中是否解离成离子分按在水中是否解离成离子分按在水中是否解离成离子分按在水中是否解离成离子分三、乳化剂种类和分类(8)其他类:4种2、分类：四种方法30三、乳化剂种类和分类三、乳化剂种类和分类(1)(1)按来源：分为天然乳化剂和合成乳化剂按来源：分为天然乳化剂和合成乳化剂*天然乳化剂天然乳化剂：大豆磷脂；：大豆磷脂；*合成乳化剂合成乳化剂：蔗糖酯、单甘酯等，占绝大多数；：蔗糖酯、单甘酯等，占绝大多数；(2)按溶解性：按溶解性：水溶性乳化剂和油溶性乳化剂水溶性乳化剂和油溶性乳化剂*水溶性乳化剂水溶性乳化剂水溶性乳化剂水溶性乳化剂：高：高：高：高HLBHLB值的蔗糖酯、吐温等值的蔗糖酯、吐温等值的蔗糖酯、吐温等值的蔗糖酯、吐温等。*油溶性乳化剂油溶性乳化剂油溶性乳化剂油溶性乳化剂：大豆磷脂、单甘酯、司盘等。：大豆磷脂、单甘酯、司盘等。：大豆磷脂、单甘酯、司盘等。：大豆磷脂、单甘酯、司盘等。三、乳化剂种类和分类(1)按来源：分为天然乳化剂和合成乳化31三、乳化剂种类和分类三、乳化剂种类和分类(3)(3)按作用：按作用：按作用：按作用：油包水型乳化剂和水包油型乳化剂油包水型乳化剂和水包油型乳化剂油包水型乳化剂和水包油型乳化剂油包水型乳化剂和水包油型乳化剂*油包水型乳化剂油包水型乳化剂油包水型乳化剂油包水型乳化剂：单甘酯、司盘等。：单甘酯、司盘等。：单甘酯、司盘等。：单甘酯、司盘等。*水包油型乳化剂水包油型乳化剂水包油型乳化剂水包油型乳化剂：吐温、改性大豆磷脂等。：吐温、改性大豆磷脂等。：吐温、改性大豆磷脂等。：吐温、改性大豆磷脂等。(4)(4)按在水中是否解离成离子：按在水中是否解离成离子：按在水中是否解离成离子：按在水中是否解离成离子：分为分为分为分为离子型乳化剂离子型乳化剂离子型乳化剂离子型乳化剂和和和和非离子型乳化剂非离子型乳化剂非离子型乳化剂非离子型乳化剂*阴离子型乳化剂阴离子型乳化剂阴离子型乳化剂阴离子型乳化剂：硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙：硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙：硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙：硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙*两性离子型乳化剂两性离子型乳化剂两性离子型乳化剂两性离子型乳化剂：卵磷脂卵磷脂卵磷脂卵磷脂(大豆磷脂大豆磷脂大豆磷脂大豆磷脂)*非离子型非离子型非离子型非离子型：蔗糖酯、司盘、吐温等：蔗糖酯、司盘、吐温等：蔗糖酯、司盘、吐温等：蔗糖酯、司盘、吐温等,占绝大多数；占绝大多数；占绝大多数；占绝大多数；三、乳化剂种类和分类(3)按作用：油包水型乳化剂和水包油型32三、乳化剂的种类和分类三、乳化剂的种类和分类主要乳化剂的主要乳化剂的主要乳化剂的主要乳化剂的HLBHLB值、来源、溶解性值、来源、溶解性值、来源、溶解性值、来源、溶解性名称名称名称名称来源来源来源来源离子离子离子离子型型型型HLBHLB溶解性溶解性溶解性溶解性油中油中油中油中水中水中水中水中卵磷脂卵磷脂卵磷脂卵磷脂(大豆磷脂大豆磷脂大豆磷脂大豆磷脂)天然天然天然天然两性两性两性两性3434可溶可溶可溶可溶可分散可分散可分散可分散羟化卵磷脂羟化卵磷脂羟化卵磷脂羟化卵磷脂合成合成合成合成非非非非710710可溶可溶可溶可溶可分散可分散可分散可分散单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯合成合成合成合成非非非非3.83.8可溶可溶可溶可溶不溶不溶不溶不溶乙酰化单甘油脂肪酸酯乙酰化单甘油脂肪酸酯乙酰化单甘油脂肪酸酯乙酰化单甘油脂肪酸酯合成合成合成合成非非非非23.523.5可溶可溶可溶可溶不溶不溶不溶不溶双乙酰酒石酸单双乙酰酒石酸单双乙酰酒石酸单双乙酰酒石酸单(双双双双)甘油酯甘油酯甘油酯甘油酯合成合成合成合成阴阴阴阴810810可溶可溶可溶可溶可分散可分散可分散可分散三聚甘油单硬脂酸酯三聚甘油单硬脂酸酯三聚甘油单硬脂酸酯三聚甘油单硬脂酸酯合成合成合成合成非非非非116116可溶可溶可溶可溶可分散可分散可分散可分散聚甘油单硬脂酸酯聚甘油单硬脂酸酯聚甘油单硬脂酸酯聚甘油单硬脂酸酯合成合成合成合成非非非非11.311.3可溶可溶可溶可溶可分散可分散可分散可分散聚甘油单油酸酯聚甘油单油酸酯聚甘油单油酸酯聚甘油单油酸酯合成合成合成合成非非非非11.311.3可溶可溶可溶可溶可分散可分散可分散可分散聚甘油蓖麻油醇酯聚甘油蓖麻油醇酯聚甘油蓖麻油醇酯聚甘油蓖麻油醇酯合成合成合成合成非非非非可溶可溶可溶可溶不溶不溶不溶不溶三、乳化剂的种类和分类主要乳化剂的HLB值、来源、溶解性名称33三、乳化剂的种类和分类三、乳化剂的种类和分类名称名称名称名称来源来源来源来源离子离子离子离子型型型型HLBHLB溶解性溶解性溶解性溶解性油中油中油中油中水中水中水中水中辛葵酸甘油酯辛葵酸甘油酯辛葵酸甘油酯辛葵酸甘油酯合成合成合成合成非非非非12.512.5可溶可溶可溶可溶可可可可 溶溶溶溶丙二醇脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯合成合成合成合成非非非非2323可溶可溶可溶可溶不溶不溶不溶不溶硬脂酰乳酸钙硬脂酰乳酸钙硬脂酰乳酸钙硬脂酰乳酸钙合成合成合成合成阴阴阴阴5.15.1可溶可溶可溶可溶可分散可分散可分散可分散硬脂酰乳酸钠硬脂酰乳酸钠硬脂酰乳酸钠硬脂酰乳酸钠合成合成合成合成阴阴阴阴8.38.3可溶可溶可溶可溶可分散可分散可分散可分散硬脂酸钾硬脂酸钾硬脂酸钾硬脂酸钾合成合成合成合成阴阴阴阴16181618不溶不溶不溶不溶可溶可溶可溶可溶司盘司盘司盘司盘2020合成合成合成合成非非非非8.68.6不溶不溶不溶不溶可分散可分散可分散可分散司盘司盘司盘司盘4040合成合成合成合成非非非非6.76.7可溶可溶可溶可溶可分散可分散可分散可分散司盘司盘司盘司盘6060合成合成合成合成非非非非4.74.7可溶可溶可溶可溶可分散可分散可分散可分散司盘司盘司盘司盘6565合成合成合成合成非非非非2.12.1可溶可溶可溶可溶不溶不溶不溶不溶司盘司盘司盘司盘8080合成合成合成合成非非非非4.34.3可溶可溶可溶可溶可分散可分散可分散可分散三、乳化剂的种类和分类名称来源离子HLB溶解性油中水中辛葵酸34三、乳化剂的种类和分类三、乳化剂的种类和分类名称名称名称名称来源来源来源来源离子离子离子离子型型型型HLBHLB溶解性溶解性溶解性溶解性油中油中油中油中水中水中水中水中吐温吐温吐温吐温2020合成合成合成合成非非非非16.916.9不溶不溶不溶不溶可溶可溶可溶可溶吐温吐温吐温吐温4040合成合成合成合成非非非非15.615.6不溶不溶不溶不溶可溶可溶可溶可溶吐温吐温吐温吐温6060合成合成合成合成非非非非14.914.9不溶不溶不溶不溶可溶可溶可溶可溶吐温吐温吐温吐温8080合成合成合成合成非非非非15.415.4可溶可溶可溶可溶可溶可溶可溶可溶蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯合成合成合成合成非非非非316316可分散可分散可分散可分散可分散可分散可分散可分散乙酸异丁酸蔗糖酯乙酸异丁酸蔗糖酯乙酸异丁酸蔗糖酯乙酸异丁酸蔗糖酯合成合成合成合成非非非非可溶可溶可溶可溶不溶不溶不溶不溶聚氧乙烯木糖醇酐单硬聚氧乙烯木糖醇酐单硬聚氧乙烯木糖醇酐单硬聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯脂酸酯脂酸酯脂酸酯合成合成合成合成非非非非不溶不溶不溶不溶可溶可溶可溶可溶松香甘油酯（酯胶）松香甘油酯（酯胶）松香甘油酯（酯胶）松香甘油酯（酯胶）合成合成合成合成非非非非可溶可溶可溶可溶不溶不溶不溶不溶氢化松香甘油酯氢化松香甘油酯氢化松香甘油酯氢化松香甘油酯合成合成合成合成非非非非可溶可溶可溶可溶不溶不溶不溶不溶木糖醇酐单硬脂酸酯木糖醇酐单硬脂酸酯木糖醇酐单硬脂酸酯木糖醇酐单硬脂酸酯合成合成合成合成非非非非可分散可分散可分散可分散三、乳化剂的种类和分类名称来源离子HLB溶解性油中水中吐温235四、乳化剂的作用四、乳化剂的作用1.乳化作用乳化作用：防止食品油水分离。：防止食品油水分离。-在含脂饮料中（如蛋白饮料）使原不能相溶在含脂饮料中（如蛋白饮料）使原不能相溶的油相和水相成为均匀的悬浮乳浊体。的油相和水相成为均匀的悬浮乳浊体。-防止糖和油脂起霜：如巧克力。防止糖和油脂起霜：如巧克力。-稳定冰淇淋、奶油、蛋黄酱的组织和结构。稳定冰淇淋、奶油、蛋黄酱的组织和结构。四、乳化剂的作用1.乳化作用：防止食品油水分离。36四、乳化剂的应用四、乳化剂的应用2.2.对淀粉食品有很好的调理作用对淀粉食品有很好的调理作用对淀粉食品有很好的调理作用对淀粉食品有很好的调理作用-防止淀粉老化：防止淀粉老化：防止淀粉老化：防止淀粉老化：可与直链淀粉结合成稳定的络合可与直链淀粉结合成稳定的络合可与直链淀粉结合成稳定的络合可与直链淀粉结合成稳定的络合物，使直链淀粉难以结晶析出。以高纯度的物，使直链淀粉难以结晶析出。以高纯度的物，使直链淀粉难以结晶析出。以高纯度的物，使直链淀粉难以结晶析出。以高纯度的单单单单甘酯甘酯甘酯甘酯效果最明显。效果最明显。效果最明显。效果最明显。-强化面团的网络结构强化面团的网络结构强化面团的网络结构强化面团的网络结构：能与面粉中的脂类和蛋白：能与面粉中的脂类和蛋白：能与面粉中的脂类和蛋白：能与面粉中的脂类和蛋白质形成氢键或偶联络合物。以质形成氢键或偶联络合物。以质形成氢键或偶联络合物。以质形成氢键或偶联络合物。以SSLSSL、CSLCSL效果效果效果效果最好。最好。最好。最好。-因此乳化剂是因此乳化剂是因此乳化剂是因此乳化剂是面包、糕点、饼干、面条等淀粉食面包、糕点、饼干、面条等淀粉食面包、糕点、饼干、面条等淀粉食面包、糕点、饼干、面条等淀粉食品的品质改良剂。品的品质改良剂。品的品质改良剂。品的品质改良剂。四、乳化剂的应用2.对淀粉食品有很好的调理作用37四、乳化剂的应用四、乳化剂的应用3.3.调节食品的粘度调节食品的粘度调节食品的粘度调节食品的粘度:乳化剂有乳化剂有乳化剂有乳化剂有降低粘度降低粘度降低粘度降低粘度的作用，的作用，的作用，的作用，便于生产操作。可用于口香糖、巧克力、饼干便于生产操作。可用于口香糖、巧克力、饼干便于生产操作。可用于口香糖、巧克力、饼干便于生产操作。可用于口香糖、巧克力、饼干的生产。的生产。的生产。的生产。4.4.起泡和稳定气泡作用：起泡和稳定气泡作用：起泡和稳定气泡作用：起泡和稳定气泡作用：-起泡作用起泡作用起泡作用起泡作用：如当单甘酯与蔗糖酯、吐温合用时如当单甘酯与蔗糖酯、吐温合用时如当单甘酯与蔗糖酯、吐温合用时如当单甘酯与蔗糖酯、吐温合用时,可用作可用作可用作可用作糕点的起泡剂糕点的起泡剂糕点的起泡剂糕点的起泡剂，通过，通过，通过，通过“蛋白蛋白蛋白蛋白-单甘酯单甘酯单甘酯单甘酯”复合体的形成，使蛋糕具有容积大、气泡致密复合体的形成，使蛋糕具有容积大、气泡致密复合体的形成，使蛋糕具有容积大、气泡致密复合体的形成，使蛋糕具有容积大、气泡致密均匀等作用。国内已大量用于均匀等作用。国内已大量用于均匀等作用。国内已大量用于均匀等作用。国内已大量用于“蛋糕速发油型蛋糕速发油型蛋糕速发油型蛋糕速发油型复配乳化剂复配乳化剂复配乳化剂复配乳化剂”。四、乳化剂的应用3.调节食品的粘度:乳化剂有降低粘度的作38四、乳化剂的应用四、乳化剂的应用-稳定气泡作用稳定气泡作用：含：含饱和脂肪酸的乳化剂饱和脂肪酸的乳化剂对泡对泡沫有稳定作用，可作打擦发泡剂，用于冰沫有稳定作用，可作打擦发泡剂，用于冰淇淋等食品的生产。淇淋等食品的生产。5.润湿和分散作用：润湿和分散作用：奶粉、可可粉、速溶咖奶粉、可可粉、速溶咖啡、麦乳精、粉末饮料冲剂等食品中利用啡、麦乳精、粉末饮料冲剂等食品中利用此作用可提高冷水和热水中的溶解性。此作用可提高冷水和热水中的溶解性。四、乳化剂的应用-稳定气泡作用：含饱和脂肪酸的乳化剂对泡沫有39四、乳化剂的应用四、乳化剂的应用6.6.对油脂结晶的控制作用对油脂结晶的控制作用对油脂结晶的控制作用对油脂结晶的控制作用-乳化剂可与脂类物质相互作用，作油脂结晶调节乳化剂可与脂类物质相互作用，作油脂结晶调节乳化剂可与脂类物质相互作用，作油脂结晶调节乳化剂可与脂类物质相互作用，作油脂结晶调节剂，控制食品中油脂的结晶结构，以改善食品剂，控制食品中油脂的结晶结构，以改善食品剂，控制食品中油脂的结晶结构，以改善食品剂，控制食品中油脂的结晶结构，以改善食品口感质量。口感质量。口感质量。口感质量。例如例如例如例如：-在糖果、巧克力制品中，可通过乳化剂以控制固在糖果、巧克力制品中，可通过乳化剂以控制固在糖果、巧克力制品中，可通过乳化剂以控制固在糖果、巧克力制品中，可通过乳化剂以控制固体脂肪结晶的形成、晶型和析出，防止糖果返体脂肪结晶的形成、晶型和析出，防止糖果返体脂肪结晶的形成、晶型和析出，防止糖果返体脂肪结晶的形成、晶型和析出，防止糖果返砂，巧克力起霜；砂，巧克力起霜；砂，巧克力起霜；砂，巧克力起霜；-防止冰淇淋中粗大结晶的形成。防止冰淇淋中粗大结晶的形成。防止冰淇淋中粗大结晶的形成。防止冰淇淋中粗大结晶的形成。四、乳化剂的应用6.对油脂结晶的控制作用40四、乳化剂的应用四、乳化剂的应用7.破乳破乳-消泡作用消泡作用-不同乳化剂具有不同的乳化、破乳能力，而有时不同乳化剂具有不同的乳化、破乳能力，而有时不同乳化剂具有不同的乳化、破乳能力，而有时不同乳化剂具有不同的乳化、破乳能力，而有时适当的破乳作用是必须的。适当的破乳作用是必须的。适当的破乳作用是必须的。适当的破乳作用是必须的。例如例如例如例如：在冰淇淋生产中，就需要破乳，即使脂肪：在冰淇淋生产中，就需要破乳，即使脂肪：在冰淇淋生产中，就需要破乳，即使脂肪：在冰淇淋生产中，就需要破乳，即使脂肪球粒表面上的蛋白质被溶解，使油粒发生附球粒表面上的蛋白质被溶解，使油粒发生附球粒表面上的蛋白质被溶解，使油粒发生附球粒表面上的蛋白质被溶解，使油粒发生附聚，形成三维网络结构而聚，形成三维网络结构而聚，形成三维网络结构而聚，形成三维网络结构而保持气泡保持气泡保持气泡保持气泡，并保持，并保持，并保持，并保持产品的产品的产品的产品的“干燥感干燥感干燥感干燥感”。-含有不饱和脂肪酸的乳化剂具有较好的抑制泡沫含有不饱和脂肪酸的乳化剂具有较好的抑制泡沫含有不饱和脂肪酸的乳化剂具有较好的抑制泡沫含有不饱和脂肪酸的乳化剂具有较好的抑制泡沫的作用，可做消泡剂用于乳品、蛋品加工。的作用，可做消泡剂用于乳品、蛋品加工。的作用，可做消泡剂用于乳品、蛋品加工。的作用，可做消泡剂用于乳品、蛋品加工。四、乳化剂的应用7.破乳-消泡作用41四、乳化剂的应用四、乳化剂的应用8.8.增溶作用：增溶作用：增溶作用：增溶作用：HLBHLB值大于值大于值大于值大于1515的乳化剂可作脂溶性色的乳化剂可作脂溶性色的乳化剂可作脂溶性色的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂。素、香料、强化剂的增溶剂。素、香料、强化剂的增溶剂。素、香料、强化剂的增溶剂。9.9.润滑作用：润滑作用：润滑作用：润滑作用：饱和的单、双甘油酯对淀粉制品挤压饱和的单、双甘油酯对淀粉制品挤压饱和的单、双甘油酯对淀粉制品挤压饱和的单、双甘油酯对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑作用。时可获得优良的润滑作用。时可获得优良的润滑作用。时可获得优良的润滑作用。例如例如例如例如：在乳脂糖中加入：在乳脂糖中加入：在乳脂糖中加入：在乳脂糖中加入0.5-1%0.5-1%的单、双甘油酯可降的单、双甘油酯可降的单、双甘油酯可降的单、双甘油酯可降低切块、拉条、包装、咀嚼时的强度和阻力。低切块、拉条、包装、咀嚼时的强度和阻力。低切块、拉条、包装、咀嚼时的强度和阻力。低切块、拉条、包装、咀嚼时的强度和阻力。10.10.悬浮作用悬浮作用悬浮作用悬浮作用：利用此作用，乳化剂可用于悬浮体：利用此作用，乳化剂可用于悬浮体：利用此作用，乳化剂可用于悬浮体：利用此作用，乳化剂可用于悬浮体系食品，如巧克力饮料。常和增稠剂合用。系食品，如巧克力饮料。常和增稠剂合用。系食品，如巧克力饮料。常和增稠剂合用。系食品，如巧克力饮料。常和增稠剂合用。四、乳化剂的应用8.增溶作用：HLB值大于15的乳化剂可42四、乳化剂的应用四、乳化剂的应用11.防粘作用防粘作用 乳化剂可在糖的晶体外形成一层保护膜，乳化剂可在糖的晶体外形成一层保护膜，起防潮作用。起防潮作用。12.抗菌、保鲜作用抗菌、保鲜作用-蔗蔗糖糖酯酯具具有有一一定定的的抗抗菌菌性性，可可用用作作蛋蛋品品、水水果果、蔬蔬菜菜等等保保鲜鲜涂涂膜膜剂剂的的乳乳化化剂剂，提提高其抗菌性能。高其抗菌性能。-卵磷酯卵磷酯有抗氧化作用。有抗氧化作用。四、乳化剂的应用11.防粘作用43五、常用乳化剂的特性与使用五、常用乳化剂的特性与使用 亲水基为蔗糖基，亲油基亲水基为蔗糖基，亲油基亲水基为蔗糖基，亲油基亲水基为蔗糖基，亲油基为脂肪酸基。为脂肪酸基。为脂肪酸基。为脂肪酸基。性质性质性质性质 -通常由单酯和多酯混合物通常由单酯和多酯混合物通常由单酯和多酯混合物通常由单酯和多酯混合物组成。蔗糖上组成。蔗糖上组成。蔗糖上组成。蔗糖上8 8个个个个-OH-OH，可接可接可接可接1-81-8个脂肪酸个脂肪酸个脂肪酸个脂肪酸CH2OHRCOOCH2（一）蔗糖脂肪酸酯一）蔗糖脂肪酸酯(Sucrose fatty acid esters,简称蔗糖酯，简称蔗糖酯，SE）CH2OH五、常用乳化剂的特性与使用 亲水基为蔗糖基，亲油基为脂肪酸44五、常用乳化剂的特性与使用五、常用乳化剂的特性与使用-HLBHLB单酯单酯单酯单酯为为为为10-1610-16，可溶于热水；二酯为，可溶于热水；二酯为，可溶于热水；二酯为，可溶于热水；二酯为7-107-10，三酯为三酯为三酯为三酯为3-73-7，均难溶于水。，均难溶于水。，均难溶于水。，均难溶于水。-酸碱稳定性酸碱稳定性酸碱稳定性酸碱稳定性：蔗糖酯在弱酸弱碱下稳定；在强：蔗糖酯在弱酸弱碱下稳定；在强：蔗糖酯在弱酸弱碱下稳定；在强：蔗糖酯在弱酸弱碱下稳定；在强酸强碱下易发生水解。酸强碱下易发生水解。酸强碱下易发生水解。酸强碱下易发生水解。-对油和水有良好的乳化作用对油和水有良好的乳化作用对油和水有良好的乳化作用对油和水有良好的乳化作用：其分子结构中含：其分子结构中含：其分子结构中含：其分子结构中含有强亲水性的蔗糖基团和亲油性的脂肪酸基有强亲水性的蔗糖基团和亲油性的脂肪酸基有强亲水性的蔗糖基团和亲油性的脂肪酸基有强亲水性的蔗糖基团和亲油性的脂肪酸基团，所以它具有很强的表面活性。团，所以它具有很强的表面活性。团，所以它具有很强的表面活性。团，所以它具有很强的表面活性。-商品蔗糖酯有商品蔗糖酯有商品蔗糖酯有商品蔗糖酯有3-163-16的系列产品。的系列产品。的系列产品。的系列产品。五、常用乳化剂的特性与使用-HLB单酯为10-16，可溶于热45五、常用乳化剂的特性与使用五、常用乳化剂的特性与使用 安全性安全性：GRAS,ADI暂定暂定0-20 mg/kg。应用应用：-具有乳化、分散、稳定、消泡、抗淀粉具有乳化、分散、稳定、消泡、抗淀粉老化、调节粘度、抑制结晶、保鲜等老化、调节粘度、抑制结晶、保鲜等作用。作用。-在食品中主要有以下在食品中主要有以下6方面的应用方面的应用五、常用乳化剂的特性与使用 安全性：GRAS,ADI暂定46五、常用乳化剂的特性与使用五、常用乳化剂的特性与使用-乳乳化化作作用用：蔗蔗糖糖酯酯属属非非离离子子型型乳乳化化剂剂，它它的的HLB值值在在1-16范范围围内内。当当制制备备O/W乳乳浊浊液液食食品品时时，通通常常需需用用HLB高高的的SE。当当需需要要制制备备W/O乳乳浊浊液液食食品品时时，通通常常用用HLB低的低的SE。五、常用乳化剂的特性与使用-乳化作用：蔗糖酯属非离子型乳化剂47五、常用乳化剂的特性与使用五、常用乳化剂的特性与使用-分分散散作作用用：蔗蔗糖糖酯酯的的表表面面活活性性较较强强可可以以吸吸附附在在分分散散相相固固体体小小粒粒子子上上，使使分分散散相相固固体体微微粒粒均均匀匀分分散散不不易易沉沉淀淀，可可应应用用于于固固体体饮饮料料和和液液体体饮饮料料或或易易有有糖糖结结晶生长的食品。晶生长的食品。-改改善善食食品品的的加加工工性性能能：食食品品中中加加入入蔗蔗糖糖酯酯，加加工工方方便便，不不粘粘模模具具，产产品品外外观观光亮完整。光亮完整。五、常用乳化剂的特性与使用-分散作用：蔗糖酯的表面活性较强可48五、常用乳化剂的特性与使用五、常用乳化剂的特性与使用-与与淀淀粉粉形形成成络络合合物物：蔗蔗糖糖酯酯可可以以进进入入淀淀粉粉的的螺螺旋旋体体结结构构中中，与与淀淀粉粉形形成成络络合合物物，使使面面制制食食品品具具有有良良好好的的组组织织结结构构，防防止止面面粉粉中中淀淀粉粉的的败败坏坏，还还可可以以作作为为面面团团冷冷藏藏中中的的防防冻冻剂剂。SE也也可可以以控控制制面面制制食食品品中中的的水水份份含含量量，增增