食品卫生二食物中毒课件

种类种类vv食物中毒食物中毒食物中毒食物中毒vv食源性肠道传染病、寄生虫病、变态反应性疾病、慢食源性肠道传染病、寄生虫病、变态反应性疾病、慢食源性肠道传染病、寄生虫病、变态反应性疾病、慢食源性肠道传染病、寄生虫病、变态反应性疾病、慢性中毒和营养不均衡引起的退行性疾病。性中毒和营养不均衡引起的退行性疾病。性中毒和营养不均衡引起的退行性疾病。性中毒和营养不均衡引起的退行性疾病。种类食物中毒1v细菌性食物中毒细菌性食物中毒v化学性食物中毒化学性食物中毒v有毒动植物中毒有毒动植物中毒v霉菌及其毒素食物中毒霉菌及其毒素食物中毒一、食物中毒的定义、特征和分类一、食物中毒的定义、特征和分类二、常见的食物中毒二、常见的食物中毒细菌性食物中毒一、食物中毒的定义、特征和分类二、常见的2一、食物中毒的定义、特征一、食物中毒的定义、特征和分类和分类一、食物中毒的定义、特征和分类31.definition摄入含生物性、化学性有毒有害物质的摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。所出现的非传染性急性、亚急性疾病。1.definition4Twoelementsv原因：原因：摄入含生物性、化学性有毒有害摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品物质的食品 把有毒有害物质当作食品摄把有毒有害物质当作食品摄入入入入v特征：特征：非传染性急性、亚急性疾病。非传染性急性、亚急性疾病。Twoelements原因：5Questions v摄入含有毒物质食物导致的致癌、致畸、致突变摄入含有毒物质食物导致的致癌、致畸、致突变摄入含有毒物质食物导致的致癌、致畸、致突变摄入含有毒物质食物导致的致癌、致畸、致突变？v甲肝病毒污染毛蚶引起的甲型肝炎甲肝病毒污染毛蚶引起的甲型肝炎甲肝病毒污染毛蚶引起的甲型肝炎甲肝病毒污染毛蚶引起的甲型肝炎?v华枝睾吸虫引起的肝吸虫病？华枝睾吸虫引起的肝吸虫病？华枝睾吸虫引起的肝吸虫病？华枝睾吸虫引起的肝吸虫病？v暴食暴饮引起的急性胃肠炎？暴食暴饮引起的急性胃肠炎？暴食暴饮引起的急性胃肠炎？暴食暴饮引起的急性胃肠炎？Questions6v发病均与食物有关系发病均与食物有关系中毒者在相近的时间内都食用过同样的食物中毒者在相近的时间内都食用过同样的食物未食者不中毒未食者不中毒停止食用该物后发病很快停止，发病曲线突停止食用该物后发病很快停止，发病曲线突然上升后呈突然下降的趋势然上升后呈突然下降的趋势2.Characteristics发病均与食物有关系2.Characteristics7v潜伏期短，发病突然，呈爆发性潜伏期短，发病突然，呈爆发性v病人有类似的临床表现病人有类似的临床表现v不具传染性不具传染性潜伏期短，发病突然，呈爆发性83.Classificationv 细菌性食物中毒细菌性食物中毒v化学性食物中毒化学性食物中毒v有毒动植物中毒有毒动植物中毒v霉菌及其霉菌毒素食物中毒霉菌及其霉菌毒素食物中毒3.Classification细菌性食物中毒9101.细菌性食物中毒细菌性食物中毒v 中毒性食物：动物性食品中毒性食物：动物性食品v表现：消化道症状表现：消化道症状（1）细菌性食物中毒的共同特征）细菌性食物中毒的共同特征1.细菌性食物中毒（1）细菌性食物中毒的共同特征11v发生原因：发生原因：繁殖繁殖毒素中毒毒素中毒致病菌致病菌活菌感染活菌感染繁殖毒素中毒致病菌活菌感染12(2)常见类型常见类型v沙门氏菌沙门氏菌v大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌v副溶血性弧菌：海产品副溶血性弧菌：海产品v腹痛（多在脐部周围呈阵发性的绞痛，血水样便）腹痛（多在脐部周围呈阵发性的绞痛，血水样便）(2)常见类型沙门氏菌13v变形杆菌：变形杆菌：v肉毒梭菌：臭豆腐肉毒梭菌：臭豆腐v葡萄球菌：葡萄球菌：v椰毒椰毒假单胞菌酵米面亚种假单胞菌酵米面亚种 变形杆菌：14(3)沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒1）病原体）病原体鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌外界生活力强外界生活力强不污染蛋白质，被污染的食品无感观性状变化不污染蛋白质，被污染的食品无感观性状变化 (3)沙门氏菌食物中毒1）病原体15v中毒的食品：动物性食品，特别是畜肉食品中毒的食品：动物性食品，特别是畜肉食品生前感染生前感染v感染的来源感染的来源宰后感染宰后感染 2）流行病学特点）流行病学特点2）流行病学特点163）临床表现）临床表现 畏冷头晕，畏冷头晕，头痛头痛，全身酸痛，全身酸痛 恶心，呕吐，阵发性恶心，呕吐，阵发性腹痛腹痛，腹泻，水样，腹泻，水样 便偶有粘液便或血便便偶有粘液便或血便 发热发热39左右左右 3）临床表现174）发病机制）发病机制活菌内毒素共同作用活菌内毒素共同作用大量沙门氏菌侵入人体大量沙门氏菌侵入人体大量繁殖（潜伏期）大量繁殖（潜伏期）经淋巴系统经淋巴系统血液血液体温升高体温升高（寒颤、头晕、（寒颤、头晕、头痛、食欲不振）头痛、食欲不振）内毒素内毒素胃肠道（肠粘膜发炎、水肿、充血）胃肠道（肠粘膜发炎、水肿、充血）恶心、呕吐、腹痛、腹泻恶心、呕吐、腹痛、腹泻活菌侵蚀肠粘膜细胞，引起感染性食物中毒活菌侵蚀肠粘膜细胞，引起感染性食物中毒一部分进入肠粘膜固有层被吞噬细胞吞噬或者杀灭体温升高一部分进入肠粘膜固有层被吞噬细胞吞噬或者杀灭体温升高刺激体温刺激体温调节中心调节中心4）发病机制活菌内毒素共同作用大量沙门氏菌侵入人体大量繁18v流行病学特点流行病学特点中毒食品多为动物性食品中毒食品多为动物性食品中毒者在短时间内都吃过相同的食中毒者在短时间内都吃过相同的食物，症状相似物，症状相似，潜伏期为潜伏期为612h 5）诊断治疗）诊断治疗诊断：诊断：流行病学特点5）诊断治疗19v症状症状 畏冷头晕，畏冷头晕，头痛头痛，全身酸痛，全身酸痛 恶心，呕吐，阵发性恶心，呕吐，阵发性腹痛腹痛，腹泻，水样，腹泻，水样 便偶有粘液便或血便便偶有粘液便或血便 高烧，发热高烧，发热39左右，重者引起抽搐左右，重者引起抽搐 症状20v实验室检查实验室检查 由可疑食物或患者呕吐物、由可疑食物或患者呕吐物、粪便中粪便中 检出血清型相同的沙门氏菌检出血清型相同的沙门氏菌如果没有可疑食品，从几个病人的呕如果没有可疑食品，从几个病人的呕 吐物或者粪便中检出血清型相同的沙门吐物或者粪便中检出血清型相同的沙门 氏菌氏菌 实验室检查21 有必要时可观察由可疑食物或患者有必要时可观察由可疑食物或患者呕吐物、呕吐物、粪便中分离出的沙门氏菌粪便中分离出的沙门氏菌 与病人早期血清及恢复期血清的凝与病人早期血清及恢复期血清的凝 集效价，恢复期明显增高（一般集效价，恢复期明显增高（一般4 4倍）倍）食品卫生二食物中毒课件22（4）肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒1）中毒的食品）中毒的食品植物食品，发酵性食品，植物食品，发酵性食品，如臭豆腐、豆鼓、豆酱如臭豆腐、豆鼓、豆酱（4）肉毒梭菌食物中毒1）中毒的食品232）病原）病原革革兰兰阳阳性性厌厌氧氧菌菌，有有芽芽孢孢，耐耐热热产产生生肉肉毒素毒素肉毒素：强烈的神经毒，不耐热肉毒素：强烈的神经毒，不耐热 2）病原243）临床表现）临床表现 胃肠症状胃肠症状 对称性颅神经损害症状：视力模糊，张目对称性颅神经损害症状：视力模糊，张目 困难，咀嚼吞咽困难困难，咀嚼吞咽困难 呼吸麻痹症状：呼吸麻痹症状：胸部有压迫感，呼吸困难胸部有压迫感，呼吸困难 3）临床表现254）中毒机制）中毒机制 肉肉毒毒素素神神经经毒毒素素中中枢枢神神经经的的颅颅骨骨神神经经核核、神神经经肌肌肉肉接接头头抑抑制制胆胆碱碱释释放放引起肌肉麻痹和神经肌肉麻痹引起肌肉麻痹和神经肌肉麻痹4）中毒机制26肉毒素美容去除皱纹？肉毒素美容去除皱纹？抑抑制制周周围围神神经经末末梢梢突突触触前前膜膜乙乙酰酰胆胆碱碱的的释释放，阻断神经肌肉之间信息的传导放，阻断神经肌肉之间信息的传导肉毒素美容去除皱纹？27（5）葡萄球菌食物中毒）葡萄球菌食物中毒1）病原 革兰氏阳性兼性厌氧菌，抵抗力强，耐热 肠毒素：产生条件：温度3137，含蛋白质和淀粉丰富，氧压低多种血清型：A毒性最强，B最耐热（100度，持续2小时）（5）葡萄球菌食物中毒1）病原282）流行特点：中毒食品：肉类，乳类及乳制品;剩饭 感染来源：化脓杆菌，上呼吸道感染者鼻腔带菌率可达到80，化脓部位易使食品污染，2）流行特点：293）临床表现：潜伏期短，25h，反复剧烈呕吐4）预防措施3）临床表现：30类类型型中毒机制中毒机制潜伏期潜伏期(小时小时)临床特点临床特点污染食物污染食物沙门氏菌沙门氏菌活菌感染活菌感染612 高热、黄绿色高热、黄绿色动物性食品动物性食品食物中毒食物中毒+内毒素内毒素水样便水样便致病性大肠肝菌致病性大肠肝菌 活菌感染活菌感染448 发热、米泔水发热、米泔水各类食品各类食品食物中毒食物中毒或肠毒素或肠毒素样或脓血便，样或脓血便，有里急后重感有里急后重感副溶血性弧菌副溶血性弧菌活菌感染活菌感染240 发热明显，脐发热明显，脐海产品，海产品，食物中毒食物中毒+肠毒素肠毒素+部阵发性绞痛部阵发性绞痛咸菜咸菜耐热性溶血素耐热性溶血素血水样便血水样便葡萄球菌葡萄球菌肠毒素肠毒素16呕吐明显，呕吐明显，奶制品，奶制品，食物中毒食物中毒水样便水样便肉类，米饭肉类，米饭肉毒杆菌肉毒杆菌肉毒毒素肉毒毒素1236肌肉麻痹，肌肉麻痹，自制发酵自制发酵食物中毒食物中毒神经功能不全神经功能不全食品、罐头食品、罐头类型中毒机制312.化学性食物中毒化学性食物中毒1）食物中亚硝酸盐的来源食物中亚硝酸盐的来源 贮存过久、腐烂变质、放置过久的熟菜含贮存过久、腐烂变质、放置过久的熟菜含有大量的亚硝酸盐。有大量的亚硝酸盐。（1）亚硝酸盐食物中毒）亚硝酸盐食物中毒2.化学性食物中毒1）食物中亚硝酸盐的来源（1）亚硝酸盐32刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜(暴腌菜暴腌菜)含有大量亚硝含有大量亚硝酸盐，一般于腌后酸盐，一般于腌后20天消失天消失 用苦井水煮食且放置过夜，其食物中含有大量用苦井水煮食且放置过夜，其食物中含有大量亚硝酸盐。亚硝酸盐。腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。食用蔬菜过多且消化功能欠佳的儿童，食用蔬菜过多且消化功能欠佳的儿童，蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天332）症状）症状口口唇唇、指指甲甲、全全身身皮皮肤肤发发紫紫等等组组织织缺缺氧氧表表现；头晕、头痛、呼吸急促现；头晕、头痛、呼吸急促 2）症状343）机制）机制血血红红蛋蛋白白中中的的二二价价铁铁被被氧氧化化成成三三价价铁铁，造成组织缺氧造成组织缺氧 3）机制354）治疗）治疗治疗：采用还原物质治疗：采用还原物质预防：针对亚硝酸盐产生环节预防：针对亚硝酸盐产生环节 4）治疗365）预防）预防蔬蔬菜菜应应妥妥善善保保存存，防防止止腐腐烂烂，不不吃吃腐腐烂烂的蔬菜的蔬菜 食食剩剩的的熟熟菜菜不不可可在在高高温温下下存存放放长长时时间间后后再食用再食用勿勿食食大大量量刚刚腌腌的的菜菜，腌腌菜菜时时盐盐应应多多放放，至至少少腌腌至至15天天以以上上再再食食用用；腌腌菜菜时时选选用用新鲜菜新鲜菜，5）预防37不不要要在在短短时时间间内内吃吃大大量量叶叶菜菜类类蔬蔬菜菜，或或先用开水焊先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调分钟，弃汤后再烹调肉肉制制品品中中硝硝酸酸盐盐和和亚亚硝硝酸酸盐盐用用量量要要严严格格按按国国家家卫卫生生标标准准规规定定，不不可可多多加加；苦苦井井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜食品卫生二食物中毒课件38 本身有毒本身有毒:贝类，河豚鱼贝类，河豚鱼加工处理不当，没有去除和破坏毒素加工处理不当，没有去除和破坏毒素保存不当：保存不当：3、有毒动植物中毒、有毒动植物中毒3、有毒动植物中毒39(1)河豚鱼中毒河豚鱼中毒食品卫生二食物中毒课件40中毒机制与临床表现中毒机制与临床表现阻碍神经肌肉的传导作用阻碍神经肌肉的传导作用肌肉麻痹肌肉麻痹河豚毒素河豚毒素扩张外周血管扩张外周血管血压下降血压下降 食品卫生二食物中毒课件41防治措施防治措施 治疗措施：尚无特效解毒药，以尽快排出治疗措施：尚无特效解毒药，以尽快排出毒物并对症治疗。毒物并对症治疗。预防措施：加强宣传教育，防止误服。预防措施：加强宣传教育，防止误服。防治措施42 (2)毒蘑菇毒蘑菇中毒中毒（3 3）氰甙类食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木）氰甙类食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木 薯薯（4 4）豆角：）豆角：食品卫生二食物中毒课件43(2)毒蘑菇毒蘑菇中毒中毒报道：报道：2002年年8月，江苏省发生了一次月，江苏省发生了一次225人的人的毒蕈中毒，死亡毒蕈中毒，死亡73人。人。2003年年9月月9日，沧州八名民工因误吃毒日，沧州八名民工因误吃毒蕈引起中毒，造成两人死亡。蕈引起中毒，造成两人死亡。(2)毒蘑菇中毒44认认识识毒毒蕈蕈|毒蕈毒蕈的特点：的特点：毒蕈颜色美丽，长有疣毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子有腥辣、苦、酸、臭味碰坏后易变色或有腥辣、苦、酸、臭味碰坏后易变色或流出乳状汁。流出乳状汁。认毒蕈的特点：毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上45 中毒类型中毒类型 毒蕈名称毒蕈名称肝肾损伤型肝肾损伤型褐磷小伞、磷柄白毒伞、毒伞褐磷小伞、磷柄白毒伞、毒伞溶血型溶血型鹿花菌鹿花菌 神经精神型神经精神型大毒粘滑菌、毒蝇伞大毒粘滑菌、毒蝇伞、洁小菇、洁小菇胃肠类型胃肠类型毒紅菇、墨汁鬼伞毒紅菇、墨汁鬼伞临临床床分分型型的的常常见见毒毒蕈蕈中毒类型毒蕈名称临床分型的常见毒46褐磷小伞褐磷小伞磷柄白毒伞磷柄白毒伞肝肝肾肾损损伤伤型型褐磷小伞磷柄白毒伞肝肾损伤型47鹿鹿花花菌菌溶溶血血型型鹿花菌溶血型48大毒粘滑菌大毒粘滑菌毒蝇伞毒蝇伞神神经经精精神神型型洁洁小小菇菇大毒粘滑菌毒蝇伞神经精神型洁小菇49墨汁鬼伞墨汁鬼伞毒紅菇毒紅菇胃胃肠肠类类型型墨汁鬼伞毒紅菇胃肠类型50 四、食物中毒的调查与处理四、食物中毒的调查与处理 (一一)抢救中毒患者并立即报告抢救中毒患者并立即报告 (二二)现场调查现场调查 1.1.中毒情况调查中毒情况调查 2.2.初步确定可疑食物初步确定可疑食物 3.3.现场一般卫生情况调查现场一般卫生情况调查 4.4.采样送检采样送检 5.5.进一步调查进一步调查 四、食物中毒的调查与处理(一)抢救51(三三)现场处理现场处理 1.1.封存一切中毒食品，对接触过中毒食物的封存一切中毒食品，对接触过中毒食物的工具、容器及厨房内桌面、家具、地面一律进行工具、容器及厨房内桌面、家具、地面一律进行消毒。消毒。(三)现场处理1.封存一切中毒食品，对接触52 2.2.对发生中毒的单位应针对造成中毒的原因提出对发生中毒的单位应针对造成中毒的原因提出改善措施并督促改进。暂时调离有传染病、上呼改善措施并督促改进。暂时调离有传染病、上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事人员，制定和完吸道感染或化脓性皮肤病的炊事人员，制定和完善卫生管理制度。善卫生管理制度。2.对发生中毒的单位应针对造成中毒的原因提出53 3.3.对有关人员进行食品卫生法、食品卫生科学知对有关人员进行食品卫生法、食品卫生科学知识的教育。识的教育。4.4.对中毒单位和肇事者按食品卫生法规给予处治。对中毒单位和肇事者按食品卫生法规给予处治。5.5.对食物中毒的调查资料进行整理、分析和总结，对食物中毒的调查资料进行整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。进行必要的报告和登记。3.对有关人员进行食品卫生法、食品卫生科学知识的54病例讨论病例讨论例：例：1987年年10月月31日晚日晚8时起，某区中心医时起，某区中心医院肠道门诊部在较短时间内，相继接受院肠道门诊部在较短时间内，相继接受20余名诉说恶心、呕吐、腹部疼痛和腹余名诉说恶心、呕吐、腹部疼痛和腹泻（大便为水样便，伴有黏液和血液），泻（大便为水样便，伴有黏液和血液），发烧（发烧（37-39度）病人进行急诊治疗。度）病人进行急诊治疗。问题问题1：此时应该做些什么？：此时应该做些什么？病例讨论例：1987年10月31日晚8时起，某区中心医院肠道552.要准确判断还要做什么工作？怎么做要准确判断还要做什么工作？怎么做（设计方案）？（设计方案）？2.要准确判断还要做什么工作？怎么做（设计方案）？564.该饭店发生的食物中毒是属于哪种类型该饭店发生的食物中毒是属于哪种类型？为什么？本次患病情况是否符合该型？为什么？本次患病情况是否符合该型流行特点？流行特点？4.该饭店发生的食物中毒是属于哪种类型？为什么？本次患病情57（1）病人吐泻物）病人吐泻物样本内容样本内容 样本数样本数细菌检验结果细菌检验结果患者粪便患者粪便 78副溶血性弧菌阳性副溶血性弧菌阳性70份（份（89.7%）变形杆菌阳性变形杆菌阳性1份（份（1.2%）呕吐物呕吐物10副溶血性弧菌阳性副溶血性弧菌阳性1份（份（10%）（1）病人吐泻物样本内容样本数58（2）健康带菌检查）健康带菌检查熟食操作人员：熟食操作人员：咽试：金黄色葡萄球菌咽试：金黄色葡萄球菌肠道带菌检查：阴性肠道带菌检查：阴性食用宴席食品者：副溶血性弧菌食用宴席食品者：副溶血性弧菌（2）健康带菌检查59（3）水：未检出致病菌）水：未检出致病菌（4）剩余熟食：）剩余熟食：19份份 13份 副溶血性弧菌副溶血性弧菌5份份腊样芽孢杆菌腊样芽孢杆菌1份份变形杆菌变形杆菌（3）水：未检出致病菌60（5）剩余生河吓：感官质量尚可）剩余生河吓：感官质量尚可检出副溶血性弧菌检出副溶血性弧菌挥发性盐基氮挥发性盐基氮19.88mg/kg（6）血清凝集效价测定：）血清凝集效价测定：7例患者菌明显上升，例患者菌明显上升，5名对照均为阴性名对照均为阴性（5）剩余生河吓：感官质量尚可61（7）熟食车间工具、用具、容器环节采样）熟食车间工具、用具、容器环节采样24份，份，检出副溶血性弧菌检出副溶血性弧菌3份，大肠杆菌类份，大肠杆菌类22份份（8）简易动物实验）简易动物实验患者呕吐物种分离出的副溶血性弧菌菌株制备患者呕吐物种分离出的副溶血性弧菌菌株制备相当于相当于8106个个/ml菌液，注射小白鼠，菌液，注射小白鼠，1小时小时候均发病，候均发病，56小时陆续死亡。生理盐水注射小时陆续死亡。生理盐水注射对照组无恙。对照组无恙。（7）熟食车间工具、用具、容器环节采样24份，检出副溶血性弧625.根据上述实验室检验结果，是否可对这根据上述实验室检验结果，是否可对这起食物中毒事故作出病因诊断？依据是起食物中毒事故作出病因诊断？依据是什么？什么？5.根据上述实验室检验结果，是否可对这起食物中毒事故作出病63其他常见的食品卫生问题其他常见的食品卫生问题64一一.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防1.食品霉菌：食品霉菌：曲霉属曲霉属 青霉属青霉属 镰刀菌属镰刀菌属2.2.霉霉菌菌毒毒素素：霉霉菌菌在在其其污污染染的的食食品品中中所所产产生生的的有有毒毒代谢产物代谢产物3.产毒特征：产毒特征：1 1）少数菌种中个别菌株产毒）少数菌种中个别菌株产毒 2 2）产毒株与非产毒株难区别）产毒株与非产毒株难区别 3 3）产毒能力具可变性和易变性）产毒能力具可变性和易变性 4 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒一.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防65 4.食品中霉菌污染有一定菌相：食品中霉菌污染有一定菌相：黄曲霉毒素：黄曲霉毒素：玉米、花生；玉米、花生；青霉和毒素：青霉和毒素：大米；大米；镰刀菌及毒素：小米、玉米镰刀菌及毒素：小米、玉米4.食品中霉菌污染有一定菌相：665.影响霉菌生长产毒因素：影响霉菌生长产毒因素：水分和湿度水分和湿度：食品水分：食品水分 17 171818产毒好，产毒好，aw0.7 aw0.7霉菌不能生长霉菌不能生长 相对湿度相对湿度 80 809090产毒好，产毒好，70%70%不能产毒，不能产毒，温温度度：20-2820-28均均能能生生长长，产产毒毒温温度度略略低低于于生生长长最适温度。最适温度。基质基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧5.影响霉菌生长产毒因素：676.霉菌及其毒素污染的卫生学意义：霉菌及其毒素污染的卫生学意义：A A食品使用价值降低或丧失；食品使用价值降低或丧失；B.B.人类中毒人类中毒7.霉菌毒素中毒：霉菌毒素中毒：无无传染性、有明染性、有明显地方性、季地方性、季节性性 中毒表中毒表现：急性中毒：急性中毒 慢性中毒慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突三致作用：致畸、致癌、致突变6.霉菌及其毒素污染的卫生学意义：68二）黄曲霉毒素的污染和预防二）黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxin Af)aflatoxin Af)产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉发现：发现：19611961年英国年英国1010万火鸡事件万火鸡事件1.1.化学结构与特性化学结构与特性1 1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：邻酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。有双键者，毒性强，有致癌性。2）紫外线下发荧光，根据）紫外线下发荧光，根据RFRF值和荧光颜色分值和荧光颜色分1010余种余种B1B1、B2B2、G1 G1、G2G2、M1M1、M2M2 二）黄曲霉毒素的污染和预防69食品卫生二食物中毒课件703 3）耐高温，）耐高温，280280o oC C裂解裂解4 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5 5）加加碱碱易易破破坏坏，毒毒性性与与结结构构有有关关：二二呋呋喃喃环环末端有酸双键者，毒性强末端有酸双键者，毒性强2 2污染食品情况：污染食品情况：主要污染粮油及其制品主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方率高于北方3）耐高温，280oC裂解713.3.毒性毒性1 1）急急性性毒毒性性：属属剧剧毒毒物物质质，LDLD5050小小，鸭鸭雏雏最最敏敏感感,雄性动物敏感雄性动物敏感.毒毒作作用用：剧剧烈烈肝肝脏脏毒毒；肝肝实实质质细细胞胞坏坏死死；胆胆管管增增生生；肝肝细细胞胞脂脂质质消消失失延延迟迟；肝肝出出血血坏坏死死、小小剂剂量量病病变变可可逆逆，大大剂剂量量重重复复染染毒毒，病病变变不不可逆转可逆转.3.毒性722）慢性毒性慢性毒性 A A生长迟缓，食物利用率低生长迟缓，食物利用率低 B B肝肝脏脏亚亚急急性性或或慢慢性性损损害害 肝肝功功能能异异常常，肝肝实实质质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化3）致癌性致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝：肝癌、胃癌、肾癌癌、胃癌、肾癌2）慢性毒性73 结束语当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的，所以不要放弃，坚持就是正确的。When You Do Your Best,Failure Is Great,So DonT Give Up,Stick To The End 结束语74谢谢大家荣幸这一路，与你同行ItS An Honor To Walk With You All The Way演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日 谢谢大家演讲人：XXXXXX 75