脂类医学知识培训ppt课件

脂类医学知识脂类医学知识1 1 学习要点学习要点1 1 1了解脂类的性质以及种类；了解脂类的性质以及种类；了解脂类的性质以及种类；了解脂类的性质以及种类；了解脂类的性质以及种类；了解脂类的性质以及种类；2 2 2掌握脂肪、磷脂、必需脂肪酸的生理功掌握脂肪、磷脂、必需脂肪酸的生理功掌握脂肪、磷脂、必需脂肪酸的生理功掌握脂肪、磷脂、必需脂肪酸的生理功掌握脂肪、磷脂、必需脂肪酸的生理功掌握脂肪、磷脂、必需脂肪酸的生理功能及来源；能及来源；能及来源；能及来源；能及来源；能及来源；3 3 3了解脂肪的消化、吸收机制；了解脂肪的消化、吸收机制；了解脂肪的消化、吸收机制；了解脂肪的消化、吸收机制；了解脂肪的消化、吸收机制；了解脂肪的消化、吸收机制；4 4 4、明确食物脂肪营养价值的评价指标；、明确食物脂肪营养价值的评价指标；、明确食物脂肪营养价值的评价指标；、明确食物脂肪营养价值的评价指标；、明确食物脂肪营养价值的评价指标；、明确食物脂肪营养价值的评价指标；5 5 5掌握脂类的食物来源及推荐摄入量。掌握脂类的食物来源及推荐摄入量。掌握脂类的食物来源及推荐摄入量。掌握脂类的食物来源及推荐摄入量。掌握脂类的食物来源及推荐摄入量。掌握脂类的食物来源及推荐摄入量。脂类医学知识2学习要点1了解脂类的性质以及种类；脂类医学知识2第一节脂类的概念、性质及分类脂类医学知识3第一节脂类的概念、性质及分类脂类医学知识3脂类是脂肪和类脂的总称。脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪脂肪甘油三酯（甘油三酯（TG）脂类脂类类脂类脂 胆固醇胆固醇 （CH）胆固醇酯（胆固醇酯（CE）磷脂磷脂 （PL）糖脂糖脂 （GL）脂蛋白脂蛋白 （Apo）脂类的共同性质是难溶于水易溶于有机溶剂。通常说脂类的共同性质是难溶于水易溶于有机溶剂。通常说的脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称为的脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称为“脂脂”，呈液态，呈液态的称为的称为“油油”。膳食中的脂肪主要为中性脂肪，即甘油三。膳食中的脂肪主要为中性脂肪，即甘油三酯。酯。脂类医学知识4脂类是脂肪和类脂的总称。脂类主要特性体脂主要成分，受营养状况和机体活动的影响而增减，又称可变脂类脂质磷脂类构成生物膜和神经组织的主要成分，生物膜的流动性和特殊通透性与此有关：卵磷脂脑磷脂.糖脂类含有糖的类脂质，参与生物膜的构成胆固醇及类固醇生物膜的主要成分之一，分子结构以环戊烷多氢菲为核心胆固醇是形成激素与胆碱所必需的，肝是合成胆固醇的主要部位脂蛋白由中性脂肪和某些类脂质与Pro构成的复合体，与血脂代谢密切相关CMVLDLLDLHDL中性脂肪脂类医学知识5类脂质构成生物膜和神经组织的主要成分，生物膜的流动性和特殊中性脂肪中性脂肪:脂肪酸脂肪酸:CnH2nO2CnH2n-2O2CnH2n-4O2C20:5(EPA)C20:5(EPA)C22:6(DHA)C22:6(DHA)C20:4C20:4花生四烯酸花生四烯酸 C18:2C18:2亚油酸亚油酸 脂类医学知识6中性脂肪:脂肪酸:CnH2nO2CnH2n-2O2CnH2n磷脂:甘油磷脂和鞘磷脂甘油磷脂主要类型有：磷脂酰胆碱（甘油磷脂主要类型有：磷脂酰胆碱（phosphatidyl phosphatidyl cholinecholine，PCPC，旧称卵磷脂）、磷脂酰丝氨酸，旧称卵磷脂）、磷脂酰丝氨酸（phosphatidyl serinephosphatidyl serine，PSPS）、磷脂酰乙醇胺）、磷脂酰乙醇胺（phosphatidyl ethanolamine phosphatidyl ethanolamine，PEPE，旧称脑磷脂），旧称脑磷脂）磷脂酰肌醇（磷脂酰肌醇（phosphatidyl inositolphosphatidyl inositol，PIPI）和双）和双磷脂酰甘油（磷脂酰甘油（DPGDPG，旧称心磷脂）等。，旧称心磷脂）等。鞘磷脂（鞘磷脂（sphingomyelinsphingomyelin，SMSM，）在脑和神经细胞，）在脑和神经细胞膜中特别丰富，亦称神经醇磷脂，它是以鞘胺醇膜中特别丰富，亦称神经醇磷脂，它是以鞘胺醇（sphingoinesphingoine）为骨架，与一条脂肪酸链组成疏水）为骨架，与一条脂肪酸链组成疏水尾部，亲水头部也含胆碱与磷酸结合。尾部，亲水头部也含胆碱与磷酸结合。脂类医学知识7磷脂:甘油磷脂和鞘磷脂甘油磷脂主要类型有：磷脂酰胆碱（p脂类医学知识8脂类医学知识8血浆脂蛋白脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜中，是由脂类和蛋白质结合而成。根据血浆脂蛋白的比重或电泳速度可分为脂蛋白（亦称高密度脂蛋白，HDL）、-脂蛋白（亦称低密度脂蛋白，LDL）、前-脂蛋白（亦称极低密度脂蛋白，VLDL）和乳糜微粒（CM）四部分。脂类医学知识9血浆脂蛋白脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、脂类医学知识10脂类医学知识10脂蛋白种类化学组成（%）蛋白质甘油三酯胆固醇胆固醇脂磷脂高密度脂蛋白50422024低密度脂蛋白2310103621极低密度脂蛋白105251320乳糜微粒287245血浆脂蛋白的化学组成脂类医学知识11化学组成（%）蛋白质甘油三酯胆固醇胆固醇脂磷脂高密度脂蛋白5各种密度的脂蛋白的主要作用是在血液中运送甘油三酯到肌肉与脂肪组织中。CM是由小肠上皮细胞合成，主要成分为膳食脂肪，其作用在于运输外源性甘油三酯到肝和脂肪组织代谢VLDL主要由甘油三酯构成，但磷脂和胆固醇含量比CM多，主要由肝合成，负责将甘油三酯从肝脏送往全身脂肪组织或其它组织储存。脂类医学知识12各种密度的脂蛋白的主要作用是在血液中运送甘油 LDL LDL 来来自自肝肝脏脏，其其主主要要成成分分为为胆胆固固醇醇的的一一类类脂脂蛋蛋白白，将将胆胆固固醇醇由由肝肝脏脏达达到到各各个个组组织织中中作作为为制制造造细细胞胞膜膜和和某某些些激激素素的的原原料料。当当血血浆浆中中LDLLDL浓浓度度增增高高时时，预预示存在动脉粥样硬化的潜在危险。示存在动脉粥样硬化的潜在危险。HDL HDL 主主要要由由大大量量蛋蛋白白质质、磷磷脂脂和和少少量量胆胆固固醇醇，甘甘油油三三酯酯等等组组成成，肝肝脏脏和和小小肠肠都都能能合合成成HDLHDL，它它在在血血浆浆中中的的浓浓度度比比较较恒恒定定。不不受受膳膳食食中中SFASFA和和胆胆固固醇醇的的影影响响，主主要要作作用用是是从从组组织织中中清清除除不不需需要要的的胆胆固固醇醇，并并送送往往肝肝脏脏代代谢谢处处理理，然然后后排排出出，因因此此HDLHDL可可防防止止脂脂质质在在动动脉脉壁壁沉沉积积而而引引起起动动脉脉硬硬化化，保保护护心心血血管管系系统统的的健康。健康。脂类医学知识13LDL来自肝脏，其主要成分为胆固醇的一类脂蛋白，将胆固第二节脂类在体内的含量、分布、功能脂类有什么作用？脂类医学知识14第二节一、一、脂类的含量与分布脂类的含量与分布脂脂肪肪类类脂脂1、分布、分布两大脂库两大脂库1、分布于、分布于体内各组织体内各组织2、含量、含量占体重占体重1020%2、占、占体重体重5%3、受年龄、性别、营养、受年龄、性别、营养、3、含量稳定。、含量稳定。消耗等影响而变动，消耗等影响而变动，“可变脂可变脂”。“基本脂基本脂”脂类医学知识15脂类医学知识15二、脂类的功能二、脂类的功能（一）脂肪的功能（一）脂肪的功能1、供能、供能2机体重要构成成分机体重要构成成分3、保护机体、保护机体4节约蛋白质节约蛋白质5提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸6提供脂溶性维生素并促进其吸收提供脂溶性维生素并促进其吸收7、食物中的脂肪还能增加饱腹感、改善食物的、食物中的脂肪还能增加饱腹感、改善食物的色香味形等感官性状。色香味形等感官性状。脂类医学知识16二、脂类的功能脂类医学知识16（二）磷脂的功能（二）磷脂的功能1、是构成细胞膜的重要成分，、是构成细胞膜的重要成分，帮助脂类或脂溶性物质帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜，促进细顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流；胞内外的物质交流；2、促进神经系统发育；、促进神经系统发育；3、帮助脂类的转运，防止脂肪肝；、帮助脂类的转运，防止脂肪肝；4、参与酯化胆固醇，防止当脉粥样硬化和冠心病。、参与酯化胆固醇，防止当脉粥样硬化和冠心病。5、作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利、作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利于脂肪的吸收、转运和代谢；于脂肪的吸收、转运和代谢；6、在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有利于、在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有利于胆固醇的溶解和排泄。胆固醇的溶解和排泄。脂类医学知识17（二）磷脂的功能脂类医学知识17 胆固醇酯胆固醇酯R-C-OOIIHO卵磷脂卵磷脂游离胆固醇游离胆固醇（易沉积）（易沉积）（不易沉积）（不易沉积）磷磷脂脂防防止止动动脉脉粥粥样样硬硬化化的的原原理理脂类医学知识18胆固醇酯R-C-OOHO卵磷脂游离胆固醇（易沉积）（不（三）胆固醇的功能（三）胆固醇的功能1、胆固醇是构成细胞膜的重要成分，人体内、胆固醇是构成细胞膜的重要成分，人体内90%的胆固醇存在于细胞中。的胆固醇存在于细胞中。2、胆固醇还是人体内许多重要活性物质如性激素、胆固醇还是人体内许多重要活性物质如性激素、胆汁酸、维生素胆汁酸、维生素D、肾上腺皮质激素等的合成原料。、肾上腺皮质激素等的合成原料。3、与细胞的生长、分裂、更新有关。、与细胞的生长、分裂、更新有关。4、近年来发现，肠道胆固醇过低，罹患癌症的机、近年来发现，肠道胆固醇过低，罹患癌症的机率高一些。率高一些。脂类医学知识19（三）胆固醇的功能脂类医学知识19第三节脂类的化学结构、消化与吸收脂类医学知识20第三节脂类的化学结构、消化与吸收脂类是怎样消化吸收的？脂一、脂肪消化吸收的部位及特点一、脂肪消化吸收的部位及特点1、成人唾液中无消化脂肪的酶，婴儿有舌脂酶；、成人唾液中无消化脂肪的酶，婴儿有舌脂酶；2、成人胃液中虽含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很、成人胃液中虽含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很强，不适于脂肪酶的作用，故脂肪在成人口腔和胃中不能消强，不适于脂肪酶的作用，故脂肪在成人口腔和胃中不能消化。化。3、婴儿胃液的、婴儿胃液的pH在在5左右，奶中脂肪已经乳化，故脂肪左右，奶中脂肪已经乳化，故脂肪在婴儿胃中可消化一部分。在婴儿胃中可消化一部分。4、脂肪的消化主要在小肠进行。、脂肪的消化主要在小肠进行。5、脂类的吸收都在小肠。、脂类的吸收都在小肠。6、动物和植物脂肪几乎完全吸收。食后、动物和植物脂肪几乎完全吸收。食后2h，可吸收，可吸收2441%，4h后吸收后吸收5371%，6h后吸收后吸收6886%,12h后吸收后吸收9799%。脂类医学知识21一、脂肪消化吸收的部位及特点脂类医学知识21脂类的消化吸收脂类的消化吸收胆汁酸胆汁酸胰脂肪酶胰脂肪酶脂肪脂肪乳化乳化甘油、脂肪酸甘油、脂肪酸（小肠）（小肠）（小肠）（小肠）胆固醇胆固醇胆固醇胆固醇肠粘膜细胞肠粘膜细胞甘油、脂肪酸甘油、脂肪酸 磷脂磷脂磷脂磷脂磷酸磷酸磷酸磷酸脂蛋白脂蛋白脂蛋白脂蛋白含氮碱含氮碱全身全身肝脏肝脏血液血液淋巴管淋巴管脂类医学知识22脂类的消化吸收脂类医学知识22第四节脂肪代谢怎样防止肥胖？脂类医学知识23第四节脂肪代谢怎样防止肥胖？脂类医学知识23一、一、脂肪分解代谢脂肪分解代谢（一）（一）脂肪动员脂肪动员 脂肪细胞内存储的脂肪，被脂肪脂肪细胞内存储的脂肪，被脂肪酶水解为甘油和脂肪酸，并释放到血液的过程。酶水解为甘油和脂肪酸，并释放到血液的过程。甲状腺素甲状腺素 肾上腺素肾上腺素 三酯酰甘油脂肪酶三酯酰甘油脂肪酶 胰岛素胰岛素 胰高血糖素胰高血糖素+-脂类医学知识24一、脂肪分解代谢+-脂类医学知识24（二）脂肪酸氧化（二）脂肪酸氧化脂肪酸氧化最终的产物为乙酰CoA、NADH和FADH2。假如碳原子数为Cn的脂肪酸进行氧化，则需要作（n/21）次循环才能完全分解为n/2个乙酰CoA，产生n/2个NADH和n/2个FADH2；生成的乙酰CoA通过TCA循环彻底氧化成二氧化碳和水并释放能量，而NADH和FADH2则通过呼吸链传递电子生成ATP。以软脂酸（18C）为例计算其完全氧化所生成的ATP分子数：脂类医学知识25（二）脂肪酸氧化脂肪酸氧化最终的产物为乙酰CoA、NADH生成酮体参与代谢生成酮体参与代谢脂肪酸氧化产生的乙酰CoA，在肌肉细胞中可进入TCA循环进行彻底氧化分解；但在肝脏及肾脏细胞中还有另外一条去路，即形成乙酰乙酸、D-羟丁酸和丙酮，羟丁酸和丙酮，这三者统称为这三者统称为酮体酮体。肾、心肌、脑等组织可以利用酮体为燃料分子。在这些细胞中，酮体进一步分解成乙酰CoA参加三羧酸循环。脂类医学知识26生成酮体参与代谢脂类医学知识26二、二、脂肪的合成代谢脂肪合成有两条途径脂肪合成有两条途径：一是一是利用食物中的脂肪转化而成人体脂肪；利用食物中的脂肪转化而成人体脂肪；另一另一是将糖转变为脂肪，这是体内脂肪的是将糖转变为脂肪，这是体内脂肪的主要来源。主要来源。脂肪组织和肝脏是体内脂肪合成的主脂肪组织和肝脏是体内脂肪合成的主要场所。合成脂肪的原料是磷酸甘油和要场所。合成脂肪的原料是磷酸甘油和脂肪酸。脂肪酸。脂类医学知识27二、脂肪的合成代谢脂肪合成有两条途径：脂类医学知识27 主要器官：脂库、肝、乳腺主要器官：脂库、肝、乳腺 脂肪的合成在细胞浆中进行。脂肪的合成在细胞浆中进行。基本过程：基本过程：Glu乙酰乙酰CoA丙二酰丙二酰CoA软脂酰软脂酰CoA-磷酸甘油磷酸甘油甘油三酯甘油三酯胰岛素胰岛素+胰岛素胰岛素+脂肪合成脂肪合成甘油甘油3脂肪酸脂肪酸+升高血糖激素升高血糖激素脂肪动员脂肪动员激素的调节：激素的调节：胰岛素促进胰岛素促进脂肪的合成、存储（存能脂肪的合成、存储（存能激素）；激素）；升高血糖激素促进升高血糖激素促进脂肪动员、氧化产能（动员能量激素）。脂肪动员、氧化产能（动员能量激素）。胰岛素胰岛素-脂类医学知识28主要器官：脂库、肝、乳腺Glu乙酰CoA丙二酰CoA软脂第五节磷脂代谢多吃磷脂好！脂类医学知识29第五节磷脂代谢多吃磷脂好！脂类医学知识29一、甘油磷脂的酶解一、甘油磷脂的酶解参与磷脂分解代谢的酶为磷脂酶参与磷脂分解代谢的酶为磷脂酶（phospholipase），包括），包括A(A1和和A2)、B、C和和D四大类。水解后的产物若为甘油酯骨四大类。水解后的产物若为甘油酯骨架上去掉一个酯键，则破坏了作为膜脂的架上去掉一个酯键，则破坏了作为膜脂的功能，导致溶血，这样的脂被称为溶血功能，导致溶血，这样的脂被称为溶血（甘油）磷脂，催化的酶被称为溶血（甘（甘油）磷脂，催化的酶被称为溶血（甘油）磷脂酶。油）磷脂酶。脂类医学知识30一、甘油磷脂的酶解参与磷脂分解代谢的酶为磷脂酶（phosph磷脂酶的作用位点磷脂酶的作用位点磷脂酶的作用位点磷脂酶的作用位点 磷脂水解后，磷脂水解后，最后的产物脂最后的产物脂肪酸进入肪酸进入氧氧化途径，甘油化途径，甘油和磷酸进入糖和磷酸进入糖代谢代谢脂类医学知识31磷脂酶的作用位点磷脂水解后，最后的产物脂肪酸进入氧化途二、磷脂的合成二、磷脂的合成哺乳动物中，磷脂如磷脂酰乙醇胺和甘油哺乳动物中，磷脂如磷脂酰乙醇胺和甘油三酯有两个共同的前体：脂酰三酯有两个共同的前体：脂酰-CoA和和L-甘甘油油-3-磷酸以及相同的几步合成反应过程。磷酸以及相同的几步合成反应过程。合成可以开始于酵解产生的磷酸二羟丙合成可以开始于酵解产生的磷酸二羟丙酮，在肝脏和肾中还可以由甘油通过甘油酮，在肝脏和肾中还可以由甘油通过甘油激酶作用进行合成。另一前体为脂酰激酶作用进行合成。另一前体为脂酰-CoA，由脂肪酸通过脂酰，由脂肪酸通过脂酰-CoA合成酶。合成酶。脂类医学知识32二、磷脂的合成哺乳动物中，磷脂如磷脂酰乙醇胺和甘油三酯有两个三、甘油三、甘油磷脂与脂肪肝的防止磷脂与脂肪肝的防止正常的肝脏内脂肪含量不超过正常的肝脏内脂肪含量不超过5%,其中约其中约2/3是磷脂是磷脂,1/3是脂肪是脂肪和少量胆固醇。和少量胆固醇。脂肪在肝中过量存积成为脂肪在肝中过量存积成为“脂肪肝脂肪肝”。形成脂。形成脂肪肝的原因有：肪肝的原因有：1 1、肝功能不正常，合成、释放脂蛋白（、肝功能不正常，合成、释放脂蛋白（VLDL）能力下降。）能力下降。2 2、肝合成脂肪过量。、肝合成脂肪过量。3 3、合成磷脂原料不足。、合成磷脂原料不足。CH2-O-C-R1CH-O-C-R2CH2-O-P-O-CH2-CH2-N(CH3)3OO+P必需必需脂肪酸脂肪酸胆碱胆碱卵磷脂卵磷脂脂类医学知识33三、甘油磷脂与脂肪肝的防止正常的肝脏内脂肪含量不超过5%,第六节胆固醇代谢胆固醇是好还是坏？脂类医学知识34第六节胆固醇代谢胆固醇是好还是坏？脂类医学知识34HO一、化学一、化学游离胆固醇游离胆固醇 胆固醇酯胆固醇酯R-C-OOII脂类医学知识35HO一、化学游离胆固醇胆固醇酯R-C-OO脂类医学知识 二、体内含量二、体内含量含量最多的是含量最多的是脑、内脏脑、内脏三、来源三、来源外源性：每天可从食物获得外源性：每天可从食物获得0.30.8克克胆固醇；胆固醇；内源性：体内每天约合成内源性：体内每天约合成1克克胆固醇。胆固醇。p胆固醇广泛存在于动物性食品中，人体自身也可以胆固醇广泛存在于动物性食品中，人体自身也可以利用内源性胆固醇，所以一般不存在胆固醇缺乏。利用内源性胆固醇，所以一般不存在胆固醇缺乏。p植物性食品当中植物性食品当中不含胆固醇不含胆固醇脂类医学知识36二、体内含量含量最多的是脑、内脏胆固醇的分解胆固醇的分解1转变为转变为胆甾烷醇和粪甾醇胆甾烷醇和粪甾醇。2转转变变为为胆胆汁汁酸酸（cholicacid），主主要要通通过过环环状状结结构构的的环环核核羟羟化化及及侧侧链链的的降降解解，环环核核羟羟化化需需NADPH和和O2，双双功功能能加加氧氧酶酶，侧链氧化主要为侧链氧化主要为-氧化后再进行氧化后再进行-氧化。氧化。3转转变变为为其其他他物物质质，主主要要包包括括固固醇醇类类激激素和维生素素和维生素D脂类医学知识37胆固醇的分解1转变为胆甾烷醇和粪甾醇。脂类医学知识37第七节脂肪酸和必需脂肪酸为什么要多吃植物油？脂类医学知识38第七节脂肪酸和必需脂肪酸为什么要多吃植物油？脂类医学知识脂肪酸因其结构的不同使食物中的脂肪有脂肪酸因其结构的不同使食物中的脂肪有不同种类，因而功能不同。不同种类，因而功能不同。饱和饱和1、按饱和程度、按饱和程度分为分为单不饱和单不饱和不饱和不饱和多不饱和多不饱和长链长链（14碳以上）碳以上）2、脂肪酸的链的长短、脂肪酸的链的长短中链中链（812碳以上）碳以上）短链短链（6碳以下）碳以下）营养必需脂肪酸营养必需脂肪酸3、根据体内能否合成分、根据体内能否合成分非营养必需脂肪酸非营养必需脂肪酸脂类医学知识39脂肪酸因其结构的不同使食物中的脂肪有脂类医学饱和脂肪酸（饱和脂肪酸（SFA)：碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸：碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸：多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），类和鱼类脂肪除外），一般认为会导致血浆中一般认为会导致血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。如月如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸越多、桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸越多、碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固态。态。脂类医学知识40脂类医学知识40不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸：含有不饱和双键的脂肪酸。含有不饱和双键的脂肪酸。根据双键的个数又将其分为根据双键的个数又将其分为单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(MUFA)多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(PUFA)按双键的位置又可分为按双键的位置又可分为n-3（或（或-3）系列）系列n-6（或（或-6）系列）系列脂类医学知识41不饱和脂肪酸：脂类医学知识41脂类医学知识42脂类医学知识42脂类医学知识43脂类医学知识43-亚麻酸、二十碳五烯酸（亚麻酸、二十碳五烯酸（亚麻酸、二十碳五烯酸（亚麻酸、二十碳五烯酸（EPAEPA）与二十二碳）与二十二碳）与二十二碳）与二十二碳六烯酸（六烯酸（六烯酸（六烯酸（DHADHA）属于）属于）属于）属于n-3n-3系列脂肪酸系列脂肪酸系列脂肪酸系列脂肪酸。具有抑具有抑制肝脏细胞的制肝脏细胞的TG合成并减少合成并减少VLDL的分泌，的分泌，降低血浆降低血浆TG、升高、升高HDLC、延缓动脉粥样硬、延缓动脉粥样硬化的进程的作用。化的进程的作用。海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含EPAEPA和和和和DHADHA高。小麦胚芽油中含高。小麦胚芽油中含高。小麦胚芽油中含高。小麦胚芽油中含-亚麻酸较高。亚麻酸较高。亚麻酸较高。亚麻酸较高。脂类医学知识44-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳六烯酸（DHA）n-6系列的亚油酸系列的亚油酸:可使血清中总胆固醇、可使血清中总胆固醇、LDL水平显著降低，但是水平显著降低，但是同时可使同时可使HDL水平降低。水平降低。亚油酸在植物油亚油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。故葵花籽油等。故n-6系列的系列的PUFA的量应适宜。的量应适宜。单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：如油酸（以植物油中含如油酸（以植物油中含量较多，比如橄榄油和茶油、花生油中含量较多，比如橄榄油和茶油、花生油中含量高）能降低血清总的胆固醇和量高）能降低血清总的胆固醇和LDL，且不，且不降低降低HDL。脂类医学知识45n-6系列的亚油酸:可使血清中总胆固醇、LDL水平显著降低，必需脂肪酸（必需脂肪酸（必需脂肪酸（必需脂肪酸（essentialfattyacidessentialfattyacid，EFAEFA）指人体不可缺少而自身又不能合成，必须指人体不可缺少而自身又不能合成，必须指人体不可缺少而自身又不能合成，必须指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。由食物供给的多不饱和脂肪酸。由食物供给的多不饱和脂肪酸。由食物供给的多不饱和脂肪酸。许多年以来，人们一直认为这三种不饱和许多年以来，人们一直认为这三种不饱和许多年以来，人们一直认为这三种不饱和许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：必需脂肪酸。可是以后的研究表明：必需脂肪酸。可是以后的研究表明：必需脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四烯花生四烯花生四烯花生四烯酸酸酸酸可以由亚油酸在机体合成，因而可以由亚油酸在机体合成，因而可以由亚油酸在机体合成，因而可以由亚油酸在机体合成，因而不是完全不是完全不是完全不是完全“必需必需必需必需”。因此，。因此，。因此，。因此，目前认为亚油酸和目前认为亚油酸和目前认为亚油酸和目前认为亚油酸和 -亚麻酸是亚麻酸是亚麻酸是亚麻酸是必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸。脂类医学知识46必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA必需脂肪酸生理功能必需脂肪酸生理功能必需脂肪酸生理功能必需脂肪酸生理功能（1 1）组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞膜的结构）组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞膜的结构）组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞膜的结构）组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。在线粒体和细胞膜中。在线粒体和细胞膜中。在线粒体和细胞膜中。（2 2）对胆固醇代谢的影响）对胆固醇代谢的影响）对胆固醇代谢的影响）对胆固醇代谢的影响 （3 3）机体代谢的影响：如果缺乏这些必需脂肪酸就会）机体代谢的影响：如果缺乏这些必需脂肪酸就会）机体代谢的影响：如果缺乏这些必需脂肪酸就会）机体代谢的影响：如果缺乏这些必需脂肪酸就会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、心肌收缩力降低、炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、心肌收缩力降低、炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、心肌收缩力降低、炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、心肌收缩力降低、血小板聚集能力增强、生长停滞等。血小板聚集能力增强、生长停滞等。血小板聚集能力增强、生长停滞等。血小板聚集能力增强、生长停滞等。组织生长和受损组织修复时均需要亚油酸。因此，组织生长和受损组织修复时均需要亚油酸。因此，有充足的必需脂肪酸存在时，受损组织才能迅速修复。有充足的必需脂肪酸存在时，受损组织才能迅速修复。脂类医学知识47必需脂肪酸生理功能脂类医学知识47（4 4）必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺素在体）必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺素在体）必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺素在体）必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺素在体内合成的前体。内合成的前体。内合成的前体。内合成的前体。前列腺素是一组前列腺素是一组前列腺素是一组前列腺素是一组比较复杂的化合物，广泛存在于各比较复杂的化合物，广泛存在于各比较复杂的化合物，广泛存在于各比较复杂的化合物，广泛存在于各组织中，具有广泛的生理作用：组织中，具有广泛的生理作用：组织中，具有广泛的生理作用：组织中，具有广泛的生理作用：有的前列腺素能够增有的前列腺素能够增加心输出量、降低外周阻力、降低血压；有的前列腺加心输出量、降低外周阻力、降低血压；有的前列腺素使支气管平滑肌松弛，降低空气通路阻力，并能对素使支气管平滑肌松弛，降低空气通路阻力，并能对抗支气管痉挛剂如组织胺和乙酰胆碱的刺激作用；抗支气管痉挛剂如组织胺和乙酰胆碱的刺激作用；（5）与动物精子形成有关）与动物精子形成有关饮食中如果长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不孕饮食中如果长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不孕症，授乳过程也易发生障碍。症，授乳过程也易发生障碍。脂类医学知识48（4）必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺素在体内合成的（6）保护辐射损伤）保护辐射损伤对对X射线引起的皮肤损伤有保护作用。射线引起的皮肤损伤有保护作用。（7）保护视力）保护视力DHA是视网膜中最丰富的多不饱和脂肪酸，为维是视网膜中最丰富的多不饱和脂肪酸，为维持视紫红质正常功能所必需，对增强视力有良好持视紫红质正常功能所必需，对增强视力有良好作用。作用。必需脂肪酸缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮必需脂肪酸缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（如出现皮疹等症状）以及肾脏、肝脏、肤损伤（如出现皮疹等症状）以及肾脏、肝脏、神经和视觉功能障碍等多种疾病。但摄入过多的神经和视觉功能障碍等多种疾病。但摄入过多的多不饱和脂肪酸也会对机体产生多种慢性危害多不饱和脂肪酸也会对机体产生多种慢性危害脂类医学知识49（6）保护辐射损伤脂类医学知识49第八节食物脂类营养价值评价什么脂肪好？脂类医学知识50第八节食物脂类营养价值评价什么脂肪好？脂类医学知识50主要从以下四个方面进行评价：主要从以下四个方面进行评价：消化率消化率必需脂肪酸及胆固醇的含量必需脂肪酸及胆固醇的含量脂溶性维生素含量脂溶性维生素含量脂类稳定性脂类稳定性脂类医学知识51主要从以下四个方面进行评价：脂类医学知识51一、消化率一、消化率在正常情况下，一般脂类都是容易消在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的。化和吸收的。婴儿膳食中的乳脂。吸收最为迅速。婴儿膳食中的乳脂。吸收最为迅速。食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植物油的消化率相当高。消化。植物油的消化率相当高。脂类医学知识52一、消化率脂类医学知识52二、必需脂肪酸和胆固醇的含量二、必需脂肪酸和胆固醇的含量豆油、花生油、米糠油及玉米油等含亚油酸、豆油、花生油、米糠油及玉米油等含亚油酸、亚麻酸量高。一般认为，含胆固醇低的脂肪营亚麻酸量高。一般认为，含胆固醇低的脂肪营养价值较高。养价值较高。三、脂溶性维生素的含量三、脂溶性维生素的含量脂溶性维生素为脂溶性维生素为A、D、E、K。维生素。维生素A和和D存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和和D。维生素维生素E广泛分布于动植物组织内，其中以广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高。植物油类含量最高。脂类医学知识53二、必需脂肪酸和胆固醇的含量脂类医学知识53四、脂类的稳定性四、脂类的稳定性稳定性的大小与不饱和脂肪酸的稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素多少和维生素E含量有关。不饱和脂含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素维生素E有抗氧化作用，可防止脂类有抗氧化作用，可防止脂类酸败。酸败。脂类医学知识54四、脂类的稳定性脂类医学知识54奶油奶油的营养价值较高，它含有维生素的营养价值较高，它含有维生素A和和D。同时，其脂肪酸多是短链脂肪酸，消。同时，其脂肪酸多是短链脂肪酸，消化率很高。但饱和脂肪酸较多。化率很高。但饱和脂肪酸较多。猪油猪油的消化率虽与奶油相等，但它不含的消化率虽与奶油相等，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值与奶油相比，相差很多。牛、羊营养价值与奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪则更差。脂肪则更差。脂类医学知识55奶油的营养价值较高，它含有维生素A和D。同时，第九节脂类的食物来源与供给量三类脂肪酸哪个应吃多一点？脂类医学知识56第九节脂类的食物来源与供给量三类脂肪酸哪个应吃多一点？脂一、食物来源一、食物来源谷类的脂肪含量比较少谷类的脂肪含量比较少（0.3%3.2%），），蔬菜类大部分都在蔬菜类大部分都在1%以下，玉米和小米以下，玉米和小米可达可达4%。一些油料植物中的脂肪含量一些油料植物中的脂肪含量却很丰富，却很丰富，是亚油酸的最好食物来源，是亚油酸的最好食物来源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。脂类医学知识57一、食物来源脂类医学知识57米糠油米糠油是优质食用油，不饱和脂肪酸占是优质食用油，不饱和脂肪酸占80%左右，还含有维生素左右，还含有维生素B1、B2、E及磷脂等。及磷脂等。米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，一般可达一般可达9294%。经研究表明，米糠油具。经研究表明，米糠油具有降低人体血清胆固醇的作用。有降低人体血清胆固醇的作用。玉米胚的特点是富含脂肪，可作为良好的食玉米胚的特点是富含脂肪，可作为良好的食用油。用油。玉米胚油玉米胚油是优质食用油，可作凉拌用。是优质食用油，可作凉拌用。它含不饱和脂肪酸它含不饱和脂肪酸85%以上，亚油酸占以上，亚油酸占47.8%。人体吸收率可达人体吸收率可达97%以上。玉米胚油中还含以上。玉米胚油中还含有较丰富的维生素有较丰富的维生素E，每，每100g油中约含油中约含10mg。脂类医学知识58米糠油是优质食用油，不饱和脂肪酸占80%左右，还含有维生素B动物性食物动物性食物动物性食物动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达中含脂肪最多的是肥肉，高达中含脂肪最多的是肥肉，高达中含脂肪最多的是肥肉，高达90%90%，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪组织和骨髓。组织和骨髓。组织和骨髓。组织和骨髓。EPAEPA和和和和DHADHA主要存在于某些海产鱼油中。主要存在于某些海产鱼油中。主要存在于某些海产鱼油中。主要存在于某些海产鱼油中。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病的发脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病的发脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病的发脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病的发生。生。生。生。脂类医学知识59动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达脂类医学知识59p胆固醇胆固醇只存在于只存在于动物性食物动物性食物中。植物性中。植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。食物不含胆固醇，而含植物固醇。一般讲，瘦肉、鱼、禽类食物胆固醇的一般讲，瘦肉、鱼、禽类食物胆固醇的含量相似，而且较低，每含量相似，而且较低，每50克重量中胆克重量中胆固醇不超过固醇不超过44毫克。至于动物器官食品毫克。至于动物器官食品如肝、肾、心脏、脑、蛋黄等均有极丰如肝、肾、心脏、脑、蛋黄等均有极丰富的胆固醇，肝脏每富的胆固醇，肝脏每50克中合胆固醇高克中合胆固醇高达达218毫克，肾脏则达毫克，肾脏则达400毫克，心脏约毫克，心脏约135毫克，脑则极高约毫克，脑则极高约1克以上，一个鸡克以上，一个鸡蛋蛋250毫克。毫克。脂类医学知识60胆固醇只存在于动物性食物中。植物性食物不含胆固醇，而含植物固食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肉（瘦）77脱脂奶粉28风尾鱼（罐头）330猪肉（肥）107全脂奶粉104墨斗鱼275猪心158鸭蛋634小白虾54猪肚159松花蛋649对虾150猪肝368鸡蛋680青虾158猪肾405鲳鱼68虾皮608猪脑3100大黄鱼79小虾米738牛肉（瘦）63草鱼83海参0牛肉（肥）194鲫鱼83海蜇头5羊肉（瘦）65麻哈鱼86海蜇皮16羊肉（肥）173鲫鱼93猪油85鸭肉101带鱼97牛油89鸡肉117梭鱼128奶油168牛奶13鳗鲡186黄油295常用食物中胆固醇含量（mg/100g-1）脂类医学知识61食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肉（瘦）77脱脂奶粉2p卵磷脂（卵磷脂（Lecithin），食物主要来源是大豆，食物主要来源是大豆磷脂和蛋黄磷脂，除此之外，牛奶、动物磷脂和蛋黄磷脂，除此之外，牛奶、动物的脑、骨髓、心脏、肺脏、肝脏、肾脏以的脑、骨髓、心脏、肺脏、肝脏、肾脏以及酵母中都含有卵磷脂。及酵母中都含有卵磷脂。p如果能以上摄取足够种类的食物，就不必如果能以上摄取足够种类的食物，就不必担心会有缺乏的问题担心会有缺乏的问题脂类医学知识62卵磷脂（Lecithin），食物主要来源是大豆磷脂和蛋黄磷脂二、脂类的供给量二、脂类的供给量（一）膳食（一）膳食SFA、MUFA和和PUFA的比值的比值在在20世纪世纪50年代，有专家建议膳食中年代，有专家建议膳食中UFA与与SFA的比值应的比值应大于大于1。随后的研究发现。随后的研究发现PUFA过多增加时，易遭受自由基的攻击，过多增加时，易遭受自由基的攻击，其碳链被氧化裂解为醛、酮和一些环氧化其碳链被氧化裂解为醛、酮和一些环氧化物，从而导致含有物，从而导致含有PUFA的细胞膜和脂蛋白的细胞膜和脂蛋白发生改变，这些被认为是肿瘤和动脉粥样发生改变，这些被认为是肿瘤和动脉粥样硬化形成的机制之一。硬化形成的机制之一。脂类医学知识63二、脂类的供给量脂类医学知识63随着对膳食脂肪酸研究的深入以及流行病学随着对膳食脂肪酸研究的深入以及流行病学对心血管疾病等慢性病的关注，目前认为：对心血管疾病等慢性病的关注，目前认为：膳食总脂肪供能为膳食总脂肪供能为30，其中，其中SFA、MUFA和和PUFA供能分别为供能分别为101：1：1这一比值仍是世界上最具有权威性和公认性这一比值仍是世界上最具有权威性和公认性的推荐值。但目前有关膳食脂肪酸调查显示，仅的推荐值。但目前有关膳食脂肪酸调查显示，仅有日本居民膳食脂肪酸构成比接近这个比值。有日本居民膳食脂肪酸构成比接近这个比值。脂类医学知识64随着对膳食脂肪酸研究的深入以及流行病学对心血管中国营养学会结合我国居民膳食构成及脂中国营养学会结合我国居民膳食构成及脂肪酸摄入的实际，经过两年的努力在肪酸摄入的实际，经过两年的努力在2000年出年出版中国居民膳食营养素参考摄入量。其中版中国居民膳食营养素参考摄入量。其中建议，建议，膳食总脂肪供能膳食总脂肪供能2030前提下，为前提下，为了防止必需了防止必需EFA的不足，膳食中的不足，膳食中EFA的含量应的含量应占总热量的占总热量的1-2%，胆固醇的摄入量应在，胆固醇的摄入量应在300mg/日以下，日以下，SFA、MUFA和和PUFA供能分供能分别为别为10、10和和10。这一比值是目前我这一比值是目前我国最具权威和公认的推荐值。国最具权威和公认的推荐值。脂类医学知识65中国营养学会结合我国居民膳食构成及脂肪酸摄入n-6和和n-3PUFA适宜比的推荐值适宜比的推荐值1994年联合国粮农组织（年联合国粮农组织（FAO）推荐）推荐n-6n-3为（为（510）：）：1，这一比值也为众多国际组织，这一比值也为众多国际组织，如如WHO、FAO以及儿科组织推荐给婴儿配方以及儿科组织推荐给婴儿配方奶粉。奶粉。中国营养学会在中国居民膳食营养素参考摄中国营养学会在中国居民膳食营养素参考摄入量中提出入量中提出PUFAn-6n-3适宜比值为（适宜比值为（46）：）：1。脂类医学知识66n-6和n-3PUFA适宜比的推荐值脂类医学知识66（二）中国居民每天饮食脂肪参考摄入量（二）中国居民每天饮食脂肪参考摄入量1婴儿期婴儿期婴儿由于生长发育迅速，对营养影响的承受力婴儿由于生长发育迅速，对营养影响的承受力较差，为了保证其正常的生长发育，必须供给充较差，为了保证其正常的生长发育，必须供给充足的能量和脂肪酸，每天脂肪的摄入量约占总能足的能量和脂肪酸，每天脂肪的摄入量约占总能量的量的4550%。06个月母乳喂养的婴儿，如果每天摄入个月母乳喂养的婴儿，如果每天摄入800ml母乳，则可获得母乳，则可获得27.7g脂肪，所含能量为脂肪，所含能量为1MJ（239.0kcal），占总能量的），占总能量的47%，因此将脂，因此将脂肪推荐摄入量定为占总能量的肪推荐摄入量定为占总能量的4550。6个月个月以后虽添加某些辅助食品，但还是以奶类食品为以后虽添加某些辅助食品，但还是以奶类食品为主，所摄入的脂肪量仍然较高，故脂肪供能占总主，所摄入的脂肪量仍然较高，故脂肪供能占总能量的能量的3540%。脂类医学知识67（二）中国居民每天饮食脂肪参考摄入量脂类医学知识672幼儿期幼儿期1983年美国儿科学会营养委员会建议幼年美国儿科学会营养委员会建议幼儿期饮食脂肪量的摄入量应低于总能量的儿期饮食脂肪量的摄入量应低于总能量的30%，饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄，饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入量均应低于总能量的入量均应低于总能量的10%，胆固醇不超，胆固醇不超过过100mg/l000kcal。1988年中国营养学会年中国营养学会建议儿童、少年的脂肪摄入量均占总能量建议儿童、少年的脂肪摄入量均占总能量的的2530%，未对脂肪酸的摄入量作规定。，未对脂肪酸的摄入量作规定。脂类医学知识682幼儿期脂类医学知识68脂类医学知识培训ppt课件694青少年期青少年期青少年期是生长发育的高峰期，同时性发育开青少年期是生长发育的高峰期，同时性发育开始，人的生理和心理都会发生较明显的变化。发始，人的生理和心理都会发生较明显的变化。发达国家青少年脂肪的达国家青少年脂肪的RDA占总能量的占总能量的30%35%，10来自饱和脂肪酸，来自饱和脂肪酸，10来自多不饱和脂肪来自多不饱和脂肪酸。我国推荐脂肪能量占总能量的酸。我国推荐脂肪能量占总能量的2530%，未规定脂肪酸的摄入量未规定脂肪酸的摄入量。5成人期成人期根据我国近年来居民饮食脂肪实际摄入量情况，根据我国近年来居民饮食脂肪实际摄入量情况，脂肪摄入量以占总能量的脂肪摄入量以占总能量的1525为宜。胆固为宜。胆固醇摄入量不超过醇摄入量不超过300mg/d。脂类医学知识704青少年期脂类医学知识706老年期老年期研究发现我国研究发现我国4559岁老年前期人群岁老年前期人群BMI25者，者，男性为男性为16.6%，女性为，女性为26.2%；60岁以上老人，男岁以上老人，男性为性为16.9%，女性为，女性为22.4%，均高于全国成人平均，均高于全国成人平均11.9和和17%。故必须控制老年人饮食脂肪的摄入。故必须控制老年人饮食脂肪的摄入量，尤其是饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量。饮食脂量，尤其是饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量。饮食脂肪的适宜摄入量以占总能量的肪的适宜摄入量以占总能量的20%30为宜，饱为宜，饱和脂肪酸的摄入量应低于总能量的和脂肪酸的摄入量应低于总能量的10%，胆固醇的，胆固醇的摄入量不得超过摄入量不得超过300mg/d。脂类医学知识716老年期脂类医学知识71 三、食用油注意事项三、食用油注意事项 1 1、少煎炸、少煎炸高温加热可使油脂中的维生素高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜和胡萝卜素等遭受破坏。油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产素等遭受破坏。油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，其中的二聚体可被人体吸收一部分，生各种聚合物，其中的二聚体可被人体吸收一部分，它的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大、生它的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能障碍，甚至可能有致癌作用。育功能和肝功能障碍，甚至可能有致癌作用。脂类医学知识72三、食用油注意事项脂类医学知识722、多用植物油多用植物油A.动物油中含饱合脂肪酸多，能升高血浆胆动物油中含饱合脂肪酸多，能升高血浆胆固醇浓度固醇浓度B.植物油不含胆固醇，含多不饱合脂肪酸，植物油不含胆固醇，含多不饱合脂肪酸，可使血浆胆固醇降低。可使血浆胆固醇降低。(促进胆固醇在肝脏促进胆固醇在肝脏转变为胆汁酸排除体外，或促进胆固醇由转变为胆汁酸排除体外，或促进胆固醇由血液到组织中去）血液到组织中去）对于青少年、儿童不能过分限制胆固醇，对于青少年、儿童不能过分限制胆固醇，如过分限制，肯定对健康不利。如过分限制，肯定对健康不利。脂类医学知识732、多用植物油脂类医学知识732、特殊情况下考虑使用代脂肪、特殊情况下考虑使用代脂肪代脂肪代脂肪是一类崭新的化学合成产品，能是一类崭新的化学合成产品，能量较低或完全没有，其最大的优点在于，量较低或完全没有，其最大的优点在于，具备类似油脂的物化特性。具备类似油脂的物化特性。主要品种包括主要品种包括蔗糖聚酯蔗糖聚酯（Olestra）、）、霍霍巴油（霍霍巴油（JojobaOil）、三梨醇酯）、三梨醇酯（Sorbestrin）、三烷氧基丙三羧酸酯）、三烷氧基丙三羧酸酯（TATCA）、丙氧基甘油酯（）、丙氧基甘油酯（EPG）和）和二羧酸酯（二羧酸酯（DDM）等。其中，）等。其中，Olestra已获美国已获美国FDA批准，同意在油炸食品、批准，同意在油炸食品、小吃食品中使用。小吃食品中使用。脂类医学知识742、特殊情况下考虑使用代脂肪代脂肪是一类崭新的化学合成产品l代脂肪在高温油炸及焙烤食品中具有独特的优代脂肪在高温油炸及焙烤食品中具有独特的优越性，在食品配料系统中使用代脂肪，可继续越性，在食品配料系统中使用代脂肪，可继续保持其亲油相，因此不需对食品的风味系统作保持其亲油相，因此不需对食品的风味系统作重大修正。但由于不被机体消化吸收，因此存重大修正。但由于不被机体消化吸收，因此存在一个安全性阈值问题。在一个安全性阈值问题。在食品的标签上标明含有：在食品的标签上标明含有：“氢化植物油氢化植物油”、“植物奶油植物奶油”或或“起酥油起酥油”的食品，就添加了的食品，就添加了合成脂肪。合成脂肪。脂类医学知识75代脂肪在高温油炸及焙烤食品中具有独特的优越性，在食品配料系统第十节膳食脂肪与健康吃多了会长胖!?脂类医学知识76第十节膳食脂肪与健康吃多了会长胖!?脂类医学知识76一、人体脂类营养水平的评价一、人体脂类营养水平的评价血脂的测定是采用生物化学法和电泳法总胆固醇(TC)：2.96.0mmol/L甘油三酯(TG)：0.221.20mmol/L胆固醇脂(CE)：占总胆固醇的7075%高密度脂蛋白(HDL-C)：男性：0.801.68mmol/L；女性：0.901.98mmol/L低密度脂蛋白(LDL-C)：1.684.53mmol/L脂类医学知识77一、人体脂类营养水平的评价血脂的测定是采用生物化学法和电泳法二、膳食脂肪与疾病二、膳食脂肪与疾病1、脂肪与心血管疾病的关系、脂肪与心血管疾病的关系脂肪摄入量过高尤其饱和脂肪酸摄入量高是导致脂肪摄入量过高尤其饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇升高血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因。的主要原因。膳食胆固醇的摄入量与血脂呈正相关，因此也增膳食胆固醇的摄入量与血脂呈正相关，因此也增大了患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。大了患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。LDL（低密度脂蛋白）氧化对冠心病的发生更具（低密度脂蛋白）氧化对冠心病的发生更具危险性。危险性。MUFA、EPA和和DHA可降低血小板凝集，防止动可降低血小板凝集，防止动脉粥样硬化和血栓的形成脉粥样硬化和血栓的形成脂类医学知识78二、膳食脂肪与疾病1、脂肪与心血管疾病的关系脂类医学知识78动脉粥样硬化斑块脂类医学知识79动脉粥样硬化斑块脂类医学知识792、脂肪与癌的关系、脂肪与癌的关系膳食脂肪总量增加，某些癌症的发生也增加，尤膳食脂肪总量增加，某些癌症的发生也增加，尤其是其是乳腺癌乳腺癌和结肠直肠癌！和结肠直肠癌！乳腺癌的发生多为年轻妇女，尤其是青春期！此乳腺癌的发生多为年轻妇女，尤其是青春期！此时上皮细胞对致癌原的刺激最敏感！摄入高脂肪时上皮细胞对致癌原的刺激最敏感！摄入高脂肪膳食产生高能量有关，使得乳腺的上皮细胞组织膳食产生高能量有关，使得乳腺的上皮细胞组织有伸展余地，刺激了癌组织的增长。有伸展余地，刺激了癌组织的增长。膳食高脂肪提高直肠当中胆汁酸浓度，促发癌变。膳食高脂肪提高直肠当中胆汁酸浓度，促发癌变。部分油脂有抑癌作用，橄榄油致乳腺癌的危险性部分油脂有抑癌作用，橄榄油致乳腺癌的危险性就比较小，还有棕榈油也不促进乳腺癌发生，因就比较小，还有棕榈油也不促进乳腺癌发生，因其含有丰富的其含有丰富的VE!脂类医学知识802、脂肪与癌的关系膳食脂肪总量增加，某些癌症的发生也增加，尤3、膳食脂肪与肥胖、膳食脂肪与肥胖肥胖是甘油三酯在脂肪组织内积累过多所肥胖是甘油三酯在脂肪组织内积累过多所致。引起肥胖的原因很多，最根本的原因致。引起肥胖的原因很多，最根本的原因是摄入的能量超过了消耗所需能量，多余是摄入的能量超过了消耗所需能量，多余的能量即转化为脂肪储存体内！的能量即转化为脂肪储存体内！虽然摄入能量过高不仅是由脂肪摄入量过虽然摄入能量过高不仅是由脂肪摄入量过高引起，糖类（指碳水化合物）食品摄入高引起，糖类（指碳水化合物）食品摄入过量也会在体内转变为脂肪，但脂肪是一过量也会在体内转变为脂肪，但脂肪是一高能营养素，其在肥胖中所起的作用不容高能营养素，其在肥胖中所起的作用不容忽视！忽视！脂类医学知识813、膳食脂肪与肥胖肥胖是甘油三酯在脂肪组织内积累过多所致。引4、膳食脂肪与免疫应答、膳食脂肪与免疫应答动物试验揭示出高脂肪摄入和肥胖导致免疫应答动物试验揭示出高脂肪摄入和肥胖导致免疫应答下降。下降。很多发展中国家的脂肪摄人量低，容易出现维生很多发展中国家的脂肪摄人量低，容易出现维生素素A缺乏，呼吸道的感染和腹泻增加。缺乏，呼吸道的感染和腹泻增加。多不饱和脂肪酸易于产生脂质过氧化反应，损害多不饱和脂肪酸易于产生脂质过氧化反应，损害细胞膜结构，对免疫功能有明显影响。细胞膜结构，对免疫功能有明显影响。亚油酸摄入过高，对免疫功能有抑止作用，尤其亚油酸摄入过高，对免疫功能有抑止作用，尤其n-3多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（PUFA)对细胞免疫有较强的对细胞免疫有较强的抑止作用！这与免疫细胞膜磷脂脂肪酸组成变化抑止作用！这与免疫细胞膜磷脂脂