第十章-膨松剂-添加剂ppt课件

第十章、膨松剂，凝固剂，第十章、膨松剂，凝固剂，抗结剂和水分保持剂（磷酸盐）抗结剂和水分保持剂（磷酸盐）第十章、膨松剂，凝固剂，抗结剂和水分保持剂（磷酸盐）1第一节、膨松剂第一节、膨松剂leaveningagents定定义义：使使食食品品在在加加工工中中形形成成膨膨松松多多孔孔的的结结构构而而制制成成柔柔软软、酥酥脆脆的的产产品品的的食食品品添添加剂。加剂。面包，饼干，糕点等面包，饼干，糕点等第一节、膨松剂leaveningagents定义：使食品2作为膨松剂要求：作为膨松剂要求：1安全性高安全性高2价格低价格低3产气量多且均匀产气量多且均匀4分解后残留物不影响质量和风味分解后残留物不影响质量和风味作为膨松剂要求：3第十章-膨松剂-添加剂ppt课件4第十章-膨松剂-添加剂ppt课件5（二）、碳酸氢铵（二）、碳酸氢铵俗称食臭粉，臭粉俗称食臭粉，臭粉，为粉状结晶，有氨，为粉状结晶，有氨臭，在空气中易风化。固体在臭，在空气中易风化。固体在58、水、水溶液在溶液在70下分解产生氨和二氧化碳，下分解产生氨和二氧化碳，易溶于水。易溶于水。NH4HCO3CO2+NH4+H2O（二）、碳酸氢铵俗称食臭粉，臭粉，为粉状结晶，有氨臭，在6NaHCO3与与NH4HCO3比较比较名称名称名称名称NaHCONaHCONaHCONaHCO3 3 3 3NHNHNHNH4 4 4 4HCOHCOHCOHCO3 3 3 3味味味味无臭，味咸无臭，味咸无臭，味咸无臭，味咸略带氨臭略带氨臭略带氨臭略带氨臭pHpHpHpH水溶液呈碱性水溶液呈碱性水溶液呈碱性水溶液呈碱性水溶液呈碱性水溶液呈碱性水溶液呈碱性水溶液呈碱性热稳定性热稳定性热稳定性热稳定性50505050以上开始失去以上开始失去以上开始失去以上开始失去COCOCOCO2 2 2 260606060以上迅速挥发以上迅速挥发以上迅速挥发以上迅速挥发产产产产 气气气气 量量量量mL/gmL/gmL/gmL/g261261261261700700700700单独使用单独使用单独使用单独使用分分分分解解解解后后后后残残残残留留留留碳碳碳碳酸酸酸酸钠钠钠钠,使使使使成成成成品品品品呈呈呈呈碱碱碱碱性性性性,影影影影响响响响口口口口味味味味.使使使使用用用用不不不不当当当当时时时时,还会使成品表面呈黄色斑点还会使成品表面呈黄色斑点还会使成品表面呈黄色斑点还会使成品表面呈黄色斑点.残残残残留留留留在在在在成成成成品品品品中中中中,从从从从而而而而带带带带来来来来不不不不良良良良的的的的刺刺刺刺激激激激性性性性的的的的氨氨氨氨气气气气臭臭臭臭味味味味,适适适适于于于于含含含含水水水水量少的食品。量少的食品。量少的食品。量少的食品。复配使用复配使用复配使用复配使用在生产饼干、糕点时多复配使用在生产饼干、糕点时多复配使用在生产饼干、糕点时多复配使用在生产饼干、糕点时多复配使用NaHCO3与NH4HCO3比较名称NaHCO3NH4HCO7碱碱性性膨膨松松剂剂尽尽管管有有些些缺缺点点,但但有有价价格格低低廉廉,保保存存较较好好,使使用用时时稳稳定定性性高高等等优优点点,所所以以仍仍是是目目前前饼饼干干、糕糕点点生生产产中中广广泛泛使使用用的的膨膨松松剂。剂。碱性膨松剂尽管有些缺点,但有价格低廉,保存较好,使用时稳定性8表、饼干中碱性膨松剂的参考用量（表、饼干中碱性膨松剂的参考用量（）面团类型面团类型碳酸氢钠碳酸氢钠碳酸氢铵碳酸氢铵韧性面团韧性面团0.51.00.30.6酥性面团酥性面团0.40.80.20.5甜酥面团甜酥面团0.30.50.150.2表、饼干中碱性膨松剂的参考用量（）面团类型碳酸氢钠碳酸氢9桃酥桃酥碳酸氢铵碳酸氢铵,蛋糕，面包蛋糕，面包碳酸氢钠。碳酸氢钠。碱性膨松剂还可用于羊奶的脱膻碱性膨松剂还可用于羊奶的脱膻本品本品ADI:不需规定。不需规定。桃酥碳酸氢铵,10二、复合膨松剂二、复合膨松剂一般组成一般组成1、碳酸盐类：、碳酸盐类：2040%2、酸类（或酸性物质）：、酸类（或酸性物质）：3550%3、淀粉，脂肪酸等：、淀粉，脂肪酸等：1040%二、复合膨松剂一般组成11各成分的作用各成分的作用碳酸盐类碳酸盐类碳酸盐类碳酸盐类：与酸或酸性物质反应生成二氧化碳。：与酸或酸性物质反应生成二氧化碳。：与酸或酸性物质反应生成二氧化碳。：与酸或酸性物质反应生成二氧化碳。酸及酸性物质酸及酸性物质酸及酸性物质酸及酸性物质：同上，并能降低成品碱性，常：同上，并能降低成品碱性，常：同上，并能降低成品碱性，常：同上，并能降低成品碱性，常用的有柠檬酸，酒石酸，富马酸，乳酸，酸性用的有柠檬酸，酒石酸，富马酸，乳酸，酸性用的有柠檬酸，酒石酸，富马酸，乳酸，酸性用的有柠檬酸，酒石酸，富马酸，乳酸，酸性磷酸盐和明矾类（包括钾明矾和氨明矾等）。磷酸盐和明矾类（包括钾明矾和氨明矾等）。磷酸盐和明矾类（包括钾明矾和氨明矾等）。磷酸盐和明矾类（包括钾明矾和氨明矾等）。淀粉，脂肪酸等：淀粉，脂肪酸等：淀粉，脂肪酸等：淀粉，脂肪酸等：增加膨松剂的保存性，防止增加膨松剂的保存性，防止增加膨松剂的保存性，防止增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气孔均匀等。气孔均匀等。气孔均匀等。气孔均匀等。各成分的作用碳酸盐类：与酸或酸性物质反应生成二氧化碳。12明矾明矾 钾明矾钾明矾钾明矾钾明矾ALKALK（SOSO4 4）2 212H12H2 2O:O:硫酸铝钾，是含有结晶硫酸铝钾，是含有结晶硫酸铝钾，是含有结晶硫酸铝钾，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。氨明矾氨明矾氨明矾氨明矾ALNHALNH4 4(SO(SO4 4)2 212H12H2 2O:O:硫酸铝铵。硫酸铝铵。硫酸铝铵。硫酸铝铵。它们在加热时可和碳酸氢盐发生中和反应或复分解反它们在加热时可和碳酸氢盐发生中和反应或复分解反它们在加热时可和碳酸氢盐发生中和反应或复分解反它们在加热时可和碳酸氢盐发生中和反应或复分解反应产生气体，常温下不和碳酸氢铵反应应产生气体，常温下不和碳酸氢铵反应应产生气体，常温下不和碳酸氢铵反应应产生气体，常温下不和碳酸氢铵反应.可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威夫饼可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威夫饼可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威夫饼可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威夫饼干、膨化食品、虾片其使用量按干、膨化食品、虾片其使用量按干、膨化食品、虾片其使用量按干、膨化食品、虾片其使用量按“正常生产需要正常生产需要正常生产需要正常生产需要”添添添添加。用量过多会带来加。用量过多会带来加。用量过多会带来加。用量过多会带来发涩发涩发涩发涩的后味的后味的后味的后味.每周质量报告每周质量报告跟踪超标铝跟踪超标铝明矾钾明矾ALK（SO4）212H2O:硫酸铝钾，是含13制油条的配方制油条的配方精粉精粉kg,盐盐100g，油油1250g,明矾明矾125g,碱碱50g,水水3000g。制油条的配方14三、复合膨松剂的配方三、复合膨松剂的配方小苏打与酒石酸氢钾并用小苏打与酒石酸氢钾并用。小苏打小苏打小苏打小苏打25%25%、酒石酸氢钾、酒石酸氢钾、酒石酸氢钾、酒石酸氢钾52%52%、淀粉、淀粉、淀粉、淀粉23%23%，NaHCONaHCO3 3+HOOC(CHOH)+HOOC(CHOH)2 2COOKNaOOC(CHOH)COOKNaOOC(CHOH)2 2COOK+COCOOK+CO2 2+H+H2 2OO是一种是一种是一种是一种速效膨松剂速效膨松剂速效膨松剂速效膨松剂。三、复合膨松剂的配方小苏打与酒石酸氢钾并用。15小苏打与酸性磷酸钙并用小苏打与酸性磷酸钙并用酸酸酸酸性性性性磷磷磷磷酸酸酸酸钙钙钙钙、小小小小苏苏苏苏打打打打、淀淀淀淀粉粉粉粉，充分混合后过筛选。充分混合后过筛选。充分混合后过筛选。充分混合后过筛选。本品为本品为本品为本品为迟效性膨松剂迟效性膨松剂迟效性膨松剂迟效性膨松剂，其作用如下：，其作用如下：，其作用如下：，其作用如下：2NaHCO2NaHCO3 3+CaH+CaH4 4(PO(PO4 4)2 2NaCaHNaCaH2 2(PO(PO4 4)2 2+2CO+2CO2 2+2H+2H2 2OO小苏打与酸性磷酸钙并用酸性磷酸钙、小苏打、16第二节、凝固剂第二节、凝固剂(Coagulator)一、定义一、定义：凝固剂主指能是蛋白质凝固或防止新鲜凝固剂主指能是蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的食品添加剂。果蔬软化的食品添加剂。第二节、凝固剂(Coagulator)一、定义：17二、不同凝固剂所制豆腐的特点二、不同凝固剂所制豆腐的特点氯化钙氯化钙氯化钙氯化钙北豆腐北豆腐北豆腐北豆腐盐卤点豆腐盐卤点豆腐盐卤点豆腐盐卤点豆腐 豆豆豆豆腐腐腐腐比比比比较较较较实实实实，内内内内部部部部孔孔孔孔眼眼眼眼较较较较大大大大，相相相相对对对对较较较较老老老老，水水水水分分分分含量较少，风味好。含量较少，风味好。含量较少，风味好。含量较少，风味好。硫酸钙硫酸钙硫酸钙硫酸钙南豆腐南豆腐南豆腐南豆腐石膏点豆腐石膏点豆腐石膏点豆腐石膏点豆腐 它它它它比比比比北北北北豆豆豆豆腐腐腐腐更更更更嫩嫩嫩嫩，持持持持水水水水性性性性更更更更强强强强，舌舌舌舌感感感感滑滑滑滑润润润润，但但但但凝固速度慢。凝固速度慢。凝固速度慢。凝固速度慢。葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯日本豆腐日本豆腐日本豆腐日本豆腐内酯豆腐内酯豆腐内酯豆腐内酯豆腐 豆腐更洁白细腻，无传统所用卤水或石膏点的豆腐更洁白细腻，无传统所用卤水或石膏点的豆腐更洁白细腻，无传统所用卤水或石膏点的豆腐更洁白细腻，无传统所用卤水或石膏点的豆腐所具有的苦涩味。温度越高，其凝固力也豆腐所具有的苦涩味。温度越高，其凝固力也豆腐所具有的苦涩味。温度越高，其凝固力也豆腐所具有的苦涩味。温度越高，其凝固力也越大，硬度取决于温度，基本不受豆浆浓度的越大，硬度取决于温度，基本不受豆浆浓度的越大，硬度取决于温度，基本不受豆浆浓度的越大，硬度取决于温度，基本不受豆浆浓度的影响。影响。影响。影响。二、不同凝固剂所制豆腐的特点氯化钙北豆腐盐卤点豆腐181盐卤盐卤又名卤块又名卤块又名卤块又名卤块,是生产海盐的副产品是生产海盐的副产品是生产海盐的副产品是生产海盐的副产品,呈红褐色呈红褐色呈红褐色呈红褐色,长方形块长方形块长方形块长方形块,经过加工经过加工经过加工经过加工,提高了纯度制成卤水提高了纯度制成卤水提高了纯度制成卤水提高了纯度制成卤水,为黑色汁液为黑色汁液为黑色汁液为黑色汁液,味苦。味苦。味苦。味苦。盐卤的主要成分盐卤的主要成分盐卤的主要成分盐卤的主要成分氯化镁氯化镁氯化镁氯化镁(MgCl29H2O),(MgCl29H2O),含量为含量为含量为含量为46%46%左右左右左右左右;硫酸镁硫酸镁硫酸镁硫酸镁(MgSO(MgSO4 4)占占占占3%;3%;氯化钠氯化钠氯化钠氯化钠(NaCl)(NaCl)占占占占%;%;水份水份水份水份为为为为50%50%左右。左右。左右。左右。卤水的浓度要根据豆浆的稠稀进行调节。生产北豆腐卤水的浓度要根据豆浆的稠稀进行调节。生产北豆腐卤水的浓度要根据豆浆的稠稀进行调节。生产北豆腐卤水的浓度要根据豆浆的稠稀进行调节。生产北豆腐,豆浆稍稠些豆浆稍稠些豆浆稍稠些豆浆稍稠些,卤水浓度适当低些卤水浓度适当低些卤水浓度适当低些卤水浓度适当低些(一般采用一般采用一般采用一般采用16Be),16Be),生产豆腐片和豆腐干类生产豆腐片和豆腐干类生产豆腐片和豆腐干类生产豆腐片和豆腐干类,使用的豆浆较稀而要求豆使用的豆浆较稀而要求豆使用的豆浆较稀而要求豆使用的豆浆较稀而要求豆浆点得老一些浆点得老一些浆点得老一些浆点得老一些,所以卤水浓度宜高一些所以卤水浓度宜高一些所以卤水浓度宜高一些所以卤水浓度宜高一些(一般采用一般采用一般采用一般采用262630Be),30Be),盐卤用量约为盐卤用量约为盐卤用量约为盐卤用量约为8%8%12%12%。1盐卤192石膏石膏其主要成分是其主要成分是硫酸钙硫酸钙。有生石膏。有生石膏(CaSO42H2O)和熟石膏和熟石膏(CaSO4)之分。做豆腐多用之分。做豆腐多用熟石膏熟石膏。它是生石膏经过煅烧脱水后经粉碎。它是生石膏经过煅烧脱水后经粉碎制成的制成的,粒度为粒度为80120目。目。由于石膏由于石膏微溶于水微溶于水,点浆时点浆时,需将石膏粉加水需将石膏粉加水混合混合,采取采取冲浆法冲浆法加入热豆浆内。加入热豆浆内。2石膏其主要成分是硫酸钙。有生石膏(CaSO42H2O20盐卤和石膏中的二价离子作凝盐卤和石膏中的二价离子作凝固剂的作用机理固剂的作用机理盐卤和石膏都属强电解质，是二价碱金盐卤和石膏都属强电解质，是二价碱金属中性盐，在水中能产生带电荷的离子属中性盐，在水中能产生带电荷的离子Mg2+、Ca2+、SO42-、Cl-。加入适量。加入适量的电解质，可使蛋白质所呈电荷受影响，的电解质，可使蛋白质所呈电荷受影响，同时二价离子使蛋白质分子联结而凝聚同时二价离子使蛋白质分子联结而凝聚成豆脑。成豆脑。盐析盐析盐卤和石膏中的二价离子作凝固剂的作用机理盐卤和石膏都属强电21三、葡萄糖酸三、葡萄糖酸内酯的作用原理内酯的作用原理水化层水化层电荷电荷在在内内酯酯豆豆腐腐的的制制作作过过程程中中即即利利用用大大豆豆蛋蛋白白的的亲亲水水性性，凝凝胶胶性性和和沉沉淀淀等等特特性性，通通过过物物理理性性机机械械粉粉碎碎，蛋蛋白白质质变变性性，内内酯酯水水解解释释放放出出葡葡萄糖酸，使蛋白质凝固，从而形成豆腐。萄糖酸，使蛋白质凝固，从而形成豆腐。酸类凝固剂凝固机理酸类凝固剂凝固机理:酸产生酸产生H+,使溶液使溶液pH下降，下降，pH接近大豆接近大豆蛋白等电点时蛋白等电点时,引起蛋白质表面层带电量下引起蛋白质表面层带电量下降降,破坏胶体的稳定性，产生了沉淀凝结破坏胶体的稳定性，产生了沉淀凝结三、葡萄糖酸内酯的作用原理水化层电荷22四四制内酯豆腐的工艺流程制内酯豆腐的工艺流程其流程为：大豆其流程为：大豆-清洗清洗浸泡浸泡磨浆磨浆过过滤滤煮煮浆浆降降温温加加内内酯酯加加热热定型定型冷却冷却四制内酯豆腐的工艺流程其流程为：大豆-清洗浸泡23工艺要点工艺要点选豆选豆选豆选豆：选粒大，饱满无病虫害的金黄色大豆，：选粒大，饱满无病虫害的金黄色大豆，：选粒大，饱满无病虫害的金黄色大豆，：选粒大，饱满无病虫害的金黄色大豆，用水清洗，以除去泥土等杂质。用水清洗，以除去泥土等杂质。用水清洗，以除去泥土等杂质。用水清洗，以除去泥土等杂质。浸泡浸泡浸泡浸泡：加水量为豆重的：加水量为豆重的：加水量为豆重的：加水量为豆重的3 3倍，浸泡时间的长短倍，浸泡时间的长短倍，浸泡时间的长短倍，浸泡时间的长短决定于气温的高低，决定于气温的高低，决定于气温的高低，决定于气温的高低，一般一般一般一般冬天冬天冬天冬天1212小时小时小时小时以上，以上，以上，以上，夏天夏天夏天夏天5656小时小时小时小时，春秋春秋春秋春秋881010小时小时小时小时。浸泡好的标志为：将大豆掰开很容易，。浸泡好的标志为：将大豆掰开很容易，。浸泡好的标志为：将大豆掰开很容易，。浸泡好的标志为：将大豆掰开很容易，豆瓣内表面略有凹陷，用手指掐豆瓣易断，断豆瓣内表面略有凹陷，用手指掐豆瓣易断，断豆瓣内表面略有凹陷，用手指掐豆瓣易断，断豆瓣内表面略有凹陷，用手指掐豆瓣易断，断面浸透无硬心即可。面浸透无硬心即可。面浸透无硬心即可。面浸透无硬心即可。工艺要点24磨磨浆浆：将将浸浸泡泡好好的的大大豆豆进进行行磨磨制制，边边磨磨边边加加水水，加加水水量量为为大大豆豆干干重重的的4倍倍左左右右，再再磨磨制制过过程程中中，滴滴水水，下下料料要要一一致致，使使磨磨下下的的豆豆糊糊粗粗细细适适当当，稀稀稠稠合合适适，前前后后均匀。均匀。过滤过滤：将磨好的豆糊用纱布进行过滤，：将磨好的豆糊用纱布进行过滤，尽可能将豆渣中的豆汁滤净，使豆渣不尽可能将豆渣中的豆汁滤净，使豆渣不粘手即可，过滤后得粘手即可，过滤后得豆浆豆浆5-6kgkg大豆。大豆。磨浆：将浸泡好的大豆进行磨制，边磨边加水，加水量为大豆干重的25煮煮煮煮浆浆浆浆：加加加加入入入入消消消消泡泡泡泡剂剂剂剂沸沸沸沸腾腾腾腾3-53-5分分分分钟钟钟钟，防防防防止止止止溢溢溢溢锅锅锅锅，同同同同时时时时为为为为防防防防粘粘粘粘锅锅锅锅，要要要要勤勤勤勤搅搅搅搅动动动动，煮煮煮煮熟熟熟熟的的的的豆豆豆豆浆浆浆浆用用用用纱纱纱纱布布布布过过过过滤，以消除浆内的微量杂质。滤，以消除浆内的微量杂质。滤，以消除浆内的微量杂质。滤，以消除浆内的微量杂质。降温降温降温降温：将煮熟的豆浆放凉，使浆温降至：将煮熟的豆浆放凉，使浆温降至：将煮熟的豆浆放凉，使浆温降至：将煮熟的豆浆放凉，使浆温降至3030。加加加加内内内内酯酯酯酯：添添添添加加加加豆豆豆豆浆浆浆浆重重重重量量量量的的的的33的的的的内内内内酯酯酯酯于于于于豆豆豆豆浆浆浆浆中中中中，添添添添加加加加时时时时可可可可先先先先加加加加少少少少量量量量豆豆豆豆浆浆浆浆溶溶溶溶解解解解内内内内酯酯酯酯，再再再再将将将将内内内内酯酯酯酯倒倒倒倒入豆浆中，混合均匀。入豆浆中，混合均匀。入豆浆中，混合均匀。入豆浆中，混合均匀。加加加加热热热热定定定定型型型型：将将将将豆豆豆豆浆浆浆浆定定定定量量量量注注注注入入入入烧烧烧烧杯杯杯杯或或或或其其其其他他他他容容容容器器器器中中中中，放放放放入入入入水水水水浴浴浴浴锅锅锅锅中中中中快快快快速速速速加加加加热热热热，使使使使豆豆豆豆浆浆浆浆温温温温度度度度达达达达80-80-9090，保持，保持，保持，保持15-2015-20分钟分钟分钟分钟，使凝固为内酯豆腐。，使凝固为内酯豆腐。，使凝固为内酯豆腐。，使凝固为内酯豆腐。煮浆：加入消泡剂沸腾3-5分钟，防止溢锅，同时为防粘锅，要勤26冷却冷却：将加热定型后的豆腐冷却至常温，：将加热定型后的豆腐冷却至常温，即为细嫩，洁白的内酯豆腐。如放置一即为细嫩，洁白的内酯豆腐。如放置一段时间后，比方说段时间后，比方说12小时，食用效果更小时，食用效果更佳。因内酯本身具有防腐功能，常温下佳。因内酯本身具有防腐功能，常温下放置两天仍可食用。内酯豆腐的出品率放置两天仍可食用。内酯豆腐的出品率为为56kg/kg大豆。大豆。冷却：将加热定型后的豆腐冷却至常温，即为细嫩，洁白的内酯豆腐27表、硫酸钙与葡萄糖酸表、硫酸钙与葡萄糖酸内酯凝固内酯凝固作用的比较作用的比较项目项目项目项目硫酸钙硫酸钙硫酸钙硫酸钙葡萄糖酸葡萄糖酸葡萄糖酸葡萄糖酸内酯内酯内酯内酯水溶性水溶性水溶性水溶性小（小（小（小（.g/100mlg/100mlg/100mlg/100ml）大（大（大（大（g/100mlg/100mlg/100mlg/100ml）低温凝固性低温凝固性低温凝固性低温凝固性有有有有无无无无高温凝固性高温凝固性高温凝固性高温凝固性70707070适当，适当，适当，适当，时硬度变化小时硬度变化小时硬度变化小时硬度变化小温度越高，凝固力越大；温度越高，凝固力越大；温度越高，凝固力越大；温度越高，凝固力越大；硬度取决于温度硬度取决于温度硬度取决于温度硬度取决于温度豆乳浓度豆乳浓度豆乳浓度豆乳浓度豆乳浓度影响硬度的范围大豆乳浓度影响硬度的范围大豆乳浓度影响硬度的范围大豆乳浓度影响硬度的范围大豆乳浓度影响硬度的范围小豆乳浓度影响硬度的范围小豆乳浓度影响硬度的范围小豆乳浓度影响硬度的范围小凝固物性状凝固物性状凝固物性状凝固物性状有保水性，光滑，有保水性，光滑，有保水性，光滑，有保水性，光滑，舌感好，用量过大有苦味舌感好，用量过大有苦味舌感好，用量过大有苦味舌感好，用量过大有苦味有保水性及弹性，有保水性及弹性，有保水性及弹性，有保水性及弹性，断面光滑，舌感好断面光滑，舌感好断面光滑，舌感好断面光滑，舌感好表、硫酸钙与葡萄糖酸内酯凝固作用的比较项目硫酸钙葡萄28凝固剂的其它用途凝固剂的其它用途氯化钙：氯化钙：氯化钙：氯化钙：防止果蔬软化防止果蔬软化防止果蔬软化防止果蔬软化，保持果蔬的脆性保持果蔬的脆性保持果蔬的脆性保持果蔬的脆性。果胶酸果胶酸果胶酸果胶酸果胶酸钙凝胶果胶酸钙凝胶果胶酸钙凝胶果胶酸钙凝胶葡萄糖酸内酯用于午餐肉和碎猪肉罐头，有葡萄糖酸内酯用于午餐肉和碎猪肉罐头，有葡萄糖酸内酯用于午餐肉和碎猪肉罐头，有葡萄糖酸内酯用于午餐肉和碎猪肉罐头，有助助助助于于于于发发发发色。色。色。色。作为糕点等作为糕点等作为糕点等作为糕点等复合膨松剂复合膨松剂复合膨松剂复合膨松剂中的酸味剂，与碳酸氢钠并中的酸味剂，与碳酸氢钠并中的酸味剂，与碳酸氢钠并中的酸味剂，与碳酸氢钠并用，可缩短制作时间，增大起发体积，使结构细密，用，可缩短制作时间，增大起发体积，使结构细密，用，可缩短制作时间，增大起发体积，使结构细密，用，可缩短制作时间，增大起发体积，使结构细密，不产生异味。不产生异味。不产生异味。不产生异味。还可作糕点的还可作糕点的还可作糕点的还可作糕点的防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂。上述几种凝固剂的上述几种凝固剂的上述几种凝固剂的上述几种凝固剂的ADI:ADI:不需要规定。不需要规定。不需要规定。不需要规定。凝固剂的其它用途氯化钙：防止果蔬软化，保持果蔬的脆性。29第三节、抗结剂第三节、抗结剂(Anticakingagent)定义：抗结剂是加入颗粒或粉末食品中，以防定义：抗结剂是加入颗粒或粉末食品中，以防定义：抗结剂是加入颗粒或粉末食品中，以防定义：抗结剂是加入颗粒或粉末食品中，以防止食品结块的食品添加剂。止食品结块的食品添加剂。止食品结块的食品添加剂。止食品结块的食品添加剂。主要用于：涂覆用蔗糖粉、葡萄糖粉、发酵粉、主要用于：涂覆用蔗糖粉、葡萄糖粉、发酵粉、主要用于：涂覆用蔗糖粉、葡萄糖粉、发酵粉、主要用于：涂覆用蔗糖粉、葡萄糖粉、发酵粉、食盐、面粉、汤料、奶粉、可可粉食盐、面粉、汤料、奶粉、可可粉食盐、面粉、汤料、奶粉、可可粉食盐、面粉、汤料、奶粉、可可粉我国允许使用：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸我国允许使用：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸我国允许使用：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸我国允许使用：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素三钙、二氧化硅、微晶纤维素三钙、二氧化硅、微晶纤维素三钙、二氧化硅、微晶纤维素国外：硅铝酸钙、硅酸钙、硬酯酸钙等国外：硅铝酸钙、硅酸钙、硬酯酸钙等国外：硅铝酸钙、硅酸钙、硬酯酸钙等国外：硅铝酸钙、硅酸钙、硬酯酸钙等第三节、抗结剂(Anticakingagent)30抗结剂的特点抗结剂的特点颗粒细小（颗粒细小（2-9m)比表面积大（比表面积大（310-675m2/g)比容高（比容高（80-465m3/kg)微小多孔微小多孔抗结剂的特点颗粒细小（2-9m)31第四节、水分保持剂第四节、水分保持剂moisture-retainingagents是指添加于食品中用于保持食品水分的食是指添加于食品中用于保持食品水分的食品添加剂品添加剂磷酸盐、乳酸钙、乳酸钠磷酸盐、乳酸钙、乳酸钠主要用于：肉禽、蛋、水产品、乳制品、主要用于：肉禽、蛋、水产品、乳制品、谷物产品、饮料、果蔬、油脂、改性淀粉谷物产品、饮料、果蔬、油脂、改性淀粉第四节、水分保持剂moisture-retaininga32食品加工中常用的磷酸盐：食品加工中常用的磷酸盐：磷酸三钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、三聚磷酸钠、酸式焦磷酸钠、酸式焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠。焦磷酸二氢二钠。正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐等盐等 食品加工中常用的磷酸盐：磷酸三钠、六偏33磷酸盐在肉制品中的作用机理磷酸盐在肉制品中的作用机理 使肉的使肉的使肉的使肉的pHpH升高，高于肉蛋白的等电点升高，高于肉蛋白的等电点升高，高于肉蛋白的等电点升高，高于肉蛋白的等电点，从而使肉的持水力，从而使肉的持水力，从而使肉的持水力，从而使肉的持水力提高，质量相应提高。提高，质量相应提高。提高，质量相应提高。提高，质量相应提高。增加离子强度增加离子强度增加离子强度增加离子强度，有利于肌元纤维蛋白的溶出。，有利于肌元纤维蛋白的溶出。，有利于肌元纤维蛋白的溶出。，有利于肌元纤维蛋白的溶出。食盐存在时与食盐存在时与食盐存在时与食盐存在时与肌浆蛋白形成一种特殊结构的三维网状结构肌浆蛋白形成一种特殊结构的三维网状结构肌浆蛋白形成一种特殊结构的三维网状结构肌浆蛋白形成一种特殊结构的三维网状结构，使水聚集在网状结构内部，提高了持水性。使水聚集在网状结构内部，提高了持水性。使水聚集在网状结构内部，提高了持水性。使水聚集在网状结构内部，提高了持水性。磷酸盐能螯合二价钙离子，使肉中磷酸盐能螯合二价钙离子，使肉中磷酸盐能螯合二价钙离子，使肉中磷酸盐能螯合二价钙离子，使肉中肌纤维结构趋于松散肌纤维结构趋于松散肌纤维结构趋于松散肌纤维结构趋于松散，可，可，可，可容入更多水分，减少肉、禽制品加工时原汁流失，增加保水容入更多水分，减少肉、禽制品加工时原汁流失，增加保水容入更多水分，减少肉、禽制品加工时原汁流失，增加保水容入更多水分，减少肉、禽制品加工时原汁流失，增加保水性，改善产品品质，延长保质期。性，改善产品品质，延长保质期。性，改善产品品质，延长保质期。性，改善产品品质，延长保质期。磷酸盐在肉制品中的作用机理使肉的pH升高，高于肉蛋白的等电点34磷酸盐的应用磷酸盐的应用香肠，鱼糜等肉类制品中通过保水，吸湿等作香肠，鱼糜等肉类制品中通过保水，吸湿等作香肠，鱼糜等肉类制品中通过保水，吸湿等作香肠，鱼糜等肉类制品中通过保水，吸湿等作用，而提高制品的弹性，嫩化，降低加工过程用，而提高制品的弹性，嫩化，降低加工过程用，而提高制品的弹性，嫩化，降低加工过程用，而提高制品的弹性，嫩化，降低加工过程中的肉汁损失，提高成品率。中的肉汁损失，提高成品率。中的肉汁损失，提高成品率。中的肉汁损失，提高成品率。防止冷冻制品的变性，减少解冻时肉汁的损失。防止冷冻制品的变性，减少解冻时肉汁的损失。防止冷冻制品的变性，减少解冻时肉汁的损失。防止冷冻制品的变性，减少解冻时肉汁的损失。乳化肉类罐头中的脂肪，保持质地均匀。乳化肉类罐头中的脂肪，保持质地均匀。乳化肉类罐头中的脂肪，保持质地均匀。乳化肉类罐头中的脂肪，保持质地均匀。使奶粉，奶油粉，干酪，炼乳等含脂食品乳化使奶粉，奶油粉，干酪，炼乳等含脂食品乳化使奶粉，奶油粉，干酪，炼乳等含脂食品乳化使奶粉，奶油粉，干酪，炼乳等含脂食品乳化而使质地均匀。而使质地均匀。而使质地均匀。而使质地均匀。使面包蛋糕保水，吸湿，避免表面干燥，使组使面包蛋糕保水，吸湿，避免表面干燥，使组使面包蛋糕保水，吸湿，避免表面干燥，使组使面包蛋糕保水，吸湿，避免表面干燥，使组织细腻。织细腻。织细腻。织细腻。磷酸盐的应用香肠，鱼糜等肉类制品中通过保水，吸湿等作用，而提35用于酱类或涂抹食品的增稠，改变流变用于酱类或涂抹食品的增稠，改变流变性，提高口感。性，提高口感。在豆类果蔬罐头中，稳定天然色素，保在豆类果蔬罐头中，稳定天然色素，保持光泽。持光泽。使方便面易于复水。使方便面易于复水。使冰淇淋不易溶化，外观看起来干燥。使冰淇淋不易溶化，外观看起来干燥。用于酱类或涂抹食品的增稠，改变流变性，提高口感。36存在问题存在问题磷酸盐作水分保持剂磷酸盐作水分保持剂肉制品肉制品磷酸盐的品种、加入量、加入方法、温磷酸盐的品种、加入量、加入方法、温度、腌制时间、离子强度、度、腌制时间、离子强度、p值值原料原料肉，加工工艺及与其他添加剂的协同作肉，加工工艺及与其他添加剂的协同作用等。而且磷酸钙与蛋白质等高分子电用等。而且磷酸钙与蛋白质等高分子电解质的解质的作用机理还未弄清作用机理还未弄清，因此，添加，因此，添加时要慎重。时要慎重。存在问题磷酸盐作水分保持剂肉制品37另一方面来说，磷对生物机体来说是一种重要元另一方面来说，磷对生物机体来说是一种重要元另一方面来说，磷对生物机体来说是一种重要元另一方面来说，磷对生物机体来说是一种重要元素，它主要以磷酸根的形式被生物体所吸收利用，素，它主要以磷酸根的形式被生物体所吸收利用，素，它主要以磷酸根的形式被生物体所吸收利用，素，它主要以磷酸根的形式被生物体所吸收利用，且多通过食物摄取。因此，磷酸盐常被用作食品且多通过食物摄取。因此，磷酸盐常被用作食品且多通过食物摄取。因此，磷酸盐常被用作食品且多通过食物摄取。因此，磷酸盐常被用作食品强化剂。但强化剂。但强化剂。但强化剂。但食用磷酸盐太多对人体不利。食用磷酸盐太多对人体不利。食用磷酸盐太多对人体不利。食用磷酸盐太多对人体不利。综合以上两点，磷酸盐的使用是应受限的，故我综合以上两点，磷酸盐的使用是应受限的，故我综合以上两点，磷酸盐的使用是应受限的，故我综合以上两点，磷酸盐的使用是应受限的，故我国规定：国规定：国规定：国规定：磷酸及磷酸盐的为磷酸及磷酸盐的为磷酸及磷酸盐的为磷酸及磷酸盐的为70mg/kg,70mg/kg,以磷计。以磷计。以磷计。以磷计。另一方面来说，磷对生物机体来说是一种重要元素，它主要以磷酸根38思考题思考题1、凝固剂的定义、凝固剂的定义2、复合膨松剂的组分及各自作用是什么？、复合膨松剂的组分及各自作用是什么？3、磷酸盐有哪些作用？、磷酸盐有哪些作用？4、抗结剂定义、抗结剂定义思考题1、凝固剂的定义39