第三章油炸新技术课件

第第三三章章 水水油油混混合合深深层层油油炸炸与与真真空空油油炸炸第三章 13.2 油炸的基本理论和方法油炸的基本理论和方法3.3 水油混合式深层油炸技术水油混合式深层油炸技术3.4 常用油炸工艺对食品营养价值的影响常用油炸工艺对食品营养价值的影响本章主要内容本章主要内容3.5 真空低温油炸真空低温油炸3.1 绪论绪论3.2 油炸的基本理论和方法3.3 水油混合式深层油炸技2油炸：油炸：食品熟制和干制的一种工艺，是最古老的烹调食品熟制和干制的一种工艺，是最古老的烹调方法之一。方法之一。油炸食品：油炸食品：利用油脂作为热交换介质；利用油脂作为热交换介质；被炸食品中的淀粉糊化；被炸食品中的淀粉糊化；蛋白质变性以及水分变成蒸汽；蛋白质变性以及水分变成蒸汽；使食品变热或成为半调理食品，使成品水分降低；使食品变热或成为半调理食品，使成品水分降低；食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生化学变化产生特殊风味。分在油炸过程中发生化学变化产生特殊风味。第一节第一节 绪论绪论油炸：食品熟制和干制的一种工艺，是最古老的烹调方法之一。第一3食物经过油炸后，改进了其色、香、味，引人食欲。食物经过油炸后，改进了其色、香、味，引人食欲。食品行业中，采用油炸工艺生产的食品的品种有果制品、食品行业中，采用油炸工艺生产的食品的品种有果制品、油炸坚果、炸面圈、膨化快餐食品、冷藏方便食品和休油炸坚果、炸面圈、膨化快餐食品、冷藏方便食品和休闲风味食品等。闲风味食品等。近几十年来，油炸食品在国际上有了很大的发展。近几十年来，油炸食品在国际上有了很大的发展。国内油炸食品的发展也较快国内油炸食品的发展也较快,油炸方便面的快速发展，各油炸方便面的快速发展，各地美式炸鸡的纷纷出现地美式炸鸡的纷纷出现,以及油炸果蔬制品的不断开发都以及油炸果蔬制品的不断开发都说明油炸在方便食品生产中占有重要的位置。说明油炸在方便食品生产中占有重要的位置。食物经过油炸后，改进了其色、香、味，引人食欲。4油炸加工工艺的优点油炸加工工艺的优点杀灭食品中的细菌，延长食品的保存期；杀灭食品中的细菌，延长食品的保存期；改善食品的风味，增强食品营养成分的消化性。改善食品的风味，增强食品营养成分的消化性。油炸加工工艺的优点杀灭食品中的细菌，延长食品的保存期；5传统中国油炸食品及流行油炸食品传统中国油炸食品及流行油炸食品1 1、油条、油条2 2、油香、油香3 3、麻花、麻花4 4、糖糕、糖糕5 5、麻团、麻团6 6、洛阳酸汤焦炸丸子、洛阳酸汤焦炸丸子7 7、莎琪玛、莎琪玛8 8、油炸方便面、油炸方便面9 9、肯德基、肯德基1 10 0、麦当劳等、麦当劳等传统中国油炸食品及流行油炸食品1、油条6第二节第二节 油炸的基本理论和方法油炸的基本理论和方法一、油炸的概念和方法一、油炸的概念和方法n食食品品置置于于热热油油中中，食食品品表表面面温温度度迅迅速速升升高高，水水分分气气化化、表表面面出出现现一一层层干干燥燥层层，然然后后水水分分汽汽化化层层便便向向食食品品内内部部迁移。迁移。n当当食食品品表表面面形形成成一一层层干干燥燥层层后后，其其表表面面温温度度升升至至热热油油的温度，而食品内部的温度慢慢趋向的温度，而食品内部的温度慢慢趋向100 oC。n表表面面干干燥燥层层具具有有多多孔孔结结构构，孔孔隙隙的的大大小小不不等等，油油炸炸过过程程中中水水和和水水蒸蒸气气首首先先从从大大孔孔隙隙中中迁迁出出，然然后后由由热热油油取取代原来由水和水蒸气占有的空间。代原来由水和水蒸气占有的空间。第二节 油炸的基本理论和方法一、油炸的概念和方法食品置于热油7n食品的种类食品的种类n油的温度油的温度n油炸的方式油炸的方式n食品的厚度食品的厚度n所要求的食品品质改善程度所要求的食品品质改善程度与与热热风风干干燥燥相相似似，油油炸炸脱脱水水的的推推动动力力是是食食品品内内部部水水分分的的蒸汽压之差蒸汽压之差。食品干燥的时间与以下因素有关：食品干燥的时间与以下因素有关：油油炸炸食食品品内内部部最最终终水水分分主主要要由由油油炸炸对对微微生生物物的的杀杀灭灭程程度度来来决决定定的的。这这对对于于有有病病菌菌生生长长可可能能的的肉肉制制品品和和其其它它食食品品是是特特别重要的。别重要的。食品的种类与热风干燥相似，油炸脱水的推动力是食品内部水分的蒸8n从从经济要求经济要求来考虑。来考虑。油炸温度的选择油炸温度的选择n油温高，油炸时间缩短，产品质量提高；油温高，油炸时间缩短，产品质量提高；n油油温温高高会会加加速速油油的的变变质质，油油的的粘粘度度升升高高，变变黑黑，需需经常更换，成本提高；经常更换，成本提高；n油温高，水分蒸发剧烈，导致油飞溅，增加油损耗。油温高，水分蒸发剧烈，导致油飞溅，增加油损耗。n从从产品要求产品要求来考虑。来考虑。n油油温温高高，表表面面干干燥燥层层迅迅速速形形成成，水水分分迁迁移移与与热热量量传传递递均均受受限限制制，从从而而产产品品总总水水分分含含量量较较高高，产产品品质质地地能保持鲜嫩，风味物质与添加剂保存较好。能保持鲜嫩，风味物质与添加剂保存较好。n若若油油炸炸目目的的在在于于干干制制，宜宜采采用用较较低低油油温温，产产品品色色泽泽较浅。较浅。从经济要求来考虑。油炸温度的选择油温高，油炸时间缩短，产品质9油炸的方法油炸的方法浅层油炸浅层油炸深层油炸深层油炸常压深层油炸、真空深层油炸常压深层油炸、真空深层油炸纯油油炸、水油混合式油炸纯油油炸、水油混合式油炸二、油炸对食品的影响二、油炸对食品的影响油炸对食品的影响主要包括两方面：油炸对食品的影响主要包括两方面：一是热对油的影响，油的质量变化间接影响食品的质量一是热对油的影响，油的质量变化间接影响食品的质量另一方面是热直接对食品的影响另一方面是热直接对食品的影响适合于表面积大的食品如肉适合于表面积大的食品如肉片、馅饼等片、馅饼等油炸的方法浅层油炸深层油炸常压深层油炸、真空深层油炸纯油油炸10n1、油的、油的氧化；氧化；n2、油的分解和在无氧情况下的聚合；、油的分解和在无氧情况下的聚合；n3、脂溶性维生素氧化；、脂溶性维生素氧化；n4、Vc氧化；氧化；n5、抗氧化剂作用；、抗氧化剂作用；n6、多环芳烃类物质；、多环芳烃类物质；n7、丙烯酰胺类物质；、丙烯酰胺类物质；n8、其他有害物质、其他有害物质1、热对油的影响、热对油的影响食品中水分和氧气同油接触时食品中水分和氧气同油接触时挥发性的羰基化台物、挥发性的羰基化台物、羟基酸、酮基酸和环氧酸羟基酸、酮基酸和环氧酸产生不良风味并使油发黑产生不良风味并使油发黑。无氧的情况下，油分子聚合生成环状化合物和高分子量的聚合物油的粘度上升，降低传热系数和加剧食品的吸油，使油炸产品的含油率升高。油的分解和聚合产物对人体有毒，如环状单聚体、二聚体及多聚体，这些物质会导致人体麻痹，胃肿瘤甚至死亡。反复使用的油，其营养物质遭到彻底破坏，脂肪酸发反复使用的油，其营养物质遭到彻底破坏，脂肪酸发生热裂解、热氧化、热聚合，会产生正烷烃、单烯烃、生热裂解、热氧化、热聚合，会产生正烷烃、单烯烃、酚类、酮类及其它有害的有机化合物。动物试验表明，酚类、酮类及其它有害的有机化合物。动物试验表明，多次使用的食用油会缩短果蝇多次使用的食用油会缩短果蝇3030以上的寿命，并可以上的寿命，并可升高果蝇的不育率，且有明显的致癌性。升高果蝇的不育率，且有明显的致癌性。1、油的氧化；1、热对油的影响食品中水分和氧气同油接触时挥11n油油炸炸的的主主要要目目的的是是改改善善食食品品的的色色、香香和和风风味味。这这些些是是通通过过美美拉拉德德反反应应和和食食品品对对油油中中挥挥发发性性物物质质的的吸吸附附来来实实现的。现的。2、热对油炸食品的影响、热对油炸食品的影响n炸用油的品质炸用油的品质n油的使用时间及其热稳定性油的使用时间及其热稳定性n油炸温度和油炸时间油炸温度和油炸时间n食品的大小与表面特性食品的大小与表面特性n油炸后的处理油炸后的处理主要取决因素主要取决因素油炸的主要目的是改善食品的色、香和风味。这些是通过美拉德反应12n上上述述因因素素都都要要影影响响食食品品的的持持油率油率和和油炸食品的油炸食品的质构质构。n食食品品质质构构的的变变化化主主要要由由蛋蛋白白质、脂肪和多糖的变化引起质、脂肪和多糖的变化引起。n油油炸炸对对食食品品营营养养价价值值的的影影响响与与油油炸炸的的工工艺艺条条件件有有关关。油油炸炸温温度度高高，表表面面干干燥燥层层形形成成干干壳壳，阻阻止止了了热热量量向向食食品品内内部部传传递递，从从而而食食品品内内部部营营养养成分保存较好。成分保存较好。上述因素都要影响食品的持油率和油炸食品的质构。13n不同食品油炸后持油程度不同。不同食品油炸后持油程度不同。3、油炸食品的持油率、油炸食品的持油率油炸食品油炸食品持油率持油率/%/%油炸坚果油炸坚果6油炸土豆片油炸土豆片40炸面圈炸面圈20-25快餐食品快餐食品20-40果蔬类果蔬类33-38方便冷藏食品（鱼、鸡类）方便冷藏食品（鱼、鸡类）10-15油炸食品的持油率油炸食品的持油率不同食品油炸后持油程度不同。3、油炸食品的持油率油炸食品持油14n食食品品的的持持油油率率高高，油油需需不不断断更更新新，从从而而使使炸炸油油保保持持新鲜。新鲜。n产产品品持持油油率率不不能能太太高高，否否则则影影响响耗耗油油量量与与产产品品的的品品质和风味。质和风味。n产品持油率直接产品持油率直接影响产品的耐藏性影响产品的耐藏性。n对对持持油油率率高高的的食食品品在在油油炸炸后后要要进进行行脱脱油油处处理理：常常压压下离心脱油、真空状态下甩油。下离心脱油、真空状态下甩油。油炸食品的持油率油炸食品的持油率食品的持油率高，油需不断更新，从而使炸油保持新鲜。油炸食品的15三、炸用油三、炸用油n炸用油炸用油在使用前后须进行质量检测。（色泽、香味、在使用前后须进行质量检测。（色泽、香味、游离脂肪酸、游离脂肪酸、过氧化值过氧化值、碘值、发烟点、液固比和、碘值、发烟点、液固比和热稳定性等）热稳定性等）n使用后的油也要进行检测。检测的指标包括色泽、使用后的油也要进行检测。检测的指标包括色泽、游离脂肪酸、碘值、发烟点、游离脂肪酸、碘值、发烟点、三酰甘油酯三酰甘油酯和和微量金微量金属属等。等。三、炸用油炸用油在使用前后须进行质量检测。（色泽、香味、游离16n游游离离脂脂肪肪酸酸含含量量升升高高：分分解解作作用用发发生生;n氧氧化化三三甘甘酯酯、单单甘甘酯酯、二二甘甘酯酯的的形形成成导导致致发发烟烟点点的的降降低低、粘粘度度升升高高、发发泡性降低泡性降低。n为为减减少少油油炸炸时时油油的的分分解解作作用用，可可添添加加一些天然抗氧化剂。一些天然抗氧化剂。游离脂肪酸含量升高：分解作用发生;17第二节第二节 水油混合式深层油炸技术水油混合式深层油炸技术一、传统油炸工艺及设备概述一、传统油炸工艺及设备概述n全部油处于高温状态，氧化变质全部油处于高温状态，氧化变质快，粘度易升高。快，粘度易升高。n积存在锅底的食物残杂影响油质。积存在锅底的食物残杂影响油质。n高温长时间反复煎炸油会产生毒高温长时间反复煎炸油会产生毒性的油脂聚合物。性的油脂聚合物。n热氧化作用降低食品的营养价值。热氧化作用降低食品的营养价值。第二节 水油混合式深层油炸技术一、传统油炸工艺及设备概述全部18二、水油混合式深层油炸工艺二、水油混合式深层油炸工艺水水油油混混合合式式食食品品油油炸炸工工艺艺是是指指在在同同一一敞敞口口容容器器内内加加入入油油和和水水，油油占占据据容容器器上上半半部部，水水占占据据下下半半部部，在在油油层层中中部部水水平平设置加热器。设置加热器。n控控制制上上下下油油层层温温度度，可可降降低低油油的的氧氧化化程程度度，改改善善污污浊浊情情况。况。n食物分解的渣滓随水放掉，无需再行过滤。食物分解的渣滓随水放掉，无需再行过滤。n耗油量低，节油效果好。耗油量低，节油效果好。n油炸食品不但色香味俱佳，且外观好。油炸食品不但色香味俱佳，且外观好。优优 点点二、水油混合式深层油炸工艺水油混合式食品油炸工艺是指在同一敞19三、水油混合式油炸设备三、水油混合式油炸设备无烟型多功能水油混合式油炸装置结构图无烟型多功能水油混合式油炸装置结构图间歇式水油混合式油炸设备间歇式水油混合式油炸设备60 mm180-230 oC55 oC三、水油混合式油炸设备无烟型多功能水油混合式油炸装置结构图间20内外同时加热式油炸设备内外同时加热式油炸设备n5个基本组成部分个基本组成部分n上上油油层层的的加加热热采采用用了了内内外外同同时时加加热热以以提提高高加加热热效效率率，且且使得上层油温分布更均匀使得上层油温分布更均匀n截截面面采采用用上上大大下下小小的的结结构构方方式式，上上层层油油截截面面较较大大，下下层层油油层层和和水水层层的的截截面面较较小小，这这样样在在保保证证油油炸炸能能力力的的情情况况下下，缩缩小小下下层层油油层层油油量量，以以避避免免其其在在锅锅内内不不必必要要的的停停留留时时间间和氧化变质。和氧化变质。n产品质量更好产品质量更好内外同时加热式油炸设备5个基本组成部分21连续深层油炸设备连续深层油炸设备油炸机油炸机成型机成型机连续式深层油炸设备连续式深层油炸设备潜油网带潜油网带迫迫使使炸炸坯坯潜潜入入油油内内，且且回回转转方方向向与与输输送送带相反带相反1-食品生坯；食品生坯；2-入口；入口；3-潜油网带；潜油网带；4-炸货输送带；炸货输送带；5-出口；出口；6-机体；机体；7-生坯输送带生坯输送带连续深层油炸设备油炸机成型机连续式深层油炸设备潜油网带迫使炸22连续式深层油炸设备连续式深层油炸设备n国国内内，这这类类油油炸炸设设备备一一般般由由食食品品加加工工厂厂家家根根据据需需要要自自行行设设计制造，而国外则有定型产品生产。计制造，而国外则有定型产品生产。连续式深层油炸设备国内，这类油炸设备一般由食品加工厂家根据需23第三节第三节 常用油炸工艺对食品营养价值的影响常用油炸工艺对食品营养价值的影响一、常用油炸工艺引起的食品营养成分变化一、常用油炸工艺引起的食品营养成分变化第三节 常用油炸工艺对食品营养价值的影响一、常用油炸工艺引起24第三节第三节 常用油炸工艺对食品营养价值的影响常用油炸工艺对食品营养价值的影响二、油炸对食品营养效价的影响二、油炸对食品营养效价的影响口味口味消化与代谢利用消化与代谢利用第三节 常用油炸工艺对食品营养价值的影响二、油炸对食品营养效25n芳芳香香味味：只只要要配配料料适适当当油油炸炸可可以以产产生生一一些些诱诱人人的的芳芳香香味味，可以生产出风味优美的香脆食品。可以生产出风味优美的香脆食品。口口 味味n可可消消化化性性：不不加加辅辅料料，油油炸炸后后制制品品的的蛋蛋白白质质的的可可消消化化性性一一般般不不变变；如如果果添添加加碳碳水水化化合合物物（小小麦麦面面粉粉），则则消消化化系数下降，但幅度很小，基本不影响产品质量。系数下降，但幅度很小，基本不影响产品质量。n代代谢谢利利用用率率：不不会会引引起起不不加加辅辅料料的的食食品品的的蛋蛋白白质质代代谢谢利利用率的变化。用率的变化。消化与代谢作用消化与代谢作用芳香味：只要配料适当油炸可以产生一些诱人的芳香味，可以生产出26消化与代谢作用消化与代谢作用消化与代谢作用27第三节第三节 常用油炸工艺对食品营养价值的影响常用油炸工艺对食品营养价值的影响三、常压深层油炸对食品维生素的影响三、常压深层油炸对食品维生素的影响维生素的稳定性维生素的稳定性深层油炸时维生素的损失深层油炸时维生素的损失第三节 常用油炸工艺对食品营养价值的影响三、常压深层油炸对食28n维维生生素素稳稳定定性性：不不是是多多种种不不同同维维生生素素的的性性质质，而而是是一一种种包含一类通常称为包含一类通常称为同效维生素同效维生素的多种化学物质的性质。的多种化学物质的性质。n如，天然维生素如，天然维生素B6有有6种化学构型，他们的稳定性不同。种化学构型，他们的稳定性不同。1、维生素的稳定性、维生素的稳定性维生素本身的热敏性维生素本身的热敏性同同效效维维生生素素的的稳稳定定性性同效维生素同周围氧或水反应同效维生素同周围氧或水反应同效维生素可以同食品中的某些成分同效维生素可以同食品中的某些成分反应生成新的化合物，后者可能具有反应生成新的化合物，后者可能具有也可能不具有维生素的活性也可能不具有维生素的活性维生素稳定性：不是多种不同维生素的性质，而是一种包含一类通常29n一一般般食食品品的的维维生生素素A比比较较低低，其其损损失失与与浅浅层层煎煎炸炸差差不不多多n维生素维生素B1的损失，与是否沾面粉关系较大的损失，与是否沾面粉关系较大n维生素维生素B6的损失介于的损失介于17%-62%n维维生生素素B3（烟烟酸酸）的的含含量量均均有有升升高高，这这是是由由于于油油炸炸过程中尼克酸过程中尼克酸前体向尼前体向尼克酸转化引起的。克酸转化引起的。n维维生生素素E可可能能升升高高，这这可可能能是是产产品品吸吸收收了了油油中中的的-维维生素生素E引起的。引起的。2、深层油炸时维生素的损失、深层油炸时维生素的损失一般食品的维生素A比较低，其损失与浅层煎炸差不多2、深层油炸30第四节第四节 真空低温油炸真空低温油炸真真空空低低温温油油炸炸是是在在50年年代代末末和和70年年代代初初兴兴起起的的，开开始始时时用用于于油油炸炸土土豆豆片片，得得到到了了比比一一般般传传统统油油炸炸工工艺艺更更好好品品质质的的产产品品，后后来来又又有有人人将将它它干干燥燥苹苹果果片片。80年年代代以以后后，该该技技术术的的发发展展更更快快，应应用用的的范范围围更更广广。尤尤其其对对水水含含量量高高的的果果蔬蔬，效效果理想。果理想。发展过程发展过程第四节 真空低温油炸真空低温油炸是在50年代末和70年代初兴31第四节第四节 真空低温油炸真空低温油炸一、真空低温油炸的基本概念一、真空低温油炸的基本概念利利用用在在减减压压条条件件下下，食食品品中中水水分分汽汽化化温温度度降降低低，能能在在短短时时间间内内迅迅速速脱脱水水，实实现现在在低低温温条条件件下下对对食食品品的的油油炸炸。热热油油脂脂还还起起到到改改善善风风味味的的作作用用。因因此此是是真真空空低低温温下下干干燥燥和和油油炸炸的的有有机结合机结合。1、基本原理、基本原理第四节 真空低温油炸一、真空低温油炸的基本概念利用在减压条件32真空油炸过程温度、真空度与时间的关系真空油炸过程温度、真空度与时间的关系真空度真空度油温油温真空油炸过程温度、真空度与时间的关系真空度油温33n随随着着真真空空度度的的提提高高，有有越越来来越越多多的的水水分分蒸蒸发发，带带走走大大量量潜潜热使油温下降；热使油温下降；n随随后后一一段段时时间间，真真空空度度和和油油温温处处于于比比较较平平稳稳的的状状态态，水水分分继继续续蒸蒸发发，直直至至水水分分下下降降至至一一定定程程度度时时，内内部部水水分分迁迁移移速速度度减减慢慢，水水分分逸逸出出速速度度减减小小，使使得得油油温温在在真真空空度度不不变变的的情情况下又逐步升高，直至油炸结束。况下又逐步升高，直至油炸结束。随着真空度的提高，有越来越多的水分蒸发，带走大量潜热使油温下34n温度温度 通过真空度控制。一般控制在通过真空度控制。一般控制在100 oC左右。左右。n真空度真空度 一般控制在一般控制在92.0-98.7 KPan油炸前的预处理油炸前的预处理 一一是是使使原原料料的的酶酶充充分分失失活活，尽尽量量保保持持食食品品的的原原色色和和原原味味；二二是是适适当当提提高高原原料料的的固固形形物物含含量量，提提高高组组织织强强度度，降低产品含油率。降低产品含油率。2、影响真空油炸过程的因素、影响真空油炸过程的因素温度2、影响真空油炸过程的因素35n温度低、营养成分损失少温度低、营养成分损失少 保色作用保色作用 保香作用保香作用n水分蒸发快，干燥时间短水分蒸发快，干燥时间短 油炸在真空下进行，产品的脱水速度快油炸在真空下进行，产品的脱水速度快n对食品具有膨化效果，提高产品的复水性对食品具有膨化效果，提高产品的复水性 减减压压下下，果果蔬蔬细细胞胞间间隙隙中中的的水水分分急急剧剧汽汽化化膨膨胀胀，体体积积迅迅速速增增大大，水水蒸蒸气气在在孔孔隙隙中中冲冲出出，对对产产品品有有良良好好的的膨膨化和蓬松效果。化和蓬松效果。n油脂的劣化速度慢、油耗少油脂的劣化速度慢、油耗少3、真空低温油炸的特点、真空低温油炸的特点温度低、营养成分损失少3、真空低温油炸的特点36二、真空低温油炸工艺二、真空低温油炸工艺n原原料料的的预预处处理理一一般般包包括括原原料料的的挑挑选选、清清洗洗、切切片片、护护色、灭酶、漂洗和糖置换等。色、灭酶、漂洗和糖置换等。1、油炸前处理、油炸前处理n为防止暴沸，可采用逐步减压，缓慢加温的方法。为防止暴沸，可采用逐步减压，缓慢加温的方法。n油油炸炸一一段段时时间间后后，真真空空度度达达到到某某一一水水平平，且且保保持持平平衡衡，温温度度上上升升则则加加快快，这这说说明明原原料料中中水水分分含含量量已已显显著著下下降降。直直至至机机会会没没有有水水分分逸逸出出时时，就就可可停停止止操操作作。因因此此可可通通过过真真空空度度、温温度度随随时时间间而而变变化化的的情情况况来来判判定定油油炸炸作作业业的终点。的终点。2、真空炸制、真空炸制二、真空低温油炸工艺原料的预处理一般包括原料的挑选、清洗、切37n脱脱油油（溶溶剂剂法法和和离离心心分分离离法法）。预预脱脱油油；1000-15000 r/min,10 min离心。趁热处理。离心。趁热处理。n加香。（加香。（0.2%的香精加香）的香精加香）炸后处理炸后处理n油油炸炸前前油油预预热热的的目目的的是是：提提高高产产热热效效率率，减减少少启启动动时时间间；防防止止原原料料长长期期停停留留发发生生褐褐变变；避避免免微微生生物物在在低低温温下滋生。下滋生。n原料置于网状容器中油炸，堆积厚度影响产品质量。原料置于网状容器中油炸，堆积厚度影响产品质量。脱油（溶剂法和离心分离法）。预脱油；1000-15000 38三、真空低温油炸产品品质特性和包装要求三、真空低温油炸产品品质特性和包装要求吸湿性吸湿性过氧化物价和酸价过氧化物价和酸价贮存温度贮存温度氧气浓度氧气浓度品品质质特特性性生化物质生化物质松脆口感是真空油炸产品的关键，水分含量应控制在松脆口感是真空油炸产品的关键，水分含量应控制在5%5%以内以内温温度度每每升升高高10 oC，氧氧化化速速度度提高提高2倍。倍。金属、铁卟啉衍生物、脂肪氧化酶、叶绿素金属、铁卟啉衍生物、脂肪氧化酶、叶绿素。三、真空低温油炸产品品质特性和包装要求吸湿性过氧化物价和酸价39三、真空低温油炸产品品质特性和包装要求三、真空低温油炸产品品质特性和包装要求包包装装要要求求n容器容器大小和包装容量大小和包装容量n包装的避光性包装的避光性n包装的隔气性包装的隔气性n微生物污染微生物污染三、真空低温油炸产品品质特性和包装要求包装要求容器大小和包装40四、真空低温油炸设备四、真空低温油炸设备间歇式真空油炸装置间歇式真空油炸装置油炸釜油炸釜电机电机真空泵真空泵贮油箱贮油箱过滤器过滤器四、真空低温油炸设备间歇式真空油炸装置油炸釜电机真空泵贮油箱41闭风器闭风器输送器输送器无油区无油区输送带输送带出料闭出料闭风器风器油管油管接口接口出油口出油口出料闭出料闭风器风器无油区无油区输送带输送带连续式低温真空油炸设备连续式低温真空油炸设备闭风器输送器无油区输送带出料闭风器油管接口出油口出料闭风器无42三、油炸食品的地位三、油炸食品的地位世界卫生组织在世界卫生组织在20052005年颁布了一个垃圾食品排行榜：年颁布了一个垃圾食品排行榜：一、油炸类食品一、油炸类食品二、腌制类食品二、腌制类食品三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）五、汽水可乐类食品五、汽水可乐类食品六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）八、话梅蜜饯类食品（果脯）、八、话梅蜜饯类食品（果脯）、九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）十、烧烤类食品十、烧烤类食品第五节第五节 油炸食品地位油炸食品地位三、油炸食品的地位世界卫生组织在2005年颁布了一个垃圾食品43油炸食品对人体危害油炸食品对人体危害“坏”脂肪重灾区袭击你的心脏引起肠胃抗议癌症的背后“推手”偷走食物的营养让人越来越笨食品安全的“隐形杀手”油炸食品对人体危害“坏”脂肪重灾区44开发出更健康、更富滋味的炸油新品种（1）调和型炸油（2）代用脂（3）改性油炸油及油炸食品生产和消费的趋势炸油及油炸食品生产和消费的趋势开发出更健康、更富滋味的炸油新品种炸油及油炸食品生产和消费的45本章思考题本章思考题p1、油炸的概念和方法、油炸的概念和方法p2、油炸对食品的影响、油炸对食品的影响p3、炸用油质量监测指标、炸用油质量监测指标p4、简述水油混合油炸的基本原理、简述水油混合油炸的基本原理p5、常用油炸工艺对食品营养价值的影响、常用油炸工艺对食品营养价值的影响p6、真空低温油炸的基本概念及影响真空油炸过程的、真空低温油炸的基本概念及影响真空油炸过程的因素因素p7、真空低温油炸产品的品质特性及包装时需要考虑、真空低温油炸产品的品质特性及包装时需要考虑的因素的因素本章思考题1、油炸的概念和方法46