标准化营养食堂及流程控制

标准化营养食堂及流程管理控制索迪斯中国索迪斯中国医医疗养老事养老事业部部 毕书蕾蕾索迪斯索迪斯简介介标准化准化营养食堂与流程管理控制养食堂与流程管理控制三甲医院案例分析三甲医院案例分析议题索迪斯简介医疗卫生领域营业额：25.77亿欧元员工人数：53,235人营运点：4,003个全球排名第一养老健康领域营业额：7.92亿欧元员工人数：14,110人营运点：2,833个全球排名第一在全球与5000家医院有长期合作，平均合同期15年索迪斯在全球聘用了4000多名营养师，已成为世界上医疗系统中聘用营养师的最大雇主索迪斯在医疗养老领域的领先地位索迪斯在医疗养老领域的领先地位医院国家床位数Fairview Health Services美国2,600Siriaj Hospital泰国2,000Johns Hopkins,Baltimore 美国1,340Yale New Haven Hospital美国1,000National University Hospital新加坡1,000Northwick Park Hospital 英国850Hospital Beaujon法国800Kings College Hospital 英国600Glasgow Royal Infirmary 英国600University Hospital Antwerp比利时500局部全球著名医院客户名录局部全球著名医院客户名录+深圳中医院+北京复兴医院+北京安定医院+上海东方医院+华东疗养院+.上海第一人民医院上海南翔医院上海大场医院青浦中山医院+上海第四人民医院+上海第六人民医院+上海儿童医院+上海华山医院+北京友谊医院202120022021索迪斯医疗之中国开展历程索迪斯医疗之中国开展历程 三级医院二级医院为三甲医院提供团餐服务（员工餐&营养餐)数量最多、历史最长的专业公司唯一能在大型三甲医院内自主提供全套营养餐服务的专业公司,并拥有多名临床营养师拥有十年医疗细分市场效劳经验,在北京和上海两大医疗中心具有显著的领导地位索迪斯医疗之中国开展历程索迪斯医疗之中国开展历程现状现状企业/单位名称区域员工数床位数服务内容北京友谊医院北京2300960员工餐+VIP餐饮北京复兴医院北京1300816员工餐+VIP餐饮北京安定医院北京1700800员工餐+VIP餐饮华山医院上海28001500员工餐+VIP餐饮上海市第一人民医院上海1600900员工餐+VIP餐饮+营养餐+营养餐配餐服务上海市第四人民医院上海900550员工餐+VIP餐饮上海市第六人民医院上海28001300员工餐+VIP餐饮餐+综合支持服务上海市东方医院上海1800930员工餐+营养餐+营养餐配餐服务中山医院青浦分院上海1300700员工餐+营养餐+营养餐配餐服务华东疗养院无锡500499员工餐+VIP餐饮+疗养餐深圳市中医院深圳1400648员工餐+VIP餐饮+营养餐+配餐服务+外客餐索迪斯局部医院客户名录索迪斯局部医院客户名录标准化营养食堂与流程控制 可复制、可移植可复制、可移植可复制、可移植可复制、可移植 “八化准那么八化准那么八化准那么八化准那么食物制作食物制作食物制作食物制作标标标标准化准化准化准化岗岗岗岗位位位位职责职责职责职责流程化流程化流程化流程化卫卫卫卫生平安落生平安落生平安落生平安落实实实实化化化化管理体制管理体制管理体制管理体制实实实实用化用化用化用化质质质质量控制量控制量控制量控制严严严严格化格化格化格化效效效效劳劳劳劳水准人性化水准人性化水准人性化水准人性化运运运运营营营营体制信息化体制信息化体制信息化体制信息化营营营营养知养知养知养知识专业识专业识专业识专业化化化化何谓标准化？n符合国家及国际标准的营养分析系统和营运手册结合医嘱形成营养餐技术标准n根据医院的不同定位，设计多样化的营养餐及针对不同病人提供具有辅助治疗作用的特殊饮食n拥有资质的医学临床营养师和专职厨师作为技术指导、监督和执行队伍n严格的食物来源，生产流程控制及半自动化生产方式实现味道标准的统一食物制作食物制作标准化一准化一营养理念：关注营养和健康食物制作食物制作标准化二准化二营养理念n限制油脂和香精的使用量，低脂低油的烹饪方法n遵循果蔬以及其他食物的色码原则n主食品种的多样化n从健康角度出发，每天保证豆制品的供应n每周至少食用一次海产品n平衡膳食n食品品种的多样性根本膳食根本膳食 医院常医院常规膳食按其膳食按其质地及烹地及烹调原那么分原那么分为普通普通饭、软饭、半流、半流质、流、流质四种它四种它们也是医院膳食中的主要膳也是医院膳食中的主要膳食。医院中其它膳食都是由食。医院中其它膳食都是由这四种膳食四种膳食变化而成，所以化而成，所以也称也称这四种膳食四种膳食为根本膳食。根本膳食。膳食在制作的膳食在制作的过程中程中,要求必要求必须到达以下原那么到达以下原那么:三准确：方案准确、投料准确、数量准确三准确：方案准确、投料准确、数量准确 四必四必须：必：必须按菜按菜谱制作、必制作、必须遵守操作遵守操作规程、必程、必须色色鲜味美形味美形态正常、必正常、必须保暖保暖食物制作食物制作标准化三准化三治治疗饮食制作食制作标准准 营养医嘱的制定与养医嘱的制定与执行，治行，治疗饮食是否符合食是否符合辅助治助治疗要求，食品的采要求，食品的采购、储存、加工、配膳等每一存、加工、配膳等每一环节的的质量都直接影响到量都直接影响到临床床营养治养治疗的效果。的效果。治治疗饮食食应和常和常规根本膳食独立开来，成立根本膳食独立开来，成立专门治治疗灶，由受灶，由受过培培训的厨的厨师单独制作。具体流程独制作。具体流程为：营养养师制定食制定食谱配餐配餐员订餐分餐分发初加工初加工单独切配、称量独切配、称量厨厨师单独制作分餐病人用餐独制作分餐病人用餐 对于有明确要求称量的治于有明确要求称量的治疗饮食，如糖尿病称重食，如糖尿病称重饮食，低食，低盐饮食，低脂食，低脂饮食等，在烹食等，在烹饪过程中必程中必须严格格称量或采用量杯、量勺等称量或采用量杯、量勺等进行行质量控制。量控制。食物制作食物制作标准化四准化四岗位细分与职责确认岗位细分细致较好如何将职责变成每个时间段的工作内容并固化，同时考虑评估体系和灰色地带权责确认根据岗位形成人员招聘渠道、人才培训方案、竞争奖惩方法、绩效考评等人力资源管理制度，各医院可参考索迪斯的一系列方案根据自己医院情况进行人才建设岗位位职责流程化流程化卫生平安为医疗系统之生命卫生平安落生平安落实化化n专职的卫生与平安部门n卫生与平安标准，包括以下主要内容：n日常工作中对员工的卫生与平安要求n日常工作中对原材料和食品的卫生与平安要求n日常工作中对设施、设备的卫生与平安要求n日常工作中的防火平安本卷须知n日常工作中的卫生与平安事项检查和记录n食品卫生突发事件和火灾事件响应方案n监督检查清单-卫生检查用于现场运营的卫生与平安监督n意外事故的防范及保险制度适合的就是最好的你在哪里？你有什么解决不了的问题从脚下开始，了解外界管理体制管理体制实用化用化质量控制量控制严格化格化n鼓励上游采购，旨在改善：-产品的标准化-产品的可追溯性管理-谈判最优惠的价格n建立采购平台n严格的供应商选择步骤-产品卡片-产品检测-供应商审核采购体系运营管理制定基本质量标准，应用于以下领域：n客户管理n服务广利n人力资源管理n采购流程n卫生与安全管理n财务管理质量控制关注：配餐环节中的卫生与平安配餐效劳中的礼仪与态度配餐效劳对菜肴质量的提高配餐效劳的效率与守时效效劳水准人性化一水准人性化一餐饮效劳标准1.对原材料来源和食物原材料供给链体系进行从运输到餐厅的全程监督2.在卫生平安部的监督下，严格执行卫生平安营运流程3.对员工进行定期的卫生平安培训4.索迪斯SMA管理学院对营运经理进行培训5.通过客户和顾客意见反响系统倾听和采纳意见建议，不断提升效劳质量餐饮效劳标准1.货源准入与供给2.卫生与平安(HNS监控)3.经验丰富的效劳人员4.专业管理团队5.倾听重视您的反响效效劳水准人性化二水准人性化二涉及营养餐的厨房制作流程与管理、营养师工作流程管理、病人营养管理与点餐、配膳员配送、财务管理等各个环节实现信息的全过程追踪和动态管理，从而开发了将工作流程标准化，效劳人性化、管理现代化的管理模式 运运营体制信息化体制信息化page 22菜单数据库-本钱预估-营养标准-病人喜好食物成分表病人信息-住院号 -病区,床号 -饮食医嘱(称重饮食)-就餐日期，餐次营养分析、报告 -基于病人订餐史 -基于病人身体参数 -基于食谱点餐-PDA点餐-传输至主机生产方案/控制采购/库存 -菜品生产方案 加工切配单 厨房制作单 -预估/订货 -采购需求 -送货/验收 -领用 -实际消耗量HIS接口管理报告 -销售情况 -就餐人数统计 -原料使用报告 -库存控制报告 -其他.-结算单分/发餐-分餐单-送餐单 食谱数据库 -原料定量 -损耗 -单价运运营体制信息化体制信息化临床营养师、管理营养师、营养厨师的专业队伍建立配膳员营养培训与病员效劳培训营养知养知识专业化化三甲医院案例分析