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目 录前言11 材料与方法11.1 材料及药品11.2 各指标测定方法11.2.1 可滴定酸（TA）测定NaOH滴定法11.2.2 可溶性固形物含量测定手持糖度计法21.2.3还原糖含量测定斐林试剂法21.2.4 VC含量测定2，6-二氯靛酚钠滴定法32 工艺流程与分析42.1 常温保鲜42.2 常温充氮保鲜42.3 冰温冷藏保鲜42.4 气调保鲜52.5 化学防腐剂保鲜53 结果与讨论6参考文献8致谢9杨梅的保鲜摘要 本文通过研究杨梅贮藏和保鲜研究的概况，并对几种常用的不同保鲜方法进行对比分析，得出结论：冰温冷藏保鲜法对杨梅的保鲜效果最好，对新采摘下的杨梅可采用此种方法保鲜。关键词 杨梅 保鲜 冰温冷藏 最佳前言杨梅(Myrica rubraSieb. and zucc)为我国特产水果,主要分布于浙、闽、苏、赣等省。据不完全统计，浙江省杨梅栽培面积4.67万公顷，总产量21万吨，主要集中在余姚、慈溪、黄岩、象山、温州等地。杨梅果实酸甜多汁，风味浓郁，尤其是浙江余姚和慈溪两地的杨梅，品质闻名全国。果实成熟于高温多雨季节，且无外果皮包裹,贮藏及运输十分困难，有“头日采收，次日色变，三日味变”之说，采后损失非常严重。为解决当前出现的采收期短，上市集中，不耐贮运,造成市场积压、腐烂,甚至出现大年时局部地区过剩，无法拓展外地市场的现象，适时开展杨梅贮藏和运输保鲜技术的研究就显得尤为迫切。本文研究了杨梅贮藏和保鲜研究的概况，并对几种常用的不同保鲜方法进行对比分析，为进一步开展杨梅贮藏保鲜研究提供参考。1 材料与方法1.1 材料及药品在同一时间同一地点采摘的杨梅、酸度计、手持糖度计、电子天平、恒温箱、离心机、NaOH（分析纯）、草酸（分析纯）、2，6-二氯靛酚钠（分析纯）、蒸馏水1.2 各指标测定方法1.2.1 可滴定酸（TA）测定NaOH滴定法（1）实验原理果汁中的有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定终点，用消耗的氢氧化钠标准溶液的体积计算可滴定酸量。（2）氢氧化钠标准溶液的标定精确称取120烘2h以上的基准试剂邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）0.30.4g（精确至0.0001g），放入250mL锥形瓶中加蒸馏水约100mL溶解，加入1%酚酞指示剂23滴。用以上配制好的氢氧化钠溶液滴定，至显微红色30s不退色为终点。记录消耗氢氧化钠溶液的毫升数，平行试验35次，取平均值。同样条件下取100mL蒸馏水作空白试验。记录消耗氢氧化钠的毫升数；（3）样品的测定取一定量的杨梅充分研磨果汁，再过滤得到样品，用同样的方法测定，平行实验三次得到所用氢氧化钠的毫升数。1.2.2 可溶性固形物含量测定手持糖度计法（1）原理光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。饮料中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定饮料的折光率，可求出饮料的浓度（含糖量的多少）。（2）使用方法在测定样品总糖含量前，应该先用蒸馏水校准，使明亮区域和黑暗区域的分界线与刻度的零线重合。校准完成后，将待测的产品放入后面可打开的槽中,抹均匀，关上盖子，然后将糖度计对着光,从前面的孔中读数。1.2.3还原糖含量测定斐林试剂法（1）原理将一定量的碱性酒石酸铜甲。乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾纳反应，生存深蓝色的可溶性的酒石酸钾纳铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂,用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾纳铜络合物反应，生存红色的氧化铜沉淀，待二价铜全部还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，既为滴定终点。根据消耗的样液量计算还原糖含量。（2）碱性石酸铜溶液的标定准确吸取碱性石酸铜乙液和甲液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml, 并放3粒玻璃珠。先从滴定管中加约9ml葡萄糖标准溶液,加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30s 趁热以每2秒一滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点。记录好消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作三次，取其平均值,按下式计算。 F = CV （1-1）式中： F10ml碱性酒石酸铜溶液相当的葡萄糖量，mg； C葡萄糖标准溶液的浓度,mg/ml ; v标定时消耗的葡萄糖标准溶液的总体积, ml.（3）样品溶液的预测准确吸取碱性石酸铜乙液和甲液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml, 并放3粒玻璃珠。加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30s 趁热以每2秒一滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点。记录好消耗葡萄糖标准溶液的体积。（4）样品溶液的测定准确吸取碱性石酸铜乙液和甲液各5ml，置于250ml锥形瓶中，并放3粒玻璃珠。从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1ml 的样品溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30s 趁热以每2秒一滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点。记录好消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作三次,取其平均值。（5）结果与计算DE（以葡萄糖计%）=F/（mV/2501000）100 （1-2）式中： F10ml碱性酒石酸铜溶液相当的葡萄糖量，mg； m液化液样品的重量，g； 250样品稀释定容的体积，ml； v测定时平均消耗的样品溶液的体积, ml.0.0011ml葡萄糖标准液中葡萄糖质量， g ;250 两次水解液合并后定容的体积， mL ; X 样品含水量， %。1.2.4 VC含量测定2，6-二氯靛酚钠滴定法（1）杨梅样品Vc提取液的制备：用电子天平准确地称取杨梅 0.5 g ，样品必须预先用温水清洗，并在空气中风干，加25ml 2%草酸溶液匀浆，并将匀浆液转入50ml离心管中；用少量2%草酸溶液冲洗匀浆杯，一起转入离心管中进行离心（ 5min,4500rp ），将上清液移入 50ml 容量瓶，用少量2%草酸冲洗沉淀并离心保留上清，如此反复抽提 3 次，最后用 2% 草酸定容到50ml。（2）测定：每次量取 5ml提取液放入小锥形瓶内进行滴定。 用微量滴定管以 2.6二氯酚靛酚钠溶液 滴定到提取液呈现淡粉红色，并在 1530 秒内不褪色，滴定过程必须迅速，不要超过 2 分钟。 另取 5ml 2%草酸作空白对照进行滴定。 平行进行 2-3 次，计算样品中Vc含量。 （3）计算按式子M=(V A -V B ) C 0.088 100/ （ D W ） （1-3）其中 M ： 100g 样品中含抗坏血酸的质量 mg VA ：滴定样品管时所用去染料体积数 ml VB ：滴定空白管时所用去染料体积数ml C ：提取液总体积mlD ：滴定时所取的样品的提取液毫升数 W ：被检样品的重量 0.088 ： 0.001N2.6二氯酚靛酚钠溶液 1ml 相当于 0.088mgVc2 工艺流程与分析2.1 常温保鲜将刚刚采摘下的杨梅不做任何处理，装于洁净通气的竹筐中保存，在不同时期测定相应指标值。2.2 常温充氮保鲜这是目前常用的简易保鲜方法，用于加工制罐头的杨梅，经挑选后，装入0.04mm塑料薄膜袋中，排除袋内空气，充入氮气或二氧化碳。在常温和相对湿度为95%的条件下保存，并根据时间测定相应值含量。2.3 冰温冷藏保鲜冰温是指从O起至各生物组织即将开始结冰时为止的温度带。冰温保鲜技术在19世纪70年代诞生于日本，是继冷藏和气调贮藏后的第三代保鲜技术。近年来在美国、韩国及我国的台湾地区得到了迅速发展，特别是日本的冰温保鲜技术发展最快。冰温贮藏可抑制杨梅的新陈代谢，使之处于活体状态，并避免冻害出水，使保鲜后的杨梅在色、香、味和口感方面都优于冷藏（08）和冻藏（18），杨梅的冻结点为1.5左右。 冰温可延缓杨梅果实采后变质的速度据席王与芳等研究，杨梅果实在贮藏期间的电导率随贮藏环境温度的降低而明显下降。温度越低，乙烯释放量越少，呼吸强度越低；在1下乙烯释放量、呼吸强度一直维持在较低水平。丙二醛(MDA)含量与贮藏温度的关系在不同时期表现不一，但就总体而言，低温下贮藏的果实，丙二醛(MDA)的含量较低。超氧物歧化酶(SOD)活性下降越慢，超氧化物歧化酶(SOD)活性与温度呈极显著的负相关关系。表明低温可延缓杨梅果实采后衰老的速度。低温还可延缓杨梅果实采后贮藏过程中营养成分的下降速度和幅度。据席王与芳等研究，杨梅果实在采后贮藏过程中，糖分、总酸、维生素C等营养成分逐渐下降，温度越高，营养成分的下降速度和幅度越大。2.4 气调保鲜气调可分为MAP(Modified Atmospherepaeka罗，包括自发MAp和主动MAp)和CA(Controlled AtmosPhere Storage)。自发MAP只利用包装膜的透气性与果蔬的呼吸作用来调节气体比例，在新鲜果蔬保鲜中的应用非常广泛，简单，方便，但效果不及主动MAP。主动MAP是指改变包装果周围的初始气体组成与比例，然后利用包装膜的透气性和果蔬的呼吸作用来调节气体比例，以达到延长货架期的目的。CA贮藏即气调库储藏，它要求储藏过程中始终保持恒定的气体组成与比例，效果最好但投资非常大，也不适用于运输保鲜。2.5 化学防腐剂保鲜采用安全无毒化学药剂处理杨梅果实,延缓杨梅果实贮藏期间的腐烂速度和程度,也是杨梅果实贮藏保鲜的研究热点之一.据王根锷等试验,用0.5%山梨酸钾、0.5%苯甲酸钠、2%蔗糖酯、0.5%尼泊金乙酯、0.02%焦亚硫酸钠、0.6%氯化钠和0.1%水杨酸等化学药剂,进行杨梅果实防腐贮藏试验.供试的药剂均有一定的减轻杨梅果实腐烂率的效果,其中以0.1%水杨酸效果最好,7天累计果实腐烂率为33.6%,是对照(70%)的1/2弱.王益光等15也进行了相似的试验,得出相同的结果.因此,采用安全无毒化学药剂防治杨梅果实贮藏期间的腐烂,是有前途的。3 结果与讨论分析几种不同保鲜方法下杨梅从第1天到第25天各测定指标的变化情况。A：空白组 B：常温充氮保鲜 C：冰温冷藏保鲜 D：气调保鲜 E：化学保鲜图1 不同保鲜方法下可溶性固形物含量的变化由图1可知，化学保鲜法使可溶性固形物含量减少得最多，冰浊冷藏保鲜法使可溶性固形物含量减少得最少。图2 不同保鲜方法下可滴定酸含量的变化由图2可知，常温充氮保鲜法使可滴定酸含量增加得最少，化学保鲜法使可滴定酸含量增加得最多。图3 不同保鲜方法下还原糖含量的变化由图3可知，化学保鲜法使还原糖含量减少得最多，冰温冷藏保鲜法使还原糖含量减少得最少。图4 不同保鲜方法下维生素含量的变化由图4可知，化学保鲜使维生素含量减少得最多，冰温冷藏保鲜使维生素含量减少得最少。得到几种不同处理方法下，杨梅第1天和第25天测得的各指标数据及感官评价，综合表1可知，冰温冷藏保鲜法对杨梅的保鲜效果最好，可对采摘后的杨梅用此方法保鲜。处理 可溶性 可滴定酸/% 还原糖/% 维生素/% 感官评分固形物/% 1d 25d 1d 25d 1d 25d 1d 25d 1d 25d A 9.50 6.50 0.75 0.79 3.40 1.88 4.82 2.28 100 40B 9.50 7.80 0.75 1.05 3.40 2.38 4.82 3.87 100 76C 9.50 6.65 0.75 1.11 3.40 2.03 4.82 3.38 100 92D 9.50 6.00 0.75 1.65 3.40 2.00 4.82 3.38 100 80E 9.50 7.50 0.75 0.92 3.40 2.36 4.82 3.72 100 68表1 四种保鲜处理方法与空白组对照测得的各指标含量通过实验对比，分析数据后得出结论，在四种常用的保鲜方法中，冰温冷藏保鲜法对杨梅的保鲜效果最好。参考文献1陆胜民，柴春燕，孔凡春等. 杨梅简易低温贮藏中的保鲜研究J. 农业工程学报，2004（6）：209211.2徐俐，袁江凌. 天然保鲜剂对杨梅果实贮藏保鲜的影响J. 北方园艺，2009（12）：230233.3沈莲清，黄光荣. 杨梅的MAP气调保鲜技术研究J. 浙江科技学院学报，2003（15）：232234.4谢培荣，黄志乾，欧阳菊英. 不同温度下MA包装对木洞杨梅果实保鲜效果的影响J. 食品与发酵工业，2009（35）：191193.5戚行江，梁森苗，周利秋等. 微容气调环境对杨梅的保鲜效果研究J. 浙江农业学报，2003（15）：237240.6陶祝华. 杨梅果实变质机理与保鲜贮运研究综述J. 黔东南民族师范高等专科学校学报，2005（23）：3538.7汪国云，徐天佐，包劲松等. 杨梅贮藏和运输保鲜技术研究进展J. 福建果树，2003（1）：1921.8冯先橘，陈友清，王海琴. 杨梅采后主要生理变化和保鲜技术研究进展（综述）J.浙江柑橘，2004（21）：2629.9张方洪，董传万，张颖等. 杨梅保鲜问题中的功能性包装设计J.包装工程，2004（25）：142144.10李共国，马子骏. 杨梅冰温贮藏保鲜研究J.食品工业科技，2004（3）：130132.11陈文烜，郜海燕，房祥军等. 快速预冷对杨梅采后生理和品质的影响J.中国食品学报，2010（10）：169171.12夏红，曹卫华，周翠英等. 果品保鲜技术的发展与应用J.农产品加工，2004（4）：1618.
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