家禽的屠宰和屠宰率的测定方法课件

鸡的屠宰测定及体内器官观察鸡的屠宰测定及体内器官观察1 1鸡的屠宰测定及体内器官观察1 一、实验目的一、实验目的二、材料用具二、材料用具三、内容方法三、内容方法四、实验要求四、实验要求目录目录2 2 一、实验目的目录2实验目的实验目的 学习宰杀家禽的步骤和方学习宰杀家禽的步骤和方法，掌握家禽屠宰率的测定和法，掌握家禽屠宰率的测定和计算方法。计算方法。3 3实验目的3材料和用具材料和用具 公母鸡若干、屠宰刀、解剖公母鸡若干、屠宰刀、解剖用具、盛血盆、瓷盘、温度计、台用具、盛血盆、瓷盘、温度计、台称、电子称、鸡笼、吊鸡钩等。称、电子称、鸡笼、吊鸡钩等。4 4材料和用具 公母鸡若干、屠宰刀、解剖用具、内容和方法内容和方法n n一、宰前准备一、宰前准备n n二、屠宰方法二、屠宰方法n n三、屠宰率的测定三、屠宰率的测定5 5内容和方法一、宰前准备5宰前准备宰前准备 禁食禁食12h12h，只供饮水。这样，只供饮水。这样做可以使放血完全，保证肉的品做可以使放血完全，保证肉的品质优良和屠体美观。质优良和屠体美观。6 6宰前准备 禁食12h，只供饮水。这样做可以使放血完屠宰方法屠宰方法1、放血、放血2、拔羽、拔羽3、割除头、脚、割除头、脚4、开腹去内脏、开腹去内脏7 7屠宰方法1、放血7颈外放血法颈外放血法 左手握鸡两翅，将鸡颈向背部弯曲，左手握鸡两翅，将鸡颈向背部弯曲，并以左手拇指和食指固定其头，同时左手并以左手拇指和食指固定其头，同时左手小指钩住鸡的一脚，右手将鸡耳下颈部宰小指钩住鸡的一脚，右手将鸡耳下颈部宰杀部位的毛拔去少许，然后用刀切断颈动杀部位的毛拔去少许，然后用刀切断颈动脉或颈静脉，放血致死，血盛于盛血盆中。脉或颈静脉，放血致死，血盛于盛血盆中。8 8颈外放血法 左手握鸡两翅，将鸡颈向背部弯曲，并口腔内放血法口腔内放血法 将鸡两腿分开倒悬于吊鸡架上，左手握住鸡将鸡两腿分开倒悬于吊鸡架上，左手握住鸡将鸡两腿分开倒悬于吊鸡架上，左手握住鸡将鸡两腿分开倒悬于吊鸡架上，左手握住鸡头于手掌中并以拇指和食指将鸡嘴顶开，右手用解头于手掌中并以拇指和食指将鸡嘴顶开，右手用解头于手掌中并以拇指和食指将鸡嘴顶开，右手用解头于手掌中并以拇指和食指将鸡嘴顶开，右手用解剖刀，刀面与舌面平行伸入口腔，待刀进到左耳部剖刀，刀面与舌面平行伸入口腔，待刀进到左耳部剖刀，刀面与舌面平行伸入口腔，待刀进到左耳部剖刀，刀面与舌面平行伸入口腔，待刀进到左耳部附近，即翻转刀面使刀口向下，用力切断颈静脉和附近，即翻转刀面使刀口向下，用力切断颈静脉和附近，即翻转刀面使刀口向下，用力切断颈静脉和附近，即翻转刀面使刀口向下，用力切断颈静脉和桥形静脉联合处，血沿口腔下流，待刀拉出一半时，桥形静脉联合处，血沿口腔下流，待刀拉出一半时，桥形静脉联合处，血沿口腔下流，待刀拉出一半时，桥形静脉联合处，血沿口腔下流，待刀拉出一半时，再转向硬腭中央隙缝的中部（两眼之间与硬腭腭成再转向硬腭中央隙缝的中部（两眼之间与硬腭腭成再转向硬腭中央隙缝的中部（两眼之间与硬腭腭成再转向硬腭中央隙缝的中部（两眼之间与硬腭腭成3030）刺延脑，以破坏脑神经中枢，使羽毛松弛，）刺延脑，以破坏脑神经中枢，使羽毛松弛，）刺延脑，以破坏脑神经中枢，使羽毛松弛，）刺延脑，以破坏脑神经中枢，使羽毛松弛，易于干拔毛。这种屠宰方法，屠体没有伤口，外表易于干拔毛。这种屠宰方法，屠体没有伤口，外表易于干拔毛。这种屠宰方法，屠体没有伤口，外表易于干拔毛。这种屠宰方法，屠体没有伤口，外表完整美观。完整美观。完整美观。完整美观。9 9口腔内放血法 将鸡两腿分开倒悬于吊鸡架上，左拔拔 羽羽干拔法：尾、翅、颈、胸、背、臀、两腿粗干拔法：尾、翅、颈、胸、背、臀、两腿粗 毛、绒毛。毛、绒毛。注意勿伤及皮肤。注意勿伤及皮肤。湿拔法：湿拔法：5080热水，浸烫热水，浸烫1.52mins。水温和烫毛时间视鸡体重大小和季水温和烫毛时间视鸡体重大小和季 节而异。节而异。1010拔 羽干拔法：尾、翅、颈、胸、背、臀、两腿粗10割除脚、头和颈割除脚、头和颈清洗屠体清洗屠体清洗屠体清洗屠体脚：从踝关节分割，剥去脚皮，趾壳脚：从踝关节分割，剥去脚皮，趾壳脚：从踝关节分割，剥去脚皮，趾壳脚：从踝关节分割，剥去脚皮，趾壳头：从枕寰关节处割下头：从枕寰关节处割下头：从枕寰关节处割下头：从枕寰关节处割下4 4 4 4颈：从肩胛骨处割下颈：从肩胛骨处割下颈：从肩胛骨处割下颈：从肩胛骨处割下 1111割除脚、头和颈清洗屠体11开腹去内脏开腹去内脏 在肛门下横剪一刀，长在肛门下横剪一刀，长cm，伸进手指把鸡肠拉出，再挖肌胃、心伸进手指把鸡肠拉出，再挖肌胃、心肝、胆、脾等内脏，只留肺和肾。肝、胆、脾等内脏，只留肺和肾。1212开腹去内脏 在肛门下横剪一刀，长cm，伸进屠宰测定项目屠宰测定项目（一）活重（一）活重（二）屠体重（二）屠体重（三）半净膛重（三）半净膛重（四）全净膛重（四）全净膛重（五）胸肌重（五）胸肌重（六）腿肌重（六）腿肌重（七）皮下脂肪厚度（七）皮下脂肪厚度1313屠宰测定项目（一）活重13活重：指在屠宰前停饲活重：指在屠宰前停饲12h后的后的 重量。重量。屠体重：放血羽毛后的重量。屠体重：放血羽毛后的重量。（湿拔须沥干）（湿拔须沥干）141414半净膛重半净膛重 屠体重去气管、食道、嗉囊、肠、屠体重去气管、食道、嗉囊、肠、脾、胰、生殖器官。留下心脏、肝脏脾、胰、生殖器官。留下心脏、肝脏（去胆）、（去胆）、肺、肾脏、腺胃、肌胃肺、肾脏、腺胃、肌胃（去（去内容物和角质膜）、内容物和角质膜）、腹脂（包括腹部板腹脂（包括腹部板油及肌胃周围的脂肪）。油及肌胃周围的脂肪）。1515半净膛重 屠体重去气管、食道、嗉囊、肠、脾、1616 16母鸡输卵管解剖结构母鸡输卵管解剖结构1717母鸡输卵管解剖结构17全净膛重全净膛重 在半净膛基础上，去心、肝、腺胃、肌胃、腹脂在半净膛基础上，去心、肝、腺胃、肌胃、腹脂在半净膛基础上，去心、肝、腺胃、肌胃、腹脂在半净膛基础上，去心、肝、腺胃、肌胃、腹脂及头、颈、脚的重量。及头、颈、脚的重量。及头、颈、脚的重量。及头、颈、脚的重量。（鸭、鹅保留头、颈、脚）（鸭、鹅保留头、颈、脚）（鸭、鹅保留头、颈、脚）（鸭、鹅保留头、颈、脚）1818全净膛重 在半净膛基础上，去心、肝、腺胃、肌胃、腹脂胸肌重：将屠体胸肌剥离下的重量。胸肌重：将屠体胸肌剥离下的重量。腿肌重：将禽体腿部去皮，去骨的腿肌重：将禽体腿部去皮，去骨的 肌肉重量。肌肉重量。皮下脂肪厚度：从尾根部切线向上沿第一皮下脂肪厚度：从尾根部切线向上沿第一切线剥离两侧皮肤，用游切线剥离两侧皮肤，用游标卡尺测量此处皮脂的厚。标卡尺测量此处皮脂的厚。1919胸肌重：将屠体胸肌剥离下的重量。19常用的几项屠宰率的计算方法1 1、屠宰率、屠宰率2 2、半净膛率、半净膛率3 3、全净膛率、全净膛率4 4、胸肌率、胸肌率5 5、腿肌率、腿肌率6 6、腹脂率、腹脂率2020常用的几项屠宰率的计算方法1、屠宰率20212121 2222 22 2323 23 2424 24 腹脂率（%）=100腹脂重+肌胃外脂肪重全净膛重2525 腹脂率（%）=操作流程操作流程称重称重放血放血去毛去毛解剖解剖称屠称屠体重体重观察内脏器观察内脏器官的位置官的位置去气管、食管、嗉囊、肠、去气管、食管、嗉囊、肠、脾脏、脾脏、胆、胆、胰腺和生殖器官胰腺和生殖器官以及肌胃内容物和角质膜以及肌胃内容物和角质膜称半净称半净膛重膛重去心脏、肝脏、腺胃、肌胃、去心脏、肝脏、腺胃、肌胃、腹脂、腹脂、及头、颈、脚及头、颈、脚称全净称全净膛重膛重称腹脂重称腹脂重剥离胸肌并称重剥离胸肌并称重剥离腿肌并称重剥离腿肌并称重测皮下脂肪厚测皮下脂肪厚2626操作流程称重放血去毛解剖称屠观察内脏器官的位置去气管、食管、实验要求 每小组宰鸡每小组宰鸡1只，严格按照只，严格按照要求进行操作，详细记录数据，要求进行操作，详细记录数据，认真统计相应结果。认真统计相应结果。2727实验要求 每小组宰鸡1只，严格按照要求进行操