微生物酿酒过程-课件

微生物酿酒过程微生物酿酒过程以及名酒制备微生物酿酒过程以及名酒制备微生物酿酒微生物酿酒我国名酒及各种酒生产介绍我国名酒及各种酒生产介绍2第一部分 微生物酿酒 3微生物酿酒原理酿酒微生物微生物酿酒过程4微生物酿酒的原理所谓酿酒其实用的就是微生物发酵原理，这一点东西方原理基本是一样的 现在简单叙述一下步骤，首先酿酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌这种微生物是兼性厌氧行的，在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒，这种酒还要接受一些如过滤消毒等的处理5酿酒微生物6参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌、糖化菌（丝状菌）和细菌、糖化菌（丝状菌）和细菌、糖化菌（丝状菌）和细菌3 3大类。大类。大类。大类。1.1.1.1.酒化菌酒化菌酒化菌酒化菌 主要为酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变主要为酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变主要为酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变主要为酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。种啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。种啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。种啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。2.2.2.2.糖化菌糖化菌糖化菌糖化菌 在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。红曲霉和毛霉等。红曲霉和毛霉等。红曲霉和毛霉等。3.3.细菌细菌细菌细菌 在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。丁酸菌等。丁酸菌等。丁酸菌等。概述：概述：7一。酿酒微生物种类1 1.酒酒化化菌菌酿酿酿酿酒酒酒酒工工工工业业业业中中中中常常常常用用用用的的的的有有有有啤啤啤啤酒酒酒酒酵酵酵酵母母母母：分分分分为为为为上上上上面面面面酵酵酵酵母母母母和和和和下下下下面面面面酵酵酵酵母母母母，虽虽虽虽然然然然发发发发酵酵酵酵能能能能力力力力和和和和性性性性能能能能各各各各异异异异，但但但但都都都都适适适适用用用用于于于于以以以以淀淀淀淀粉粉粉粉为为为为原原原原料料料料的的的的糖糖糖糖化化化化液液液液，是是是是生生生生产产产产啤啤啤啤酒酒酒酒、白白白白酒酒酒酒、威威威威士士士士忌忌忌忌的的的的优优优优良良良良菌菌菌菌种种种种;啤啤啤啤酒酒酒酒酵酵酵酵母母母母的的的的变变变变种种种种:挪挪挪挪威威威威生生生生物物物物学学学学家家家家GG.H H.A A.汉汉汉汉森森森森从从从从葡葡葡葡萄萄萄萄果果果果皮皮皮皮中中中中分分分分离离离离出出出出来来来来的的的的。在在在在麦麦麦麦汁汁汁汁中中中中培培培培养养养养细细细细胞胞胞胞呈呈呈呈卵卵卵卵圆圆圆圆形形形形，有有有有时时时时少少少少数数数数呈呈呈呈腊腊腊腊肠肠肠肠形形形形；能能能能耐耐耐耐较较较较高高高高的的的的酸酸酸酸度度度度，耐耐耐耐乙乙乙乙醇醇醇醇的的的的能能能能力力力力可可可可达达达达1 10 0以以以以上上上上，能能能能耐耐耐耐较较较较低低低低的的的的二二二二氧氧氧氧化化化化碳碳碳碳；属属属属于于于于下下下下面面面面酵酵酵酵母母母母，适适适适用用用用于于于于葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒发发发发酵酵酵酵；裂裂裂裂殖殖殖殖酵酵酵酵母母母母：其其其其特特特特点点点点是是是是以以以以分分分分裂裂裂裂方方方方法法法法繁繁繁繁殖殖殖殖，细细细细胞胞胞胞呈呈呈呈圆圆圆圆筒筒筒筒形形形形、长长长长方方方方形形形形或或或或圆圆圆圆形形形形；可可可可发发发发酵酵酵酵各各各各种种种种糖糖糖糖类类类类;不不不不同同同同化化化化硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐,在在在在乙乙乙乙醇醇醇醇中中中中不不不不生生生生长长长长；生生生生香香香香酵酵酵酵母母母母：以以以以葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖或或或或酒酒酒酒精精精精为为为为碳碳碳碳源源源源，在在在在发发发发酵酵酵酵过过过过程程程程中中中中能能能能产产产产生生生生香香香香味味味味。8大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流92.糖化菌糖化菌可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。胶酶。根霉曲霉红曲霉103.细菌细菌其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。点。乳酸杆菌醋酸菌11微微生生物物酿酿酒酒过过程程1.采收采收 2-1.破皮破皮 2-2.发酵前低温浸皮制造发酵前低温浸皮制造 3.榨汁榨汁 4.澄清澄清 5.橡木桶发酵橡木桶发酵 6.酒槽发酵酒槽发酵 7.橡木桶培养橡木桶培养 8.酒槽培养酒槽培养 9.装瓶前的澄清装瓶前的澄清 白葡萄酒的酿造白葡萄酒的酿造（以白葡萄酒为例）121，采收：白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。采葡萄132-12-1，破皮：，破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。萄就直接榨汁。机器破皮去梗机器破皮去梗人工破皮去梗人工破皮去梗142-22-2，发酵前低温浸皮制造法，发酵前低温浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。放入机器浸皮153 3 3 3，榨汁：，榨汁：，榨汁：，榨汁：为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。榨汁与后发酵榨汁与后发酵164 4，澄清：，澄清：传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。一并除去而需添加人工酵母。175 5，橡木桶发酵：，橡木桶发酵：传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。而且成本相当高。186，酒槽发酵：，酒槽发酵：白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18-20之间。之间。7，橡木桶培养：，橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。香味更趋成熟。198，酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。209，装瓶前的澄清：，装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。21附：附：橡木桶对葡萄酒的作用橡木桶对葡萄酒的作用 1 1、适度的氧化作用：、适度的氧化作用：橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。因为氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变要淡，并且色调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。深，色调偏金黄。222、添桶：、添桶：空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品质。因此每隔一段时问，酿酒工人就必须进行质。因此每隔一段时问，酿酒工人就必须进行“添桶添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如此的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。233、来自橡木桶的香味和单宁：、来自橡木桶的香味和单宁：橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、萄酒中。橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。稍微柔化而不至于影响酒的品质。244、橡木桶中的发酵：、橡木桶中的发酵：橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，除了有自然橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，可以让酒变得更中和死掉的酵母一起进行培养，可以让酒变得更圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触，酿酒圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触，酿酒工人必须依照古法，经常使用木棒在橡木桶中搅工人必须依照古法，经常使用木棒在橡木桶中搅动，让沉淀物和酒混和。动，让沉淀物和酒混和。255、橡木桶的新旧和大小：、橡木桶的新旧和大小：橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，带的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，带给葡萄酒的木香就越多。给葡萄酒的木香就越多。6、缺点：、缺点：橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净或太橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合年轻不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合年轻时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感。口感清清新鲜果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感。口感清淡，酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的培养，以淡，酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的培养，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。26第二部分第二部分 我国名酒及各种酒生产介绍我国名酒及各种酒生产介绍27葡萄酒的分类葡萄酒的分类我国主要葡萄酒产地我国主要葡萄酒产地我国著名的葡萄酒我国著名的葡萄酒我国几类葡萄酒的发酵举例我国几类葡萄酒的发酵举例28一。葡萄酒的分类葡萄酒的类型很多，这是因为分类方法的不同；有多少种分类方法，具有多少种若干类型的葡萄酒。（一）按葡萄生长来源分类 1.用人工栽培的家葡萄酿制成的酒 2.以野生葡萄（山葡萄）为原料酿制的酒29（二）（二）以葡萄汁含量分类以葡萄汁含量分类1.全汁葡萄酒全汁葡萄酒 全汁葡萄酒是发酵原酒，酒中除加入的杀全汁葡萄酒是发酵原酒，酒中除加入的杀菌剂外，不另加入酒精，糖等其他成分菌剂外，不另加入酒精，糖等其他成分2.半汁葡萄酒半汁葡萄酒 在半汁葡萄酒中，除了酒精，糖分及在半汁葡萄酒中，除了酒精，糖分及50%的葡萄汁外，其余为辅料的葡萄汁外，其余为辅料30（三）（三）按葡萄酒的色泽分类按葡萄酒的色泽分类 1.白葡萄酒白葡萄酒 用白葡萄和皮红肉白的葡萄，皮肉用白葡萄和皮红肉白的葡萄，皮肉分离酿制而成。分离酿制而成。2.红葡萄酒红葡萄酒 用皮红肉白或皮肉都红的葡萄，带用皮红肉白或皮肉都红的葡萄，带皮采用皮汁混合发酵法或其他方法制成红皮采用皮汁混合发酵法或其他方法制成红葡萄酒葡萄酒31 3.淡红葡萄酒淡红葡萄酒 淡红葡萄酒色泽介于白葡萄酒和红葡萄酒淡红葡萄酒色泽介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，是由比较特别的葡萄如玫瑰香葡萄，黑比之间，是由比较特别的葡萄如玫瑰香葡萄，黑比诺，佳利酿，法国兰等品种酿造而成。诺，佳利酿，法国兰等品种酿造而成。（四）（四）按含糖量分类按含糖量分类 1.干葡萄酒干葡萄酒 干葡萄酒含糖量（葡萄糖）干葡萄酒含糖量（葡萄糖）4.0克克/升，升，品尝时感觉不出甜味，糖分基本已完全发酵，残品尝时感觉不出甜味，糖分基本已完全发酵，残糖一般不超过糖一般不超过3克克/升，酵母菌升，酵母菌 难以再发酵，细菌难以再发酵，细菌也难以生长。也难以生长。32 2.半干葡萄酒半干葡萄酒 半干葡萄酒含糖量一般在半干葡萄酒含糖量一般在4.112克克/升，品尝时有微甜感。升，品尝时有微甜感。3.半甜葡萄酒半甜葡萄酒 半甜葡萄酒含糖量一般在半甜葡萄酒含糖量一般在12.150克克/升，品尝时有甘甜爽顺感。升，品尝时有甘甜爽顺感。4.甜葡萄酒甜葡萄酒 甜葡萄酒含糖量甜葡萄酒含糖量50.1克克/升，品尝升，品尝时有甘甜，醇厚的感觉。时有甘甜，醇厚的感觉。33（五）（五）按是否含有二氧化碳分类按是否含有二氧化碳分类 1.静酒静酒 静酒也称作平静酒，静态酒，静静酒也称作平静酒，静态酒，静止酒，是不含二氧化碳的葡萄酒，如各种止酒，是不含二氧化碳的葡萄酒，如各种干型，半干型葡萄酒就属于静酒。干型，半干型葡萄酒就属于静酒。2.起泡葡萄酒起泡葡萄酒 起泡葡萄酒大致有两种，香槟和起泡葡萄酒大致有两种，香槟和加气起泡葡萄酒，其中含有二氧化碳，香加气起泡葡萄酒，其中含有二氧化碳，香槟中的二氧化碳是自然发酵产生的，而加槟中的二氧化碳是自然发酵产生的，而加气起泡葡萄酒中的二氧化碳是人工加入的，气起泡葡萄酒中的二氧化碳是人工加入的，香槟制作技术水平高，属于名贵珍品。香槟制作技术水平高，属于名贵珍品。34二。我国主要葡萄酒产地二。我国主要葡萄酒产地 经过经过经过经过2020多年的发展，我国葡萄酒业以空前的多年的发展，我国葡萄酒业以空前的多年的发展，我国葡萄酒业以空前的多年的发展，我国葡萄酒业以空前的速度崛起，不但大步完成了按国际标准进行产品速度崛起，不但大步完成了按国际标准进行产品速度崛起，不但大步完成了按国际标准进行产品速度崛起，不但大步完成了按国际标准进行产品开发、更新，而且迅速形成了相当的生产规模，开发、更新，而且迅速形成了相当的生产规模，开发、更新，而且迅速形成了相当的生产规模，开发、更新，而且迅速形成了相当的生产规模，并继续长足进展。如今我国的葡萄酒主要产地集并继续长足进展。如今我国的葡萄酒主要产地集并继续长足进展。如今我国的葡萄酒主要产地集并继续长足进展。如今我国的葡萄酒主要产地集中在华北中在华北中在华北中在华北、中南中南中南中南、华东华东华东华东、华北和西北地区。华北和西北地区。华北和西北地区。华北和西北地区。比较出名的厂家有张裕葡萄酒公司（山东烟比较出名的厂家有张裕葡萄酒公司（山东烟比较出名的厂家有张裕葡萄酒公司（山东烟比较出名的厂家有张裕葡萄酒公司（山东烟台）、中国长城葡萄酒有限公司（河北沙城）、台）、中国长城葡萄酒有限公司（河北沙城）、台）、中国长城葡萄酒有限公司（河北沙城）、台）、中国长城葡萄酒有限公司（河北沙城）、王朝葡萄酿酒有限公司（天津）。王朝葡萄酿酒有限公司（天津）。王朝葡萄酿酒有限公司（天津）。王朝葡萄酿酒有限公司（天津）。35三。我国著名的葡萄酒三。我国著名的葡萄酒 1.东东北北地地区区的的山山葡葡萄萄酒酒（以以吉吉林林通通化化为为代代表表）、龙龙眼眼白白葡葡萄萄酒酒、中中国国型型的的山山东东烟烟台台红红玫玫瑰瑰葡葡萄萄酒酒等等都都是是我我国国的的独独有有的的著著名名的的葡葡萄萄酒酒。2.中中国国比比较较著著名名的的产产品品 （1）.葵葵花花牌牌红红葡葡萄萄酒酒 烟烟烟烟台台台台张张张张裕裕裕裕葡葡葡葡萄萄萄萄酿酿酿酿酒酒酒酒公公公公司司司司 （2）.夜夜光光杯杯牌牌中中国国红红葡葡萄萄酒酒 北北北北京京京京东东东东郊郊郊郊葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒厂厂厂厂 36（3）.长城牌干白葡萄酒 河北中国长城葡萄酒有限公司（4）.王朝牌半干白葡萄酒 天津王朝葡萄酒有限公司除以上外，我国著名葡萄酒还有很多，在此不一一列举。葵花牌红葡萄酒夜光杯拍中国红葡萄酒37长城牌干白葡萄酒长城牌干白葡萄酒王朝牌半干白葡萄酒王朝牌半干白葡萄酒38我国几类葡萄酒的发酵举例葡葡萄萄酒酒发发酵酵的的原原理理前前面面已已经经看看过过，葡葡萄萄酒酒酿酿造造就就是是将将新新鲜鲜葡葡萄萄及及果果汁汁发发酵酵转转变变为为葡葡萄萄酒酒。其其中中酒酒精精发发酵酵是是酿酿造造的的主主要要阶阶段段，是是经经由由酵酵母母菌菌等等微微生生物物作作用用将将葡葡萄萄中中的的糖糖（葡葡萄萄糖糖和和果果糖糖）转转变变为为酒酒精精的的过过程程。39（一）（一）（一）（一）红葡萄酒（传统发酵法）红葡萄酒（传统发酵法）红葡萄酒（传统发酵法）红葡萄酒（传统发酵法）1.1.破碎和去梗破碎和去梗破碎和去梗破碎和去梗 这是葡萄酒生产时的初期处理，破碎是为了使这是葡萄酒生产时的初期处理，破碎是为了使这是葡萄酒生产时的初期处理，破碎是为了使这是葡萄酒生产时的初期处理，破碎是为了使果肉和果汁从葡萄中分离，之后到去梗机去掉果果肉和果汁从葡萄中分离，之后到去梗机去掉果果肉和果汁从葡萄中分离，之后到去梗机去掉果果肉和果汁从葡萄中分离，之后到去梗机去掉果梗。梗。梗。梗。2.2.酒精发酵和浸渍酒精发酵和浸渍酒精发酵和浸渍酒精发酵和浸渍 葡萄破碎去梗后输到发酵容器中。发酵可以由葡葡萄破碎去梗后输到发酵容器中。发酵可以由葡葡萄破碎去梗后输到发酵容器中。发酵可以由葡葡萄破碎去梗后输到发酵容器中。发酵可以由葡萄自身原有的酵母菌发酵，也可以添加酵母，过萄自身原有的酵母菌发酵，也可以添加酵母，过萄自身原有的酵母菌发酵，也可以添加酵母，过萄自身原有的酵母菌发酵，也可以添加酵母，过程持续程持续程持续程持续410410天，这段时间葡萄皮中的单宁和红色天，这段时间葡萄皮中的单宁和红色天，这段时间葡萄皮中的单宁和红色天，这段时间葡萄皮中的单宁和红色素会渗入发酵中的葡萄汁里，单宁和色素的提取素会渗入发酵中的葡萄汁里，单宁和色素的提取素会渗入发酵中的葡萄汁里，单宁和色素的提取素会渗入发酵中的葡萄汁里，单宁和色素的提取就称为浸渍。根据红酒的不同类型，浸渍持续时就称为浸渍。根据红酒的不同类型，浸渍持续时就称为浸渍。根据红酒的不同类型，浸渍持续时就称为浸渍。根据红酒的不同类型，浸渍持续时间不等间不等间不等间不等403.更换容器和压榨皮渣更换容器和压榨皮渣 更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离，更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离，结束浸渍过程。皮渣移出容器后，再经压结束浸渍过程。皮渣移出容器后，再经压榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深，单宁含量高，味苦涩。他可用来与葡深，单宁含量高，味苦涩。他可用来与葡萄酒原料调配或另作他用。萄酒原料调配或另作他用。4.乳酸发酵乳酸发酵 在红葡萄酒的酿造过程中，通常会进行称在红葡萄酒的酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵。副发酵利用乳酸把为乳酸发酵的副发酵。副发酵利用乳酸把葡萄酒酸涩的苹果酸装变为较柔顺且稳定葡萄酒酸涩的苹果酸装变为较柔顺且稳定的乳酸。此后葡萄酒就进入陈酿阶段。的乳酸。此后葡萄酒就进入陈酿阶段。41（二）（二）桃红葡萄酒桃红葡萄酒 桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的一种葡萄酒，又称作玫瑰红酒，颜色有淡一种葡萄酒，又称作玫瑰红酒，颜色有淡红、红、桃红、橘红、砖红等；以含糖量不同桃红、橘红、砖红等；以含糖量不同可分为：干型、半干型、甜型。可分为：干型、半干型、甜型。酿造方法主要有两种：酿造方法主要有两种：1.直接压榨法直接压榨法红葡萄酒在破碎时，皮中的红色素就会渗红葡萄酒在破碎时，皮中的红色素就会渗入果汁；经过压榨果汁中已含有少量红色入果汁；经过压榨果汁中已含有少量红色素，因而未浸渍，成酒后便呈现浅桃红色。素，因而未浸渍，成酒后便呈现浅桃红色。422.出血法出血法要获得深粉红色需经过过滤，但浸渍的时要获得深粉红色需经过过滤，但浸渍的时间比红酒要短，一旦颜色合适时，就将果间比红酒要短，一旦颜色合适时，就将果汁从容器中引出，好似放血，然后如酿造汁从容器中引出，好似放血，然后如酿造白葡萄酒的方式继续发酵。白葡萄酒的方式继续发酵。（三）（三）加香葡萄酒加香葡萄酒加香葡萄酒是以不同的工艺方法，在葡萄加香葡萄酒是以不同的工艺方法，在葡萄酒中添加少量的可食用香味物质混合而成，酒中添加少量的可食用香味物质混合而成，它具有一种新的特殊风味的芳香。其生产它具有一种新的特殊风味的芳香。其生产工艺如下工艺如下4344（四）（四）起泡葡萄酒起泡葡萄酒起泡葡萄酒有三种酿制方式：瓶式发酵法，起泡葡萄酒有三种酿制方式：瓶式发酵法，罐式发酵法，人工充气法。罐式发酵法，人工充气法。1.瓶式发酵法瓶式发酵法将主发酵后的干白葡萄酒，加入蔗糖和酵将主发酵后的干白葡萄酒，加入蔗糖和酵母，装瓶密封后平放，经过初步发酵，瓶母，装瓶密封后平放，经过初步发酵，瓶内二氧化碳达到一定压力后，移入阴凉的内二氧化碳达到一定压力后，移入阴凉的地下酒窖中继续发酵，由此所产生的二氧地下酒窖中继续发酵，由此所产生的二氧化碳被密封在瓶内。其中二次发酵缓，可化碳被密封在瓶内。其中二次发酵缓，可长达两年。长达两年。45二次发酵完成后，将酒瓶朝下斜插在瓶洞二次发酵完成后，将酒瓶朝下斜插在瓶洞架子上，并定期摇瓶，是酵母沉淀物聚集架子上，并定期摇瓶，是酵母沉淀物聚集到瓶口，一段时间后，移至地面吐渣到瓶口，一段时间后，移至地面吐渣(就是就是将沉淀物分离排出将沉淀物分离排出)。加入调味剂，同时添。加入调味剂，同时添加原酒或同批起泡酒。接着迅速压盖或加加原酒或同批起泡酒。接着迅速压盖或加盖软木塞，捆扎铁丝扣，加铝箔纸热缩帽盖软木塞，捆扎铁丝扣，加铝箔纸热缩帽封口，最后包装入库。封口，最后包装入库。2.罐式发酵法罐式发酵法基本原理和瓶式发酵法一样，图示如下基本原理和瓶式发酵法一样，图示如下46473.人工充气法人工充气法人工充气法工艺过程是：选用人工充气法工艺过程是：选用2年以上的优年以上的优质干白葡萄酒，加入白糖调整成分，然后质干白葡萄酒，加入白糖调整成分，然后冲入净化的饱和二氧化碳，使其融入酒中，冲入净化的饱和二氧化碳，使其融入酒中，维持一定压力，罐装封口而成。流程图如维持一定压力，罐装封口而成。流程图如下：下：48小结：酿酒工艺应用的是微生物发酵产生小结：酿酒工艺应用的是微生物发酵产生酒精，其中需要特别的微生物，如酵母菌、酒精，其中需要特别的微生物，如酵母菌、曲霉等，发酵工艺相对简单，但工作量大，曲霉等，发酵工艺相对简单，但工作量大，持续时间长。持续时间长。49