应用发酵剂的香肠熏制程序课件

第一节 发酵肉制品的概念和种类v一、概念一、概念v自然或人工条件v微生物发酵v特殊风味v色泽和质地v较长保存期v.肉制品 二、发酵肉制品的种类 v形状：灌肠形状：灌肠火腿。火腿。v分类分类方法：根据方法：根据v 酸性酸性(pH)(pH)高低高低v 原料形态原料形态(绞碎或不绞碎绞碎或不绞碎)v 发酵方法发酵方法(有无接种微生物或有无接种微生物或/和添加碳水化合物和添加碳水化合物)v 表面有无霉菌生长表面有无霉菌生长v 脱水的程度脱水的程度v 地名进行命名地名进行命名常见的分类方法 v按按地地名名 v按按脱脱水水程程度度 v根根据据发发酵酵程程度度 发酵肉制品的种类(一一)按地名按地名 :v黎巴嫩大香肠v塞尔维拉特香肠v萨拉米香肠（二）按脱水程度二）按脱水程度:半干发酵香肠 干发酵香肠（三）根据发酵程度（三）根据发酵程度 :低酸发酵肉制品 高酸发酵肉制品（三）根据发酵程度 v1.1.低酸发酵肉制品低酸发酵肉制品:pH5.5pH5.5v法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠v西班牙火腿，西班牙火腿，ArdennesArdennes火腿等火腿等2.2.高酸发酵肉制品高酸发酵肉制品需要接着需要接着(发酵剂或用发酵香肠发酵剂或用发酵香肠)成品成品pH5.4pH5.4三、发酵肉制品的特点 v1.1.微生物安全性微生物安全性:pH5.3pH5.3控制金黄色葡萄球菌。控制金黄色葡萄球菌。v2.2.货架期货架期:货架期一般较长。货架期一般较长。一类是一类是pHpH在在5.25.2以下，以下，水分活性在水分活性在0.950.95以下；另一类是以下；另一类是pHpH低于低于5.05.0，水分活，水分活性低于性低于0.910.91。v3.3.营养特性营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。质等致癌物质甚少，风味独特。一、发酵肉制品的一般加工工艺 调味调味 绞肉绞肉原料肉的预处理原料肉的预处理干燥干燥发酵发酵烟熏烟熏罐装罐装腌制腌制调味调味添加发添加发酵剂酵剂第二节第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制二、发酵肉制品的质量控制 v1.1.原料肉的选择原料肉的选择 v2.2.辅料辅料v3.3.发酵剂发酵剂 v4.4.腌制腌制 v5.5.发酵与熏制发酵与熏制 v6.加热干燥加热干燥 v7.7.包装包装 1.原料肉的选择 主要从以下四个方面考虑主要从以下四个方面考虑v原料肉的质量v水分含量v缓冲力v原料肉温度2.辅料 v(1)(1)食盐食盐:添加量为添加量为2 23.5%.3.5%.v(2)(2)碳水化合物碳水化合物:干香肠添加葡萄糖干香肠添加葡萄糖0.50.50.75kg/100kg0.75kg/100kg肉；肉；半干香肠添加葡萄半干香肠添加葡萄糖糖0.750.751.00kg/100kg1.00kg/100kg肉。肉。v(3)(3)香辛料香辛料 :黑胡椒、白胡椒、芥末、黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣、姜、肉桂、肉豆蔻种衣、姜、肉桂、红辣椒红辣椒 。v(4)(4)化学酸味剂：化学酸味剂：如如GDL(GDL(葡萄糖酸葡萄糖酸-内内酯酯)或胶囊乳酸或胶囊乳酸 。发酵香肠中香辛料的配方发酵香肠中香辛料的配方项目123456瘦牛肉96.093.895.895.896.095.6食盐3.03.03.03.03.03.0葡萄糖1.01.01.01.01.01.0亚硝酸钠0.0150.0150.0150.0150.0150.015固体玉米糖浆1.5碎白胡椒0.170.170.17碎黑胡椒0.230.230.23大蒜粉粒0.0130.0130.013味精0.2异抗坏血酸0.04100.0100.0100.0100.0100.0100.0图1-7-1 香辛料配料对乳杆菌发酵至pH5.0pH5.0 时的香肠发酵时间的影响3.发酵剂(1)(1)自然接种和后接自然接种和后接种种(2)(2)纯微生物发酵剂纯微生物发酵剂常用菌种常用菌种 片球菌属片球菌属 乳杆菌乳杆菌 微球菌微球菌 霉菌和酵母霉菌和酵母(3)(3)发酵剂培养物发酵剂培养物 的使用的使用 纯微生物发酵剂常用菌种片球菌属片球菌属 啤酒片球菌 乳酸片球菌 戊糖片球菌 乳杆菌乳杆菌 异型发酵乳杆菌 同型发酵乳杆菌短乳杆菌 布氏乳杆菌 植物乳杆菌 微球菌属 藤黄微球菌 玫瑰色微球菌 变异微球菌 霉菌霉菌 白地青霉 娄地青霉 纳地青霉 v 传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在在4.44.41010下腌制下腌制484872h72hv腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐酸盐还原菌转化为亚硝酸盐v最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味 腌制5.发酵与熏制 l传统工艺：传统工艺：发酵温度15.623.9 相对湿度80%90%。l现代工艺：现代工艺：发酵温度21.137.8 相对湿度80%90%发酵时间1224h pH到4.84.9 发酵后进行烟熏。6.加热干燥 v发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直接放在干燥室内干燥 v半干香肠：半干香肠：加热到4347v干香肠：干香肠：不需加热；发酵后干燥；温度10.0 21.0 RH 65%75%v必须控制水分的蒸发速度7.包装 v要求：要求：pH 水分/蛋白质 Aw值v理想包装：理想包装：真空包装 充气包装第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工一、干香肠和半干香肠的加工特性 和产品 特点 二、几种典型干香肠和半干香肠配方 和加工工艺 干香肠和半干香肠的加工特性干香肠和半干香肠的加工特性香肠类型加工肉料加工特性德式熏制/蒸煮牛肉/猪肉熏香肠图林根香肠塞尔维拉特肠1848h，3238(59d，发酵剂)蒸煮到58(最终水分为50%)意大利式干燥猪肉/牛肉热那亚萨拉米肠硬萨拉米肠旧金山式肠1848h，通风3060d干燥室干燥降低相对湿度时间长时肠表面长有霉菌(最终水分为3540%)黎巴嫩式熏制牛肉黎巴嫩肠波罗尼亚肠4、10d加食盐用硝酸钾腌制冷熏制43、48d(最终水分50%以上)干香肠和半干香肠的水分蛋白质比率干香肠和半干香肠的水分蛋白质比率 产 品 水分与蛋白质比率范围波罗尼亚肠、黎巴嫩大香肠23.7：1卡毕可拉香肠1.3：1塞尔维拉特干肠 1.9：1塞尔维拉特软肠2.6：1旧金山式干肠1.6：1萨拉米干肠1.9：1萨拉米软肠23.7：1熏香肠/图林根肠23.7：1风干肉条(串肉干、牛肉干)0.75：1干香肠和半干香肠的成分干香肠和半干香肠的成分组成塞尔维拉特、图林根、熏肠热那亚萨拉米肠波罗尼亚肠黎巴嫩大香肠猪肉卷水分50365343脂肪24341634蛋白质21222217食盐3.44.84.53.6糖0.81.04.12.2pH4.84.94.74.8总酸度1.00.791.31.0v干香肠定义：干香肠定义：细菌pH5.3干燥去掉25%50%的水分.最终水分与蛋白质比率2.31的碎肉制品v半干香肠的定义半干香肠的定义:细菌.pH5.3掉15%的水分的碎肉制品二、几种典型干香肠和半干香肠配方和加工工艺 v(一）熏香肠一）熏香肠 (半干香肠半干香肠)v(二二)图林根式塞尔维拉特香肠图林根式塞尔维拉特香肠v(三三)图林根香肠图林根香肠 v(四四)塞尔维拉特香肠塞尔维拉特香肠v(五五)黎巴嫩大香肠黎巴嫩大香肠 v(六六)意大利式萨拉米香肠意大利式萨拉米香肠(干香肠干香肠)(一)熏香肠(半干香肠)1.1.配料配料2.2.加工工艺加工工艺1.1.熏熏香香肠肠配配料料名称名称质量（质量（g g）猪肉和牛肉猪肉和牛肉(脂肪约占脂肪约占30%)30%)100kg100kg葡萄葡萄2kg2kg食盐食盐3kg3kg蔗糖蔗糖2kg2kg硝酸钠硝酸钠16g16g亚硝酸钠、亚硝酸钠、8g8g粗粉碎黑胡椒粗粉碎黑胡椒373g373g芥末种子芥末种子63g63g粉碎的肉豆蔻粉碎的肉豆蔻31g31g粉碎的芫荽粉碎的芫荽125g125g粉碎的香辣椒粉碎的香辣椒31g31g大蒜粉或适量鲜蒜大蒜粉或适量鲜蒜6363125g125g片球菌发酵培养物片球菌发酵培养物-2.2.加加工工工工艺艺v关键控制点关键控制点 肉料与配料必须完全搅肉料与配料必须完全搅拌，但不能搅拌过度拌，但不能搅拌过度.肠馅与腌制成分充分混肠馅与腌制成分充分混合均匀合均匀 。原料肉6.3-9.6mm孔板绞碎搅拌3.2-4.8mm孔板绞碎灌肠熏制食盐，调味料，葡萄糖，腌制剂发酵剂应用发酵剂的香肠熏制程序时间干球温度 湿球温度 1620h 43 40 1.53.0h 69 60 3min 热烟熏(二)图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠)1.1.配料配料2.2.加工工艺加工工艺名称名称质量（质量（g g）牛肉牛肉60 kg60 kg瘦肉瘦肉80%80%修整猪碎瘦肉修整猪碎瘦肉30kg30kg瘦肉瘦肉50%50%修整猪碎瘦肉修整猪碎瘦肉10kg10kg食盐食盐2.8kg2.8kg葡萄糖葡萄糖2kg2kg蔗糖蔗糖2kg2kg粗粉碎黑胡椒粗粉碎黑胡椒375g375g芥末种子芥末种子63g63g粉碎的肉豆蔻粉碎的肉豆蔻31g31g粉碎的芫荽粉碎的芫荽125g125g粉碎的香辣椒粉碎的香辣椒16g16g亚硝酸钠亚硝酸钠8g8g片球菌发酸剂片球菌发酸剂1.1.图图林林根根式式塞塞尔尔维维拉拉特特香香肠肠配配料料加工工艺加工工艺 v在37.8，相对湿度85%90%条件下，熏制20h。v如果用无旋毛虫的修整碎肉时，在71、相对湿度85%90%下熏制，直到产品内部温度达到49为止。在熏制后，应用冷水淋浴香肠，在室温下存放46 h后再冷却。原料肉6.3-9.6mm孔板绞碎搅拌辅料3.2-4.8mm孔板绞细发酵剂灌肠熏制(三三)图林根香肠图林根香肠 v配料配料 猪修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉45kg，食盐2.5kg，葡萄糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，发酵剂培养物125g，整粒芥末籽125g，芫荽63g，亚硝酸钠16g。加工工艺加工工艺关键控制点关键控制点 v猪肉必须是合格的修整碎肉，在熏制期间香肠的内部温度必须达到50。v香肠含食盐量为3%，pH值为4.85.0。原料肉6.4mm孔板绞碎搅拌3.2mm孔板绞碎灌肠室温吊挂室温吊挂2h2h熏制室温晾挂2h冷却配料热水淋浴2min(四四)塞尔维拉特香肠塞尔维拉特香肠 v配料配料 牛修整碎肉70kg，标准猪修整碎肉20kg，猪心10kg，食盐3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亚硝酸钠16g，整粒黑胡椒125g。加工工艺加工工艺 v关键控制点关键控制点 必须选用合格的修整碎肉，在熏制期间，香肠的内部温度必须达到59。牛修整碎肉和猪心 6.4mm孔板绞碎搅拌3.2mm孔板绞细 搅拌装盘59下贮藏4872h 搅拌后灌装13吊挂2448h 熏制9.6mm孔板绞碎猪修整碎肉 食盐、糖、硝酸盐 整粒黑胡椒 冷却(五五)黎巴嫩大香肠黎巴嫩大香肠v配料配料 母牛肉100kg，食盐0.5kg，糖1kg，芥末500g，白胡椒125g，姜63g，肉豆蔻种衣63g，亚硝酸钠16g，硝酸钠172g。工艺及质量控制工艺及质量控制 v黎巴嫩大香肠是传统产品，不需冷藏贮存。v香肠在烟熏炉内熏制和在金属盘内烤制，烟熏炉顶部应有能开关的通风窗。母牛肉14下发酵至pH5.0以下 12.7mm孔板绞碎 搅拌 2%的食盐 食盐、调味料，糖、亚硝酸钠 3.2mm孔板绞细 灌肠熏制牛肉(六六)意大利式萨拉米香肠意大利式萨拉米香肠(干香肠干香肠)v配料配料 去骨肩肉20kg，冻猪肩瘦肉修整碎肉48kg，冷冻猪背脂修整碎肉20kg，肩部脂肪12kg，食盐3.4kg，整粒胡椒31g，硝酸钠16g，食盐3.4kg，亚硝酸钠8g，鲜蒜63g，乳杆菌发酵剂。对于408kg香肠原料，需添加调味料：红葡萄酒2.28L，整粒肉豆蔻1个，丁香35g，肉桂14g。v加工工艺加工工艺 牛肉 猪肉3.2mm孔板绞碎 12.7mm孔板绞碎 搅拌灌肠悬挂36h过滤并冷却低于沸点煮1015min 肉豆蔻、肉桂袋装 腌制剂、胡椒、大蒜 酒结扎后入干燥室910周 思考题思考题 发酵肉制品的概念。v 发酵肉制品的特点。v 发酵肉制品的一般加工工艺。v 低酸发酵肉制品的特点是什么？v 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？v 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？v 原料肉对发酵肉制品的质量控制有何影响？v 试举一例说明发酵肉制品加工和质量控制方法。