德曼啤酒坊德式精酿鲜啤酒概要课件

德曼啤酒坊德曼啤酒坊德式精酿原浆啤德式精酿原浆啤酒酒 DEEMANN BEER2012-11-23德曼啤酒坊2012-11-23德曼啤酒坊德式精酿原浆啤酒德曼啤酒坊德式精酿原浆啤酒承传欧洲风格，让你感受到一种新的生活。承传欧洲风格，让你感受到一种新的生活。新鲜的高浓度啤酒更营养、更健康、更天然、更享受！新鲜的高浓度啤酒更营养、更健康、更天然、更享受！德曼啤酒坊德式精酿原浆啤酒精酿啤酒目前的发展状况：精酿啤酒目前的发展状况：近十年来，美国、澳大利亚等国家疯狂地在发展精工啤酒和自酿啤近十年来，美国、澳大利亚等国家疯狂地在发展精工啤酒和自酿啤酒，韩国、日本和我国台湾等地也在形成精酿啤酒的大气候。据美酒，韩国、日本和我国台湾等地也在形成精酿啤酒的大气候。据美国家酿协会估计，美国有国家酿协会估计，美国有120120万家自酿啤酒，也就是说每万家自酿啤酒，也就是说每300300个美国个美国人中就有一个啤人中就有一个啤酒自酿者酒自酿者。整个美国精酿啤酒市场目前价值估计整个美国精酿啤酒市场目前价值估计每年为两亿美元。美国总统奥巴马也每年为两亿美元。美国总统奥巴马也是家酿啤酒的爱好者。是家酿啤酒的爱好者。20112011年年2 2月美月美国职业橄榄球国职业橄榄球联盟总决赛联盟总决赛“超超级碗级碗”举办期间，举办期间，奥巴马在白宫宴奥巴马在白宫宴请请各路人各路人物联欢，席间饮用的啤酒就是产自白物联欢，席间饮用的啤酒就是产自白宫的自酿啤酒。宫的自酿啤酒。精酿啤酒目前的发展状况：整个美国精酿啤酒市场目前价值估计每年精酿啤酒方向，因为随着人们生精酿啤酒方向，因为随着人们生活的质量的提高，人们的消费需活的质量的提高，人们的消费需求向着营养、健康、天然的方向求向着营养、健康、天然的方向发生质的转变，因为精酿啤酒无发生质的转变，因为精酿啤酒无论在口感、营养还是在消费情调论在口感、营养还是在消费情调上都令现在的高档瓶装啤酒不能上都令现在的高档瓶装啤酒不能与之抗衡的。与之抗衡的。精酿啤酒方向，因为随着人们生活的质量的提高，人们的消费需求向什么是精酿啤酒？什么是精酿啤酒？运用传统的酿造工艺，由小型设备酿造的全麦芽运用传统的酿造工艺，由小型设备酿造的全麦芽啤酒，没有添加辅料如大米、玉米等原料，未经啤酒，没有添加辅料如大米、玉米等原料，未经过滤和稀释的啤酒。过滤和稀释的啤酒。什么是精酿啤酒？德曼啤酒坊采用自制的微型啤酒设备可以精酿不同口德曼啤酒坊采用自制的微型啤酒设备可以精酿不同口味的啤酒，不经过滤保留鲜活酵母、不加任何添加剂味的啤酒，不经过滤保留鲜活酵母、不加任何添加剂独特的工艺，融全麦芽酿造于一体，口味更纯正更新独特的工艺，融全麦芽酿造于一体，口味更纯正更新鲜、营养更丰富、真正的原汁原味全天然的啤酒。是鲜、营养更丰富、真正的原汁原味全天然的啤酒。是啤酒的精品之精品。啤酒的精品之精品。德曼啤酒坊采用自制的微型啤酒设备可以精酿不同口味的啤酒，不经啤酒的定义：啤酒的定义：以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的，低酒精度经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的，低酒精度的发酵酒。的发酵酒。啤酒的定义：啤酒的分类：啤酒的分类：1 1、熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒、熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒2 2、生啤酒：不经巴氏或瞬时高温灭菌，而采用其他、生啤酒：不经巴氏或瞬时高温灭菌，而采用其他 物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒3 3、鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中、鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中 允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性 的啤酒。的啤酒。啤酒的分类：4 4、特种啤酒按：由于原辅材料、工艺的改变，使之具、特种啤酒按：由于原辅材料、工艺的改变，使之具 有特殊风格的啤酒。有特殊风格的啤酒。（1 1）干啤酒：发酵度不低于）干啤酒：发酵度不低于72%72%（2 2）冰啤酒：冰晶化处理的啤酒）冰啤酒：冰晶化处理的啤酒 （3 3）低醇啤酒：酒精度）低醇啤酒：酒精度0.6%vol-2.5%vol0.6%vol-2.5%vol （4 4）无醇啤酒）无醇啤酒:酒精度小于酒精度小于0.5%vol0.5%vol （5 5）小麦啤酒）小麦啤酒:小麦芽小麦芽40%40%以上以上 （6 6）浑浊啤酒：含有一定量酵母菌，）浑浊啤酒：含有一定量酵母菌，浊度大于浊度大于2.0 EBC2.0 EBC4、特种啤酒按：由于原辅材料、工艺的改变，使之具5 5、果蔬类啤酒、果蔬类啤酒 （1 1）果蔬汁型啤酒：添加一定量的果汁）果蔬汁型啤酒：添加一定量的果汁 （2 2）果蔬味型啤酒：添加少量的食用香精）果蔬味型啤酒：添加少量的食用香精5、果蔬类啤酒按照产品来分：按照产品来分：1 1、淡色啤酒：色度、淡色啤酒：色度2EBC-1EBC2EBC-1EBC2 2、浓色啤酒、浓色啤酒:色度色度15EBC-40EBC15EBC-40EBC3 3、黑色啤酒、黑色啤酒:大于等于大于等于41EBC41EBC4 4、特种啤酒、特种啤酒:如前如前按照产品来分：什么是质量？什么是质量？质量就是符合标准。质量就是符合标准。啤酒的质量标准是什么？啤酒的质量标准是什么？符合国家标准符合国家标准 GB 4927-2008GB 4927-2008国家标准国家标准 GB 2758-2005GB 2758-2005什么是质量？啤酒的感官要求啤酒的感官要求淡色啤酒：淡色啤酒：有明显的就花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，无异香，有明显的就花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，无异香，无异味无异味浓色、黑啤酒：浓色、黑啤酒：具有明显的麦芽香气，口味纯正，爽口，酒体醇厚，杀口，具有明显的麦芽香气，口味纯正，爽口，酒体醇厚，杀口，柔和无异味柔和无异味啤酒的感官要求啤酒质量标准的内容啤酒质量标准的内容理化指标：（蔗糖转化酶活性呈阳性、双乙酰理化指标：（蔗糖转化酶活性呈阳性、双乙酰 0.1mg/l）原麦汁浓度原麦汁浓度10.1-11.011.1-12.012.1 14.014.0酒精度酒精度3.7%vol4.1%vol4.5%vol5.2%vol总酸总酸ml/100ml4.04.04.04.0二氧化碳二氧化碳0.35 0.65%0.35 0.65%0.35 0.65%0.35 0.65%啤酒质量标准的内容原麦汁浓度10.1-11.011.1 卫生标准：卫生标准：菌落总数菌落总数5050大肠菌大肠菌 MPN/100 mlMPN/100 ml3 3肠道致病菌沙门氏菌、志贺肠道致病菌沙门氏菌、志贺菌、金黄葡萄菌菌、金黄葡萄菌不得检出不得检出甲醛甲醛 mg/lmg/l2 2。0 0卫生标准：菌落总数50大肠菌 MPN/100 ml3肠道致病德式精酿原浆啤酒产品介绍：德式精酿原浆啤酒产品介绍：1 1、原料有麦芽、水，加酒花经酵母发酵酿制而成的、含、原料有麦芽、水，加酒花经酵母发酵酿制而成的、含 有二氧化碳、起泡的高酒精度的发酵酒。有二氧化碳、起泡的高酒精度的发酵酒。2 2、高浓度、高酒精度。、高浓度、高酒精度。14.114.1度原麦汁浓度度原麦汁浓度 酒精度酒精度5.2%vol5.2%vol3 3、不经过巴氏、瞬时高温灭菌，含有一定量的活酵母、不经过巴氏、瞬时高温灭菌，含有一定量的活酵母4 4、具有较长的保存期（高浓度）、具有较长的保存期（高浓度）5 5、有醇厚、丰富、柔和的麦芽香味、有醇厚、丰富、柔和的麦芽香味6 6、有较明显、有较明显 爽口的苦味爽口的苦味德式精酿原浆啤酒产品介绍：1、原料有麦芽、水，加酒花经酵母发德式精酿德式精酿啤酒的核心理念：啤酒的核心理念：质量精细、卫生安全。节能环保质量精细、卫生安全。节能环保,创新提升产品质量创新提升产品质量 。做市场稀缺的高品质原浆鲜啤酒，创造和满足消费者做市场稀缺的高品质原浆鲜啤酒，创造和满足消费者的个性化需，赢得自身的价值。的个性化需，赢得自身的价值。德式精酿啤酒的核心理念：原料筒仓煮 沸 大米粉碎（糊化）（糖化）过滤麦芽粉碎麦汁沉淀冷 却灌装压盖检 验出库计量称计量称糊化锅参数：67-73保温5-10min后升温到100过滤槽煮沸锅：煮沸时间：70分钟，煮沸强度：10%沉淀槽薄板冷却器酵母扩培罐糖化锅：糖化参数：63-67时间60-100min洗桶机灌装机检验合格入库带带号为关键控制点号为关键控制点外加热器：进口温度：100 出 口 温 度：105酵母扩培 发 酵 发酵罐发酵参数：双乙酰还原温度6.5-14还原时间5-17天打码贴标机暂存暂存罐粉碎机粉碎机麦芽无霉变，无异味，符合酿造麦芽标准要求煮沸锅清洗剂、杀菌剂控制：执行CIP清洗操作规程德曼啤酒坊德式精酿原浆啤酒工艺流程图德曼啤酒坊德式精酿原浆啤酒工艺流程图原料筒仓煮 沸 大米粉碎（糊化）（糖化）过滤麦芽粉碎麦德式精酿原浆啤酒的特点：德式精酿原浆啤酒的特点：1、承传了德国传统的工艺，以麦芽、承传了德国传统的工艺，以麦芽、酒花、水为原料制作，不经过过酒花、水为原料制作，不经过过 滤，含有鲜活酵母的原浆啤酒。滤，含有鲜活酵母的原浆啤酒。整个酿酒的过程融全麦芽酿造于一整个酿酒的过程融全麦芽酿造于一 体，口味更纯正更新鲜、营养更丰体，口味更纯正更新鲜、营养更丰 富、真正的原汁原味全天然的啤酒。富、真正的原汁原味全天然的啤酒。是啤酒的精品之精品。是啤酒的精品之精品。德式精酿原浆啤酒的特点：2、从工艺配方方面与现在的大型啤酒厂、从工艺配方方面与现在的大型啤酒厂 （青啤、燕京、华润（青啤、燕京、华润）有很大的区）有很大的区 别。别。按照德国按照德国纯正啤酒法纯正啤酒法规定啤酒成规定啤酒成 份只有麦芽、酒花和水。而我们熟悉份只有麦芽、酒花和水。而我们熟悉 的各大啤酒厂使用的酿酒原料为麦芽、的各大啤酒厂使用的酿酒原料为麦芽、大米（或淀粉、糖浆）、酒花、水。大米（或淀粉、糖浆）、酒花、水。3、啤酒制作中糖化工艺方面温度和时、啤酒制作中糖化工艺方面温度和时 间上，也与传统的工艺不同，有自己间上，也与传统的工艺不同，有自己 的工艺方案。的工艺方案。2、从工艺配方方面与现在的大型啤酒厂4、发酵工艺也采用了低温发酵的特殊、发酵工艺也采用了低温发酵的特殊 工艺，通过此工艺赋予的啤酒的特工艺，通过此工艺赋予的啤酒的特 殊香味和醇厚感，使得啤酒在饮用殊香味和醇厚感，使得啤酒在饮用 后后 不不 冲头，有独特的感觉。冲头，有独特的感觉。5、德式精酿原浆啤酒可以根据不同、德式精酿原浆啤酒可以根据不同 的需求，使用不同的原料配方，制的需求，使用不同的原料配方，制 成不同的浓度、不同的颜色、不同成不同的浓度、不同的颜色、不同 的酒精度。的酒精度。4、发酵工艺也采用了低温发酵的特殊6、德曼精酿啤酒无论是黑啤酒、黄啤、德曼精酿啤酒无论是黑啤酒、黄啤 酒都没有任何添加剂，地地道道的酒都没有任何添加剂，地地道道的 原生态、健康的啤酒。因为没有经原生态、健康的啤酒。因为没有经 过过滤所以避免了硅藻土过滤介过过滤所以避免了硅藻土过滤介 质中砷微量元素的隐患，目前国际质中砷微量元素的隐患，目前国际 上对有些啤酒中的砷含量的检测上对有些啤酒中的砷含量的检测 中，发现硅藻土中残存砷的含量。中，发现硅藻土中残存砷的含量。6、德曼精酿啤酒无论是黑啤酒、黄啤、7、目前精酿啤酒工厂中，德曼啤酒坊、目前精酿啤酒工厂中，德曼啤酒坊依托青岛德曼啤酒技术装备有限公司实依托青岛德曼啤酒技术装备有限公司实验工厂，其使用全国唯一全自动化控制验工厂，其使用全国唯一全自动化控制的微型酿造系统，其中蒸汽制冷和膜蒸的微型酿造系统，其中蒸汽制冷和膜蒸发煮沸技术，获得国家专利证书，受到发煮沸技术，获得国家专利证书，受到了同行业的好评和艳羡。了同行业的好评和艳羡。、7、目前精酿啤酒工厂中，德曼啤酒坊依托青岛德曼啤酒技术装备感谢关注，感谢关注，欢迎加入我们！欢迎加入我们！感谢关注，