某酒店餐饮部经营分析会(42张)课件

餐饮部经营分析餐饮部经营分析会会20092009年年8 8月月餐饮部经营分析会1第一部：营业收入分析第一部：营业收入分析第二部：服务质量分析第二部：服务质量分析第三部：客源结构分析第三部：客源结构分析第四部：营业费用分析第四部：营业费用分析第五部第五部:总结总结 第一部：营业收入分析2营业收入分析营业收入分析第一部3餐饮部经营总体分餐饮部经营总体分析析项目项目8 8月月7 7月月对比对比营业收入营业收入739348.00595952.00143396食品收入食品收入642772.00500985.00141787.00酒水收入酒水收入83024.0083435.00-411.00其它收入其它收入13552.0011532.002020营业成本营业成本349945.76291605.8558339.91生产成本生产成本274913.43221572.0053341.43燃料成本燃料成本23509.0720303.583205.49营业费用营业费用184731.74179837.094894.65酒水进销价酒水进销价61.14%67.78%4.86%食品毛利食品毛利53.57%51.72%-2.78%上客率上客率117.18%90.67%26.51%上桌率上桌率112.71%100.58%12.13%人均消费人均消费54.1356.46-2.33人均食品人均食品47.0647.41-0.35人均酒水人均酒水6.087.90-1.82营业利润营业利润204670.50124509.0680161.44餐饮部经营总体分析项目8月7月对比营业收入739348.004酒水分析8月酒水进销差价=83024.00-51523.2651523.26100%=61.14%7 7月酒水进销差价月酒水进销差价=83435.00-49730.2783435.00-49730.2749730.27100%=67.78%酒水分析8月酒水进销差价=83024.00-51523.25分分析析.餐餐饮饮部部8 8月月份份营营业业收收入入739348.00739348.00元元.较较7 7月月增增加加143396143396元元，食食品品毛毛利利率率53.57%53.57%较较增增加加2.782.78%.%.营业费用较计划节约营业费用较计划节约0.97%0.97%。1.1.本本月月餐餐饮饮部部的的整整个个经经营营是是非非常常乐乐观观的的，不不论论从从前厅的营收还是厨房的毛利率都有大幅上升前厅的营收还是厨房的毛利率都有大幅上升.2.2.主观原因是主观原因是8 8月份小型包桌和会议比较多。月份小型包桌和会议比较多。分析.餐饮部8月份营业收入739348.00元.较7月增加16项目项目7月月8月月对比对比税金税金28493.5133758.315264.8毛利率毛利率51.72%53.57%1.85%上客率上客率90.67%117.18%26.51%上桌率上桌率100.58%112.71%12.13%人均酒人均酒水水7.906.08-1.82人均食人均食品品47.4147.06-2.24人均消人均消费费56.4654.13-1.608月7月经营对比项目7月8月对比税金28493.5133758.3152647服务质量分析第二部服务质量分析88月份服务质量总结1.新员工比较多对老客户认识不够服务时很被动，不能很好的服务老客户掌握客人的爱好，使服务很被动，不能主动的去发现老客户的需求，只是被动的去服务。2.员工的服务技能培训不全面造成技能比武成绩很不理想，不知道服务特色，在对可服务中没有特色抓不住重点。3.随然部门近段时间的服务虽有提升但只是一小部分.争取带动其他人员共同进步.4.部门各级管理人员工作都很努力但在处理个别事情时不懂得变通.8月份服务质量总结1.新员工比较多对老客户认识不够服务时很被9某酒店餐饮部经营分析会(42张)课件10餐饮部整体上桌率餐饮部整体上桌率11一楼散客常客对比一楼散客常客对比12二楼散客常客对比二楼散客常客对比13餐饮部二楼上桌率餐饮部二楼上桌率14餐饮部一楼上桌率餐饮部一楼上桌率15餐饮部整体上客率餐饮部整体上客率16餐饮部整体上桌率餐饮部整体上桌率17餐饮部一楼上客率餐饮部一楼上客率18餐饮部二楼上客率餐饮部二楼上客率19客源结构分析第三部客源结构分析20餐饮部整体常客对比表7月常客消费月常客消费8月常客消费月常客消费 7月排名月排名单位单位次数次数8月月8月排名月排名单位单位次数次数7月月1房客房客20011房客房客242122村里村里4132124厂厂7013124厂厂4053村里村里4524熟食厂熟食厂3944 航院航院3045小九公司小九公司1975熟食厂熟食厂2536万客来万客来10126万客来万客来2377中策橡胶中策橡胶867测校测校1158汇丰公司汇丰公司7168电气化电气化8189增奇钢铁增奇钢铁6229宏达炉业宏达炉业71510航院航院5191027所所621餐饮部整体常客对比表7月常客消费8月常客消费 7月排名单位次21二楼常客对比表7月常客消费月常客消费8月常客消费月常客消费7月排月排名名单位单位次数次数8月月8月排名月排名单位单位次数次数7月月1124厂厂4011村里村里3712航院航院39721243633熟食厂熟食厂3723房客房客2854村里村里3044万客来万客来2645房客房客2935航院航院2476万客来万客来20126测校测校12187中铁十五局中铁十五局1057会议会议1228朱永军朱永军6158熟食厂熟食厂9109测校测校599电气化电气化7910小九公司小九公司4810中路洗化成中路洗化成620二楼常客对比表7月常客消费8月常客消费7月排名单位次数8月822一楼一楼7.87.8月常客对比表月常客对比表7月常客消费月常客消费8月常客消费月常客消费7月排月排名名单位单位次次数数8月月8月排月排名名单位单位次次数数7月月1124厂厂4921房客房客208112熟食厂熟食厂2832124厂厂4213测校测校2053村里村里3224万客来万客来1944万客来万客来3245村里村里11155熟食厂熟食厂3136通达公司通达公司7206测校测校19127增奇增奇667小九小九1298宏达炉业宏达炉业5188航院航院7159航院航院379宏达宏达51010中铁十五局中铁十五局3910中路洗化中路洗化416一楼7.8月常客对比表7月常客消费8月常客消费7月排名单位次23郑飞消费次数排行郑飞消费次数排行姓名姓名8月月姓名姓名6月月董彦勋董彦勋2房德忠房德忠2许国立许国立2王彦昌王彦昌3李文玉李文玉2廉卫民廉卫民5王青海王青海1张大伟张大伟1谷建军谷建军1罗伟罗伟4罗文保罗文保4客饭客饭35杨振宇杨振宇6张静儒张静儒2姓名姓名7月月次次数数姓名姓名7月月王延王延昌昌6客饭客饭48谷建谷建军军5万宏昌万宏昌6宋留宋留太太1罗文保罗文保5杨振杨振宇宇5连为民连为民5孙保孙保生生2国勋国勋4张大张大伟伟4闫书松闫书松4李利李利东东2卢迎春卢迎春4郑飞消费次数排行姓名8月姓名6月董彦勋2房德忠2许国立2王彦24营业费用分析第四部营业费用分析257月份营业费用明细表项目项目计划金计划金额额计划率计划率当月发生额当月发生额当月比率当月比率超节金超节金额额超节比例超节比例营业费用营业费用137068.9823.00%179837.0930.18%42768.117.18%工资工资72706.1412.20%78363.0013.15%5656.860.95%客用品客用品2264.620.38%2318.020.39%53.400.01%办公费办公费59.600.01%20.420.00%-39.18-0.01%水电费水电费12514.992.10%16160.912.71%3645.920.61%洗涤费洗涤费3277.740.55%28930.49%-384.74-0.06%清洁费清洁费536.360.09%478.330.08%-58.03-0.01%服装费服装费893.930.15%1782.000.30%888.070.15%修理费修理费1489.880.25%1356.000.23%-133.88-0.02%印刷费印刷费1787.860.30%701.630.12%-1086.23-0.18%物料费物料费2681.780.45%1661.540.28%-1020.24-0.17%税金税金29797.605.00%28493.514.78%-1304.09-0.22%厨具费厨具费2681.780.45%4021.000.67%1339.220.22%其他其他5363.570.90%8600.611.44%3237.040.54%7月份营业费用明细表项目计划金额计划率当月发生额当月比率超节268月份营业费用明细表项目项目计划金额计划金额计划率计划率当月发生额当月发生额当月比率当月比率超节金超节金额额超节比例超节比例营业费用营业费用170050.0223.00%184731.7425.00%14681.722.00%工资工资90200.4612.20%82869.0011.21%-7331.46-0.99%客用品客用品2809.520.38%1860.540.25%-948.98-0.13%办公费办公费73.930.01%5.000.00%-68.93-0.01水电费水电费15526.312.10%16608.042.25%1081.730.15%洗涤费洗涤费4066.410.55%3400.000.46%-666.41-0.09%清洁费清洁费665.410.09%891.610.12%226.200.03%服装费服装费1109.020.15%2699.000.37%1589.980.22%修理费修理费1848.370.25%1903.000.26%54.630.01%印刷费印刷费2218.040.30%1227.550.17%-990.49-0.13%物料费物料费3327.070.45%1020.390.14%-2306.68-0.31%税金税金36967.405.00%33758.314.57%-3209.09-0.43%厨具费厨具费3327.070.45%2427.670.33%-899.40-0.12%其他其他6654.130.90%11900.291.61%5246.160.71%8月份营业费用明细表项目计划金额计划率当月发生额当月比率超节27餐饮部用电量对比图注：09年8月份用电量较7月份稍微的上升是因为天气热空调开启时间长，与08年同期相 比也是有所上升的。.餐饮部用电量对比图注：09年8月份用电量较7月份稍微的上升是2809年7月与8月洗涤费用对比表月月份份营业收入营业收入洗涤洗涤费用费用计划率计划率 耗用率耗用率超节超节差额差额超节超节比率比率7月月595952.002893.000.55%0.49%-384.74-0.06%8月月739348.003400.000.55%0.46%-666.41-0.09%差差 额额143396.005070-003%-281.67-0.03%.注；餐厅8月份洗涤费数正常控制范围.上桌上客的上升导至洗涤费用也上升.09年7月与8月洗涤费用对比表月份营业收入洗涤计划率耗用率超2909年7月与8月餐厅客用品.月月份份营业收入营业收入客用品客用品费用费用计划率计划率 耗用率耗用率超节超节差额差额超节超节比率比率7月月595952.002318.020.38%0.39%53.400.01%8月月739348.001860.540.38%0.32%-948.98-0.13%差差 额额143396.00-457.480-0.07%-895.58-0.12%本月客用品费用节约主要是因为餐巾纸及湿巾冲收入未计入费用加之营业收入.09年7月与8月餐厅客用品.月份营业收入客用品计划率耗用率超308.7月份税金费用分析月月份份营业收营业收入入税金税金费用费用计划率计划率耗用耗用率率超节超节差额差额超节超节比率比率7月月595952.0028493.515.00%4.78%-1304.09-0.22%8月月739348.0036967.405.00%4.57%-3209.09-0.43%差差额额143396.005264.800-0.21%-1905-0.21%8月份税金虽然节约但那是营业额高才显节约状态，比7月份高原因在于几个大的单位结账（124厂结账就有18万多）8.7月份税金费用分析月份营业收入税金计划率耗用超节超节7月3109年8月.7月餐厅维修月月份份营业收入营业收入维修维修费用费用计划率计划率耗用耗用率率超节超节差额差额超节超节比率比率7月月595952.001356.000.25%0.23%-133.88-0.02%8月月739348.001903.000.25%0.26%54.630.03%差差 额额143396.00547.0000.03%-79.250.01%本月维修高在本月维修高在1楼餐厅更换电脑风扇楼餐厅更换电脑风扇300元，后厨元，后厨修理冰箱门、绞肉机电机修理冰箱门、绞肉机电机280元。正常领料元。正常领料1329.09年8月.7月餐厅维修月份营业收入维修计划率耗用率超节超节3209年8月.7月餐厅物料月月份份营业收入营业收入物料物料费用费用计划计划率率耗用耗用率率超节差超节差额额超节比超节比率率7月月595952.001661.540.45%0.28%-1020.24-0.14%8月月739348.001020.390.45%0.14%-2306.68-0.28%差差 额额143396.00-641.150-0.14%-1286.44-0.14%09年8月.7月餐厅物料月份营业收入物料计划率耗用率超节差额3309年8.7月印刷费用对比表月月份份营业收营业收入入印刷印刷费用费用计划计划率率耗用耗用率率超节超节差额差额超节超节比率比率8月月739348.001227.550.30%0.17%-990.490.06%7月月595952.00701.630.30%0.12%-1086.23-0.18%差差 额额143396.00525.9200.06%-95.74-0.13%印刷费高在付店报、直通车、复印费合计186元各部领料1029。09年8.7月印刷费用对比表月份营业收入印刷计划率耗用率超节3409年8月7月餐厅其它月月份份营业收入营业收入其它其它费用费用计划计划率率耗用率耗用率超节超节差额差额超节比超节比率率7月月595952.00 8600.610.90%1.44%3237.040.54%8月月739348.0011900.290.90%1.61%5246.161.61%差差 额额143396.00 3299.6800.17%2009.120.17%09年8月7月餐厅其它月份营业收入其它计划率耗用率超节超节比357月份其它费用月份其它费用14日餐厅从客房调手纸300卷*0.2314日餐厅从商场调衬衣一件45钱夹一个87相册一个25摊销二楼壁纸工费到09年12月摊销餐厅购椅子费用18把133.33元/把到09年12月摊销餐厅购椅子费用到80把85元/把09年12月计提厨房四门冰柜折旧费到2010年12月提105元计提餐厅纳维消毒柜折旧费08年10月-2010年9月计提后厨六门冰柜1台09年1月-2010年12月提266元计提二楼餐厅购木桌一张4500元24日付餐厅6.7-7.6花卉租金29日付餐厅7月份矿泉水费320*469.00157.00880.00240.00680.00117.00112.50258.00450.00600.001280.00冲餐饮部刷卡78885.50应提手续费7月份餐饮部领料费用美食节礼品1577.71979.40摊销二楼餐厅壁纸费用09年3月-09年12月摊销二楼餐厅晴川阁壁纸费用09年3月-09年12月763.60220.007月份其它费用14日餐厅从客房调手纸300卷*0.2314日368月份其它费用月份其它费用10日付餐厅美食节更换菜谱封面30*29菜谱8*301110.0010日付后厨制作标语费用150.0010日付餐厅4-7月份送客人蛋糕费310.0013日付餐饮部7.6-8.6花卉租金600.0018日后厨制作标语及菜牌100.0018日购童车送客人小孩做酒260.0018日餐厅刻章两个60.00摊销二楼壁纸工费到09年12月880.00摊销餐厅购椅子费用18把133.33元/把到09年12月240.00摊销餐厅购椅子费用到80把85元/把09年12月680.00摊销一楼壁纸费用到09年12月80元/卷1280.00计提厨房四门冰柜折旧费到2010年12月提105元117.00计提餐厅纳维消毒柜折旧费08年10月-2010年9月112.50计提后厨六门冰柜1台09年1月-2010年12月提266元258.00计提二楼餐厅购木桌一张4500元450.0027日餐厅从商场调衬衣一件45.0029日付餐厅矿泉水345*41380.00冲餐饮部刷卡118389.5应提手续费2367.798月份各部门领料（童车送董亚铭）320.00冲7-8月份回收免费住房卡费用1180.008月份其它费用10日付餐厅美食节更换菜谱封面30*29菜谱837项目项目项目项目计划比例计划比例计划比例计划比例计划金额计划金额计划金额计划金额平均每天平均每天平均每天平均每天负责人负责人负责人负责人费用费用23.80%137068.954421.58崔相平崔相平.工资工资12.20%72706.142345.35崔相平崔相平.李文奎李文奎客用品客用品 0.38%2264.6273.05崔相平崔相平.其他其他0.90%5363.57173.01崔相平崔相平水电费水电费 2.10%12514.99403.70崔相平崔相平.李文奎李文奎洗涤费洗涤费 0.55%3277.74105.73崔相平崔相平.徐耿新徐耿新清洁费清洁费 0.09%536.3617.30李文奎李文奎.服装费服装费 0.15%893.9328.84崔相平崔相平维修费维修费 0.25%1489.8848.06崔相平李文奎崔相平李文奎印刷费印刷费 0.30%1787.8657.67崔相平崔相平物料费物料费 0.45%2681.7886.51崔相平崔相平.李文奎李文奎税金税金5.00%29797.60961.21崔相平崔相平.厨具费厨具费 0.45%2681.7886.51崔相平崔相平.李文奎李文奎项目计划比例计划金额平均每天负责人费用23.80%1370638餐饮部餐饮部9月份预算收入月份预算收入1.收入收入650000元元2.费用费用23.80%3.食品毛利食品毛利52.80%餐饮部9月份预算收入1.收入650000元39整整改改.1 1.在在近近段段时时间间对对新新员员工工培培训训对对老老客客户户的的认认识识，客客人人的爱好、特征的爱好、特征.2.2.培培训训餐餐厅厅的的亮亮点点服服务务、服服务务技技能能，使使员员工工熟熟练练的的掌掌握握亮亮点服务、服务技能能够很好的为客人服务点服务、服务技能能够很好的为客人服务.3.3.从酒店的关注细节提升品质做起从酒店的关注细节提升品质做起.将服务的细节做好将服务的细节做好.4.4.找准客户找准客户.管理人员及员工的需求点适时引导及进步管理人员及员工的需求点适时引导及进步.5.5.在在今今后后的的工工作作中中要要调调整整思思路路把把餐餐饮饮的的亮亮点点及及菜菜品品的的卖卖点点做出来再现有的基础上争取更大的进步及提升做出来再现有的基础上争取更大的进步及提升.整改.1.在近段时间对新员工培训对老客户的认识，客人的爱好、409月份餐饮部工作计划1.做好国庆节节目的准备工作2.出一期湘菜3.对一楼餐厅壁纸.玻璃进行改造.4.做好职工餐的菜品改造.9月份餐饮部工作计划 1.做好国庆节节目的准备工作41总结总 结脚踏实地.一日三醒42