中央厨房食品原料采购要点探讨课件

中央厨房食品原料采购要点探讨中央厨房食品原料采购要点探讨 2016.4.121中央厨房食品原料采购要点探讨11 采购是食品经营者确保食品安全质量的第一关，是防止假冒伪劣食品流入市场的重要保障，是保证食品质量的重要环节，因此，必须严把进货关，强化食品经营单位的自身管理，提高采购人员的鉴别能力，保证食品安全质量。2 采购是食品经营者确保食品安全质量的第一关，是防止假冒2主要内容主要内容1、标准规范2、法律依据3、基本要求3主要内容1、标准规范33一、标一、标 准准 规规 范范食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB14881-20134一、标 准 规 范食品安全国家标准44 食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范 GB14881-20137.食品原料、食品添加剂和食品相关产品7.1 一般要求应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。5 食品生产通用卫生规范 GB14881-201355 食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范 GB14881-20137.2 食品原料7.2.1 采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。7.2.2 食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。7.2.3 加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用；只应使用确定适用的食品原料。6 食品生产通用卫生规范 GB14881-201376 食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范 GB14881-20137.2.4食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。7.2.5食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。7.2.6食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。7 食品生产通用卫生规范 GB14881-20137.2.7 食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范 GB14881-20137.3食品添加剂7.3.1采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。7.3.2 运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加剂。7.3.3 食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。8 食品生产通用卫生规范 GB14881-20137.38食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范 GB14881-20137.4 食品相关产品7.4.1 采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。7.4.2 运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原料和交叉污染。7.4.3 食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。9食品生产通用卫生规范 GB14881-20137.4 9 食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范 GB14881-20137.5 其他盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。10 食品生产通用卫生规范 GB14881-2013710 二、二、法法 律律 依依 据据中华人民共和国食品安全法(实施条例)餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品采购索证索票管理规定广东省餐饮服务监管部门日常检查制度11 二、法 律 依11 食食 品品 安安 全全 法法第四十二条国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。国务院食品药品监督管理部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。12 食 品 安 全 法第四十二条1212 食食 品品 安安 全全 法法 第五十三条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。（记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。）13 食 品 安 全 法 第五十三条 1313 食食 品品 安安 全全 法法第五十三条实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。14 食 品 安 全 法第五十三条1414 食食 品品 安安 全全 法法第五十四条食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。15 食 品 安 全 法第五十四条1515 食食 品品 安安 全全 法法第五十五条餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第六项规定情形的，不得加工或者使用。16 食 品 安 全 法第五十五条1616总体总体要求要求01采购采购人员人员02建章建章立制立制03审核审核签约签约04验收验收入库入库05三、三、餐饮服务食品原料采购的基本要求餐饮服务食品原料采购的基本要求台账台账记录记录0617总体要求01采购人员02建章立制03审核签约04验收入库0517 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。总 体 要 求总体总体要求要求0118 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产18 餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识,具有高度的责任心。具备“安全第一”和“安全标准强制性”的观念。采 购 人 员 要 求采购采购人员人员0219 餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人19（一）管理机构（二）采购原则（三）禁止采购的食品（四）索证索票（四）查验收货（五）台账记录 .系列有关制度 建 章 立 制建章建章立制立制0320（一）管理机构 建 章 立 制建章立制032020 审核的具体内容有：供应商的资质、生产能力、设备状况、最大生产数量、质量体系控制情况、质量保证情况、应急反应速度，服务状况，配合结果的评定、技术力量情况、供货周期、运输货运情况及人力资源情况等等 签约：长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。审 核 签 约审核审核签约签约0421 审核的具体内容有：供应商的资质、生产能力、设备状况、211、资料审查2、实物验收3、台账记录 验 收 验收验收入库入库05221、资料审查 验 收 验收入库05222A生产加生产加工单位工单位或或生产生产基地基地B流通流通经营经营单位单位C农贸农贸市场市场D流通经营流通经营单位和农单位和农贸市场采贸市场采购畜禽肉购畜禽肉类类1、资料审查（采购渠道）E实行统实行统一配送一配送经营方经营方式式23A生产加工单位或B流通经营单位C农贸市场D流通经营单位和农贸23基本资料：基本资料：（查验、索取、留存（查验、索取、留存 ）许可证复印件许可证复印件营业执照复印件营业执照复印件产品合格证明文件复印件产品合格证明文件复印件动物产品检疫合格证明原件动物产品检疫合格证明原件出入境检验检疫合格证明出入境检验检疫合格证明购物凭证每笔购物凭证或每笔送货单每笔购物凭证或每笔送货单加盖有供货方加盖有供货方公章公章（或签字）（或签字）24基本资料：（查验、索取、留存）许可证复印件2424252525送货清单（供应商及产品信息完整，加盖公章）26送货清单（供应商及产品信息完整，加盖公章）2626此外，规定对以下三方面需要索取的材料提出了明确要求：（一）批量采购进口食品及食品添加剂（二）采购集中消毒企业供应的餐饮具（三）采购乳制品餐饮服务提供者不得采购的食品、食品添加剂及食品相关产品 没有：相关许可证 营业执照 产品合格证明文件 动物产品检疫合格证明27此外，规定对以下三方面需要索取的材料提出了明确要求：2727 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。2、实 物 验 收28 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库2、实 28外包装外包装（感官检查）（感官检查）首先应观察其是否保持固有的形态和色泽，看有否异物和污染物；对定型包装食品或原料应检查其外包装是否清洁，有无破损；食品是否外泄、外露，包装材料是否符合卫生要求，包装与内容物是否相符。食品的感官检查，是通过人的视觉、嗅觉、触觉和味觉直接检查食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状的一种检查方法。这种方法简单易行，采购人员通过对食品看、嗅、触、尝，通常可以对食品卫生质量作出初步的判断。29外包装（感官检查）首先应观察其是否保持固有的形态和色泽，看有29预包装食品包装标签（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。包包 装装 标标 识识 30预包装食品包装标签 包 装 标 识 3030预包装食品标识齐全预包装食品标识齐全31预包装食品标识齐全3131冻肉产品（外包装信息完整，有检疫合格证明）32冻肉产品（外包装信息完整，有检疫合格证明）3232冻肉产品（独立包装信息完整，有检疫合格证明）33冻肉产品（独立包装信息完整，有检疫合格证明）3333 食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第六十七条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。食 品 添 加 剂 标 签34 食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说 34 进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。进进 口口 食食 品品35 进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当35进口预包装食品标签不规范进口预包装食品标签不规范36进口预包装食品标签不规范3636 进口食品中文标签37 进口食品中文标签3737 进口食品中文标签（原产国、国内代理商信息）38 进口食品中文标签（原产国、国内代理商信息）3838 散散 装装 食食 品品 食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。39 散 装 食 393、运输储存条件、运输储存条件车辆温度卫生消毒记录403、运输储存条件车辆4040 运输储存条件运输储存条件41 运输储存条件4141 台台 帐帐 记记 录录食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。台账台账记录记录642 台 帐 记 录食品经营企业应当建立食品进42注意事项注意事项（一）整理顺序：产品类别、供应商、进货时间（二）妥善保管：索取的相关证照、产品合格证明文件、进货记录（三）注意：不得涂改、伪造 保存期限43注意事项（一）整理顺序：产品类别、4343444444预包装类食品台账模板预包装类食品台账模板45预包装类食品台账模板4545散装类食品台账模板散装类食品台账模板46散装类食品台账模板4646食用农产品台账（肉类、蔬菜分类建立）食用农产品台账（肉类、蔬菜分类建立）47食用农产品台账（肉类、蔬菜分类建立）4747食品添加剂专用台账食品添加剂专用台账48食品添加剂专用台账4848494949法法 律律 责责 任任不按规定落实记录、查验制度记录不真实、不完整、不准确未索证索票票证保留不完善提供虚假票证50法 律 责 任不按规定落实记录、查验制度5050 免免 责责 规规 定定食品安全法第一百三十六条 食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。51 免 责 规 定食品安全法第一百三十六条 551 谢 谢！52 525211、人生的某些障碍，你是逃不掉的。与其费尽周折绕过去，不如勇敢地攀登，或许这会铸就你人生的高点。12、有些压力总是得自己扛过去，说出来就成了充满负能量的抱怨。寻求安慰也无济于事，还徒增了别人的烦恼。13、认识到我们的所见所闻都是假象，认识到此生都是虚幻，我们才能真正认识到佛法的真相。钱多了会压死你，你承受得了吗?带，带不走，放，放不下。时时刻刻发悲心，饶益众生为他人。14、梦想总是跑在我的前面。努力追寻它们，为了那一瞬间的同步，这就是动人的生命奇迹。15、懒惰不会让你一下子跌倒，但会在不知不觉中减少你的收获;勤奋也不会让你一夜成功，但会在不知不觉中积累你的成果。人生需要挑战，更需要坚持和勤奋!16、人生在世：可以缺钱，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盗名;可以低落，但不能堕落;可以放松，但不能放纵;可以虚荣，但不能虚伪;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪荡;可以生气，但不能生事。17、人生没有笔直路，当你感到迷茫、失落时，找几部这种充满正能量的电影，坐下来静静欣赏，去发现生命中真正重要的东西。18、在人生的舞台上，当有人愿意在台下陪你度过无数个没有未来的夜时，你就更想展现精彩绝伦的自己。但愿每个被努力支撑的灵魂能吸引更多的人同行。19、积极的人在每一次忧患中都看到一个机会，而消极的人则在每个机会中看到了某种忧患。莫找借口失败，只找理由成功。20、每一个成就和长进，都蕴含着曾经受过的寂寞、洒过的汗水、流过的眼泪。许多时候不是看到希望才去坚持，而是坚持了才能看到希望。1、有时候，我们活得累，并非生活过于刻薄，而是我们太容易被外界的氛围所感染，被他人的情绪所左右。2、身材不好就去锻炼，没钱就努力去赚。别把窘境迁怒于别人，唯一可以抱怨的，只是不够努力的自己。3、大概是没有了当初那种毫无顾虑的勇气，才变成现在所谓成熟稳重的样子。4、世界上只有想不通的人，没有走不通的路。将帅的坚强意志，就像城市主要街道汇集点上的方尖碑一样，在军事艺术中占有十分突出的地位。5、世上最美好的事是：我已经长大，父母还未老;我有能力报答，父母仍然健康。6、没什么可怕的，大家都一样，在试探中不断前行。7、时间就像一张网，你撒在哪里，你的收获就在哪里。纽扣第一颗就扣错了，可你扣到最后一颗才发现。有些事一开始就是错的，可只有到最后才不得不承认。8、世上的事，只要肯用心去学，没有一件是太晚的。要始终保持敬畏之心，对阳光，对美，对痛楚。9、别再去抱怨身边人善变，多懂一些道理，明白一些事理，毕竟每个人都是越活越现实。10、山有封顶，还有彼岸，慢慢长途，终有回转，余味苦涩，终有回甘。11、失败不可怕，可怕的是从来没有努力过，还怡然自得地安慰自己，连一点点的懊悔都被麻木所掩盖下去。不能怕，没什么比自己背叛自己更可怕。12、跌倒了，一定要爬起来。不爬起来，别人会看不起你，你自己也会失去机会。在人前微笑，在人后落泪，可这是每个人都要学会的成长。13、要相信，这个世界上永远能够依靠的只有你自己。所以，管别人怎么看，坚持自己的坚持，直到坚持不下去为止。14、也许你想要的未来在别人眼里不值一提，也许你已经很努力了可还是有人不满意，也许你的理想离你的距离从来没有拉近过.但请你继续向前走，因为别人看不到你的努力，你却始终看得见自己。15、所有的辉煌和伟大，一定伴随着挫折和跌倒；所有的风光背后，一定都是一串串揉和着泪水和汗水的脚印。16、成功的反义词不是失败，而是从未行动。有一天你总会明白，遗憾比失败更让你难以面对。17、没有一件事情可以一下子把你打垮，也不会有一件事情可以让你一步登天，慢慢走，慢慢看，生命是一个慢慢累积的过程。18、努力也许不等于成功，可是那段追逐梦想的努力，会让你找到一个更好的自己，一个沉默努力充实安静的自己。19、你相信梦想，梦想才会相信你。有一种落差是，你配不上自己的野心，也辜负了所受的苦难。20、生活不会按你想要的方式进行，它会给你一段时间，让你孤独、迷茫又沉默忧郁。但如果靠这段时间跟自己独处，多看一本书，去做可以做的事，放下过去的人，等你度过低潮，那些独处的时光必定能照亮你的路，也是这些不堪陪你成熟。所以，现在没那么糟，看似生活对你的亏欠，其实都是祝愿。11、人生的某些障碍，你是逃不掉的。与其费尽周折绕过去，53