卫生标准操作程序（SSOP）-雨润学院

南京雨润学院南京雨润学院卫生标准操作程序卫生标准操作程序(SSOP)培训是为了共同提高！南京雨润学院南京雨润学院一、前言一、前言 1、HACCP体系体系 一个完整的食品平安预防控制体系即一个完整的食品平安预防控制体系即HACCP体系，包体系，包括括HACCP方案、良好卫生操作标准方案、良好卫生操作标准(GMP)和卫生标准操作程和卫生标准操作程序即序即SSOP三个方面。三个方面。GMP和和SSOP是企业建立以及有效实是企业建立以及有效实施施HACCP方案的根底条件。只有三者有机地结合在一起，方案的根底条件。只有三者有机地结合在一起，才能构筑出完整的食品平安预防控制体系才能构筑出完整的食品平安预防控制体系(HACCP)。如果抛。如果抛开开GMP和和SSOP谈谈HACCP方案琀方案琀ACCP方案只能成为空中方案只能成为空中楼阁；同样，只靠楼阁；同样，只靠GMP和和SSOP控制，也不能保证完全消除控制，也不能保证完全消除食品平安隐患，因为良好的卫生控制，并不能代替危害分析食品平安隐患，因为良好的卫生控制，并不能代替危害分析和关键控制点。和关键控制点。南京雨润学院南京雨润学院2、良好操作标准、良好操作标准GMP GMP是政府强制性的食品卫生法规。如：美国的是政府强制性的食品卫生法规。如：美国的21CFR Part 106 110 113 114 129；欧盟的；欧盟的93/43/EEC食品食品卫生；国际食品法典委员会卫生；国际食品法典委员会(CAC)的的?食品通那么食品通那么?；我国；我国的的GB14881-94?食品企业通用标准食品企业通用标准?以及我国的以及我国的SC/T3009-1999?水产加工质量管理标准水产加工质量管理标准?等。这些都对食品生产、等。这些都对食品生产、加工、包装贮运、人员的卫生健康、建筑设施、设备、加工、包装贮运、人员的卫生健康、建筑设施、设备、生产和加工控制管理等硬件及软件两方面做出了详细的生产和加工控制管理等硬件及软件两方面做出了详细的要求和规定。要求和规定。南京雨润学院南京雨润学院3、卫生标准操作程序、卫生标准操作程序SSOP 食品生产企业应根据食品生产企业应根据GMP的要求，结合本企业生产的的要求，结合本企业生产的特点，由特点，由HACCP小组编制出适合本企业的且形成文件的卫小组编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序，即生标准操作程序，即SSOP。SSOP应包括但不仅限于以下应包括但不仅限于以下八个方面的卫生控制：八个方面的卫生控制：(1)水和冰的平安性；水和冰的平安性；(2)食品接触食品接触外表清洁、卫生；外表清洁、卫生；(3)防止交叉污染；防止交叉污染；(4)洗手，手的消毒洗手，手的消毒和卫生间设施；和卫生间设施；(5)防止外来物污染；防止外来物污染；(6)有毒化合物的处有毒化合物的处理、贮存和使用；理、贮存和使用；(7)雇员的健康状况；雇员的健康状况；(8)昆虫与鼠类的昆虫与鼠类的灭除及控制。灭除及控制。南京雨润学院南京雨润学院二、卫生标准操作程序介绍二、卫生标准操作程序介绍卫生标准操作程序SSOPS Sanitationanitation S Standardtandard O Operationperation P Procedurerocedure南京雨润学院南京雨润学院卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOP 一水和冰的平安一水和冰的平安二食品接触外表的卫生和清洁二食品接触外表的卫生和清洁三防止交叉污染三防止交叉污染四手的清洗、消毒及卫生间设施的维护四手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 五防止外来污染物杂质的污染五防止外来污染物杂质的污染六有毒化合物的正确标记、贮存和使用六有毒化合物的正确标记、贮存和使用七员工健康状况的控制七员工健康状况的控制八虫害的控制及扑灭八虫害的控制及扑灭南京雨润学院南京雨润学院一一SSOPSSOP水冰的平安水冰的平安南京雨润学院南京雨润学院一一SSOP水冰的平安水冰的平安1、水的供给、水的供给2、水中可能的危害、水中可能的危害3、水源与水的处理、水的标准、水源与水的处理、水的标准4、饮用水与污水交叉污染的预防、饮用水与污水交叉污染的预防5、冰、冰/汽的平安汽的平安6、监测、监测7、相关记录、相关记录南京雨润学院南京雨润学院一一SSOP水冰的平安水冰的平安1、水的供给：作为配料的水包括浸泡冷却的水的平安供给等同于辅料的管理与食品、食品接触面有关的水的平安供给制冰/蒸汽用水的平安供给饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系南京雨润学院南京雨润学院2、水中可能的危害有害的生物 病毒 细菌 寄生虫化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质物理性危害 浮尘 胶体 可见物理污染物沙、石、泥土等一一SSOP水冰的平安水冰的平安南京雨润学院南京雨润学院3、水源与水的处理、水的标准3.1 水源：自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口两种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒方法、次数和记录一一SSOP水冰的平安水冰的平安南京雨润学院南京雨润学院3 3、水源与水的处理、水的标准、水源与水的处理、水的标准3.2 3.2 水的处理水的处理加氯处理加氯处理 至少至少2020分种分种 余氯浓度为余氯浓度为0.050.050.3ppm(0.3ppm(国标国标)自动加氯系统自动加氯系统臭氧处理臭氧处理紫外线消毒紫外线消毒一一SSOP水冰的平安水冰的平安南京雨润学院南京雨润学院3、水源与水的处理、水的标准、水源与水的处理、水的标准3.3 水质标准水质标准国家饮用水标准国家饮用水标准GB574985 强制检测强制检测35项项,新的标准新的标准GB57492006，增加至，增加至106项。项。微生物指标微生物指标:细菌总数细菌总数 小于小于100个个/毫升毫升大肠菌群大肠菌群 不得检出不得检出/100毫升毫升粪大肠菌群粪大肠菌群 不得检出不得检出/100毫升毫升余氯：余氯：欧盟水质标准：拟用于人类消费的水的质量【理事会指令欧盟水质标准：拟用于人类消费的水的质量【理事会指令98/83/EC】一一SSOP水冰的平安水冰的平安南京雨润学院南京雨润学院4、饮用水与污水交叉污染的预防、饮用水与污水交叉污染的预防4.1 供水管理供水管理需有供水网络图需有供水网络图出水口编号管理出水口编号管理管道应区分标记、不得互联管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗防虹吸设施：清洗/解冻解冻/漂洗槽管口距水面大于水管漂洗槽管口距水面大于水管直径直径2倍倍防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止回阀埋于污水中、安装止回阀一一SSOP水冰的平安水冰的平安南京雨润学院南京雨润学院4、饮用水与污水交叉污染的预防、饮用水与污水交叉污染的预防4.2 废水排放废水排放地面：坡度地面：坡度2%以上易于排水以上易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面流向加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面流向清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇4.3 污水处理污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求。求。一一SSOP水冰的平安水冰的平安南京雨润学院南京雨润学院5、冰、冰/汽的平安汽的平安5.1 冰的平安冰的平安制冰用水必须符合饮用水标准制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测要进行微生物监测一一SSOP水冰的平安水冰的平安南京雨润学院南京雨润学院5、冰、冰/汽的平安汽的平安5.2 汽的管理汽的管理用于与食品直接接触或与食品接触外表相接触的水蒸汽不用于与食品直接接触或与食品接触外表相接触的水蒸汽不应对食品的平安性和适宜性构成威胁等同于前述水应对食品的平安性和适宜性构成威胁等同于前述水/冰冰的管理。的管理。蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护，以防污染。蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护，以防污染。蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可以例外，但应有蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可以例外，但应有因管道泄漏等造成污染的控制措施。因管道泄漏等造成污染的控制措施。一一SSOP水冰的平安水冰的平安南京雨润学院南京雨润学院6、水的监测、水的监测取样方案：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口取样方案：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口取样方法：先进行消毒，放水取样方法：先进行消毒，放水5分钟分钟监测的内容和方法：监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 PH值：试纸、比色法、化学滴定方法值：试纸、比色法、化学滴定方法 微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群 企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的企业每天对水的PH和余氯进行监测当作为辅料时应检测和余氯进行监测当作为辅料时应检测PH值，尤其水的值，尤其水的PH值会影响产品的值会影响产品的PH值时值时当地主管部门对水的全工程的监测报告每年至少当地主管部门对水的全工程的监测报告每年至少2次次定期对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的定期对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。交叉连接进行检查。一一SSOP水冰的平安水冰的平安南京雨润学院南京雨润学院7、相关记录、相关记录供、排水网络图含出水口编号供、排水网络图含出水口编号官方水质检测报告官方水质检测报告化验室水质检测报告微生物、余氯化验室水质检测报告微生物、余氯制冰记录或冰的检测报告制冰记录或冰的检测报告如有自备水源，需有水处理记录如有自备水源，需有水处理记录如有储水设施应有清洗消毒记录如有储水设施应有清洗消毒记录一一SSOP水冰的平安水冰的平安南京雨润学院南京雨润学院二二SSOPSSOP食品接触外表的食品接触外表的卫生和清洁卫生和清洁南京雨润学院南京雨润学院二二SSOP食品接触外表的卫生和清洁食品接触外表的卫生和清洁1、食品接触面的种类、食品接触面的种类2、食品接触面材料和结构的要求、食品接触面材料和结构的要求3、食品接触面的清洗消毒、食品接触面的清洗消毒3.1清洗消毒的步骤清洗消毒的步骤3.2消毒方法消毒方法3.3清洗消毒频率清洗消毒频率3.4工器具清洗消毒几点本卷须知工器具清洗消毒几点本卷须知3.5手和手套的清洗消毒与管理手和手套的清洗消毒与管理3.6工作服的管理工作服的管理4、监测、监测5、记录、记录南京雨润学院南京雨润学院1 1、食品接触面的种类、食品接触面的种类食品接触面：食品接触面：“接触人类食品的外表以及在正常加工过程中会将水滴溅在食接触人类食品的外表以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些外表品或食品接触面上的那些外表(FDA,21CFR110.3)(FDA,21CFR110.3)。食品接触外表包括：食品接触外表包括：直接接触：直接接触：加工设备如制冰机、传送带、供水管道、储水池等加工设备如制冰机、传送带、供水管道、储水池等工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等加工人员的手或手套、工作服等间接接触：间接接触：车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把手操作设备的按钮操作设备的按钮车间内电灯开关、拉圾箱、外包装等车间内电灯开关、拉圾箱、外包装等二二SSOP食品接触外表的卫生和清洁食品接触外表的卫生和清洁南京雨润学院南京雨润学院2、食品接触面材料和结构的要求、食品接触面材料和结构的要求2.1材料：材料：无毒、浅色、光滑、耐腐蚀、不吸水无毒、浅色、光滑、耐腐蚀、不吸水/吸附、易清洗、不生吸附、易清洗、不生锈、不与清洁剂和消毒剂发生反响锈、不与清洁剂和消毒剂发生反响2.2结构：结构：无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷 不同外表接触处应有平滑的过渡如地角、顶角、设备的不同外表接触处应有平滑的过渡如地角、顶角、设备的边角等边角等表里如一表里如一便于养护、拆洗便于养护、拆洗二二SSOP食品接触外表的卫生和清洁食品接触外表的卫生和清洁南京雨润学院南京雨润学院2、食品接触面材料和结构的要求、食品接触面材料和结构的要求2.3一般不允许使用作为食品接触面的材料一般不允许使用作为食品接触面的材料木材考虑到微生物问题木材考虑到微生物问题;含铁金属含铁金属(考虑到腐蚀问题考虑到腐蚀问题);黄铜黄铜(考虑到不耐腐蚀和产品质量问题考虑到不耐腐蚀和产品质量问题);镀锌金属镀锌金属(考虑到腐蚀和化学渗出的问题考虑到腐蚀和化学渗出的问题);纤维或其他多孔易吸附的材料等纤维或其他多孔易吸附的材料等注意：可能某些国家法规禁止在加工操作中使用这些材注意：可能某些国家法规禁止在加工操作中使用这些材料作为食品接触面。料作为食品接触面。二二SSOP食品接触外表的卫生和清洁食品接触外表的卫生和清洁南京雨润学院南京雨润学院2、食品接触面材料和结构的要求、食品接触面材料和结构的要求2.4固定设备的定位固定设备的定位应远离加工车间的墙，并高出地面安置以留出清洁的通应远离加工车间的墙，并高出地面安置以留出清洁的通道；道；确保支撑的部件焊接无昆虫容身之处；确保支撑的部件焊接无昆虫容身之处；在满足平安和重量支撑的条件下，应尽量设计使用最少在满足平安和重量支撑的条件下，应尽量设计使用最少的支撑面。的支撑面。二二SSOP食品接触外表的卫生和清洁食品接触外表的卫生和清洁南京雨润学院南京雨润学院南京雨润学院南京雨润学院南京雨润学院南京雨润学院3 3、食品接触面的、食品接触面的3.13.1清洗消毒的步骤清洗消毒的步骤清洗消毒一般分清洗消毒一般分5-65-6个步骤个步骤:去除污物去除污物预冲洗预冲洗使用清洁剂使用清洁剂再冲洗再冲洗消毒消毒最后冲洗最后冲洗如果使用化学方法消毒如果使用化学方法消毒首先必须进行首先必须进行除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果确保消毒效果二二SSOP食品接触外表的卫生和清洁食品接触外表的卫生和清洁南京雨润学院南京雨润学院3、食品接触面的清洗消毒、食品接触面的清洗消毒3.2消毒方法消毒方法肉类加工厂首选肉类加工厂首选82热水热水消毒剂消毒剂 如如:二氧化氯二氧化氯50100ppm物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等3.3清洗消毒频率清洗消毒频率大型设备：每班加工结束之后大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每清洁区工器具：每30分钟分钟1小时小时屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次每个岗位至少屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次每个岗位至少2把刀，交替使用把刀，交替使用加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒二二SSOP食品接触外表的卫生和清洁食品接触外表的卫生和清洁南京雨润学院南京雨润学院为什么要求清洗消毒？为什么要求清洗消毒？手手的的细细菌菌对对照照试试验验二二SSOP食品接触外表的卫生和清洁食品接触外表的卫生和清洁南京雨润学院南京雨润学院为什么要求清洗消毒？为什么要求清洗消毒？未未洗洗的的手手二二SSOP食品接触外表的卫生和清洁食品接触外表的卫生和清洁南京雨润学院南京雨润学院为什么要求清洗消毒？为什么要求清洗消毒？漂漂洗洗的的手手用凉水用凉水二二SSOP食品接触外表的卫生和清洁食品接触外表的卫生和清洁南京雨润学院南京雨润学院为什么要求清洗消毒？为什么要求清洗消毒？洗洗净净的的手手用肥皂用肥皂二二SSOP食品接触外表的卫生和清洁食品接触外表的卫生和清洁南京雨润学院南京雨润学院为什么要求清洗消毒？为什么要求清洗消毒？洁洁净净的的手手消毒后消毒后二二SSOP食品接触外表的卫生和清洁食品接触外表的卫生和清洁南京雨润学院南京雨润学院二二SSOP食品接触外表的卫生和清洁食品接触外表的卫生和清洁南京雨润学院南京雨润学院3.4工器具清洗消毒几点本卷须知工器具清洗消毒几点本卷须知有固定的场所或区域有固定的场所或区域推荐使用推荐使用82热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求到达最正确效果；冲洗时时要考虑接触时间和温度，以求到达最正确效果；冲洗时要用流动的水要用流动的水注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品或消毒后的产品接注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品或消毒后的产品接触面上造成污染触面上造成污染注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留。注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留。二二SSOP食品接触外表的卫生和清洁食品接触外表的卫生和清洁南京雨润学院南京雨润学院3.53.5手和手套的清洗消毒与管理手和手套的清洗消毒与管理每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施一般一般10-1510-15人一个出水口人一个出水口在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等饰、是否留过长的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换。手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换。手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落。手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落。肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套。肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套。手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室。手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室。二二SSOP食品接触外表的卫生和清洁食品接触外表的卫生和清洁南京雨润学院南京雨润学院3.6工作服的管理工作服的管理应有专用的洗衣房集中清洗和消毒应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套套工作服工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的。自己的衣服的。二二SSOP食品接触外表的卫生和清洁食品接触外表的卫生和清洁南京雨润学院南京雨润学院4 4、监测、监测感官检查感官检查:每天加工前、加工过程中的设备设施状况及卫生检每天加工前、加工过程中的设备设施状况及卫生检查查实验室监测实验室监测:方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹工程：工程：细菌总数：根据产品风险程度，一般细菌总数：根据产品风险程度，一般10105050个个/cm2/cm2大肠菌群：不得检出大肠菌群：不得检出金黄色葡萄球菌：不得检出金黄色葡萄球菌：不得检出频率：按实验室制定的抽样方案，一般每月频率：按实验室制定的抽样方案，一般每月1 12 2次次 根据卫根据卫生控制状况和风险程度，在一定时间内应全部检测到生控制状况和风险程度，在一定时间内应全部检测到二二SSOP食品接触外表的卫生和清洁食品接触外表的卫生和清洁南京雨润学院南京雨润学院5 5、记录、记录卫生清扫记录卫生清扫记录洗衣房工作记录洗衣房工作记录工器具清洗消毒记录工器具清洗消毒记录班前班后卫生检查记录班前班后卫生检查记录巡检记录巡检记录化验室外表样品检测记录及报告化验室外表样品检测记录及报告二二SSOP食品接触外表的卫生和清洁食品接触外表的卫生和清洁南京雨润学院南京雨润学院二二SSOP食品接触外表的卫生和清洁食品接触外表的卫生和清洁6、纠正、纠正典型的纠正措施典型的纠正措施 观察：所用消毒液的浓度不符合要求。观察：所用消毒液的浓度不符合要求。纠正：及时更换消毒液，培训清洁人员。纠正：及时更换消毒液，培训清洁人员。观察：两工作台面交接处积存食品残渣。观察：两工作台面交接处积存食品残渣。纠正：分开工作台，留出清洁的通道。纠正：分开工作台，留出清洁的通道。观察：工作台面有腐蚀痕迹。观察：工作台面有腐蚀痕迹。纠正：重新抛光或更换损坏的设备。纠正：重新抛光或更换损坏的设备。南京雨润学院南京雨润学院三三SSOPSSOP防止交叉污染防止交叉污染南京雨润学院南京雨润学院三三SSOP防止交叉污染防止交叉污染1 1、理解交叉污染、理解交叉污染2 2、防止产品流程和工厂设计造成的污染、防止产品流程和工厂设计造成的污染3 3、防止加工操作过程所造成的污染、防止加工操作过程所造成的污染4 4、防止员工操作造成的产品污染、防止员工操作造成的产品污染5 5、监测、纠正、记录、监测、纠正、记录南京雨润学院南京雨润学院三三SSOP防止交叉污染防止交叉污染1 1、理解交叉污染、理解交叉污染1.11.1交叉污染交叉污染 交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。当致病菌或境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着导致食源性疾病病毒被转移到即食食品上时，通常意味着导致食源性疾病的交叉污染的产生。的交叉污染的产生。1.21.2可能引起成品交叉污染的致病菌的来源：可能引起成品交叉污染的致病菌的来源：食品操作者和工厂的其它人员；食品操作者和工厂的其它人员；生的食品；生的食品；设备或工器具；设备或工器具；加工厂的环境。加工厂的环境。南京雨润学院南京雨润学院三三SSOP防止交叉污染防止交叉污染2 2、防止产品流程和工厂设计造成的污染、防止产品流程和工厂设计造成的污染2.12.1产品流程和工厂设计的目的产品流程和工厂设计的目的 保证产品整理和保证产品整理和/或加工程序能防止由原料、辅料或加或加工程序能防止由原料、辅料或加工操作所导致的食品的交叉污染。工操作所导致的食品的交叉污染。2.22.2防止产品流程和工厂设计所造成的污染：防止产品流程和工厂设计所造成的污染：工厂周围没有污染源工厂周围没有污染源；生活区与生产区分开生活区与生产区分开；人流、物流、水流和气流的合理设计；人流、物流、水流和气流的合理设计；原料和产品隔离存放；原料和产品隔离存放；提供充足的加工空间；提供充足的加工空间；隔离生的和即食产品隔离生的和即食产品；污水处理、垃圾存放处。污水处理、垃圾存放处。feabcdg南京雨润学院南京雨润学院三三SSOP防止交叉污染防止交叉污染3 3、防止加工操作过程所造成的污染、防止加工操作过程所造成的污染 生、熟产品应严格分开生、熟产品应严格分开 操作人员熟悉操作卫生要求操作人员熟悉操作卫生要求 食品接触外表必须保持清洁和卫生食品接触外表必须保持清洁和卫生abc南京雨润学院南京雨润学院三三SSOP防止交叉污染防止交叉污染4 4、防止员工操作造成的产品污染、防止员工操作造成的产品污染4.14.1目标目标 通过保证员工遵循适当的个人卫生和手清洗操作来防通过保证员工遵循适当的个人卫生和手清洗操作来防止对食品的交叉污染。止对食品的交叉污染。4.24.2员工不良操作的范例：员工不良操作的范例：整理生的产品，然后整理熟制的产品；整理生的产品，然后整理熟制的产品；靠近或在地板上工作，然后整理产品；靠近或在地板上工作，然后整理产品；处理完垃圾桶，然后整理产品；处理完垃圾桶，然后整理产品；从休息室返回，没有洗手；从休息室返回，没有洗手；用来处理地面废弃物的铲子也用来整理产品；用来处理地面废弃物的铲子也用来整理产品；擦完脸，然后去整理产品；擦完脸，然后去整理产品；接触不清洁的冷库门，然后整理产品。接触不清洁的冷库门，然后整理产品。feabcdg南京雨润学院南京雨润学院三三SSOP防止交叉污染防止交叉污染4 4、防止员工操作造成的产品污染、防止员工操作造成的产品污染4.34.3建立有效的洗手消毒程序建立有效的洗手消毒程序 清洁手及消毒手的时间清洁手及消毒手的时间 在接触到除已清洁的手和胳膊暴露局部以外的人体暴在接触到除已清洁的手和胳膊暴露局部以外的人体暴露局部之后；露局部之后；上完厕所后；上完厕所后；咳嗽、打喷嚏、用完手绢或处理过卫生纸、吃完饭或咳嗽、打喷嚏、用完手绢或处理过卫生纸、吃完饭或喝完饮料之后；喝完饮料之后；在处理完脏的设备和工器具后在处理完脏的设备和工器具后南京雨润学院南京雨润学院三三SSOP防止交叉污染防止交叉污染皂液皂液洗手洗手摘首饰摘首饰干手干手冲洗冲洗消消 毒毒南京雨润学院南京雨润学院三三SSOP防止交叉污染防止交叉污染5 5、监测、记录、监测、记录5.15.1监测监测 定期或定时的人工监督检查：如入车间前的检查、班前卫生检查等；定期或定时的人工监督检查：如入车间前的检查、班前卫生检查等；随时和不定时的监督检查。随时和不定时的监督检查。5.25.2关于交叉污染的纠正措施关于交叉污染的纠正措施 如果有必要，停产，直到问题被纠正；如果有必要，停产，直到问题被纠正；采取步骤防止再发生污染；采取步骤防止再发生污染；评估产品的平安性，如有必要，改用、再加评估产品的平安性，如有必要，改用、再加 工或弃用受影响的产品；工或弃用受影响的产品；记录采取的改正措施。记录采取的改正措施。5.35.3记录记录 每日卫生控制记录应包括填写所做的观察记录和对可能发生在工厂里的每日卫生控制记录应包括填写所做的观察记录和对可能发生在工厂里的交叉污染的每一个潜在因素的纠正措施的记录。交叉污染的每一个潜在因素的纠正措施的记录。南京雨润学院南京雨润学院南京雨润学院南京雨润学院四四SSOPSSOP手的清洗、消毒手的清洗、消毒及卫生间设施的维护及卫生间设施的维护 南京雨润学院南京雨润学院四四SSOP手的清洗、消毒及卫生间设手的清洗、消毒及卫生间设施的维护施的维护 1 1、洗手消毒的设施、洗手消毒的设施2 2、卫生间的设施、卫生间的设施3 3、监测、监测4 4、记录、记录 南京雨润学院南京雨润学院1 1、洗手消毒的设施、洗手消毒的设施位置：应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间。位置：应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间。洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水温水4343 、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等一般流动消毒车等一般10-1510-15人一个水龙头。人一个水龙头。维护：定期检查洗手消毒设施的状况，发现问题及时维修；确保洗手消毒维护：定期检查洗手消毒设施的状况，发现问题及时维修；确保洗手消毒的设施保持良好的状态，能正常使用。的设施保持良好的状态，能正常使用。食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽 。?食品平安法食品平安法?第第2727条条 八八四四SSOP手的清洗、消毒及卫生间设手的清洗、消毒及卫生间设施的维护施的维护 南京雨润学院南京雨润学院2 2、卫生间的设施、卫生间的设施位置：与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间最好不在更位置：与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所便于监督。衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所便于监督。数量：与加工人员相适应数量：与加工人员相适应(一般一般15-2015-20人一个蹲位。人一个蹲位。结构：严禁使用旱厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染。结构：严禁使用旱厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染。配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施卫生要求：通风良好，地面枯燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工卫生要求：通风良好，地面枯燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒。作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒。范围：对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所。范围：对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所。维护：卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状维护：卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用。态，能正常使用。四四SSOP手的清洗、消毒及卫生间设手的清洗、消毒及卫生间设施的维护施的维护 南京雨润学院南京雨润学院3 3、监测、监测监测目标监测目标 支持建立一个必要的手部清洗程序，防止污物支持建立一个必要的手部清洗程序，防止污物和潜在的致病微生物在加工区域或食品中的传播。和潜在的致病微生物在加工区域或食品中的传播。监测对象监测对象 1.1.手部清洗设施的状况；手部清洗设施的状况；2.2.手部消毒设施的状况；手部消毒设施的状况；3.3.厕所设施的状况。厕所设施的状况。四四SSOP手的清洗、消毒及卫生间设手的清洗、消毒及卫生间设施的维护施的维护 南京雨润学院南京雨润学院3 3、监测、监测 纠正措施纠正措施1 1修理或补充厕所和洗手处的洗手用品；修理或补充厕所和洗手处的洗手用品；2 2手部消毒液浓度不适宜，那么将其倒掉并配置新消毒液；手部消毒液浓度不适宜，那么将其倒掉并配置新消毒液；3 3当发现有令人不满意的条件出现时，记录所进行的纠正当发现有令人不满意的条件出现时，记录所进行的纠正措施；措施；4 4修理不能正常使用的厕所。修理不能正常使用的厕所。四四SSOP手的清洗、消毒及卫生间设手的清洗、消毒及卫生间设施的维护施的维护 南京雨润学院南京雨润学院4 4、记录、记录洗手消毒设施维护保养记录洗手消毒设施维护保养记录卫生间设施维护保养记录卫生间设施维护保养记录维修记录维修记录四四SSOP手的清洗、消毒及卫生间设手的清洗、消毒及卫生间设施的维护施的维护 南京雨润学院南京雨润学院五五SSOPSSOP防止外来污染物防止外来污染物杂质的污染杂质的污染南京雨润学院南京雨润学院1 1、外来污染物的种类、外来污染物的种类2 2、外来污染物的控制、外来污染物的控制3 3、监督检查、监督检查4 4、记录、记录五五SSOP防止外来污染物杂质的防止外来污染物杂质的污染污染南京雨润学院南京雨润学院1 1、外来污染物的种类、外来污染物的种类微微生生物物性性污污染染物物：污污染染的的水水滴滴和和冷冷凝凝水水；空空气气中中的的灰灰尘尘、颗颗粒粒；溅溅起起的的污污水水清清洗洗工工器器具具和和设设备备的的水水、冲冲洗洗地地面面的的水水、其其他他已已污污染染的的水水直直接接排排到到地地面溅起的水滴等；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等。面溅起的水滴等；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等。物物理理性性污污染染物物：天天花花板板、墙墙壁壁的的脱脱落落物物涂涂料料；工工器器具具上上脱脱落落的的漆漆片片、铁铁锈锈；竹竹木木器器具具上上脱脱落落的的硬硬质质纤纤维维；无无保保护护装装置置的的照照明明设设备备的的碎碎片片；因因头头发发外外漏漏而而脱脱落落的的头头发发；工工作作服服及及外外漏漏便便服服的的线线头头；破破碎碎的的围围裙裙碎碎片片；不不适宜的围裙绳；等等。适宜的围裙绳；等等。化化学学性性的的污污染染物物：润润滑滑剂剂、燃燃料料、杀杀虫虫剂剂、清清洗洗剂剂、消消毒毒剂剂、化化验验室室用用培培养养基、药品等化学品。基、药品等化学品。五五SSOP防止外来污染物杂质的防止外来污染物杂质的污染污染南京雨润学院南京雨润学院2 2、外来污染物的控制、外来污染物的控制2.1 2.1 水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温控制车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落将将空空调调风风道道与与加加工工线线、操操作作台台错错开开，防防止止冷冷凝凝水水滴滴落落到到产产品品上上五五SSOP防止外来污染物杂质的防止外来污染物杂质的污染污染南京雨润学院南京雨润学院2 2、外来污染物的控制、外来污染物的控制2.2 2.2 防止污染的水溅到食品上防止污染的水溅到食品上设专用工器具清洗消毒间，远离加工线或操作台设专用工器具清洗消毒间，远离加工线或操作台车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内的洗手消毒池旁应没有产品车间内的洗手消毒池旁应没有产品车车间间台台面面、池池子子中中的的水水不不能能直直接接排排到到地地面面，应应排排进进管管道道并引入下水道不允许污水漫流并引入下水道不允许污水漫流五五SSOP防止外来污染物杂质的防止外来污染物杂质的污染污染南京雨润学院南京雨润学院2 2、外来污染物的控制、外来污染物的控制2.3 2.3 包装物料的控制包装物料的控制贮贮存存：包包装装物物料料仓仓库库应应有有防防尘尘设设施施；保保持持库库房房通通风风、枯枯燥、防霉、防鼠；内、外包装分开存放燥、防霉、防鼠；内、外包装分开存放使使用用：内内包包装装间间与与外外包包装装间间隔隔离离，防防止止外外包包装装外外表表的的灰灰尘污染产品尘污染产品 五五SSOP防止外来污染物杂质的防止外来污染物杂质的污染污染南京雨润学院南京雨润学院2 2、外来污染物的控制、外来污染物的控制2.4 2.4 物理性外来杂质的控制物理性外来杂质的控制车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料生产线上方的灯具应装有防护罩生产线上方的灯具应装有防护罩加加工工器器具具、设设备备、操操作作台台使使用用耐耐腐腐蚀蚀、易易清清洗洗、不不易易脱脱落落的的材材料料禁用竹木器具禁用竹木器具工工人人禁禁戴戴耳耳环环戒戒指指、头头发发不不得得外外露露、工工作作服服、围围裙裙等等整整洁洁无无破破损且穿戴标准损且穿戴标准五五SSOP防止外来污染物杂质的防止外来污染物杂质的污染污染南京雨润学院南京雨润学院2 2、外来污染物的控制、外来污染物的控制2.5 2.5 化学性外来杂质的控制化学性外来杂质的控制加工设备上使用的润滑油必须是食品级润滑油加工设备上使用的润滑油必须是食品级润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用参看第六章有毒化学物的正确标识、保管和使用参看第六章五五SSOP防止外来污染物杂质的防止外来污染物杂质的污染污染南京雨润学院南京雨润学院3 3、监督检查、监督检查要保持足够的检测频率以保证到达卫生要求，发现问题要保持足够的检测频率以保证到达卫生要求，发现问题及时纠正及时纠正建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查 4 4、记录、记录班前班后卫生检查记录班前班后卫生检查记录巡检记录巡检记录五五SSOP防止外来污染物杂质的防止外来污染物杂质的污染污染南京雨润学院南京雨润学院南京雨润学院南京雨润学院六六SSOPSSOP有毒化合物的正有毒化合物的正确标记、贮存和使用确标记、贮存和使用南京雨润学院南京雨润学院1 1、食品生产有关的有毒有害化合物的种类、食品生产有关的有毒有害化合物的种类2 2、有毒有害化合物的正确标记、有毒有害化合物的正确标记3 3、有毒有害化合物的储存、有毒有害化合物的储存4 4、有毒有害化合物的使用和管理、有毒有害化合物的使用和管理5 5、监督检查、监督检查6 6、记录、记录六六SSOP有毒化合物的正确标记、贮有毒化合物的正确标记、贮存和使用存和使用南京雨润学院南京雨润学院1 1、食品生产有关有毒有害化合物的种类、食品生产有关有毒有害化合物的种类洗涤剂洗涤剂 如：洗洁精如：洗洁精消毒剂消毒剂 如：次氯酸钠、酒精、二氧化氯如：次氯酸钠、酒精、二氧化氯杀虫剂杀虫剂 如：灭害灵、灭鼠药等如：灭害灵、灭鼠药等 试验室用药品如：氰化钾等剧毒品试验室用药品如：氰化钾等剧毒品 食品添加剂食品添加剂 如：亚硝酸钠、防腐剂等如：亚硝酸钠、防腐剂等六六SSOP有毒化合物的正确标记、贮有毒化合物的正确标记、贮存和使用存和使用南京雨润学院南京雨润学院2 2、有毒有害化合物的正确标记、有毒有害化合物的正确标记原包装容器的标签应标明：原包装容器的标签应标明：容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和本卷须知；等等明和本卷须知；等等剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号储存库及工作容器的标签应标明：储存库及工作容器的标签应标明：容器中的化学品名称、浓度；使用说明和本卷须知等应有容器中的化学品名称、浓度；使用说明和本卷须知等应有MSDSMSDSMaterial Safety Data SheetMaterial Safety Data Sheet，化学品平安说明书，化学品平安说明书六六SSOP有毒化合物的正确标记、贮有毒化合物的正确标记、贮存和使用存和使用南京雨润学院南京雨润学院3、有毒有害化合物的储存有毒有害化合物的储存食品级化学品与非食品级化学品分开存放食品级化学品与非食品级化学品分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放储存区域应远离食品加工区域储存区域应远离食品加工区域化学品仓库应上锁，并有专人保管化学品仓库应上锁，并有专人保管车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间配备第二容器，防止泄漏污染配备第二容器，防止泄漏污染储存库内通风良好，化学药品离地离墙存放储存库内通风良好，化学药品离地离墙存放六六SSOP有毒化合物的正确标记、贮有毒化合物的正确标记、贮存和使用存和使用南京雨润学院南京雨润学院4 4、有毒化合物的使用与管理、有毒化合物的使用与管理制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录建立化学物品台帐入库记录，以一览表的形式标明库存化学物品的名称、建立化学物品台帐入库记录，以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等有效期、毒性、用途、进货日期等建立化学物品领用、核销记录建立化学物品领用、核销记录建立化学物品使用登记记录配制记录、用途、实际使用量、剩余配制液的建立化学物品使用登记记录配制记录、用途、实际使用量、剩余配制液的处理等处理等制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品来包装食品对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。六六SSOP有毒化合物的正确标记、贮有毒化合物的正确标记、贮存和使用存和使用南京雨润学院南京雨润学院5 5、监督检查、监督检查有毒有害化合物管理制度的审核检查有毒有害化合物管理制度的审核检查有毒有害化合物限量表的审核检查有毒有害化合物限量表的审核检查MSDSMSDS的审核与培训的审核与培训有毒有害化合物的储存、标识的检查有毒有害化合物的储存、标识的检查有毒有害化合物的领用、使用检查有毒有害化合物的领用、使用检查有毒有害化合物配制、使用、用量检查有毒有害化合物配制、使用、用量检查六六SSOP有毒化合物的正确标记、贮有毒化合物的正确标记、贮存和使用存和使用南京雨润学院南京雨润学院6 6、记录、记录有毒有害化合物限量表有毒有害化合物限量表MSDSMSDS有毒有害化合物进货、领用记录有毒有害化合物进货、领用记录食品添加剂进货、领用记录食品添加剂进货、领用记录消毒剂配制及浓度检查记录消毒剂配制及浓度检查记录食品添加剂使用记录或配料、投料表食品添加剂使用记录或配料、投料表六六SSOP有毒化合物的正确标记、贮有毒化合物的正确标记、贮存和使用存和使用南京雨润学院南京雨润学院七七SSOPSSOP员工健康状况的员工健康状况的控制控制南京雨润学院南京雨润学院1 1、健康检查、健康检查2 2、健康管理、健康管理3 3、有碍食品卫生的疾病、有碍食品卫生的疾病4 4、个人卫生习惯、个人卫生习惯5 5、培训、培训6 6、监督、监督7 7、记录、记录七七SSOP员工健康状况的控制员工健康状况的控制南京雨润学院南京雨润学院1、健康检查、健康检查食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明前食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明前方可参加工作。方可参加工作。?食品平安法食品平安法?第第34条条七七SSOP员工健康状况的控制员工健康状况的控制南京雨润学院南京雨润学院1、健康检查、健康检查1.1 健康证健康证上岗前到所在地疾病预防控制中心进行健康查体，取得健康证上岗前到所在地疾病预防控制中心进行健康查体，取得健康证长期从事食品生产经营人员，每年一次进行健康查体健康证有效期长期从事食品生产经营人员，每年一次进行健康查体健康证有效期1年，年，应在到期前进行检查应在到期前进行检查1.2 日常检查日常检查员工包括管理人员和外来人员入车间前进行目视检查，患有手外伤、员工包括管理人员和外来人员入车间前进行目视检查，患有手外伤、感冒咳嗽、呕吐腹泻的人员在没有痊愈前不得进入车间感冒咳嗽、呕吐腹泻的人员在没有痊愈前不得进入车间必要时应进行适当的询问必要时应进行适当的询问制定疾病汇报制度，员工一旦患有以上疾病应及时汇报，并安排其休息制定疾病汇报制度，员工一旦患有以上疾病应及时汇报，并安排其休息麦德龙审核麦德龙审核对外来人员实行健康承诺登记对外来人员实行健康承诺登记七七SSOP员工健康状况的控制员工健康状况的控制南京雨润学院南京雨润学院2 2、健康管理、健康管理建立员工健康档案，对员工健康证及体检时间进行登记建立员工健康档案，对员工健康证及体检时间进行登记根据健康档案，制定体检方案，及时安排或要求员工进行体根据健康档案，制定体检方案，及时安排或要求员工进行体检检制定病假制度，对有传染性疾病和手外伤的员工安排休息，制定病假制度，对有传染性疾病和手外伤的员工安排休息，在考勤上适当处理，如不影响满勤奖等。在考勤上适当处理，如不影响满勤奖等。对外来人员实行健康登记制度对外来人员实行健康登记制度七七SSOP员工健康状况的控制员工健康状况的控制南京雨润学院南京雨润学院3 3、有碍食品卫生的疾病、有碍食品卫生的疾病3.1 3.1 健康查体检查内容健康查体检查内容化脓性或渗出性脱屑皮肤病目视化脓性或渗出性脱屑皮肤病目视活动性肺结核胸透活动性肺结核胸透病毒性肝炎血检病毒性肝炎血检细菌性痢疾及其带菌者检便细菌性痢疾及其带菌者检便肠伤寒及其带菌者检便肠伤寒及其带菌者检便七七SSOP员工健康状况的控制员工健康状况的控制南京雨润学院南京雨润学院3.23.2日常检查内容日常检查内容可见性感染皮肤损伤可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等烫伤、割伤等)黄疸黄疸腹泻腹泻呕吐呕吐发烧发烧伴有发烧的喉痛伴有发烧的喉痛耳、眼或鼻中有流出物耳、眼或鼻中有流出物发现以上病症应安排休息，待病症完全消失，并确认不会发现以上病症应安排休息，待病症完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作对食品造成污染后，可恢复正常工作七七SSOP员工健康状况的控制员工健康状况的控制南京雨润学院南京雨润学院4 4、个人卫生习惯、个人卫生习惯食品生产人员应养成良好的卫生习惯，按照卫生规定从事食食品生产人员应养成良好的卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入车间更换工作服、帽、口罩、水鞋，不得化品加工，进入车间更换工作服、帽、口罩、水鞋，不得化装、戴首饰、手表等。装、戴首饰、手表等。有碍食品卫生的不良习惯有碍食品卫生的不良习惯吸烟吸烟吐痰吐痰咀嚼或吃东西咀嚼或吃东西在无保护食品前打喷嗖或咳嗽在无保护食品前打喷嗖或咳嗽七七SSOP员工健康状况的控制员工健康状况的控制南京雨润学院南京雨润学院5 5、培训、培训新员工上岗卫生知识培训入车间须知、洗手消毒程序等新员工上岗卫生知识培训入车间须知、洗手消毒程序等GMPGMP、SSOPSSOP相关知识，使其认识疾病和卫生对食品带来的相关知识，使其认识疾病和卫生对食品带来的危害，并主动汇报健康状况危害，并主动汇报健康状况 可摘录编制成培训手册可摘录编制成培训手册常规培训制定培训方案，对员工进行系统的培训，提高卫常规培训制定培训方案，对员工进行系统的培训，提高卫生消毒的意识生消毒的意识七七SSOP员工健康状况的控制员工健康状况的控制南京雨润学院南京雨润学院6 6、监督、监督健康档案及健康方案审查健康档案及健康方案审查健康证检查健康证检查个人卫生情况监督检查个人卫生情况监督检查入车间前检查入车间前检查日常监督检查日常监督检查外来人员健康承诺检查外来人员健康承诺检查培训检查培训检查七七SSOP员工健康状况的控制员工健康状况的控制南京雨润学院南京雨润学院7 7、记录、记录健康证健康证员工健康档案员工健康档案员工健康查体方案员工健康查体方案员工个人卫生检查记录员工个人卫生检查记录员工培训记录员工培训记录外来人员健康登记表外来人员健康登记表七七SSOP员工健康状况的控制员工健康状况的控制南京雨润学院南京雨润学院八八SSOPSSOP虫害的控制及扑虫害的控制及扑灭灭南京雨润学院南京雨润学院1 1、害虫有害动物的种类、害虫有害动物的种类2 2、害虫的危害、害虫的危害3 3、预防与控制措施、预防与控制措施4 4、存在问题、存在问题5 5、监督检查、监督检查6 6、记录、记录八八SSOP虫害的控制及扑灭虫害的控制及扑灭南京雨润学院南京雨润学院1 1、害虫有害动物的种类、害虫有害动物的种类 包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种老鼠等啮齿类动物、包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种老鼠等啮齿类动物、苍蝇、蚊子等各种昆虫、鸟类、家养宠物等。苍蝇、蚊子等各种昆虫、鸟类、家养宠物等。2 2、害虫的危害、害虫的危害直接消耗食品直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西在食品中留下令人厌恶的东西其本身或其身体部位就是异物隐患其本身或其身体部位就是异物隐患给食品带来致病性微生物的污染给食品带来致病性微生物的污染苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等菌、链球菌以及其他致病菌等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等八八SSOP虫害的控制及扑灭虫害的