食品营养与卫生课件——第二章食品的营养价值与科学的食品加工

学习目标内容提要知识结构图主要内容第二章 食品的营养价值与科学的食品加工 通过本章的学习，要求掌握不同种类食品的营养价值，了解各种食品加工技术对营养素产生的影响，理解对食品进行的营养强化，在食品工业中应用的高新技术，保健功能食品、平安食品的开发，是提高膳食营养质量，是改善人民营养状况的有效途径。食品的营养价值取决于食品的种类和来源。食品的营养价值取决于食品的种类和来源。食品的营养价值，很大程度上还会受食品的加食品的营养价值，很大程度上还会受食品的加工、贮藏和烹调等影响。工、贮藏和烹调等影响。食品强化是国际公认的经济有效地解决国民微食品强化是国际公认的经济有效地解决国民微量营养素缺乏、提高居民营养水平的手段。量营养素缺乏、提高居民营养水平的手段。食品工业的高新技术有利于保持食品的色香味、食品工业的高新技术有利于保持食品的色香味、品质和营养素。品质和营养素。无公害农产品、绿色食品、有机食品产业已成无公害农产品、绿色食品、有机食品产业已成为为2121世纪我国农业和农村可持续开展的支柱产世纪我国农业和农村可持续开展的支柱产业。业。第三节 科学的食品加工与保健功能食品第二节 食品营养强化第四节 无公害农产品、绿色食品、有机食品第一节 各类食品的营养价值第一节各类食品的营养价值四、豆类及硬果类的营养价值五、蔬菜、水果的营养价值一、食品的营养价值与分类二、谷类及薯类的营养价值本节点睛三、动物性食物的营养价值视野链接六、其他食物的营养价值食品的营养价值取决于食品的种类和来源，很食品的营养价值取决于食品的种类和来源，很大程度上受食品的加工、贮藏和烹调等影响。大程度上受食品的加工、贮藏和烹调等影响。食物种类的多种多样，使得各种食物的营养素食物种类的多种多样，使得各种食物的营养素组成也不相同，各种食物的营养价值都是相对的，组成也不相同，各种食物的营养价值都是相对的，均衡饮食，合理搭配很重要。均衡饮食，合理搭配很重要。一、食品的营养价值与分类一食品的营养价值食品的营养价值，是指食品中所含营养素的种类、质量、数量、比例能满足人体营养需要的程度。除母乳外，没有一种天然食物的营养价值是全面的，即不可能有一种食物能在营养素的质量和数量上满足人体生理的全部需要，各种食物的营养价值都是相对的。二食品的营养分类我国的食物种类是多种多样的，各种食物的营我国的食物种类是多种多样的，各种食物的营养素组成也不尽相同见表养素组成也不尽相同见表2-1-12-1-1。表2-1-1 食物的营养分类序号序号食物种类食物种类主要食物主要食物食物的营养素食物的营养素第一类第一类谷类谷类米、面、杂粮米、面、杂粮含大量糖类，含有蛋白质、含大量糖类，含有蛋白质、B B族维族维生素、膳食纤维，矿物质及脂肪等生素、膳食纤维，矿物质及脂肪等薯类薯类甘薯、木薯、马铃薯甘薯、木薯、马铃薯第二类第二类动物性动物性食物食物肉、禽、鱼、奶、蛋、肉、禽、鱼、奶、蛋、虾、贝等虾、贝等主要含蛋白质、脂肪，也含矿物质、主要含蛋白质、脂肪，也含矿物质、维生素维生素A A、B B族维生素等族维生素等第三类第三类豆类及豆类及其制品其制品大豆及其他干豆类大豆及其他干豆类含优质蛋白质、脂肪、膳食纤维、含优质蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、矿物质、B B族维生素族维生素第四类第四类蔬菜水果蔬菜水果类类鲜豆、根茎、叶菜、鲜豆、根茎、叶菜、茄果等茄果等主要提供膳食纤维、矿物质、维生主要提供膳食纤维、矿物质、维生素素C C、胡萝卜素、胡萝卜素第五类第五类纯热能纯热能食物食物动植物油脂、淀粉、动植物油脂、淀粉、食糖、酒类食糖、酒类主要提供能量，植物油还可提供维主要提供能量，植物油还可提供维生素生素E E、必需脂肪酸、必需脂肪酸三食品标签食品标签的作用食品标签分为两种：一种是把文字、图形、符号印刷或压印在食品的包装盒、袋、瓶、罐或其他包装形式的容器上；一种是食品的说明物，例如单独印刷纸签、塑料签，粘贴在食品包装容器上。食品标签标注的内容食品标签标注的内容食品标签标注的内容包括：必须的标注内容、食品标签标注的内容包括：必须的标注内容、推荐的或特殊营养食品的标注内容。推荐的或特殊营养食品的标注内容。食品标签必需的标注内容见图食品标签必需的标注内容见图2-1-12-1-1。图2-1-1 食品标签必需标注的内容三食品标签食品标签食品标签必需标注必需标注内容内容推荐的或特殊营养食品的标注内容见图推荐的或特殊营养食品的标注内容见图2-1-22-1-2。图2-1-2 推荐的或特殊营养食品的标注内容 三食品标签二、谷类及薯类的营养价值谷类及薯类，多数属于酸性食物，是人体能量谷类及薯类，多数属于酸性食物，是人体能量的主要来源。的主要来源。这类食物供给人体糖类、蛋白质、矿物质、膳这类食物供给人体糖类、蛋白质、矿物质、膳食纤维以及食纤维以及 B B族维生素，根本不供给脂肪、脂溶性族维生素，根本不供给脂肪、脂溶性维生素、抗坏血酸和维生素维生素、抗坏血酸和维生素B12B12。在我国人民的膳食结构中，谷类食物占居突出在我国人民的膳食结构中，谷类食物占居突出地位，人体每日摄取的能量的地位，人体每日摄取的能量的60%70%60%70%和摄取的和摄取的蛋白质的蛋白质的50%70%50%70%均来自谷物。均来自谷物。.谷类的谷粒结构谷类的谷粒结构根本相似，由谷皮、胚乳和胚芽三局部组成。一谷类 2.2.谷类的营养素谷类的营养素谷物的糖类主要是淀粉，含量谷物的糖类主要是淀粉，含量70%70%以上，其中以上，其中直链淀粉约占直链淀粉约占20%20%30%30%，支链淀粉约占，支链淀粉约占70%80%70%80%，还含有少量的纤维素、半纤维素及可溶性糖类。还含有少量的纤维素、半纤维素及可溶性糖类。谷类的蛋白质，多数缺乏谷类的蛋白质，多数缺乏赖氨酸及苏氨酸。赖氨酸及苏氨酸。谷物中的谷物中的B B族维生素和一族维生素和一些矿物质主要分布在谷皮和胚些矿物质主要分布在谷皮和胚芽中，受谷物加工碾磨的影响芽中，受谷物加工碾磨的影响较大。较大。一谷类3.谷类的种类一谷类各类谷物的营养特点见表各类谷物的营养特点见表2-1-22-1-2。表2-1-2 各类谷物的营养特点谷物谷物所含营养素所含营养素影响因素影响因素对人体的影响对人体的影响备注备注小麦小麦含含12%-1412%-14的蛋的蛋白质，白质，其中面筋约占其中面筋约占78%-85%78%-85%与小麦粉的出与小麦粉的出粉率或加工精粉率或加工精度有关度有关长期以精白粉长期以精白粉为主食，能引为主食，能引起多种营养素起多种营养素缺乏缺乏加工的精度越加工的精度越高，维生素和高，维生素和矿物质的含量矿物质的含量也就越低也就越低大米大米含含8 8左右的蛋白左右的蛋白质，质，主要成分为谷蛋主要成分为谷蛋白白与其加工精度与其加工精度有直接关系有直接关系主食为精白米主食为精白米的地区，比较的地区，比较容易患容易患B B族维族维生素缺乏症生素缺乏症可采用蒸谷米可采用蒸谷米和强化米等措和强化米等措施，提高营养施，提高营养价值价值玉米玉米含含8.58.5左右蛋白左右蛋白质，赖氨酸和色质，赖氨酸和色氨酸含量较低氨酸含量较低可食用、可作可食用、可作饲料、大量用饲料、大量用作工业原料作工业原料一谷类续表续表谷物谷物所含营养素所含营养素影响影响因素因素对人体的影响对人体的影响备注备注小米小米蛋白质、脂肪、铁的含蛋白质、脂肪、铁的含量高，含一定量的维生量高，含一定量的维生素素B B1 1、B B2 2和胡萝卜素和胡萝卜素小米的消化率小米的消化率较高较高耐储存耐储存燕麦燕麦含糖分少，蛋白质多，含糖分少，蛋白质多，纤维素高纤维素高心血管疾病和心血管疾病和糖尿病患者的糖尿病患者的理想保健食品理想保健食品又称筱麦，世又称筱麦，世界公认的高营界公认的高营养价值杂粮养价值杂粮荞麦荞麦蛋白质中氨基酸的构成蛋白质中氨基酸的构成较平衡，维生素较平衡，维生素B B1 1、B B2 2和胡萝卜素含量相当高，和胡萝卜素含量相当高，含多种独特成分含多种独特成分预防心血管疾预防心血管疾病，对糖尿病、病，对糖尿病、青光眼、贫血青光眼、贫血等有较好疗效等有较好疗效独特成分：叶独特成分：叶绿素、苦味素、绿素、苦味素、荞麦碱、芦丁、荞麦碱、芦丁、槲皮素等槲皮素等一谷类二薯类马铃薯土豆、山药蛋、洋山芋马铃薯土豆、山药蛋、洋山芋马铃薯是世界五大作物之一，营养价值很高：马铃薯是世界五大作物之一，营养价值很高：含有淀粉、维生素含有淀粉、维生素C C、完全蛋白质、完全蛋白质、B B族维生素、族维生素、钾、铁、钙、磷、镁、纤维素和胶质等营养成分。钾、铁、钙、磷、镁、纤维素和胶质等营养成分。马铃薯是一种营养成马铃薯是一种营养成分较全面的食物，只需加分较全面的食物，只需加上全脂牛奶就可提供完全上全脂牛奶就可提供完全平衡的膳食。平衡的膳食。甘薯红薯、白薯、地瓜甘薯红薯、白薯、地瓜甘薯含糖类、矿物质，富甘薯含糖类、矿物质，富含胡萝卜素、维生素含胡萝卜素、维生素C C 及多糖及多糖类胶原蛋白。类胶原蛋白。魔芋魔芋魔芋是理想的天然纤维食魔芋是理想的天然纤维食品，所含糖质主要是葡萄甘露品，所含糖质主要是葡萄甘露聚糖，少食即有饱腹感，是理聚糖，少食即有饱腹感，是理想的减肥食物。想的减肥食物。二薯类三、动物性食物的营养价值一畜、禽肉与鱼类畜、禽及鱼类的肌肉，普遍含有蛋白质、脂肪及一些矿物质、维生素 A 和 B 族维生素。1.1.肉类的蛋白质主要存在于动物肌肉组织和结肉类的蛋白质主要存在于动物肌肉组织和结缔组织中。缔组织中。一畜、禽肉与鱼类按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同，按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同，可以进行分类见图可以进行分类见图2-1-32-1-3。图2-1-3 肌肉组织中不同部位的蛋白质一畜、禽肉与鱼类.脂肪含量因动物种类、部位、育肥情况等不同见图2-1-4。图2-1-4 不同动物的脂肪含量的上下一畜、禽肉与鱼类.糖类糖类动物体内的糖类以糖原的形式贮存于肌肉和肝动物体内的糖类以糖原的形式贮存于肌肉和肝脏中，含量与动物的营养状况及健康情况有关。动脏中，含量与动物的营养状况及健康情况有关。动物宰杀后，继续的糖酵解作用使放置的畜肉糖原含物宰杀后，继续的糖酵解作用使放置的畜肉糖原含量逐渐下降，肉的酸性增强。量逐渐下降，肉的酸性增强。.维生素维生素动物肌肉组织是脂溶性维生素和动物肌肉组织是脂溶性维生素和 B B族维生素的族维生素的极好来源。动物的内脏含多种维生素，猪肉中硫胺极好来源。动物的内脏含多种维生素，猪肉中硫胺素含量特别高，幼鸡肉的尼克酸含量较高。素含量特别高，幼鸡肉的尼克酸含量较高。鱼类是鱼类是B B族维生素的良好来源，海鱼类的肝脏族维生素的良好来源，海鱼类的肝脏是维生素是维生素A A和和D D富集的食物。富集的食物。一畜、禽肉与鱼类.矿物质矿物质畜、禽肉矿物质含量约为畜、禽肉矿物质含量约为0.8%0.8%1.2%1.2%，铁、磷，铁、磷较多，铜、钙较少。肝脏中的铁和铜丰富。较多，铜、钙较少。肝脏中的铁和铜丰富。动物血是铁和磷的良好来源。动物血是铁和磷的良好来源。鱼类矿物质含量为鱼类矿物质含量为1%1%2%2%，海鱼富含碘，牡蛎，海鱼富含碘，牡蛎富含铜，虾皮富含钙，海水鱼含的钙比淡水鱼高。富含铜，虾皮富含钙，海水鱼含的钙比淡水鱼高。一畜、禽肉与鱼类二乳及乳制品乳类食品主要提供优质蛋白质、脂肪、乳糖、乳类食品主要提供优质蛋白质、脂肪、乳糖、维生素维生素A A、核黄素及矿物质，营养全面，易于消化、核黄素及矿物质，营养全面，易于消化吸收，属于碱性食物。吸收，属于碱性食物。.母乳营养丰富，易于消化吸收见图母乳营养丰富，易于消化吸收见图2-1-2-1-5 5。图2-1-5 营养丰富的母乳.牛乳的营养价值牛乳的营养价值牛乳的主要化学成分有水分、脂肪、蛋白质、乳牛乳的主要化学成分有水分、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素和酶类等。糖、矿物质、维生素和酶类等。蛋白质：主要是酪蛋白、乳白蛋白质和乳球蛋白蛋白质：主要是酪蛋白、乳白蛋白质和乳球蛋白质，还有少量的脂肪球膜蛋白质。质，还有少量的脂肪球膜蛋白质。糖类：所含糖类主要是乳糖，少量的葡萄糖、果糖类：所含糖类主要是乳糖，少量的葡萄糖、果糖和半乳糖。糖和半乳糖。矿物质：盐类主要是盐酸、磷酸、柠檬酸和酸式矿物质：盐类主要是盐酸、磷酸、柠檬酸和酸式碳酸的钠、钾、钙和镁盐，含微量元素碳酸的钠、钾、钙和镁盐，含微量元素铝、锌、铜、锰、钻、铬和钥等。铝、锌、铜、锰、钻、铬和钥等。维生素：维生素维生素：维生素B2B2、B12B12的极好来源，是烟酸、的极好来源，是烟酸、维生素维生素A A、维生素、维生素B1B1等的适宜来源。等的适宜来源。二乳及乳制品牛乳脂肪中脂肪酸种类达牛乳脂肪中脂肪酸种类达2020种以上，其组成及种以上，其组成及特性决定了它极易被消化吸收见图特性决定了它极易被消化吸收见图2-1-62-1-6。图2-1-6 牛乳脂肪的脂肪酸组成图二乳及乳制品三禽蛋蛋类食品含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、蛋类食品含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素，易于消化吸收，是酸性类脂质、矿物质及维生素，易于消化吸收，是酸性食品。各种禽蛋的结构和营养成分大致相同。食品。各种禽蛋的结构和营养成分大致相同。常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，其中以鸡常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，其中以鸡蛋的消费量最大。蛋的消费量最大。鸡蛋的营养成分分布不均图2-1-7。图2-1-7 鸡蛋的营养成分分布不均三禽蛋四、豆类及硬果类的营养价值一豆类食品的营养价值豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红小豆和芸豆等。大豆具有许多生理功能见图大豆具有许多生理功能见图2-1-82-1-8。图2-1-8 大豆的生理功能一豆类食品的营养价值豆制品种类很多：豆腐、豆腐干、豆浆豆乳、豆制品种类很多：豆腐、豆腐干、豆浆豆乳、腐竹、发酵豆制品、大豆蛋白制品、豆芽等。腐竹、发酵豆制品、大豆蛋白制品、豆芽等。一豆类食品的营养价值二硬果类的营养价值硬果类食物含有丰富的油脂和蛋白质。硬果类食物含有丰富的油脂和蛋白质。花生的营养成分很全面见图花生的营养成分很全面见图2-1-92-1-9。图2-1-9 花生的营养成分二硬果类的营养价值五、蔬菜、水果的营养价值蔬菜和水果主要提供维生素蔬菜和水果主要提供维生素C C、胡萝卜素、矿物、胡萝卜素、矿物质及膳食纤维，还提供有机酸、芳香物质及色素；基质及膳食纤维，还提供有机酸、芳香物质及色素；基本上不含脂肪，糖类及蛋白质含量也较少，提供具有本上不含脂肪，糖类及蛋白质含量也较少，提供具有食疗和保健作用的生理活性物质。食疗和保健作用的生理活性物质。一蔬菜和水果的营养价值糖类：淀粉、纤维素、果胶、蔗糖、葡萄糖、糖类：淀粉、纤维素、果胶、蔗糖、葡萄糖、果糖、某些戊糖等。果糖、某些戊糖等。维生素：果蔬是维生素的重要来源。维生素：果蔬是维生素的重要来源。维生素维生素C C：红枣、酸枣、山楂、草莓、柑橘、：红枣、酸枣、山楂、草莓、柑橘、青椒、菜花、苦瓜、雪里蕻、芥菜；青椒、菜花、苦瓜、雪里蕻、芥菜；胡萝卜素：杏、芒果、山楂、柑橘、菠菜、胡胡萝卜素：杏、芒果、山楂、柑橘、菠菜、胡萝卜、油菜、芹菜、韭菜、芥菜；萝卜、油菜、芹菜、韭菜、芥菜；核黄素：雪里蕻、空心菜、芹菜叶、塌棵菜、核黄素：雪里蕻、空心菜、芹菜叶、塌棵菜、苋菜、油菜、油菜、菠菜；苋菜、油菜、油菜、菠菜；矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜、锰。矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜、锰。有机酸有机酸有机酸与糖形成果实的风味，能增进食欲，有机酸与糖形成果实的风味，能增进食欲，有利于食物消化。有机酸的含量因水果种类、品有利于食物消化。有机酸的含量因水果种类、品种和成熟度不同而有很大差异见表种和成熟度不同而有很大差异见表2-1-32-1-3。表2-1-3 有机酸在水果中的含量常见有机酸常见有机酸少量有机酸少量有机酸柠檬酸柠檬酸苹果苹果酸酸酒石酒石酸酸乳乳酸酸琥珀琥珀酸酸延胡索延胡索酸酸草酸、苯甲酸、草酸、苯甲酸、水杨酸水杨酸柑橘类、柑橘类、浆果类浆果类仁果仁果类类葡萄葡萄未成熟的果实未成熟的果实中中果蔬中普遍存果蔬中普遍存在在一蔬菜和水果的营养价值表2-1-4 果蔬生理活性成分的作用蔬菜和水果中含有多种生理活性成分，对人体蔬菜和水果中含有多种生理活性成分，对人体具有重要作用表具有重要作用表2-1-42-1-4。生理活性成分生理活性成分果蔬果蔬作用作用多量抗变异多量抗变异原性物质原性物质菠菜、茄子、菠菜、茄子、圆椒、苹果圆椒、苹果抑制从色氨酸烘焦物中分离得到的变异原抑制从色氨酸烘焦物中分离得到的变异原性物质活性性物质活性-胡萝卜素、胡萝卜素、类胡萝卜素、类胡萝卜素、维生素维生素C C、多酚类等多酚类等抗氧化物质抗氧化物质生姜等生姜等分离出来的生姜酚等具有抗自由基活性分离出来的生姜酚等具有抗自由基活性南瓜南瓜含有具有环丙基化学结构的降血糖成分含有具有环丙基化学结构的降血糖成分苹果、洋葱等苹果、洋葱等含抗氧剂类黄酮，抑制低密度脂蛋白氧化含抗氧剂类黄酮，抑制低密度脂蛋白氧化甘薯、胡萝卜甘薯、胡萝卜可促进人体细胞增殖，促进细胞产生抗体可促进人体细胞增殖，促进细胞产生抗体大蒜大蒜硫化合物可抗菌消炎、抗癌防癌、预防心硫化合物可抗菌消炎、抗癌防癌、预防心血管疾病、改善肝脏机能障碍、延缓衰老血管疾病、改善肝脏机能障碍、延缓衰老一蔬菜和水果的营养价值二食用菌食用菌，自古以来被视为山珍，是低脂肪、低热食用菌，自古以来被视为山珍，是低脂肪、低热量、多药效的保健食品。量、多药效的保健食品。我国食用菌栽培品种已达我国食用菌栽培品种已达5050余种，主要有双孢蘑余种，主要有双孢蘑菇、香菇、草菇、银耳、毛木耳、金针菇和灵芝等。菇、香菇、草菇、银耳、毛木耳、金针菇和灵芝等。我国食用菌的产量已占全球的我国食用菌的产量已占全球的70%70%。六、其他食物的营养价值一食用油脂一食用油脂食用油脂来源分为植物油和动物油脂肪食用油脂来源分为植物油和动物油脂肪两类。两类。植物油：豆油、菜子油、花生油、芝麻油、植物油：豆油、菜子油、花生油、芝麻油、葵花葵花子油、椰子油、亚麻油、核桃油、子油、椰子油、亚麻油、核桃油、玉米玉米油、米糠油、棕桐油等。植物油油、米糠油、棕桐油等。植物油是必需是必需脂肪酸的最好来源，一般含不饱脂肪酸的最好来源，一般含不饱和脂肪和脂肪酸较多，植物油中含有维生素酸较多，植物油中含有维生素E。动物油脂肪：动物体脂、乳脂及鱼类脂肪。动物油脂肪：动物体脂、乳脂及鱼类脂肪。动物动物油含有较多胆固醇和饱和油含有较多胆固醇和饱和脂肪酸。脂肪酸。二酒类酒是一种含有乙醇的饮料。酒对人体产生作用酒是一种含有乙醇的饮料。酒对人体产生作用的主要成分是乙醇，少量乙醇可兴奋神经、促进血的主要成分是乙醇，少量乙醇可兴奋神经、促进血液循环和增强物质代谢，过量那么对人体有害。液循环和增强物质代谢，过量那么对人体有害。酒分三类见图酒分三类见图2-1-102-1-10。图2-1-10 酒的分类三饮料饮料可分为碳酸饮料、果蔬汁及果蔬汁饮料、饮料可分为碳酸饮料、果蔬汁及果蔬汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料和其他饮料。固体饮料、特殊用途饮料和其他饮料。茶叶属于低热能物质，含有丰富的营养成分茶叶属于低热能物质，含有丰富的营养成分见图见图2-1-112-1-11。图2-1-11 茶叶的营养成分三饮料?中国居民膳食指南?食物多样、谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类每天吃奶类、豆类或其制品经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉及荤油进食量与体力活动要平衡，保持适度的体重吃清洁卫生、未变质的食物最好吃清淡少盐的膳食如果饮酒，注意适量第二节食品营养强化四、食品营养强化的方法五、营养强化食品的种类一、食品营养强化的意义二、食品营养强化的要求本节点睛三、食品营养强化剂为了满足不同人群合理营养的需要，到达膳为了满足不同人群合理营养的需要，到达膳食营养平衡的目的，根据不同消费人群的营养需食营养平衡的目的，根据不同消费人群的营养需求，采用科学方法，在加工食品中添加某些营养求，采用科学方法，在加工食品中添加某些营养素，以提高食品的营养价值。这种按规定参加了素，以提高食品的营养价值。这种按规定参加了一定量食品营养强化剂的食品，称为强化食品。一定量食品营养强化剂的食品，称为强化食品。食品强化，是国际公认的经济有效地解决国食品强化，是国际公认的经济有效地解决国民微量营养素缺乏、提高居民营养水平的手段。民微量营养素缺乏、提高居民营养水平的手段。一、食品营养强化的意义食品的营养强化是提高膳食营养质量，以及改善人民营养状况的有效途径之一。食品营养强化的目的见图2-2-1。图2-2-1 食品营养强化的目的群众食品如食盐、酱油、面粉、食用油等，在群众食品如食盐、酱油、面粉、食用油等，在其中添加碘、维生素其中添加碘、维生素A A、铁、钙、锌等微量元素是、铁、钙、锌等微量元素是改善公众营养的有效措施。改善公众营养的有效措施。一、食品营养强化的意义营养强化食品属于特殊营养食品范围。特殊营营养强化食品属于特殊营养食品范围。特殊营养食品是指通过改变食品的天然营养素的成分和含养食品是指通过改变食品的天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群的需要的食品。它包量比例，以适应某些特殊人群的需要的食品。它包括婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养素食品。括婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养素食品。一、食品营养强化的意义二、食品营养强化的要求食品营养强化的要求，主要有六点见图2-2-2。图图2-2-2 2-2-2 食品营养强化的要求食品营养强化的要求三、食品营养强化剂 食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。一食品营养强化剂的种类我国允许使用的食品营养强化剂品种已超过我国允许使用的食品营养强化剂品种已超过100100多种，主要有以下几类见表多种，主要有以下几类见表2-2-12-2-1。表2-2-1 主要的食品营养强化剂品种食品营养强化剂品种食品营养强化剂品种强化剂强化剂氨基酸及含氮化合物氨基酸及含氮化合物赖氨酸、牛磺酸、肉碱等赖氨酸、牛磺酸、肉碱等维生素类维生素类维生素维生素A A、B B1 1、B B2 2、C C、PPPP、D D、E E、叶酸、叶酸、-胡萝卜素胡萝卜素矿物质类矿物质类铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、锰铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、锰多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸花生四烯酸、花生四烯酸、DHADHA类类二合理使用食品营养强化剂食品营养强化剂的生产企业必须具备省级以上行食品营养强化剂的生产企业必须具备省级以上行政主管部门和同级卫生行政部门审查颁发的生产许可政主管部门和同级卫生行政部门审查颁发的生产许可证或临时生产许可证。证或临时生产许可证。食品营养强化剂质量必须符合相应的国家标准、食品营养强化剂质量必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准或企业质量标准。行业标准、地方标准或企业质量标准。食品加工、经营部门使用食品营养强化剂时，必食品加工、经营部门使用食品营养强化剂时，必须符合须符合GB14880?GB14880?食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准?或或GB 2760?GB 2760?食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准?。强化食品，必须经省级食品卫生监督机构批准才强化食品，必须经省级食品卫生监督机构批准才能销售，并在食品标签上标注强化剂的名称和含量。能销售，并在食品标签上标注强化剂的名称和含量。进口食品营养强化剂必须符合我国规定。进口食品营养强化剂必须符合我国规定。四、食品营养强化的方法在食品原料中添加：将需要强化的营养素按规定在食品原料中添加：将需要强化的营养素按规定添加于食品原料。添加于食品原料。在加工制造过程中添加：应尽量在食品加工后期在加工制造过程中添加：应尽量在食品加工后期添加并混匀，以免造成加工中营养素的破坏或因添加添加并混匀，以免造成加工中营养素的破坏或因添加不当使食品感官质量受损。不当使食品感官质量受损。在产品中添加：为减少营养素在食品加工时的损在产品中添加：为减少营养素在食品加工时的损失，尽量将营养强化剂加到成品中。失，尽量将营养强化剂加到成品中。物理化学强化法：将存在于食品中的某种物质转物理化学强化法：将存在于食品中的某种物质转化成所需营养素的方法。化成所需营养素的方法。生物强化法：利用生物作用将食品中原有成分转生物强化法：利用生物作用将食品中原有成分转变成人体所需营养素。变成人体所需营养素。五、营养强化食品的种类营养强化食品的种类见表营养强化食品的种类见表2-2-32-2-3。表2-2-3 营养强化食品的种类食品类别食品类别营养强化食品营养强化食品强化的营养素强化的营养素谷类及其制品谷类及其制品免淘洗大米、面粉等谷类免淘洗大米、面粉等谷类食物，饼干、面包、面条食物，饼干、面包、面条等谷类制品等谷类制品主要是强化赖氨酸、牛磺主要是强化赖氨酸、牛磺酸、维生素、矿物质酸、维生素、矿物质乳及乳制品乳及乳制品鲜奶及乳饮料、乳粉等乳鲜奶及乳饮料、乳粉等乳制品制品主要是强化维生素、矿物主要是强化维生素、矿物质、牛磺酸质、牛磺酸冰淇淋冰淇淋主要是强化维生素主要是强化维生素A A、D D奶油、植物油奶油、植物油人造奶油、色拉油、芝麻人造奶油、色拉油、芝麻油等食用油油等食用油主要是强化维生素、矿物主要是强化维生素、矿物质质续表续表食品类别食品类别营养强化食品营养强化食品强化的营养素强化的营养素饮料饮料罐头罐头糖果糖果饮液、软饮料、饮液、软饮料、果汁（味）型饮料果汁（味）型饮料强化维生素、矿物质强化维生素、矿物质固体饮料固体饮料强化维生素强化维生素配制酒配制酒强化牛磺酸、维生素强化牛磺酸、维生素糖果糖果强化维生素、矿物质强化维生素、矿物质果泥、水果罐头果泥、水果罐头强化维生素强化维生素调味品调味品食盐食盐强化碘，防治碘缺乏症强化碘，防治碘缺乏症酱油酱油强化铁，防治缺铁性贫血强化铁，防治缺铁性贫血醋醋强化钙强化钙婴幼儿食品与婴幼儿食品与孕产妇食品孕产妇食品婴幼儿配方食品婴幼儿配方食品强化牛磺酸、维生素、矿物质强化牛磺酸、维生素、矿物质孕妇、乳母专用食品孕妇、乳母专用食品强化叶酸强化叶酸其他其他咀嚼片、饮液、胶囊、肉松、花茶、咀嚼片、饮液、胶囊、肉松、花茶、鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉、鸡全蛋粉等鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉、鸡全蛋粉等五、营养强化食品的种类第三节科学的食品加工与 保健功能食品本节点睛一、高新技术在食品工业中的应用二、新资源食品的开发三、保健功能食品在食品工业中应用高新技术，有利于保持、改在食品工业中应用高新技术，有利于保持、改善食品的色香味、品质和营养素。善食品的色香味、品质和营养素。新资源食品指在我国新研制、新发现、新引进新资源食品指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅个别地区有食用习惯，符合食品的无食用习惯或仅个别地区有食用习惯，符合食品根本要求的物品。根本要求的物品。保健食品不是药品，是食品的一个种类，具有保健食品不是药品，是食品的一个种类，具有一般食品的共性，适于特定人群食用，能调节人体一般食品的共性，适于特定人群食用，能调节人体的机能。的机能。一、高新技术在食品工业中的应用一杀菌技术现代杀菌技术，在杀菌过程中食品温度不高，有利于保持食品的色香味品质和营养素。现代杀菌技术：超高压杀菌、辐照杀菌、超声波杀菌、臭氧杀菌、磁力杀菌和电场等。超高压技术：可用于食品的物性修饰、微生物的高密度培养等；臭氧技术：可用于保鲜水产品，使保鲜时间延长 33%90%，尤其是对贝类的处理。一杀菌技术二食品辐照技术食品辐照保藏技术是以辐照技术为根底，运用食品辐照保藏技术是以辐照技术为根底，运用 Y Y射线、射线、X X 射线、电子束等电离辐射产生的射线与射线、电子束等电离辐射产生的射线与物质作用产生的物理效应和生物效应对食品进行加物质作用产生的物理效应和生物效应对食品进行加工，到达杀虫、杀菌、提高食品的卫生质量、保持工，到达杀虫、杀菌、提高食品的卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期目的。营养品质及风味、延长货架期目的。辐照杀虫，可以根据食品的不同进行分类见辐照杀虫，可以根据食品的不同进行分类见图图2-3-12-3-1。辐照杀菌，可根据其杀菌目的的不同进行分类辐照杀菌，可根据其杀菌目的的不同进行分类见图见图2-3-22-3-2。图2-3-1 辐照杀虫的分类图2-3-2 辐照杀菌的分类二食品辐照技术三农业转基因生物农业转基因生物，是指利用基因工程技术改变农业转基因生物，是指利用基因工程技术改变基因组构成，用于农业生产或者农产品加工的动植基因组构成，用于农业生产或者农产品加工的动植物、微生物及其产品。物、微生物及其产品。转基因食品是以转基因生物为原料，加工为人转基因食品是以转基因生物为原料，加工为人类所食用的产品。类所食用的产品。主要是大豆、玉米、主要是大豆、玉米、油菜、马铃薯、番茄、油菜、马铃薯、番茄、水稻和甜椒等转基因植水稻和甜椒等转基因植物产品。物产品。膜别离技术是一项使用半透膜的别离方法，包括膜别离技术是一项使用半透膜的别离方法，包括电渗析、反渗透、纳米过滤、超滤以及微滤等。电渗析、反渗透、纳米过滤、超滤以及微滤等。四膜别离技术利用电磁波辐射使食品中的水等极性分子不断地振转、摩擦而产生热，起到加热、枯燥、杀菌、防霉和解冻等作用，具有加热快、热效率高、无污染等优点。五微波技术六超临界萃取常常应用在DHA、EPA等的别离、提取以及对动植物油组成成分进行分析时，具有效率高、无毒性等优点。真空冷冻枯燥是将新鲜食品快速冷冻后，在高真空冷冻枯燥是将新鲜食品快速冷冻后，在高真空的条件下，水分由冻结的冰晶体直接升华成水真空的条件下，水分由冻结的冰晶体直接升华成水蒸气，使物料脱水枯燥的一种方法。蒸气，使物料脱水枯燥的一种方法。七真空冷冻枯燥八超微粉碎超微粉碎的粉碎细度在平均粒径2m以下。在含有生理活性物质的功能性食品生产中广泛应用，如采用真空冷冻枯燥后再进行超微粉碎。九微胶囊技术利用明胶等材料制成胶囊包含着内容物，一旦遇水或热后胶囊即自行溶解，将内容物释放出来。如将鱼油或DHA包埋于壁材中，经喷雾干燥而制备的一种腥味小、不易氧化、稳定性好的保健食品。我国已批准作为普通食品管理的食品新资源有：我国已批准作为普通食品管理的食品新资源有：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、紫云英花粉、荞麦花油菜花粉、玉米花粉、松花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹和食用芦荟制品等。螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹和食用芦荟制品等。二、新资源食品的开发二、新资源食品的开发三、保健功能食品一保健功能食品定义一保健功能食品定义保健功能食品应保证对人体不产生保健功能食品应保证对人体不产生任何急任何急性、亚急性或慢性危害；应通过科学实验，性、亚急性或慢性危害；应通过科学实验，证实有证实有有效的成效成分和有明显、稳定的调节人体有效的成效成分和有明显、稳定的调节人体机能的机能的作用；或通过动物人群试验，确有明显、作用；或通过动物人群试验，确有明显、稳定稳定的调节人体机能的作用。的调节人体机能的作用。保健食品必须通过地方卫生行政部门初保健食品必须通过地方卫生行政部门初审同意审同意后，报卫生部审批。进口的保健食品也应由后，报卫生部审批。进口的保健食品也应由我国卫我国卫生部审查合格后，在包装上标注批准文号和生部审查合格后，在包装上标注批准文号和卫生部卫生部规定的保健食品标志。规定的保健食品标志。我国允许生产保健食品产品的保健功能有：我国允许生产保健食品产品的保健功能有：二保健食品的功能和产品类型免疫调节免疫调节免疫调节免疫调节促进生长发育促进生长发育促进生长发育促进生长发育抗疲劳抗疲劳抗疲劳抗疲劳延缓衰老延缓衰老延缓衰老延缓衰老改善记忆改善记忆改善记忆改善记忆减肥减肥减肥减肥抗辐射抗辐射抗辐射抗辐射调节血糖调节血糖调节血糖调节血糖改善胃肠道功能改善胃肠道功能改善胃肠道功能改善胃肠道功能改善睡眠改善睡眠改善睡眠改善睡眠改善营养性贫血改善营养性贫血改善营养性贫血改善营养性贫血保护化学性肝损伤保护化学性肝损伤保护化学性肝损伤保护化学性肝损伤促进泌乳促进泌乳促进泌乳促进泌乳美容美容美容美容改善视力改善视力改善视力改善视力促进排铅促进排铅促进排铅促进排铅清咽润喉清咽润喉清咽润喉清咽润喉调节血压调节血压调节血压调节血压改善骨质疏松改善骨质疏松改善骨质疏松改善骨质疏松抗突变抗突变抗突变抗突变耐缺氧耐缺氧耐缺氧耐缺氧卫生部批准的保健食品还有两种特殊类型卫生部批准的保健食品还有两种特殊类型见表见表2-3-12-3-1：表2-3-1 两种特殊保健食品名称名称原料原料目的目的保健功能保健功能用量用量注意事项注意事项营养素营养素补充剂补充剂一种或数一种或数种化合物种化合物或天然物或天然物的营养素的营养素补充补充人体人体营养素营养素摄入摄入没有明确的保没有明确的保健功能，可以健功能，可以不进行产品功不进行产品功能学评审能学评审该种营养该种营养素每日推素每日推荐量的荐量的1/3-2/31/3-2/3过量摄入过量摄入有明显的有明显的毒性作用毒性作用传统中医传统中医理论和养生理论和养生理论开发的理论开发的保健食品保健食品完全用中完全用中药或食品药或食品加入中药加入中药是药品是药品同时又同时又是食品是食品需要卫生部认需要卫生部认定的功能学评定的功能学评价机构经功能价机构经功能学试验证实学试验证实原料的中原料的中药用量在药用量在临床用量临床用量1/21/2以下以下要明确划要明确划分与药品分与药品的界限的界限二保健食品的功能和产品类型成效成分是指保健功能食品中产生保健作用成效成分是指保健功能食品中产生保健作用的组分，是能通过激活酶的活性或其他途径，调节人的组分，是能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质。体机能的物质。保健食品必须标注成效成分见图保健食品必须标注成效成分见图2-3-32-3-3。三保健功能食品的成效成分 图2-3-3 主要的成效成分我国卫生部我国卫生部20022002年年3 3月发出了月发出了?进一步标准保健进一步标准保健食品原料的管理食品原料的管理?的通知，原料取用范围规定：的通知，原料取用范围规定：含有动植物物品原料总数不得超过含有动植物物品原料总数不得超过1414种；种；使用使用“既是食品又是药品的物品名单既是食品又是药品的物品名单 外的动外的动植植物物品原料，不得超过物物品原料，不得超过4 4种；种；使用使用“既是食品又是药品的物品名单和既是食品又是药品的物品名单和“可可用于用于保健食品的物品名单保健食品的物品名单 外的动植物物品原料，外的动植物物品原料，不得超过不得超过1 1种，且应按要求进行平安性毒理学评价。种，且应按要求进行平安性毒理学评价。四保健食品用料的管理第四节 无公害农产品、绿色食品、有机食品一、无公害农产品二、绿色食品本节点睛三、有机食品无公害农产品、绿色食品、有机食品产业，已成为21世纪我国农业和农村可持续发展的支柱产业，将保护环境、开展经济、增进人们健康紧密结合，促成环境、资源、经济、社会开展的良性循环。农业部从农业部从20012001年开始，通过建立农产品年开始，通过建立农产品市场准入制度，启动实施市场准入制度，启动实施“无公害食品行动无公害食品行动方案方案 ，方案用，方案用810810年的时间，根本上实现年的时间，根本上实现主要农产品生产和消费的无公害。主要农产品生产和消费的无公害。一、无公害农产品要提倡绿色消费，引导居民树立科学的食品消费理念和消费模式见图2-4-1。图2-4-1 树立科学的食品消费理念和消费模式提高消费者的感官鉴别能力增强居民的食品安全意识，逐步改变购买的价值取向逐步形成科学的膳食结构养成有利于环境保护的消费方式一、无公害农产品二、绿色食品绿色食品，是遵循可持续开展原那么，按照特定的生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的、平安、优质、营养食品。一绿色食品工程中国绿色食品开展中心注册了我国第一例证明商标绿色食品标志商标。二绿色食品的特点食品必须出自良好的生态环境食品必须出自良好的生态环境通过对原料产地及其周围的生态环境严格监测，通过对原料产地及其周围的生态环境严格监测，判定其是否具备生产绿色食品的根底条件。判定其是否具备生产绿色食品的根底条件。对产品实现全程质量控制对产品实现全程质量控制实行实行“从土地到餐桌的全程质量控制，确保绿从土地到餐桌的全程质量控制，确保绿色色食品的整体产品质量。食品的整体产品质量。对产品依法实行标志管理对产品依法实行标志管理绿色食品标志是经过国家工商行政管理局商标局绿色食品标志是经过国家工商行政管理局商标局批准注册的，受批准注册的，受?中华人民共和国商标法中华人民共和国商标法?保护。保护。三绿色食品必须具备的条件绿色食品标准体系结构绿色食品产品或原料产地必须符合农业部制定绿色食品产品或原料产地必须符合农业部制定的绿色食品生态环境质量标准。的绿色食品生态环境质量标准。绿色食品的生产操作的各个环节必须遵循农业绿色食品的生产操作的各个环节必须遵循农业部制定的生产操作规程，以及农药、肥料、食品添部制定的生产操作规程，以及农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂和兽药的使用原那么。加剂、饲料添加剂和兽药的使用原那么。绿色食品产品必须符合农业部制定的绿色食品绿色食品产品必须符合农业部制定的绿色食品质量标准和卫生标准。质量标准和卫生标准。绿色食品产品的包装必须符合国家食品标签通绿色食品产品的包装必须符合国家食品标签通用标准和农业部发布的用标准和农业部发布的?绿色食品标志设计标准手绿色食品标志设计标准手册册?及其他有关规定要求。及其他有关规定要求。三绿色食品必须具备的条件四绿色食品分级A A级绿色食品级绿色食品指在生态环境质量符合规定标指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成允许限量使用限定的化学合成物质物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检验、检查符合特定标准，并经专门机构认及包装经检验、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用定，许可使用A A级绿色食品标志的产品。级绿色食品标志的产品。AAAA级绿色食品级绿色食品指在生态环境质量符合规定指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中标准的产地，生产过程中禁止使用任何有害化学合成禁止使用任何有害化学合成物质物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检验、检查符合特定标准，并经专门机构认及包装经检验、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用定，许可使用AAAA级绿色食品标志的产品。级绿色食品标志的产品。五绿色食品的认证对绿色食品标志是经中国绿色食品开展中心注册的质量证明商标，企业如需在其生产的产品上使用绿色食品标志，必须按一定程序提出申报，通过相关审查后获得认证。绿色食品认证的程序见图2-4-2。图2-4-2 绿色食品认证程序省、自治区、直辖市绿色食品办公室（材料初审）中国绿色食品发展中心（认证审核）绿色食品认证评审委员会（认证评审）定点食品检测部门定点环境监测机构申请企业颁证采样实地考察合格出具报告出具报告申报材料合格申请表格及有关资料实地考察、现场检查、产品抽样上报合格的材料提交评审评审结论五绿色食品的认证三、有机食品一有机食品定义一有机食品定义有机食品，是指在原料生产和产品加工过有机食品，是指在原料生产和产品加工过程中不使用农药、化肥、生长激素、化学添加程中不使用农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使用基剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使用基因工程技术，并符合国家食品因工程技术，并符合国家食品卫生标准和有机食品技术标准卫生标准和有机食品技术标准要求的农产品及其加工产品。要求的农产品及其加工产品。有机食品与绿色食品都是环护、平安的健康有机食品与绿色食品都是环护、平安的健康食品，但是两者是存在着区别的见表食品，但是两者是存在着区别的见表2-4-12-4-1：表2-4-1 有机食品与绿色食品的区别生产和加工生产和加工过程中过程中是否使用农药是否使用农药生产、加工、贸易生产、加工、贸易是否是否有要求有要求与国际与国际有机农业有机农业是否接轨是否接轨有机食品有机食品不使用农药不使用农药要求非常严格要求非常严格接轨接轨绿色食品绿色食品（尤其是（尤其是A A级）级）生态农业范围生态农业范围可以使用可以使用一定量农药一定量农药没有严格要求没有严格要求不接轨不接轨一有机食品定义二有机天然食品的认证有机食品必须通过国家环保总局有机食品必须通过国家环保总局 2001 2001年年 6 6月发月发布实施的布实施的?有机食品认证管理方法有机食品认证管理方法?规定的有机食规定的有机食品认证机构认证，并使用有机食品标志。品认证机构认证，并使用有机食品标志。有机食品必须符合一些条件见图有机食品必须符合一些条件见图2-4-22-4-2。图2-4-2 有机食品必须符合的条件三有机食品生产和加工技术标准第一局部：有机农业生产环境第一局部：有机农业生产环境 第二局部：有机天然农产品生产技术标准第二局部：有机天然农产品生产技术标准 第三局部：有机天然食品加工技术标准第三局部：有机天然食品加工技术标准 第四局部：有机天然食品贮藏技术标准第四局部：有机天然食品贮藏技术标准 第五局部：有机天然食品运输技术标准第五局部：有机天然食品运输技术标准 第六局部：有机天然食品销售技术标准第六局部：有机天然食品销售技术标准 第七局部：有机天然食品检测技术标准第七局部：有机天然食品检测技术标准 第八局部：有机农业转变技术标准第八局部：有机农业转变技术标准