中餐服务课件

餐饮服务与管理中餐服务餐饮服务与管理中餐服务情景任务：迎送服务迎送服务值台服务值台服务传菜服务传菜服务情景任务：迎送服务值台服务传菜服务情景任务一：迎送服务迎送服务值台服务值台服务传菜服务传菜服务情景任务一：迎送服务值台服务传菜服务中餐中餐迎送服务迎送服务第4页学习目标学习目标技能目标：技能目标：能够合理领位；能够礼貌离开；能够礼貌送客；能够进行客人人数的准确统计。知识知识目标：目标：能够准确掌握中餐迎宾员礼貌礼仪要求；能够准确掌握领位原则。第4页学习目标技能目标：能够合理领位；知识目标：能够准确掌握中餐中餐迎送服务迎送服务第5页一、迎宾服务一、迎宾服务1.迎宾员的准备工作提前到岗、自检仪容、点到、开会上班做好迎宾区卫生工作并准备好相关物品了解当天订餐情况，准备好开餐前一切工作站立于工作岗位，迎接上级检查，准备迎接用餐客人第5页一、迎宾服务1.迎宾员的准备工作提前到岗、自检仪容中餐中餐迎送服务迎送服务第6页一、迎宾服务一、迎宾服务2.迎宾服务工作要领注重气质修养注重气质修养：餐厅迎宾服务员的个人形象端庄、大方，具备良好的气质和风度修养。服务主动、热情、态度端正，语言表达能力较强。精通业务技能精通业务技能：能数量掌握迎宾工作内容、动作程序。微笑礼仪迎宾微笑礼仪迎宾：开餐前整理个人卫生，洗脸洗手，女迎宾化淡妆，着工作服，着装整洁，仪表、易容端庄美观，心情舒畅，面带笑容，提前十分钟上岗，准备迎接客人。细致周到服务细致周到服务：客人来到餐厅门口，迎宾服务员应主动热情问候，态度和蔼，询问客人人数，订位等。客人进入餐厅，及时引客人入座，将菜单或酒水单打开第一页，从客人左手边递上，并礼貌地请客人阅读。重视送别服务重视送别服务：客人用餐结束来到餐厅门口，迎宾服务员应主动道谢、征求意见，与客人告别时提醒客人有无遗留物品，欢迎客人再次光临。第6页一、迎宾服务2.迎宾服务工作要领注重气质修养：餐厅迎中餐中餐迎送服务迎送服务第7页一、迎宾服务一、迎宾服务3.常用迎宾服务用语先生（女士），欢迎光临。早上好，先生（女士），请问几位？请往这边走。小心地滑。请坐。请稍等，我马上为您安排。先生（女士），您还坐这里吗？第7页一、迎宾服务3.常用迎宾服务用语先生（女士），欢迎光中餐中餐迎送服务迎送服务用普通话为宾客引位入座：用普通话为宾客引位入座：步骤步骤1 1：准备步骤步骤2 2：迎客步骤步骤3 3：对话步骤步骤4 4：引领步骤步骤5 5：入座步骤步骤6 6：与值台服务员衔接第8页一、迎宾服务一、迎宾服务4.引位入座用普通话为宾客引位入座：第8页一、迎宾服务4.引位入座中餐中餐迎送服务迎送服务第9页二、餐中服务二、餐中服务餐中服务流程随时掌握餐厅台面数量及分布情况，知晓服务员值台分配情况，作出合理安排主动礼貌待客，核实预订，合理安排与值台服务员做好交接，并在客人用餐完毕后礼貌欢送第9页二、餐中服务餐中服务流程随时掌握餐厅台面数量及分布情况中餐中餐迎送服务迎送服务第10页三、餐后服务三、餐后服务餐后服务内容清理迎宾工作所用物品，做好清洁卫生工作做好交接班工作第10页三、餐后服务餐后服务内容清理迎宾工作所用物品，做好清中餐中餐迎送服务迎送服务第11页迎宾工作注意事项迎宾时要对老弱病残宾客进行特别引领。要关注餐厅门前秩序。应主动与餐厅值台服务员补位。第11页迎宾工作注意事项迎宾时要对老弱病残宾客进行特别引领。情景任务二：迎送服务迎送服务值台服务值台服务传菜服务传菜服务情景任务二：迎送服务值台服务传菜服务中餐中餐值台服务值台服务学习目标学习目标技能目标：技能目标：能够进行零点餐和宴会的摆台；能够结合酒店实际和客人需求进行点菜；能够熟练准确提供酒水服务；能够准确进行结帐。知识知识目标：目标：能够准确理解中餐零点摆台要求；能够准确掌握不同宴会台面设计的作用和原则；能够了解菜点和酒水知识；准确理解上菜流程。第13页学习目标技能目标：能够进行零点餐和宴会的摆台；中餐中餐值台服务值台服务一、服务员准备一、服务员准备准备工作内容提前到岗、自检仪容、点到、参加班前会，了解当日工作安排及分工做好餐厅卫生工作并准备好服务用具布置餐台，按照当日班前会的要求摆设餐台备好茶叶和各种佐料第14页一、服务员准备准备工作内容提前到岗、自检仪容、点到、参加班前中餐中餐值台服务值台服务二、餐中服务二、餐中服务餐中服务的流程铺上餐巾，依次服务小毛巾，打开菜单第一页并送到主人手中茶水服务点菜服务用餐服务第15页二、餐中服务餐中服务的流程铺上餐巾，依次服务小毛巾，打开菜单中餐中餐值台服务值台服务三、餐后工作三、餐后工作餐后服务的内容结帐及送客撤台并做好交接班工作第16页三、餐后工作餐后服务的内容结帐及送客第16页中餐中餐值台服务值台服务餐间工作注意事项餐厅服务员在席间服务中，要保证操作安全。在上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放。上菜忌讳“推”和“拉”，并应该注意盘底、盘边要干净。上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。中餐散座的上菜与宴会上菜基本相同，但应注意上菜的位置不能选在老人或儿童身边，以免出现意外。各种菜肴摆放时，要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。第17页餐间工作注意事项餐厅服务员在席间服务中，要保证操作安全。在上情景任务三：迎送服务迎送服务值台服务值台服务传菜服务传菜服务情景任务三：迎送服务值台服务传菜服务中餐中餐传菜服务传菜服务学习目标学习目标技能目标：技能目标：能够完成传菜员的准备工作；能够进行开餐出菜核对，进行配料和餐用具搭配；能够卫生传菜并通知估清；能进行传菜后清理和整理工作。知识知识目标：目标：能够了解传菜工作流程；能够了解工作规程和客人要求的关系。第19页学习目标技能目标：能够完成传菜员的准备工作；知识目标：能够了中餐中餐传菜服务传菜服务一、传菜员一、传菜员传菜员准备工作提前到岗、自检仪容、点到、参加班前会，了解当日工作安排及分工做好餐厅卫生工作并准备好服务用具协助布置餐厅和餐台，补充各种物品传菜前检查餐具是否有缺口，防止不必要的安全事故发生第20页一、传菜员传菜员准备工作提前到岗、自检仪容、点到、参加班前会中餐中餐传菜服务传菜服务二、开餐传菜二、开餐传菜传菜服务内容接到菜单，准备配料和用具，并及时通知估清核对出菜的菜品与点菜单，保证一致按菜单上菜顺序进行上菜，但也须掌握优先服务程序及时撤走脏的餐用具，按要求摆放在指定位置，并做到轻拿轻放第21页二、开餐传菜传菜服务内容接到菜单，准备配料和用具，并及时通知中餐中餐传菜服务传菜服务三、餐后工作三、餐后工作餐后工作内容整理各种酱料、调料清理传菜间第22页三、餐后工作餐后工作内容整理各种酱料、调料第22页中餐中餐传菜服务传菜服务传菜工作注意事项前往配菜间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接受领菜；离厨房之前，检查托盘的清洁和食品的美观、温度；带汤汁的菜肴宜用托盘，端的不宜过多，以免发生意外；领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的才被及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间；上菜时要轻巧，不要弄出声来，端送盘、碟、碗时，要以双手手指支撑底部，拇指轻按缘边，不可触及食物；上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰恰相反，要用右手从右方奉上；热汤的菜上桌时，应提醒客人注意，因为有些用油炖的菜虽然沸，但没有冒热气，不知情的客人往往一口咽下，容易受伤。第23页传菜工作注意事项前往配菜间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接谢谢观看谢谢观看谢谢观看