酒店管理餐饮--酒店餐饮成本控管——集团连锁酒店管理公司课件

酒店餐酒店餐饮成本控管成本控管集集团连锁酒店管理公司酒店管理公司经营利利润=营业收收入入-营业成成本本-税税金金-营业费用用-财务费用用，从从该公公式式中中我我们不不难看看出出，成成本本费用用是是酒酒店店经营支支出出补偿的的最最低低界界限限，其其管管理理水水平平的的高高低低会会直直接接影影响响企企业的的获利利能能力力。然然而而，这一一简单公公式式所所蕴涵涵的的深深刻刻管管理理哲哲学学并并非非为每每位酒店位酒店经理所掌握。理所掌握。2024/5/25叶予舜1 1酒店餐饮成本控管集团连锁酒店管理公司经营利润=营业收入-餐餐饮成本的特点成本的特点2024/5/25叶予舜2 2在在餐餐饮成成本本中中，变动成成本本占占大大部部分分，例例如如，餐餐厅常常见的的食食品品成成本本率率的的多多和和少少决决定定于于餐餐厅的的级别，餐餐厅的的规格格，餐餐饮的的经营策策略略等等。通通常常餐餐厅的的级别越越高高，其其人人工工成成本本和和经营费用用越越高高，而而食食品品成成本本率率越越低低的的餐餐厅，它它在在市市场的的竞争争力力难度度也也就就越越大。大。在在餐餐饮成成本本中中，可可控控制制成成本本占占绝大大部部分分。例例如如，食食品品成成本本，临时工工作作人人员工工资，燃燃料料与与能能源源成成本本，餐餐具具与与低低值耗耗品品成成本本都都是是可可控控制制成成本本，餐餐厅与与厨厨房房管管理理人人员完完全全可可以以加加强餐餐厅的的生生产和和经营管管理理以控制以控制这些成本。些成本。餐饮成本的特点2023/8/3叶予舜2在餐饮成本中，变动成本四个常四个常见误区区有有效效控控制制成成本本和和费用用对经营目目标的的实现如如此此重重要要，使使得得绝大大多多数数酒酒店店决决策策者者都都十十分分注注重重成成本本费用用管管理理，甚甚至至还出出现了了成成本本总经理理的的说法法。而而正正是是由由于于过分分强调成成本本问题，酒酒店店往往往往不不知知不不觉地陷入成本地陷入成本费用控制的用控制的误区和怪圈之中。区和怪圈之中。2024/5/25叶予舜3 3四个常见误区有效控制成本和费用对经营目标的实现如此重要，使得2024/5/25叶予舜4 4四个常四个常见误区区特性特性顾客合法利益客合法利益降低降低设备用品用品质量量压缩正常正常营业费用用削减削减员工福利待遇工福利待遇2023/8/3叶予舜4四个常见误区特性顾客合法利益降低设备特性特性顾客合法利益客合法利益在在控控制制成成本本费用用时，每每个个酒酒店店经营管管理理者者都都应该牢牢记两两个个公公式式，即即利利润=价价格格-成成本本和和低低成成本本低低质量量。其其基基本本涵涵义为在在产品品价价格格由由市市场决决定定的的情情况况下下，减减少少成成本本就就能能增增加加企企业利利润；后后者者则是是对第第一一个个公公式式的的约束束，对酒酒店店而而言言，即即指指降降低低成成本本不不能能以以损害害客人的利益客人的利益为代价。代价。然然而而，在在现实经营过程程中中，有有一一些些酒酒店店尤尤其其是是规模模小小、档档次次较低低的的酒酒店店选择了了舍舍本本逐逐末末的的做做法法。它它们随随意意取取消消服服务项目目甚甚至至减减少少客客房房用用品品的的标准准醒醒配配量量，采采购原原材材料料时以以次次充充好好或或者者在在食食品品加加工工中中减减少少配配料料定定额等等。这些些短短期期行行为最最终会会使使酒酒店店失失去去市市场，因因为它它们不不但但没没有有遵遵守守顾客客就就是是上上帝帝的的法法则，却却公公然然在在上上帝帝头上上动土。土。2024/5/25叶予舜5 5特性顾客合法利益在控制成本费用时，每个酒店经营管理者都应该牢降低降低设备用品用品质量量为了了迅迅速速减减小小成成本本，低低档档酒酒店店尤尤其其是是流流动资金金不不足足的的酒酒店店往往往往喜喜欢在在设备、用品上打主意。一般而言，主要体、用品上打主意。一般而言，主要体现在以下三个方面：在以下三个方面：2024/5/25叶予舜6 6采采购时，不不是是借借助助科科学学的的市市场调查购买物物优价价廉廉的的商商品品，而而是是试图用用低低价价采采购一一般般的的设备或或用用品品，以以降低成本；降低成本；不注重不注重设备的日常的日常维护，致使，致使设施施设备提前提前报废；某某些些设备老老化化或或信信笺、服服务指指南南等等低低值易易耗耗品品早早已已过时，却不及，却不及时更新，最更新，最终影响了酒店的服影响了酒店的服务质量。量。降低设备用品质量为了迅速减小成本，低档酒店尤其是流动资金不足压缩正常正常营业费用用一一座座大大型型酒酒店店的的营业费用用一一般般有有25项之之多多，其其中中，除除了了工工资、折折旧旧、大大修修理理费、水水电费、物物料料消消耗耗等等大大额项目目外外，还包包括括宣宣传促促销、教教育育培培训、劳动保保护等等多多种种费用用。在在不不浪浪费的的前前提提下下，上上述述费用用的的支支出出都都是是维持持酒酒店店的的正正常常运运转所所必必需需的的，因因而而不不能能随随意意削削减减。例例如如，若若不不对客客房房、餐餐厅、车队等等部部门的的设施施设备进行行定定期期大大修修，在在短短期期内内的的确确可可以以降降低低经营成成本本，但但从从长计议必必将将使使大大量量设备提提前前报损。遗憾憾的的是是，不不少少酒酒店店经营者者由由于于追追求短期政求短期政绩等原因，偏偏采取了等原因，偏偏采取了这种不明智的行种不明智的行为。2024/5/25叶予舜7 7压缩正常营业费用一座大型酒店的营业费用一般有25项之多，其中削减削减员工福利待遇工福利待遇在在开开展展成成本本费用用控控制制时，酒酒店店还容容易易步步入入另另一一个个误区区-克克扣扣员工工工工资或或减减少少正正当当福福利利，以以降降低低企企业的的营业费用用。如如果果酒酒店店经营者者抱抱有有这样的的想想法法，那那就就彻底底错了了。假假日日饭店店联号号的的创始始人人威威尔逊先先生生认为，有有幸幸福福愉愉快快的的员工工，才才有有幸幸福福愉愉快快的的客客人人。克克扣扣工工资福福利利不不仅不不能能控控制制费用用，还会会导致致员工工把把不不满的的情情绪带到到工工作作中中，造造成成一一些些人人为的的浪浪费和和额外外的的支支出出。更更糟糟糕糕的的是是，员工的抵触情工的抵触情绪会明会明显降低酒店的降低酒店的对客服客服务质量。量。2024/5/25叶予舜8 8削减员工福利待遇在开展成本费用控制时，酒店还容易步入另一个误五大工作重点五大工作重点酒酒店店对成成本本费用用控控制制的的方方法法较多多，常常用用的的有有预算算控控制制法法、标准准成成本本控控制制法法、费用用差差额分分析析法法及及主主要要指指标控控制制法法等等。笔笔者者认为，选择适适当当的的方方法法固固然然重重要要，但但更更为关关键的的是是酒酒店店管管理理层要要明明确确控控制制的重点，即主的重点，即主导努力方向。努力方向。2024/5/25叶予舜9 9节能降耗能降耗采采购水平水平项目投目投资绿色食品色食品控制控制过程程五大工作重点酒店对成本费用控制的方法较多，常用的有预算控制法节能降耗能降耗一一般般情情况况下下，一一座座大大型型酒酒店店的的燃燃料料和和水水电费要要占占正正常常营业额的的5%左左右右，占占全全部部营业费用用的的1/4强，由由此此可可见节能能降降耗耗工工作作的的重重要要性性。根根据据美美国国国国家家标准准局局的的一一份份调查报告告，美美国国有有代代表表性性的的酒酒店店中中一一般般都都有有减减少少15%30%和和能能源源消消耗耗的的空空间，这一一比比例例在在国国内内酒酒店店业中中可可能能更更高高。对酒酒店店而而言言，节能能降降耗耗主主要要指指合合理理控制燃煤和水控制燃煤和水电的使用量，具体的使用量，具体对策如下：策如下：2024/5/25叶予舜1010节能降耗一般情况下，一座大型酒店的燃料和水电费要占正常营业额2024/5/25叶予舜1111节能降耗能降耗采采购先先进的的节煤煤锅炉炉，并并使使燃燃煤煤的的粒粒度度和和水水分分与与其其设计要要求求相相符符合合；做做好好蒸蒸汽汽管管道道的的保保温温、维修修工工作作，杜杜绝跑跑漏漏汽汽和和散散热损失失；保保证锅炉炉用用水水的的水水质，增增强其其传热效效果果；合合理理调节入炉的入炉的过剩空气系数，保持最高的燃剩空气系数，保持最高的燃烧效率；效率；按按照照客客房房、厨厨房房等等部部门对用用水水量量的的不不同同要要求求，分分别设计科科学学和和管管道道口口径径；加加强管管道道、阀门的的日日常常维护，防防止止漏漏水和水和长流水流水现象的象的发生；生；采采用用新新型型设备，降降低低变压器器的的能能耗耗;根根据据不不同同场合合及及用用途途，合合理理选择各各类节能能灯灯源源，提提高高灯灯源源的的发光光效效率率；健健全全日日常常节电制制度度，如如二二线部部门尽尽可可能能利利用用自自然然光光、客客房房电路路实行集中匙牌控制等；行集中匙牌控制等；制制定定能能源源消消耗耗监控控比比较表表，及及时分分析析和和调整整不不合合理理的的能能源耗源耗费。2023/8/3叶予舜11节能降耗采购先进的节煤锅炉，并使燃采采购水平水平采采购水水平平的的高高低低不不仅能能直直接接决决定定酒酒店店的的营业费用用和和固固定定费用用，还会会在在一一定定的的程程度度上上影影响响经营过程程中中的的管管理理费用用。实际上上，控控制制采采购成成本本有有两两层涵涵义，一一上上以以更更低低的的价价格格(包包括括货款款、运运费和和磨磨损费)采采购市市场上上的的同同类产品品，二二是是确确保保所所购商商品品或或设备的的质量。量。为此，酒店采此，酒店采购部部门应把以下几点作把以下几点作为努力的方向：努力的方向：2024/5/25叶予舜1212采购水平采购水平的高低不仅能直接决定酒店的营业费用和固定费用2024/5/25叶予舜1313采采购水平水平不不断断完完善善采采购制制度度和和改改进采采购程程序序，做到任做到任务到人、到人、责任到人、任到人、奖惩分明；分明；经常常开开展展市市场调查，增增强自自身身与与供供应商的商的谈判能力；判能力；积极极拓拓宽采采购渠渠道道，推推行行采采购招招标，尽力尽力实现物美价廉；物美价廉；合合理理控控制制采采购的的时机机与与数数量量，以以降降低低购买单价、减少商品价、减少商品库存存费用。用。2023/8/3叶予舜13采购水平不断完善采购制度和改进采购项目投目投资客客房房升升级、餐餐厅重重装装修修、锅炉炉换型型等等项目目的的发生生虽然然间隔隔周周期期较长，但但往往往往涉涉及及的的资金金庞大大并并且且会会直直接接影影响响酒酒店店未未来来产品品的的类型型和和档档次次，因因而而不不容容半半点点忽忽视。鉴于于控控制制成成本本的的目目的的，当当前前许多多酒酒店店在在进行行项目目投投资时都都采采用用了了出出包包的的做做法法，这点点值得得肯肯定定。但但项目目出出包包的的程程序序需需要要优化化，在在这里里，笔笔者者提提供供一一个个理理想想框架，框架，仅供参考：供参考：2024/5/25叶予舜1414项目投资客房升级、餐厅重装修、锅炉换型等项目的发生虽然间隔周2024/5/25叶予舜1515项目投目投资开开展展项目目价价值估估算算，明明确确目目标成成本本，并制定可行的筹并制定可行的筹资方案；方案；面面向向社社会会广广泛泛招招标，投投标书内内容容包包括括设计方案、材料方案、材料标准、工程准、工程报价等；价等；召召开开竞标大大会会，组织专家家和和使使用用部部门评选最佳方案；最佳方案；方案方案实施；施；严格格验收并投入收并投入试运运营。2023/8/3叶予舜15项目投资开展项目价值估算，明确目标绿色食品色食品时下下，创建建绿色色饭店店在在中中国国酒酒店店业中中呼呼声声很很高高，这种种经营理理念念无无疑疑值得得大大力力倡倡导。通通过开开展展创绿活活动，酒酒店店既既可可以以帮帮助助客客人人树立立人人本本主主义的的消消费观，又又能能有有效效节约经营成成本本。举个个简单的的例例子子，假假设一一位位客客人人在在某某酒酒店店住住两两晚晚，如如果果该客客人人没没有有特特别要要求求，酒酒店店就就不不必必换洗洗床床单，第第一一天天没没用用完完的的香香皂皂也也可可留留给客客人人继续使使用用，这样更更能能让客客人人有有家家处之之家家的的感感觉，同同时也也无无形形中中减减少少了了酒酒店店的的营业成本。成本。然而，在然而，在为客人提供客人提供绿色食品色食品时需要注意三点需要注意三点，一一是是满足足顾客的合理要求，不降低酒店的服客的合理要求，不降低酒店的服务品品质；其二其二，提高，提高创绿活活动的透明度，的透明度，让客人明明白白消客人明明白白消费；三三是是将将所所节约成成本本的的相相当当一一部部分分让利利于于客客人人。否否则，客客人人会会觉得得店店方在借机省方在借机省钱，进而而认为酒店的酒店的产品没有物有所品没有物有所值。2024/5/25叶予舜1616绿色食品时下，创建绿色饭店在中国酒店业中呼声很高，这种经营理控制控制过程程控制控制过程主要指成本程主要指成本费用控制的制度出台、用控制的制度出台、执行行监督和方法改督和方法改进等活等活动，实际上，上，这些内容些内容穿插在上述四个工作重点之中。穿插在上述四个工作重点之中。实行成本控制行成本控制责任制任制 成本控制成本控制责任是任是经营目目标责任制的一部分，任制的一部分，其其实质就是酒店在就是酒店在财务预算的基算的基础上上实现成成本本费用的目用的目标管理，使各部管理，使各部门目目标明确、明确、责任到人。任到人。预测一个部一个部门或某或某类具体商品的目具体商品的目标成本，常成本，常见的做法有的做法有标准成本目准成本目标法、法、预测价格倒扣法和价格倒扣法和计划平衡指划平衡指标法等，其中，法等，其中，前两者运用得前两者运用得较为普遍。普遍。为配合成本控制配合成本控制责任制的任制的实行，酒店行，酒店应成立成立专门的的监督机构。督机构。该机构可由机构可由财务总监直接直接领导，或另高独立的，或另高独立的审计部部门(与与财务部分部分开开)，负责全面全面处理成本理成本费用控制事宜，具用控制事宜，具体来体来说包括：包括：协助各部助各部门编制科学的成本、制科学的成本、费用用预算；开展成本差算；开展成本差额分析，及分析，及时查清成清成本本费用管理中的漏洞；用管理中的漏洞；对物料采物料采购、设备维护、菜点制作等、菜点制作等环节进行适行适时监控，控，发现问题要迅速要迅速处理；制定富有人性化的理；制定富有人性化的奖惩制度，制度，有效推有效推进节约成本成本费用的用的进程。程。酒店的成本酒店的成本费用控制是一用控制是一项系系统工程，它涉工程，它涉及酒店的每及酒店的每项业务、每个部、每个部门和每位和每位员工，工，归根根结底都与人有关，因此，控制成本底都与人有关，因此，控制成本费用用的关的关键仍在于提高仍在于提高经营者的管理水平和增者的管理水平和增强全体全体员工的成本意工的成本意识，只有，只有这样才能才能标本兼本兼治。治。2024/5/25叶予舜1717控制过程控制过程主要指成本费用控制的制度出台、执行监督和方法酒店餐酒店餐饮成本分成本分析析餐餐饮企企业的的日日常常经营消消耗耗主主要要集集中中在在菜菜品品的的原原材材料料上上，那那么么如如何何有有效效的的降降低低原原材材料料的的成成本本和和损耗耗，这些些企企业都都有有一一个个共共同同点点：就就是是在在采采购、出出入入库以以及及成成本本核核算算方方面面具具有有非非常常严格格的的流流程程和和制度，制度，总结出以下几点供参考：出以下几点供参考：2024/5/25叶予舜1818酒店餐饮成本分析餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料流程和制度流程和制度2024/5/25叶予舜1919应制制定定严格格规范范的的采采购制制度度和和监督督机机制制，以以控控制制采采购成本成本利利用用先先进的的计算算机机系系统，实现工工业化化、标准准化化的的餐餐饮成本核算体系成本核算体系流程和制度2023/8/3叶予舜19应制定严格规范的采购制度应制定制定严格格规范的采范的采购制度和制度和监督机制，以控督机制，以控制采制采购成本成本在在餐餐饮行行业，采采购人人员往往往往被被员工工暗暗地地里里称称为“肥肥差差”，在在一一些些制制度度体体系系不不规范范的的企企业采采购人人员“吃吃拿拿卡卡要要”的的现象象很很多多，餐餐饮企企业多多为私私营企企业，家家族族式式管管理理的的居居多多，面面对这些些现象象，许多多老老板板就就安安排排自自己己的的亲信信来来担担任任采采购职务，他他们认为如如果果自自己己人人也也有有问题好好歹歹也也是是“肥肥水水不不流流外外人人田田”，而而并并没没有有一一套套现代代企企业制制度度和和监督督管管理理体体制制，对于于每每天天到到底底应该赚多多少少钱自自己己也不是很清楚，所以餐也不是很清楚，所以餐饮企企业应制制订以下采以下采购制度：制度：2024/5/25叶予舜2020应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本在餐饮行业餐餐饮企企业应制制订以下采以下采购制度制度2024/5/25叶予舜2121建立原材料采建立原材料采购计划和划和审批流程；批流程；建立建立严格的采格的采购询价价报价体系；价体系；建立建立严格的采格的采购验货制度；制度；建立建立严格的格的报损报丢制度；制度；严格控制采格控制采购物物资的的库存量，存量，严格格预算采算采购控制；控制；建立建立严格的出入格的出入库及及领用制度。用制度。餐饮企业应制订以下采购制度2023/8/3叶予舜21建立原材利用先利用先进的的计算机系算机系统，实现工工业化、化、标准化的准化的餐餐饮成本核算体系成本核算体系2024/5/25叶予舜2222合理制合理制订本餐本餐饮的毛利率的毛利率定期定期进行科学而准行科学而准确的成本分析确的成本分析制定切制定切实可行可行的成本控制和的成本控制和成本核算制度成本核算制度利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系2合理制合理制订本餐本餐饮的毛利的毛利率率每每个个餐餐饮要要根根据据自自身身的的规格格档档次次以以及及市市场行行情情合合理理制制订毛毛利利率率，并并分分部部门制制订毛毛利利率率以以及及上上下下浮浮动比比例例（比比如如热菜菜、凉凉菜菜、酒酒水水的的毛毛利利率率是是不不一一样的的），制制作作菜菜品品成成本本卡卡，使使成成本本控控制制与与厨厨师奖金金挂挂钩，餐餐饮企企业可可以以通通过成成熟熟的的计算算机机系系统实现营业收收入入的的每每日日见成成本本，实现成成本本分分解解，进销核核对，通通过销售售的的菜菜品品数数量量计算算出出主主辅助助料料的的理理论成成本本，并并自自动核核减减库存存量量，期期末末与与库存管理系存管理系统提供的提供的实际盘点成本点成本报表表进行比行比较分析。分析。2024/5/25叶予舜2323合理制订本餐饮的毛利率每个餐饮要根据自身的规格档次以及市场行定期定期进行科学而准确的行科学而准确的成本分析成本分析财务部部每每月月末末要要召召开开成成本本分分析析会会，分分析析每每一一菜菜品品、每每一一台台、每每一一宴宴会会、每每一一个个厨厨房房的的成成本本率率，将将各各单位位的的成成本本与与实现的的收收入入进行行对比比，并并分分别规定定不不同同的的标准准成成本本率率，对成成本本率率高高的的项目目进行行统计分析，并分析，并编制成本日制成本日报表和成本分析表和成本分析报告告书。2024/5/25叶予舜2424定期进行科学而准确的成本分析财务部每月末要召开成本分析会，分制定切制定切实可行的成本控可行的成本控制和成本核算制度制和成本核算制度财务部部门要要根根据据原原材材料料的的价价格格及及粗粗加加工工、半半成成品品的的出出成成率率、价价格格等等建建立立档档案案，规定定出出各各种种菜菜品品原原材材料料的的消消耗耗定定额，制制作作出出标准准成成本本卡卡，并并要要经常常地地、不不定定期期地地对厨厨房房部部实际考考核核定定额的的执行行情情况况，检查各各菜菜品品、主主食食的的定定额成成本本与与实际操操作作有有无无差差异异，有有无无跑跑冒冒漏漏滴滴及及因因保保管管不不善善而而发生生原原材材料料残残损或或变质现象象，把把厨厨师的的奖金金与与出出品品业绩和和成成本本控控制制挂挂钩，以以提提高高厨厨师的的节源源积极极性性，有有些些餐餐饮在在挂挂钩后后，厨厨师有有些些原原来来扔扔掉掉的的辅料料（比比如如萝卜皮）也卜皮）也发明成一道菜，大大提高了餐明成一道菜，大大提高了餐饮的的经济效益。效益。2024/5/25叶予舜2525制定切实可行的成本控制和成本核算制度财务部门要根据原材料的价