中式速食餐饮标准化课件

中式速食餐饮标准化中式速食餐饮标准化中式速食餐饮标准化1中式速食餐饮标准化中式速食餐饮标准化1中餐为什么没有世界级知名品牌人品项原材料中餐为什么没有世界级知名品牌人2中餐为什么没有世界级知名品牌人中餐为什么没有世界级知名品牌人人视觉手感口感嗅觉味觉习惯人视觉3人视觉人视觉3品项多样复杂变化多品项多样4品项多样品项多样4原材料多样处里繁琐作法繁多原材料多样5原材料多样原材料多样5这么多的因素导致您的产品口味不统一色泽不统一操作不统一风味不统一这些都将是无法标准化的成因宫保鸡丁宫保鸡丁宫保鸡丁宫保鸡丁宫保鸡丁这么多的因素导致您的产品口味不统一宫保鸡丁宫保鸡丁宫保鸡丁宫6这么多的因素导致您的产品口味不统一宫保鸡丁宫保鸡丁宫保鸡丁宫标准化有哪些好处减少问题产品增加食品卫生减少人为错误加快操作速度统一操作流程口味统一色泽统一减少被大厨控制的风险标准化有哪些好处减少问题产品7标准化有哪些好处减少问题产品标准化有哪些好处减少问题产品7减少人为干扰因素减少师傅级厨师(因为你使唤不动他)师傅越多意见越多,口味也就越难统一,当然作法更无法统一。以设备取代高级人力以低价厨工就能达到大厨级水准为目标。现场监督人员总厨将不在炒菜、只要负责做好出菜前把关监督工作。减少人为干扰因素减少师傅级厨师(因为你使唤不动他)师傅越多8减少人为干扰因素减少师傅级厨师(因为你使唤不动他)师傅越多操作标准化可以用机器取代的则尽量不用人力。必须用人力操作的.则力求简单。中央厨房只负责洗、切、配、称重包装。现场负责制作。中式餐饮要做到美味可口、还是不能摆脱现场制作的程序，目前西式速食都还是坚持现场油炸烤制、更何况是中式餐饮!操作标准化可以用机器取代的则尽量不用人力。9操作标准化可以用机器取代的则尽量不用人力。操作标准化可以用机中央厨房标准化选料洗 切配保鲜设备配送设备人工篩選秤重配菜洗菜機冷凍保鮮設備運輸系統切菜機中央厨房标准化选料人工篩選秤重配菜洗菜機冷凍保鮮設備運輸系統10中央厨房标准化选料人工篩選秤重配菜洗菜機冷凍保鮮設備運輸系統现场制作设备标准化冷冻冷藏设备解冻设备蒸烤煮炸设备保温设备蒸烤箱解凍櫃冷凍保鮮設備油炸爐保溫櫃现场制作设备标准化冷冻冷藏设备蒸烤箱解凍櫃冷凍保鮮設備油炸爐11现场制作设备标准化冷冻冷藏设备蒸烤箱解凍櫃冷凍保鮮設備油炸爐制作流程标准化切配制作流程标准化切配12制作流程标准化切配制作流程标准化切配12制作流程标准化腌制(主菜,调料,油,水)半成品回鍋肉調味料宮保雞丁調味料黑椒牛柳調味料制作流程标准化腌制(主菜,调料,油,水)半成品回鍋肉調味料宮13制作流程标准化腌制(主菜,调料,油,水)半成品回鍋肉調味料宮制作流程标准化蒸、煮、炒、烤、炖制作流程标准化蒸、煮、炒、烤、炖14制作流程标准化蒸、煮、炒、烤、炖制作流程标准化蒸、煮、炒、烤制作流程标准化成品三杯鸡回锅肉鱼香肉丝黑椒牛柳宫保鸡丁制作流程标准化成品三杯鸡回锅肉鱼香肉丝黑椒牛柳宫保鸡丁15制作流程标准化成品三杯鸡回锅肉鱼香肉丝黑椒牛柳宫保鸡丁制作流成品檸檬蝦香菇滑雞乾煸茶樹菇成品檸檬蝦香菇滑雞乾煸茶樹菇16成品檸檬蝦香菇滑雞乾煸茶樹菇成品檸檬蝦香菇滑雞乾煸茶樹菇16成品京醬肉絲東坡肉豉香雞球成品京醬肉絲東坡肉豉香雞球17成品京醬肉絲東坡肉豉香雞球成品京醬肉絲東坡肉豉香雞球17成品魚香茄子魚香豬肝糖醋排骨成品魚香茄子魚香豬肝糖醋排骨18成品魚香茄子魚香豬肝糖醋排骨成品魚香茄子魚香豬肝糖醋排骨18全球人工、原物料面临的问题在中国新劳动法迫使劳力密集产业面临出走、老板的净利率不断下降。食用油世界大豆减产、中国大豆已需要仰赖进口，所以我们可以预估食用油必定会再上涨。肉品2007年猪肉上涨58已经是不争的事实，要回跌恐怕很难。作为老板的您该如何应对！全球人工、原物料面临的问题在中国新劳动法迫使劳力密集产业面19全球人工、原物料面临的问题在中国新劳动法迫使劳力密集产业面标准化是您非走不可的一条道路机器操作直接减少人工成本。食才统一处里减少不必要浪费、降低采购成本、亦同时减少人工成本。机器操作我们计算过可以减少60的食用油用量。不用炉火减低操作人员危险、降低厨房温度、提高餐厅安全、环保、降低成本。标准化是您非走不可的一条道路机器操作直接减少人工成本。20标准化是您非走不可的一条道路机器操作直接减少人工成本。标准 中餐标准化比较表以一百人份5道菜为例物料成本传统方式中餐标准化调味料50元45元食用油每公斤13元75元(2500克)30元(1000克)食材成本800元800元工人费用(洗切工)3人、月薪1000100(三人一天)100(三人一天)厨师每人每月月薪3000元200(两人一天)100(一人一天)厨工每人以每月1000元三人每天共100元二人每天共66元操作方便性口味难统一,人员难管理,师傅请假无人替代口未统一,操作人员少.好管理,认识字就会操作、安全卫生每天总计13251141每月总计3975034335一个月可以帮你省5415元 中餐标准化比较表以一百人份5道菜为例21 中餐标准化比较表以一百人份5道菜为例人工操作与机器制作优缺点比较性价比人工操作机器操作优点口味好、大小份数操作方便、变化容易、可以制作工夫菜、炒做叶菜类口感好、口味统一、操作人员少、好管理、认识字就会操作、安全卫生、大小份数均可制作、同性质菜色可以同时放入机器制作、食用油用量节省60%、调味料节省耗损10%、无明火减低风险、可以预先腌制保持厨房干净、可以无限量复制缺点口味难统一、人员难管理、师傅请假无人替代、调味料耗损高、食用油比例难控制、火炒风险高、只要换人操作方式就要更改、人事成本高、难以持续复制口味比不上酒店级大厨、手续繁琐的菜色无法制作、叶菜类制作难度高、人工操作与机器制作优缺点比较性价比人工操作机器操作优点口味好22人工操作与机器制作优缺点比较性价比人工操作机器操作优点口味好人工操作与机器制作费用比较表(年度费用)(以一百人餐厅所需人力设备为准)项目人工(两名厨师三名厨工)机器(万能蒸烤箱)两台(一名厨师二名厨工)工资900012108000(每年)500012=60000奖金(年终)9000212000(每年)50002=10000三金10800012.813824(每年)外地工6000012.8%=7680设备费用(第一次)80002=16000(二台中餐灶)80000 28000=168000(一台中餐灶二台蒸烤箱)清洁费用50212=1200(每年)3002127200(每年)维护费用800 2=1600(每年)5000 28500(每年)合计(第一年费用)136624+16000=15262493380+168000=261380累计八年1366248+16000 1108992168000933808915040八年可八年可节省省11089921108992915040915040193952193952以上价格均未含工资每年调整以上价格均未含工资每年调整人工操作与机器制作费用比较表(年度费用)(以一百人餐厅所需23人工操作与机器制作费用比较表(年度费用)(以一百人餐厅所需中式速食餐饮标准化中式速食餐饮标准化中式速食餐饮标准化24中式速食餐饮标准化中式速食餐饮标准化24中餐为什么没有世界级知名品牌人品项原材料中餐为什么没有世界级知名品牌人25中餐为什么没有世界级知名品牌人中餐为什么没有世界级知名品牌人人视觉手感口感嗅觉味觉习惯人视觉26人视觉人视觉26品项多样复杂变化多品项多样27品项多样品项多样27原材料多样处里繁琐作法繁多原材料多样28原材料多样原材料多样28这么多的因素导致您的产品口味不统一色泽不统一操作不统一风味不统一这些都将是无法标准化的成因宫保鸡丁宫保鸡丁宫保鸡丁宫保鸡丁宫保鸡丁这么多的因素导致您的产品口味不统一宫保鸡丁宫保鸡丁宫保鸡丁宫29这么多的因素导致您的产品口味不统一宫保鸡丁宫保鸡丁宫保鸡丁宫标准化有哪些好处减少问题产品增加食品卫生减少人为错误加快操作速度统一操作流程口味统一色泽统一减少被大厨控制的风险标准化有哪些好处减少问题产品30标准化有哪些好处减少问题产品标准化有哪些好处减少问题产品30减少人为干扰因素减少师傅级厨师(因为你使唤不动他)师傅越多意见越多,口味也就越难统一,当然作法更无法统一。以设备取代高级人力以低价厨工就能达到大厨级水准为目标。现场监督人员总厨将不在炒菜、只要负责做好出菜前把关监督工作。减少人为干扰因素减少师傅级厨师(因为你使唤不动他)师傅越多31减少人为干扰因素减少师傅级厨师(因为你使唤不动他)师傅越多操作标准化可以用机器取代的则尽量不用人力。必须用人力操作的.则力求简单。中央厨房只负责洗、切、配、称重包装。现场负责制作。中式餐饮要做到美味可口、还是不能摆脱现场制作的程序，目前西式速食都还是坚持现场油炸烤制、更何况是中式餐饮!操作标准化可以用机器取代的则尽量不用人力。32操作标准化可以用机器取代的则尽量不用人力。操作标准化可以用机中央厨房标准化选料洗 切配保鲜设备配送设备人工篩選秤重配菜洗菜機冷凍保鮮設備運輸系統切菜機中央厨房标准化选料人工篩選秤重配菜洗菜機冷凍保鮮設備運輸系統33中央厨房标准化选料人工篩選秤重配菜洗菜機冷凍保鮮設備運輸系統现场制作设备标准化冷冻冷藏设备解冻设备蒸烤煮炸设备保温设备蒸烤箱解凍櫃冷凍保鮮設備油炸爐保溫櫃现场制作设备标准化冷冻冷藏设备蒸烤箱解凍櫃冷凍保鮮設備油炸爐34现场制作设备标准化冷冻冷藏设备蒸烤箱解凍櫃冷凍保鮮設備油炸爐制作流程标准化切配制作流程标准化切配35制作流程标准化切配制作流程标准化切配35制作流程标准化腌制(主菜,调料,油,水)半成品回鍋肉調味料宮保雞丁調味料黑椒牛柳調味料制作流程标准化腌制(主菜,调料,油,水)半成品回鍋肉調味料宮36制作流程标准化腌制(主菜,调料,油,水)半成品回鍋肉調味料宮制作流程标准化蒸、煮、炒、烤、炖制作流程标准化蒸、煮、炒、烤、炖37制作流程标准化蒸、煮、炒、烤、炖制作流程标准化蒸、煮、炒、烤制作流程标准化成品三杯鸡回锅肉鱼香肉丝黑椒牛柳宫保鸡丁制作流程标准化成品三杯鸡回锅肉鱼香肉丝黑椒牛柳宫保鸡丁38制作流程标准化成品三杯鸡回锅肉鱼香肉丝黑椒牛柳宫保鸡丁制作流成品檸檬蝦香菇滑雞乾煸茶樹菇成品檸檬蝦香菇滑雞乾煸茶樹菇39成品檸檬蝦香菇滑雞乾煸茶樹菇成品檸檬蝦香菇滑雞乾煸茶樹菇39成品京醬肉絲東坡肉豉香雞球成品京醬肉絲東坡肉豉香雞球40成品京醬肉絲東坡肉豉香雞球成品京醬肉絲東坡肉豉香雞球40成品魚香茄子魚香豬肝糖醋排骨成品魚香茄子魚香豬肝糖醋排骨41成品魚香茄子魚香豬肝糖醋排骨成品魚香茄子魚香豬肝糖醋排骨41全球人工、原物料面临的问题在中国新劳动法迫使劳力密集产业面临出走、老板的净利率不断下降。食用油世界大豆减产、中国大豆已需要仰赖进口，所以我们可以预估食用油必定会再上涨。肉品2007年猪肉上涨58已经是不争的事实，要回跌恐怕很难。作为老板的您该如何应对！全球人工、原物料面临的问题在中国新劳动法迫使劳力密集产业面42全球人工、原物料面临的问题在中国新劳动法迫使劳力密集产业面标准化是您非走不可的一条道路机器操作直接减少人工成本。食才统一处里减少不必要浪费、降低采购成本、亦同时减少人工成本。机器操作我们计算过可以减少60的食用油用量。不用炉火减低操作人员危险、降低厨房温度、提高餐厅安全、环保、降低成本。标准化是您非走不可的一条道路机器操作直接减少人工成本。43标准化是您非走不可的一条道路机器操作直接减少人工成本。标准 中餐标准化比较表以一百人份5道菜为例物料成本传统方式中餐标准化调味料50元45元食用油每公斤13元75元(2500克)30元(1000克)食材成本800元800元工人费用(洗切工)3人、月薪1000100(三人一天)100(三人一天)厨师每人每月月薪3000元200(两人一天)100(一人一天)厨工每人以每月1000元三人每天共100元二人每天共66元操作方便性口味难统一,人员难管理,师傅请假无人替代口未统一,操作人员少.好管理,认识字就会操作、安全卫生每天总计13251141每月总计3975034335一个月可以帮你省5415元 中餐标准化比较表以一百人份5道菜为例44 中餐标准化比较表以一百人份5道菜为例人工操作与机器制作优缺点比较性价比人工操作机器操作优点口味好、大小份数操作方便、变化容易、可以制作工夫菜、炒做叶菜类口感好、口味统一、操作人员少、好管理、认识字就会操作、安全卫生、大小份数均可制作、同性质菜色可以同时放入机器制作、食用油用量节省60%、调味料节省耗损10%、无明火减低风险、可以预先腌制保持厨房干净、可以无限量复制缺点口味难统一、人员难管理、师傅请假无人替代、调味料耗损高、食用油比例难控制、火炒风险高、只要换人操作方式就要更改、人事成本高、难以持续复制口味比不上酒店级大厨、手续繁琐的菜色无法制作、叶菜类制作难度高、人工操作与机器制作优缺点比较性价比人工操作机器操作优点口味好45人工操作与机器制作优缺点比较性价比人工操作机器操作优点口味好人工操作与机器制作费用比较表(年度费用)(以一百人餐厅所需人力设备为准)项目人工(两名厨师三名厨工)机器(万能蒸烤箱)两台(一名厨师二名厨工)工资900012108000(每年)500012=60000奖金(年终)9000212000(每年)50002=10000三金10800012.813824(每年)外地工6000012.8%=7680设备费用(第一次)80002=16000(二台中餐灶)80000 28000=168000(一台中餐灶二台蒸烤箱)清洁费用50212=1200(每年)3002127200(每年)维护费用800 2=1600(每年)5000 28500(每年)合计(第一年费用)136624+16000=15262493380+168000=261380累计八年1366248+16000 1108992168000933808915040八年可八年可节省省11089921108992915040915040193952193952以上价格均未含工资每年调整以上价格均未含工资每年调整人工操作与机器制作费用比较表(年度费用)(以一百人餐厅所需46人工操作与机器制作费用比较表(年度费用)(以一百人餐厅所需