工程科技上海食品卫生安全培训A1证教程3

上海市食品平安培训考核网在线模拟考试A112餐饮食品中常见的餐饮食品中常见的危害因素危害因素3人危害因素食品食品本身含有食品本身含有食品受到污染食品受到污染食用含有危害因素的食品食用含有危害因素的食品4危害的分类危害的分类 食品中的危害因素食品中的危害因素食品中的危害因素食品中的危害因素 生生生生物物物物性性性性危危危危害害害害 化化化化学学学学性性性性危危危危害害害害 物物物物理性危害理性危害理性危害理性危害 细细细细菌菌菌菌 河河河河豚豚豚豚 高高高高组组组组胺胺胺胺鱼鱼鱼鱼 金属金属金属金属 病病病病毒毒毒毒 四四四四季季季季豆豆豆豆 生生生生豆豆豆豆浆浆浆浆 玻璃玻璃玻璃玻璃 寄寄寄寄生生生生虫虫虫虫 农农农农药药药药 兽兽兽兽药药药药 添添添添加加加加剂剂剂剂 石头石头石头石头 霉霉霉霉菌菌菌菌 贝贝贝贝类类类类毒毒毒毒素素素素 雪雪雪雪卡卡卡卡毒毒毒毒素素素素 头发头发头发头发5危害因素之一：生物性危害危害因素之一：生物性危害6生物性危害的特点生物性危害的特点1n n微生物是一类非常微小的生物体，一般用肉眼微生物是一类非常微小的生物体，一般用肉眼不能够看到，但它们广泛存在于自然界中。不能够看到，但它们广泛存在于自然界中。n n并非所有的微生物都会使人致病，只有局部种并非所有的微生物都会使人致病，只有局部种类才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为类才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为致病微生物。致病微生物。7生物性危害的特点生物性危害的特点2n n有些细菌会使食品腐败变质有些细菌会使食品腐败变质称为腐败菌，但很少使人得称为腐败菌，但很少使人得病；而一些致病微生物如副病；而一些致病微生物如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌并不会引起食品的感官杆菌并不会引起食品的感官变化。变化。n n污染了致病微生物的食品是导污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。要原因之一。食品的感官没有变化没有受到致病微生物的污染致病微生物是食物中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害8细菌和病原菌细菌和病原菌n n细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物。n n细菌可以在食品中存活和繁殖。n n致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前本市餐饮业食物中毒中的80以上是由它们引起的。9食品中的病原菌从何而来食品中的病原菌从何而来可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通常可来自于：由于受到污染所致。污染通常可来自于：n n生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。n n泥土、灰尘、废弃物及其他污物。泥土、灰尘、废弃物及其他污物。n n受污染的操作环境，如台面、容器、设施等。受污染的操作环境，如台面、容器、设施等。n n人，如携带病原菌污染食品，或不清洁的手污染人，如携带病原菌污染食品，或不清洁的手污染食品等。食品等。n n动物，如宠物、害虫。动物，如宠物、害虫。10细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件营养温度湿度酸度时间氧气11n n营养：营养：营养：营养：细菌的生长需要营养物质，细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。等。n n温度：每种细菌都是在某一温度范围温度：每种细菌都是在某一温度范围温度：每种细菌都是在某一温度范围温度：每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在内生长最好。大多数的细菌在内生长最好。大多数的细菌在内生长最好。大多数的细菌在5 56060 危险温度带能够很好地生长繁殖。危险温度带能够很好地生长繁殖。危险温度带能够很好地生长繁殖。危险温度带能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于个别致病菌可在低于个别致病菌可在低于个别致病菌可在低于5 5的条件下生长的条件下生长的条件下生长的条件下生长如李斯特菌，但生长速度十分缓如李斯特菌，但生长速度十分缓如李斯特菌，但生长速度十分缓如李斯特菌，但生长速度十分缓慢。慢。慢。慢。12n n时间：细菌在适宜的条件下繁殖非时间：细菌在适宜的条件下繁殖非时间：细菌在适宜的条件下繁殖非时间：细菌在适宜的条件下繁殖非常迅速。由于细菌使人致病需要有常迅速。由于细菌使人致病需要有常迅速。由于细菌使人致病需要有常迅速。由于细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细一定数量，因此控制时间以防止细一定数量，因此控制时间以防止细一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。具有重要意义。具有重要意义。具有重要意义。n n湿度：水是细菌生长所需的根本物质湿度：水是细菌生长所需的根本物质湿度：水是细菌生长所需的根本物质湿度：水是细菌生长所需的根本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。之一，在潮湿的地方细菌容易存活。之一，在潮湿的地方细菌容易存活。之一，在潮湿的地方细菌容易存活。食物中细菌能够利用的水分被称为水食物中细菌能够利用的水分被称为水食物中细菌能够利用的水分被称为水食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性分活性分活性分活性awaw，取值范围是，取值范围是，取值范围是，取值范围是0 01 1，致，致，致，致病菌只能在病菌只能在病菌只能在病菌只能在aw0.85aw0.85的食品中生长。的食品中生长。的食品中生长。的食品中生长。13n n酸度：细菌在酸度：细菌在酸度：细菌在酸度：细菌在pH4.6pH4.6如柠檬、醋如柠檬、醋如柠檬、醋如柠檬、醋或或或或pH9.0pH9.0如苏打饼干的食品中较如苏打饼干的食品中较如苏打饼干的食品中较如苏打饼干的食品中较难繁殖，难繁殖，难繁殖，难繁殖，pH4.6pH4.67.07.0的弱酸性或中性的弱酸性或中性的弱酸性或中性的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖，大局部食食品中细菌很容易生长繁殖，大局部食食品中细菌很容易生长繁殖，大局部食食品中细菌很容易生长繁殖，大局部食品的品的品的品的pHpH都在此范围内，如奶类、畜禽肉、都在此范围内，如奶类、畜禽肉、都在此范围内，如奶类、畜禽肉、都在此范围内，如奶类、畜禽肉、水产、禽蛋、大局部果蔬等。水产、禽蛋、大局部果蔬等。水产、禽蛋、大局部果蔬等。水产、禽蛋、大局部果蔬等。n n氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖需氧菌，有些那么不需要厌氧菌，需氧菌，有些那么不需要厌氧菌，需氧菌，有些那么不需要厌氧菌，需氧菌，有些那么不需要厌氧菌，还有一些在有氧和无氧条件下都能生长还有一些在有氧和无氧条件下都能生长还有一些在有氧和无氧条件下都能生长还有一些在有氧和无氧条件下都能生长兼性厌氧菌，大局部的食物中毒致病菌兼性厌氧菌，大局部的食物中毒致病菌兼性厌氧菌，大局部的食物中毒致病菌兼性厌氧菌，大局部的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌。属兼性厌氧菌。属兼性厌氧菌。属兼性厌氧菌。14细菌如何生长繁殖细菌如何生长繁殖n n二分裂：二分裂：1 1个分裂成个分裂成2 2个。个。n n在适宜的条件下，细在适宜的条件下，细菌只需要菌只需要10102020分钟分钟就可以分裂一次，一就可以分裂一次，一个细菌经过个细菌经过4 45 5小时小时就能繁殖到数以百万就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人计的数量，足以使人发生食物中毒。发生食物中毒。15细菌的芽胞细菌的芽胞1n n一些细菌在缺乏营养物一些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，质和不利的环境条件下，可形成芽胞细菌：可形成芽胞细菌：n n肉毒梭状芽胞杆菌肉毒梭状芽胞杆菌n n蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌n n产气荚膜梭状芽胞杆菌产气荚膜梭状芽胞杆菌n n芽胞芽胞 对高温、紫外线、对高温、紫外线、枯燥、电离辐射和很多枯燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很有毒的化学物质都有很强的抵抗力。强的抵抗力。16细菌的芽胞细菌的芽胞2n n芽胞不能生长繁殖，没有明显的芽胞不能生长繁殖，没有明显的代谢作用，通常不会对人体产生代谢作用，通常不会对人体产生危害，但一旦环境条件适宜，如危害，但一旦环境条件适宜，如经热触发后在营养充分的条件下，经热触发后在营养充分的条件下，长时间处于危险温度带，便可以长时间处于危险温度带，便可以重新萌发成可对人体产生危害的重新萌发成可对人体产生危害的细菌称为繁殖体。细菌称为繁殖体。n n产芽胞细菌在食物中毒方面具有产芽胞细菌在食物中毒方面具有特殊意义，因为这类细菌通常能特殊意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来。够在烹饪温度中存活下来。芽胞在适合条件下，可萌发为致病的繁殖体。防止细菌芽胞转变为繁殖体的措施包括：将食品保存温度控制在危险温度带之外。食品加热或冷却时以最短的时间通过危险温度带17细菌的毒素细菌的毒素n n许多病原菌可产生使人致病的毒素，许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素如金黄色葡即被分解，但有些毒素如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素具有耐热性，萄球菌产生的肠毒素具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏，因此一般的烹饪方法不能将其破坏，因此污染了此类毒素的食品危险性极大。污染了此类毒素的食品危险性极大。n n细菌产生毒素需要一定的温度条件，细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。温度越适宜，毒素产生的速度就越快。污染了金黄色葡萄球菌毒素的食品即使加热，也可能会引起食物中毒！18控制细菌的生长繁殖控制细菌的生长繁殖细菌生长繁殖条件的任一项得到细菌生长繁殖条件的任一项得到控制，细菌就不再生长。实际采取控制，细菌就不再生长。实际采取的措施有：的措施有：参加酸性物质使食品酸度增加。参加酸性物质使食品酸度增加。参加糖、盐、酒精等使食品中的水分参加糖、盐、酒精等使食品中的水分活性降低。活性降低。使食品枯燥以降低水分活性。使食品枯燥以降低水分活性。低温或高温保存食品在危险温度带低温或高温保存食品在危险温度带之外。之外。使食品在危险温度带滞留的时间尽可使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。能短。时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大局部餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施19引起食物中毒和食源性传染病的引起食物中毒和食源性传染病的局部病原菌局部病原菌 n n副溶血性弧菌n n金黄色葡萄球菌n n沙门菌n n腊样芽胞杆菌n n大肠杆菌n n痢疾杆菌n n单核细胞增生李斯特菌n n肉毒梭状芽胞杆菌20副溶血性弧菌副溶血性弧菌n n常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通过受该菌污染的食品接触面容器、水池、工过受该菌污染的食品接触面容器、水池、工具、抹布、手等受到污染。具、抹布、手等受到污染。n n病症为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水病症为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水和发热，潜伏期和发热，潜伏期4 43030小时。小时。n n含盐含盐3.0%3.0%3.5%3.5%条件生长较好，烹饪时彻底条件生长较好，烹饪时彻底加热或食醋中加热或食醋中1 1分钟均可杀灭。分钟均可杀灭。n n预防措施：不吃生食海产品，防止交叉污染。预防措施：不吃生食海产品，防止交叉污染。21金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌n n常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的食品中，食品通过人体伤口、炎症部位皮肤、食品中，食品通过人体伤口、炎症部位皮肤、鼻子、口腔等受到污染。鼻子、口腔等受到污染。n n病症为腹痛、呕吐、低热，潜伏期病症为腹痛、呕吐、低热，潜伏期1 16 6小时。小时。n n低于低于1010细菌不繁殖，低于细菌不繁殖，低于1515根本不形成毒。根本不形成毒。素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需1001002 2小时。小时。n n预防措施：防止手部有伤口从业人员上岗，接触预防措施：防止手部有伤口从业人员上岗，接触身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保存温度。存温度。22沙门菌沙门菌n n常见于家禽、蛋、生肉中，食品通过老鼠、昆虫和污水等受到污染。n n病症为腹痛、腹泻、呕吐、高热，潜伏期1236小时。n n烹饪时彻底加热可杀灭菌体。n n预防措施：防止有腹泻等消化道病症从业人员上岗，食品烧熟煮透，防止交叉污染，严格洗手。23蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌n n呕吐型常见于谷物尤其大米、含淀粉食品呕吐型常见于谷物尤其大米、含淀粉食品中，腹泻型常见于奶类、肉类、蔬菜中，食品中，腹泻型常见于奶类、肉类、蔬菜中，食品通过土壤和灰尘受到污染。通过土壤和灰尘受到污染。n n病症为腹痛、腹泻、呕吐，潜伏期：呕吐型病症为腹痛、腹泻、呕吐，潜伏期：呕吐型1 15 5小时；腹泻型小时；腹泻型8 81616小时。小时。n n1515以下细菌不繁殖；烹饪时彻底加热可杀灭以下细菌不繁殖；烹饪时彻底加热可杀灭细菌繁殖体，灭活芽胞需细菌繁殖体，灭活芽胞需1001002020分钟。分钟。n n预防措施：剩余食品彻底回烧，烹调的食品保预防措施：剩余食品彻底回烧，烹调的食品保存在危险温度带之外。存在危险温度带之外。24大肠杆菌大肠杆菌n n常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中如蔬果常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中如蔬果，食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到污，食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到污染。染。n n一般有腹痛、腹泻等消化道病症，肠出血性大肠一般有腹痛、腹泻等消化道病症，肠出血性大肠杆菌杆菌O157:H7O157:H7可引起以血便和腹痛，有时并发溶可引起以血便和腹痛，有时并发溶血性尿毒综合症引起死亡，潜伏期根据种类不同，血性尿毒综合症引起死亡，潜伏期根据种类不同，可由可由1212小时至数天。小时至数天。n n烹饪时彻底加热可杀灭菌体。烹饪时彻底加热可杀灭菌体。n n预防措施：防止有腹泻等消化道病症从业人员上预防措施：防止有腹泻等消化道病症从业人员上岗，食品烧熟煮透，防止交叉污染，严格洗手。岗，食品烧熟煮透，防止交叉污染，严格洗手。25痢疾杆菌痢疾杆菌n n常见于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通过人常见于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通过人畜粪便、污水、食品接触面、手等受到污染。畜粪便、污水、食品接触面、手等受到污染。n n病症为腹痛、腹泻粪便中可带血、发热、病症为腹痛、腹泻粪便中可带血、发热、呕吐，潜伏期呕吐，潜伏期1 17 7天。天。n n少量活菌即可致病，烹饪时彻底加热烹饪温度少量活菌即可致病，烹饪时彻底加热烹饪温度可杀灭菌体。可杀灭菌体。n n预防措施：防止有腹泻等消化道病症从业人员预防措施：防止有腹泻等消化道病症从业人员上岗，食品烧熟煮透，防止交叉污染，严格洗上岗，食品烧熟煮透，防止交叉污染，严格洗手，消灭苍蝇。手，消灭苍蝇。26单核细胞增生李斯特菌单核细胞增生李斯特菌n n常见于冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、常见于冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、水果蔬菜中，食品通过土壤、污水、动物粪便和水果蔬菜中，食品通过土壤、污水、动物粪便和健康携带者受到污染。健康携带者受到污染。n n病症初期表现为发热、腹泻，重症可表现为败血病症初期表现为发热、腹泻，重症可表现为败血症、脑膜炎、心内膜炎、肺炎、孕妇流产。对新症、脑膜炎、心内膜炎、肺炎、孕妇流产。对新生儿、孕妇威胁大，潜伏期生儿、孕妇威胁大，潜伏期8 82424小时。小时。n n5 5以下仍可生长，烹饪时彻底加热可杀灭菌体。以下仍可生长，烹饪时彻底加热可杀灭菌体。n n预防措施：冷藏食品彻底加热后食用，凉拌菜注预防措施：冷藏食品彻底加热后食用，凉拌菜注意防止交叉污染。意防止交叉污染。27肉毒梭状芽胞杆菌肉毒梭状芽胞杆菌n n常见于自制发酵豆、谷类制品面酱、臭豆腐、常见于自制发酵豆、谷类制品面酱、臭豆腐、自制罐头中，食品通过环境、土壤、人畜粪便等自制罐头中，食品通过环境、土壤、人畜粪便等受到污染。受到污染。n n病症为视物模糊、咀嚼无力、呼吸困难等神经病病症为视物模糊、咀嚼无力、呼吸困难等神经病症，病死率较高，潜伏期症，病死率较高，潜伏期1 17 7天。天。n n只在厌氧条件下生长；高压蒸汽只在厌氧条件下生长；高压蒸汽1211213030分钟杀分钟杀灭芽胞，破坏毒素需灭芽胞，破坏毒素需10010010102020分钟。分钟。n n预防措施：正确冷却食品，自制酱类食品要经常预防措施：正确冷却食品，自制酱类食品要经常搅拌，使氧气供给充足，自制罐头杀菌彻底。搅拌，使氧气供给充足，自制罐头杀菌彻底。28病毒病毒n n病毒是一类比细菌更为微小的微生物。病毒是一类比细菌更为微小的微生物。n n虽然病毒不会在食品中增殖，但是病毒通常虽然病毒不会在食品中增殖，但是病毒通常只需极少的数量即可使人致病。只需极少的数量即可使人致病。n n烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。n n细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需。细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需。29病毒传播的特点病毒传播的特点n n可以通过人员的接触或排泄物污染食品与可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。水源。n n食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。所致。n n可在食品与食品之间、食品接触的外表与可在食品与食品之间、食品接触的外表与食品之间传播。食品之间传播。n n可在人与人之间传播，具有传染性。可在人与人之间传播，具有传染性。30甲肝病毒甲肝病毒n n常见于被污染的水源、食物如毛蚶、餐常见于被污染的水源、食物如毛蚶、餐具、病人或携带者中。具、病人或携带者中。n n病症从发热、疲乏和食欲不震开始，继而出病症从发热、疲乏和食欲不震开始，继而出现肝功能损害，潜伏期现肝功能损害，潜伏期15154545天。天。n n预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，餐预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，餐具及食品接触面彻底消毒，严格洗手和消具及食品接触面彻底消毒，严格洗手和消毒，防止从业人员带菌操作。毒，防止从业人员带菌操作。31诺瓦克病毒诺瓦克病毒n n常见于被污染的食物尤其是生食的直接入常见于被污染的食物尤其是生食的直接入口食品、水和病人或携带者的分泌物中。口食品、水和病人或携带者的分泌物中。n n病症为恶心、呕吐、腹痛、腹泻和痉挛、发病症为恶心、呕吐、腹痛、腹泻和痉挛、发热，潜伏期热，潜伏期24247272小时。小时。n n预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，严预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，严格洗手和消毒，防止从业人员带菌操作。格洗手和消毒，防止从业人员带菌操作。32寄生虫寄生虫n n寄生虫是生活在动物或人体内的生物体，因寄生虫是生活在动物或人体内的生物体，因食品引起的寄生虫病是通过食用受感染的动食品引起的寄生虫病是通过食用受感染的动物如畜禽、水产引起。物如畜禽、水产引起。n n低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有效杀灭寄生虫。效杀灭寄生虫。n n人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。33旋毛虫旋毛虫n n常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动物常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动物中。中。n n病症首先为便稀或水样便，可伴有腹痛或呕病症首先为便稀或水样便，可伴有腹痛或呕吐，随后出现中毒过敏性病症，最后出现吐，随后出现中毒过敏性病症，最后出现肌痛、乏力、消瘦，潜伏期肌痛、乏力、消瘦，潜伏期5 51515天。天。n n预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不生预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。食或半生食畜肉。34肺吸虫肺吸虫n n常见于生或不熟的淡水蟹、虾中。常见于生或不熟的淡水蟹、虾中。n n起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、疲乏、食欲起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕红色果酱样痰，腹痛、不振、咳嗽、胸痛及咳棕红色果酱样痰，腹痛、腹泻、恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血便，潜腹泻、恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血便，潜伏期数周至数年伏期数周至数年n n预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品生食淡水产品35肝吸虫肝吸虫n n常见于生或不熟的肉淡水鱼、虾中。常见于生或不熟的肉淡水鱼、虾中。n n病症为腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差，潜伏期病症为腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差，潜伏期3030天左右。天左右。n n预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品。生食淡水产品。36霉菌霉菌n n通过食用被霉菌污染的食物发生中毒。通过食用被霉菌污染的食物发生中毒。n n一般烹调加热方法不能破坏去除霉菌毒素。一般烹调加热方法不能破坏去除霉菌毒素。n n霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。n n常见的种类有麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘常见的种类有麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。蔗中毒等。37危害因素之二：化学性危害危害因素之二：化学性危害38化学性危害分类化学性危害分类n n食品本身含有毒物质食品本身含有毒物质n n河豚鱼河豚鱼n n高组胺鱼高组胺鱼n n四季豆四季豆n n生豆浆生豆浆n n局部野蘑菇局部野蘑菇n n食品受有毒物质污染食品受有毒物质污染n n有机磷农药有机磷农药n n瘦肉精瘦肉精n n亚硝酸盐亚硝酸盐n n桐油桐油n n贝类毒素贝类毒素n n雪卡毒素雪卡毒素39河豚鱼河豚鱼n n河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，毒性可使人致命。剧毒，毒性可使人致命。n n河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至3 3小时，病小时，病症为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻症为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。死亡。n n不经营河豚鱼及其制品是最好的预防方法。不经营河豚鱼及其制品是最好的预防方法。n n“巴鱼也是河豚的一种，同样禁止经营；巴鱼也是河豚的一种，同样禁止经营；n n河豚鱼干制品包括生制品和熟制品河豚鱼干制品包括生制品和熟制品n n也不得经营。也不得经营。40高组胺鱼类高组胺鱼类n n海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼青专鱼、金枪海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒。而引起中毒。n n一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好。毒恢复较快，预后良好。n n预防措施预防措施n n不采购不新鲜的鱼。不采购不新鲜的鱼。n n运输、储存、加工都要注意低温保鲜。运输、储存、加工都要注意低温保鲜。41四季豆、扁豆、荷兰豆四季豆、扁豆、荷兰豆n n含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒病症。不当，就会引起中毒病症。n n一般发生在食用后的一般发生在食用后的1 15 5小时，病人会出现恶心、小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等病症，预后呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等病症，预后通常较好。通常较好。n n预防措施预防措施n n烹调时先将四季豆放入开水中烫煮烹调时先将四季豆放入开水中烫煮1010分钟后分钟后n n 再炒。再炒。n n使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，n n 尽量不供给四季豆。尽量不供给四季豆。42生豆浆生豆浆n n含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在的豆浆可在3030分钟至分钟至1 1小时内出现胃部不适、小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒病症，轻者病症，轻者3 35 5小时不治自愈。小时不治自愈。n n预防措施预防措施n n防止防止“假沸，烧煮时将上涌的泡沫假沸，烧煮时将上涌的泡沫n n 除净，煮沸后再以文火维持沸腾除净，煮沸后再以文火维持沸腾5 5分钟。分钟。43野蘑菇野蘑菇n n野生蘑菇中的局部品种具有毒性，食用后可导致野生蘑菇中的局部品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。误食后的中毒病症因毒素种类的中毒甚至死亡。误食后的中毒病症因毒素种类的不同而不同，严重的可导致抽搐、痉挛、昏迷，不同而不同，严重的可导致抽搐、痉挛、昏迷，甚至出现幻觉、溶血病症和肝脏损伤等病症，死甚至出现幻觉、溶血病症和肝脏损伤等病症，死亡率高。亡率高。n n预防措施：不采摘野生蘑菇，不采购预防措施：不采摘野生蘑菇，不采购n n 不认识的野蘑菇，不食用平安性不明不认识的野蘑菇，不食用平安性不明n n 的野蘑菇。的野蘑菇。44有机磷农药有机磷农药n n典型的中毒表现为：一般在食用后典型的中毒表现为：一般在食用后2 2小时内发病，小时内发病，病症为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，病症为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，可因呼吸衰严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。竭而死亡。n n预防措施预防措施n n选择信誉良好的供给商选择信誉良好的供给商n n蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡3030分钟分钟n n 后再冲净，烹调前再经烫泡后再冲净，烹调前再经烫泡1 1分钟，可分钟，可n n 有效去除蔬菜外表的大局部农药。有效去除蔬菜外表的大局部农药。45瘦肉精瘦肉精n n瘦肉精中毒一般发生在食用后的瘦肉精中毒一般发生在食用后的3030分钟至分钟至2 2小时，小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等病症。预后一般良好，但对于高血压、脸色潮红等病症。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。疾病病人可能加重病情。n n预防措施预防措施n n选择信誉良好的供给商。选择信誉良好的供给商。n n尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好n n 要选择有品牌的定型包装产品。要选择有品牌的定型包装产品。n n不要采购市场外无证摊贩经营的产品。不要采购市场外无证摊贩经营的产品。46亚硝酸盐亚硝酸盐n n食品中亚硝酸盐来源食品中亚硝酸盐来源n n误把亚硝酸盐当作误把亚硝酸盐当作“食盐或食盐或“味精参加食物。味精参加食物。n n腌肉、肴肉制品中参加过量亚硝酸盐或搅拌不匀。腌肉、肴肉制品中参加过量亚硝酸盐或搅拌不匀。n n刚腌制不久的暴腌菜。刚腌制不久的暴腌菜。n n存放过久或腐败的蔬菜。存放过久或腐败的蔬菜。n n亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1 13 3小时，常表现为口小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧病症，自觉头晕、乏力、心率唇、舌尖、指尖青紫等缺氧病症，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。n n预防措施预防措施n n餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，防止误用餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，防止误用亚硝酸盐。不使用来历不明的亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐或食盐或“味精。味精。n n如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.150.15克克/千克，使用时搅拌均匀。千克，使用时搅拌均匀。n n尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜。尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜。47桐油桐油n n由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。n n桐油引起的食物中毒潜伏期一般在桐油引起的食物中毒潜伏期一般在3030分钟分钟4 4小时，小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。进而引起昏迷和休克。n n预防措施预防措施n n不使用来历不明的油。不使用来历不明的油。n n加工用油使用前应闻味区分。加工用油使用前应闻味区分。48贝类毒素贝类毒素n n存在于受到赤潮毒素污染的海产贝类中，中毒的表存在于受到赤潮毒素污染的海产贝类中，中毒的表现根据毒素的不同可有多种。现根据毒素的不同可有多种。n n麻痹性贝类毒素食物中毒一般在在进食后麻痹性贝类毒素食物中毒一般在在进食后0.50.52 2小小时出现病症，包括口部及四肢麻木、刺痛、肠胃不时出现病症，包括口部及四肢麻木、刺痛、肠胃不适等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。适等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。n n织纹螺易引起麻痹性贝类毒素中毒，卫生部明令公织纹螺易引起麻痹性贝类毒素中毒，卫生部明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售。告餐饮单位不得采购、加工和销售。n n预防措施预防措施n n采购时问清楚贝类来源，选择信誉良好的采购时问清楚贝类来源，选择信誉良好的n n供给商。供给商。n n不经营织纹螺。不经营织纹螺。49雪卡毒素雪卡毒素n n存在于一类在太平洋、西印度洋和加勒比海海域存在于一类在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近觅食的鱼类也称作珊瑚鱼体内，珊瑚礁附近觅食的鱼类也称作珊瑚鱼体内，常见的包括东星斑、西星斑、苏眉、杉斑、老鼠常见的包括东星斑、西星斑、苏眉、杉斑、老鼠斑、蓝瓜子斑、燕尾星斑等。斑、蓝瓜子斑、燕尾星斑等。n n珊瑚鱼体内特别是卵、肝、肠、头、皮等部位蓄珊瑚鱼体内特别是卵、肝、肠、头、皮等部位蓄积有雪卡毒素，消费者食用这些鱼后会出现腹泻、积有雪卡毒素，消费者食用这些鱼后会出现腹泻、呕吐、四肢及口角麻痹、关节及肌肉疼痛等病症，呕吐、四肢及口角麻痹、关节及肌肉疼痛等病症，病症有时可持续数月。病症有时可持续数月。n n预防措施预防措施n n采购时问清楚鱼的来源，选择信誉良好的采购时问清楚鱼的来源，选择信誉良好的n n 供给商。供给商。n n不供给珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位。不供给珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位。50危害因素之三：物理性危害危害因素之三：物理性危害51物理性危害的主要来源物理性危害的主要来源n n植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等。等。n n水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等。水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等。n n食品加工设备脱落的金属碎片、灯具及玻璃容食品加工设备脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎后碎片等。器破碎后碎片等。n n畜禽在饲养过程中误食的铁丝。畜禽在饲养过程中误食的铁丝。n n畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。n n食品操作人员加工时落入食品中的毛发。食品操作人员加工时落入食品中的毛发。52物理性危害的预防措施物理性危害的预防措施n n物理性危害的各种有害异物，人误食后可能造成外伤、窒息或其他健康问题。n n预防措施n n在食品验收、加工等环节进行仔细检查。在食品验收、加工等环节进行仔细检查。n n并采取措施使食品不会在加工操作过程中混并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。入异物。53谢谢 谢！谢！