乳品知识ABC资料课件

乳品知识ABC 牛乳的成分n乳中主要成份是：水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖和矿物质（无机盐类）n乳还含有其它微量成份，例如：色素、酶类、维生素和磷脂（具有与脂肪相似性质的物质），以及气体。n乳中除去水和气体之外的物质称为干物质（DS）或乳的总固形物含量。牛乳的冷却n农场牛乳的冷却n迅速冷却至4乳的成份 乳脂肪n乳脂肪是奶制品中香气的主要来源乳蛋白 n乳清蛋白乳清蛋白n乳白蛋白和乳球蛋白 n特别是占乳清蛋白总量50%的-乳球蛋白，其热敏性较强，当在65加热时，就开始变性，在90温度下保持5分钟则几乎全部变性。n酪蛋白酪蛋白 n酪蛋白具有沉淀能力，在温度20时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%82%。乳糖n乳糖是仅在乳中发现的一种糖类，属碳水化合物类，碳水化合物是人类食物中最重要的能量来源n乳中乳糖含量介于3.6%-5.5%牛乳中的维生素n牛乳中含有很多种维生素，其中为人所周知的有A、B1、B2、C 和D，维生素A和D溶于脂肪或脂类溶剂中，其余为水溶性。维生素的缺乏症n缺乏维生素：夜盲症，对传染疾病缺乏抵抗力n缺乏维生素B1：生长受阻n缺乏维生素B2：食欲不振，消化不良n缺乏维生素：易疲劳，牙龈出血，对感染敏感(败血症)n缺乏维生素：骨骼变形(软骨病)乳品的主要分类n纯牛奶:巴氏杀菌奶(消毒牛奶)和灭菌乳 n酸奶:搅拌型和凝固型酸奶 n花色奶:巧克力奶、麦香早餐奶 n乳饮料:乳酸菌乳饮料、调酸乳饮料1、生产工艺 鲜奶验收 净乳 冷却、贮存 均质 巴杀 冷却、暂存 配料 半成品检验 均质 杀菌 灌装 包装 成品检验 入库 出厂生产过程控制的具体措施牛乳的验收影响原料奶的质量问题主要是两个方面指标：（1）理化指标：蛋白质2.95%，脂肪3.33.5%，非脂乳固体8.28.4%，全脂乳固体12.212.7%。（2）卫生指标：主要包括微生物指标、农药的残留、机械杂质及异物，以及抗生素残留及三聚氰胺的检测等，另外一些接触性残留物和人为掺杂物质。净乳 净乳方式：过滤除杂和净乳机除杂。过滤除杂贯穿于过滤除杂和净乳机除杂。过滤除杂贯穿于生产过程的始末，主要用于除掉原料奶中的机械杂质，一生产过程的始末，主要用于除掉原料奶中的机械杂质，一般采用般采用8080120120目之间的筛绢布进行过滤；净乳机除杂工目之间的筛绢布进行过滤；净乳机除杂工序一般位于原料奶打入奶仓之前，主要用于除去原料奶中序一般位于原料奶打入奶仓之前，主要用于除去原料奶中细小的杂质，并可有效的降低乳中的细菌总数和芽孢细小的杂质，并可有效的降低乳中的细菌总数和芽孢子数，子数，延长原料乳冷藏时间。延长原料乳冷藏时间。原乳贮存n通常情况下，在运输途中，不可避免地奶温会略高于4。因此,牛乳在贮存等待加工前,通常经过板式换交换器冷却到4以下。均质巴杀 均质 均质温度：6570 均质压力：1820Mpa 经常检查均质头和密封圈的磨损情况，破损后及时更换。巴氏杀菌 杀菌温度：85 时间：15秒 冷却暂存 均质均质的作用是破碎原料奶中的大脂肪球，防止成品奶在静止或贮存过程中发生脂肪上浮，影响保质期。在使用均质机时应做好均质机清洗杀菌工作，另外应防止冷却密封水渗入原料奶中，防止造成二次污染。配料配料工序容易引起的质量和安全问题 辅料卫生质量引起的食品安全问题。主要表现在：辅料在 运输、贮藏过程中因防护不当，受到细菌、霉菌以及鼠虫污染，产生毒素、致病菌，对人身体产生危害。称料 增稠剂等小料溶解 调酸 .冷却暂存：冷却温度10以下，暂存时间不超过12小时，避免微生物大量繁殖。均质、杀菌n酸奶：9193、时间300s n巴氏奶：110120，时间46 s n乳饮料：110120，时间46 s nUHT中性奶：139141，时间2 s nUHT乳饮料：122124，时间2 s 灌装n灌装段员工在送料前核对生产日期及包材。机手在生产过程中要检查封合效果和重量,并不定时对产品进行品尝,发现口味异常时,立即停止生产并通知主管和质检人员。做好日期核对、长短袋目测、重量手测、封合手测，做到摆放整齐，不出现多袋少袋现象。包装 首先察看第一包产品，看打印批号是否正确，包装外箱图案是否有差异，发现漏包及时通知机手并及时挑出，定期检查外箱喷码是否正确，码垛要整齐。巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳的加工n标准化n均质n巴氏杀菌n巴氏杀菌乳的保质期：2-6条件贮存，保质期一般应该到8-10 天巴氏杀菌乳工艺流程牛奶的功用牛奶的功用 n镇静安神镇静安神，帮助睡眠帮助睡眠n美容养颜美容养颜 n促进幼儿大脑发育促进幼儿大脑发育n坚固牙齿坚固牙齿n提高青少年身高提高青少年身高n防中风防中风 n抑制肿瘤抑制肿瘤 长期保存鲜奶nUHT奶长期保存鲜奶的生产n长期保存鲜奶的生产的生产有两种方法：保持灭菌，灌装后灭菌，产品和包装（罐）一起被加热到约116，保持20min，环境温度贮存。超高温（UHT）处理，产品被加热135150，保持415s，随后将乳进行无菌灌装，包装保护产品不接触光线和空气中的氧，在环境温度下贮存常见的UHT产品 发酵奶制品发酵酸奶的起源酸奶的定义n以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加乳酸菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶的分类n酸奶可典型地分成以下几种：n凝固型在包装容器中发酵和冷却。n搅拌型在罐中发酵，包装以前冷却。n饮用型类似搅拌型，但包装前凝块被“分解”成液体。n冷冻型在罐里培养，象冰淇淋一样凝冻。n浓缩型在罐里培养，包装以前浓缩和冷却。n风味酸奶带有风味和香味添加剂的酸奶。凝固型酸奶工艺搅拌型酸奶工艺生产酸奶用牛奶发酵剂n根据最适合生长温度的不同，可把发酵剂种类分成：n嗜温菌最适合生长温度20-30n嗜热菌最适合生长温度40-50n发酵剂可分成：n单菌株型（只含细菌的一个菌株）；n复合菌株型（几个菌株的混合物，每一菌株有各自的特性）。益生菌（Probiotic）n益生菌是活的微生物，当摄入充足的数量时，对宿主产生一种或多种经过论证的功能性健康益处。n益生菌是指通过改善肠道的菌落平衡而对宿主（人或者动物）产生有益健康的作用的微生物。益生菌的健康功效n抑制肠内有害腐败细菌的生长及毒素的产生n整肠作用，改善便秘、腹泻等肠道不适症状n减少外来致病菌产生感染的危险n调节人体的免疫力n生成维生素，促进营养物质（如钙和乳糖）的吸收n抑制和延缓某些癌症的进程n对常见的成人生活习惯病的预防和改善酸奶的营养功效n1、酸奶中的乳酸杆菌可以杀灭大肠内腐败细菌，酸奶被人们誉为“长生饮料”。n2、酸奶中含有乳糖酶，可协助克服乳糖不耐症。n3、降低胆固醇，预防动脉硬化。n4、促进消化吸收，防止老年病。n5、有防癌、抗癌作用。n6、牛奶经乳酸菌发酵以后，营养成分更易消化吸收。n7、酸奶中高活性矿物元素和大量的维生素，能提高人体免疫力，并有一定的美容效果。谢 谢！