临床营养学3-维生素和矿物质课件

临床营养学万春华万春华 南南 通通 大大 学学第三节 微量营养素1.矿物质（minerals）一、概述矿物质：人体内除了碳、氢、氧、氮以外矿物质：人体内除了碳、氢、氧、氮以外的所有元素。的所有元素。目前发现了有目前发现了有2020多种矿物质是构成人体组多种矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所必需的。织、保持正常生理功能所必需的。常量元素：含量大于体重常量元素：含量大于体重0.01%0.01%，包括钙、，包括钙、磷、镁、钾、纳、氯和硫，七种元素；磷、镁、钾、纳、氯和硫，七种元素；微量元素：含量低于体重微量元素：含量低于体重0.01%0.01%，包括铁、，包括铁、硒、铜、锌、碘、钼、铬等多种元素。硒、铜、锌、碘、钼、铬等多种元素。矿物质的生理功能构成人体组成的重要成分。构成人体组成的重要成分。在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸减平衡，维持神经肌肉兴奋性。酸减平衡，维持神经肌肉兴奋性。构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。谢。矿物质的生理作用剂量带摄入不足（低于摄入不足（低于RNIRNI或或AIAI）营养匮乏营养匮乏摄入过多（超过摄入过多（超过ULUL）导致毒性导致毒性矿物质摄入量应在推荐摄入量（矿物质摄入量应在推荐摄入量（RNIRNI）或适）或适宜摄入量（宜摄入量（AIAI）之间。当过量摄入并超过）之间。当过量摄入并超过可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）时，可产生毒性）时，可产生毒性作用。作用。一一.钙钙.生理功能生理功能 构成人体骨骼、牙齿等组织，构成人体骨骼、牙齿等组织，神经活动、核酸和能量代谢不可少神经活动、核酸和能量代谢不可少的物质的物质,调节人体各种代谢活调节人体各种代谢活 动。动。钙的分布和生理功能钙的分布和生理功能成成人人钙钙含含量量 100010001200g1200g，相相当当于于体体重重1.52%1.52%，9999存存在在于于骨骨骼骼牙牙齿齿中中，主主要要以以羟羟磷磷灰灰石石的的形式存在。形式存在。生理功能：生理功能：构成骨骼和牙齿的主要成分构成骨骼和牙齿的主要成分 维持神经肌肉兴奋性维持神经肌肉兴奋性 促进心肌和骨骼肌收缩促进心肌和骨骼肌收缩 参与凝血过程参与凝血过程 维持细胞的正常功能，酶的激活维持细胞的正常功能，酶的激活 成人体内的钙总量约为成人体内的钙总量约为1200g1200g，为体重的，为体重的2%2%。主要以羟磷灰。主要以羟磷灰石的结晶石的结晶3Ca3(PO3Ca3(PO4 4)2 2Ca(OH)Ca(OH)2 2 形形式存在于骨骼与牙齿中；混溶钙池式存在于骨骼与牙齿中；混溶钙池与骨骼钙间呈现动态平衡。与骨骼钙间呈现动态平衡。2.钙的吸收和代谢吸收主要在小肠近端，大部分为被动吸收、吸收主要在小肠近端，大部分为被动吸收、小部分为主动吸收，主动吸收需要维生素小部分为主动吸收，主动吸收需要维生素D D的活性代谢产物的参与。的活性代谢产物的参与。影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素钙吸收率：钙吸收率：2060，一般在，一般在30左右。左右。促进钙吸收利用因素促进钙吸收利用因素维生素维生素D（食物或阳光）增进钙吸收（食物或阳光）增进钙吸收蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙乳糖：增进小肠吸收钙的吸收的速度乳糖：增进小肠吸收钙的吸收的速度酸性物质：使钙保持溶解状态。酸性物质：使钙保持溶解状态。钙：磷比值钙：磷比值体育锻炼体育锻炼生理状态：婴幼儿吸收率生理状态：婴幼儿吸收率6070，成人成人25，老人，老人15抑制钙吸收率利用的因素抑制钙吸收率利用的因素膳食纤维膳食纤维脂肪消化不良脂肪消化不良植酸、草酸植酸、草酸乙醇乙醇制酸剂的服用制酸剂的服用2.钙的吸收和代谢钙的吸收作用钙的吸收作用 :依赖于机体对钙的需要、食物依赖于机体对钙的需要、食物的种类和钙的摄入量。的种类和钙的摄入量。影响钙吸收利用的膳食因素：影响钙吸收利用的膳食因素：促进：促进：维生素维生素D D 蛋白质蛋白质 乳糖乳糖 酸性物质酸性物质 钙磷比钙磷比抑制：植酸和草酸抑制：植酸和草酸3.3.钙缺乏症与过多危害钙缺乏症与过多危害 缺乏症：缺乏症：儿儿 童童 佝偻病佝偻病 成成 人人 软骨病软骨病 中老年中老年 骨质疏松症骨质疏松症 过多危害：过多危害：UL 2g/dUL 2g/d 增加肾结石的危害性增加肾结石的危害性 引起奶碱综合症引起奶碱综合症 干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用4.钙的食物来源钙的食物来源 食物来源食物来源 奶奶和和奶奶制制品品、小小鱼鱼、小小虾虾、豆豆类、类、绿色蔬菜、硬水。绿色蔬菜、硬水。二二.磷磷 成人体内含有成人体内含有600-900g600-900g的磷，的磷，约占总体重的约占总体重的1%1%。.体内分布体内分布 85%85%存在于人体骨骼中，主要存在于人体骨骼中，主要以磷酸钙和羟磷灰石组成，其余部以磷酸钙和羟磷灰石组成，其余部分存在于骨骼肌、皮肤、神经组织分存在于骨骼肌、皮肤、神经组织和血液等中。和血液等中。2.生理功能1.1.构成骨骼和牙齿的重要原料；构成骨骼和牙齿的重要原料；2.2.以磷酸根形式参与机体代谢；以磷酸根形式参与机体代谢；3.3.作为酶系的辅酶或辅基；作为酶系的辅酶或辅基；4.4.使体内物质被磷酸化；使体内物质被磷酸化；5.5.调节体内酸碱平衡，维持内环境稳态；调节体内酸碱平衡，维持内环境稳态；6.6.是核酸和脱氧核素的重要原料，也是细胞是核酸和脱氧核素的重要原料，也是细胞膜的重要原料膜的重要原料3.吸收与代谢在小肠中被吸收，尤其是小肠中段，通过载在小肠中被吸收，尤其是小肠中段，通过载体主动转运或被动扩散吸收。人体每天摄体主动转运或被动扩散吸收。人体每天摄入磷约入磷约1-1.5g1-1.5g，主要是有机磷酸酯或磷脂，主要是有机磷酸酯或磷脂等。等。4.磷缺乏一般不易由于膳食原因而引起缺乏；一般不易由于膳食原因而引起缺乏；早产儿如以母乳喂养，因人乳含磷量较低，早产儿如以母乳喂养，因人乳含磷量较低，不足以满足早产儿骨磷沉淀需求，可出现不足以满足早产儿骨磷沉淀需求，可出现佝偻病样骨骼异常。佝偻病样骨骼异常。使用静脉营养过度而未补充磷的病人，在严使用静脉营养过度而未补充磷的病人，在严重磷缺乏和耗竭时，可发生低磷血症。重磷缺乏和耗竭时，可发生低磷血症。磷缺乏主要引起厌食、贫血、肌无力、骨痛、磷缺乏主要引起厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病等症状。佝偻病等症状。5.磷过量与毒性对骨骼的不良作用；对骨骼的不良作用；转移性钙化作用；转移性钙化作用；对钙吸收有干扰；对钙吸收有干扰；急性毒性。急性毒性。6.磷的食物来源与蛋白质并存，分布于各种动植物食品之与蛋白质并存，分布于各种动植物食品之中。中。三三.镁镁 人体内主要的阳离子之一。人体内主要的阳离子之一。.体内分布体内分布 人体内总含量约人体内总含量约25g25g，60-65%60-65%以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，骼和牙齿中，27%27%存在于软组织中，存在于软组织中，2%2%存在于体液中。存在于体液中。2.生理功能参与骨骼和牙齿构成；参与骨骼和牙齿构成；参与体内重要的酶促反应；参与体内重要的酶促反应；参与蛋白质合成；参与蛋白质合成；维持体液酸碱平衡和神经肌肉兴奋性；维持体液酸碱平衡和神经肌肉兴奋性；保护心血管；保护心血管；3.吸收与代谢在整个肠道均可吸收，主要在空肠末端和回在整个肠道均可吸收，主要在空肠末端和回肠中吸收，吸收率约肠中吸收，吸收率约30%30%；蛋白质可促进镁的吸收，食物中过多的磷、蛋白质可促进镁的吸收，食物中过多的磷、草酸、植酸和膳食纤维可抑制镁的吸收；草酸、植酸和膳食纤维可抑制镁的吸收；镁与钙的吸收途径相同，两者在肠道竞争吸镁与钙的吸收途径相同，两者在肠道竞争吸收，相互干扰；收，相互干扰；4.镁缺乏可引起肌肉痉挛和心动过速，食欲减退，疲可引起肌肉痉挛和心动过速，食欲减退，疲倦和恶心、呕吐等症状。酒精中毒、严重倦和恶心、呕吐等症状。酒精中毒、严重肾脏疾病、急性腹泻及恶性营养不良的病肾脏疾病、急性腹泻及恶性营养不良的病人容易发生镁缺乏。人容易发生镁缺乏。5.镁过量与毒性可见于一下几种情况：可见于一下几种情况：肾功能不全者肾功能不全者糖尿病酮症早期糖尿病酮症早期肾上腺皮质功能不全、黏液水肿等疾病肾上腺皮质功能不全、黏液水肿等疾病孕妇用镁剂治疗可导致婴儿因血镁突然增高孕妇用镁剂治疗可导致婴儿因血镁突然增高而死亡而死亡脱水或肾功能不全者偶尔大量注射或口服脱水或肾功能不全者偶尔大量注射或口服6.镁的食物来源存在于各种食物之中，绿叶蔬菜、糙粮、存在于各种食物之中，绿叶蔬菜、糙粮、坚果和肉类食品中均富含镁。坚果和肉类食品中均富含镁。饮水中也可以摄入少量的镁。饮水中也可以摄入少量的镁。三三.钾钾 人体内主要的阳离子之一。人体内主要的阳离子之一。.体内分布体内分布 主要存在于各种细胞内，主要存在于各种细胞内，70%70%存在于肌肉中，存在于肌肉中，10%10%存在于皮肤中。存在于皮肤中。2.生理功能维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢；维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢；维持细胞内正常的渗透压；维持细胞内正常的渗透压；维持神经肌肉的应激性和正常功能；维持神经肌肉的应激性和正常功能；维持心肌的正常功能；维持心肌的正常功能；维持细胞内外正常的酸碱平衡和电解质平衡；维持细胞内外正常的酸碱平衡和电解质平衡；降低血压；降低血压；3.吸收与代谢在小肠中被吸收，吸收率约在小肠中被吸收，吸收率约90%90%；钾的吸收由钾的吸收由NaNa+-K-K+-ATP-ATP酶介导，受胰岛素和酶介导，受胰岛素和儿茶酚胺等调节；儿茶酚胺等调节；4.钾缺乏可引起神经肌肉、消化、心血管、泌尿中枢可引起神经肌肉、消化、心血管、泌尿中枢神经等系统发生工农性或病理性改变。神经等系统发生工农性或病理性改变。5.钾过量与毒性高钾血症（血钾浓度高钾血症（血钾浓度5.5mmol/L5.5mmol/L），细胞外），细胞外K+K+上升，静息电位下降，心肌自律性、传上升，静息电位下降，心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制，细胞内碱中毒和细导性和兴奋性受抑制，细胞内碱中毒和细胞外酸中毒等。胞外酸中毒等。6.食物来源各种食物中均含有，蔬菜水果相对含量较各种食物中均含有，蔬菜水果相对含量较高。高。微量元素微量元素定义：定义：占人体总重量万分之一以下，占人体总重量万分之一以下，或日需要量或日需要量100mg100mg以下的元素。以下的元素。种类：已知必需的微量元素有种类：已知必需的微量元素有1414种，种，即即FeFe、ZnZn、CuCu、MnMn、NiNi、CoCo、MoMo、SeSe、CrCr、I I、F F、SnSn、SiSi、V V一一.铁铁(一一)分布分布2/32/3是功能性铁，即血红是功能性铁，即血红蛋白和肌红蛋白；其余以储存形蛋白和肌红蛋白；其余以储存形式存在，即铁蛋白和含铁血黄素，式存在，即铁蛋白和含铁血黄素，存在于肝脏、网状内皮细胞和骨存在于肝脏、网状内皮细胞和骨髓。髓。2.生理功能主要合成血红蛋白，作为氧的输送蛋白配体。主要合成血红蛋白，作为氧的输送蛋白配体。也存在于细胞色素中，在线粒体中作为电子也存在于细胞色素中，在线粒体中作为电子传导载体。传导载体。作为酶的配体。作为酶的配体。3.吸收与代谢主要在小肠，吸收可分为血红素铁和非血红主要在小肠，吸收可分为血红素铁和非血红素铁两类进行分析。素铁两类进行分析。血红素铁：吸收受其他物质影响较少血红素铁：吸收受其他物质影响较少非血红素铁非血红素铁:吸收受膳食中其他物质的影响吸收受膳食中其他物质的影响4.铁缺乏缺铁性贫血：缺铁性贫血：乏力、易倦、头晕、头痛、眼花、耳鸣、乏力、易倦、头晕、头痛、眼花、耳鸣、心悸、气短、纳差；苍白、心率增快心悸、气短、纳差；苍白、心率增快5.铁过量与毒性急性中毒：胃肠道出血性坏死，呕吐和血性急性中毒：胃肠道出血性坏死，呕吐和血性腹泻，凝血不良、代谢性酸中毒和休克。腹泻，凝血不良、代谢性酸中毒和休克。慢性铁中毒：血色素沉着症慢性铁中毒：血色素沉着症6.食物来源各种动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、瘦肉、各种动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、瘦肉、红糖等红糖等二二.碘碘碘是最早被确认为人类和动物所必需碘是最早被确认为人类和动物所必需的营养素之一。的营养素之一。(一一)分布和吸收分布和吸收80-90%80-90%来自于食物，来自于食物，10-20%10-20%来自来自于饮水。消化道、皮肤、呼吸道于饮水。消化道、皮肤、呼吸道和粘膜均可吸收碘。和粘膜均可吸收碘。2.生理功能合成甲状腺素，促进身体能量代谢和发育。合成甲状腺素，促进身体能量代谢和发育。3.碘缺乏碘缺乏病：指胚胎发育到成人期由于摄入碘缺乏病：指胚胎发育到成人期由于摄入碘不足所引起的一系列病症。它包括地方碘不足所引起的一系列病症。它包括地方性甲状腺肿、地方性克汀病、地方性亚临性甲状腺肿、地方性克汀病、地方性亚临床克汀病、流产、早产、死胎等。床克汀病、流产、早产、死胎等。甲状腺肿大克汀病4.碘过量与毒性当人群尿碘水平达到当人群尿碘水平达到800g/L，则可造成高，则可造成高碘性甲状腺肿的流行。碘性甲状腺肿的流行。5.食物来源饮水、食物和食盐，海带、紫菜等海产品饮水、食物和食盐，海带、紫菜等海产品含量较高。含量较高。江苏省98%以上地区缺碘，在全国属普遍性缺碘地区！三三.硒硒(一一)分布分布成人体内含约成人体内含约14-21mg14-21mg，分布于除，分布于除脂肪组织以外的所有组织中。脂肪组织以外的所有组织中。2.生理功能抗氧化作用：作为抗氧化酶的必需组分，参与抗抗氧化作用：作为抗氧化酶的必需组分，参与抗抗氧化作用：作为抗氧化酶的必需组分，参与抗抗氧化作用：作为抗氧化酶的必需组分，参与抗氧化作用。氧化作用。氧化作用。氧化作用。免疫作用：存在于各种免疫细胞内，调节免疫系免疫作用：存在于各种免疫细胞内，调节免疫系免疫作用：存在于各种免疫细胞内，调节免疫系免疫作用：存在于各种免疫细胞内，调节免疫系统，促进机体免疫力。统，促进机体免疫力。统，促进机体免疫力。统，促进机体免疫力。调节代谢作用：调节甲状腺素。调节代谢作用：调节甲状腺素。调节代谢作用：调节甲状腺素。调节代谢作用：调节甲状腺素。抑制癌症抑制癌症抑制癌症抑制癌症3.吸收与代谢主要在十二指肠、空肠和回肠中被吸收，极主要在十二指肠、空肠和回肠中被吸收，极易被人体吸收。易被人体吸收。4.硒缺乏和克山病和大骨节病相关和克山病和大骨节病相关5.硒过量与毒性中毒症状：脱发、指甲变形、恶心、呕吐等。中毒症状：脱发、指甲变形、恶心、呕吐等。6.食物来源动物内脏和海产品含量高，蔬菜水果和奶动物内脏和海产品含量高，蔬菜水果和奶制品偏低。制品偏低。四四.锌锌(一一)分布分布在微量元素中居第二位，主要以在微量元素中居第二位，主要以酶的配体的形式存在，在肝脏、酶的配体的形式存在，在肝脏、骨骼肌、皮肤、毛发、指甲、眼骨骼肌、皮肤、毛发、指甲、眼睛等器官组织中含量高，血液中睛等器官组织中含量高，血液中含量少。含量少。2.生理功能作为酶的组成成分或激活剂作为酶的组成成分或激活剂作为酶的组成成分或激活剂作为酶的组成成分或激活剂DNADNADNADNA聚合酶的组成成分聚合酶的组成成分聚合酶的组成成分聚合酶的组成成分促进食欲促进食欲促进食欲促进食欲促进性器官正常发育促进性器官正常发育促进性器官正常发育促进性器官正常发育有利于皮肤、毛发、骨骼和牙齿的正常生长有利于皮肤、毛发、骨骼和牙齿的正常生长有利于皮肤、毛发、骨骼和牙齿的正常生长有利于皮肤、毛发、骨骼和牙齿的正常生长参与免疫功能参与免疫功能参与免疫功能参与免疫功能3.吸收与代谢主要在十二指肠和近侧小肠，主要通过主动主要在十二指肠和近侧小肠，主要通过主动转运被吸收。转运被吸收。4.锌缺乏味觉减退、食欲不振味觉减退、食欲不振儿童生长发育迟缓，甚至停滞形成侏儿童生长发育迟缓，甚至停滞形成侏儒症，性器官发育不良。儒症，性器官发育不良。5.锌过量与毒性急性中毒：上腹疼痛、腹泻、恶心和呕吐。急性中毒：上腹疼痛、腹泻、恶心和呕吐。慢性作用：贫血、免疫功能下降慢性作用：贫血、免疫功能下降6.食物来源贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏含量贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏含量高；植物性食物含量偏低。高；植物性食物含量偏低。五五.铜铜（一）分布（一）分布:以肝、脑、肾及心含量最高。以肝、脑、肾及心含量最高。铜主要以金属铜主要以金属-蛋白质复合物的蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。形式贮存于肝脏。吸收吸收:胃和小肠上部。胃和小肠上部。吸收率约为吸收率约为30%30%。排泄排泄:胆道，少量由尿及汗液胆道，少量由尿及汗液（二）功能及缺乏症（二）功能及缺乏症1.1.参与铁的代谢。参与铁的代谢。缺铜时，导致低血色素小细胞性缺铜时，导致低血色素小细胞性 贫血。贫血。2.2.是体内氧化还原体系中的催化剂。是体内氧化还原体系中的催化剂。3.3.具有维护神经系统完整性的重要具有维护神经系统完整性的重要 作用。作用。4.4.促进结缔组织形成促进结缔组织形成（三）供给量与食物来源（三）供给量与食物来源成人成人AIAI值值:2mg:2mg。牛奶含铜量比人奶低的多，应提倡牛奶含铜量比人奶低的多，应提倡母乳喂养。母乳喂养。含铜丰富的食物含铜丰富的食物:肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄豆粉、麦麸和小麦胚芽等。豆粉、麦麸和小麦胚芽等。第三节 微量营养素2.维生素一、概述维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量有机化合物。一一.维生素特性：维生素特性：1.1.存在于天然食物中；存在于天然食物中；2.2.不供给热能；不供给热能；3.3.大多数须由食物供给；大多数须由食物供给；4.4.缺乏机体可表现出特有症缺乏机体可表现出特有症状状。二二.维生素的种类维生素的种类 脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性：维生素脂溶性：维生素A A、D D、E E、K K 水溶性：维生素水溶性：维生素B B族、维生素族、维生素C CB B族维生素：硫胺素（族维生素：硫胺素（VBVB1 1）核黄素核黄素（VBVB2 2）尼克酸尼克酸（VBVB5 5，PPPP）吡哆素吡哆素（VBVB6 6）钴胺素钴胺素（VBVB1212）叶酸、泛叶酸、泛酸（酸（VBVB3 3）生物素生物素（VHVH）、胆碱）、胆碱 共共9 9种种三三.维生素缺乏原因维生素缺乏原因 1.1.摄入量不足；摄入量不足；2.2.吸收利用降低；吸收利用降低；3.3.需要量相对增高需要量相对增高。一一.脂溶性维生素脂溶性维生素维生素维生素A(vitamin A)A(vitamin A)概念：指含有概念：指含有-白芷酮环的多烯基结白芷酮环的多烯基结构、并具有视黄醇生物活性的一大类物构、并具有视黄醇生物活性的一大类物质质(一一)VA)VA分类分类:VAVA 动物性动物性 (海水鱼肝海水鱼肝)VAVA原原 植物性植物性(黄红色蔬菜黄红色蔬菜)胡萝卜素胡萝卜素 (二)VA生化代谢储存:肝脏和脂肪细胞吸收:肠粘膜 胆汁和脂肪促进吸收 (三三)VA)VA生理功能生理功能:参与感光物质构成参与感光物质构成维持夜间正常视力维持夜间正常视力维持上皮组织结构健全维持上皮组织结构健全增强机体抗病力增强机体抗病力促进生长和骨骼发育促进生长和骨骼发育抗癌作用抗癌作用具类固醇激素作用具类固醇激素作用维生素维生素A缺乏的皮肤表现缺乏的皮肤表现（二）（二）VA VA 供给量及其食物来源供给量及其食物来源 VA计算单位：VA和胡萝卜素都折合成视黄醇当量(RE)，1ugVA视黄醇当量 6ug 胡萝卜素 3.33IU 视黄醇。VAVA供给量及来源：供给量及来源：来源：来源：1 1）动物性食物）动物性食物动物肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油；动物肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油；2 2）植物性食物）植物性食物胡萝卜、绿叶蔬菜和某些红黄色水果胡萝卜、绿叶蔬菜和某些红黄色水果VA缺乏症:暗适应能力下降 夜盲 毕脱氏斑 皮肤干燥VA过量中毒:1.急性毒性 成人：RNI的100倍 儿童：RNI的20倍 2.慢性毒性 RNI十倍以上VAVA营养状况评价指标营养状况评价指标:1.1.临床检查发现临床检查发现2.2.生化指标生化指标:血清维生素血清维生素A A 视觉暗适应功能视觉暗适应功能 血浆视黄醇结合蛋白血浆视黄醇结合蛋白VAVA食物来源食物来源:动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋、深色素菜和水果。奶油、禽蛋、深色素菜和水果。二二.维生素维生素D(vitamin D)D(vitamin D)两条途径：两条途径：皮肤紫外光照射可以合成皮肤紫外光照射可以合成 膳食摄入膳食摄入（一）结构与特性：（一）结构与特性：类固醇衍生物：类固醇衍生物：麦角钙化醇麦角钙化醇(D(D2 2)胆钙化醇胆钙化醇(D(D3 3)吸收和代谢：吸收和代谢：具有生物活性的具有生物活性的1,25-(OH)1,25-(OH)2 2-D-D3 3的生成受甲状旁腺素的生成受甲状旁腺素(PTH)(PTH)、降钙、降钙素素(CT)(CT)和血中钙磷浓度水平的调节。和血中钙磷浓度水平的调节。无活性的维生素无活性的维生素D D需经肝、肾需经肝、肾二次羟化才能发挥其生理功能，故二次羟化才能发挥其生理功能，故当肝、肾功能不全时，维生素当肝、肾功能不全时，维生素D D的的活性也减低，继而影响骨的代谢。活性也减低，继而影响骨的代谢。（二）生理功能：生理功能：.促进钙磷吸收（小肠）促进钙磷吸收（小肠）.促进骨质钙化和骨质溶解促进骨质钙化和骨质溶解 .促使钙磷的重吸收（肾脏）促使钙磷的重吸收（肾脏）（三）缺乏症（三）缺乏症 佝偻病佝偻病（三）（三）D D的供给量的供给量 1IUVD1IUVD3 3 0.025ug0.025ug的的VDVD3 3 来源有两条途径：来源有两条途径：.通过皮肤获得。通过皮肤获得。.通过食物摄入：主要存在通过食物摄入：主要存在于鱼肝油、沙丁鱼、肝、蛋黄等动于鱼肝油、沙丁鱼、肝、蛋黄等动物性食物中物性食物中。三.维生素维生素E(vitamin E)E(vitamin E)又称生育酚又称生育酚 1.1.结构与特性结构与特性 2.2.吸收与分布吸收与分布:小肠上部吸收，小肠上部吸收，胆汁、胰液和脂肪能促使胆汁、胰液和脂肪能促使 其吸收。其吸收。3.3.生理功能及缺乏病生理功能及缺乏病1)1)强的抗氧化作用：强的抗氧化作用：保护多烯脂保护多烯脂 酸酸(PUFA)(PUFA)维持生物膜的正常功能维持生物膜的正常功能 防止防止A A、C C、含硫酶和、含硫酶和ATPATP的氧化。的氧化。E E和硒都是抗氧化剂，可协同作用和硒都是抗氧化剂，可协同作用。)提高免疫反应，预防衰老提高免疫反应，预防衰老 )预防癌肿预防癌肿 )维生素维生素E E与动物的生殖有关与动物的生殖有关4.4.维生素维生素E E的食物来源的食物来源 各种油料种子及植物油各种油料种子及植物油 二二.水溶性维生素水溶性维生素 (二二).).维生素维生素B B1 1(硫胺素硫胺素)1.1.结构与特性：结构与特性：白色晶体，溶于水，易因受热和白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中更是如此，酸性比较稳定。境中更是如此，酸性比较稳定。2.2.吸收与代谢：吸收与代谢：由十二指肠吸收。由十二指肠吸收。3.3.功能与缺乏病：主要作用于糖代谢。功能与缺乏病：主要作用于糖代谢。缺乏原因：缺乏原因：1 1）长期摄入碾磨过分的精白米和面粉）长期摄入碾磨过分的精白米和面粉缺乏其它杂粮和多种副食的补充缺乏其它杂粮和多种副食的补充2 2）吸收障碍）吸收障碍3 3）需要量增加等。）需要量增加等。4.4.缺乏症：脚气病缺乏症：脚气病临床特征：临床特征：多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。主要症状可能有以下几种类型：主要症状可能有以下几种类型：)干性脚气病：干性脚气病：主要症状是多发性神经炎，表现主要症状是多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍；为肢端麻痹或功能障碍；)湿性脚气病：湿性脚气病：主要症状是由心力衰竭引起的水肿；主要症状是由心力衰竭引起的水肿；)急性混合性水肿：急性混合性水肿：特征是既有神经炎，又有心力衰竭特征是既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。和水肿。5.5.营养状况评价营养状况评价 )最常用的指标负荷试验：最常用的指标负荷试验：口服一定量的维生素后，口服一定量的维生素后，收集一定时间内的尿液，测定此维收集一定时间内的尿液，测定此维 生素的排出量，根据排出量的多生素的排出量，根据排出量的多少以判定机体该维生素的营养状况。少以判定机体该维生素的营养状况。)以相当尿中每克肌酐的硫胺素以相当尿中每克肌酐的硫胺素 排出量计算，成年人在排出量计算，成年人在66ug66ug以以 上者为适宜；上者为适宜；)红细胞中转酮酶活性的红细胞中转酮酶活性的TPPTPP效应效应 加入加入TPPTPP后，酶活性增高超过后，酶活性增高超过 1515者为硫胺素营养不足。者为硫胺素营养不足。6.硫胺素的供给量及食物来源硫胺素的供给量及食物来源 硫胺素的需要量与碳水化合物代硫胺素的需要量与碳水化合物代谢有关，一般认为谢有关，一般认为0.5mg0.5mg的硫胺素即的硫胺素即能满足能满足1000kcal1000kcal热量的需要。热量的需要。我国的我国的RDARDA标准：成人标准：成人1.5mg1.5mg。硫胺素含量较高的食物有动物内硫胺素含量较高的食物有动物内脏如肝、肾、脑等。在肉类中，猪肉脏如肝、肾、脑等。在肉类中，猪肉含量比较丰富。含量比较丰富。二二.维生素维生素B B2 2(核黄素核黄素).结构与特性：结构与特性：化学结构含有二甲基异咯嗪化学结构含有二甲基异咯嗪 和核醇两部分和核醇两部分,性质比较稳定，性质比较稳定，耐酸、不耐碱、不易氧化。耐酸、不耐碱、不易氧化。碱性和光中不稳定。碱性和光中不稳定。.吸收与代谢：吸收与代谢：主要由胃肠道吸收主要由胃肠道吸收.功能与缺乏病功能与缺乏病 是体内各种代谢中氧化还原的重是体内各种代谢中氧化还原的重要传递氢的物质，多种酶的辅酶。要传递氢的物质，多种酶的辅酶。缺乏时引起代谢障碍和皮肤粘膜缺乏时引起代谢障碍和皮肤粘膜的炎症，包括口腔和生的炎症，包括口腔和生 殖器的炎症。殖器的炎症。常见的临床表现有：常见的临床表现有：口角炎；口角炎；唇炎；唇炎；舌炎；舌炎；脂溢性皮炎；脂溢性皮炎；阴囊炎；阴囊炎；眼部症状；眼部症状；其他：生长受阻、生殖力下其他：生长受阻、生殖力下 降及先天畸形。降及先天畸形。4.4.营养状况评价指标：营养状况评价指标：1)1)负荷试验：负荷试验：成人口服成人口服5mg5mg核黄素后，核黄素后，测定测定4 4小时内尿中核黄素量，小时内尿中核黄素量，以排出量在以排出量在400ug400ug以下为不足；以下为不足；2)2)测定红细胞核黄素含量：测定红细胞核黄素含量：低于低于10ug/L10ug/L时，可能出现核黄素时，可能出现核黄素缺乏的临床症状，缺乏的临床症状，高于高于20ug/L20ug/L时，可认为营养状况良时，可认为营养状况良好；好；)测定谷胱甘肽还原酶活性系统测定谷胱甘肽还原酶活性系统 (AC):(AC):AC AC值值1.21.2，表示组织中的核黄素不足。表示组织中的核黄素不足。5.5.供给量供给量 与能量代谢有密切关系，与能量代谢有密切关系，按按0.5mg0.5mg核黄素为核黄素为1000kcal1000kcal热量需要的标准热量需要的标准成人每天需要量：男：成人每天需要量：男：1.4mg 1.4mg 女：女：1.2mg1.2mg6.6.来源来源:动物性食物动物性食物 肝、肾和心为最多；肝、肾和心为最多；奶类及蛋类所含核黄素也较多。奶类及蛋类所含核黄素也较多。阳光下阳光下2 2小时可损失小时可损失5050的的VBVB2 2。蔬菜蔬菜 炒煮后，能保持炒煮后，能保持60609090的的VBVB2 2。谷物谷物 碾磨可损失碾磨可损失6060的的VBVB2 2 。叶酸缺乏引起的舌头病变（见于酗酒)烟酸缺乏引起的皮肤表现（见于酗酒病人）二二.水溶性维生素水溶性维生素(一一).).维生素维生素C C 又名抗坏血酸又名抗坏血酸1.1.结构与特性结构与特性 无色无味的片状结晶，酸味，无色无味的片状结晶，酸味，溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类。溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类。结晶的结晶的VCVC稳定，水溶液易为大稳定，水溶液易为大气中的气中的O O2 2破坏；微量重金属离子可破坏；微量重金属离子可加速加速VCVC的氧化过程。的氧化过程。2.2.吸收与代谢吸收与代谢 通过扩散或靠钠的主动输送通过扩散或靠钠的主动输送 机制而由肠道吸收，并在血机制而由肠道吸收，并在血液中循环。液中循环。主要从尿排出，粪及汗液也主要从尿排出，粪及汗液也 能排出少量。尿中排出的能排出少量。尿中排出的VCVC大大 多变成了其它代谢产物如草酸、多变成了其它代谢产物如草酸、苏氨酸等。苏氨酸等。3.3.功能与缺乏病功能与缺乏病 1)1)构成胶原构成胶原2)2)促进铁和钙得到更好的利用促进铁和钙得到更好的利用3)3)促进叶酸得到更好的利用。促进叶酸得到更好的利用。4)4)参与酪氨酸的氧化参与酪氨酸的氧化5)5)促进胆固醇代谢促进胆固醇代谢6)6)提高机体免疫功能。提高机体免疫功能。7.7.抗肿瘤作用抗肿瘤作用8.8.抗氧化作用抗氧化作用9.9.其它功能：其它功能：VCVC缺乏的早期症状大多是非特异性的。缺乏的早期症状大多是非特异性的。严重缺乏所引起坏血病，是一种以多严重缺乏所引起坏血病，是一种以多处出血为特征的疾病。处出血为特征的疾病。VCVC缺乏引起的口腔病变缺乏引起的口腔病变4.VC4.VC营养状况评价营养状况评价1)VC1)VC的尿负荷试验的尿负荷试验:口服口服500mg500mg维生素维生素C C，4 4小时后尿中排出小时后尿中排出5mg5mg以上为正常。以上为正常。2)2)血浆中抗坏血酸浓度的测定血浆中抗坏血酸浓度的测定:反映近期反映近期VCVC摄入情况。摄入情况。3)3)白细胞与血小板中白细胞与血小板中VCVC含量含量:衡量机体内衡量机体内VCVC的营养状况。的营养状况。VCVC的含量如低于的含量如低于20mg20mg100ml100ml，表示机体内表示机体内VCVC不足，坏血病患者不足，坏血病患者 低于低于2mg2mg100ml100ml；5.5.供给量供给量 DRIDRIS S:成人成人:100mg.100mg.孕妇和乳母：孕妇和乳母：130mg.130mg.UL:1000mg.UL:1000mg.6.6.来源来源:新鲜的蔬菜和水果。新鲜的蔬菜和水果。我国西南部的刺梨、樱桃、枣类我国西南部的刺梨、樱桃、枣类 含量最丰富。含量最丰富。枣类被人体利用率可高达枣类被人体利用率可高达86%86%。刺梨问答题1.维生素负荷试验的基本原理和方法2.脂溶性和水溶性维生素各有哪些特性？3 3.试试述述维维生生素素B B1 1、B B2 2、PPPP、叶叶酸酸、尼尼克酸、克酸、C C的主要食物来源。的主要食物来源。4.4.试述钙、铁、硒、碘、锌的主要食物试述钙、铁、硒、碘、锌的主要食物来源。来源。