饭店餐饮概述课件

第二章 餐饮服务基本技能主讲：刘洋餐饮服务基本技能托盘斟酒中餐分菜餐饮摆台折花餐饮托盘斟酒中餐分菜餐饮摆台折花第一节 托盘1.托盘的知识 1.1 托盘的种类1.1.1 按质地分类 木质、金属质地（银、铝、不锈钢等）、胶木。托盘的知识托盘种类托盘左右托盘服务方式第一节 托盘托盘的知识托盘的知识托盘种类托盘左右托盘服务方1.1.2 按用途划分 按不同的用途分，又可分为大、中、小三种规格的方形、长方形和圆形托盘。大方形托盘和中方形托盘：用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品；大圆形托盘和中圆形托盘：用于斟酒、展示饮品、分菜、送咖啡冷饮等；小圆形托盘：主要用于递送帐单、账款，递送邮件等。1.1.2 按用途划分1.2 托盘的作用1.2.1 为餐饮服务的物品托运提供便利；1.2.2 提高餐饮服务的工作效率；1.2.3 规范餐饮服务，美化服务姿态。1.3 托盘的服务方式1.3.1 轻托：通常使用中小圆托盘和小方托盘。是专门用来为宾客斟酒、派小吃、派菜或托送较轻的物品，一般在5公斤以下；1.3.2 重托（肩托）：一般在5公斤以上，主要托运菜点和盘碟。1.2 托盘的作用2.托盘的基本操作方法2.1 轻托 轻托（胸前托）就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5公斤左右。2.1.1 轻托的基本程序三平平眼睛平、双肩平、眼睛平、双肩平、托盘平托盘平二稳二稳盘内物品稳、身盘内物品稳、身体姿势稳体姿势稳一松一松面部表情轻松面部表情轻松托盘操作的基本要求托盘操作的基本要求2.托盘的基本操作方法三平眼睛平、双肩平、托盘平二稳盘内物理盘装盘起托行走落托2.1.2 轻托要领及注意事项：行走时托盘略有摆动，但应注意幅度不宜过大；斟酒时，要随时调整托盘重心，不要使托盘翻掉而将汁液洒在宾客身上，不可将托盘越过客人头顶，既不礼貌也不安全；在撤碟的过程中，托盘中的物品的数量、重量及托盘的重心都在不断变化，所以左手手指应不断调整移动，以控制托盘重心。理盘装盘起托行走落托2.1.2 轻托要领及注意事项：2.1.3 动作示范（略）轻托的具体动作要领：左手五指分开，掌心向上，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，大臂和小臂垂直于胸前成90，平托略低于胸部，肘部自然下垂，不宜紧贴身体，以便行走时自由摆动。2.2 2.2 重托重托2.2.1 重托的基本程序（基本同轻托）2.1.3 动作示范（略）2.2.2 基本要求及注意事项平：就是良好的把握重心，平稳轻松，行走时要保持盘平、肩平、动作协调。稳：就是装盘要合理稳妥，重量要力所能及，托盘不晃动，行走不摇摆，转让灵活不碰撞，使人看了有稳重、踏实的感觉。松：就是在托运过程中，动作表情要轻松自如，上身保持正、直，行走自如。2.2.2 基本要求及注意事项2.2.3 动作示范3.托盘训练训练步骤：“一耐力三平衡”耐力：耐力是操作托盘技能的根本，一般来说，能够端托3瓶640ml啤酒达到20分钟才算合格。行走平衡：表情轻松，步态轻盈，掌握常步、快步、碎步。2.2.3 动作示范 取用平衡：预计托盘重心变化情况，及时做出反应，保持托盘的平衡。服务平衡：当右手斟酒或做其他操作时，左手外伸避开客人身体，用少量的注意力保证托盘平衡，大量的注意力用于右手操作。取用平衡：预计托盘重心变化情况，及时做出反应，保持托盘的第二节 餐巾折花 1.1.餐巾的知识餐巾的知识1.11.1餐巾的种类与特点餐巾的种类与特点1.1.1 按质地分1.1.2 按颜色分1.1.3 按餐巾规格和边缘形状分1.2 1.2 餐巾的作用餐巾的作用1.2.1 餐饮是一种保洁用品。第二节 餐巾折花 1.餐巾的知识1.2.2 美化席面。1.2.3 标识主位。1.2.4 象征意义。1.2.5 广告宣传。1.3 1.3 餐巾的选择餐巾的选择1.3.1 价格因素。1.3.2 质地。1.3.3 颜色。1.3.4 做工。1.2.2 美化席面。2.2.餐巾折花餐巾折花2.1 2.1 餐巾花概述餐巾花概述2.1.1餐巾花的种类 餐巾花的品种众多，按折叠方法和摆设工具的不同，可分为杯花和盘花两大类。按餐巾造型的外观分类，餐巾花有动物类、植物类、实物类三种。2.1.2 餐巾花的选择2.餐巾折花要根据宴会性质选择花型。婚宴和丧宴选择花型应有差别，婚宴多用暖色调以烘托热烈喜庆气氛，丧宴多用冷色调突出严肃哀悼氛围；商务宴请与亲朋会餐应有差别，商务宴请注重规格、等级，亲朋会餐讲究随意、温馨。根据宴会规模选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺括美观的花型折叠，小型宴会可以在同一桌面使用各不相同的花型，形成多样协调的布局。要根据宴会性质选择花型。婚宴和丧宴选择花型应有差别，婚宴多用根据花式冷拼选择花型。根据时令季节选择花型。用台面花型反映出季节特色。根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择。根据宾主席位安排选择。要突出主位。根据花式冷拼选择花型。2.1.3 餐巾花的摆放主花放于主位。观赏面朝向客人。注意动物的头部应朝向客人右边，不要正对客人（部分头小的鸟类花型可朝向客人，如凤凰、火鸡等花型）。同时主花的观赏面应面对副主人位。相似花型错开摆放。避免雷同、重复，形成错落有致的格局。注意摆放的深度。针对杯花，插入杯中的部分要适度，过浅会散形，过深则会掩盖观赏部分。摆放距离均匀。在摆放各种餐巾花时要注意保持距离均匀，做到不遮盖餐具、不影响服务操作。2.1.3 餐巾花的摆放2.2 2.2 餐巾花折叠餐巾花折叠2.2.1 餐巾折花的基本手法推折：即将餐巾叠面折成褶裥，使花型层次丰富、紧凑、美观。打折时，两个大拇指相对成一直线，指面向外。再用两手中指按住餐巾，并控制好下一个褶裥的距离，拇指、食指的指面捏紧餐巾向前推折至中指处。用食指将褶裥挡住，中指腾出去控制下一个褶裥的距离。三个手指相互配合，要求均匀整齐，距离相等，每裥的高低、大小、宽度根据花型不同而定。推折可分为直线推折和斜线推折两种。2.2 餐巾花折叠卷：卷的方法可分为直卷和螺旋卷两种。翻拉：翻拉大都用于花鸟造型。操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一只角，拉成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾巴等。捏：捏的方法主要运用于鸟头造型。操作时，先将鸟的颈部拉好，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈顶端，食指向下，将餐巾一角的顶端的夹角向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。2.2.2 具体花型的折叠盘花（10种）杯花（10种）卷：卷的方法可分为直卷和螺旋卷两种。第三节 斟酒1.1.斟酒的准备工作斟酒的准备工作1.1 1.1 酒水准备事项酒水准备事项1.1.1 各种酒席、宴会预定的酒品，应事先准备齐全。准备好的酒水要摆放整齐，注意将矮瓶、高瓶分放前后，既美观又方便取用。1.1.2斟酒前，需将酒瓶擦拭干净，特别要将塞子屑和瓶口部位擦净。同时需仔细检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质现象（悬浮物、浑浊、沉淀物等）时，应及时调换。第三节 斟酒1.斟酒的准备工作1.1.3 餐厅服务员要了解各种酒类的饮用方式，特别是酒品的最佳奉客温度，并采取加温和降温的方法使酒品温度适合饮用。1.2 1.2 冰镇（降温）冰镇（降温）1.2.1 冰镇的目的1.2.2 冰镇的方法1.3 1.3 温酒（升温）温酒（升温）1.4 1.4 示酒示酒1.5 1.5 准备酒杯准备酒杯1.1.3 餐厅服务员要了解各种酒类的饮用方式，特别是酒品的2 2开酒瓶开酒瓶2.1 使用正确的开瓶器具。2.2 开瓶的动作要轻，尽量减少瓶体的晃动。2.3 开启瓶塞后，要用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否有质量问题，检查的方法以嗅瓶塞插入瓶内的部分为主。2.4 开瓶后的封皮等杂物的处理2开酒瓶2.5 开瓶前应持瓶向宾客展示，得到客人认可后方可开瓶。2.6 葡萄酒的开启方法。服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后切掉瓶口部位锡纸，并揩拭干净，用酒钻的螺旋锥钻入瓶塞尽量深，将瓶塞慢慢拔出，再用餐巾将瓶口擦干净。在开瓶过程中，动作要轻。2.7 香槟酒的开启方法。2.5 开瓶前应持瓶向宾客展示，得到客人认可后方可开瓶。3 3斟酒的要领斟酒的要领3.1 3.1 斟酒的姿势与位置斟酒的姿势与位置3.2 3.2 斟酒量斟酒量3.3 3.3 斟酒顺序斟酒顺序3.3.1 中餐斟酒顺序。宴会开始前10分钟左右将烈酒和葡萄酒斟好，顺序是从主宾沿顺时针方向进行。啤酒等软饮料则是在宾客入座后斟倒，顺序与前同。3.3.2 西餐斟酒顺序。3斟酒的要领第四节 摆台摆台要求：布局紧凑、距离匀称、取用方便、摆台要求：布局紧凑、距离匀称、取用方便、操作卫生、动作大方。操作卫生、动作大方。1 1摆放桌椅摆放桌椅2 2 铺台布铺台布3 3拉椅定位拉椅定位4 4 摆放定位碟摆放定位碟5 5摆放个人餐具摆放个人餐具6.6.摆放酒具摆放酒具7.7.摆放公用餐具摆放公用餐具第四节 摆台摆台要求：布局紧凑、距离匀称、取用方便、操作卫第五节 中餐分菜1工具与其使用工具与其使用1.1 1.1 分菜叉勺分菜叉勺1.2 1.2 公用勺筷公用勺筷 服务人员站在客人左侧，左手持公用勺，右手持公用筷，相互配合，将菜肴分到宾客的餐盘中。1.3 1.3 长柄汤勺长柄汤勺主要用于分汤，汤中有菜时还需要公筷配合。2.2.分菜准备工作分菜准备工作第五节 中餐分菜1工具与其使用3.分菜方法分菜方法3.1 3.1 叉勺分菜法叉勺分菜法3.2 3.2 转台分菜法转台分菜法3.3 3.3 分菜台分让法分菜台分让法4.4.分菜顺序分菜顺序5.5.分菜基本要求分菜基本要求5.1 5.1 注意卫生注意卫生 服务人员在分菜前要将手清洗干净，用具要洁净，操作要利落，不要把汤汁弄出餐盘外3.分菜方法或洒在餐桌上。5.2 5.2 动作利索动作利索5.3 5.3 分菜均匀分菜均匀 分菜时，服务员要首先计划，注意分菜均匀，不然就会失礼。有两种以上原料的菜要注意搭配，汤菜主次搭配合理，头、尾、残骨不宜分给客人。5.4 5.4 佐料跟进佐料跟进在上需要佐料的菜肴时，要将佐料也一同奉上。或洒在餐桌上。