食谱编制实例课件

2019/10/17 1 主要考核题型 1、能量和产热营养素的供给量。2、某一日的某一餐简单带量食谱。3、采用食物成分表法和等值交换份法两种方法编制食谱：全天或某一餐。食谱编制食谱编制 2019/10/17 1 主要考核题型 1、能量和产热营养素2019/10/17 2 需要掌握的最基本数值?能量系数（能量系数（产热值）：碳水化合物）：碳水化合物 4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白质4kcal/g?能量分配：碳水化合物 55%65%；脂肪20%30%，蛋白，蛋白质10%15%；?三餐能量分配：早 30%，中40%，晚30%在食谱编制时可参考使用的常规默认值：?奶制品摄入量：200300ml(g)/d?油脂用量：可以计算，或直接使用 25g/d?鸡蛋：1个（50g）/d（1个交换份）?蔬菜蔬菜摄入量：入量：400500g/d（1 个交个交换份）份）?水果摄入量：200400g/d（1 个交换份）2019/10/17 2 需要掌握的最基本数值?能量系数（2019/10/17 3 一、能量或产热营养素的计算?第一步：根据三餐能量分配确定晚餐的能量摄入量?第二步：确定晚餐碳水化合物供给的能量?确定晚餐碳水化合物的量 各类题型举例各类题型举例 2019/10/17 3 一、能量或产热营养素的计算?第一2019/10/17 4（1）第一步：根据三餐能量分配确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则晚餐的能量为210030%630kcal（2）第二步：确定晚餐碳水化合物供给的能量：碳水化合物占能量比例为55%65%，假定为60%，则晚餐碳水化合物供应的能量为：63060%378kcal；（3）第三步：确定晚餐碳水化合物的量，用碳水化合物供给的能量除以其能量系数，碳水化合物的能量系数为4kcal/g，则碳水化合物的量为 378/494.5g 例1、已知某轻体力劳动女性每日能量总需要量为2100kcal，请你计算出晚餐的碳水化合物需要量。2019/10/17 4（1）第一步：根据三餐能量分配确定2019/10/17 5 例2、计算一人一餐蛋白质需要量 50岁的女性，身高160cm，体重55kg，每天 需要能量2000千卡，每天碳水化合物摄入量为 300克，脂肪产生的能量占总能量的 25%，请计 算午餐所需要蛋白质的量。（1）第一步：计算每天碳水化合物产能量：300g4kcal/g1200kca；（2）第二步：计算每天脂肪的产能量：200025%500kcal；（3）第三步：计算每天蛋白质的产能量：2000-1200-500300kcal；（4）确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的产能系数为4kcal/g 300/475g（5）确定午餐蛋白质的量：三餐分配：30%、40%、30%，75g40%30g 2019/10/17 5 例2、计算一人一餐蛋白质需要?第一步：体重正常与否的判断；?第二步：根据理想体重计算总能量；?第三步：计算午餐蛋白质2019/10/17 6 通常依据身高通常依据身高-体重计算人体营养状况体重计算人体营养状况 标准体重计算方法：根据成人身高计算其标准体重，公式为：标准体重（kg）=身高（cm）-105 体型判断：体型判断：（实测体重-标准体重）/标准体重100%计算结果：小于-20%为严重瘦弱；-10-20%为瘦弱；10%之间为正常体重；1020%为过重；大于20%为肥胖?第一步：体重正常与否的判断；?第二步：根据理想体重计算总成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）2019/10/17 7 体型 体 力 活 动 量 极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 消瘦 30 35 40 4045 正常 2025 30 35 40 肥胖 1520 2025 30 35 注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右 成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）2019/1以轻体力劳动为例：?正常时：30kcal/kg?消瘦时：35kcal/kg?超重时：2530kcal/kg（越接近肥胖，取值越低）?肥胖时：2025kcal/kg2019/10/17 8 全日能量供给量（全日能量供给量（kcal）=标准体重（标准体重（kg）单位标准体重能量需要量单位标准体重能量需要量（kcal/kg）以轻体力劳动为例：?正常时：30kcal/kg?消瘦时：2019/10/17 9（1）第一步：计算标准体重：160-105=55kg（2）第二步：计算体重超重情况 (65-55)55100%=18%（超重）（3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动，取低能量25kcal/kg 全日总能量：2555=1375kacl（4）第四步：根据三餐能量分布确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则午餐的能量为:137540%550kcal（5）第五步：确定午餐蛋白质供给的能量：55014%77kcal；（6）第六步：确定午餐蛋白质的量 77/419.3g 例3 某女性，身高160cm，体重65kg，轻体力劳动，请计算午餐蛋白质的需要量。2019/10/17 9（1）第一步：计算标准体重：1602019/10/17 10 答（1）计算每100g饼干产生的能量 碳水化合物 70.54=282kcal 蛋白质 9.04=36kcal 脂肪 9.09=81kcal 合计：282+36+81=399kcal（2）计算这包饼干所产生的总能量 (399100)400=1596kcal 例4 一包饼干，净含量为 400克，其营养成分标注中，每100克含有碳水化合物为 70.5克，蛋白质为9.0克，脂肪为9克。请计算这包饼干可产生能量至少为多少千卡？2019/10/17 10 答（1）计算每100g饼干产生的2019/10/17 11 三、计算一餐主食带量食谱量 例5 已知某初中生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排晚餐的主食带量食谱。解1：食物成分表（1）食物成分表中查得：每100克玉米面含碳水化合物69.6克，每100克粳米含碳水化合物76.8克。（2）假设晚餐吃玉米面100g，则玉米面提供的碳水化合物是:10069.6/100=69.6g（3）由粳米提供的碳水化合物为：108-69.6=30.4g（4）提供30.4g碳水化合物的粳米为：30.476.8/100=40g（5）晚餐主食带量食谱为：玉米面窝头100g （含玉米面粉75g）粳米饭40g （含粳米40g）2019/10/17 11 三、计算一餐主食带量食谱量 2019/10/17 12 表表1 各类食品交换份的营养价值各类食品交换份的营养价值 组别 类别 每份重量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 (g)(kcal)(g)(g)(g)谷薯组 谷薯类 25 90 2.0 20.0 蔬果组 蔬菜类 500 90 5.0 17.0 水果类 200 90 1.0 21.0 肉蛋组 大豆类 25 90 9.0 4.0 4.0 奶类 160 90 5.0 5.0 6.0 肉蛋类 50 90 9.0 6.0 供热组 硬果类 15 90 4.0 7.0 2.0 油脂类 10 90 10.0 2019/10/17 12 表1 解2：等值交换份法 第一步：根据等值交换份，1份谷类食物是25克，含20克碳水化合物，含有108克碳水化合物的谷物份数是：10820=5.4份 则摄入量是：5.425=135克 第二步：谷类的分配（只需要给出一个答案）：玉米面窝头75g+米饭60g 或 玉米面窝头80g+米饭55g 或 2019/10/17 13 解2：等值交换份法 第一步：根据等值交换份，1份谷类食物是22019/10/17 14 例6 计算一人午餐主食带量食谱 18岁的男高中生，身高 175cm，体重65kg，蛋白质80g，脂肪产生的能量占总能量的 25%，午餐主食包括米饭、玉米、面条，计算午餐带量食谱。思 路：?第一步：?第二步：?第三步：?第四步?第五步2019/10/17 14 例6 计算一人午餐主食带量食2019/10/17 15 答：（1）第一步：计算总能量 175-105=70kg (70-65)70=7%（10%，体重基本正常）高中生为中等体力劳动，能量需要量为:3570=2450kcal(或者总能量：2700kcal)（2）第二步：计算每日碳水化合物供给的总量：碳水化合物的能量：2450804245025%1517.5kcal 碳水化合物的摄入量：1517.5/4379.4g（3）计算午餐碳化合物的摄入量：三餐分配30%、40%、30%午餐：379.440%152g（4）确定午餐主食的总份数：152/20=8份（5）确定各种主食的摄入量：假设米饭吃4份，面条吃3、玉米吃1份：米饭摄入量：254=100g 面条：253=75g 玉米：2001=200g 2019/10/17 15 答：（1）第一步：计算总能量