食品营养与卫生--矿物质课件

“圣泉圣泉”之谜之谜1“圣泉”之谜1拿破仑死因之谜拿破仑死因之谜2拿破仑死因之谜2第七节矿物质(mineral)第五节第五节 矿物质矿物质卢影3第七节第五节矿物质卢影3 人体矿物质组成地球矿物质组成人体矿物质组成地球矿物质组成这些元素中，约20种左右的元素为人体必需,除96%是碳、氢、氧、氮构成的有机化合物其余4%左右是矿物质（矿物质/灰分，minerals）4矿物质的概述4矿物质元素的分类微量元素（microelements）六、来源六、来源/RNI/RNI常量元素（macroelements）在人体内含量大于人体质量的在人体内含量大于人体质量的0.01%0.01%包括：钙、磷、硫、钾、钠、氯和包括：钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁七种元素镁七种元素。在人体内含量小于人体质量的0.01%5矿物质元素的分类微量元素六、来源/RNI常量元素在FAO/WHO将微量元素分为三类：将微量元素分为三类：l第一类为第一类为人体必需微量元素人体必需微量元素：铜铜Cu Cu、钴、钴Co Co、铬、铬Cr Cr、铁、铁Fe Fe、锌、锌ZnZn、碘、碘I I、锰、锰MnMn、钼、钼Mo Mo、硒、硒SeSe、氟、氟F F；l第二类为第二类为可能必需微量元素可能必需微量元素：硅硅SiSi、镍、镍NiNi、硼、硼B B和钒和钒V V；l第三类为第三类为有潜在毒性微量元素有潜在毒性微量元素：铅铅PbPb、镉、镉CdCd、汞、汞HgHg、砷、砷AsAs、铝、铝AlAl、锡、锡SnSn和和锂锂Li.Li.6FAO/WHO将微量元素分为三类：第一类为人体必需微量元素必需微量元素必需微量元素(essential trace elements)定义：元素在组织中浓度不超过定义：元素在组织中浓度不超过250g/g(体内含量小于体重体内含量小于体重0.01)，若其摄入量减少到低于某一限值，若其摄入量减少到低于某一限值，总会导致一种重要生理功能的损伤，总会导致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活性物质有或该元素是机体内生物活性物质有机结构的组成成分。机结构的组成成分。7必需微量元素(essentialtraceeleme体内常量元素之间的相互影响体内常量元素之间的相互影响磷与钙磷与钙 高磷膳食对钙代谢有所影响。同时高高磷膳食对钙代谢有所影响。同时高磷摄入还会促使人体与年龄相关的骨丢失，因磷摄入还会促使人体与年龄相关的骨丢失，因此要注意膳食磷不宜过高。此要注意膳食磷不宜过高。镁与钙和钾镁与钙和钾 镁缺乏时，同时会引起低血钙镁缺乏时，同时会引起低血钙和低血钾，补镁后，钙、钾水平亦恢复正常。和低血钾，补镁后，钙、钾水平亦恢复正常。8体内常量元素之间的相互影响磷与钙高磷膳食对钙代谢有所影响钠与钙钠与钙 钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生竞争，故钠摄入量高时，会相应减少钙的重吸竞争，故钠摄入量高时，会相应减少钙的重吸收，而增加尿钙排泄。因尿钙丢失约为钙潴留收，而增加尿钙排泄。因尿钙丢失约为钙潴留的的50%，故高钠膳食对骨丢失有很大影响。，故高钠膳食对骨丢失有很大影响。钠与钾钠与钾 钾可促进尿钠排泄。钾可促进尿钠排泄。钙与铁和锌钙与铁和锌 钙可明显抑制铁的吸收，钙可明显抑制铁的吸收，膳食铁摄入量低时，高钙膳食会危及机膳食铁摄入量低时，高钙膳食会危及机体铁状况。高钙膳食可降低锌的生物利体铁状况。高钙膳食可降低锌的生物利用率。用率。9钠与钙钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生竞争，故钠摄入量构成人体的重要组成调节组织细胞的渗透压维持体液的酸碱平衡3无机盐的生理功能维持细胞的生理状态参与体内的生物化学反应10构成人体的重要组成调节组织细胞的渗透压维持体液的酸碱平衡3中国居民钙的摄入量严重不足中国居民钙的摄入量严重不足 中国居民人均每中国居民人均每天钙的摄入量为天钙的摄入量为389389毫克，仅为推荐供给毫克，仅为推荐供给量的量的49.2%49.2%，中国，中国97%97%的人钙的摄入量不足。的人钙的摄入量不足。中国居民缺乏矿物质钙吗？中国居民缺乏矿物质钙吗？11中国居民钙的摄入量严重不足中国居民人均每天钙的摄入量为一、钙一、钙一、钙（calcium，Ca）成人体内含钙量约成人体内含钙量约10001200mg(占体重占体重的的1.5-2.0%)。人体内元素中排第人体内元素中排第5位位,是含量最多的无机元素。12一、钙一、钙（calcium，Ca）12199%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式和部分磷酸钙形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。2其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血 液 等 组 织 中 组 成 混混 溶溶 钙钙 池池（miscible calcium pool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需钙的分布钙的分布13199%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形(一一)功能功能（一）钙的生理功能1构成骨骼和牙齿的主要成分2维持神经与肌肉活动3促进体内某些酶的活性4参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等14(一)功能（一）钙的生理功能14钙的代谢钙的代谢15钙的代谢15（2 2）影响钙吸收的因素）影响钙吸收的因素 促进因素促进因素 VD VD 膳食中蛋白质膳食中蛋白质 糖类促进钙吸收：糖类促进钙吸收：乳糖乳糖葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖果糖果糖半乳糖半乳糖 食物中适宜的钙、磷比例食物中适宜的钙、磷比例16（2）影响钙吸收的因素16不利于钙吸收的因素不利于钙吸收的因素l 植酸植酸l 草酸草酸l 过多脂肪过多脂肪l 食物纤维过多食物纤维过多l 钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸 l 收率下降收率下降。经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等蔬菜与高钙食物豆腐同食会影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?17不利于钙吸收的因素经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折草酸草酸草酸*主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物可用在开水中焯的方法去除部分或大部分18草酸草酸*18以以100g豆腐为基础，在豆腐菠菜为豆腐为基础，在豆腐菠菜为1 2.5时，将菠菜焯时，将菠菜焯水不同时间，然后测定豆腐菠菜中可溶性钙的含量，水不同时间，然后测定豆腐菠菜中可溶性钙的含量，结果：结果：随着焯水时间延长，可溶性钙含量逐渐升高，随着焯水时间延长，可溶性钙含量逐渐升高，2min后增幅趋于平缓，焯水后增幅趋于平缓，焯水4min时可溶性钙含时可溶性钙含量增加了近量增加了近3 倍。倍。菠菜在沸水中焯水同时，菠菜中其他水溶性的营养物质菠菜在沸水中焯水同时，菠菜中其他水溶性的营养物质也会有所损失，因此菠菜焯水以也会有所损失，因此菠菜焯水以2min为宜。为宜。焯水焯水降低草酸含量的方法降低草酸含量的方法 19以100g豆腐为基础，在豆腐菠菜为12.5时，将菠菜焯水影响钙吸收的年龄因素影响钙吸收的年龄因素平均每增长平均每增长1010年，钙的吸收率下降年，钙的吸收率下降5%-10%5%-10%20影响钙吸收的年龄因素平均每增长10年，钙的吸收率下降5%-14）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿214）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d213钙的储留钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响高磷膳食对钙储留的影响不大高钠摄入可钙在骨骼中的储留，并骨密度氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响223钙的储留224钙缺乏*主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如骨质增生、抽搐等234钙缺乏*232424高峰骨高峰骨质质量质质量低峰骨低峰骨质质量质质量骨质质骨质质量危险区量危险区骨质骨质疏松疏松骨质质量增加骨质质量增加人体一生骨质质量的变化情况人体一生骨质质量的变化情况30岁60岁70岁25高峰骨低峰骨骨质质骨质骨质质量增加人体一生骨质质量的变化情况各个生长阶段骨质变化各个生长阶段骨质变化l骨密度降低到一定程度时，就不能保持骨密度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以致骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以致在很小外力下即可发生骨折，在很小外力下即可发生骨折，此即为骨此即为骨质疏松症质疏松症。补救措施也只限于减缓骨质补救措施也只限于减缓骨质丢失，而不能达到骨质的复原。因此，丢失，而不能达到骨质的复原。因此，根本的问题是预防。特别要注意对青春根本的问题是预防。特别要注意对青春发育期到发育期到4040岁前后的妇女，即形成骨密岁前后的妇女，即形成骨密度高峰期的妇女，要摄入足够的钙，关度高峰期的妇女，要摄入足够的钙，关键的预防措施是提高奶制品的摄入量。键的预防措施是提高奶制品的摄入量。26各个生长阶段骨质变化骨密度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结Photograph of Sectioned Bone.2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearningisatrademarkusedhereinunderlicense.27PhotographofSectionedBone.Losses of Trabecular Bone2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearningisatrademarkusedhereinunderlicense.有小梁的28LossesofTrabecularBone2003Loss of Height in Woman Due to Osteoporosis2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearningisatrademarkusedhereinunderlicense.29LossofHeightinWomanDueto钙缺乏钙缺乏 长期缺乏钙和维生素长期缺乏钙和维生素D D可导致儿童可导致儿童生长发育迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可生长发育迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导致导致佝偻病佝偻病，中年人尤其是孕妇易患，中年人尤其是孕妇易患骨质软化骨质软化症症，老年人尤其是绝经后的女性易患，老年人尤其是绝经后的女性易患骨质疏松骨质疏松症症。钙缺乏者牙齿质量不高，易患。钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋齿龋齿。佝偻病（佝偻病（O O型腿伴膝外翻）型腿伴膝外翻）30钙缺乏长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓、骨佝偻病（足内翻）佝偻病（足内翻）31佝偻病（足内翻）31钙过量增加肾结石肾结石危险性；持续摄入大量钙会使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化骨硬化。32钙过量增加肾结石危险性；持续摄入大量钙会使降钙素分泌增多(三三)RNI)RNI（三）钙的适宜摄入量（AI）成年男女均为800mg/d孕 早 期 800mg/d，孕 中 期（4-6M）1000mg/d，孕 晚 期（7-9M）1200mg/d乳母为1200mg/d UL 2000mg/d33(三)RNI（三）钙的适宜摄入量（AI）33成人成人儿儿童童特殊特殊人人每人每日对钙的需求量每人每日对钙的需求量800/800/12001200毫毫克克800800毫毫克克1200/1200/15001500毫毫克克儿童每日需要补充多少钙？儿童每日需要补充多少钙？成人每日需要补充多少钙？成人每日需要补充多少钙？特殊人群每日需要补充多少特殊人群每日需要补充多少钙？钙？34成人儿童特殊人每人每日对钙的需求量800/800毫克1200(四四)来源来源（四）食物来源*良好来源：乳及乳制品 酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽（CPP）主要来源：虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也 含有较高的钙；蔬菜中如：油菜、芹含有较高的钙；蔬菜中如：油菜、芹 菜叶、雪里蕻的钙含量也较多。菜叶、雪里蕻的钙含量也较多。35(四)来源（四）食物来源*35经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?骨头汤？骨头汤？36经常有科普杂志、报刊骨头汤？36含钙丰富的食物（含钙丰富的食物（mg/100gmg/100g）食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 991991555555325325299299539539306306285 285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带(湿湿)黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 37含钙丰富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量虾常见蔬菜中钙和草酸含量常见蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）食物含钙量草酸量理论上可利用钙量冬苋菜230161160小白菜159133100芹菜19123179圆叶菠菜102606-厚皮菜64471-韭菜10516234大白菜676038葱9511544蕹菜224691-38常见蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）食物含钙量草酸量理论请评价菠菜豆腐汤的功与过？请评价菠菜豆腐汤的功与过？39请评价菠菜豆腐汤的功与过？39补钙应注意的问题补钙应注意的问题t 对每日钙的摄入量，要控制在2000mg/d（UL)以下以下。非食物来源的钙补充剂，应至多是其一半，即每天不超过1000mg。而就吸收率看，试验表明在500mg以下时，吸收率最高。误区一：补钙越多越好误区一：补钙越多越好 40补钙应注意的问题对每日钙的摄入量，要控制在2000mg/各种钙剂中的钙含量：各种钙剂中的钙含量：碳酸钙40、磷酸钙39%和29%、醋酸钙22、柠檬酸钙21、乳酸钙13、苏糖酸钙13、葡萄糖酸钙9、泛酸钙8%、各种牦牛骨钙10。42各种钙剂中的钙含量：碳酸钙40、磷酸钙39%和29%、42如何补钙？从现在开始如何补钙？从现在开始l日常饮食是关键：提倡人人要喝奶，一生要喝奶日常饮食是关键：提倡人人要喝奶，一生要喝奶1ml 1ml 1mg1mg钙；虾皮、海带、豆类、坚果钙；虾皮、海带、豆类、坚果l避免不利钙吸收的因素避免不利钙吸收的因素 烹调时放点醋促进钙溶解烹调时放点醋促进钙溶解 不不hehe富含草酸的食物同吃（菠菜富含草酸的食物同吃（菠菜+豆腐）豆腐）l增加户外运动、多晒太阳增加户外运动、多晒太阳l积极防治慢性胃肠道疾病，保护肝肾积极防治慢性胃肠道疾病，保护肝肾l避免过量避免过量 800mg/d 800mg/d（成人），上限（成人），上限2g/d2g/dl根据需要适当补充钙剂根据需要适当补充钙剂43如何补钙？从现在开始日常饮食是关键：提倡人人要喝奶，一生要喝 小敏是个7岁的乖巧女孩，平时父母对其严格要求，放学就关在家里做作业和兴趣爱好的培训，最近小敏出现汗多、睡眠不好、情绪不稳、抵抗力下降等症状，到医院检查发现血钙偏低，家长诉平时每天都给孩子吃很多虾和肉，也喝牛奶，孩子为什么缺钙？案例案例1 144小敏是个7岁的乖巧女孩，平时父母对其案例144小知识问答：小知识问答：*人体中钙含量是多少？*钙元素在各种钙剂中含量最高的是哪一种？*钙在人体中百分之几存在于骨骼和牙齿？其他的存在于哪里？*请说出3种以上的缺钙现象。45小知识问答：*人体中钙含量是多少？4546464646二、铁二、铁二、铁（iron，Fe）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g有两种存在形式：有两种存在形式：“功能性铁功能性铁”(70-75%)”(70-75%)，是铁的主要存在形式，其，是铁的主要存在形式，其 中血红中血红 蛋白占总铁量的蛋白占总铁量的60607575，3 3在肌红蛋在肌红蛋 白，白，2 2为含铁酶类。为含铁酶类。“贮存铁贮存铁”(25%-30%)”(25%-30%)，是以，是以铁蛋白铁蛋白和和含铁血黄素含铁血黄素形形 式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的 25 253030。47二、铁二、铁（iron，Fe）47(一一)功能功能（一）生理功能1参与体内氧的运送和组织呼吸过程参与体内氧的运送和组织呼吸过程2、维持正常的造血功能、维持正常的造血功能 铁铁+原卟啉原卟啉血红素血红素+珠蛋白珠蛋白Hb3、参与其他重要功能、参与其他重要功能 与免疫功能相关，缺少会造成淋巴细胞减少；与免疫功能相关，缺少会造成淋巴细胞减少；促进嘌呤与胶原合成；促进嘌呤与胶原合成；促进胡萝卜素转化为促进胡萝卜素转化为VA。48(一)功能（一）生理功能48(二二)吸收代谢吸收代谢（二）吸收与代谢平均吸收率10%牛肉为牛肉为22%牛肝为牛肝为1416%鱼肉为鱼肉为11%玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有15%。影响铁吸收利用的因素影响铁吸收利用的因素 食物中铁存在形式食物中铁存在形式铁吸收利用铁吸收利用 膳食成分膳食成分/因素因素 机体水平机体水平49(二)吸收代谢（二）吸收与代谢49食物中铁的存在形式及吸收影响因素*50食物中铁的存在形式及吸收影响因素*501 1）食物中的存在形式：）食物中的存在形式：非血红素铁非血红素铁或称为离子铁：或称为离子铁：Fe(OH)3Fe(OH)3的络合物形的络合物形 式，存在于植物性食品中。式，存在于植物性食品中。（吸收率 25%25%）511）食物中的存在形式：51l2）膳食因素）膳食因素l 非血红素铁吸收的抑制因素非血红素铁吸收的抑制因素：l植酸盐和草酸盐：植酸盐和草酸盐：与铁形成不溶性的盐，影响铁的与铁形成不溶性的盐，影响铁的吸收。吸收。谷类植物含量高，铁的吸收率低于谷类植物含量高，铁的吸收率低于1%。l膳食纤维：膳食纤维：摄入过多，膳食纤维能够结合阳离子的摄入过多，膳食纤维能够结合阳离子的铁、钙等，可以干扰铁的吸收。铁、钙等，可以干扰铁的吸收。l多酚类化合物：多酚类化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚类化在茶、咖啡中含有的某些多酚类化合物能抑制铁的吸收。合物能抑制铁的吸收。l卵黄高磷蛋白：卵黄高磷蛋白：蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白卵黄高磷蛋白能抑制铁的吸收。卵黄高磷蛋白能抑制铁的吸收。l其他矿物质：其他矿物质：中等剂量的中等剂量的钙钙能促进铁的吸收，但大能促进铁的吸收，但大剂量的钙则不利。无机剂量的钙则不利。无机锌锌与无机铁之间有较强的竞争与无机铁之间有较强的竞争作用，比例相差过大时可相互干扰。作用，比例相差过大时可相互干扰。522）膳食因素52非血红素铁吸收的促进因素非血红素铁吸收的促进因素 VC、B12 乳糖乳糖 胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸 有机酸（柠檬酸、果酸、醋酸）有机酸（柠檬酸、果酸、醋酸）3）机体水平）机体水平 血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。需要量增加，吸收率亦增加。53非血红素铁吸收的促进因素53(三三)铁缺乏铁缺乏铁减少期(irondecreasing，ID)血清铁蛋白血清铁蛋白生成缺铁期(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体（三）铁缺乏及缺铁性贫血我国我国7 7岁以下儿童贫岁以下儿童贫血平均患病率高达血平均患病率高达57.657.6，其中其中1 13 3岁的幼儿患病率最岁的幼儿患病率最高。高。孕妇贫血率平均为孕妇贫血率平均为3030，孕末期更高，孕末期更高54(三)铁缺乏铁减少期血清铁蛋白生成缺铁期缺铁性贫血期分为三个铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能力食欲减退面色苍白面色苍白 心慌心慌 气短气短 头晕头晕 眼花眼花 注意力差等注意力差等缺铁会出现哪些缺铁会出现哪些症状呢？症状呢？55铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能生理期使女性生理期使女性平均每天流失平均每天流失铁铁0.560.56毫克毫克中国女性缺铁中国女性缺铁严重严重中国哪些人群最缺乏铁中国哪些人群最缺乏铁呢？呢？56生理期使女性平均每天流失铁0.56毫克中国女性缺铁严重中国哪(四四)来源、来源、RNIRNI（四）食物来源及供给量适宜摄入量：适宜摄入量：成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mgNOAEL65mgUL50mg食物来源：食物来源：良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好57(四)来源、RNI（四）食物来源及供给量57含铁较高的食物含铁较高的食物 mg/100g mg/100g 食物食物 含量含量食物食物 含量含量食物食物 含量含量鸭血鸭血 30.5 30.5鸡血鸡血 25.0 25.0沙鸡沙鸡 24.8 24.8鸭肝鸭肝 23.1 23.1猪肝猪肝 22.6 22.6蚌肉蚌肉 50.050.0蛏子蛏子 33.6 33.6蛤蜊蛤蜊 22.0 22.0刺蛄刺蛄 14.5 14.5发菜发菜 99.399.3红红 蘑蘑 235.1235.1冬菇冬菇 10.5 10.5藕粉藕粉 41.841.8黑芝麻黑芝麻 22.7 22.7鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉 10.6 10.6地衣地衣(水浸水浸)21.1)21.1冬菜冬菜 11.4 11.4苜蓿苜蓿 9.7 9.758含铁较高的食物mg/100g食物菌藻（木耳、蘑菇、紫菜）菌藻（木耳、蘑菇、紫菜）动物肝脏和动物血动物肝脏和动物血瘦肉（牛肉）瘦肉（牛肉）海产品（河蚌、田螺）海产品（河蚌、田螺）绿叶蔬菜（黄花菜、菠菜）绿叶蔬菜（黄花菜、菠菜）铁是生成铁是生成红细胞红细胞的重要因子的重要因子含铁量丰富的食物含铁量丰富的食物哪些食物含有丰富的哪些食物含有丰富的铁呢？铁呢？59菌藻（木耳、蘑菇、紫菜）铁是生成红细胞的重要因子含铁量丰富的青椒炒牛肉毛血旺木耳炒肉高铁膳食高铁膳食6060三、碘（iodine，I）61三、碘（iodine，I）61l我国一些地区（我国一些地区（8个省，包括四川）由于个省，包括四川）由于饮水缺碘出现地方性甲状腺肿。中国每年有近饮水缺碘出现地方性甲状腺肿。中国每年有近200万万儿童因为在胎儿时期缺碘导致出生时大儿童因为在胎儿时期缺碘导致出生时大脑发育不良。脑发育不良。l 在一个甲肿率高达在一个甲肿率高达10的国家，中度缺碘的国家，中度缺碘会普遍存在，并使一个国家的平均智商降低会普遍存在，并使一个国家的平均智商降低10到到15个百分点。中国的情况也是如此。个百分点。中国的情况也是如此。碘（智慧元素）（智慧元素）62我国一些地区（8个省，包括四川）由于饮水缺碘四、碘四、碘(一一)功能功能（一）生理功能主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育63四、碘(一)功能（一）生理功能63（三）碘缺乏食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区碘缺乏甲状腺素合成分泌垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状腺增生、肥大64（三）碘缺乏食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆缺碘引起的甲状腺肿大缺碘引起的甲状腺肿大65缺碘引起的甲状腺肿大65In iodine deficiency,the thyroid gland enlargesa condition known as simple goiter.2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearningisatrademarkusedhereinunderlicense.甲状腺肿66Iniodinedeficiency,thethyr地方性克汀病地方性克汀病(呆小症呆小症)：身材矮小身材矮小,下肢比躯干下肢比躯干短。智力低下，反应迟钝。舌大、腹大。基础代谢低，呼吸、心跳短。智力低下，反应迟钝。舌大、腹大。基础代谢低，呼吸、心跳慢，体温低。慢，体温低。67地方性克汀病(呆小症)：身材矮小,下肢比躯干短。智力低下，反6868胎胎儿儿和和新新生生儿儿期期缺缺碘碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）胚胎期和围产期死亡率上升成人缺碘引起单纯性甲状腺肿成人缺碘引起单纯性甲状腺肿69胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力有些食物中含有抗甲状腺素物质抗甲状腺素物质如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶此外，Pro不不足足，钙钙、锰锰、氟氟过过高高或或钴钴、钼钼不不足足对对甲状腺素合成也有一定影响甲状腺素合成也有一定影响70有些食物中含有抗甲状腺素物质70(四四)碘过量碘过量（四）碘过量如如果果每每日日摄摄入入大大于于2000g，是是有有害害的的。部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成：碘性甲状腺肿碘性甲状腺肿和碘性甲状腺功能亢进碘性甲状腺功能亢进71(四)碘过量（四）碘过量71 在缺碘的地区补充碘（碘化食盐等）在缺碘的地区补充碘（碘化食盐等）可以预防。可以预防。不缺碘的地区，尤其是沿海地，盲目不缺碘的地区，尤其是沿海地，盲目补碘会引起碘中毒。补碘会引起碘中毒。注注为什么沿海地区易发生碘中毒？为什么沿海地区易发生碘中毒？72在缺碘的地区补充碘（碘化食盐等）可以预防。注为什么沿海地图注：图注：图注：图注：碘性甲状腺功能亢进碘性甲状腺功能亢进碘性甲状腺功能亢进碘性甲状腺功能亢进。代谢和食欲亢。代谢和食欲亢。代谢和食欲亢。代谢和食欲亢 进，气短、急躁，眼球突出，心跳快。进，气短、急躁，眼球突出，心跳快。进，气短、急躁，眼球突出，心跳快。进，气短、急躁，眼球突出，心跳快。73图注：碘性甲状腺功能亢进。代谢和食欲亢进(五五)来源、来源、RNIRNI（五）食物来源*及供给量目前主要通过加碘食盐加碘食盐来摄取食盐中加的是碘酸钾，含碘约59.3%，碘盐不宜曝光和长期存放，加热时间不能过久，否则易损失。海产品含碘高海产品含碘高干海带24000g/100g干紫菜800g/100g74(五)来源、RNI（五）食物来源*及供给量74RNI成人150gUL850g 碘的推荐摄入量（微克）碘的推荐摄入量（微克）75RNI成人150gUL850g碘的 一山区农村的一山区农村的一山区农村的一山区农村的5 5 5 5岁孩子，长期腹泻，最近岁孩子，长期腹泻，最近岁孩子，长期腹泻，最近岁孩子，长期腹泻，最近出现伤口愈合不良，吃生米和泥土等异食癖现出现伤口愈合不良，吃生米和泥土等异食癖现出现伤口愈合不良，吃生米和泥土等异食癖现出现伤口愈合不良，吃生米和泥土等异食癖现象，请分析孩子出现什么问题？象，请分析孩子出现什么问题？象，请分析孩子出现什么问题？象，请分析孩子出现什么问题？案例案例2 2该孩子最有可能营养素缺乏的是什么？该孩子最有可能营养素缺乏的是什么？怎样营养补充？怎样营养补充？请问：请问：76一山区农村的5岁孩子，长期腹泻，最近案例2该孩子最有五、锌五、锌四、锌锌 （zinczinc，ZnZn）77五、锌四、锌（zinc，Zn）77何为何为“伊朗村病伊朗村病”？世界上公认的一种最典型的缺锌病叫“伊朗村病”，因为发生于伊朗的农村而得名。其原因是因为这里是非常偏僻的乡村，以谷类食品为主，而谷类食品中六磷酸肌醇六磷酸肌醇含量较高，与锌结合形成难溶的复合物，影响锌的吸收，而导致体内缺锌，产生一系列的病变。78何为“伊朗村病”？世界上公认的一种最典型何为何为“伊朗村病伊朗村病”？由于缺锌使儿童生长发育迟缓、身材矮小、智力低下、有的成侏儒状。还有严重贫血、生殖腺功能不足、皮肤粗糙干燥、嗜睡和食土癖（几乎每天吃一磅土）。79何为“伊朗村病”？由于缺锌使儿童生长发育迟缓19611961年年科科学学家家对对伊伊朗朗地地区区的的儿儿童童食食欲欲减减退退、生生长长发发育育迟迟缓缓、性性发发育育不不良良与与营营养养性性锌锌缺缺乏乏有有关关的的流流行行病病学学分分析析，首首先先揭揭示示了了锌锌对对人人体体营营养养的的重要作用。重要作用。而而后后人人类类锌锌缺缺乏乏症症状状被被许许多多研研究究所所证证实实。锌锌作作为为人人体体必必需需的的营营养养素素的的临临床床意意义义和和公公共共卫卫生生意意义得到进一步的肯定。义得到进一步的肯定。801961年科学家对伊朗地区的儿童食欲减退、生长发育迟缓、性发锌（Zinc,ZnZinc,Zn）81锌（Zinc,Zn）81(一一)功能功能12345体内多种酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生（DNA聚合酶组成成分）促进VitA代谢和生理作用参与免疫功能合成味觉素，促进食欲（一）生理功能82(一)功能12345体内多种酶的组成成分或酶激活剂促进生长发锌的使用历史最悠久功能最广泛锌的使用历史最悠久功能最广泛促进生长发育；促进生长发育；增强免疫功能；增强免疫功能；保护皮肤；保护皮肤；增强食欲；增强食欲；防止防止“异食癖异食癖”；防止前列腺肥大；防止前列腺肥大；防止男子不育症。防止男子不育症。生育之花生育之花锌有哪些生理功能呢？锌有哪些生理功能呢？83锌的使用历史最悠久功能最广泛促进生长发育；生育之花锌有哪些生(二二)吸收代谢吸收代谢（二）吸收、代谢小肠，主动吸收影响因素*（1）有利于锌吸收的因素：有利于锌吸收的因素：高蛋白、高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉 类、柠檬酸等均可促进锌的吸收。类、柠檬酸等均可促进锌的吸收。（2）不利于锌吸收的因素：不利于锌吸收的因素：膳食纤维、植酸、鞣酸，此外膳食纤维、植酸、鞣酸，此外Cu、Cd、Ca、Fe可抑制锌吸收。可抑制锌吸收。84(二)吸收代谢（二）吸收、代谢84(三三)缺乏、过量缺乏、过量12345儿少生长发育迟缓，青春期性发育延迟性功能减退(hypogonadism)精子产生过少味觉、嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良，抵抗力下降，易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6 智力下降（三）锌缺乏与过量85(三)缺乏、过量12345儿少生长发育迟缓，青春期性发育延迟中国儿童缺锌严重中国儿童缺锌严重中国哪些人群最缺乏锌呢？中国哪些人群最缺乏锌呢？儿童的生长发儿童的生长发育使得锌的需育使得锌的需求量激增求量激增86中国儿童缺锌严重中国哪些人群最缺乏锌呢？儿童的生长发育使得锌 生长发育迟缓，第生长发育迟缓，第二性征迟现、性器官发二性征迟现、性器官发育不良，生殖功能障碍。育不良，生殖功能障碍。食欲降低，味觉迟食欲降低，味觉迟钝，皮肤干燥、粗糙，钝，皮肤干燥、粗糙，伤口愈合延迟，免疫功伤口愈合延迟，免疫功能下降。能下降。锌缺乏引起的疾病锌缺乏引起的疾病87生长发育迟缓，第二性征迟现、性器官发育不良，生殖功能锌缺乏症（侏儒症）锌缺乏症（侏儒症）88锌缺乏症（侏儒症）88（四）食物来源及供给量海产品含锌丰富海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之粮豆类有一定含量，但吸收差哪些食物含有丰富哪些食物含有丰富的锌呢？的锌呢？89（四）食物来源及供给量哪些食物含有丰富的锌呢？海产品（牡蛎、年龄年龄 性别性别 锌锌 年龄年龄 性别性别 锌锌0 1.5 18 男男 15.00.5 8.0 女女 11.51 9.0 50 11.54 12.0 孕妇孕妇7 13.5 早期早期 11.511 男男 18.0 中期中期 16.5 女女 15.0 晚期晚期 16.514 男男 19.0 乳母乳母 21.5 女女 15.5 锌的锌的UL为为45mg不同人群锌的推荐摄入量（不同人群锌的推荐摄入量（mg/dmg/d）RNI 成人成人 男男15.5mg 女女11.5mg90年龄性别锌年 食物食物 含量含量 食物食物 含量含量 食物食物 含量含量海蜊肉海蜊肉 47.05 小麦胚芽粉小麦胚芽粉 23.4 扇贝扇贝 11.69鲜赤贝鲜赤贝 11.58 山羊肉山羊肉 10.4 红螺红螺 10.27牡蜊牡蜊 9.39 口蘑白蘑口蘑白蘑 9.04 蛏干蛏干 8.50花生油花生油 8.48 黑芝麻黑芝麻 6.13 猪肝猪肝 5.78鲜章鱼鲜章鱼5.18 鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉 6.66 蚌肉蚌肉 8.50 含锌较高的食物（毫克含锌较高的食物（毫克/100/100克）克）91食物含量食物鱼香肝腰合炒西班牙海鲜饭腐竹烧牛肉高锌膳食高锌膳食9292六、硒六、硒(一一)功能功能五、硒（Selenium，Se）93六、硒(一)功能五、硒（Selenium，Se）93硒是人体必需营养素硒是人体必需营养素l 二战时，欧洲许多人死于二战时，欧洲许多人死于肝坏死病肝坏死病，德国科学家，德国科学家SchwarzSchwarz经过研究在经过研究在19571957年宣布硒可以预防肝坏死。年宣布硒可以预防肝坏死。l 六、七十年代，我国科学家通过补硒有效地控制了六、七十年代，我国科学家通过补硒有效地控制了我国低硒地区的我国低硒地区的克山病克山病。l 八、九十年代，我国在江苏启东肝炎、肝癌高发区八、九十年代，我国在江苏启东肝炎、肝癌高发区通过补硒使乙肝病毒感染率下降了通过补硒使乙肝病毒感染率下降了56.456.4，特别是，特别是1313万万人人8 8年补硒使肝癌发病率下降了年补硒使肝癌发病率下降了4242。1973 1973年世界卫生组织宣布硒是人体必需的微量营养素。年世界卫生组织宣布硒是人体必需的微量营养素。94硒是人体必需营养素二战时，欧洲许多人死于肝坏死病，德l硒是动物和人体必需微量元素的这一认识是20世纪后半叶营养学上最重要的发现之一。它的一个主要依据是1973年美国和德国科学家在两个实验室里分别发现硒是谷胱甘肽过硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组分氧化物酶的必需组分，也即没有硒存在，这个酶就没有活力，而这个酶是体内主要的抗氧化酶之一，从而揭示了硒的第一个生物活性形式。硒（Selenium,SeSelenium,Se）95硒是动物和人体必需微量元素的这一认识是20世纪后半叶营养学上 人体总硒的量约为人体总硒的量约为1420mg1420mg，硒存在于所，硒存在于所有细胞与组织器官中，其浓度在肝、肾、心、脾、有细胞与组织器官中，其浓度在肝、肾、心、脾、牙釉质和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中浓度牙釉质和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中浓度次之，脂肪组织最低。次之，脂肪组织最低。硒在人体内的分布硒在人体内的分布96人体总硒的量约为1420mg，硒存在于所有细胞与组织器（一）（一）生理功能生理功能*1抗氧化作用抗氧化作用 与与Vit E的抗氧化作用具有协同作用的抗氧化作用具有协同作用97972解毒和保护细胞作用解毒和保护细胞作用 硒与金属有很强的亲和力硒与金属有很强的亲和力 动物实验发现硒可黄曲霉毒素B1急性损伤、肝中心小叶坏死程度与死亡率3保护心血管、维护心肌的功能保护心血管、维护心肌的功能血硒高的地区心血管疾病发病率低 动物实验表明硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用982解毒和保护细胞作用98(三三)缺乏过量缺乏过量硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能大骨节病发生率硒过量水土食物硒含量过高中毒（三）硒缺乏、过量99(三)缺乏过量硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高中国是世界上土壤缺硒最严重的地区中国是世界上土壤缺硒最严重的地区你听说过你听说过1935年中国的年中国的“克山病克山病”吗？吗？100中国是世界上土壤缺硒最严重的地区需要补充你听说过1935年中克山病（心脏显著增大）克山病（心脏显著增大）亚硒酸钠101克山病（心脏显著增大）亚硒酸钠101缺硒也被认为是大骨节病的重要原因，该缺硒也被认为是大骨节病的重要原因，该病主要是发生在病主要是发生在青少年时期青少年时期的一种骨关节疾的一种骨关节疾病。病。缺硒可影响机体抗氧化能力和免疫功能。缺硒可影响机体抗氧化能力和免疫功能。102缺硒也被认为是大骨节病的重要原因，该病主要是发生在大骨节病大骨节病103大骨节病103可引起中毒，中国可引起中毒，中国恩施地区恩施地区水土中含硒水土中含硒量高，以致生长的植物中含大量的硒。量高，以致生长的植物中含大量的硒。居民因从膳食中平均每天摄入硒居民因从膳食中平均每天摄入硒4.99毫毫克克而发生中毒。其中中毒症状为而发生中毒。其中中毒症状为头发和指甲头发和指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻木、抽搐等，严重者可致死亡木、抽搐等，严重者可致死亡。硒过量硒过量104可引起中毒，中国恩施地区水土中含硒量高，以致慢性硒中毒（指甲表现）慢性硒中毒（指甲表现）105慢性硒中毒（指甲表现）105急性硒中毒及恢复情况急性硒中毒及恢复情况106急性硒中毒及恢复情况106(四四)来源来源/RNI/RNI（四）食物来源及供给量RNI50gUL400g107(四)来源/RNI（四）食物来源及供给量107年龄年龄 硒硒 年龄年龄 硒硒 0-15 18-500.5-20 50-501-20 孕妇孕妇4-25 早期早期 507-35 中期中期 5011-45 晚期晚期 5014-50 乳母乳母 65硒的供给量与食物来源硒的供给量与食物来源108年龄硒良好来源：良好来源：海产品和动物内脏是硒的良好食海产品和动物内脏是硒的良好食 物来源。物来源。如：鱼子酱、海参、牡蛎、哈蛎和猪肾。如：鱼子酱、海参、牡蛎、哈蛎和猪肾。哪些食物含有丰富的硒呢？哪些食物含有丰富的硒呢？109良好来源：海产品和动物内脏是硒的良好食哪些食物含有丰富食物食物 含量含量 食物食物 含量含量 食物食物 含量含量鱼子酱鱼子酱 203.09 青鱼青鱼 37.69 瘦牛肉瘦牛肉 10.55 海参海参 150.00 泥鳅泥鳅 35.30 干蘑菇干蘑菇 39.18 牡蛎牡蛎 86.64 黄鳝黄鳝 34.56 小麦胚粉小麦胚粉 65.20 蛤蛎蛤蛎 77.10 鳕鱼鳕鱼 24.80 紫花豆紫花豆 74.06 鲜淡菜鲜淡菜 57.77 猪肾猪肾 111.77 白果白果 14.50鲜赤贝鲜赤贝 57.35 卤猪肝卤猪肝 28.70 豌豆豌豆 41.80 蛏子蛏子 55.14 羊肉羊肉 32.20 扁豆扁豆 32.00章鱼章鱼 41.68 猪肉猪肉 11.97 甘肃软梨甘肃软梨 8.43含硒较高的食物（微克含硒较高的食物（微克/100/100克）克）110食物含量食物六、铬（chromium，Cr）111六、铬（chromium，Cr）111铬铅矿铬铅矿112铬铅矿112铬铬l铬铬是是人人和和动动物物必必不不可可少少的的微微量量元元素素之之一一，人人体体含含铬铬甚微，仅甚微，仅6mg，铬的活性形式是三价铬铬的活性形式是三价铬。l人人体体对对无无机机铬铬的的吸吸收收利利用用率率极极低低，不不到到1%；人人体体对对有机铬的利用率可达有机铬的利用率可达10-25%。l铬的适宜摄入量（铬的适宜摄入量（AI）为）为50g/d。l铬铬的的丰丰富富来来源源为为肉肉类类、整整粒粒谷谷类类和和豆豆类类，啤啤酒酒酵酵母母、黑胡椒、肝脏、红糖等也是铬的良好来源。黑胡椒、肝脏、红糖等也是铬的良好来源。113铬铬是人和动物必不可少的微量元素之一，人体含铬甚微，仅6mg铬的生理功能1.体内葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor,GTF）的重要组成成分2.促进蛋白质代谢和生长发育(丝AA,G甘AA,蛋AA)3.影响脂类代谢（预防动脉硬化）114铬的生理功能1.体内葡萄糖耐量因子（glucosetole七、铜七、铜七、铜（copper，Cu）人体内铜含量约100-150mg其其中中约约有有5070存存在在于于肌肌肉肉和和骨骨骼骼中中，20在肝中，在肝中，510在血液中，少量存在于铜酶中。在血液中，少量存在于铜酶中。115七、铜七、铜（copper，Cu）115(一一)功能功能（一）生理功能*主要以含铜金属酶形式发挥作用。如铜蓝蛋白超氧化物歧化酶*(superoxidedismutase,SOD)细胞色素氧化酶（cytochromeoxidase）酪氨酸酶多巴-羟化酶赖氨酰氧化酶等116(一)功能（一）生理功能*1161维持正常的造血功能血浆中只有Fe3+才能与运铁蛋白结合。血浆铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，并促进运铁蛋白的生成；铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一起参与促进血红蛋白的合成2蛋白交联（crosslinking）含含铜铜的的赖赖氨氨酰酰氧氧化化酶酶促进骨骼、血管和皮肤胶原和弹性蛋白的交联,促进骨骼、血管和皮肤健康1171维持正常的造血功能1173抗氧化作用是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有脑铜蓝蛋白（cerebrocuprein）、红细胞铜蛋白（erythrocuprein）和肝铜蛋白（hepatocuprein）等这些酶催化超氧离子氧+过氧化氢，从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害1183抗氧化作用1184维持中枢神经系统的完整性酪氨酸酶与儿茶酚胺的生物合成有关，细胞色素氧化酶能促进神经髓鞘的形成5保护毛发正常的色素和结构保护毛发正常的色素和结构络氨酸可分别被多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶催化为多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin）1194维持中枢神经系统的完整性119(二二)吸收吸收/代谢代谢（二）吸收、代谢在胃和小肠上部吸收，吸收率约40%铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持（三）缺乏与过量铜普遍存在于各种食物中，一般不易缺乏120(二)吸收/代谢（二）吸收、代谢120(四四)来源来源/RNI/RNI（四）食物来源、供给量WHOWHO最近报道，考虑个体之间及环境各种影响因素，最近报道，考虑个体之间及环境各种影响因素，建议人群每天安全摄入量下限为建议人群每天安全摄入量下限为1.25mg1.25mg是适宜的。是适宜的。中国营养学会于中国营养学会于20002000年制定了不同年龄各人群铜的年制定了不同年龄各人群铜的AIAI值，成年人为每人每天值，成年人为每人每天2mg2mg。我国居民可耐受最高摄入量值我国居民可耐受最高摄入量值(UL)(UL)成年人为成年人为8mg8mgd d121(四)来源/RNI（四）食物来源、供给量121一般食物均含铜一般食物均含铜牡蛎，贝类海产品食物以及坚果类是铜的良好牡蛎，贝类海产品食物以及坚果类是铜的良好来源来源（含量约为（含量约为0.32 mg/100g0.32 mg/100g食物），其次食物），其次是动物脏肝、肾组织，谷类发芽部分，豆类等是动物脏肝、肾组织，谷类发芽部分，豆类等次之（含量约次之（含量约0.10.10.3mg0.3mg100g100g食物），植物食物），植物性食物并决定于其生长土壤的铜含量，以及加性食物并决定于其生长土壤的铜含量，以及加工方法。工方法。奶类和蔬菜含量最低（奶类和蔬菜含量最低（0.1mg0.1mg100g100g食物食物)。122一般食物均含铜122八、氟（fluorine，F）123八、氟（fluorine，F）123l 成年人体内含氟约为23g，氟在人体内的分布主要集中在骨骼、牙齿、指甲和毛发中，尤以牙釉质中含量最多，人的内脏、软组织、血浆中含氟量较低。124成年人体内含氟约为23g，氟在人体内的分布主要集中在骨骼氟的生理功能氟的生理功能l预防龋齿预防龋齿l增强骨骼，预防骨质疏松症增强骨骼，预防骨质疏松症125氟的生理功能预防龋齿125氟的缺乏症与毒性氟的缺乏症与毒性l在缺氟情况下，牙釉质中坚硬而又耐酸的氟磷灰石形成较少，使牙齿更易受损，导致龋齿的发生；此外机体缺氟是也会干扰钙、磷的利用而影响骨骼的健康。l氟又是一种累积性毒素，在饮水、食物与空气中汲入过量的氟可以引起机体不同程度的代谢异常和中毒表现。除了急性中毒外，也可造成慢性氟中毒。如：氟骨症和氟斑牙氟骨症和氟斑牙126氟的缺乏症与毒性在缺氟情况下，牙釉质中坚硬而又耐酸的氟磷灰石Fluorosis2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearningisatrademarkusedhereinunderlicense.氟中毒127Fluorosis2003Wadsworth,adiTo prevent fluorosis,young children should not swallow toothpaste.2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearningisatrademarkusedhereinunderlicense.128Topreventfluorosis,youngch氟的供给量与来源氟的供给量与来源l适适宜宜摄摄入入量量（AI）为为1.5mg/d，可可耐耐受受最最高高摄摄入入量量（UL）为）为3.0 mg/d。l氟氟的的主主要要来来源源是是饮饮用用水水，一一般般饮饮用用水水中中氟氟的的含含量量为为0.21.0mg/kg，软软水水中中不不存存在在氟氟，而而有有些些硬硬水水中中氟氟可可高高达达10 mg/kg，对牙齿的最适量为，对牙齿的最适量为1 mg/kg。l食食品品中中氟氟的的含含量量一一般般很很低低，约约低低于于1 mg/kg，但但海海鱼鱼中中含含量量非非常常丰丰富富，可可高高达达510mg/kg。另另一一富富含含氟氟的的资资源源为为茶茶叶叶，尤尤其其是是中中国国茶茶，如如在在干干旱旱地地区区的的茶茶中中氟氟的的含含量量可可高高达达100mg/kg。一一般般情情况况下下，每每日日从从饮饮水水中中摄摄取取的的氟氟约约占占65%，其余从食物中摄入。，其余从食物中摄入。129氟的供给量与来源适宜摄入量（AI）为1.5mg/d，可耐受九、磷（phosphorusphosphorus）l正常人体内含磷600600700g700g，每kg无脂肪组织约含磷12g左右。l体内磷的85.7集中于骨和牙，其余散在分布于全身各组织及体液中，其中一半存在于肌肉组织。130九、磷（phosphorus）正常人体内含磷600700（一）磷的生理功能（一）磷的生理功能 磷的生理功能除一方面构成骨及牙构成骨及牙的重要成分外，另方面也参与大分子的组成参与大分子的组成(如核酸和蛋白质)和体内的重要代谢体内的重要代谢过程,是机体很重要的一种元素。131（一）磷的生理功能131（二）磷的缺乏：（二）磷的缺乏：l一般不会由于膳食原因引起营养性磷缺乏，只有在一些特殊情况下才会出现。如早产儿在若仅喂以母如早产儿在若仅喂以母乳，因人乳含磷量较低，不足以满足早产儿骨乳，因人乳含磷量较低，不足以满足早产儿骨磷沉积的需要，可发生磷缺乏磷沉积的需要，可发生磷缺乏，出现佝偻病样骨骼异常。磷缺乏也可见于使用静脉营养过度未补充磷的病人。l症状可包括厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常共济失调、精神错乱甚至死亡。132（二）磷的缺乏：132（三）磷的过量：（三）磷的过量：l过量的磷可引起高磷血症（低血钙症）高磷血症（低血钙症），导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊阙。l高磷血症(hyperphosphatemin)，可能造成下列几方面的危害：（1）影响调节钙的激素（2）转移性钙化作用（3）骨骼多孔性病变（4）对钙吸收的干扰133（三）磷的过量：高磷血症(hyperphosphatemin（四）磷DRIs及来源l正常成年人膳食中磷的适宜摄入量为700mg。l我国人民膳食以谷物为主，常常是磷偏我国人民膳食以谷物为主，常常是磷偏高而钙不足高而钙不足。134（四）磷DRIs及来源正常成年人膳食中磷的适宜摄入量为700食物来源食物来源l磷在食物中分布很广，无论动物性食物或植物性食物