食用油营养价值比较及质量风险分析ppt实用版课件

食用油概述食用油概述油脂：一分子甘油与三分子高级脂肪酸形成的脂，也称甘油三脂。油脂：一分子甘油与三分子高级脂肪酸形成的脂，也称甘油三脂。油脂：一分子甘油与三分子高级脂肪酸形成的脂，也称甘油三脂。油脂：一分子甘油与三分子高级脂肪酸形成的脂，也称甘油三脂。油脂主要作用：油脂主要作用：油脂主要作用：油脂主要作用：1.1.提供能量：提供能量：提供能量：提供能量：1g1g油脂在完全氧化时，放出的热量约为油脂在完全氧化时，放出的热量约为油脂在完全氧化时，放出的热量约为油脂在完全氧化时，放出的热量约为39kJ39kJ，大约为糖或蛋白质的，大约为糖或蛋白质的，大约为糖或蛋白质的，大约为糖或蛋白质的2 2倍。倍。倍。倍。2.2.必须脂肪酸：必须脂肪酸：必须脂肪酸：必须脂肪酸：n-6n-6系列的系列的系列的系列的亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸和和和和n-3n-3系列的系列的系列的系列的亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。它们都是是人体必需的两种脂肪酸。它们都是是人体必需的两种脂肪酸。它们都是是人体必需的两种脂肪酸。它们都是多不饱和脂多不饱和脂多不饱和脂多不饱和脂肪酸肪酸肪酸肪酸，其中以，其中以，其中以，其中以亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸最为重要，它在一定程度上可以替代和节约亚麻酸。事实上，最为重要，它在一定程度上可以替代和节约亚麻酸。事实上，最为重要，它在一定程度上可以替代和节约亚麻酸。事实上，最为重要，它在一定程度上可以替代和节约亚麻酸。事实上，n-6n-6、n-3n-3系列中许多脂肪系列中许多脂肪系列中许多脂肪系列中许多脂肪酸如花生四烯酸（酸如花生四烯酸（酸如花生四烯酸（酸如花生四烯酸（AAAA）、二十碳五烯酸（）、二十碳五烯酸（）、二十碳五烯酸（）、二十碳五烯酸（EPAEPA）、二十二碳六烯酸（）、二十二碳六烯酸（）、二十二碳六烯酸（）、二十二碳六烯酸（DHADHA）等都是人体不可缺少的，但人）等都是人体不可缺少的，但人）等都是人体不可缺少的，但人）等都是人体不可缺少的，但人体可利用亚油酸和体可利用亚油酸和体可利用亚油酸和体可利用亚油酸和-亚麻酸合成这些脂肪酸。亚麻酸合成这些脂肪酸。亚麻酸合成这些脂肪酸。亚麻酸合成这些脂肪酸。3.3.脂溶成分脂溶成分:食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。促进脂溶性维生素（促进脂溶性维生素（促进脂溶性维生素（促进脂溶性维生素（V VA A、V VE E、V VD D、V VK K）的吸收。）的吸收。）的吸收。）的吸收。4.4.改善口感：改善口感：改善口感：改善口感：促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水清汤寡水”。5.5.传热媒介：传热媒介：传热媒介：传热媒介：用来直接煎炸食物，可以在表面达到高温（用来直接煎炸食物，可以在表面达到高温（摄氏摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。6.6.调味料：调味料：调味料：调味料：芝麻油被用来做调味料。芝麻油被用来做调味料。1食用油概述油脂：一分子甘油与三分子高级脂肪酸形成的脂，也称甘脂肪酸组分及其作用脂肪酸组分及其作用脂肪酸组分及其作用脂肪酸组分及其作用根据结构分根据结构分根据结构分根据结构分饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸和和和和不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸。根据碳链上氢原子的位置，不。根据碳链上氢原子的位置，不。根据碳链上氢原子的位置，不。根据碳链上氢原子的位置，不饱和脂肪酸又分为顺式脂肪酸饱和脂肪酸又分为顺式脂肪酸饱和脂肪酸又分为顺式脂肪酸饱和脂肪酸又分为顺式脂肪酸(氢原子位于同侧氢原子位于同侧氢原子位于同侧氢原子位于同侧)和反式脂肪酸和反式脂肪酸和反式脂肪酸和反式脂肪酸(氢原子位氢原子位氢原子位氢原子位于两侧于两侧于两侧于两侧)通常，植物油脂中的不饱和脂肪酸为顺式，动物脂肪一小部分为反式。通常，植物油脂中的不饱和脂肪酸为顺式，动物脂肪一小部分为反式。通常，植物油脂中的不饱和脂肪酸为顺式，动物脂肪一小部分为反式。通常，植物油脂中的不饱和脂肪酸为顺式，动物脂肪一小部分为反式。但化学方法加工天然油脂时，通过氢化作用给不饱和脂肪酸加上氢原子，但化学方法加工天然油脂时，通过氢化作用给不饱和脂肪酸加上氢原子，但化学方法加工天然油脂时，通过氢化作用给不饱和脂肪酸加上氢原子，但化学方法加工天然油脂时，通过氢化作用给不饱和脂肪酸加上氢原子，因加入的氢原子位于两侧，变成了反式脂肪酸。最典型代表：因加入的氢原子位于两侧，变成了反式脂肪酸。最典型代表：因加入的氢原子位于两侧，变成了反式脂肪酸。最典型代表：因加入的氢原子位于两侧，变成了反式脂肪酸。最典型代表：人造奶油、人造奶油、人造奶油、人造奶油、人造黄油人造黄油人造黄油人造黄油一般对人体有害的是饱和脂肪酸和反式脂肪酸。一般对人体有害的是饱和脂肪酸和反式脂肪酸。一般对人体有害的是饱和脂肪酸和反式脂肪酸。一般对人体有害的是饱和脂肪酸和反式脂肪酸。2脂肪酸组分及其作用根据结构分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。n n饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸(主要有棕榈酸、硬脂酸、豆蔻酸等主要有棕榈酸、硬脂酸、豆蔻酸等主要有棕榈酸、硬脂酸、豆蔻酸等主要有棕榈酸、硬脂酸、豆蔻酸等)因熔点较因熔点较因熔点较因熔点较高，人体不易消化吸收，易凝固在血管壁上，是导致高，人体不易消化吸收，易凝固在血管壁上，是导致高，人体不易消化吸收，易凝固在血管壁上，是导致高，人体不易消化吸收，易凝固在血管壁上，是导致高血高血高血高血压和动脉粥样硬化压和动脉粥样硬化压和动脉粥样硬化压和动脉粥样硬化的主要成分，还升高的主要成分，还升高的主要成分，还升高的主要成分，还升高血脂。血脂。血脂。血脂。n n不饱和脂肪酸又分：不饱和脂肪酸又分：不饱和脂肪酸又分：不饱和脂肪酸又分：单一不饱和脂肪酸单一不饱和脂肪酸单一不饱和脂肪酸单一不饱和脂肪酸（油酸、芥酸等）（油酸、芥酸等）（油酸、芥酸等）（油酸、芥酸等）、多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）。不饱和脂肪酸熔（亚油酸、亚麻酸等）。不饱和脂肪酸熔（亚油酸、亚麻酸等）。不饱和脂肪酸熔（亚油酸、亚麻酸等）。不饱和脂肪酸熔点较低，易被人体消化、吸收，不易凝固或沉淀在血管壁点较低，易被人体消化、吸收，不易凝固或沉淀在血管壁点较低，易被人体消化、吸收，不易凝固或沉淀在血管壁点较低，易被人体消化、吸收，不易凝固或沉淀在血管壁上。含多不饱和脂肪酸的植物油高温下易氧化，不但会降上。含多不饱和脂肪酸的植物油高温下易氧化，不但会降上。含多不饱和脂肪酸的植物油高温下易氧化，不但会降上。含多不饱和脂肪酸的植物油高温下易氧化，不但会降低油脂的营养价值，还会产生很多有害物质：低油脂的营养价值，还会产生很多有害物质：低油脂的营养价值，还会产生很多有害物质：低油脂的营养价值，还会产生很多有害物质：避免高温煎避免高温煎避免高温煎避免高温煎炸炸炸炸。n n人体必需脂肪酸：人体必需脂肪酸：人体必需脂肪酸：人体必需脂肪酸：亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸(顺顺顺顺9 9、1212十八碳二烯酸十八碳二烯酸十八碳二烯酸十八碳二烯酸)、亚麻亚麻亚麻亚麻酸酸酸酸(顺顺顺顺9 9、1212、1515十八碳三烯酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸)和和和和花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸(半必需脂半必需脂半必需脂半必需脂肪酸：婴幼儿必须提供，成年后可自身合成肪酸：婴幼儿必须提供，成年后可自身合成肪酸：婴幼儿必须提供，成年后可自身合成肪酸：婴幼儿必须提供，成年后可自身合成)。饱和脂肪酸(主要有棕榈酸、硬脂酸、豆蔻酸等)因熔点较高，人体n n油酸：油酸：油酸：油酸：是人体最易消化吸收的脂肪酸；能降低血内总胆固醇，是人体最易消化吸收的脂肪酸；能降低血内总胆固醇，是人体最易消化吸收的脂肪酸；能降低血内总胆固醇，是人体最易消化吸收的脂肪酸；能降低血内总胆固醇，特别降低特别降低特别降低特别降低低密度脂蛋白胆固醇低密度脂蛋白胆固醇低密度脂蛋白胆固醇低密度脂蛋白胆固醇（不利的），而不降低（不利的），而不降低（不利的），而不降低（不利的），而不降低高密度高密度高密度高密度脂蛋白胆固醇脂蛋白胆固醇脂蛋白胆固醇脂蛋白胆固醇（有利的），减少心血管疾病。（有利的），减少心血管疾病。（有利的），减少心血管疾病。（有利的），减少心血管疾病。n n亚油酸：亚油酸：亚油酸：亚油酸：在人体内转化为花生四烯酸，进而合成前列腺素、在人体内转化为花生四烯酸，进而合成前列腺素、在人体内转化为花生四烯酸，进而合成前列腺素、在人体内转化为花生四烯酸，进而合成前列腺素、血栓烷素、白细胞三烯等二十碳衍生物。血栓烷素、白细胞三烯等二十碳衍生物。血栓烷素、白细胞三烯等二十碳衍生物。血栓烷素、白细胞三烯等二十碳衍生物。n n亚油酸：亚油酸：亚油酸：亚油酸：可以促进体内多余胆固醇转变为胆汁酸盐，阻止可以促进体内多余胆固醇转变为胆汁酸盐，阻止可以促进体内多余胆固醇转变为胆汁酸盐，阻止可以促进体内多余胆固醇转变为胆汁酸盐，阻止胆固醇在动脉壁沉积，具有胆固醇在动脉壁沉积，具有胆固醇在动脉壁沉积，具有胆固醇在动脉壁沉积，具有降低血清胆固醇含量降低血清胆固醇含量降低血清胆固醇含量降低血清胆固醇含量、防止防止防止防止动脉硬化的功能动脉硬化的功能动脉硬化的功能动脉硬化的功能。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。4油酸：是人体最易消化吸收的脂肪酸；能降低血内总胆固醇，特别降pp -3-3族必需脂肪酸族必需脂肪酸族必需脂肪酸族必需脂肪酸EPAEPA(二十碳五烯酸，俗称血管清道二十碳五烯酸，俗称血管清道二十碳五烯酸，俗称血管清道二十碳五烯酸，俗称血管清道夫夫夫夫)、DHADHA(二十二碳六烯酸，俗称脑黄金二十二碳六烯酸，俗称脑黄金二十二碳六烯酸，俗称脑黄金二十二碳六烯酸，俗称脑黄金)和和和和DPADPA(二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸)是人体必需的是人体必需的是人体必需的是人体必需的生命活性因子生命活性因子生命活性因子生命活性因子，是脑，是脑，是脑，是脑组织及神经细胞的重要成份，对神经系统有重要作用。组织及神经细胞的重要成份，对神经系统有重要作用。组织及神经细胞的重要成份，对神经系统有重要作用。组织及神经细胞的重要成份，对神经系统有重要作用。pp -亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸是是是是EPAEPA、DPADPA和和和和DHADHA的前体物质。食物中的前体物质。食物中的前体物质。食物中的前体物质。食物中只要只要只要只要 -亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸供给充足，人体就可用其合成所需的供给充足，人体就可用其合成所需的供给充足，人体就可用其合成所需的供给充足，人体就可用其合成所需的 -3 3系列脂肪酸系列脂肪酸系列脂肪酸系列脂肪酸。pp所以所以所以所以 -亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸也被称为也被称为也被称为也被称为“聪明酸聪明酸聪明酸聪明酸”。人体，尤其是婴。人体，尤其是婴。人体，尤其是婴。人体，尤其是婴幼儿、青少年及老年，如果缺乏幼儿、青少年及老年，如果缺乏幼儿、青少年及老年，如果缺乏幼儿、青少年及老年，如果缺乏 -亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸，就会严重，就会严重，就会严重，就会严重影响智力和视力发育。影响智力和视力发育。影响智力和视力发育。影响智力和视力发育。WHOWHO及发达国家曾立法规定每及发达国家曾立法规定每及发达国家曾立法规定每及发达国家曾立法规定每日必须补充日必须补充日必须补充日必须补充1300mg 1300mg -亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸。5-3族必需脂肪酸EPA(二十碳五烯酸，俗称血管清道夫)、n nWHOWHO与与与与FAOFAO曾建议食用油中饱和脂肪酸曾建议食用油中饱和脂肪酸曾建议食用油中饱和脂肪酸曾建议食用油中饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸:多多多多不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸1:1:11:1:1。从。从。从。从最新研究结果来看，这种模式对食最新研究结果来看，这种模式对食最新研究结果来看，这种模式对食最新研究结果来看，这种模式对食用植物油来说不甚合理用植物油来说不甚合理用植物油来说不甚合理用植物油来说不甚合理。n n不饱和脂肪酸方面，哈佛大学医学院专家认为人体内最佳不饱和脂肪酸方面，哈佛大学医学院专家认为人体内最佳不饱和脂肪酸方面，哈佛大学医学院专家认为人体内最佳不饱和脂肪酸方面，哈佛大学医学院专家认为人体内最佳 -6:6:-3-3为为为为1:11:1；WHOWHO推荐为推荐为推荐为推荐为 -6:-6:-3-3应小于应小于应小于应小于6:16:1；中国营养；中国营养；中国营养；中国营养学会建议，学会建议，学会建议，学会建议，2 2岁以下岁以下岁以下岁以下和和和和6060岁以上岁以上岁以上岁以上是是是是4:14:1，其他年龄是，其他年龄是，其他年龄是，其他年龄是4 46:16:1。n n我们认为，在亚麻酸含量不低于我们认为，在亚麻酸含量不低于我们认为，在亚麻酸含量不低于我们认为，在亚麻酸含量不低于5%5%（按植物油脂日消费量（按植物油脂日消费量（按植物油脂日消费量（按植物油脂日消费量25g25g与亚麻酸日摄取量与亚麻酸日摄取量与亚麻酸日摄取量与亚麻酸日摄取量1300mg1300mg计算）的前提下，计算）的前提下，计算）的前提下，计算）的前提下，饱和脂肪饱和脂肪饱和脂肪饱和脂肪酸含量越低酸含量越低酸含量越低酸含量越低、油酸含量越高油酸含量越高油酸含量越高油酸含量越高、且、且、且、且 -6:-6:-3-3在在在在1 14:14:1的天然食的天然食的天然食的天然食用植物油品最具营养价值。用植物油品最具营养价值。用植物油品最具营养价值。用植物油品最具营养价值。6WHO与FAO曾建议食用油中饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不n n从脂肪酸的作用来看，植物油营养价值高低取决于：从脂肪酸的作用来看，植物油营养价值高低取决于：从脂肪酸的作用来看，植物油营养价值高低取决于：从脂肪酸的作用来看，植物油营养价值高低取决于：饱和脂肪酸含量越高，营养价值越低饱和脂肪酸含量越高，营养价值越低饱和脂肪酸含量越高，营养价值越低饱和脂肪酸含量越高，营养价值越低；不饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸中中中中油酸含量越高油酸含量越高油酸含量越高油酸含量越高，且含有，且含有，且含有，且含有合理比例合理比例合理比例合理比例的的的的亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸(-6-6族族族族)与与与与亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸(-3-3族的族的族的族的 -亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸)，营养，营养，营养，营养/保健价值越高。保健价值越高。保健价值越高。保健价值越高。7从脂肪酸的作用来看，植物油营养价值高低取决于：饱和脂肪酸含量食用油中的主要风险因子：我国和国际上一样，食用植物油的制取一般有两种方法：压榨法和浸出法。GB 2761-2011 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）9.增加部分植物油中芥酸限量。(椰子油)20g/kg油脂精炼是一门艺术，需要科学、合理把握。由1995版特定种类植物油（eg.“饱和脂肪酸”较多的油类：包括棕榈油、猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。按国家标准规定“毛油”必须经过精炼才能食用，因为无论是浸出毛油，还是压榨毛油，其中都含有种种杂质。setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs但化学方法加工天然油脂时，通过氢化作用给不饱和脂肪酸加上氢原子，因加入的氢原子位于两侧，变成了反式脂肪酸。首次颁布：2006年。(椰子油)20g/kg所以，若植物油料中不含苯并(a)芘，浸出工艺就不会形成新的苯并(a)芘。三、油脂加工中的营养损失我们相信，随着国家标准的发布实施，调和油的科学内涵和营养价值一定会真正体现出来，并得到广大消费者的喜爱。世界上浸出法制油已有一百多年历史了，无论是浸出技术还是浸出使用的溶剂都在不断改善和提升，浸出制油目前仍然是世界上先进、安全的技术，被广泛应用于植物油的制取。压榨法是用机械压榨方式从油料中榨油的方法。食用油脂食用油脂食用油脂食用油脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸C C1224:01224:0油酸油酸油酸油酸C C18:118:1亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸C C18:218:2亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸C C18:318:3芥酸芥酸芥酸芥酸C C22:122:1双高菜籽油双高菜籽油双高菜籽油双高菜籽油7 7171713131011101140504050双低菜籽油双低菜籽油双低菜籽油双低菜籽油7 76161212111110202橄榄油橄榄油橄榄油橄榄油151575759 91 10 0茶油茶油茶油茶油7.518.87.518.874877487714714/0 0葵花籽油葵花籽油葵花籽油葵花籽油121216167171少少少少 0 0玉米油玉米油玉米油玉米油1313292957571 10 0大豆油大豆油大豆油大豆油1515232354548 80 0花生油花生油花生油花生油191948483333少少少少0 0芝麻油芝麻油芝麻油芝麻油1212393945450 00 0亚麻籽油亚麻籽油亚麻籽油亚麻籽油9139131523152312201220455645560 0紫苏油紫苏油紫苏油紫苏油7 71717151561610 0红花油红花油红花油红花油6.5116.51183083076867686少少少少0 0棉籽油棉籽油棉籽油棉籽油272719195454少少少少0 0猪油猪油猪油猪油434347479 91 10 0棕榈油棕榈油棕榈油棕榈油515139391010少少少少0 0 不同食用植物油的脂肪酸组成不同食用植物油的脂肪酸组成 8食用油中的主要风险因子：食用油脂饱和脂肪酸油酸亚油酸亚麻酸芥n n由上表可知，棕榈油饱和脂肪酸含量最高，且亚麻由上表可知，棕榈油饱和脂肪酸含量最高，且亚麻由上表可知，棕榈油饱和脂肪酸含量最高，且亚麻由上表可知，棕榈油饱和脂肪酸含量最高，且亚麻酸含量极少，所以其营养品质甚至比猪油还差，是酸含量极少，所以其营养品质甚至比猪油还差，是酸含量极少，所以其营养品质甚至比猪油还差，是酸含量极少，所以其营养品质甚至比猪油还差，是最不利于健康的食用植物油。最不利于健康的食用植物油。最不利于健康的食用植物油。最不利于健康的食用植物油。n n花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、红花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、红花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、红花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、红花油等虽然亚油酸含量较高，但亚麻酸含量极少，花油等虽然亚油酸含量较高，但亚麻酸含量极少，花油等虽然亚油酸含量较高，但亚麻酸含量极少，花油等虽然亚油酸含量较高，但亚麻酸含量极少，不能协调地满足人体需要的各种脂肪酸。不能协调地满足人体需要的各种脂肪酸。不能协调地满足人体需要的各种脂肪酸。不能协调地满足人体需要的各种脂肪酸。n n橄榄油、茶籽油尽管油酸含量极高，亦含有一定量橄榄油、茶籽油尽管油酸含量极高，亦含有一定量橄榄油、茶籽油尽管油酸含量极高，亦含有一定量橄榄油、茶籽油尽管油酸含量极高，亦含有一定量的亚油酸，但缺乏人体必需的亚麻酸，所以这两种的亚油酸，但缺乏人体必需的亚麻酸，所以这两种的亚油酸，但缺乏人体必需的亚麻酸，所以这两种的亚油酸，但缺乏人体必需的亚麻酸，所以这两种油只能说是最易消化的植物油，不能算是最具营养油只能说是最易消化的植物油，不能算是最具营养油只能说是最易消化的植物油，不能算是最具营养油只能说是最易消化的植物油，不能算是最具营养价值或最健康的食用植物油。价值或最健康的食用植物油。价值或最健康的食用植物油。价值或最健康的食用植物油。9由上表可知，棕榈油饱和脂肪酸含量最高，且亚麻酸含量极少，所以n n亚麻籽油、紫苏油的亚麻酸含量很高，油酸含量过低，亚麻籽油、紫苏油的亚麻酸含量很高，油酸含量过低，亚麻籽油、紫苏油的亚麻酸含量很高，油酸含量过低，亚麻籽油、紫苏油的亚麻酸含量很高，油酸含量过低，脂肪酸组成不理想，需要通过调和进行改造。脂肪酸组成不理想，需要通过调和进行改造。脂肪酸组成不理想，需要通过调和进行改造。脂肪酸组成不理想，需要通过调和进行改造。n n高芥酸菜籽油因芥酸含量极高，其脂肪酸结构必须进高芥酸菜籽油因芥酸含量极高，其脂肪酸结构必须进高芥酸菜籽油因芥酸含量极高，其脂肪酸结构必须进高芥酸菜籽油因芥酸含量极高，其脂肪酸结构必须进行改良。行改良。行改良。行改良。n n与花生油、玉米油、大豆油、橄榄油、茶籽油、葵花与花生油、玉米油、大豆油、橄榄油、茶籽油、葵花与花生油、玉米油、大豆油、橄榄油、茶籽油、葵花与花生油、玉米油、大豆油、橄榄油、茶籽油、葵花籽油等相比，双低菜籽油饱和脂肪酸含量最低，而油籽油等相比，双低菜籽油饱和脂肪酸含量最低，而油籽油等相比，双低菜籽油饱和脂肪酸含量最低，而油籽油等相比，双低菜籽油饱和脂肪酸含量最低，而油酸含量达酸含量达酸含量达酸含量达60%60%以上，仅次于橄榄油与茶籽油，且含以上，仅次于橄榄油与茶籽油，且含以上，仅次于橄榄油与茶籽油，且含以上，仅次于橄榄油与茶籽油，且含有合理的亚油酸和亚麻酸，因而低芥酸菜籽油在国际有合理的亚油酸和亚麻酸，因而低芥酸菜籽油在国际有合理的亚油酸和亚麻酸，因而低芥酸菜籽油在国际有合理的亚油酸和亚麻酸，因而低芥酸菜籽油在国际上被称为上被称为上被称为上被称为“最健康的食用植物油最健康的食用植物油最健康的食用植物油最健康的食用植物油”。10亚麻籽油、紫苏油的亚麻酸含量很高，油酸含量过低，脂肪酸组成不由此可见，只要原料质量有保证，制油工艺合理，精炼工艺到位，浸出成品油的营养也是可以得到保证的，它绝对不是像西木所说的那样“浸出油是几乎没有营养成分、残留很多汽油的劣质油”。DBP DEHP DINPGB 2762-2012首次颁布至今，修改指标 6 项，指标限量细化：（3）炒籽时操作不当(如温度过高造成部分原料焦糊)等几种因素。“饱和脂肪酸”较多的油类：包括棕榈油、猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。从微量元素及维生素E角度来讲，菜籽油的功能亦最为合理。充氮气保护是一种很好的保护措施，但包装开启后氮气逸出，对油脂就失去了保护作用。为了规范调和油产品的市场行为，国家即将出台的食用植物油国家标准中对调和油作出了重要规定：一是调和油统一称为“食用植物调和油”，不能以价格高的油品来命名；食品安全国家标准 食品中污染物限量(椰子油)20g/kg橄榄油、茶籽油尽管油酸含量极高，亦含有一定量的亚油酸，但缺乏人体必需的亚麻酸，所以这两种油只能说是最易消化的植物油，不能算是最具营养价值或最健康的食用植物油。促进脂溶性维生素（VA、VE、VD、VK）的吸收。从微量元素及维生素E角度来讲，菜籽油的功能亦最为合理。上表显示，食用植物油中微量元素含量存在较大差异，菜籽油微量元素总含量及主要微量元素如钙、铁、铜、锌含量均较高，具有很好的营养价值。GB 2761-2011 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量(椰子油)20g/kg一、浸出工艺与压榨工艺的优劣食品安全国家标准 食品中污染物限量WHO与FAO曾建议食用油中饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸1:1:1。至2015年，共修订 5 次。食用油中的主要风险因子：l l植物甾醇植物甾醇植物甾醇植物甾醇是植物中的一种活性成分，对人体非常有益，被誉是植物中的一种活性成分，对人体非常有益，被誉是植物中的一种活性成分，对人体非常有益，被誉是植物中的一种活性成分，对人体非常有益，被誉为为为为“生命的钥匙生命的钥匙生命的钥匙生命的钥匙”，植物油及含油食品是其主要来源，但不，植物油及含油食品是其主要来源，但不，植物油及含油食品是其主要来源，但不，植物油及含油食品是其主要来源，但不同植物种类含量差别较大。同植物种类含量差别较大。同植物种类含量差别较大。同植物种类含量差别较大。l lPedersenPedersen等在研究不同植物油脂的食用效果时发现，等在研究不同植物油脂的食用效果时发现，等在研究不同植物油脂的食用效果时发现，等在研究不同植物油脂的食用效果时发现，菜籽菜籽菜籽菜籽油油油油之所以比之所以比之所以比之所以比橄榄油橄榄油橄榄油橄榄油更有益于血液脂质构成和降低低密度脂蛋更有益于血液脂质构成和降低低密度脂蛋更有益于血液脂质构成和降低低密度脂蛋更有益于血液脂质构成和降低低密度脂蛋白可能与白可能与白可能与白可能与菜籽油富含甾醇菜籽油富含甾醇菜籽油富含甾醇菜籽油富含甾醇有关。有关。有关。有关。l l在植物体中发现了在植物体中发现了在植物体中发现了在植物体中发现了4040种较为主要的甾醇，最常见及含量最种较为主要的甾醇，最常见及含量最种较为主要的甾醇，最常见及含量最种较为主要的甾醇，最常见及含量最多的是多的是多的是多的是 -谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇等。等。等。等。食用植物油食用植物油的其它成分的其它成分 植物甾醇植物甾醇11由此可见，只要原料质量有保证，制油工艺合理，精炼工艺到位，浸甾醇甾醇菜籽油菜籽油橄榄油橄榄油 葵花籽油葵花籽油玉米油玉米油大豆油大豆油 花生油花生油芝麻油芝麻油棉籽油棉籽油棕榈油棕榈油胆固醇胆固醇胆固醇胆固醇0147014705050350351413314133463463011001105955951914719147847847菜籽甾醇菜籽甾醇菜籽甾醇菜籽甾醇22514692251469010101001004404400.300.305.805.85385383193190 0菜油甾醇菜油甾醇菜油甾醇菜油甾醇1112436211124362040040156650156650 1120532611205326 28410892841089 108574108574 45538004553800 173154217315425619356193豆甾醇豆甾醇豆甾醇豆甾醇01130113040040144650144650 30117683011768 268860268860493834938315322801532280574355743526972697 -谷甾醇谷甾醇谷甾醇谷甾醇2030654320306543 975 9751200350012003500 38361471938361471984627008462700 42720014272001 259711761259711761 2052557420525574151435151435 -5-5-燕麦甾烯醇燕麦甾烯醇燕麦甾烯醇燕麦甾烯醇113746113746034503451051812105181227167271674554545545279148227914824946749467020020 -7-7-豆甾烯醇豆甾烯醇豆甾烯醇豆甾烯醇01470147156120015612001492814928252342523401480148231444231444090090117117 -7-7-燕麦甾烯醇燕麦甾烯醇燕麦甾烯醇燕麦甾烯醇0900907237572375215972159718207182070160016054106454106422112211036036其他其他其他其他0475047502650265053005300810810410413217483217480960960 0总计总计总计总计45001130045001130010001000 2400500024005000 700022100700022100 1800450018004500900290090029004500190004500190002700640027006400300700300700不同食用植物油的植物甾醇含量不同食用植物油的植物甾醇含量 (mg/kg)(mg/kg)数据来源数据来源Codex Committee on Fats and Oils(Codex Alimentarius Commission,2001)Codex Committee on Fats and Oils(Codex Alimentarius Commission,2001)12甾醇菜籽油橄榄油葵花籽油玉米油大豆油花生油芝麻油棉籽油棕榈油微量元素及维生素微量元素及维生素E营养价值比较营养价值比较 对人体有益，且必需摄取的对人体有益，且必需摄取的对人体有益，且必需摄取的对人体有益，且必需摄取的微量元素微量元素微量元素微量元素有十四种，有十四种，有十四种，有十四种，包括包括包括包括铁、铜、锌、锰、磷铁、铜、锌、锰、磷铁、铜、锌、锰、磷铁、铜、锌、锰、磷等。等。等。等。当人体内进行各种生理活动或参加外界运动时，当人体内进行各种生理活动或参加外界运动时，当人体内进行各种生理活动或参加外界运动时，当人体内进行各种生理活动或参加外界运动时，它们都起到了不同的作用，对维护人体的健康至它们都起到了不同的作用，对维护人体的健康至它们都起到了不同的作用，对维护人体的健康至它们都起到了不同的作用，对维护人体的健康至关重要。另外矿物质如钠、钾、钙、镁也是人体关重要。另外矿物质如钠、钾、钙、镁也是人体关重要。另外矿物质如钠、钾、钙、镁也是人体关重要。另外矿物质如钠、钾、钙、镁也是人体所必需的，它们在人体的生理活动、新陈代谢中所必需的，它们在人体的生理活动、新陈代谢中所必需的，它们在人体的生理活动、新陈代谢中所必需的，它们在人体的生理活动、新陈代谢中发挥不同的功能。发挥不同的功能。发挥不同的功能。发挥不同的功能。13微量元素及维生素E营养价值比较 对人体有益，且必需摄取的微维生素维生素维生素维生素是维持机体生命活动过程必不可少的一大是维持机体生命活动过程必不可少的一大是维持机体生命活动过程必不可少的一大是维持机体生命活动过程必不可少的一大类有机物质，在人体物质代谢中起重要作用。其类有机物质，在人体物质代谢中起重要作用。其类有机物质，在人体物质代谢中起重要作用。其类有机物质，在人体物质代谢中起重要作用。其中中中中维生素维生素维生素维生素E E主要增强细胞的抗氧化作用，使主要增强细胞的抗氧化作用，使主要增强细胞的抗氧化作用，使主要增强细胞的抗氧化作用，使多种不多种不多种不多种不饱和脂肪酸免受氧化变质，促进蛋白膜结构和功饱和脂肪酸免受氧化变质，促进蛋白膜结构和功饱和脂肪酸免受氧化变质，促进蛋白膜结构和功饱和脂肪酸免受氧化变质，促进蛋白膜结构和功能的完整性能的完整性能的完整性能的完整性。人体内长期缺乏人体内长期缺乏人体内长期缺乏人体内长期缺乏微量元素微量元素微量元素微量元素等矿物质或者等矿物质或者等矿物质或者等矿物质或者维生素维生素维生素维生素，就有可能阻碍生长发育、导致生理功能紊乱、抵就有可能阻碍生长发育、导致生理功能紊乱、抵就有可能阻碍生长发育、导致生理功能紊乱、抵就有可能阻碍生长发育、导致生理功能紊乱、抵抗力和免疫力下降、引发多种疾病（如贫血、癌抗力和免疫力下降、引发多种疾病（如贫血、癌抗力和免疫力下降、引发多种疾病（如贫血、癌抗力和免疫力下降、引发多种疾病（如贫血、癌症）等。症）等。症）等。症）等。14维生素是维持机体生命活动过程必不可少的一大类有机物质，在人体营养物质营养物质营养物质营养物质菜籽菜籽菜籽菜籽 橄榄橄榄橄榄橄榄 葵花籽葵花籽葵花籽葵花籽茶籽茶籽茶籽茶籽玉米玉米玉米玉米大豆大豆大豆大豆花生花生花生花生 芝麻芝麻芝麻芝麻棉籽棉籽棉籽棉籽亚麻亚麻亚麻亚麻棕榈棕榈棕榈棕榈微微微微量量量量元元元元素素素素磷磷磷磷9.009.00TrTr4.004.008.008.0018.0018.007.007.0015.0015.00 4.004.0016.0016.005.005.008.008.00钾钾钾钾2.002.00-1.001.002.002.002.002.003.003.001.001.00TrTr1.001.00TrTrTrTr钠钠钠钠7.007.00TrTr2.802.800.700.701.401.404.904.903.503.501.101.104.504.500.600.601.301.30镁镁镁镁3.003.00TrTr4.004.002.002.003.003.003.003.002.002.003.003.001.001.001.001.00TrTr钙钙钙钙9.009.00TrTr2.002.005.005.001.001.0013.0013.00 12.0012.00 9.009.0017.0017.003.003.00TrTr铁铁铁铁3.703.700.400.401.001.001.101.101.401.402.002.002.902.902.202.202.002.000.200.203.103.10锌锌锌锌0.540.54TrTr0.110.110.340.340.260.261.091.090.480.480.170.170.740.740.300.300.080.08铜铜铜铜0.180.18TrTrTrTr0.030.030.230.230.160.160.150.150.050.050.080.080.020.02TrTr锰锰锰锰0.110.11TrTr0.020.021.171.170.040.040.430.430.330.330.760.76TrTr0.030.030.010.01总量总量总量总量3 34.534.53T Tr r1 14.934.932 20.340.342 27.337.333 34.584.583 37.367.36 2 20.280.284 42.322.321 10.150.151 12.492.49维维维维生生生生素素素素E E总量总量总量总量60.8960.89-54.6054.6027.9027.90 50.9450.94 93.0893.08 42.0642.06 68.5368.5386.4586.45-15.2415.24-V-VE E10.8110.81-38.3538.351.451.4514.4214.42TrTr17.4517.45 1.771.7719.3119.31-12.6212.62-V-VE E11.8711.87-2.842.8416.1516.151.391.3935.5335.535.305.302.112.110 0-0 0(+)-V(+)-VE E38.2138.21-13.4113.4110.3010.30 35.1335.13 57.5557.55 19.3119.31 64.6564.6567.1467.14-2.622.62不同食用植物油的微量元素及维生素不同食用植物油的微量元素及维生素E E含量含量 (mg/100g)(mg/100g)15营养物质菜籽橄榄葵花籽茶籽玉米大豆花生芝麻棉籽亚麻棕榈微磷9l l上表显示，食用植物油中微量元素含量存在较大差异，菜上表显示，食用植物油中微量元素含量存在较大差异，菜上表显示，食用植物油中微量元素含量存在较大差异，菜上表显示，食用植物油中微量元素含量存在较大差异，菜籽油籽油籽油籽油微量元素总含量微量元素总含量微量元素总含量微量元素总含量及及及及主要微量元素如钙、铁、铜、锌主要微量元素如钙、铁、铜、锌主要微量元素如钙、铁、铜、锌主要微量元素如钙、铁、铜、锌含含含含量均较高，具有很好的营养价值。量均较高，具有很好的营养价值。量均较高，具有很好的营养价值。量均较高，具有很好的营养价值。l l维生素维生素维生素维生素E E中功能性成分主要是中功能性成分主要是中功能性成分主要是中功能性成分主要是 -V-VE E和和和和 -V-VE E，前者的功效是，前者的功效是，前者的功效是，前者的功效是维持生殖功能维持生殖功能维持生殖功能维持生殖功能(抗不孕抗不孕抗不孕抗不孕)，后者的功效是后者的功效是后者的功效是后者的功效是抗氧化作用抗氧化作用抗氧化作用抗氧化作用。l l菜籽油不仅菜籽油不仅菜籽油不仅菜籽油不仅V VE E含量较高，且含量较高，且含量较高，且含量较高，且 -V-VE E和和和和 -V-VE E含量相对均衡，而含量相对均衡，而含量相对均衡，而含量相对均衡，而其他食用植物油脂这两种成分比例失调，个别油品甚至仅其他食用植物油脂这两种成分比例失调，个别油品甚至仅其他食用植物油脂这两种成分比例失调，个别油品甚至仅其他食用植物油脂这两种成分比例失调，个别油品甚至仅含有一种成分。含有一种成分。含有一种成分。含有一种成分。l l从从从从微量元素微量元素微量元素微量元素及及及及维生素维生素维生素维生素E E角度来讲，菜籽油的功能亦最为合角度来讲，菜籽油的功能亦最为合角度来讲，菜籽油的功能亦最为合角度来讲，菜籽油的功能亦最为合理。理。理。理。16上表显示，食用植物油中微量元素含量存在较大差异，菜籽油微量元“不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸”较多的油类：包括较多的油类：包括大豆油大豆油、葵花油葵花油、玉米油玉米油、红花红花油油、胡麻油胡麻油等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用，等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是特别是吃吃动物性动物性食品食品较多、植物性食品较少的人。较多、植物性食品较少的人。“单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸”较多的油类：包括橄榄油和较多的油类：包括橄榄油和茶籽油茶籽油，适合膳食荤，适合膳食荤素搭配的各类人群食用，因其降血脂效果较好，特别适合中老年人和素搭配的各类人群食用，因其降血脂效果较好，特别适合中老年人和高血脂症高血脂症患者。患者。各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类：包括花生油和芝麻油；适合各类各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类：包括花生油和芝麻油；适合各类人群食用。人群食用。“饱和脂肪酸饱和脂肪酸”较多的油类：包括较多的油类：包括棕榈油棕榈油、猪油、牛油、猪油、牛油、羊油羊油、奶油、奶油、植物奶油植物奶油、椰子油椰子油等。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。等。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。食用建议食用建议17“不饱和脂肪酸”较多的油类：包括大豆油、葵花油、玉米油、红分类举例原料带入铅、砷等重金属类；黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮类真菌毒素加工、储藏三氯丙醇酯、缩水甘油酯、邻苯二甲酸酯类、多环芳烃（原料和加工都有带入）添加剂类BHA、BHT、TBHQ等农残类倍硫磷、腐霉利、乐果等理化指标酸值、过氧化值等其他反式脂肪酸u按照食用油产品原料来源、生产工艺等分析、识别：食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险18分类举例原料带入铅、砷等重金属类；加工、储藏三氯丙醇酯、缩水食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险相关相关资料资料1.EC（欧委会法规）2.CODEXSTAN（CAC）3.国家标准（国标委）4.国家风险监测计划序号性质文件1欧盟(EC)No 1881/2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs2CODEXCodex stan 210-1999Codex standard for named vegetables oils3CODEXCodex stan 193-1995General standard for contaminants and toxins in food and feed4CODEXCodex stan 192-1995General standard for food additives5国标GB 2716-1005食用植物油卫生标准6国标GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准7国标GB 2761-2011食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量8 国标GB 2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量9国标GB 2763-2014食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量10国标GB 23347-2009橄榄油、油橄榄果渣油11风险监测食品安全抽检监测计划19食用油污染物与安全风险相关资料1.EC（欧委会法规）序号u首次颁布：2006年。u颁布至今，共修订 23 次。u标准内，与植物油相关指标 7项。u颁布至今，修改指标 5 项：名称名称食品分食品分类首次首次颁布布现行限量行限量玉米赤霉烯酮精炼玉米油200g/kg400g/kg二噁英及二噁英类多氯联苯植物油和脂肪1.5pg/g fat1.25pg/g fat苯并(a)芘植物油和脂肪(除可可脂)2g/kg(除可可脂和椰子油)2g/kg4种苯并芘总量苯并(a)芘、蒽、荧蒽、屈4 种植物油和脂肪-(除可可油和椰子油)10g/kg(椰子油)20g/kg芥酸植物油和脂肪-50g/kgu欧盟标准（EC）No 1881/2006u由表可知：欧盟标准经多次修订放宽玉米赤霉烯酮的限量要求；加强对二噁英及二噁英类多氯联苯的要求，并增加非二噁英类多氯联苯的限量；细化苯并芘限量要求；增加芥酸限量要求。食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险20首次颁布：2006年。名称食品分类首次颁布现行限量玉米赤霉烯u现 行 欧 盟 标 准 限 量名称名称食品分食品分类限量限量黄曲霉毒素B1非用于精炼的毛油；所有的谷物衍生制品2g/kg黄曲霉毒素B+G非用于精炼的毛油；所有的谷物衍生制品10g/kg赭曲霉素A所有非加工谷物的衍生制品3g/kg呕吐毒素再加工的谷物类食品200g/kg玉米赤霉烯酮精炼玉米油400g/kg再加工的谷物类食品，婴幼儿用再加工的谷物类食品20g/kg伏马毒素B1+B2玉米类制品1000g/kg再加工的玉米类食品200g/kg铅脂肪和油0.1mg/kg镉再加工的谷物类食品0.04mg/kg二噁英植物油和脂肪0.75pg/g二噁英及二噁英类PCBS植物油和脂肪1.25pg/g非二噁英类PCBS植物油和脂肪40ng/g苯并(a)芘油和脂肪（除去椰子油）2g/kg4种苯并芘油和脂肪（除去可可油和椰子油）；10g/kg椰子油20g/kg芥酸植物油和脂肪50g/kg食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险21现名称食品分类限量黄曲霉毒素B1非用于精炼的毛油；所有的谷物浸出法是采用食品工程上的萃取原理，用国际上公认和通用的食品级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。（3）炒籽时操作不当(如温度过高造成部分原料焦糊)等几种因素。颁布至今，共修订 23 次。此外，西木博士在关于“转基因油”、“饱和脂肪酸”和“人造黄油”的一些论述中也存在不少偏漏。二、苯并(a)芘与制油工艺的关系不饱和脂肪酸中油酸含量越高，且含有合理比例的亚油酸(-6族)与亚麻酸(-3族的-亚麻酸)，营养/保健价值越高。因此，最常用的延缓油脂氧化变质的安全有效的方法就是添加国家允许使用的抗氧化剂。亚油酸：可以促进体内多余胆固醇转变为胆汁酸盐，阻止胆固醇在动脉壁沉积，具有降低血清胆固醇含量、防止动脉硬化的功能。如果油脂精炼的任务仅仅是去除杂质，那么只要加大精炼的深度，就很容易达到这一目标。二噁英、二噁英类多氯联苯、指示性多氯联苯、脂溶成分:食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。黄曲霉毒素B+G、呕吐毒素、伏马毒素、临储玉米量大，玉米油中真菌毒素引关注食品安全国家标准 食品添加剂使用标准美国优控：PAH16，其中轻质10种，重质6种2016年，国家粮标委通过两种危害物检测方法国标立项。塑化剂是近年来全球最为普遍的污染物之一，我国已成为塑化剂生产量和使用量第一大国。首次颁布：1995年。一、浸出工艺与压榨工艺的优劣1mg/kg）、砷（0.食品安全国家标准 食品中污染物限量此外，有些油品也使用维生素E作为抗氧化剂。u首次颁布：1999年。u至2015年，共修订 5 次。u标准内，限量要求 21项。u标准规定，任何初榨油和冷榨油都不允许添加食品添加剂。u首次颁布至今，修改指标 6 项，指标限量细化：名称名称1999版版现行限量行限量d-生育酚GMP300mg/kgdl-生育酚GMP300mg/kg混合生育酚GMP300mg/kgPG100mg/kg120mg/kg芥酸增加米糠油等芥酸限量铁删减：棕榈仁原油和棕榈仁硬脂限量uCODEX STAN 210-1999 植物油标准u由表可知：Codex 210经多次修订对各类生育酚限量提出明确限量要求；放宽对PG限量要求；增加部分植物油中芥酸限量。食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险22浸出法是采用食品工程上的萃取原理，用国际上公认和通用的食品级u首次颁布：1995年。u至2015年，共修订 5 次。u标准内，植物油相关限量要求 2项。u首次颁布至今，修改指标 2 项（砷和铅的限定食品分类）:现行标准对食品分类食品分类更为宽泛，不局限于某种特定油脂：由1995版特定种类植物油（eg.精炼橄榄油、特级初榨橄榄油等）限量，改为统一规定“edible fats and oils”uCODEX STAN 193-1995 食品和饲料中污染物和毒素食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险23首次颁布：1995年。CODEX STAN 193-1995u最新颁布，2011年版。u与2005年相比：增加花生油花生油和玉米油玉米油中，黄曲霉黄曲霉毒素毒素B1限量：限量：20g/kg。uGB 2761-2011 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量uGB 2762-2012 食品中污染物限量u最新颁布，2012年版。u与2005年相比：增加油脂及其制品油脂及其制品中，铅铅（0.1mg/kg）、砷（）、砷（0.1mg/kg）、）、苯丙苯丙a芘（芘（10g/kg）的限量。）的限量。国标修订，对真菌毒素类限量分类更加细化，加强油脂及其制品中重金属类污染国标修订，对真菌毒素类限量分类更加细化，加强油脂及其制品中重金属类污染的限量要求。的限量要求。uGB 相关食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险24最新颁布，2011年版。GB 2761-2011 食品安全国u提出 双酚双酚A、4-壬基酚壬基酚、辣椒素辣椒素 等新检测项目。u重点关注食用植物油生产加工产生污染物部分：3-氯丙醇酯氯丙醇酯和2-氯丙醇酯氯丙醇酯为必须必须监测项目。u食品安全抽检监测计划u美国联邦法规1299种分类中，未对植物油类提出明确要求。食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险25提出 双酚A、4-壬基酚、辣椒素 等新检测项目。食品安全抽检本土油料重金属本土油料重金属污染潜在染潜在风险镉大米问题油料作物的重金属污染问题临储玉米量大，玉米油中真菌毒素引关注玉米量大，玉米油中真菌毒素引关注国家面临玉米泄库压力玉米污染真菌毒素，加工生产玉米油也存在一定的污染。加工加工过程程污染物关注度高染物关注度高国家食品安全风险监测计划、乳粉油大客户对3-氯丙醇酯和缩水甘油酯提出明确监测要求。2016年，国家粮标委通过两种危害物检测方法国标立项。食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险26本土油料重金属污染潜在风险镉大米问题油料作物的重金属污染问题（1 1）多环芳烃（PAHsPAHs）苯并苯并aa芘（芘（BaPBaP）：国标限量10g/kg 欧盟限量欧盟限量 BaPBaP2 2g/kgg/kg ，P