中式面点皮类制作课件

主要内容主要内容干酵母皮、煎类品种、澄面皮干酵母皮、煎类品种、澄面皮类、糕类品种、蛋糕类、类、糕类品种、蛋糕类、发面皮、油条、面包类、发面皮、油条、面包类、糯米皮、糖浆皮、烧卖类、糯米皮、糖浆皮、烧卖类、肠粉类、水油皮、酥食类、肠粉类、水油皮、酥食类、千层酥皮类千层酥皮类干酵母皮v用料：低筋面粉1斤 泡打粉2钱 白糖2两 v 干酵母1钱 水约5两v制法：v1、面粉、泡打粉过筛，开窝，放糖、干酵母和水，将糖擦溶，拌入面粉和匀，搓成面团。v 2、用压面机将面团压至纯滑，成长方型，放在按板上卷成圆筒型，再搓长，可斩馒头、出体做生肉包、奶皇包；还可以做花卷、葱油饼。v3、放入发酵箱待发至两倍后蒸约7分钟便成。奶皇包馅 v用料：A：水1斤 白糖5两 牛油2两v B：水5两 低筋面粉1.5两 v 粟粉1.5两 奶粉1两 吉士粉5钱v制法：v1、将B部分开成浆备用。v2、将A部分煮沸，加入B浆，边煮边搅拌至煮熟透便成。生肉包馅（P58）v用料：上肉1斤 湿冬菇2两 沙葛5两 v 盐1.8钱 生粉3钱 白糖1.5钱 v 味精2钱 胡椒粉3分 麻油2钱 v制法：v1、上肉、冬菇、沙葛切粒；v2、上肉加盐和生粉擦摔至起胶，边擦摔边加入适量的水；v3、加入其余原料、味料捞匀，最后加油捞匀便成。饺子皮 v用料：中筋面粉1斤 生油1两（可不放）v 水约5两v制法：v1、面粉过筛，开窝，放油、水擦匀，拌入面粉，搓成面团；v2、出体、开皮、包馅、成型。（体：2.5钱。馅：34钱。）粟米饼皮v用料：高筋面粉1斤 蛋白2只 水约4两 v 盐少许v制法：v1、面粉过筛，开窝，放盐、蛋白、水擦匀，拌入面粉，搓成面团；2、用压面机将面团压至纯滑，压薄，再开薄，吸件。搅肉馅v用料：上肉1斤 盐1.5钱 糖2.5钱 味精2钱 v 生粉2钱 胡椒粉5分 姜茸适量v制法：v1、上肉洗净绞茸，加盐和生粉擦摔至起胶；2、加其余味料捞匀便成。饺子馅v用料：搅肉馅1斤 韭菜1斤 v 生油（猪油）2两v制法：v1、韭菜洗净，切成小粒；v2、搅肉馅加韭菜粒捞匀，再加油捞匀便成。粟米饼馅 v用料：搅肉馅1斤 粟米粒5两 v 青豆粒5两 红萝卜粒2两v制法：v1、红萝卜去皮，切成小粒与粟米粒、青豆粒一起飞水，过冻；2、搅肉馅加三种粒捞匀便成。晶饼皮（P222）v用料：澄面9两 生粉1两 水约1.8斤 白糖6两 v 猪油1两v制法：v1、澄面与生粉混合放入容器，将水煮沸，倒入粉内搅拌均匀；v2、倒入案板擦匀；v3、加糖擦匀，最后加油擦匀便成皮；v4、出体，每个皮5钱包馅2钱，打饼，蒸5分钟即可。澄面皮（虾饺皮、潮州粉果皮）（P217）v用料：澄面9两 生粉1两 水约1.6斤v制法：与晶饼皮制法1、2相同。v （一般蒸35分钟）潮州粉果馅（P62）v用料：上肉1斤 沙葛1斤 湿冬菇2两 虾米2两 v 红萝卜2两 花生5两 韭菜2两 萝卜条2两v （味料参考P62）v制法：v1、上肉、沙葛、冬菇、红萝卜、萝卜条切粒；2、虾米洗净与菇粒爆香；v 3、上肉飞水，起锅，落油，放熟肉粒炒香，赞酒，放其余原料炒匀，调味，调色，用生粉打芡，下包尾油便成。v 4、炸花生、切韭菜，包之前同馅捞匀。蒸蛋糕（P232）v用料：蛋1斤 白糖8两 蛋糕油2钱 v 低筋面粉8两 v制法：1、蛋、糖、蛋糕油用慢档打匀，慢慢加入面粉打匀，再用快档打起；v 2、将打起的蛋糕浆倒入已垫纸、扫油的方格内，用大火蒸20分钟便成。萝卜糕(P224)v用料：白萝卜5斤 粘米粉1.6斤 粟粉9两 腊肠2两v 腊肉2两 水6斤 虾米2两 盐9钱 味精1两 v 白糖2两 胡椒粉2钱 猪油1两 麻油2钱v制法：v1、白萝卜去皮切丝，腊肠、腊肉切粒，虾米洗净与腊味爆香；2、粘米粉、粟粉用3斤水开浆，放入味料和虾米、腊味搅匀；v3、用水3斤煮萝卜，将萝卜煮熟，倒入粉浆入搅匀，放油搅匀；4、倒入已扫油的九寸方盘内蒸1小时。马蹄糕（P236）v用料:马蹄粉1斤 糖1.5斤 水5斤 马蹄肉5两v制法：v1、马蹄肉切粒；v2、马蹄粉用2.5斤水开浆，过滤；v3、糖用2.5斤水煮溶，打一勺粉浆入糖水内搅匀；v4、将糖水倒入粉浆内搅匀便成半生熟浆，加入马蹄粒搅匀，倒入已扫油的九寸方盘内蒸半小时。西洋蛋糕（P289）v用料：蛋1斤 白糖5两 低筋面粉5两 v 牛油1两v制法：v1、蛋和糖放入干净的蛋糕桶里，将蛋打至起发合度，牛油烤溶；2、蛋泡打起后加入面粉，用手轻轻捞匀，加牛油捞匀；v3、装入已垫纸杯的盏内，用200210烤熟至金黄色便成。海绵蛋糕v用料：蛋10只 白糖46两 低筋面粉46两 v 蛋糕油5钱 水2两 调和油2两v制法：v1、蛋、糖和蛋糕油用慢档打匀，慢慢加入面粉打匀，再用快档打起，再慢慢加水和油打匀；v2、倒入已扫油垫纸的烤盘或垫纸杯的盏内，用220200的炉温烤熟至金黄色便成。v注：糖和粉的比例要按蛋糕质量的要求来定。v例如：蛋卷4两 生日蛋糕纸杯蛋糕6两戚风蛋糕（蛋卷、蛋夹）v用料：蛋15只 白糖7两 低筋面粉4.5两 粟粉1.5两 v 水3两 生油3两 盐7钱 塔塔粉1.5钱v制法：v1、蛋白与蛋黄分开；面粉与粟粉过筛备用；v2、用3两糖加水、油、盐搅匀，慢慢加面粉搅匀，再加蛋黄搅匀成蛋黄浆；v3、用4两糖、蛋白、塔塔粉放入搅拌机里将蛋白打起成蛋泡，将1/3的蛋泡倒入蛋黄浆里搅匀，然后倒回蛋泡里搅匀；v4、倒入已垫纸的烤盘里，拨平，用炉温190170烤至金黄色熟透便成。马拉盏v用料:低筋面粉1斤 泡打粉4钱 吉士粉3钱 v 白糖7两 蛋8只 奶8两 牛油5钱v制法：v1、面粉、泡打粉过筛；v2、糖加蛋擦匀，再加奶擦，漫漫倒入面粉擦匀至纯滑，最后加已溶的牛油擦匀；v3、静至30分钟，倒入已泡油的盏内(大约出38个)蒸15分钟便成。油条P197v用料：高筋面粉1斤盐2钱 水约8两v 泡打粉、食粉、溴粉各7分 v制法：v1、面粉、泡打粉过筛，开窝，放盐、食粉、溴粉和水，擦匀，拌入面粉搓成够筋度的面团；v2、开成长条形，静至松筋；v3、斩件，用180的油温炸至够脆、金黄色便成。广东叉烧包的制作v（一）制种v用料：低筋面粉1斤 干酵母35分 水约5两v制法：v1、面粉过筛，开窝，放干酵母和水擦匀，拌入面粉，搓成面团。v2、放入盘里，用保鲜膜封好，放到第二天便成面种。v（二）第二代叫抖种v用料：低筋面粉1斤 面种2两 约5两v制法：v1、面粉过筛，开窝，放面种和水擦匀，拌入面粉，搓成面团。v2、放入盘里用保鲜膜封好，放到第二天便成第二代的面种。广东叉烧包的制作 v（三）叉烧包皮P110v用料：面种1斤 白糖3两 溴粉5分 枧水5分 v 低筋面粉3两 泡打粉2钱 v制法：v1、面粉、泡打粉过筛备用；v2、面种加糖擦匀，将糖擦溶，加溴粉擦匀，再加枧水擦匀至碱度合适，拿一小部分放入面粉里搓成小面团，做成小包，蒸5分钟试体，看到包子色白、爆身，闻到碱香味便成。v3、碱度合度后，拌入面粉，搓成面团，出体、包馅，包成包子（皮8钱、馅4钱），蒸7分钟便成。广东叉烧包的制作v（四）叉烧芡P87v用料:白糖8两 生粉2两 粟粉1.5两 味精1两 v 蚝油2两 麻油5钱 老抽1.5两 生抽1.5两 v 胡椒粉1钱 水1.8斤 生油2两 姜、葱适量v制法：v1、生粉、粟粉用水5两开浆；v2、烧锅，放油，放姜、葱爆香，放其余水煮开，将姜、葱捞走，放味料煮开，倒入粉浆，边煮边搅匀至熟、纯滑，最后放包尾油搅匀便成。v（五）叉烧包馅v用料：叉烧1斤 叉烧芡1斤v制法：v1、叉烧要切成细指甲片；v2、叉烧片与叉烧馅捞匀变成。面包皮（甜面包）P101v用料：高筋面粉1斤 白糖2两 蛋1只 水约5.5两 v 干酵母1.52钱 面包改良剂3分 牛油8钱v制法：v1、面粉过筛，开窝，放糖、蛋、干酵母、改良剂和水擦匀，将糖擦溶，拌入面粉搓成面团，放牛油搓匀，搓成有筋度、纯滑的面团；v2、出体8钱/每个，搓包，搓紧搓圆，放入已扫油的炕盘内，再放入发酵箱待发，发酵大至三倍左右；v3、拍酥皮，扫蛋液两次，入炉，用230200烤熟至金黄色便成。面包皮（甜面包）P101v酥皮 v用料：低筋面粉1斤 泡打粉1.5钱 蛋1只 v 溴粉1钱 食粉1钱 中糖8两 猪油5两 v制法：v1、面粉、泡打粉过筛，开窝，放糖、猪油、食粉、溴粉和蛋，擦匀，拌入面粉，捞匀，轻手搓成面团。v2、出体约1.5钱一个，拍皮。糯米粉皮P171v用料：A、糯米粉8两 白糖4两 水约6两 v B、澄面3两 水约6两v C、猪油2.5两v制法：v1、将B的水煮开，倒入澄面里搅匀，倒入案板擦匀成熟澄面；v2、将A的糯米粉开窝，放糖和水擦匀，将糖擦溶，拌入糯米粉擦成团；加B部份擦匀，再加C部份擦匀便成糯米皮。（皮最好前一天擦好）v3、出体、包馅、造型。（皮：6钱 馅：3钱）可做咸水角、芝麻枣、糯米糍、煎软饼等。v4、加温：咸水角、芝麻枣是用炸的加温方法，先把油烧至180，然后关火，放生坯，等生坯浮起再开火炸至表面金黄色熟透便成。糯米糍用旺火蒸8分钟，沾上椰蓉即可。煎软饼先用旺火蒸7分钟，然后再煎至两边金黄色。麻茸馅v用料：低筋面粉1斤 白糖8两 猪油5两 v 芝麻5两 芝麻酱、花生酱各5两 v 熟水适量v制法：v1、面粉烤熟、芝麻烤香，熟面粉过筛，加糖、芝麻、芝麻酱、花生酱、猪油擦匀，最后加熟水擦匀至软硬合度。糖浆皮类v一、鸡仔饼皮P248v用料：低筋面粉1斤 麦芽糖6两 白糖1两 水1两 生油3两 v 食粉1钱 溴粉5分v制法：v1、面粉过筛，开窝，放入麦芽糖、白糖、食粉、溴粉和水擦匀，将糖擦溶加糖擦匀，拌入面粉搓成面团；v2、开皮、包馅、切件、造型，放入已扫油的烤盘内，扫蛋液2次，用170160入炉烤约20分钟至大金黄色便成。鸡仔饼馅P248v用料：肥肉头1斤 白糖1斤 汾酒1两 蒜茸1两 南乳2两 白芝麻4两 花生肉3两 胡椒粉1钱 加工粉2两 生油2两v制法：1、肥肉头切粒，加白糖、汾酒腌35天备用；v 2、蒜头去衣剁成茸，芝麻、花生烤香，花生去衣切碎；v 3、将全部原料、味料放在一起捞匀，最后加油捞匀便成。糖浆皮类v二、月饼皮P345 v用料：低筋面粉1斤 高筋面粉3两 糖浆1斤 v 枧水约2.5钱 生油3.5两v制法：v1、面粉过筛，开窝，放糖浆、枧水擦匀，加油擦匀，拌入面粉，搓成面团；v2、出体、包馅、打饼，放入已扫油的烤盘内，喷水，用220200炉温烤至着色，、然后拉出扫蛋，再烤至金黄色即可。v附：大饼：皮6钱 豆沙3两 蛋黄1个 v 或皮6钱 豆沙2.6钱 蛋黄2个v 细饼：皮1.5钱 豆沙8钱 蛋黄1/4个烧卖类v一、排骨烧卖P60 v用料：排骨1斤 盐1.2钱 白糖2.5钱 味精1钱 胡椒粉3分 v 生抽3钱 生粉5钱 麻油适量 蒜茸2钱 豆豉12钱 水约1两 v 生油5钱 青、红椒圈（装饰用）v制法：v1、豆豉洗净与去皮蒜头剁成茸；v2、排骨洗净斩件成方块，凉干水分，放生粉、盐捞匀，再加其余味料捞匀，加水捞匀，最后加油捞匀便成；v3、用碟子装好，放青、红椒圈摆在表面，用大火蒸约10分钟即可。v附：腌排骨的方法 排骨1斤 枧水1两 水适量v腌法：排骨加枧水和水捞匀，水刚好泡过排骨，腌约2小时，然后冲水2小时便成。腌过的排骨色较白，肉质嫩滑，但营养成分会流失。烧卖类v二、牛肉烧卖P59v用料：牛肉1斤 枧水1.5钱 食粉5分 盐1.5钱 白糖3钱 味精2钱 v 胡椒粉5分 生抽5钱 麻油适量 生粉2两 水约6两 生油1两 v 姜汁酒、陈皮适量 马蹄肉2两 芫茜1两 v制法：v1、牛肉洗净切条，用搅肉机搅烂2次，加食粉、枧水捞匀，腌隔夜；v2、姜剁烂加酒，陈皮泡软剁茸备用，用水开粉成浆；v3、已腌的牛肉加盐放入搅拌机里搅拌，边搅拌边加粉浆，要慢慢加，加完再加姜汁酒、味料搅匀，最后加油搅匀；v4、放已切碎的马蹄肉和芫茜捞匀，挤成圆球形上碟蒸约7分钟。或用来水煮。烧卖类v干蒸烧卖P62 v用料：上肉1斤 虾仁2两 湿冬菇2两 盐1.5钱 糖3钱 味精2钱 v 生粉3钱 胡椒粉3分 麻油1钱 生油1两 水约1两v制法：v1、上肉、冬菇切粒、虾仁去肠洗净吸干水分；v2、用小部分的盐和生粉将虾仁擦垯起胶；用同样的方法用其余的盐和生粉将上肉擦垯起胶，将所有的原料和味料放在一起捞匀，最后放油捞匀便成。v干蒸皮v用料：高筋面粉1斤 蛋2只 枧水适量 水约3两 v制法：v1、面粉过筛，开窝，放枧水、蛋和水擦匀，拌入面粉搓成面团；v2、用压面机压面至纯滑，压成长方条，压薄，再用面棍压倒够薄，吸件便成干蒸皮。肠粉类v一、肠粉浆v用料：粘米粉8两 生粉1两 淀面1两 v 水2.5斤v制法：用水将粉开成浆便成。v二、肠粉酱油v用料：生抽1斤 白糖2两 水5两 v 胡椒粉、味精适量 熟生油少许v制法:将全部原料放入锅里煮开便成。春卷馅（P64）v用料：上肉1斤 沙葛5两 鲜木耳5两v 老抽适量 酒适量 九王2两 银针5两v 红罗卜2两 盐2钱 白糖4钱 v 生粉1两 胡椒粉3分 味精2钱 生抽5钱v制法：v1、上肉、沙葛、鲜木耳、红萝卜切丝，生粉开浆；v2、上肉飞水，起锅，落油，放肉，炒香，赞酒，放其余原料，放味料，打生粉芡，最后落包尾油便成。v3、待冻后放九王段和银针捞匀便可包。水油皮（P132）（皮蛋酥、老婆饼、酥饼类）v用料：水皮：中筋面粉5两 猪油1两 水约2.5两 v 油心：低筋面粉4两 猪油2两v制法：v1、搓水皮，面粉过筛，开窝，放猪油、糖和开水擦匀，拌入面粉搓成面团开24份。v2、搓油心，面粉过筛，放猪油擦成面团，开24份。v3、用水皮包油心成圆形，压扁开薄成长条形，卷成圆筒形，压扁接三接，再压扁开成圆形，包馅、造型、扫蛋液两次，用220200烤至表面金黄色熟透便成。老婆饼馅和皮蛋酥馅v老婆饼馅v用料：糖冬瓜1斤 潮州粉3两 芝麻2两 v 生油1两 熟水适量v制法：1、糖冬瓜切碎，芝麻烤香；v 2、将全部原料捞匀便成。v皮蛋酥馅v用料：皮蛋1/16只 酥姜一小块 v 豆沙（莲茸）4钱合桃酥（P274）v用料：低筋面粉1斤 白糖6.5两 猪油5两 蛋2只 v 食粉1钱 溴粉1钱 v制法：v1、面粉过筛开窝，放白糖、猪油、食粉、溴粉、蛋和水擦匀，拌入面粉捞匀，轻手搓成面团。v2、出体:大的开30个、小的开60个，搓圆，用拇指在中间压一孔，放在已扫油的烤盘里（大的放35、小的放47）用170160的炉温烤至体积合度，再加温至200烤至表面金黄色够脆便成。甘露酥P177 v用料：低筋面粉1斤 泡打粉2钱 蛋2只v 白糖5.5两 猪油5两 溴粉3分v制法：v1、面粉、泡打粉过筛开窝，放糖、猪油、溴粉和蛋擦匀，拌入面粉捞匀，轻手搓成面团；v2、出体，出40个，每个包馅3钱，搓圆，放入已扫油的烤盘内（46），扫蛋液2次，用220200的炉温烤至表面金黄色熟透便成。千层酥P159（领南酥）(蛋挞、椰挞、叉烧酥、蝴蝶酥等)v用料：水皮：中筋面粉5两 牛油1两 蛋1只 糖5钱 v 水约2两v 油心：中筋面粉5两 牛油4两 猪油4两 v制法：v1.搓油心：面粉过筛加油擦匀，放入盘内拨平，冻硬；v2.搓水皮：面粉过筛开窝，放油、蛋、糖和水擦匀，将糖擦溶，拌入面粉搓成面团；v3.水皮松筋后包入冻硬的油心，开大酥，开4、3、4接（可每开一次冻一次）；v4.开薄、吸件、上盏（切件、包馅、造型）加温(蛋挞：230250、椰挞：200220、叉烧酥：220200、蝴蝶酥200)40写在最后写在最后成功的基础在于好的学习习惯成功的基础在于好的学习习惯The foundation of success lies in good habits谢谢聆听 学习就是为了达到一定目的而努力去干,是为一个目标去战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折Learning Is To Achieve A Certain Goal And Work Hard,Is A Process To Overcome Various Difficulties For A Goal